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BRUNO DE ANDRADE MARTINS

AVALIAO FSICO-QUIMICA DE FRUTOS DO CERRADO IN NATURA E PROCESSADOS PARA A ELABORAO DE MULTIMISTURAS.

DISSERTAO DE MESTRADO ECOLOGIA E PRODUO SUSTENTVEL

Goinia 2006

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BRUNO DE ANDRADE MARTINS

AVALIAO FSICO-QUIMICA DE FRUTOS DO CERRADO IN NATURA E PROCESSADOS PARA A ELABORAO DE MULTIMISTURAS.

Dissertao de Mestrado em Ecologia e Produo Sustentvel para a obteno do ttulo de Mestre em Ecologia na Universidade Catlica de Gois

Orientadora: Profa. Dra. Adlia Maria Lima Silva Co-orientador: Prof. Dr. Mrcio Caliari Goinia 2006

M386a

Martins, Bruno de Andrade. Avaliao fsico-qumica de frutos do cerrado in natura e processados para a elaborao de multimisturas [manuscrito] / Bruno deAndrade Martins. 2006. 61 f. : il. Datilografado. Dissertao (mestrado) Universidade Catlica de Gois, Programa de Mestrado em Ecologia e Produo Sustentvel, 2006. Orientadora: Profa. Dra. Adlia Maria Lima Silva. 1. Frutos do cerrado avaliao fsico-qumica aproveitamento alimentar. 2. Cerrado ecologia desenvolvimento sustentvel. 3. Alimentos conservao. I. Ttulo. CDU: 664.85 (251.3) 581.526.424 641.3(251.3)

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BRUNO DE ANDRADE MARTINS

AVALIAO FSICO-QUIMICA DE FRUTOS DO CERRADO IN NATURA E PROCESSADOS PARA A ELABORAO DE MULTIMISTURAS.

APROVADO EM: _____/_____/______

BANCA EXAMINADORA

________________________________________ Profa. Dra. Adlia Maria Lima Silva NPQ/UCG (Orientador)

________________________________________ Profa. Dra. Cleonice Rocha - NPQ/UCG (Membro)

________________________________________ Prof. Dr. Aparecido Ribeiro de Souza IQ/UFG (Membro)

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DEDICATRIA

Aos meus pais, Bernardeth e Paulo, pelo apoio, amor e constante motivao em mais um passo da minha vida!

Ao meu querido irmo, Felipe Pancinha, pelo carinho, compreenso e amizade!

minha amada L, pelo amor, apoio, companheirismo, confiana e motivao em todas as fases ao longo da realizao deste trabalho!

AGRADECIMENTOS

A Deus pela oportunidade, fora e pacincia dada para crescimento profissional, pessoal e espiritual durante este perodo. A minha querida famlia que, em Goinia ou no Rio de Janeiro, me apoiou e incentivou em mais um passo na minha vida. A minha amada Letcia e toda sua famlia, pelo constante estmulo e carinho. A Prof. Dra. Adlia Maria Lima da Silva, pela amizade, orientao e por acreditar no desenvolvimento deste trabalho. Ao Prof. Dr. Mrcio Caliari pela sugesto do tema e co-orientao no seu desenvolvimento. A Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior - CAPES - pelo suporte financeiro. Ao MEPS UCG pela oportunidade de realizao deste mestrado. As alunas de iniciao cientfica, Ana Claudia G. Gomes, Ruthe Beatriz Bitencourt e Nbia R. Leonel, pela amizade e auxilio neste trabalho. Aos guardies, salvadores e responsveis dos Laboratrios de Qumica, Evilzaro, Lilica e Sandro e dos Laboratrios de Engenharia de Alimentos, Fabrcio Bodinho e Papai Neusivaldo, pelo apoio e colaborao na realizao deste trabalho. Aos meus amigos do peito Wilson, Japa, Nicelly, Miriam Leo, Garotas Super Poderosas (Flavia, Paty e Aninha) e meus irmos Crispim e Ivo, pelo carinho e auxlio no dia-a-dia. A DoCerrado Sorvetes e Nonna Pasqua Alimentos, pelo apoio e fornecimento dos frutos nativos. A todos os colegas da Ps-Graduao. A todos os colegas e professores de outras pesquisas pela agradvel convivncia nos laboratrios. A todos que de uma forma ou de outra contriburam para a realizao deste trabalho.

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O GRITO DA TERRA

De algum ponto do Universo, Ouve-se um dorido lamento, Um ser celeste geme doente; Dos gases onde est imerso, Grita sua dor e o seu tormento, Contra o predador indiferente. a Terra, a me agredida, Violentada pela ambio, Do homem e do altar do lucro; Grita a natureza ofendida, Pelos detritos da poluio, Do poder insano, frio e xucro. Chegar o dia em que o louco, Apressado, vido por ganhar, No encontrar meios de viver, Suplicar da sombra um pouco, No ter um gro para alimentar, Uma gota dgua para beber. Esse Capelli As guas lamacentas, impuras, Os prados, antes belos, queimados, Os rios e lagos poludos; O meio imprprio s criaturas, Os ninhos vazios abandonados, O grito da Terra em gemidos.

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SUMRIO

LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................ix LISTA DE TABELAS ....................................................................................................x LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS ................................................................xi RESUMO ...................................................................................................................xii ABSTRACT ...............................................................................................................xiii CAPTULO 1: INTRODUO .....................................................................................1 CAPTULO 2: REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................3 2.1 Cerrado .......................................................................................................3 2.2 Frutos com Potencial para a Alimentao ..................................................5 2.2.1 Araticum ....................................................................................... 6 2.2.2 Baru ...............................................................................................7 2.2.3 Cagaita ..........................................................................................8 2.2.4 Caju ..............................................................................................9 2.2.5 Jatob-do-Cerrado ......................................................................10 2.2.6 Lobeira ........................................................................................11 2.2.7 Mangaba .....................................................................................11 2.3 Importncia dos Alimentos .......................................................................12 2.4 Conservao dos Alimentos .....................................................................14 CAPTULO 3: MATERIAIS E MTODOS..................................................................17 3.1 Amostragem .............................................................................................17 3.2 Anlises Fsico-Qumicas .........................................................................17 3.2.1 Determinao da Acidez Titulvel Total .....................................18 3.2.2 Determinao de Acares Totais .............................................18

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3.2.3 Determinao da Atividade de gua ..........................................20 3.2.4 Determinao de Cinzas Totais .................................................20 3.2.5 Determinao do Teor de Lipdios .............................................21 3.2.6 Determinao do pH ..................................................................22 3.2.7 Determinao de Protenas .......................................................23 3.2.8 Slidos Solveis Totais (Brix)....................................................24 3.2.9 Determinao da Umidade ........................................................24 3.3 Processamento dos Frutos ......................................................................25 3.3.1 Liofilizao ..................................................................................25 3.3.2 Torrefao ..................................................................................26 3.3.3 Extrao .....................................................................................26 3.4 Clculo em Base Seca ............................................................................27 3.5 Clculo do Valor Energtico ....................................................................27 3.6 Clculo de Rendimento ...........................................................................27 3.7 Variao de Massa ..................................................................................27 CAPTULO 4: RESULTADOS E DISCUSSES......................................................28 4.1 Fsico-Qumica e Centesimal dos Frutos in Natura ................................28 4.1.1 Araticum, Cagaita, Lobeira e Mangaba .....................................28 4.1.2 Baru, Caju e Jatob .................................................................33 4.2 Extrao .................................................................................................39 4.3 Liofilizao ..............................................................................................41 4.3.1 Araticum ....................................................................................42 4.3.2 Cagaita ......................................................................................43 4.3.3 Lobeira ......................................................................................44 4.3.4 Mangaba ...................................................................................45 4.4 Torrefao ..............................................................................................46 4.5 Comparao dos Frutos in Natura e Desidratados ................................47 4.5.1 Araticum, Cagaita, Lobeira e Mangaba ....................................47 4.5.2 Baru e Jatob ...........................................................................49 CAPTULO 5: CONCLUSO ..................................................................................51 CAPTULO 6: PERSPECTIVAS DE TRABALHOS FUTUROS ..............................55 CAPTULO 7: REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................56 ANEXO: Curriculum Vitae

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Frutos in natura: a) Araticum; b) Cagaita; c) Lobeira; d) Mangaba ............29 Figura 2: Baru: a) Amndoas; b) Amndoas modas ................................................34 Figura 3: Caju: a) Amndoas; b) Amndoas modas ...............................................34 Figura 4: Jatob: a) Fruto in natura; b) Polpa ............................................................34 Figura 5: Extrao de Caju: a) Castanhas torradas; b) Castanha macerada; c) Casca, pelcula e amndoa, de cima para baixo .......................................................39 Figura 6: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao do araticum......................................................................................................................42 Figura 7: Processo de liofilizao do araticum: a) Incio; b) Aps 8 h; c) Final (18 h); d) Araticum embalado vcuo ..................................................................................42 Figura 8: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao da cagaita .......................................................................................................................43 Figura 9: Processo de liofilizao da cagaita: a) Incio; b) Aps 8 h; c) Final (19 h); d) Cagaita embalada vcuo ........................................................................................43 Figura 10: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao da lobeira ........................................................................................................................44 Figura 11: Processo de liofilizao da lobeira: a) Incio; b) Aps 8 h; c) Final (20 h); d) Lobeira embalada vacuo ....................................................................................44 Figura 12: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao da mangaba ....................................................................................................................45 Figura 13: Processo de liofilizao da mangaba: a) Incio; b) Aps 8 h; c) Final (20 h); d) Mangaba embalada vcuo ............................................................................45 Figura 14: Frutas torradas: a) Baru; b) Jatob ..........................................................46

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Composio qumica e valor energtico em 100 g de frutos nativos do cerrado ........................................................................................................................6 Tabela 2: Avaliao fsico-qumica dos frutos in natura ............................................30 Tabela 3: Composio centesimal e valor energtico dos frutos in natura ...............32 Tabela 4: Avaliao fsico-qumica das amndoas cruas e do jatob in natura ........35 Tabela 5: Composio centesimal e valor energtico das amndoas cruas e do jatob in natura ..........................................................................................................36 Tabela 6: Avaliao fsico-qumica dos frutos liofilizados .........................................47 Tabela 7: Composio centesimal e valor energtico dos frutos liofilizados ............48 Tabela 8: Avaliao fsico-qumica dos frutos desidratados .....................................49 Tabela 9: Composio centesimal e valor energtico dos frutos desidratados ........50

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LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS

apud Segundo, conforme, de acordo com, citado por; aW Atividade de gua; BPF Boas Prticas de Fabricao; cm centmetros; CO2 Dixido de carbono; EPI Equipamento de Proteo Individual; et al. et alii (e outros) ou et aliae (e outras); g gramas; GO Estado de Gois; ha hectare (10.000 m2); kcal quilocalorias (1 kcal 4.187 J (Joule)); LCC Lquido Custico da Casca (Castanha); m metros; mg miligramas; min minutos; mL mililitros; mm milmetros; mol/L mol por litro; mTorr miliTorricelli (1 mTorr =10-4 Torr = 133,322 Pa (Pascal)); m2 metros quadrados; P.A. Para anlise; ppm Parte por milho; Brix Graus Brix; C Graus Celsius; % Porcentagem; % m/v Concentrao massa-volume.

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RESUMO

Muitas espcies nativas do cerrado brasileiro constituem importantes fontes, em potencial, de explorao econmica. Verificam-se poucas informaes a respeito das caractersticas da biodiversidade do cerrado, assim como de tecnologias adequadas de processamento para produtos alimentcios. Desta forma, este trabalho teve como objetivos avaliar as propriedades fsico-qumicas de frutas do cerrado, in natura e processadas, com o intuito de gerar informaes da possibilidade do uso em multimisturas, alm de despertar a comunidade cientfica sobre o potencial dos frutos nativos para a elaborao de novos produtos e complementos nutricionais. Para isso, foi necessrio, determinar a composio nutricional dos frutos in natura (araticum, baru, cagaita, caju, jatob, lobeira e mangaba); process-los por meio de tecnologias viveis e aplicveis, como a torrefao ou liofilizao, de acordo com suas caractersticas intrnsecas, e verificar alteraes em suas composies nutricionais aps a desidratao, por meio de anlises fsico-qumicas, em triplicatas, conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. As frutas, araticum, cagaita, lobeira e mangaba apresentaram propriedades satisfatrias para o consumo in natura, pois so ricas em nutrientes. O processo de liofilizao, apesar de lento e de aplicao limitada, apresentou a vantagem de manter, praticamente inalterados, alguns atributos de qualidade, aumentando a vida-de-prateleira e a disponibilidade das frutas sazonais, alm de reduzir o peso e o volume. O araticum e a lobeira mostraram-se adequados, aps liofilizao, devido textura e rendimento, mantendo algumas caractersticas sensoriais. Os frutos slidos (baru, caju e jatob) apresentaram excelentes propriedades para o consumo, ricas em nutrientes, como protenas, lipdios e minerais, alm das caractersticas de alimentos seguros, no ponto de vista microbiolgico. O processo de torrefao, utilizado para desidratar o baru e o jatob, mostrou-se rpido e sem risco sade do manipulador. A utilizao da biodiversidade do Cerrado pode ser uma alternativa econmica para o desenvolvimento sustentado da regio.

Palavras-chave: Cerrado; fsico-qumica; processamento; desenvolvimento sustentvel

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ABSTRACT

Many native species of the cerrado (Brazilian savanna) constitute important sources with potential of economic exploration. There is little information regarding the characteristics of the biodiversity in the cerrado, as well as adequate technologies of processing for nourishing products. In such a way, this work had objectives to evaluate the physico-chemical properties of the fruits of the cerrado, in natura and processed, with intention to generate information of the possibility for use in the multimixtures, beyond awakening the scientific community on the potential of the native fruits for the elaboration of new products and nutritional complements. For this, it was necessary, to determine the nutritional composition of the fruits in natura (araticum, baru, cagaita, caju, jatob, lobeira and mangaba); to process them through viable and applicable technologies, as the toasting or freeze-drying, in accordance with its intrinsic characteristics, and to verify alterations in its nutritional compositions after the dehydration, through physico-chemical analyses, in triplicate, as the norms of the Institute Adolph Lutz. The fruits, araticum, cagaita, lobeira and mangaba had presented satisfactory properties for the consumption in natura, therefore they are rich in nutrients. The freeze-drying process, although slow and of limited application, presented the advantage to keep, practically unchanged, some attributes of quality, increasing the shelf-life and the availability of the seasonal fruits, beyond reducing the weight and the volume. Araticum and the lobeira had revealed adequate, after the freeze-drying process, due to texture and income, keeping some sensorial characteristics. The solid fruits (baru, caju and jatob) had presented excellent properties for the consumption, rich in nutrients, as proteins, lipids and minerals, beyond the safe food characteristics, in the microbiological point of view. The process of toasting, used to dehydrate baru and jatob, revealed fast and without risk of danger to the health of the manipulator. The use of the biodiversity of the cerrado can be an economic alternative for the supported development of the region.

Key-words: Brazilian savanna;

physico-chemical;

processing;

sustainable

development

INTRODUO

CAPTULO 1: INTRODUO

O cerrado um dos maiores e mais importantes biomas da Amrica do Sul e principalmente do Brasil, estando presente em quase todos os estados brasileiros. Cerca de 7% do cerrado possui algum tipo de proteo, na forma de reservas ecolgico-biolgicas, parques nacionais e reas indgenas, pequenos e/ou isolados, com limitado valor de conservao. Apesar da iniciativa de proteo ambiental, a explorao dos recursos naturais no se d de forma racional e sustentvel. Devido ao crescimento econmico, esta explorao privilegia o lucro em detrimento da preservao, contribuindo para a devastao acelerada e mudanas da paisagem e coberturas vegetais, antes mesmo que a comunidade cientfica promova o conhecimento necessrio para a proteo e conservao da biodiversidade. Vrios pesquisadores estimaram que, at o ano de 1992, aproximadamente 50% do bioma cerrado j perdeu sua cobertura natural e que, provavelmente, mais de 40% do restante est comprometido (AGUIAR & CAMARGO, 2004; ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; BOZZA, 2004; NOVAES PINTO, 1994; PIRES, 1998; PROENA et al.,2000; RODRIGUES, 2002; SANO, 1998; SILVA, 2001; SILVA, D.S. et al., 2001). O cerrado brasileiro um bioma rico em sua fauna e flora, com diversificada biodiversidade. Muitas espcies nativas do cerrado possuem caractersticas peculiares, formas variadas, cores atrativas e sabores caractersticos; e constituem importantes fontes em potencial de explorao econmica, tais como araticum, cagaita, mangaba, lobeira, caju, baru, jatob e outros. As frutas so nutritivas e empregadas na dieta popular como complemento alimentar, consumidas em

INTRODUO

diversas formas, sendo base de sustentao da vida e fonte de alimentos para as populaes rurais (AGUIAR & CAMARGO, 2004; ALMEIDA et al., 1998; BOZZA, 2004; NOVAES PINTO, 1994; PROENA et al., 2000; RODRIGUES, 2002; SILVA, 2001; SILVA, D.S. et al., 2001). No entanto, verificam-se poucas informaes a respeito das caractersticas da biodiversidade do cerrado, assim como de tecnologias adequadas de

processamento para produtos alimentcios. Desta forma, este trabalho tem como objetivos avaliar as propriedades fsico-qumicas das frutas do cerrado in natura e processadas com o intuito de gerar informaes da possibilidade do uso como multimisturas, assim como despertar a comunidade cientfica sobre o potencial dos frutos nativos, na elaborao de novos produtos e complementos nutricionais. Para isso, necessrio, determinar a composio nutricional dos frutos in natura; process-los por meio de tecnologias viveis e aplicveis e verificar alteraes em suas composies nutricionais aps desidratao, por meio de anlises fsicoqumicas. Deve-se salientar que o conhecimento das propriedades nutricionais de frutas do cerrado favorece o desenvolvimento sustentvel, pois compreende no s a conservao do meio ambiente, o equilbrio urbano-rural e o ecodesenvolvimento, mas tambm a melhoria dos aspectos sociais e econmicos. Por meio de polticas pblicas e gestes de recursos, possvel promover a lucratividade e o desenvolvimento, a fim de atender s necessidades do presente, sem comprometer as possibilidades das geraes futuras, valorizando a cultura local, gerando sade pblica e despertando a comunidade para o desenvolvimento sustentvel (AGUIAR & CAMARGO, 2004; CNUSMAD, 1996; ARRUDA, 2004; BRUNDTLAND, 1987; GUIMARES, 2001; PIRES, 1998).

REVISO BIBLIOGRFICA

CAPTULO 2: REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 CERRADO O Cerrado o segundo maior bioma da Amrica do Sul, perdendo em tamanho somente para a Floresta Amaznica. Originalmente, ocupava quase 25% do Brasil e o mais brasileiro bioma sul-americano, pois, apesar de algumas pequenas reas na Bolvia e no Paraguai, sua totalidade est em territrio nacional (ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; PROENA et al.,2000). Abrange uma rea de 204 milhes de hectares (ha), distribudos principalmente nos estados de Minas Gerais, Gois, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Bahia, Piau, Maranho e Distrito Federal (SILVA, D.S. et al., 2001). O clima da regio caracterizado como tropical estacional, com chuvas da ordem de 1.500 mm anuais. O cerrado vive sob oscilao entre a poca das chuvas e a poca da seca. Durante a estao da seca, que o inverno, definida como dficit hdrico, pode ficar de 2 a 7 meses sem chover, dependendo do ano e regio. As temperaturas mdias anuais variam em torno de 22C ao Sul e 27C ao Norte (DIAS, 1996; SILVA, D.S. et al., 2001). A estao das chuvas um perodo de intenso crescimento para as plantas do cerrado. Nos meses de novembro, dezembro e janeiro chovem copiosamente, podendo ocorrer tempestades. Muitas plantas do cerrado produzem seus frutos nesta poca (PROENA et al., 2000). De acordo com Proena et al. (2000), os solos so geralmente pobres e cidos em condies naturais. Com baixa fertilidade, acidez elevada e altos teores

REVISO BIBLIOGRFICA

de alumnio, os solos, para atingirem produo satisfatria, necessitam de aplicaes de corretivos como calcrio e fertilizantes (SILVA, D.S. et al., 2001). Contudo o cerrado brasileiro um bioma rico em sua fauna e flora, sendo esta bastante diversificada, distinguindo-se onze tipos fisionmicos distribudos em formaes florestais, savanas e campestres: Cerrado Sentido Restrito (stricto sensu); Campo Limpo; Veredas; Mala de Galeria; Cerrado Sentido Amplo (lato sensu); Campo Sujo; Campo Rupestre; Cerrado; Mata Seca ou Mata Mesoftica; Mata Ciliar; Parque Cerrado (SILVA, 2001). Muitas das espcies nativas do Cerrado constituem fontes em potencial de explorao econmica, pois apresentam caractersticas peculiares, com formas variadas, cores atrativas e sabores caractersticos. O Estado de Gois um grande produtor de frutas e hortalias, sendo estas, em grande parte, enviadas para consumo in natura em outros centros consumidores. Alm de grande produtor de frutas e hortalias, o estado tambm possui uma grande rea de cerrado que muito rica em frutas nativas com caractersticas ainda desconhecidas em outras regies (AGUIAR & CAMARGO, 2004; ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; ARRUDA, 2004; SANO, 1998; SILVA, 2001; SILVA, D.S. et al., 2001). Dentre as espcies com potencial econmico destacam-se a gueroba, gariroba ou guariroba (Syagrus oleracea), a gabiroba (Camponesia

cambessedeana), o pequi ou piqui (Caryocar Brasiliense), a cagaita (Eugenia dysentherica), a mangaba (Hancornia speciosa), o araticum (Annona crassiflora), o ing-de-metro (Ing sp), o caju-do-campo ou caju (Anacardium humile), a curriola (Pouteria ramiflora), dentre outros (AGUIAR & CAMARGO, 2004; ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; ARRUDA, 2004; BOZZA, 2004; FRUTAS, 2002; NOVAES

REVISO BIBLIOGRFICA

PINTO, 1994; PROENA et al., 2000; SANO, 1998; SILVA, 2001; SILVA, D. S. et al., 2001). No entanto, a explorao deve ser de forma racional e sustentvel, ou seja, responder s necessidades do presente de forma igualitria, mas sem comprometer as possibilidades de sobrevivncia e prosperidade das geraes futuras e assim, evitar a degradao deste bioma, como ocorrida no incio da dcada de 70. Nos ltimos 30 anos, o cerrado encontra-se ameaado pela explorao inadequada dos seus recursos naturais (AGUIAR & CAMARGO, 2004; ALMEIDA et al., 1998; ARRUDA, 2004; PROENA et al., 2000; RODRIGUES, 2002). A progressiva mecanizao da lavoura e a facilidade de limpar e adubar tem contribudo para a devastao acelerada. Como afirma Dias (1996) e Almeida et al., (1998), os principais inimigos do cerrado, responsveis pela mudana da paisagem e coberturas vegetais, so as monoculturas, ou seja, os plantios em larga escala, de soja, milho, arroz, cana-de-acar e o desmatamento para a extrao de carvo, garimpo e pecuria extensiva (AGUIAR & CAMARGO, 2004; ARRUDA, 2004; PROENA et al., 2000; RODRIGUES, 2002).

2.2 Frutos com Potencial para Alimentao As frutas do cerrado, conforme a Tabela 1, so altamente nutritivas, ricas no s no valor energtico, como tambm em vitaminas e sais minerais. So empregadas na dieta popular como complemento alimentar e alm de consumidas in natura podem ser processadas em doces, sucos, picols, sorvetes, licores, bolos, pes ou mesmo utilizadas na culinria regional. (ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; BOZZA, 2004; SILVA, D.S. et al., 2001).

REVISO BIBLIOGRFICA

Tabela 1. Composio qumica e valor energtico em 100g de frutos nativos do Cerrado.


Frutas Araticum Cagaita
(1) (4)

Calorias (Kcal) 52 476 n.d.


(1)

Carboidratos (g) 10,30 25,80 5,04 37,92 29,40 85,99 10,50

Protenas (g) 0,40 24,57 0,50 17,89 1,00 9,48 0,70

Lipdeos (g) 1,6 38,1 n.d. 37,0 0,7 n.d. 0,3

Baru (amndoa)
(2)

Caju (amndoa) (1) Jatob Lobeira


(3) (1)

556 115 345 47,5

Mangaba

Fonte: (1) FRANCO,1992; (2) ALMEIDA, 1998; (3) SILVA, D.S et al., 2001; (4) BOZZA, 2004; n.d.: No determinado.

A comercializao das frutas nativas do cerrado tem sido realizada s margens das rodovias, em alguns mercados e em feiras da regio, com grande aceitao popular, sendo a base de sustentao da vida silvestre e fonte de alimentos para as populaes rurais (ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; BOZZA, 2004; SILVA, D.S. et al., 2001). 2.2.1 Araticum Com o nome cientfico Annona crassiflora Mart., o araticum pertence a famlia Annonaceae e conhecido como bruto, cabea-de-negro, marolo, pinha-do-cerrado e araticum-do-campo. Ocorre no Cerrado e Cerrado entre os meses de fevereiro a maro (ALMEIDA et al. 1990; BOZZA, 2004; ARATICUM, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al. 2001). Sua rvore pode atingir at 8 m de altura, com folhas ovais, compridas, mais ou menos alargadas e coriceas. Tem preferncia por terrenos arenosos. utilizada como planta ornamental, arborizao e paisagismo. A madeira leve e mole, pouco resistente e de baixa durabilidade natural empregada para confeco de objetos

REVISO BIBLIOGRFICA

leves como brinquedos. O ch das folhas e sementes antidiarrico e regula a menstruao. As sementes, em Minas Gerais, so utilizadas como inseticida e em Doverlndia/ GO, conforme os estudos de Almeida et al. (1998), utilizada, misturada ao leo, para matar piolhos. A polpa consumida in natura e na forma de bebidas, doces, gelatina, gelia, sorvetes, refrescos e outros (BOZZA, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). 2.2.2 Baru Com o nome cientifico Dypterix alata Vog., o baru pertence a famlia Leguminosae e conhecida popularmente como cumbaru, cumaru, coco-feijo, baruj e castanha-de-ferro. Sua frutificao ocorre nos meses de setembro e outubro e ocorre na Mata Seca, Cerrado e Cerrado. Quando maduros, os frutos caem com facilidade da rvore e so fartamente consumidos pelos rebanhos criados extensivamente, funcionando como excelente complemento alimentar no perodo da estiagem (BOZZA, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). A polpa consumida in natura e na forma de doces e gelias. A amndoa pode ser consumida torrada e em forma de doces, p-de-moleque, rapadura e paoquinhas. O gosto da amndoa do baru, parecido com o do amendoim, leva a populao da regio a atribuir-lhe propriedades afrodisacas, relacionando a poca do baru com o aumento do nmero de mulheres grvidas. O que j se sabe que o baru tem um alto valor nutricional que, superando os 26% de teor de protenas, acima do encontrado no coco-da-baa (BOZZA, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). rvore, de 6 a 8 m de altura, bastante utilizada no paisagismo, reflorestamento, arborizao urbana e recuperao de cabeceiras de rios e

REVISO BIBLIOGRFICA

nascentes. de suma importncia para a agropecuria, devido copa larga de aproximadamente 7 m de dimetro, com folhagem que proporciona sombra e aumenta a quantidade de nitrognio e potssio, ajudando na fertilizao do solo para o pasto (CORREIA, 1926 apud BOZZA, 2004). A madeira dessa rvore bastante pesada e resistente a fungos e cupins. Assim, seu tronco muito procurado para a fabricao de moures, dormentes e tbuas, sendo tambm utilizado na construo civil e naval (BOZZA, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). Segundo Silva (2001), o leo extrado da amndoa de excelente qualidade, e costuma ser utilizado pela populao local como aromatizante para o fumo e como anti-reumtico. Apesar de todas as suas qualidades, o baru no extensivamente comercializado, sendo raro encontr-lo nas feiras e nas cidades, salvo em algumas regies onde empresas processam a amndoa, torrando-a ou utilizando-a como matria-prima para fabricao de licores, doces ou molhos prontos tipo pesto. 2.2.3 Cagaita A cagaita (Eugenia dysenterica DC) pertence famlia das Myrtaceae e popularmente conhecida como cagaiteira. A rvore de porte mdio pode atingir 3 a 4 m de altura, com ramos tortuosos, folhas verdes, brilhantes e, quando jovens, verde-claras, chegando a ser ligeiramente translcida. As flores so brancas e aromticas. Ocorre no Cerrado e Cerrado stricto sensu e sua florao entre agosto a setembro e a frutificao de outubro a dezembro (ALMEIDA et al., 1998; SILVA, D.S et al., 2001). A planta utilizada como ornamental; medicinal, a madeira em pequenas obras de construo civil, moures, lenha e carvo. Sua casca utilizada na indstria do curtume (CORREIA, 1926 apud BOZZA, 2004) e o ch como regulador

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menstrual (SILVA, 2001). A folha macerada usada como cicatrizante e a garrafada produz efeito contrrio ao da fruta, sendo antidiarrico e tambm utilizada para combater problemas cardacos (FERREIRA, 1980 apud BOZZA, 2004), assim como as flores usadas para problemas renais e bexiga. Os frutos so comestveis e o uso alimentar da cagaita bastante difundido na regio, sendo consumida ao natural, devendo apenas ser tomadas algumas precaues em relao quantidade ingerida, o que pode tornar-se laxante, principalmente quando fermentados ao sol. Pelo processo de fermentao, produzem vinagre e lcool; antes da maturao so tambm forrageiros em poca de seca. Sua polpa usada em doces, gelias, sorvetes, sucos, bolos, balas, po e compotas, podendo ser mantida congelada por um ano sem perdas significativas no que tange a qualidade nutricional (ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; BITENCOURT et al., 2004; BOZZA, 2004; FRUTAS, 2002; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). 2.2.4 Caju Com o nome cientifico Anacardium humile St. Hil e pertencente famlia Anacardiaceae conhecido popularmente como cajuzinho-do-cerrrado e caju. Sua frutificao ocorre nos meses de setembro a novembro no Cerrado, Campo Sujo e Campo limpo (ALMEIDA, 1998; ALMEIDA et al., 1998; BOZZA, 2004; CAJU, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). A polpa consumida in natura ou em forma de sucos, licores, sorvetes e doces. A castanha torrada, rica em protenas, calorias, lipdios, carboidratos, fsforo e ferro, consumida com sal, ou na forma de paoca doce ou salgada. Quando madura, a castanha do caju apresenta uma casca bastante dura e cheia de um leo viscoso, custico e inflamvel que abriga a amndoa, leo este bastante nutritivo

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semelhante ao leo de oliva, de cor quase negra e sabor picante, conhecido por LCC (lquido de castanha do caju ou lquido custico da casca) (ALMEIDA, 1998; MEDINA et al., 1978; SILVA, 2001; SILVA et al., 2001). A partir da II Guerra Mundial, esse leo se transformou em um produto estratgico para a indstria, por suas qualidades isolantes e protetoras. Atualmente existem mais de 200 patentes industriais que o utilizam como componente (MEDINA et al., 1978). Os indgenas, no entanto, sabiam desde sempre que a melhor forma de aproveitar, como alimento, essa amndoa abrigada na castanha do caju era torrando-a ao fogo. Assim, sua casca se rompe e o forte leo desprendido, restando a apreciadssima e internacional cashew nut. A castanha-de-caju, como conhecida essa amndoa pelos brasileiros, transformou-se em especiaria cara e de luxo muito utilizada salgada, como tira-gosto, e natural, na produo de doces e confeitos (MEDINA et al., 1978). 2.2.5 Jatob-do-Cerrado Com o nome cientifico de Hymenaea stigonocarpa Mart., o jatob pertence famlia Leguminoseae e conhecido como jata e juta. Sua frutificao ocorre de abril a julho porm os frutos amadurecem de setembro a novembro no Cerrado e Cerrado. Com rvore de at 10 m de altura, tronco de 30 a 50 cm de dimetro, cresce em ambientes ricos em CO2. A casca utilizada em canoas, quando cozidas, para extrair tinta de cor avermelhada para tingir fios de algodo e curtida na pinga como estimulante do apetite. O ch da entrecasca usado para problemas renais, fgado, infeces intestinais, cicatrizantes e mesmo expectorante. Para a resina da casca, na forma de ch, h diversos usos medicinais como vermfugos, para dores

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de estmago e expectorantes alm de utilizado para a elaborao de vernizes. A polpa farincea consumida in natura ou em forma de gelias, licores, sorvetes e farinhas (para bolos pes e mingaus) (ALMEIDA, 1998; BOZZA, 2004; JATOB, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S. et al., 2001). 2.2.6 Lobeira A lobeira, com nome cientifico Solanum lycocarpum St. Hil., pertence famlia Solanaceae e conhecida como fruto-do-lobo. Sua frutificao ocorre nos meses de julho a janeiro no Cerrado, Cerrado e Campo Sujo (SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). A polpa do fruto maduro bastante aromtica e pode ser consumida em forma de doces e gelias. Deve ser consumida com moderao, pois pode causar distrbios digestivos (SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). 2.2.7 Mangaba A mangaba (Hancornia speciosa Gom.) pertence famlia das Apocynaceae e popularmente conhecida como mangabeira-do-norte, mangava e fruta-dedoente. A sua frutificao ocorre no perodo de outubro a dezembro no Cerrado e Cerrado. A rvore pode atingir at 7 m de altura e apresenta ltex branco abundante. (ALMEIDA et al., 1998; FRUTAS, 2002; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al., 2001). Sua casca utilizada no combate de problemas da pele, diabetes e obesidade (RODRIGUES et al., 2001 apud BOZZA, 2004). O ltex , alm de curar pancadas e fraturas, utilizado contra cimbras pulmonares e as crianas nativas produzem bolas de borracha. Sua folha usada contra clica menstrual. O fruto de

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colorao amarela esverdeada bastante aromtico e sua polpa e a casca fina, so consumidas in natura e em forma de sorvetes, sucos, gelias, doces e licores (BOZZA, 2004; SILVA, 2001; SILVA, D.S et al. , 2001).

2.3 Importncia dos Alimentos Os alimentos so teis para uma srie de propsitos pois, alm de cumprir funes sociais e psicolgicas, proporcionam o combustvel metablico e satisfazem as necessidades fisiolgicas, fornecendo ao corpo humano a energia e o material destinados formao e manuteno dos tecidos, alm de regular o funcionamento dos rgos (BENDER, 1995; GAVA, 2002; ORDEZ, 2005; OSBORNE & VOOGT, 1986; SILVA et al., 2004). Como afirma Baldach & Boarim (1993), as frutas so fontes de energia saudvel como os acares (carboidratos como frutose, glicose ou mesmo sacarose) e nutrientes como sais minerais, vitaminas e gua. Uma dieta variada, equilibrada e rica em nutrientes importante para a sade da populao, evitando determinadas enfermidades como o processo de desnutrio, o qual pode acarretar vrios danos sade e ao desenvolvimento (BENDER, 1995; GAVA, 2002; LINHARES & GEWANDSZHAJER, 1998; SILVA et al., 2004). Ocorre desnutrio, quando o consumo ou aproveitamento de um ou mais nutrientes pelo organismo insuficiente, podendo provocar atraso ao

desenvolvimento mental e fsico, em outras definies, a desnutrio conseqncia de uma falta crnica de alimentos, ou pelo menos daqueles que exercem funes mais importantes no organismo (BENDER, 1995; LINHARES & GEWANDSZHAJER, 1998; PEREIRA, 1983).

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Como confirma Bender (1995), a Organizao Mundial da Sade (OMS) define sade como um estado de bem estar fsico, mental e social e no simplesmente a ausncia de enfermidade, contudo a ingesto adequada de nutrientes essencial para o crescimento e sobrevivncia dos seres vivos. Mais de 300 milhes de pessoas, principalmente crianas, esto em risco de desnutrio nos pases em desenvolvimento, como Brasil. O problema da desnutrio e fome parte de uma situao bvia: o deficiente acesso alimentao. A produo de alimentos no tem acompanhado o crescimento acelerado da populao e, sejam quais forem os motivos, surge ento a necessidade de se encontrar fontes alternativas e tecnologias que permitam garantir o abastecimento diversificado de alimentos, com o mximo de recursos nutritivos, a estas pessoas para a manuteno da boa sade (BENDER, 1995; ORDEZ et al., 2005; PEREIRA, 1983). Dentro deste contexto, surgiu a alimentao alternativa, nome usado, para designar a proposta, de promover o uso de alimentos noconvencionais ou subprodutos agro-industriais, acessveis populao (SILVA et al., 2004). O receio por alimentos no-habituais caracterstica cultural da populao, onde os hbitos alimentares e a aceitao de alimentos dificultam a introduo de novos produtos na dieta. Como citado por Pereira (1983), laboratrios, no mundo, tm desenvolvido misturas de vegetais para suplementar a alimentao da criana, como um meio de controlar a m nutrio calrico-protica. Com o intuito de suprir determinadas carncias de nutrientes ao organismo, a Pastoral da Criana desenvolveu multimisturas, utilizadas como complemento alimentar, elaboradas atravs de combinaes nutricionais de razes, sementes (como girassol e abbora) e folhas escuras (como da mandioca), desidratadas e

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modas, alm de farelos de trigo e de arroz e p de casca de ovo. So difundidas pela Emater, Senar e outras instituies, que preconizam o resgate das prticas tradicionais de alimentao e valorizam os produtos cultivados localmente, respeitando os costumes alimentares especficos de cada regio, buscando assim uma alimentao mais completa, natural e saudvel, alm de orientar o consumo de alimentos no-convencionais e aproveitar subprodutos cotidianos (PEREIRA, 1983; MOURA, 2004; SILVA et al., 2004). Contudo, a eficincia do uso de multimisturas para combater a desnutrio, segundo Moura (2004), tem gerado opinies controversas entre as entidades que a difundem e a comunidade cientfica, no que diz respeito ao valor nutricional dos ingredientes, como propriedades txicas e fatores anti-nutricionais. 2.4 Conservao dos alimentos As boas prticas de fabricao (BPF) correspondem ao estabelecimento de normas que assegurem a higienizao. Compreendendo os processos de limpeza (remoo das sujidades) e sanitizao (reduo da carga microbiana nveis aceitveis de segurana), visa impedir, ou eliminar, a contaminao, alm de manter a qualidade nos processos de conservao, aplicados posteriormente (BRENNAN et al., 1998; CHITARRA, 2000). A desidratao, secagem, ou dessecao, um dos mtodos mais antigos de processamento que visam a conservao e preservao de alimentos em geral. Pode ser por sublimao, remoo de gua por solvente, adio de agentes osmticos como sais e acar, ou um processo, que geralmente, utiliza a energia trmica para remover partes ou quase a totalidade da gua livre ou superficial da

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matria-prima, ou seja, evaporao, sem remover a gua-ligada (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; RANKEN & KILL, 1993). A gua ligada faz parte do contedo celular do alimento, e para ser eliminada necessrio o rompimento de ligaes qumicas, processo irreversvel e no desejvel para a qualidade do produto. A perda de gua, ou secagem, implica diretamente na alterao de qualidade sensorial e limita ou evita o crescimento microbiano ou mesmo reaes qumicas, incluindo as enzimticas, aumentando a vida til do alimento, reduzindo seu peso e volume, facilitando no transporte, armazenamento e manuseio do produto final, seja para consumo direto ou como ingrediente para formulao de outros produtos (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993). Para a secagem, os equipamentos so classificados de acordo com o fluxo de carga (contnuo ou batelada), presso utilizada (atmosfrica ou a vcuo), mtodo de aquecimento (direto ou indireto), ou ainda de acordo com o sistema de fornecimento de calor (conveco, conduo, radiao ou dieltrico). Estes so considerados adequados conforme as caractersticas desejadas no produto final, propriedades da matria-prima, custos e dificuldades iniciais ou operacionais, dentre outros. So encontrados de diversos tipos como secadores de bandeja, de esteira, de cilindro, pneumticos, por atomizao (spray drier), com circulao de ar, vcuo, ou mesmo microondas (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993). A liofilizao um mtodo de secagem onde o alimento submetido, primeiramente, ao congelamento para posterior eliminao deste gelo por sublimao, ou seja, transformado diretamente do estado slido para o vapor, em condies rigorosas de temperatura e presso (alto vcuo)

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De acordo com Ranken & Kill (1993), este mtodo de desidratao utilizado nos campos da veterinria, da medicina e farmacutica, conservando tecidos, plasmas e antibiticos. Aplicado produtos perecveis, como alimentos, e em condies controladas de luz, oxignio e umidade, atravs de embalagens, permite a conservao das caractersticas nutritivas e sensoriais, por longos perodos, sem a manuteno da cadeia de frio, ou seja, o controle da temperatura durante o armazenamento e distribuio como realizado para produtos simplesmente congelados (ORDEZ, 2005). A fruta seca, produto obtido pela perda parcial da gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, apresenta mudanas significativas na cor, sabor e textura, em relao s frescas, porm no ocorrem diferenas marcantes nos teores de carboidratos, protenas, fibras e cinzas, quando calculados em base seca. A qualidade de frutas desidratadas pode ser alterada com a manipulao inadequada e tempo de armazenamento. Quando acondicionadas em embalagens impermeveis ou armazenadas em condies higromtricas apropriadas,

oferecendo as devidas protees contra oxignio e umidade, podem apresentar um aumento do perodo de vida-de-prateleira. O ganho de umidade, ou reidratao parcial, provoca alteraes de textura e favorece as reaes de oxidao, desenvolvimento microbiolgico, escurecimento enzimtico e reaes qumicas. A presena de oxignio provoca oxidao de pigmentos como os carotenides, alterando a cor, alm da oxidao de vitaminas, embora a maior perda ocorra durante o processo de desidratao. A embalagem e manipulao devem proteger os alimentos desidratados de danos mecnicos, j que podem ser frgeis e quebradios, principalmente os liofilizados (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; ORDEZ, 2005).

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CAPTULO 3: MATERIAIS E MTODOS

3.1 AMOSTRAGEM Os frutos (araticum, cagaita, caju, jatob-do-cerrado, lobeira e mangaba) foram cedidos pela Castanheira Produtos Alimentcios DoCerrado Sorvetes ou adquiridos com pequenos produtores. Para as anlises foram utilizados aqueles que se encontravam morfologicamente perfeitos e no incio de maturao. Os frutos, equipamentos e utenslios foram lavados com gua de boa qualidade, sanitizados com soluo clorada (100 ppm de cloro ativo) e enxaguados em gua corrente. O descasque foi manual e higinico, conforme Chitarra (2000), separando a polpa da casca e semente, utilizando peneira de ao inoxidvel quando necessrio, exceto o caju, onde o fruto (castanha) foi cedido j separado do pseudofruto. As amndoas de baru foram fornecidas pela Nonna Pasqua Alimentos, j separadas do fruto, proveniente de Jussara/GO.

3.2 ANLISES FSICO-QUMICAS Todos os regentes utilizados tm o grau de pureza apropriado para anlise (P.A.). As anlises fsico-qumicas foram efetuadas no mnimo em triplicata, onde foram determinados os teores de acidez titulvel total, acares totais (redutores e no redutores), atividade de gua, cinzas totais, lipdios, pH, protenas e slidos solveis ( Brix) de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e o teor de umidade segundo a otimizao de S et al. (2001).

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3.2.1 Determinao da Acidez Titulvel Total A determinao da acidez total foi realizada atravs da volumetria de neutralizao, utilizando soluo padro de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 mol/L na presena de soluo de fenolftalena (C20H14O4) a 1%, como indicador. Foi pesado 1 g da amostra e transferida para um erlenmeyer de 125 mL com 50 mL de gua destilada. Foram adicionadas duas gotas de fenolftalena 1%. Esta foi titulada com soluo padro de hidrxido de sdio 0,1 mol/L at a obteno da colorao rosa. 3.2.2 Determinao de Acares Totais

3.2.2.1 Preparao da Amostra Foi pesado 5 g da amostra num bquer de 100 mL. Em seguida foi adicionado 50 mL de gua destilada para extrair os glicdios. Aps o aquecimento em banhomaria, por 5 min, na temperatura de 45 a 50 foi resfriada e filtrada, com papel C C, qualitativo, diretamente num balo volumtrico de 100 mL. Esta soluo foi clarificada adicionando aproximadamente 1,5 mL de soluo saturada de acetato de chumbo (Pb(Ac)2.H2O) para precipitar as substncias interferentes, como as protenas, e evitar complexao. Foi homogeneizado e o menisco do balo de 100 mL foi aferido. Aps a formao do precipitado o sobrenadante foi filtrado, lentamente, num bquer de 300 mL. A este filtrado, foram adicionadas duas esptulas rasas de sulfato de sdio (Na2SO4) para precipitar o excesso de chumbo. Foi filtrado, para eliminar o sulfato de chumbo formado, e a soluo obtida foi armazenada para anlise posterior.

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3.2.2.2 Titulao do branco Em um erlenmeyer de 250 mL foram adicionado 10 mL de soluo de Fehling A (soluo de sulfato de cobre pentaidratado (CuSO4.5H2O) em meio cido (H2SO4)), 10 mL de soluo de Fehling B (soluo de tartarato duplo de sdio e potssio (C4H4KNaO6.4H2O) em meio bsico (NaOH)) e 50 mL de gua destilada. Este foi levado ao aquecimento em chapa-aquecedora. Ao iniciar a ebulio foram adicionadas trs gotas de azul de metileno (C16H18ClN3S.H2O). Decorrido um minuto do incio da fervura foi titulada com soluo padro de glicose (C6H12O6) 0,5% at o desaparecimento da colorao azul. 3.2.2.3 Titulao da Amostra para Acares Redutores (Glicose) Em um erlenmeyer de 250 mL, foi adicionado 10 mL de soluo de Fehling A, 10 mL de soluo de Fehling B, 40 mL de gua destilada e 10 mL da amostra recm preparada. Este foi levado ao aquecimento em chapa-aquecedora. Ao iniciar a ebulio foram adicionadas trs gotas de azul de metileno. Decorrido um minuto do incio da fervura foi titulada com soluo padro de glicose 0,5% at o desaparecimento da colorao azul. 3.2.2.4 Titulao da Amostra para Acares No-Redutores (Sacarose) Foi pipetado 50 mL, da amostra recm preparada, e transferido para um balo volumtrico de 100 mL. Foi adicionado, na capela, 1 mL de cido clordrico (HCl) concentrado para inverso dos acares. Em seguida, foi aquecido em banho-maria com temperatura controlada entre 67 a 70 por 15 min. Aps esfriar a C C temperatura ambiente a soluo foi neutralizada com hidrxido de sdio (NaOH)

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50%, usando papel indicador para verificar a variao de pH. Finalmente o volume do balo foi aferido com gua destilada. Para realizar a titulao, foi transferido para um erlenmeyer de 250 mL, 10 mL de soluo de Fehling A, 10 mL de soluo de Fehling B, 40 mL de gua destilada e 10 mL da amostra recm preparada. Este foi levado ao aquecimento em chapaaquecedora. Ao iniciar a ebulio foram adicionadas trs gotas de azul de metileno. Decorrido um minuto do incio da fervura foi titulada com soluo padro de glicose 0,5% at o desaparecimento da colorao azul. 3.2.3 Determinao da Atividade de gua Esta foi realizada utilizando o equipamento prprio para determinao de atividade de gua da Aqualab, previamente calibrado com gua destilada. Este foi ligado antecipadamente para estabilizao, conferindo gua destilada, o valor igual ou prximo de 1 (um), quando adicionada ao recipiente especfico com a chave do equipamento na posio Read. Posteriormente foram colocadas as referidas amostras, repetindo o procedimento. 3.2.4 Determinao de Cinzas Totais A determinao do teor de cinzas foi realizada utilizando mulfla Quimis, na temperatura de 550 C. Esta foi ligada antecipadamente a 550C para aquecimento prvio durante 30 minutos. Foram pesados, em balana analtica, cadinhos de porcelana previamente tarados em mufla a 550C. Em seguida, foi adicionado aproximadamente 5 g de cada amostra ou massa necessria para se obter, no mnimo 100 mg de cinzas, ocupando at 1/3 do cadinho. Foi realizada uma carbonizao lenta da amostra, em

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chapa eltrica, para a exalao dos vapores, aumentando a temperatura de 50C, a cada intervalo de 5 min, at atingir 300C, permanecendo nesta durante 30 min. As amostras foram levadas para mufla a 550C at a obteno de peso constante e de cinzas claras ou levemente acinzentadas. Todas as amostras foram colocadas na mufla ao mesmo tempo, para evitar exploso. Quando as amostras se apresentavam escuras, depois de esfriadas, eram adicionadas algumas gotas de gua destilada e carbonizadas novamente na mufla a 550C at obter cinzas claras ou levemente acinzentadas. As amostras foram resfriadas em dessecador contendo slica gel at a temperatura ambiente por aproximadamente 30 min, para posterior pesagem em balana analtica. 3.2.5 Determinao do Teor de Lipdios Para a determinao do teor de lipdios foi utilizado um aparelho extrator de gordura Tecnal, modelo TE 044. 3.2.5.1 Tara dos Reboillers Os reboillers, depois de lavados, foram submetidos secagem em estufa a 105C, mantidos em dessecador at atingirem a temperatura ambiente e pesados em balana analtica. Este procedimento foi repetido at a obteno de peso constante. 3.2.5.2 Extrao do leo As amostras foram trituradas, pesadas e adicionadas a envelopes ou cartuchos elaborados com papel-filtro. Estes foram acondicionados nos beros e adaptados ao aparelho.

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Foram adicionados, em cada reboiller, aproximadamente 120 mL de hexano (C6H14), como solvente e levados ao aparelho extrator. Foram conectadas as partes superiores do equipamento aos reboillers, abaixando as varetas de suporte dos beros, de modo a manter os cartuchos contendo as amostras submersas no solvente. A temperatura do aparelho extrator foi ajustada para 95C, procedendo extrao por um perodo de 6 h.

3.2.5.3 Destilao e Recuperao do Solvente Aps a extrao do leo, as varetas de suporte foram suspensas, acionando o dispositivo de destilao do equipamento para a recuperao do solvente 95C. Aps a destilao, os reboillers foram levados para a estufa 105C para a evaporao do solvente residual at a obteno de peso constante.

3.2.6 Determinao do pH O potencial hidrogeninico ou concentrao hidrogeninica das amostras lquidas foi determinada por medida direta de pH, utilizando um potencimetro da marca Tecnal modelo Tec 2, calibrado com solues tampo de pH 4 e 7, fornecidas pelo fabricante. Para as amostras slidas (amndoa de baru, caju e polpa de jatob) foi utilizada a determinao eletromtrica do pH. Para tal, foi pesado 10 g da amostra e adicionado a 100mL de gua destilada recm fervida a 25 e foi agitado C durante 30 minutos. Aps repouso de 10 minutos, para decantao, foi realizada a leitura do pH no sobrenadante. Ao final da anlise o eletrodo foi higienizado com gua destilada.

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3.2.7 Determinao de Protenas A determinao de protenas foi realizada utilizando os equipamentos de digesto, destilao e titulao de Kjeldahl, marca Tecnal, modelo TC 036/1.

3.2.7.1 Digesto Foi pesado num papel-manteiga, utilizando balana semi-analtica, 0,5 g de sulfato de cobre pentaidratado (CuSO4.5H2O) e 1 g de cada amostra ou 0,1 g, para as amostras liofilizadas, e num bquer, 10 g de sulfato de sdio (Na2SO4). Todos os materiais foram transferidos para tubos de digesto e, na capela, foi adicionado 20 mL de cido sulfrico (H2SO4) concentrado. Depois de vedados, os tubos foram levados ao digestor de protenas. Os sistemas de digesto e exausto foram acionados, aumentando a temperatura, a cada 10 min, de 50 em 50 at C C atingir 350 C. O aquecimento foi mantido durante algumas horas at aparecimento de colorao verde. Depois de resfriado foi adicionado, lentamente, 100 mL de gua destilada, para posterior destilao. Para esta anlise necessrio realizar uma prova em branco, que consiste em reagir todos os reagentes exceto a amostra.

3.2.7.2 Destilao O tubo de digesto com a amostra foi levado ao aparelho de destilao. Nesta etapa, foi adicionado, lentamente, 70 mL de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 50%, atravs do funil do aparelho, at que a mistura apresentasse uma colorao preta.

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Num erlenmeyer de 250 mL, foi adicionado 50 mL de soluo de cido brico (H3BO3) a 4% e quatro gotas de indicador de Petterson (mistura 1:1 das solues de vermelho de metila (C15H15N3O2) e azul de metileno (C16H18ClN3S.H2O),

respectivamente nas concentraes de 0,125% e 0,0825 % m/v, em etanol absoluto (C2H6O)) para ser conectado ao condensador do aparelho. A destilao foi efetuada at a viragem de cor do indicador de roxo para verde.

3.2.7.3 Titulao A amostra obtida durante a destilao foi titulada com soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,05 mol/L at o ponto de viragem do indicador de Petterson, ou seja, de verde para roxo.

3.2.8 Slidos Solveis Totais (Brix) O teor total de slidos solveis (Brix) foi determinado atravs do ndice de refrao, utilizando um refratmetro porttil, da marca Atago, modelo N-1E. Este foi calibrado com gua destilada, fazendo a correo do Brix para a temperatura ambiente. Em seguida, foram adicionadas duas gotas de cada amostra no visor do aparelho, fechado e realizado a leitura da amostra. No final de cada repetio, o refratmetro foi lavado com gua destilada e secado com papel suave. 3.2.9 Determinao da Umidade O teor de umidade foi determinado utilizando um sistema de secagem por radiao infravermelha, marca Gehaka IV 4040, modelo BG 200. Foi utilizada temperatura de 130 para todas as amostras, exceto para a castanha de caju, que C

MATERIAIS E MTODOS

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foi utilizado a temperatura de 120C. A massa da amostra estipulada foi de 3 g ou 1 g, para as amostras liofilizadas, e intervalo de tempo 30 min. O equipamento foi ligado antecipadamente, por aproximadamente 30 min para aquecimento prvio. Foram selecionados a temperatura e o intervalo de tempo para a secagem. A balana foi zerada com o porta-amostra de alumnio. Este, com auxilio de uma pina, foi levado para uma balana analtica e zerada para adio da massa da amostra, pesada e espalhada por toda rea do porta-amostra. Para iniciar a coleta de dados (% umidade), foram acionadas, rapidamente, as teclas do equipamento na seguinte ordem: FUNO/TARA/ZERA/PROGRAMA. Os dados foram coletados a cada intervalo de 1 min.

3.3 PROCESSAMENTO DOS FRUTOS 3.3.1 Liofilizao As amostras de araticum, cagaita, lobeira, mangaba foram submetidas ao processo de secagem em liofilizador Ilshin Freeze Drier at a obteno de massa constante das amostras. Os frascos do liofilizador foram pesados, em balana semi-analtica da marca Mark, e depois de zerados, as amostras (polpa de cagaita e mangaba, pedaos de lobeira e frutilhos de araticum), pr-congeladas (mnimo -15C), foram adicionadas para determinao da massa a ser desidratada. As tampas dos mesmos foram acopladas e posteriormente conectadas com suas respectivas vlvulas na posio DRY. Com a chave na posio ON, a opo AUTO, para a operao automtica, foi selecionada atravs do acionamento da tecla SELECT. Os botes REF e

MATERIAIS E MTODOS

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conseqentemente,

PUMP,

foram

acionados,

automaticamente,

indicando,

respectivamente, a padronizao da temperatura de -50C a -45C e o acionamento da bomba de vcuo. Ao atingir a presso de vcuo de aproximadamente 7 mTorr, as vlvulas das tampas foram, manualmente, alteradas para a posio VENT, com cuidado, para evitar o arraste, pelo vcuo, das amostras, principalmente as aquosas. Para as pesagens nos intervalos pr-determinados as vlvulas eram mudadas para a posio DRY para ento desconectar os frascos. Aps a completa secagem, com obteno de massas constantes, foi selecionada a opo MANU atravs da tecla SELECT para o ento acionamento das teclas VENT e DEF para desprender o vcuo e derreter o gelo, respectivamente. Aps a mudana da chave para a posio OFF, a parte frontal do equipamento foi aberta para a retirada da gua referente ao derretimento do gelo, atravs da mangueira de drenagem.

3.3.2 Torrefao As amndoas de baru e a polpa de jatob foram torradas, artesanalmente, utilizando tabuleiros ou assadeiras de alumnio, em forno domstico, com temperatura de 180C a 240C por 10 a 15 min.

3.3.3 Extrao
As castanhas de caju foram extradas, artesanalmente ao ar livre, em bandejas de metal perfuradas sobre uma fornalha. Sob aquecimento e agitao constante, aps 3 a 5 min, ocorreu a exsudao do lquido custico da casca (LCC). As castanhas, em geral pretas e enchamuscadas, foram despejadas sobre areia e serragem para a absoro do LCC e, posterior decortizao ou descasque manual,

MATERIAIS E MTODOS

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separando a casca e pelcula da amndoa (AACCRN, 2004; ALMEIDA, 1998; CAJU, 2004, PAIVA, 2004). 3.4 CLCULO EM BASE SECA Para os frutos liofilizados, os resultados analticos dos teores de carboidratos, protenas, lipdios e sais minerais totais, foram calculados em funo da relao entre a umidade inicial e final, ou seja, do fruto in natura e desidratado (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993).

3.5 CLCULO DO VALOR ENERGTICO Para o clculo do valor energtico ou valor calrico total, foram utilizados os fatores de converso como 9 kcal por g de lipdios, 4 kcal por g de protenas e 4 kcal por g de carboidratos (BENDER, 1995; BRASIL, 2003; BRASIL, 2005; WATT & MERRIL, 1963)

3.6 CLCULO DE RENDIMENTO Para o clculo de rendimento de polpa (%) foi utilizada a relao entre a massa do fruto sem semente e casca e a massa do fruto inteiro (CHITARRA, 2000).

3.7 VARIAO DE MASSA Para o clculo de variao mdia de massa (%) foi utilizada a mdia da relao entre da massa final e inicial dos frascos do liofilizador.

RESULTADO E DISCUSSES

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CAPTULO 4: RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 FSICO-QUMICA E CENTESIMAL DOS FRUTOS IN NATURA 4.1.1 Araticum, Cagaita, Lobeira e Mangaba

Na Figura 1 esto apresentadas as fotos das frutas araticum, cagaita, lobeira e mangaba analisadas. Estas frutas foram agrupadas em virtude das suas propriedades fsico-qumicas, pois so aquosas e cidas. No entanto, no pertencem a mesma famlia. As amostras de araticum apresentaram formatos ovais e arredondados, dimetro mdio de 15 cm, com massa de aproximadamente 2 kg. Externamente com colorao marrom-claro (Figura 1a) e, internamente, os frutilhos creme-amarelados possuem polpa firme, doce, aroma bastante forte e muitas sementes elpticas com colorao marrom escuras. O rendimento da polpa do fruto foi de aproximadamente 50%. As cagaitas apresentaram dimetro mdio de 2,5 cm, colorao verde a amarelo suave, casca fina, com mdia de uma semente por fruto. A polpa suculenta, de sabor cido, apresentou um rendimento de aproximadamente 80% (Figura 1b). As amostras de lobeira apresentaram dimetros mdios de 10 cm, massa de aproximadamente 600 g, casca fina de colorao verde-amarelada, polpa amarelada de odor caracterstico, com aproximadamente 20 sementes por fruto. O rendimento da polpa foi de aproximadamente 70% (Figura 1c).

RESULTADO E DISCUSSES

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As mangabas apresentaram, em mdia, peso de 80 g, comprimento de quatro cm, dimetro de trs cm, muitas sementes e polpa verde-amarelada e viscosa. Para esta fruta, o rendimento de sua polpa foi de 75% (Figura 1d).

Figura 1: Frutos in natura: a) Araticum; b) Cagaita; c) Lobeira; d) Mangaba.

Na Tabela 2 esto os resultados analticos da avaliao fsico-qumica dos frutos in natura, onde a cagaita apresentou uma maior umidade, seguida da mangaba, lobeira e araticum. Estes resultados esto concordantes com o rendimento de polpa, demonstrando que a cagaita a fruta mais aquosa, enquanto que o araticum possui o menor teor de gua. A lobeira analisada por Oliveira Junior et al. (2004), possui o teor de umidade de 71,4%, levemente inferior ao determinado neste estudo. O teor encontrado para a mangaba foi superior aos valores obtidos por Silva & Giraldo (2005) e Silva, R.S.M et al. (2001), que obtiveram, respectivamente 81% e 83,2%. Os resultados obtidos para cagaita foram prximos aos da famlia Myrtaceae, segundo estudos de Vallilo et al. (2005) para cambuci (88%), pra-docampo (88,3%), goiaba (86,07%) e pitanga (90,47%). O araticum apresentou teor de umidade inferior ao da graviola (85,30%) analisada por Franzo & Melo (s.d.), os quais pertencem famlia das Anonaceae. Para Ordez (2005), apesar da gua ser essencial, no um nutriente.

RESULTADO E DISCUSSES

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Tabela 2: Avaliao fsico-qumica dos frutos in natura.


Fruta Araticum Cagaita Lobeira Umidade (%) 76,730,23 91,331,05 79,870,57 pH 5,210,02 3,580,02 3,030,02 2,170,03 Acidez total (%) 2,960,00 6,680,58 8,961,00 18,261,52 Brix 12,000,17 4,700,12 14,330,40 10,680,12 Cinzas (%) 0,850,01 0,240,05 0,630,04 0,220,05 aw (25C) 0,950,00 0,990,00 0,970,04 0,980,07

Mangaba 89,450,64 Mdia desvio padro.

As frutas apresentaram atividade de gua (aw) na mesma ordem de grandeza. Os valores obtidos foram altos, isto , prximo da unidade. Valores elevados indicam a disponibilidade de gua para o crescimento de microorganismos, como bactrias, bolores e leveduras, e a ocorrncia de reaes de deteriorao, quando armazenados in natura na temperatura ambiente. No entanto, o processo de deteriorao pode ser dificultado devido acidez das frutas (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; CHITARRA, 2000; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993). De acordo com as determinaes de pH e acidez titulvel total, o araticum se mostrou a fruta menos cida, seguida da cagaita, lobeira e mangaba. O valor de pH e conseqentemente de acidez titulvel dependem do grau de maturao das frutas. A mangaba apresentou o menor pH, inferior aos encontrados por Leonel et al. (2005) e Carvalho et al. (2002), onde os valores foram 3,4 e 3,6, respectivamente. O araticum apresentou o maior pH, ou seja, menor acidez, que foi aproximadamente trs vezes superior s faixas determinadas para as graviolas estudadas por Franzo & Melo (s.d.) e Sacramento et al.(2003) que foram de 0,86% a 0,92% e 0,92% a 1%, respectivamente. A cagaita apresentou pH similar ao encontrado por Silva & Giraldo (2005) que foi igual a 3,28. De acordo com os estudos de Vallilo et al. (2005), este

RESULTADO E DISCUSSES

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valor foi superior aos frutos da mesma famlia como o cambuci (2,91) e pra-docampo (2,54). Com relao ao teor de slidos solveis ( Brix), a lobeira apresentou o maior teor, seguido do araticum, mangaba e cagaita. Este atributo de qualidade indica a associao do teor de suco e acares presentes e, consequentemente, seu valor industrial. A relao Brix/Acidez Total, que de acordo com Chitarra (2000) relaciona a qualidade do fruto em termos de maturidade e sabor, mostrou que o araticum (4,05) e a lobeira (1,60) apresentaram maiores valores. Isto indica que as polpas destas frutas so mais indicadas para a industrializao de produtos adocicados, tais como doces, gelias e gelados comestveis (picols e sorvetes). No entanto, a relao Brix/Acidez Total observada para cagaita (0,70) e mangaba (0,58) foi baixa. No caso da cagaita, o valor foi devido a baixa acidez e slidos solveis. J a mangaba, devido ao incio de sua maturao, mostrou alta acidez e slidos solveis. Estes resultados indicam que a polpa da cagaita e mangaba so mais indicadas para a produo de sucos e polpas congeladas. Quanto ao teor de cinzas ou sais minerais totais, o araticum teve o maior teor seguido da lobeira, cagaita e mangaba. Os sais minerais, segundo Bender (1995) e Franco (1999), so compostos de clcio, fsforo, sdio, potssio, magnsio, dentre outros. Eles estabelecem um equilbrio fsico-qumico do organismo, estimulando rgos, contribuindo para as funes glandulares, regulando o ritmo cardaco, a respirao, a digesto alm de fazerem parte da constituio dos tecidos (BALBACH & BOARIM, 1993; BENDER, 1995; FRANCO, 1999). A Tabela 3 apresenta os valores da composio centesimal (g/ 100g de fruto). A mangaba apresentou o menor valor para o teor de carboidratos totais (% glicose e sacarose), inferior aos mesmos frutos analisados por Leonel et al. (2005), Carvalho

RESULTADO E DISCUSSES

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et al. (2002) e Silva, D.S. et al. (2001), que foram respectivamente iguais a 16,4%, 9,3% e 10,5%. Esta diferena, possivelmente, devido ao grau de maturao da fruta, pois a mesma encontrava-se no incio de maturao e com elevada acidez. Ao contrrio da mangaba, foi encontrado no araticum um elevado teor para acares totais, numa proporo de, aproximadamente, trs vezes maior que o determinado por Gomes & Silva (2005) e Silva, D.S. et al. (2001), possivelmente devido ao alto teor de fibras e caractersticas amidonceas. De acordo com a publicao de Silva, D.S. et al. (2001), a cagaita apresentou teor semelhante, porm o mesmo no foi observado para a lobeira, que apresentou um valor aproximadamente 15 vezes maior ao encontrado neste estudo.

Tabela 3: Composio centesimal e valor energtico dos frutos in natura.


Fruta Araticum Cagaita Lobeira Glicdios redutores (%) 19,600,30 0,750,21 1,570,00 Glicdios noredutores (%) 12,730,99 4,660,12 4,170,69 Glicdios totais (%) 32,330,99 5,410,12 5,740,69 Protenas (%) 1,140,15 0,990,01 1,060,04 0,900,07 Lipdios (%)* 2,30 0,20 1,55 0,70 Valor calrico (Kcal) 154,58 27,39 41,14 27,28

Mangaba 0,800,00 3,540,00 4,340,00 Mdia desvio padro. * somente uma anlise.

Apesar do comportamento ser o mesmo da determinao de acares totais, sendo araticum maior que lobeira seguidos da cagaita e mangaba, os valores encontrados para os teores de protenas foram em torno de 1%, o que est concordante com os valores de frutas do cerrado. Estes indicam que as frutas no so fontes proticas. O baixo valor de protenas implicou em frutas no so calricas, exceto o araticum. Para esta fruta, o valor energtico foi superior devido ao alto teor de carboidratos totais, sendo, aproximadamente trs vezes maior que as 52 kcal

RESULTADO E DISCUSSES

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publicadas por Silva, D.S. et al. (2001), diferentemente observado para a lobeira e mangaba, que para os mesmos autores, foram encontrados 34,5 kcal e 47,5 kcal, respectivamente. Esta diferena devida, provavelmente, aos distintos pontos geogrficos de colheita e distintos graus de maturao das frutas utilizadas para os respectivos estudos, j que estas caractersticas alteram no s o teor de acidez total como tambm o teor de carboidratos e conseqentemente o valor calrico total (CHITARRA, 2000). Os teores de lipdios encontrados para o araticum e mangaba foram superiores aos respectivos 1,60% e 0,30% demonstrados por Silva, D.S. et al. (2001). J para a cagaita, o teor encontrado foi similar ao 0,23% da pitanga e inferior aos demais frutos da mesma famlia, estudados por Vallilo et al. (2005), como o cambuci (1,53%), a pra-do-campo (0,80%) e a goiaba (0,54%). De um modo em geral, no so frutas com alto teor de gordura, sendo adequadas para uma dieta de baixa caloria.

4.1.2 Baru, Caju e Jatob


Estas frutas foram agrupadas em virtude de serem slidas e apresentarem propriedades prximas como caractersticas oleaginosas (baru e caju) e/ou pertencerem mesma famlia Leguminosae (baru e jatob). As amndoas de baru apresentaram formatos elpticos, com

aproximadamente trs cm de comprimento, massa mdia de 1,5 g, casca resistente de colorao marrom escuro, internamente creme amarronzado com aroma e sabor semelhantes ao feijo (Figura 2).

RESULTADO E DISCUSSES

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Figura 2: Baru: a) Amndoas; b) Amndoas modas.

As castanhas de caju apresentaram massa mdia de 1,3 g, com formatos caractersticos. A casca (pericarpo) bastante resistente e espessa, de colorao marrom. A maioria das amndoas apresentou colorao marrom clara, porm quando modas, a colorao escura predominou (Figura 3).

Figura 3: Caju: a) Amndoas; b) Amndoas modas.

As amostras de jatob analisadas apresentaram, em mdia, comprimentos de 10 cm, dimetros de quatro cm, massas de 40 g. Externamente, casca bastante resistente, de colorao preta ou marrom escura. J a polpa farincea, de cor branco-amarelada, possui odor forte e caracterstico, com 3 a 6 sementes (Figura 4).

Figura 4: Jatob: a) Fruto in natura; b) Polpa.

RESULTADO E DISCUSSES

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A Tabela 4 apresenta as determinaes fsico-qumicas da polpa de jatob in natura e das amndoas de baru e caju, cruas.

Tabela 4: Avaliao fsico-qumica das amndoas cruas e do jatob in natura.


Fruta Baru Caju Umidade (%) 8,900,26 6,350,21 pH 6,090,02 5,970,01 Acidez total (%) Brix 14,442,11 5,310,58 n.d. n.d. n.d. Cinzas (%) 2,810,02 2,440,09 3,070,11 aw (25C) 0,620,01 0,580,06 0,640,05

Jatob 9,500,53 5,690,03 27,541,12 Mdia desvio padro; n.d.: No determinado.

O teor de umidade do jatob foi superior, seguido das amndoas de baru e caju. O baru apresentou umidade superior ao 6,1% encontrado por Takemoto et al. (2001). Os valores para as amndoas de caju, que mesmo sendo superiores aos determinados por Melo et al. (1998), Lima et al.(2004), respectivamente iguais a 5,05% e 3,29%, esto situados abaixo da faixa de 10% a 12%, indicada por Medina et al. (1978). Esta diferena pode ser devido ao processo de extrao da amndoa, distinto em ambos os casos, alm da procedncia dos frutos, assim como a metodologia usada para esta determinao. Comparando as outras amndoas foi superior aos 3,13%, determinado por Souza & Menezes (2004) para a castanha-doBrasil. Os frutos apresentaram atividade de gua (aw) na mesma ordem de grandeza, prximos de 0,6, que para alguns autores so considerados alimentos

microbiologicamente seguros (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; CHITARRA, 2000; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993). Esta segurana alimentar pode ser corroborada pelos valores de pH e acidez titulvel total que mostraram que o jatob e a amndoa de baru so amostras mais cidas. J a amndoa de caju, apesar do pH est na mesma ordem de grandeza, no mostrou o mesmo comportamento, pois a baixa acidez observada pode ser

RESULTADO E DISCUSSES

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devido contaminao com o lquido custico da casca (LCC) durante o processo de extrao (decortizao). Melo et al. (1998) encontraram valores superiores para pH (6,20) e inferiores para a acidez titulvel (0,96%) na amndoa de caju de outra espcie. O teor de slidos solveis no foi possvel ser determinado devido s caractersticas fsicas dos frutos (amostras slidas) dificultarem a execuo da tcnica. O jatob apresentou o maior teor de sais minerais totais, seguido das amndoas de baru e caju. Na amndoa de caju o valor foi equivalente aos 2,40% de Melo et al. (1998), assim como no estudo realizado por Lima et al. (2004) (2,50%), porm inferior ao obtido por Sousa & Menezes (2004) para a castanha-doBrasil, que foi de 3,84%. O baru apresentou o valor prximo aos encontrados por Togashi & Sgarbieri (1995) e Takemoto et al. (2001) que foram, respectivamente, 2,8% e 2,7%. A Tabela 5 mostra o valor energtico e a composio centesimal das amndoas de baru e caju, cruas e da polpa de jatob in natura.

Tabela 5: Composio centesimal e valor energtico das amndoas cruas e do jatob in natura.
Fruta Baru Caju Glicdios redutores (%) 5,931,35 4,400,21 Glicdios noredutores (%) 6,870,83 4,530,12 Glicdios totais (%) 12,800,83 8,930,12 Protenas (%) 22,300,52 22,010,65 5,830,05 Valor Lipdios (%)* calrico (Kcal) 35,75 26,40 1,80 462,12 361,38 181,12

Jatob 12,270,85 23,131,40 35,401,40 Mdia desvio padro. * somente uma anlise.

O jatob apresentou um alto teor de acares totais, seguido das amndoas de baru e caju e superior ao mesmo fruto determinado por Franco (1992) apud Silva

RESULTADO E DISCUSSES

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et al. (2001) que foi de 29,40%. O valor obtido para o baru foi inferior aos 15,8% e 25,46% encontrados por Takemoto et al. (2001) e Silva, D.S. et al. (2001), respectivamente, e superior aos 7,3% de Togashi & Sgarbieri (1995). Para a amndoa de caju, o teor de carboidrato total apresentado por Silva, D.S. et al. (2001), foi aproximadamente quatro vezes superior ao encontrado neste estudo, que por sua vez, foi similar aos publicados por Melo et al. (1998), que foram de 7,93% e 8,23% para as amndoas cruas e tostadas em gordura vegetal, respectivamente. O teor de protenas do baru, apesar de levemente inferior aos 23,9%, 26,3% e 29,6% encontrados, respectivamente, por Takemoto et al. (2001), Almeida et al. (1987) apud Silva, D.S. et al. (2001) e Togashi & Sgarbieri (1995), foi similar ao do caju e aproximadamente quatro vezes superior ao valor do jatob. Este ltimo, por sua vez, foi aproximadamente cinco vezes superior ao 1% determinado por Franco (1992) apud Silva, D.S. et al. (2001). A quantidade de protenas encontrada para o caju foi superior aos valores proticos determinados por Souza & Menezes (2004) e Silva, D.S. et al. (2001) para as amndoas de castanha-do-Brasil (14,29%) e da mesma espcie (17%). Contudo foi similar s determinadas por Melo et al. (1998) e Lima et al.(2004), respectivamente, 22,11% e 24,50% para as amndoas de castanha-de-caju, consideradas como uma das principais fontes de protenas de qualidade razovel, importantes na constituio do organismo. Porm, conforme Bobbio & Bobbio (2001), sendo protenas de origem vegetal, podem apresentar problemas nutricionais, pois o valor nutritivo depender da composio da protena, digestibilidade, disponibilidade de aminocidos essenciais, ausncia de toxicidade e/ou de propriedades antinutricionais, como os inibidores de enzimas proteolticas (BALBACH & BOARIM, 1993; FRANCO, 1999; SGARBIERI, 1996).

RESULTADO E DISCUSSES

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O teor de lipdios encontrado na amndoa de baru foi o mais elevado dentre os frutos analisados, seguido, com diferena aproximada de 10% para amndoa de caju e 20 vezes superior ao encontrado na polpa de jatob. Este ltimo, por sua vez, foi superior ao 0,70% reportado por Franco (1992) apud Silva, D.S. et al. (2001). Os teores de gorduras totais encontrados para as amndoas de baru foram similares aos 38,2% e 40,3%, determinados por Takemoto et al. (2001) e Togashi & Sgarbieri (1995), respectivamente. O teor de 46%, aproximadamente, de lipdios para as diversas amndoas estudadas por Melo et al. (1998), Souza & Menezes (2004) e Lima et al. (2004) e o teor de 37% determinados para a amndoa de caju (SILVA, D.S. et al., 2001) foram superiores aos valores das amndoas encontrados neste estudo. Podendo assim ser considerada uma fonte de gordura importante para o suprimento de energia, construo e reparao de perdas ao organismo, sendo importante determinao do estado de saturao dos cidos graxos constituintes, com o intuito de avaliar a qualidade e o valor nutricional. Devido aos altos teores lipdicos e proticos, a amndoa de baru, apesar de ser inferior as 502 kcal e 616,7 kcal encontrados por Takemoto et al. (2001) e Almeida et al. (1987) apud Silva, D.S. et al. (2001), respectivamente, apresentou o maior valor calrico para 100 g de fruta, seguido pala amndoa de caju e apresentou o resultado aproximadamente 2,6 vezes superior ao encontrado na polpa de jatob. Este, por sua vez, foi superior ao (115 kcal/ 100 g) determinado por Franco (1992) apud Silva, D.S. et al. (2001). O valor calrico total encontrado no caju foi inferior as 556 kcal e 676,56 kcal publicadas em Silva, D.S. et al. (2001) e Souza & Menezes (2004), para 100 g de amndoas de caju e castanha-do-Brasil, respectivamente.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.2 EXTRAO

O processo de extrao da amndoa do caju adotado neste estudo promoveu a perda total do lquido custico da casca. No entanto, o controle da assadura foi deficiente, resultando em algumas amndoas escuras (scorched) e muitas vezes completamente carbonizadas, implicando, em perdas durante o procedimento de separao da casca, pelcula e amndoa (Figura 5).

Figura 5: Extrao de caju: a) Castanhas torradas; b) Castanha macerada; c) Casca, pelcula e amndoa, de cima para baixo.

Apesar de artesanal e baixo custo, este procedimento de extrao foi bastante insalubre devido a fumaa irritante que desprendida durante o processo, o risco de queimaduras devido s chamas e resduos do LCC, alm do risco de acidente com o martelo ou alicate utilizado na decortizao. A Associao de Apoio s Comunidades do Campo do Rio Grande do Norte orienta que, durante o processo de extrao artesanal, o produtor deve usar luvas de couro, avental e botas de borracha para evitar queimaduras, no ficar exposto fumaa, para evitar intoxicao e danos nos olhos e na mucosa nasal e que durante o corte o deve ter ateno para evitar danos nos dedos e utilizar culos para proteger dos respingos do LCC, que corrosivo (AACCRN, s.d.; ALMEIDA, 1998; PAIVA, 2004).

RESULTADO E DISCUSSES

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Medina et al. (1978) afirmaram que as amndoas, diferente do pseudo-fruto, no tm problema de perecibilidade, podendo ser armazenadas por at um ano, sem registrar grandes perdas nos valores nutricionais. Apesar do baixo teor de umidade observado (6,35%) e atividade de gua (0,58) dificultar a deteriorao atravs da ao de microrganismos, principalmente bactrias, leveduras e mofos, outras reaes podem ocorrer nestas condies e alterar a qualidade do produto final, como a perda de nutrientes hidrossolveis, reaes de escurecimento noenzimtico e oxidao de lipdios. Ou seja, durante o armazenamento,

processamento ou operaes de transferncia de calor ou massa, dependendo do tempo, temperatura, presena de luz, lipoxigenase, metais, oxignio, alcalinidade, dentre outros, os lipdios podem sofrer alteraes qumicas como a rancidez hidroltica e oxidao. As protenas podem ser degradadas em funo de desnaturao e/ou complexao com carboidratos, fatores estes que podem alterar diversas propriedades como a qualidade sensorial, valor nutricional, funcional, toxidez e/ou digestibilidade (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; ARAJO, 1999; BALBACH & BOARIM, 1993; BOBBIO & BOBBIO, 2001; CHITARRA, 2000; FRANCO, 1999; ORDEZ, 2005; SGARBIERI, 1996). A aplicao de tecnologias para o processamento, acondicionamento e armazenamento dependem das caractersticas intrnsecas do produto e das suas transformaes, obtendo assim, produtos com boa qualidade, maior tempo de vida til e com segurana para o consumo.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.3 LIOFILIZAO

O mtodo escolhido para desidratar as frutas araticum, cagaita, lobeira e mangaba foi a liofilizao, pois estas frutas apresentaram alto teor de umidade, diferente das amostras de caju e baru, que possuem caractersticas oleaginosas, assim como o jatob, que apresenta polpa farincea. A eliminao da gua por sublimao resultou produtos leves, de estruturas porosas, conservando, em determinados casos, o tamanho e a forma original do fruto, alm dos compostos volteis responsveis pelo flavor, podendo ser rapidamente reconstitudos, conferindo-lhe ento, as caractersticas de um produto instantneo (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993). Contudo, a velocidade de liofilizao foi lenta e, geralmente, compreendeu aproximadamente 20 horas ou at a reduo do contedo de gua em dez vezes sobre o peso mido inicial, conforme orientao de ORDEZ, 2005. Para Aguirre & Gasparino Filho (2002), a velocidade de liofilizao um fator de suma importncia para a economia de produo, sendo afetada pela velocidade de congelamento, temperatura de liofilizao, granulometria do produto congelado, vcuo do sistema, tipo de liofilizador e teor de slidos no produto. Conforme os estudos realizados por Brennan et al. (1998), durante o congelamento, a estrutura celular do produto pode ser danificada devido ao tamanho dos cristais de gelo, resultando num produto susceptvel a danos mecnicos apresentando poros maiores (CHITARRA, 2000; SGARBIERI, 1996).

RESULTADO E DISCUSSES

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4.3.1 Araticum

Para a obteno de massa constante da amostra de araticum, foram necessrias 18 horas de liofilizao, o que resultou em frutilhos duros, porm quebradios, apresentando um rendimento mdio de 21,49 % 0,29, conforme as Figuras 6 e 7. Aps a liofilizao a fruta seca foi macerada e transformada em p, o qual foi armazenado em saco de polietileno, vcuo.
120 100 Rend. (%) 80 60 40 20 0 0 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Tempo (h)

Figura 6: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao do araticum.

Figura 7: Processo de liofilizao do araticum: a) Incio; b) Aps 8h; c) Final(18 h); d) Araticum embalado a vcuo.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.3.2 Cagaita

Para a obteno de massa constante da amostra de cagaita, foram necessrias 19 horas de liofilizao, resultando no menor rendimento mdio entre as frutas estudadas (12,57 % 0,80), conforme a Figura 8. A polpa desidratada apresentou textura porosa e aspecto esponjoso, o qual no foi possvel macerar e obter na forma de p, conforme Figura 9.

120 100 Rend. (%) 80 60 40 20 0 0 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Tem po (h)

Figura 8: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao da cagaita.

Figura 9: Processo de liofilizao da cagaita: a) Incio; b) Aps 8h; c) Final (19 h); d) Cagaita embalada vcuo.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.3.3 Lobeira

Para a obteno de massa constante da amostra de lobeira, foram necessrias 20 horas de liofilizao, resultando em polpa de textura frgil, com um rendimento mdio de 25,49% 0,56 (Figura 10), o maior entre os demais frutos analisados neste trabalho. Aps a liofilizao, o produto foi macerado e obtido na forma de p, o qual foi embalado vcuo em sacos de polietileno (Figura 11).

120 100 Rend. (%) 80 60 40 20 0

11 13 15 17 19 21 23
Tem po (h)

Figura 10: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao da lobeira.

Figura 11: Processo de liofilizao da lobeira: a) Incio; b) Aps 8h; c) Final (20 h); d) Lobeira embalada vcuo.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.3.4 Mangaba

Para a obteno de massa constante da amostra de mangaba, foram necessrias 20 horas de liofilizao, o que resultou em polpa de textura porosa e aspecto esponjoso que, semelhante cagaita, no foi possvel a obteno na forma de p. Apresentou um rendimento mdio de 15,51 % 0,36, conforme as Figuras 12 e 13.

120 100 Rend. (%) 80 60 40 20 0

11 13 15 17 19 21 23
Tem po (h)

Figura 12: Variao de massa em relao ao tempo no processo de liofilizao da mangaba.

Figura 13: Processo de liofilizao da mangaba: a) Incio; b) Aps 8h; c) Final (20 h); d) Mangaba embalado vcuo.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.4 TORREFAO

O processo de torrefao adotado neste trabalho, para as amndoas de baru e para a polpa de jatob foi artesanal, de baixo custo e no apresentou riscos ao manipulador. A Figura 14 ilustra as fotos das frutas em questo, que depois de torradas foram modas. Em ambos os frutos foram observados alteraes na colorao, conforme comparao com as fotos da Figura 2b (p. 34) e Figura 4b (p. 34), para baru e jatob, respectivamente. Esta alterao se deu, provavelmente, as reaes qumicas de escurecimento no-enzimtico e oxidao lipdica, devido alta temperatura que os frutos foram submetidos, presena de luz, oxignio e outros fatores intrnsecos dos produtos.

Figura 14: Frutas torradas: a) Baru; b) Jatob.

RESULTADO E DISCUSSES

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4.5 COMPARAO DOS FRUTOS IN NATURA E DESIDRATADOS 4.5.1 Araticum, Cagaita, Lobeira e Mangaba

Na Tabela 6 esto os resultados analticos dos frutos desidratados por sublimao, onde todos apresentaram aproximadamente uma reduo no teor de umidade de 10 vezes em relao ao valor in natura (Tabela 2, p.30).

Tabela 6: Avaliao fsico-qumica dos frutos liofilizados.


Fruta Araticum Cagaita Lobeira Umidade (%) 10,400,40 10,200,28 8,900,14 pH 4,260,01 3,240,01 2,880,01 Acidez total (%) 3,610,00 10,417,75 8,300,58 Brix n.d. n.d. n.d. n.d. Cinzas (%) 0,680,79 0,260,00 0,430,08 0,190,12 aw (25C) 0,540,03 0,430,07 0,410,07 0,550,02

Mangaba 8,232,00 3,310,01 6,622,11 Mdia desvio padro; n.d.: No determinado.

Os valores encontrados para a atividade de gua situaram abaixo de 0,6, sendo considerado para alguns autores, frutos microbiologicamente estveis e conseqentemente com maior tempo de vida til e com segurana alimentar, porm, nesta faixa encontrada, aumenta-se a possibilidade de reaes qumicas e enzimticas de escurecimento e auto-oxidao, sendo necessrio o controle do oxignio, luz e pH (AGUIRRE & GASPARINO FILHO, 2002; BRENNAN et al., 1998; ORDEZ, 2005; RANKEN & KILL, 1993). O teor de slidos solveis no foi possvel ser determinado devido s caractersticas fsicas dos frutos liofilizados dificultarem a execuo da tcnica. Os teores de sais minerais totais dos frutos liofilizados, calculados em base seca, no sofreram alteraes significativas durante o processo de secagem. Isto significa que no ocorreu perda de sais minerais durante o processo de liofilizao,

RESULTADO E DISCUSSES

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porm, apesar de no apresentarem uma perda real, na prtica pode haver uma reduo da disponibilidade dos minerais devido possibilidade de substncias minerais interagirem com outros componentes do alimento e formarem compostos no-assimilveis pelo organismo. Quanto ao pH, os frutos desidratados no sofreram alteraes, porm, para o teor de acidez titulvel, observou-se alteraes na cagaita e mangaba e um alto valor para o desvio padro, provavelmente, devido s caractersticas fsicas destes frutos terem dificultado a execuo da tcnica de determinao deste teor. Comparando os resultados da Tabela 7 com a composio centesimal e valor energtico para os frutos frescos (Tabela 3, p. 32), foram observadas alteraes principalmente para o araticum e a lobeira, no que diz respeito aos teores de carboidratos totais, lipdios e valor calrico para 100 g de fruto.

Tabela 7: Composio centesimal e valor energtico dos frutos liofilizados.


Fruta Araticum Cagaita Lobeira Glicdios redutores (%) 4,020,15 2,070,00 1,971,31 Glicdios noredutores (%) 0,521,41 3,670,00 0,370,99 Glicdios totais (%) 4,542,62 5,740,00 0,640,99 Protenas (%) 1,000,59 0,481,35 0,740,86 0,527,72 Lipdios (%)* 1,38 0,17 0,16 0,65 Valor calrico (Kcal) 34,37 17,92 6,97 17,03

Mangaba 0,481,72 1,812,53 2,282,53 Mdia desvio padro. * somente uma anlise.

Os carboidratos totais podem ter sido afetados devido concentrao durante o congelamento lento, o que facilitou a perda durante a sublimao da gua no processo de liofilizao ou mesmo devido reaes de escurecimento noenzimtico. J os lipdios podem ter sofrido uma oxidao devido presena de luz, oxignio ou mesmo enzimas como a lipoxigenase, catalisando a oxidao dos cidos graxos insaturados para seus respectivos perxidos. Esta reduo no valor

RESULTADO E DISCUSSES

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lipdico pode ser tambm devido ruptura das membranas atravs dos cristais de gelo formados pelo congelamento lento, que degrada os fosfolipdios (protenas e lipdios), conduzindo a degradao dos teores de gordura, sem afetar a quantidade de protenas. Essa degradao altera a textura do produto, podendo afetar a qualidade sensorial e aceitao do mesmo (ARAJO, 1999; BOBBIO & BOBBIO, 2001; ORDEZ, 2005).

4.5.2 Baru e Jatob A Tabela 8 apresenta os resultados fsico-qumicos das amndoas de baru e de jatob torrados, onde foi observada uma reduo no teor de umidade de aproximadamente trs vezes em relao aos frutos in natura (Tabela 4, p. 35), mantendo a atividade de gua na faixa considerada segura, sob o ponto de vista microbiolgico.

Tabela 8: Avaliao fsico-qumica dos frutos desidratados.


Fruta Baru Umidade (%) 2,430,15 pH 5,770,01 Acidez total (%) 13,940,00 Brix n.d. n.d. Cinzas (%) 2,730,21 4,030,04 aw (25C) 0,620,01 0,430,01

Jatob 3,030,22 5,720,02 29,481,48 Mdia desvio padro; n.d.: No determinado.

Apesar da amndoa de baru torrada apresentar uma pequena reduo no potencial hidrogeninico, o jatob e o baru no sofreram alteraes no pH e na acidez titulvel. Os valores de pH abaixo de 6,0 contribuem para a diminuio da velocidade das reaes de escurecimento no-enzimtico. O mesmo comportamento pode ser descrito para o teor de cinzas nas amndoas de baru cruas e torradas. No entanto, para o jatob torrado, o teor de

RESULTADO E DISCUSSES

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cinzas foi superior ao in natura, em torno de 1%. Isto ocorreu, provavelmente, devido carbonizao parcial da matria orgnica, com formao de carbono elementar que aumentou a quantidade de cinzas. A Tabela 9 apresenta a composio centesimal do baru e jatob desidratados. O teor de glicdios totais e protenas no sofreram alteraes durante o processo de secagem, conforme comparao com os resultados das amndoas cruas (Tabela 5, p 36). Este comportamento no seria observado se o escurecimento dos frutos fosse em funo das reaes complexas de interao dos acares redutores com as protenas, resultando na formao de compostos saborosos e aromticos e de pigmentos de colorao parda, ou seja, escurecimento no-enzimtico. No entanto, foi observada uma leve alterao no teor de lipdios de ambos os frutos, o que pode ser devido s caractersticas de cada amostra ou erros operacionais, j que esta determinao no foi realizada em triplicata. Este fato implicou diretamente no aumento do valor energtico dos frutos torrados.

Tabela 9: Composio centesimal e valor energtico dos frutos desidratados.


Fruta Baru Glicdios redutores (%) 5,300,40 Glicdios noredutores (%) 6,900,31 Glicdios totais (%) 12,200,31 Protenas (%) 21,822,28 5,640,62 Valor Lipdios (%)* calrico (Kcal) 39,48 1,61 491,37 194,42

Jatob 12,230,52 27,100,31 39,330,31 Mdia desvio padro. * somente uma anlise.

CONCLUSO

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CAPTULO 5: CONCLUSO

De um modo geral, as frutas araticum, cagaita, lobeira e mangaba apresentaram propriedades fsico-qumicas satisfatrias para o consumo in natura, pois so ricas em nutrientes, tais como acares e sais minerais. Suas caractersticas sensoriais, alm das suas composies centesimais, indicaram que, de maneira sustentvel, podem ser utilizadas e consumidas na forma processada, principalmente como sucos, pois apresentaram alto rendimento de polpa. O araticum in natura mostrou-se adequado para a preparao de produtos adocicados e nutritivos, tais como, doces, gelias e gelados comestveis (sorvetes e picols), devido ao seu alto teor de carboidratos e baixa acidez, ou seja, alta qualidade em termos de maturidade e sabor. uma fruta com caractersticas amidonceas e fibrosas, com teor de gua moderado, apresentando o maior valor energtico, teor de gorduras totais, protenas e minerais dentre as frutas aquosas analisadas. A cagaita apresentou alto teor de umidade e alta acidez e apesar da alta atividade de gua, que dificultaria o seu armazenamento a temperatura ambiente, devido ao crescimento de microrganismos, mostrou-se ser adequada para a preparao de sucos e nctares. No uma fruta calrica, pois apresentou baixos teores de protenas, carboidratos e principalmente lipdios. A lobeira apresentou moderada acidez em relao s outras frutas, mas alto teor de slidos solveis totais, indicada para a industrializao de produtos adocicados. Apresentou um valor energtico moderado devido ao teor de gordura elevado em relao s outras frutas.

CONCLUSO

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A mangaba, apesar do seu estado de maturao encontrar-se no incio e possuir baixo valor calrico, uma fruta com alto teor de gua, favorvel para o processamento de sucos. O processo de liofilizao utilizado para desidratar estas frutas mostrou-se demorado, pois o tempo mdio utilizado foi em torno de 20 horas para reduzir o teor de gua de dez vezes em relao ao valor inicial. Apesar de ser lento e de aplicao limitada, na indstria agroalimentar, devido aos custos do equipamento e de operao, apresentou a vantagem de manter praticamente inalterados os teores de cinzas, protenas e outros atributos de qualidade, alm de aumentar a vida-deprateleira, a disponibilidade das frutas sazonais e, conseqentemente, o valor agregado, reduzindo o peso e o volume do produto acabado, facilitando o transporte e o armazenamento. Quanto ao aspecto de obteno de produtos secos, destinados a multimisturas a base de frutas do Cerrado, o araticum e a lobeira mostraram-se adequadas, pois foram obtidas aps liofilizao, amostras na forma de p e no higroscpicas, alm do alto rendimento, mantendo-se as coloraes e aromas caractersticos. No entanto, as frutas cagaita e mangaba devido ao seu alto teor de gua, no se mostraram adequadas como matria-prima de produtos desidratados, pois se observou, aps liofilizao, alm de baixo rendimento, a obteno de produtos porosos, esponjosos e altamente higroscpicos. O processo de liofilizao permitiu obter amostras com baixo teor de atividade de gua, microbiologicamente estveis, mas com possibilidades de sofrerem reaes qumicas e enzimticas, provocadas pelo oxignio, luz e pH, sendo necessrias embalagens impermeveis e opacas. Houve alteraes nos valores de carboidratos e lipdios, principalmente para as frutas araticum e lobeira. Estas

CONCLUSO

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alteraes podem ser minimizadas realizando-se um congelamento rpido, para evitar no s a concentrao dos solutos, mas tambm a ruptura das membranas celulares (fosfolipdios), ou mesmo um branqueamento, que constitui no tratamento trmico em condies controladas de tempo e temperatura, para inativar as enzimas, principalmente as lipoxigenases, antes do processo de desidratao. O processo de extrao artesanal da amndoa da castanha de caju, apesar de baixo custo, pode representar riscos de queimaduras e problemas respiratrios ao manipulador, sendo necessrio utilizao de equipamentos de proteo individual (EPI). Alm de perda total do LCC, este passvel de contaminar quimicamente a amndoa durante o processo de decortizao. Os frutos com caractersticas slidas, baru, caju e jatob, de um modo geral, apresentaram propriedades fsico-qumicas excelentes para o consumo, pois so ricos em nutrientes, tais como protenas, lipdios e sais minerais. Suas caractersticas de alimentos seguros, sob o ponto de vista microbiolgico so adequadas, devido ao baixo teor de gua e atividade de gua, corroborada pela acidez. Contudo, nada pode se afirmar no que diz respeito ao valor nutricional das protenas e dos lipdios sem um estudo mais especfico. O baru, assim como o caju, com caractersticas oleaginosas e elevados valores energticos, apresentaram-se como fontes, em potencial, de gorduras e protenas de qualidades razoveis, importantes para a constituio e manuteno do organismo. O jatob apresentou um valor calrico moderado e, apesar do baixo teor de gorduras, as quantidades de sais minerais totais e acares foram as mais elevadas dentre as frutas slidas analisadas.

CONCLUSO

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O processo de torrefao utilizado para desidratar o baru e o jatob reduziu o teor de gua em aproximadamente trs vezes, e se mostrou relativamente rpido e sem risco para o manipulador. Apesar de no apresentar alteraes significativas nas propriedades fsicoqumicas e valores energticos, exceto em relao ao teor de lipdio, a alta temperatura de torrefao pode ter provocado a carbonizao da matria orgnica do jatob, provocando um aumento no teor de cinzas. A temperatura provocou tambm alteraes na colorao em ambos os frutos, sendo necessrio o acondicionamento em embalagens apropriadas, minimizando as reaes qumicas catalisadas pela luz, oxignio, dentre outros. A utilizao da enorme biodiversidade encontrada no Cerrado pode ser uma alternativa econmica para o desenvolvimento sustentado da regio. Muitas espcies nativas so utilizadas pela populao regional e apresentam grandes perspectivas de serem utilizadas como matria-prima de novos produtos ou mesmo na forma de multimistura, promovendo ento, a insero do produtor rural no mercado, por meio de associaes e cooperativas, preservando e valorizando o meio-ambiente, alm de prover ao consumidor, alimentos seguros e de qualidade. Na sustentabilidade de atividades extrativistas, deve-se incluir um modelo com a domesticao de espcies ou manejos de populaes nativas, ou seja, planejar o desenvolvimento regional atravs de polticas pblicas.

PERSPECTIVAS DE TRABALHOS FUTUROS

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CAPTULO 6: PERSPECTIVAS DE TRABALHOS FUTUROS

A partir deste estudo, observou-se a necessidade da pesquisa continuada para completar as concluses sobre a utilizao, na alimentao humana, dos frutos em questo, por meio de estudos sistemticos e especficos da composio e digestibilidade das protenas, assim como de sua toxicidade e propriedades antinutricionais. necessrio determinar o estado de saturao dos cidos graxos constituintes nas frutas, com o intuito de avaliar a qualidade nutricional, assim como a constituio dos sais minerais presentes (Na, K, Ca, Mg, Fe, P e outros). Para as frutas que apresentaram alto escurecimento enzimtico (araticum e lobeira) importante estudar a cintica das reaes qumicas e enzimticas e os mtodos de inativao de enzimas. Para as frutas desidratadas importante realizar uma avaliao

microbiolgica e das embalagens apropriadas para garantir a vida-de-prateleira, a qualidade e a sanidade dos produtos durante o armazenamento. Para formular multimisturas, complementos nutricionais e/ou novos produtos com os frutos nativos desidratados, so imprescindveis no s avaliar as propriedades fsico-qumicas e a composio nutricional, mas tambm realizar anlise sensorial e viabilizao econmica e prtica dos produtos a serem destinadas s populaes carentes para obteno de uma dieta equilibrada.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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CAPTULO 7: REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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CNUSMAD. Conferncia das Naes Unidas Sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, 2, 1992, Rio de Janeiro. Agenda 21. Braslia: Senado Federal, Subsecretaria de Edies Tcnicas, 1996. 585 p. DIAS, B.F.S.. Alternativas de desenvolvimentos dos Cerrados: Manejo. Braslia: Fundao Pr-Natureza e Conservao dos Recursos Naturais Renovveis, 1996. p.10-31. FRANCO, G.. Tabela de Composio de Alimentos. 9.ed. So Paulo: Atheneu, 1999. 303 p. FRANZO, A. A.; MELO, B.. Cultura das Anonceas: Gravioleira. Instituto de Cincias Agrrias. Ncleo de Estudo em Fruticultura no Cerrado. Uberlndia: [s.d.]. Disponvel em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/anonaceas.htm> Acesso em: 05 abr. 2006. FRUTAS Nativas do Cerrado Brasileiro. Planaltina: EMBRAPA CERRADOS, 2002. Disponvel em: <http://bbeletronica.cpac.embrapa.br/2002/posteres/p2002_24.pdf> Acesso em: 05 abr. 2006. GAVA, A. S.. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2002. 283 p. GOMES, A. C. G.; SILVA, A. M. L.. Localizao Histoqumica e Avaliao das FsicoQumica da Polpa do Araticum (Annona crassiflora). In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 14, 2005, Goinia. Anais. Goinia: SBAAL, 2005. p.167 GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M.. Composio Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Cinc. Tecnol. Aliment., [s.l.], v.25, n.4, p.825-7, out-dez. 2005. GUIMARES, R. P.. A tica da Sustentabilidade e a Formulao de Polticas de Desenvolvimento. In: VIANA,G. (Org.). O Desafio da Sustentabilidade. Traduzido por Mila Frati. So Paulo: Fundao Perseu Abrano, 2001. p.43-68. JATOB. Aproveitamento Alimentar. Planaltina: EMBRAPA CERRADOS, 2004. 4 p. Disponvel em: <http://bbeletronica.cpac.embrapa.br/2004/posteres/p2004_56.pdf> Acesso em: 05 abr. 2006.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

59

LEONEL, N. R.; BITENCOURT, R. B; MARTINS, B. A.; SILVA, A. M. L.; CALIARI, M.. Estudo da Composio Centesimal e Avaliao das Mudanas na Polpa de Mangaba (Hancornia speciosa) In Natura e Congelada por 60 dias. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 14, 2005, Goinia. Anais. Goinia: SBAAL, 2005. p.209 LIMA, A. C.; GARCIA, N. H. P.; LIMA, J. R.. Obteno e Caracterizao dos Principais Produtos do Caju. B. Ceppa. Curitiba, v.22, n.1, p.132-44, jan-jun. 2004. Disponvel em: <http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewfile/1185/986> Acesso em: 05 abr. 2006. LINHARES, S. V.; GEWANDSZHAJER, F.. Biologia: Programa completo. So Paulo: tica, 1998, p. 31 LUTZ, I. A.. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos fsicos e qumicos para anlises de alimentos. 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985. v.1. 533 p. MEDINA, J. C.; BLEINROTH, E. W.; BERNHARDT, L. W.. Caju da Cultura ao Processamento e Comercializao. Campinas: ITAL, 1978. 178 p. (Srie Frutas Tropicais, v.4) MELO, M. L. P.; MAIA, G. A.; SILVA, A. P. V.; OLIVEIRA, G. S. F.; FIGUEIREDO, R. W.. Caracterizao Fsico-Qumica da Amndoa da Castanha-de-Caju (Anacardium occidentale L.) Crua e Tostada. Cinc. Tecnol. Aliment., [s.l.], v.18, n.2, p.184-7, mai-jul. 1998. MOURA, E. C.. Boa alimentao sade: Farinha multimistura. Jornal da Pastoral da Criana. Curitiba, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.rebidia.org.br/jornalpastoral/76/comunidades/comunidades_35.htm> Acesso em: 26 out. 2004. NOVAES PINTO, M.(Org.). Cerrados: Caracterizao, Ocupao e Perspectivas. Braslia: UNB/Sematec, 1994. p.583-640. OLIVEIRA JUNIOR, E. N.; SANTOS, C. D; ABREU, C. M. P.; CORRA, A. D.; SANTOS, J. Z. L.. Alteraes Ps-Colheita da Fruta-de-Lobo (Solanum lycocarpum St. Hil). Rev. Bras. Frutic., [s.l.], v.26, n.3, p.410-3, dez. 2004. ORDEZ, J. A.. Tecnologa de alimentos Traduzido por Ftima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p. v.1, Componentes dos alimentos e processos.

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60

OSBORNE, D. R.; VOOGT, P.. Analises de los nutrientes de los alimentos. Zararagoza: Acribia, 1986. 258 p. PAIVA, F. F. A.. Dicas para fazer extrao manual da castanha de caju: Como se faz a extrao da castanha de caju, artesanalmente?. Revista Globo Rural. Seo GR Responde. Disponvel em: <http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC280786-1489,00.html> Acesso em: 26 out. 2004. PEREIRA, C. A. S.. Mistura de fub e soja saborizada: avaliao sensorial por escolares. Bauru: FASC, 1983, 43 p. PIRES, M. O.. A Trajetria do Conceito de Desenvolvimento Sustentvel na Transio de Paradigmas. In: DUARTE, L.M.G.; BRAGA, M.L.S. (Org.). Tristes Cerrados: Sociedade e Biodiversidade. Braslia: Paralelo 15, 1998. p.63-89. PROENA, C.; OLIVEIRA, R. S.; SILVA, A. P.. Flores e frutos do cerrado. Braslia: UnB, 2000. p.1-36. RANKEN, M. D.; KILL, R. C.. Manual de las industrias de los Alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1993. 664 p. RODRIGUES, W.. Tecnologias agrcolas sustentveis no Cerrado. Braslia: UEG, 2002. 86 p. S, E. C.; FERREIRA, A.M.; GONALVES, M.L.; SILVA, A. M. L.. Otimizao de Curvas de Desidratao Utilizando Balana de Secagem por Infravermelho. na polpa de Mangaba. In: SIMPSIO LATINO AMERICANO DE CINCIAS DE ALIMENTOS, 4, 2001, Campinas. Anais. Campinas: SLACA, 2001. SACRAMENTO, C. K.; FARIA, J. C; CRUZ, F. L.; BARRETTO, W. S.; GASPAR, J. W.; LEITE, J. B. V.. Caracterizao Fsica e Qumica de Frutos de 3 Tipos de Gravioleira (Annona muricata). Rev. Bras. Frutic., [s.l.], v.25, n.2, p.329-31, ago. 2003. SANO, S. M.. Cerrado: Ambiente e Flora. Planaltina: EMBRAPA-CPAC, 1998. 556 p. SGARBIERI, V. C.. Protenas em Alimentos Proticos: Propriedades, Degradao e Modificaes. So Paulo: Varela, 1996. 517 p.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

61

SILVA, S. R.. Guia de Plantas do Cerrado utilizado na Chapada dos Veadeiros. Braslia: WWF-Brasil, 2001. 132 p. SILVA, D. S.; SILVA, J. A. JUNQUEIRA, N. T. V.; ANDRADE, L. R. M.. Frutos do cerrado. Braslia: EMBRAPA Informao Tecnolgica, 2001.178 p. SILVA, L. P.; MARROLI, I. E. S. O.; HELMUTH, S. D. M.; CALLEGARO, M.G.; SANGOI, C. L.; BOPP, A.; NUNES, T. O.. O uso da multimistura no contexto da segurana alimentar. Santa Maria: UFSM, 2004. SILVA, P. L.; GIRALDO, A. D. Z.. Caracterizao Fsico-Qumica dos Frutos de Cagaita (Eugenia dysenterica DC) do Estado de Tocantins. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 14, 2005, Goinia. Anais. Goinia: SBAAL, 2005. p.168. SILVA, R. S. M.; CHAVES, L. J.; NAVES, R. V.. Caracterizao de Frutos e rvores de Cagaita (Eugenia dysenterica DC) no Sudeste do Estado de Gois, Brasil. Rev. Bras. Frutic., [s.l.], v.23, n.2, p.330-4, ago. 2001. SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C.. Processamento de Amndoa e Torta de Castanhado-Brasil e Farinha de Mandioca: Parmetros de Qualidade. Cinc. Tecnol. Aliment., [s.l.], v.24, n.1, p.120-8, jan-mar. 2004. TAKEMOTO, E.; OKADA, I. A.; GARBELOTTI, M. L.; TAVARES, M.; AUEDPIMENTEL, S.. Composio Qumica da Semente e do leo de Baru (Dypterix alata Vog.). Rev. Inst. Adolfo Lutz, [s.l.], v.60, n.2, p.113-7. 2001. TOGASHI, M.; SGARBIERI, V. C.. Avaliao Nutricional da Protena e do leo de Sementes de Baru (Dypterix alata Vog.). Cinc. Tecnol. Aliment., [s.l.], v.15, n.1, p.66-9, jan-jun. 1995. VALLILO, M. I.; GARBELOTTI, M. L.; OLIVEIRA, E.; LAMARDO, L. C. A.. Caractersticas Fsico-Qumica dos Frutos do Cambucieiro (Camponesia phaea). Rev. Bras. Frutic., [s.l.], v.27, n.2, p.241-4, ago. 2005. WATT, B.; MERRILL, A. L.. Composition of foods: raw, processed, prepared. Washington, DC: Consumers and Food Economic Research Division/ Agricultural Research Service, 1963. 198 p.

ANEXO

Bruno de Andrade Martins

CURRICULUM VITAE

Goiania
2006

CURRICULUM VITAE
Julho, 2006

Nome: Bruno de Andrade Martins Filiao: PAULO CESAR MENDONA MARTINS e MARIA BERNARDETH DE ANDRADE MARTINS Nascimento: 07/05/1980, RIO DE JANEIRO/RJ - Brasil Carteira de identidade: 3669183 / SSP-GO / GO / 12/07/1994 CPF: 90087402149 Endereo profissional: Universidade Catlica de Gois, Centro Tcnico-Cientfico, Departamento de Matematica e Fisica. Av. Universitria, 1440 Setor Universitrio 74050010 Goiania, GO - Brasil - Caixa Postal: 86 Telefone: (62) 32271543 E-mail: bamartins@hotmail.com Endereo residencial: RUA S 4 N411 APTO 601 BELA VISTA 74823450 Goiania, GO - Brasil Telefone: (62) 96860706 Fax: 32755986 E-mail: bamartins@hotmail.com

1 DADOS PESSOAIS

2 FORMAO ACADMICA/TITULAO
2004 - 2006 Mestrado em ECOLOGIA E PRODUO SUSTENTAVEL. Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Ttulo: Avaliao Fsico-Qumica de Frutos do Cerrado in natura e Processadas para a Elaborao de Multimisturas.. Ano de obteno: 2006. Orientador: Adlia Maria Lima da Silva. Bolsista do(a): Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior, CAPES, Brasil. Graduao em ENGENHARIA DE ALIMENTOS. Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Ttulo: Avaliao de Tratamento Interno de gua para Sistemas Geradores de Vapor. Orientador: MARIA XIMENA VAZQUEZ F LIMA. Bolsista do(a): Universidade Catlica de Gois, UCG, Brasil. Ensino Profissional de nvel tcnico em Tecnico em Saneamento. Centro Federal de Educao Tecnolgica de Gois, CEFET GO, Gois, Brasil.

1998 - 2003

1995 - 1999

3 FORMAO COMPLEMENTAR
2005 - 2005 2005 - 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 Produo Caseira de Farinha de Mandioca e Polvilho. (Carga horria: 40h) Servio Nacional de Aprendizagem Rural, SENAR*, Mato Grosso, Brasil. Avanos em Qumica de Alimentos. (Carga horria: 7h) Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, So Paulo, Brasil. Outras Abordagens Metodolgicas Em Pesquisa. (Carga horria: 4h) Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Treinamento Para Fabricao de Sorvetes. (Carga horria: 10h) Duas Rodas Industrial Ltda, DUASRODAS, Gois, Brasil. Tratamento Estatstico de Resultados Analticos. (Carga horria: 8h) Sociedade Brasileira de Analistas de Alimentos, SBAAL, Gois, Brasil.

3
2004 2004 2004 2004 2002 2002 2001 2001 2001 2001 2001 - 2001 2000 - 2000 2000 - 2000 2000 - 2000 1998 - 1998 1998 - 1998 1998 - 1998 1996 - 1998 1997 - 1997 1996 - 1996 1996 - 1996 1996 - 1996 1994 - 1996 1989 - 1993 Aprender a Empreender. (Carga horria: 24h)Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas, SEBRAE,Gois, Brasil. Aproveitamento dos Frutos de Cerrado. (Carga horria: 16h) Sociedade Ambientalista Brasileira no Cerrado, SABC, Gois, Brasil. Corantes naturais em alimentos. (Carga horria: 17h) Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Tecnologia de Queijos Maturados por Fungos. (Carga horria: 4h) Universidade Federal de Gois, UFG, Gois, Brasil. Oficina de Interpretao - Franoise Fourton. (Carga horria: 20h) Governo do Estado de Gois, GOVERNO/GO, Gois, Brasil. Biotecnologia e Alimentos Funcionais. (Carga horria: 4h) Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Alimentos termo-processados. (Carga horria: 8h) Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Alimentos Transgenicos. (Carga horria: 4h) Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Bebidas. (Carga horria: 12h) Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, So Paulo, Brasil. Open Conversation. (Carga horria: 60h) Skill Aliana Inglesa, SKILL, Gois, Brasil. Segurana em laboratorio de quimica. (Carga horria: 5h) Universidade Catlica de Gois, UCG, Gois, Brasil. Treinamento de Professores de Ingles. (Carga horria: 12h) Skill Aliana Inglesa, SKILL, Gois, Brasil. Master Course. Skill Aliana Inglesa, SKILL, Gois, Brasil. Iniciao a informatica/windows/word/excel/autocad. (Carga horria: 70h) Centro Federal de Educao Tecnolgica de Gois, CEFET GO, Gois, Brasil. A Arte de Produzir Filmes. (Carga horria: 20h) Universidade Federal de Gois, UFG, Gois, Brasil. Uso Critico do Video. (Carga horria: 3h) Centro Federal de Educao Tecnolgica de Gois, CEFET GO, Gois, Brasil. Profissional na Soluo dos Problemas Ambientais. (Carga horria: 8h) Conselho Regional de Qumica 12regio - GO TO DF, CRQ XII, Gois, Brasil. Basic English Course. Skill Aliana Inglesa, SKILL, Gois, Brasil. Ingles Bsico. Cultura Inglesa, CI, Rio de Janeiro, Brasil.

4 ATUAO PROFISSIONAL
Servio Nacional de Formacao Profissional Rural - SENAR Vnculo institucional 2005 - Atual Vnculo: Prestador de Servio. Atividades 10/2005 - Atual Treinamentos ministrados.
Treinamentos ministrados 1. Derivadosde Leite. 2. Derivadosde Mandioca.

Universidade Catlica de Gois - UCG Vnculo institucional 2004 - 2006 Vnculo: Mestrando.

4
Outras informaes Mestrado realizado com bolsa da Capes. 1999 - 1999 Vnculo: Bolsista, Enquadramento funcional: Estagirio.

Outras informaes "Junto ao Laboratrio de Qumica da UCG, desenvolvi atividades como preparao de aulas, de reagentes e monitoria das aulas. "Organizei, cadastrei e controlei estoque de almoxarifado de qumicos. "Acompanhei todas as etapas da reforma realizada no laboratrio, desde as instalaes sanitrias escolha de pisos e equipamentos apropriados. Atividades 9/2004 - /2006 Participao em projetos, Centro Tcnico-Cientfico, Departamento de Matematica e Fisica.
Participao em projeto 1- Avaliao Fsico-Qumica de Frutas do Cerrado in natura e procesadas para a elaboraode multimisturas.

1/1999 - 12/1999

Estgios, Centro Tcnico-Cientfico, Departamento de Matematica e Fisica.


Estgios realizados 1. Estgio Supervisionado.

Johnsondiversey - JD Vnculo institucional 2003 - 2004 Vnculo: Funcionrio, Enquadramento funcional: Vendedor Tcnico. Outras informaes "Atuei em Tratamento de guas Industriais (Caldeiras, Torres de Resfriamento e Sistemas de gua Gelada), desenvolvendo planilhas de registro, anlises, dosagens e projetos otimizados de engenharia. "Atuei com diferentes mtodos de Higienizao de Industrias de Alimentos Processados e Bebidas, como por exemplo: Coca-Cola, Ambev (Cuiab), Friboi (Vrzea Grande, Araputanga, Barra do Gara e Crceres), Laticnio Vencedor, ADM, BUNGE, alm de outros frigorficos, laticnios, granjas cozinhas industriais e fbricas de refrigerantes. "Desenvolvi Relaes Comerciais, Consultorias Tcnicas, Controle de Estoque e participei de Programas de Reduo de Custo e Otimizao de Processos. "Administrei e gerenciei vrios clientes ao longo de todo o territrio do Mato Grosso, analisando estrategicamente quais seriam de maior importncia referencial para o negcio. "Planejei, organizei e ministrei t treinamentos tericos e prticos nas reas de Tratamento de guas, Higienizao, BPF, segurana com qumicos. "Coordenei atividades rotineiras operacionais e planos de aes, de estagirios e prestadores de servios. Atividades 10/2003 - 6/2004 Servios tcnicos especializados.
Servios realizados 1. Vendas Tcnicas.

DiverseyLever Brasil ltda - DIVERSEYLEVER Vnculo institucional 2002 - 2003 Vnculo: Estagirio em Vendas.

5
Outras informaes "Atuei em Tratamento de guas Industriais (Caldeiras, Torres de Resfriamento e Sistemas de gua Gelada), desenvolvendo planilhas de registro, anlises, dosagens e projetos otimizados de engenharia. "Atuei com diferentes mtodos de Higienizao de Industrias de Alimentos Processados e Bebidas, como por exemplo: Coca-Cola, Ambev (Goinia e Anpolis), Creme Mel Sorvetes e principalmente na UnileverBestfoods, onde desenvolvi o papel de Vendedor Tcnico. "Desenvolvi Relaes Comerciais, Consultorias Tcnicas, Controle de Estoque e participei de Programas de Reduo de Custo e Otimizao de Processos. "Planejei, organizei e ministrei treinamentos tericos e prticos nas reas de Tratamento de guas e Higienizao em geral. "Coordenei atividades rotineiras operacionais e planos de aes, de estagirios e prestadores de servios. Atividades 9/2002 - 9/2003 Estgios.
Estgios realizados 1. Estagioem Vendas.

Unilever Brasil ltda - UNILEVER Vnculo institucional 2001 - 2002 Vnculo: Estagirio em Vendas. Outras informaes "Atuei em Tratamento de guas Industriais (Caldeiras, Torres de Resfriamento e Sistemas de gua Gelada), desenvolvendo planilhas de registro, anlises, dosagens e projetos otimizados de engenharia. "Atuei com diferentes mtodos de Higienizao de Industrias de Alimentos Processados e Bebidas, como por exemplo: Coca-Cola, Ambev (Goinia e Anpolis), Creme Mel Sorvetes e principalmente na UnileverBestfoods, onde desenvolvi o papel de Vendedor Tcnico. "Desenvolvi Relaes Comerciais, Consultorias Tcnicas, Controle de Estoque e participei de Programas de Reduo de Custo e Otimizao de Processos. "Planejei, organizei e ministrei treinamentos tericos e prticos nas reas de Tratamento de guas e Higienizao em geral. "Coordenei atividades rotineiras operacionais e planos de aes, de estagirios e prestadores de servios. Atividades 9/2001 - 9/2002 Estgios, Diverseylever.
Estgios realizados 1. Estagioem Vendas.

Refinaes de Milho Brasil ltda - RMB Vnculo institucional 2001 - 2001 Vnculo: Estagirio de Qualidade. Outras informaes "Elaborei Procedimentos Operacionais, Tcnicos de Processo e Especificaes de Produtos Acabados para a otimizao de Processos de Produo (atomatados, maionese, doces em massa, desidratados e conservas em geral). "Participei de times responsveis pela implementao e/ou elaborao de Ferramentas de Qualidade como Procedimentos Operacionais, Planos de HACCP, 5S, BPF, alm de elaborar planilhas e metodologias de controles e registros de ocorrncias. 2000 - 2001 Vnculo: Estagirio de Qualidade.

6
Outras informaes "Elaborei Procedimentos Operacionais, Tcnicos de Processo e Especificaes de Produtos Acabados para a otimizao de Processos de Produo (atomatados, maionese, doces em massa, desidratados e conservas em geral). "Participei de times responsveis pela implementao e/ou elaborao de Ferramentas de Qualidade como Procedimentos Operacionais, Planos de HACCP, 5S, BPF, alm de elaborar planilhas e metodologias de controles e registros de ocorrncias. Atividades 2/2001 - 8/2001 Estgios, Garantia de Qualidade.
Estgios realizados 1. Estagio de Qualidade.

8/2000 - 2/2001

Estgios, Garantia de Qualidade.


Estgios realizados 1. Estagio de Qualidade.

Departamento de Vigilncia Sanitria Municipal - DVSM Vnculo institucional 2000 - 2000 Vnculo: Fiscal Estagirio. Outras informaes "Junto equipe fiscal da Diviso de Alimentos, fiscalizei estabelecimentos como Supermercados, restaurantes, cozinhas industriais e principalmente Industrias de Alimentos e Bebidas, notificando, autuando, apreendendo, aplicando multas ou mesmo interditando-os."Avaliei e apliquei conceitos exigidos por lei para tais estabelecimentos, considerando as Boas Prticas e Fabricao (BPF). Atividades 4/2000 - 8/2000 Estgios, Secretaria Municipal de Sade, Diviso de Alimentos.
Estgios realizados 1. Estagio Voluntrio.

5 PROJETOS DE PESQUISA
2004 - 2006 Avaliao Fsico-Qumica de Frutas do Cerrado in natura e procesadas para a elaborao de multimisturas.

Descrio: Avaliar as propriedades fsico-qumicas das frutas do cerrado para a elaborao de multimisturas, visando o complemento nutricional de populaes de baixa renda, residentes no cerrado. Especificamente, pretende-se com esta pesquisa: 1. Determinar a composio nutricional dos frutos a serem utilizados atravs de anlises fsico-qumicas; 2. Processar os frutos escolhidos atravs de tecnologias viveis e aplicveis; 3. Determinar a composio nutricional dos frutos desidratados atravs de anlises fsico-quimicas; A meta do projeto gerar informaes sobre os frutos nativos da regio e a viabilidade do uso destes na elaborao de multimisturas aplicveis sociedade.Com o propsito de combater a desnutrio, alm de despertar ou estimular a comunidade cientfica quanto avaliao sensorial,estudo microbiolgico,eficincia prtica do complemento e possveis conseqncias indesejveis da ingesto do mesmo. Situao:Concludo;Natureza:Pesquisa. Alunos envolvidos:Mestrado acadmico (1). Integrantes:Bruno de Andrade Martins (Responsvel);Adlia Maria Lima da Silva; Mrcio Caliari. Financiador(es):Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior CAPES (Bolsa). Nmero de produes C, T & A : 6.

7 6 REAS DE ATUAO
1 2 3 4 5 6 Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal. Cincia de Alimentos, Processamento e Qualidade de Alimentos. Engenharia de Alimentos, Instalaes Industriais de Produo de Alimentos. Cincia de Alimentos, Padres, Legislao e Fiscalizao de Alimentos. Engenharia Mecnica, Fenmenos de Transporte. Ecologia, Ecologia de Ecossistemas.

7 IDIOMAS
Compreende: Fala: L: Escreve: Espanhol (Razoavelmente), Francs (Razoavelmente), Ingls (Bem), Portugus (Bem). Espanhol (Pouco), Francs (Pouco), Ingls (Bem), Portugus (Bem). Espanhol (Bem), Francs (Razoavelmente), Ingls (Bem), Portugus (Bem). Espanhol (Pouco), Francs (Pouco), Ingls (Razoavelmente), Portugus (Bem).

8 PRODUO CIENTFICA, TECNOLGICA E ARTSTICA/CULTURAL


8.1 PRODUO BIBLIOGRFICA 8.1.1 Resumos simples em anais de eventos
1 MARTINS, Bruno de Andrade; GOMES, Ana Cludia Garcia; SILVA, Adlia Maria Lima da; CALIARI, Mrcio. ALTERAES NAS PROPRIEDADES FSICOQUMICAS DO ARATICUM (ANNONA CRASSIFLORA) SUBMETIDOS A DIFERENTES TRATAMENTOS SEGUIDOS DE SECAGEM. In:6SLACA SIMPSIO LATINO AMERICANO DE CINCIA DE ALIMENTOS, 2005, CAMPINAS. CINCIA DE ALIMENTOS:ABRINDO CAMINHOS PARA O DESENVOLVIMENTO CIENTFICO, TECNOLGICO E INDUSTRIAL. SLACA/SBCTA/UNICAMP/FEA, 2005. MARTINS, Bruno de Andrade; GOMES, Ana Cludia Garcia; SILVA, Adlia Maria Lima da. ATIVIDADE ENZIMTICA E INATIVAO TRMICA DA POLIFENOLOXIDASE (PPO) NO ARATICUM (Annona Crassiflora). In: 6SLACA - SIMPSIO LATINO AMERICANO DE CINCIA DE ALIMENTOS, 2005, Campinas. 6SLACA SIMPSIO LATINO AMERICANO DE CINCIA DE ALIMENTOS. SLACA/SBCTA/UNICAMP/FEA, 2005. BITTENCOUT, Ruthe Beatriz; LEONEL, Nbia Rodrigues; MARTINS, Bruno de Andrade; SILVA, Adlia Maria Lima da; CALIARI, Mrcio. AVALIAO DAS PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS NA POLPA DA CAGAITA (Eugenia dysentherica Mart) IN NATURA E CONGELADA POR 60 DIAS. In: XIVENAAL ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 2005, GOINIA. QUALIDADE, SEGURANA DE ALIMENTOS E CAPACITAO PROFISSIONAL. SOCIEDADE BRASILEIRA DE ANALISTAS DE ALIMENTOS - SBAAL, 2005. p. 217. MARTINS, Bruno de Andrade; SILVA, Adlia Maria Lima da; CALIARI, Mrcio. DETERMINAO DAS PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS NA POLPA DE LOBEIRA (Solanum lycocarpum St. Hil.) COM E SEM BRANQUEAMENTO. In: XIVENAAL - ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 2005,

8
Goinia. Qualidade, Segurana de Alimentos e Capacitao Profissional. Sociedade Brasileira de Analistas de Alimentos - SBAAL, 2005. p. 180. 5 LEONEL, Nbia Rogrigues; BITTENCOUT, Ruthe Beatriz; MARTINS, Bruno de Andrade; SILVA, Adlia Maria Lima da; CALIARI, Mrcio. ESTUDO DA COMPOSIO CENTESIMAL E AVALIAO DAS MUDANAS NA POLPA DA MANGABA (Hancornia speciosa) IN NATURA E CONGELADA POR 60 DIAS. In: XIVENAAL - ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 2005, GOIANIA. QUALIDADE, SEGURANA DE ALIMENTOS E CAPACITAO PROFISSIONAL. SOCIEDADE BRASILEIRA DE ANALISTAS DE ALIMENTOS SBAAL, 2005. p. 209. MARTINS, Bruno de Andrade; SILVA, Adlia Maria Lima da; CALIARI, Mrcio. ESTUDO DAS PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS DE AMNDOA DE BARU (Dypterix alata Vog.) IN NATURA ANTES E APS ARMAZENAMENTO. In: XIVENAAL - ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 2005, Goinia. Qualidade, Segurana de Alimentos e Capacitao Profissional. Sociedade Brasileira de Analistas de Alimentos - SBAAL, 2005. p. 179.

8.2 PRODUO TCNICA 8.2.1 Trabalhos tcnicos


1 2 3 4 MARTINS, Bruno de Andrade; CASTANHEIRA, Letcia Dechichi Sousa. Castanheira Prod. Alim. Ltda - DoCerrado Sorvetes. 2005. MARTINS, Bruno de Andrade. Maxclean Higienizao e Limpeza Profissional. 2004. MARTINS, Bruno de Andrade. MMC Consultorias e Planejamentos. 2004. MARTINS, Bruno de Andrade. Nonna Pasqua Alimentos. 2004.

8.2.2 Demais tipos de produo tcnica


1 2 3 4 5 6 MARTINS, Bruno de Andrade. Boas Prticas de Manipulao e Higienizao Industrial. 2005. (Curso de curta durao ministrado/Outra). MARTINS, Bruno de Andrade. Desenvolvimento e Ecologia Global. 2005. (Curso de curta durao ministrado/Outra). MARTINS, Bruno de Andrade. Extino e Conservao da Biodiversidade. 2005. (Curso de curta durao ministrado/Outra). MARTINS, Bruno de Andrade. Higienizao na Industria de Alimentos. 2005. (Curso de curta durao ministrado/Outra). MARTINS, Bruno de Andrade. Higienizao na Industria de Alimentos. 2005. (Curso de curta durao ministrado/Extenso). MARTINS, Bruno de Andrade. ENCONTRO NACIONAL DE ESTUDANTES DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS. 2002. (Organizao de evento/Congresso).

8.3 DEMAIS TRABALHOS


1 MARTINS, Bruno de Andrade. Mesa redonda 'participao do Engenheiro de Alimentos no Mercado de Trabalho'. 2005. (Mesa Redonda).

9 9 DADOS COMPLEMENTARES
9.1 PARTICIPAO EM EVENTOS
1 2 3 6 SLACA - Simpsio Latino Americano de Cincia de Alimentos. 2005. (Participao em eventos/Simpsio). VIII Semana de Engenharia de Alimentos. 2005. (Participao em eventos/Outra). XIV ENAAL - Encontro Nacional de Analistas de Alimentos; Qualidade, Segurana de Alimentos e Capacitao Profissional. 2005. (Participao em eventos/Encontro). Seminrio Qualidade em Alimentos - Programa de alimentos seguros. 2004. ( Participao em eventos/Seminrio). V Semana de Engenharia e Alimentos. 2002. (Participao em eventos/Outra). 1 TENPO. 2001. (Participao em eventos/Oficina). I Semana de Engenharia de Alimentos. 2001. (Participao em eventos/Outra). 19 Semana de Engenharia de Alimentos. 2000. (Participao em eventos/Outra). III Semana de Engenharia de Alimentos. 2000. (Participao em eventos/Outra). IV ENEEALI. 2000. (Participao em eventos/Encontro). I Semana de Engenharia de Alimentos. 1998. (Participao em eventos/Outra).

4 5 6 7 8 9 10 11

10 INDICADORES DE PRODUO
Produo bibliogrfica Trabalhos em eventos ............................................................................................. 6 Resumos ............................................................................................................... .. 6 Produo tcnica Trabalhos tcnicos ................................................................................................... 4 Demais tipos de produo tcnica ........................................................................... 6 Demais trabalhos Dados complementares Participao em eventos ........................................................................................ 11

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