INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE CAMPUS CONCRDIA CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof Sheila Mello da Silveira

CONTAMINAO DE ALIMENTOS

A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS PODE SER:

QUMICA FSICA

BIOLGICA MICROBIOLGICA

COMO OS MICRORGANISMOS CONTAMINAM OS ALIMENTOS

EM QUALQUER ESTGIO DA PRODUO: PRODUO:

LAVAGEM MANUSEIO PROCESSAMENTO ESTOCAGEM DISTRIBUIO PREPARO

GUA

AR

SOLO

TRATO INTESTINAL DO HOMEM E ANIMAIS

DUODENO E JEJUNO 105 BACT./g (100.000) LEO PROXIMAL 108 BACT./g (100.000.000) LEO TERMINAL E CECO - 1010 BACT./g (10.000.000.000) INTESTINO 300.000.000 COLIFORMES FECAIS POR GRAMA DE FEZES !!!!!!!!!!!!

MANIPULADORES DE ALIMENTOS E OS PRPRIOS PRODUTOS ALIMENTCIOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CARNES
Tecidos internos de animais sadios no contm bactrias

Carnes frescas contaminadas :

so

Sangria (faca Pele (faca)

sangue)

 Trato gastro-intestinal (perfuraes) Mos dos manipuladores Recipientes / embalagens Ar / ambiente Ndulos linfticos A quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolvero na carne tambm depender das condies do animal antes do abate! Microbiota: Predomnio de Gram - : Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Psychrobacter, Alcaligenes, Moraxella; Rmen: 1010 UFC/g

 Entre as Gram + : Enterococcus,

Lactobacillus, Staphylococcus, Brochotrix, Bacillus, Clostridium;

Bolores: Penicillium, Mucor,

Cladosporium, Geotrichum, Thamnidium;

Leveduras: Candida, Rhodotorula, Torulopsis. Patgenos potenciais: Salmonella, Yersinia enterocolitica,

Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e C. botulinum.

Carne moda!!

LEITE
Fontes de contaminao: bere e pele do animal; Mastite: inflamao do tecido mamrio (Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa); Contaminao por solo, silagem e esterco podem ter acesso ao bere do animal contaminao dos canais galactforos.

Equipamentos de ordenha: utenslios, tubulaes de coleta; Limpeza deficiente pode contaminar o leite com:

Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium;

 Ar da sala de ordenha (p): esporos de Bacillus e Clostridium;

Pessoal envolvido na ordenha manual (pele e vias respiratrias): Streptococcus, S. aureus.

Importante: higienizao adequada; sanitizantes: cloro;

Microbiota:

Sob boas condies de ordenha e conservao predominam

bactrias Gram +; O leite cru mantido sob refrigerao por vrios dias apresentar os seguintes gneros de bactrias:

Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria.

VEGETAIS

Camada de clulas epidrmicas dos tecidos internos; Microbiota bastante varivel;

barreira contra infeco

Microrganismos provenientes do solo, gua, insetos e animais; Uso de pesticidas pode afetar o perfil microbiolgico de vegetais;

 Logo aps a colheita: bactrias Gram + e Gram Tipo de vegetal e estocagem selecionam os microrganismos (ex: refrigerao Pseudomonas);

Principais

bactrias: bactrias coliformes, micrococos;

lticas,

Pseudomonas,

Esporos de anaerbios podem estar presentes deteriorao de vegetais enlatados!! Fungos: Aureobasidium, Fusarium, Alternaria;

CONTAMINAO:

Colheita:

mos dos manipuladores, equipamentos, meios de transporte; Lavagem: pode remover at 90% da microbiota;

Distribuio e comercializao: manipulao adicional;

 Vegetais comercializados prontos para o consumo: gua e nutrientes disponveis microrganismos podem multiplicar-se rapidamente; Manipulao: superfcie de trabalho, utenslios, manipulador; Contaminao cruzada.

 Irrigao com gua contaminada: Salmonella e Shigella (alface, repolho, acelga, agrio)

Todos os recursos da tecnologia de alimentos no so capazes de suprir deficincias de qualidade na matria-prima. CONSEQNCIAS DA CONTAMINAO DOS ALIMENTOS: Deteriorao perdas econmicas! sade pblica!!!

Toxinfeces alimentares

COMO DIMINUIR AS CONTAMINAES? Aceitar a ubiqidade dos microrganismos; Obedecer rigorosamente s boas prticas de fabricao; Implantar o sistema APPCC.

BPF APPCC