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Les Indispensables Mathon

15 recettes choisies

autour du

Chocolat

15 recettes choisies autour du Chocolat
15 recettes choisies autour du Chocolat

15 recettes choisies

autour du

Chocolat

15 recettes choisies autour du Chocolat
15 recettes choisies autour du Chocolat

Sommaire

Sommaire Les ustensiles indispensables Page 6 Les moules fantaisies Page 7 Moelleux chocolat menthe au cœur
Sommaire Les ustensiles indispensables Page 6 Les moules fantaisies Page 7 Moelleux chocolat menthe au cœur

Les ustensiles indispensables

Page 6

Les moules fantaisies

Page 7

Moelleux chocolat menthe au cœur blanc

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Cœur fondant chocolat au piment d’Espelette

Page 10

Muffins chocolat et pignons de pin

Page 12

Gâteau au chocolat et pistaches caramélisées

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Moelleux à la confiture de framboises

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Crumble chocolat poire

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Pomponettes de pommes au chocolat

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Mousse chocolat vanille

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Croustillants chocolat noisettes

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Crème brûlée au chocolat

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Moelleux au chocolat

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Feuilleté au chocolat façon strudel

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Douceurs de chocolat aux marrons

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Fondants au chocolat

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Pastilla au chocolat et aux noix

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Lexique culinaire

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Fouet plat Cuillère spatule siliconé Les ustensiles indispensables Moule cupcake Nordic Ware® Moule 8 cupcakes
Fouet plat Cuillère spatule siliconé
Fouet plat
Cuillère spatule
siliconé

Les ustensiles indispensables

Cuillère spatule siliconé Les ustensiles indispensables Moule cupcake Nordic Ware® Moule 8 cupcakes Happy B-day
Cuillère spatule siliconé Les ustensiles indispensables Moule cupcake Nordic Ware® Moule 8 cupcakes Happy B-day

Moule cupcake

Nordic Ware®

Les ustensiles indispensables Moule cupcake Nordic Ware® Moule 8 cupcakes Happy B-day Pavonidea Les moules fantaisies

Moule 8 cupcakes Happy B-day Pavonidea

Les moules fantaisies

Avant de mettre les mains dans le chocolat

indispensables à la réalisation de vos recettes gourmandes !

voici la liste des ustensiles

Cul de poule et fouet Poches à douille jetables Robot Kitchen Machine Casserole bain-marie Sélection
Cul de poule et fouet
Poches à douille
jetables
Robot
Kitchen Machine
Casserole bain-marie
Sélection Lenôtre
6

Découvrez notre sélection de moules fantaisies, pour laisser parler votre créativité !

moules fantaisies, pour laisser parler votre créativité ! 45 Moules cupcakes Seventies Moules silicone chiffres Moule

45 Moules cupcakes Seventies

Moules silicone chiffres
Moules silicone chiffres
Moule gâteau cœur
Moule gâteau cœur
7
7

4 moules Tulipes

Moule Miam vert

Moelleux chocolat menthe au coeur blanc

Une recette doublement chocolatée, blanc sur noir, un délice !

recette doublement chocolatée, blanc sur noir, un délice ! 30 mn 20 mn 200 g de

30 mn

doublement chocolatée, blanc sur noir, un délice ! 30 mn 20 mn 200 g de chocolat

20 mn

200 g de chocolat noir

80

g de sucre

80

g de beurre

g de chocolat noir 80 g de sucre 80 g de beurre Pour 4 personnes 2

Pour 4 personnes

2

œufs

2

cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

40 g de noisettes en poudre

8

carrés de chocolat blanc

2

brins de menthe

VVV

Préchauffer le four à 230°C (th.7/8).

Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat en morceaux, avec le beurre et la menthe. Laisser infuser hors du feu, 10 minutes, puis retirer la menthe.

Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la crème fraîche. Incorporer les blancs montés en neige et mélanger délicatement.

Remplir les moules à moitié, ajouter les carrés de chocolat blanc, puis couvrir de pâte et enfourner environ 20 minutes. Servir tiède.

8
8
à moitié, ajouter les carrés de chocolat blanc, puis couvrir de pâte et enfourner environ 20

Coeur fondant chocolat au piment d’Espelette

Un recette pimentée pour fondre de plaisir…

d’Espelette Un recette pimentée pour fondre de plaisir… 15 mn 15 mn 100 g de chocolat

15 mn

Un recette pimentée pour fondre de plaisir… 15 mn 15 mn 100 g de chocolat noir

15 mn

100 g de chocolat noir

20

g de farine

60

g de sucre

50

g de beurre

20 g de farine 60 g de sucre 50 g de beurre Pour 4 personnes 4

Pour 4 personnes

4

œufs

4

rochers amandes/sel

1

cuillère à café de piment d’Espelette

VVV

Préchauffer le four à 210°C.

Faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie, puis ajouter le beurre et remuer.

Mélanger au fouet, les œufs, le sucre, la farine et le piment, puis ajouter le chocolat.

Remplir à moitié, 4 moules souples. Déposer un rocher, couvrir de pâte et enfourner 15 minutes.

Démouler et servir tiède.

10
10
à moitié, 4 moules souples. Déposer un rocher, couvrir de pâte et enfourner 15 minutes. Démouler

Muffins chocolat et pignons de pin

Craquants et moelleux à la fois !

20 mn 20 mn Pour 6 muffins

20 mn

20 mn 20 mn Pour 6 muffins

20 mn

20 mn 20 mn Pour 6 muffins

Pour 6 muffins

75

g de farine

20

g de sucre roux

 

25

g de pépites de chocolat noir

 

40

g de chocolat noir 75%

 

1

cuillère à soupe de cacao

1

œuf

5

cl de lait

25 g de beurre

½ cuillère à café de levure chimique

25 g de pignons de pin

1 pincée de sel

VVV

Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).

Battre l’œuf avec le sucre, le lait et le beurre fondu refroidi. Ajouter le mélange farine/levure/cacao. Continuer de battre, pendant 2 minutes environ, puis ajouter les pépites de chocolat.

Mélanger et verser dans les moules au 2/3. Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir.

Griller les pignons, sans matière grasse. Et faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie.

Dresser les muffins en assiette, ajouter une cuillère de chocolat et parsemer de pignons.

12
12
en morceaux, au bain marie. Dresser les muffins en assiette, ajouter une cuillère de chocolat et
Gateau au chocolat et pistaches caramélisées

Gateau au chocolat et pistaches caramélisées

Un moelleux au chocolat sublimé par des pistaches fraiches caramélisées, un régal !

40 mn

40 mn

40 mn 35 mn

35 mn

40 mn 35 mn

100

g de chocolat noir 70% cacao

200

g de chocolat au lait

 

Pour 6 personnes

60 g de farine + 15 g pour le moule

100

g de beurre + 15 g pour le moule

175

g de sucre

4 œufs entiers + 1 blanc

120 g de pistaches fraîches

1 pincée de sel

VVV

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le chocolat noir et 60 g de beurre. Laisser tiédir et mélanger avec les jaunes d’œufs.

Battre les blancs en neige en incorporant la pincée de sel et 75 g de sucre. Mélanger 1 tiers des blancs avec le chocolat noir. Ajouter la farine tamisée, puis le reste des blancs. Verser cette préparation dans 1 moule beurré et fariné. Enfourner. Laisser refroidir.

Porter à ébullition, le reste de sucre, 2 grandes cuillères d’eau. Ajouter les pistaches concassées. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange caramélise.

Etaler sur 1 plaque et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au lait et 40 g de beurre. Etaler sur le gâteau refroidi et ajouter le caramel concassé.

Laisser durcir avant de le passer sous le grill du four le temps que le chocolat fonde.

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ajouter le caramel concassé. Laisser durcir avant de le passer sous le grill du four le

Moelleux a la confiture de framboises

,

On associe framboises et chocolat dans une jolie recette résolument moelleuse !

et chocolat dans une jolie recette résolument moelleuse ! 20 mn 20 mn Pour 6 personnes

20 mn

dans une jolie recette résolument moelleuse ! 20 mn 20 mn Pour 6 personnes 200 g

20 mn

dans une jolie recette résolument moelleuse ! 20 mn 20 mn Pour 6 personnes 200 g

Pour 6 personnes

200 g de chocolat noir

6 grandes cuillères de confiture de framboises

170

g de beurre (dont 20 g pour les moules)

120

g de sucre

80 g farine (dont 20 g pour les moules)

4 œufs

1 barquette de framboises

1 pincée de sel Sucre glace

VVV

Préchauffer le four à 160°C (th.5/6).

Beurrer et fariner les moules.

Au bain marie, faire fondre le chocolat en morceaux. Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux puis mélanger.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter et mélanger avec le chocolat et la farine. Incorporer les blancs salés et montés en neige. Mélanger délicatement.

Remplir les moules à moitié, ajouter 1 cuillère de confiture, et couvrir à nouveau du mélange chocolat.

Enfourner 20 minutes. Laisser tiédir et démouler.

Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises avant de servir.

16
16
20 minutes. Laisser tiédir et démouler. Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises avant de

Crumble chocolat poire

L’incontournable crumble aux fruits relevé par une touche de chocolat noir !

20 mn + 4 h de réfrigération

20 mn + 4 h de réfrigération

90

g de farine

60

g de poudre d’amandes

150

g de chocolat noir fondu

100

g de cacao amer en poudre

90 g de sucre

fondu 100 g de cacao amer en poudre 90 g de sucre 40 mn 5 poires

40 mn

5

poires assez mûres

2

cuillères à soupe d’amandes concassées

20 g de beurre

2

cuillères à soupe de sucre roux

4

gouttes d’extrait de vanille

VVV

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

de vanille VVV Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pour 4 personnes Mélanger le chocolat fondu,

Pour 4 personnes

Mélanger le chocolat fondu, les gouttes de vanille et les amandes concassées. Verser au fond des moules.

Peler, couper les poires en 8, et éliminer le coeur. Les faire dorer dans le beurre et le sucre roux, puis disposer dans les moules.

Malaxer la farine, la poudre d’amandes, le cacao, le sucre et le beurre en morceaux, jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Verser sur les poires sans tasser et enfourner 30 minutes.

Laisser tiédir et réserver au frais.

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pâte sableuse. Verser sur les poires sans tasser et enfourner 30 minutes. Laisser tiédir et réserver

Pomponettes de pommes au chocolat

Chaudes ou tièdes, des pomponettes gourmandes façon crumble faciles à réaliser !

20 mn 30 mn 4 pommes 50 g de chocolat noir 75% 50 g de
20 mn
30 mn
4 pommes
50
g de chocolat noir 75%
50
g de farine
50
g de sucre roux
50
g de beurre ramolli

1 cuillère à café de cannelle

Pour 4 personnes

VVV

Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).

Sabler à la main, la farine avec le sucre et le beurre.

Peler les pommes, couper le bas de façon à ce qu’elles tiennent droites. Creuser l’intérieur en prenant soin de ne pas les percer. Saupoudrer de cannelle (à l’intérieur et à l’extérieur), remplir de 3 ou 4 carreaux de chocolat.

Déposer la pomme sur un carré de papier aluminium suffisamment grand pour pouvoir l’envelopper entièrement. Couvrir de crumble, fermer le papier (sans trop serrer) et enfourner.

Servir chaud ou tiède.

20
20
entièrement. Couvrir de crumble, fermer le papier (sans trop serrer) et enfourner. Servir chaud ou tiède.

Mousse chocolat vanille

Une mousse légère au doux parfum de vanille…

vanille Une mousse légère au doux parfum de vanille… 20 mn + 4 h de réfrigération

20 mn + 4 h de réfrigération

130 g de chocolat noir

4 œufs

mn + 4 h de réfrigération 130 g de chocolat noir 4 œufs 10 mn 1

10 mn

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 gousses de vanille

VVV

1 cuillère à soupe de sucre glace 2 gousses de vanille VVV Pour 4 personnes Battre

Pour 4 personnes

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre.

Faire fondre le chocolat, sur feu doux, avec les jaunes d’œufs et les graines des gousses de vanille (fendre et gratter avec la pointe d’un couteau).

Incorporer le chocolat, en 3 fois, avec les blancs en mélangeant délicatement.

Répartir dans les coupelles, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

22
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blancs en mélangeant délicatement. Répartir dans les coupelles, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Croustillants chocolat noisettes

Une recette idéale pour accompagner votre café gourmand !

Une recette idéale pour accompagner votre café gourmand ! 10 mn + 5 h de réfrigération

10 mn + 5 h de réfrigération

200 g de chocolat au lait

! 10 mn + 5 h de réfrigération 200 g de chocolat au lait 10 mn

10 mn

50

g de noisettes décortiquées

20

cl de crème fraîche

1 cuillère de rhum

20 cl de crème fraîche 1 cuillère de rhum Pour 4 personnes VVV Faire fondre doucement

Pour 4 personnes

VVV

Faire fondre doucement le chocolat, au bain marie, en remuant pour obtenir une crème onctueuse.

Porter la crème à un début d’ébullition, et hors du feu, incorporer le chocolat et le rhum.

Remettre à feu doux, 5 minutes, en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Ajouter les noisettes, remuer et étaler sur du papier sulfurisé. Laisser tiédir et réserver au frais 4 à 5 heures.

Casser en morceaux aléatoires ou tracer des carrés avec un couteau fin avant de casser.

24
24
au frais 4 à 5 heures. Casser en morceaux aléatoires ou tracer des carrés avec un

,

, Creme brulée au chocolat

Creme brulée au chocolat

La fameuse crème brûlée revisitée au parfum chocolat, un délice !

crème brûlée revisitée au parfum chocolat, un délice ! 10 mn + 5 h de réfrigération

10 mn + 5 h de réfrigération

70 cl de crème fleurette

140 g de sucre

35 g de cacao

70 cl de crème fleurette 140 g de sucre 35 g de cacao 45 mn 2

45 mn

2

œufs + 5 jaunes

2

grandes cuillères de cassonade

2

gousses de vanille

VVV

Préchauffer le four à 150°C (th.5).

de vanille VVV Préchauffer le four à 150°C (th.5). Pour 4 personnes Inciser les gousses de

Pour 4 personnes

Inciser les gousses de vanille pour retirer les graines. Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le cacao et le sucre. Ajouter la crème fleurette et mélanger. Verser dans des ramequins.

Déposer les ramequins dans un plat avec 1 cm d’eau dans le fond pour faire une cuisson au bain marie. Laisser cuire 40 minutes au four. Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill du four.

26
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et réserver au frais. Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill

Moelleux au chocolat

Un grand classique qui ravit les papilles des petits et des grands !

classique qui ravit les papilles des petits et des grands ! 20 mn 10 mn Pour

20 mn

qui ravit les papilles des petits et des grands ! 20 mn 10 mn Pour 4

10 mn

ravit les papilles des petits et des grands ! 20 mn 10 mn Pour 4 personnes

Pour 4 personnes

100 g de chocolat noir 70% cacao + 8 carrés

60

g de sucre en poudre

60

g de beurre + 10 g pour les moules

1

grande cuillère bombée de farine

3

œufs

Sucre glace (facultatif)

VVV

Préchauffer le four à 240°C (th. 8/9).

Faire fondre le beurre et les 100 g de chocolat en morceaux, sur feu doux. Mélanger en fouettant.

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la farine, le mélange beurre/chocolat sans cesser de remuer.

Beurrer 4 moules individuels, les remplir à moitié, poser au centre 2 carrés de chocolat et compléter avec la pâte.

Enfourner 10 minutes. Démouler et laisser refroidir. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.

28
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la pâte. Enfourner 10 minutes. Démouler et laisser refroidir. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant

Feuilleté au chocolat facon strudel

,

Voici une version délicieusement chocolatée du fameux strudel, spécialité pâtissière d'Europe centrale.

strudel, spécialité pâtissière d'Europe centrale. 20 mn 40 mn 6 feuilles de pâte filo 60 g

20 mn

spécialité pâtissière d'Europe centrale. 20 mn 40 mn 6 feuilles de pâte filo 60 g de

40 mn

6 feuilles de pâte filo

60 g de chocolat noir

120 g de beurre

60

g de poudre d’amandes

80

g de sucre en poudre

60 g de poudre d’amandes 80 g de sucre en poudre Pour 4 personnes 2 oeufs

Pour 4 personnes

2

oeufs

2

grosses pincées de cannelle en poudre

VVV

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire fondre au four micro-ondes 1 minute, le chocolat en morceaux et 3 grandes cuillères d’eau. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter 40 g de beurre ramolli, la poudre d’amandes, le chocolat fondu et la cannelle.

Battre les blancs en neige et l’incorporer au mélange.

Faire fondre le reste du beurre au micro ondes. Badigeonner chacune des 3 feuilles de filo sur une face et superposer les sur une plaque beurrée. Etaler la pâte au chocolat au milieu sans aller jusqu’aux extrémités. Replier pour fermer 2 extrémités et rouler. Renouveler l’opération avec les 3 autres feuilles.

Enfourner 40 minutes.

30
30
pour fermer 2 extrémités et rouler. Renouveler l’opération avec les 3 autres feuilles. Enfourner 40 minutes.

Douceurs de chocolat aux marrons

Le

gourmand…

plus dur

sera de patienter 24 h avant de déguster

ce dessert très

sera de patienter 24 h avant de déguster ce dessert très 30 mn + 24 h

30 mn + 24 h de réfrigération

déguster ce dessert très 30 mn + 24 h de réfrigération Pour 6 personnes 240 g

Pour 6 personnes

240

g de chocolat noir pâtissier

150

g de marrons confits au sirop

120

g de brisures de marrons confits

240

g de crème de marrons vanillée

120

g de macarons

120

g de beurre

60 g de sucre glace 0,6 cl de crème fraîche épaisse 2 cl de rhum

VVV

Faire fondre le chocolat cassé au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

Presser les marrons en purée et mélanger avec la crème fraîche. Ajouter le chocolat, la crème de marrons, le rhum puis mélanger.

Incorporer le sucre, les brisures de marron, les macarons écrasés, mélanger et laisser refroidir.

Tapisser un moule à cake d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la préparation et réserver au frais 24 heures puis démouler.

32
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à cake d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la préparation et réserver au frais 24 heures

Fondants au chocolat

La douce association des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir !

des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir ! 10 mn 10 mn Pour

10 mn

des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir ! 10 mn 10 mn Pour

10 mn

et du chocolat noir, on fond de plaisir ! 10 mn 10 mn Pour 4 personnes

Pour 4 personnes

1 tablette de chocolat noir (125 g environ) + 4 carreaux (facultatif)

50

g de poudre d’amandes

30

g d’amandes effilées (facultatif)

30

g de sucre glace

4 oeufs

100 g de beurre

VVV

Dans un saladier, battre vigoureusement les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux.

Mettre le chocolat noir cassé en petits morceaux et le beurre dans une petite casserole et faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir et le mélanger à la mousse œuf/sucre. Ensuite ajouter la poudre d’amande et les amandes effilées.

Beurrer et fariner 4 moules individuels et verser l’appareil.

Pour un cœur de chocolat fondant, vous pouvez placer un carreau de chocolat au milieu du remplissage. Faire cuire à four chaud 180°C pendant 9 à 10 minutes.

Attention à la puissance du four, la durée n’est qu’indicative. Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible puissance.

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durée n’est qu’indicative. Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible

Pastilla au chocolat et aux noix

Une pastilla croustillante fourrée d’une délicieuse ganache au chocolat.

fourrée d’une délicieuse ganache au chocolat. 10 mn 8 mn 400 g de chocolat noir à

10 mn

fourrée d’une délicieuse ganache au chocolat. 10 mn 8 mn 400 g de chocolat noir à

8 mn

fourrée d’une délicieuse ganache au chocolat. 10 mn 8 mn 400 g de chocolat noir à

400 g de chocolat noir à 70%

25

cl de crème liquide

30

g de beurre

2

jaunes d’œufs + 1 blanc

4

feuilles de brick

Cannelle en poudre

50 g de noix hachées

Sucre glace

Pour 8 personnes

VVV

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Plonger le chocolat concassé et le faire fondre en remuant doucement. Incorporer 30 g de beurre ramolli, les 2 jaunes d’œufs, les noix et la cannelle.

Etaler cette pâte sur 2 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre au frais.

Découper dans la ganache durcie 8 triangles et les envelopper dans des demies feuilles de brick. Utiliser du blanc d’œuf pour souder les feuilles entre elles.

Enfourner 5 à 8 minutes à 220°C pour rendre la feuille de brick croustillante. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.Attention à la puissance du four, la durée n’est qu’indicative. Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible puissance.

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durée n’est qu’indicative. Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible
   

Lexique

 

DÉTENDRE

Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.

LIAISON

Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié :

ABAISSER

Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.

farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.

AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.

DRESSER

Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.

CHAPELURE

Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.

ÉBARBER

Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.

MACÉRER

Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

AÏOLI (plat)

Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.

ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.

MIREPOIX

Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

CHEMISER

Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.

APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche.

BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli

CHINOIS

Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation :

ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.

pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine.

CISELER

Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.

ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches.

MOUILLER

Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau.

ENTRELARDÉE

Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.

PARER

Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière.

 

d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.

CONCASSER

Hacher grossièrement.

RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.

BARDER

Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.

COURT-BOUILLON

Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson.

ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four.

BEURRE NOISETTE

Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni.

CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.

ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.

RÉSERVER

Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.

 

FLAMBER

Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.

REVENIR

Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.

BLANC

En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175°C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d’une préparation et remise au four.

 

(cuire à)

DÉGLACER

Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

 

FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.

SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.

FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes

(champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.

SUER (faire suer)

Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.

BLANCHIR

Cuire

à

l’eau

bouillante

quelques

minutes sans prolonger la cuisson.

 

BLONDIR

DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide :

Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.

 

viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

TOMBER

DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce :

Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.

BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.

 

obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.

JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes.

LIER

Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.

Les Indispensables Mathon

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