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Les supports de vente.

Le restaurant et la rglementation. Avant dentre, le client doit trouver : -Laffichage extrieur (celui-ci rpond certaines rgles): -La carte doit tre prsente lentre (Affichage visible et lisible) de ltablissement partir de 11 heures 30 pour le djeuner et de 18 heures pour le dner et ce, durant toute la dure du service. Indiquer : "prix service compris (taux entre parenthses)" Les menus et cartes du jour (si certains menus ne sont servis qu' certaines heures de la journe, cela doivent tre clairement indiqu sur le document affich) -Une proposition de cinq vins au minimum (quelque soit le flacon) - Le ou les panneaux de licence -Le panneau de classement restaurant de tourisme (uniquement si vous en avez fait la demande) -Les modes de rglement refus. Dans ltablissement le client doit trouver : -Le prix dun plat sentend TTC La mention prix net ou prix net service % compris doit tre indique. -Les indications des plats et des produits utiliss se doivent tre exact. - Le droit de couvert nest plus pratiqu depuis 1967, le restaurateur ne peut plus vous le rclamer, mais il peut ventuellement vous demander un droit de bouchon -Respecter la lgislation sur la vente de gibier (elle vient de changer) -Indiquer clairement toute rupture de produit et proposer une alternative. - Mention "boisson comprise" ou "boisson non comprise" pour les menus. -Prouver lorigine de la viande servie. -La (les) licence de ltablissement, vue -Le panonceau protection des mineurs vue. -Mise la disposition de la clientle des menus et cartes : documents identiques ceux affichs l'extrieur. - Larrt prfectoral des heures douverture et de fermeture.

Document commerciale liant le vendeur lacheteur, la carte se veut un contrat tacite pour une prestation propose. A travers ce document qui peut-tre prsente sous diverses formes, le restaurateur cherche dclencher lachat du client. Cette dmarche commerciale doit respecter certaines normes (rglementation) Les questions que lon peut se poser peuvent tre les suivantes : Que cherche t on vendre ? Quelles sont les alternatives proposes au client ? Comment le vendre ?

Rfrentiel La rdaction et la prsentation des documents dans le respect de la lgislation. -Les menus et les cartes -Le catalogue des prestations -Les documents de promotion. La lgislation des affichages obligatoires lextrieur et lintrieur des tablissements.

Le restaurateur est confront plusieurs obligations : Une rglementation respecter Une stratgie commerciale promouvoir Une logique de rentabilit (survie de son entreprise) Des obligations d'organisation Une rglementation respecter (lire lencart gauche) Que cherche t on vendre ? Une stratgie commerciale promouvoir Proposer une carte mettant en valeur les choix du chef de cuisine et du responsable de salle. Respecter la saisonnalit des produits (cest sans doute le minimum, mais qui reste encore prouver tant les denres prtes lemploi sont utilises exemple surglation ) Etre en adquation avec une mode culinaire (attention aux tendances non matrises) Surveiller la concurrence et faire diffrent, sans aller contre courant. Quelles sont les alternatives proposes au client ? 1) Commenons par les menus ! Le menu est une alternative intressante et diffrente des prestations proposes la carte , cest un espace ou lon peut laisser jouer sa crativit. Eviter de proposer dans un menu, un plat que vous trouvez la carte. Limpact sur le client est catastrophique...pas Le saviez-vous ? Vous ntes pas dide, il ne se foule pas, il nous passe ses vieux plats etc. oblig de proposer un menu. Toutefois, Par ailleurs avancer lide que le menu puisse tre un le menu rassure les clients, un tout extrait de la carte est, ridicule. Le choix des menus est compris sans surprise dextra Il vaste et finalement sans limite. En voici quelques fidlise une clientle dhabitus. Teste le exemples. got des clients. Favorise la rotation des

Les documents doivent tre identiques ceux affichs l'extrieur


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stocks. Le menu porte parfois le nom de formule

Menu prix fixe sans choix, menu prix fixe choix, le menu dans la carte (choix dun, deux, trois plat...), le menu binaire, menu thme, menu enfant, menu dittique, menu un plat/un vin, menu de fte, menu routier, menu VRP, menu touristique, menu rgional, menu dgustation court ou long ( ce sujet il est noter la drive de certains chefs connus, sous prtexte dapporter du confort dans le droulement dun repas, le menu dgustation est impos lensemble de la table, sinon pas de menu, pourquoi? (Voir cette carte dernire page) ), etc.

Vous pouvez proposer aux clients, des ardoises accroches aux murs,
toutefois, vous devez tre en mesure de fournir des cartes et des menus
2) Les cartes de restaurants. La carte dun restaurant est limage que vous cherchez imprimer dans lintellect de votre client. Elle doit en quelques minutes dmontrer tout le potentiel professionnel de votre tablissement. Cest un outil de connivence, entre le chaland dans son besoin de se nourrir, de se rgaler et le restaurateur qui avance la promesse de faire plaisir, dapporter un souvenir gustatif. Les cartes peuvent se dcliner linfinie, mais voici quelques exemples : - Carte rgionale (logis de France) - Carte saisonnire (exemple la chasse, pche en bord du littoral) - Carte exprimentale (www.elbulli.com, www.pierre-gagnaire.com, www.fatduck.co.uk) Vous rencontrerez galement des cartes plus spcifiques : carte des desserts, carte de bar, carte de digestifs, carte des vins, carte des cafs et infusions etc.

Ce quil faut viter


- Les menus avec les mentions ... en sup cot de certains plats. - les appellations ronflantes pour dsigner un simple ingrdient de votre recette. - Le mot vritable qui ne correspond rien.

Une logique de rentabilit La carte doit rpondre une obligation de ressources, de dveloppement (matriel, personnel et dimage) et de marge. - De ressource : Acheter au juste prix, pour revendre une fois transform un prix juste (les prix casss ne fonctionnent pas, linverse ne tombez pas dans labsurde) De dveloppement et de marge : Cest un outil au service de votre entreprise. Rflchie, teste, modifie, la carte doit dmontrer votre dynamisme et votre professionnalisme. Votre carte doit tre attractive. Des obligations dorganisation Achat, stockage, suivi du produit, connaissance professionnelle (savoir travailler le produit), carte doit tre adapte sa ralisation en cuisine et de sa distribution en salle.
Comment le vendre ? Les supports commerciaux et laction commerciale en restauration peuvent tre prsents chevalet sur le trottoir, des ardoises derrire les vitres, un prsentoir menu se veut plus blanche votre imagination, des chevalets de table. Vous pouvez influencer le dsir dachat votre professionnaliste, la vente par la dmonstration (voiture de tranche, flambage...) La (publicit sur le lieu de vente), laccroche visuelle de celle-ci doit conduire le client dans les

distribution en qualit et en rapidit. La

de diverses mthodes. Comment ? Un classique, les vitres peuvent servir de page du client en envoyant des messages par carte de restaurant fait partie des PLV zones les plus conomiquement

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intressante pour votre tablissement. Ladquation des supports de vente et de votre tablissement est essentielle. Plusieurs facteurs seront pris en compte, comme : le touch du papier, la taille, la couleur, la police dimprimerie, lorganisation des rubriques proposes, la lgislation, le thme... Noubliez pas aujourdhui la communication par le rseau internet, si vous optez pour ce moyen, la prsentation se doit dtre irrprochable (sinon le client saura de chez lui quil ne viendra par chez vous) - Un tablissement gastronomique prfrera une carte aux couleurs sobres et chaudes, rassurante, au poids tudi, la police dimprimerie soigne. - Un tablissement plus moderne lintrieur travaill style lounge, tendance prfrera une carte minimaliste, glace aux tons plus froids.

Carte une vue

Carte deux vues

Carte trois vues

Dans tous les cas, pensez lutilisation journalire de vos documents et posez vous les questions suivantes : Sont-ils pratiques, Lavables, Vos notes personnelles Interchangeables, Visibles et lisibles, Originaux sans excs, Modifiables, Pertinents, Abordables.

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