ALMADAS, DANTAS & SILVA (2009)

QUALIDADE MICROBIOLGICA DE GUAS DE COCO COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE CURRAIS NOVOS/RN

Jonas Luiz Almada da Silva Engenheiro de Alimentos, Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Prof. do IFRN Campus Currais Novos. E-mail: jonasalmada@cefetrn.br Fabriny Aprgio Vieira Dantas Aluno do curso Tcnico em Alimentos do IFRN Campus Currais Novos, E-mail: fabriny_aprigio@hotmail.com Fbia Costa Silva Aluno do curso Tcnico em Alimentos do IFRN Campus Currais Novos, E-mail: flaveuts@hotmail.com

RESUMO A gua de coco uma bebida obtida do fruto verde de coqueiro, sendo um lquido refrescante, isotnico e cada vez mais consumido por suas caractersticas organolpticas e nutricionais. As etapas de extrao e engarrafamento so bastante susceptveis ao ataque microbiano resultando em perda da qualidade do produto e conseqente diminuio do seu valor comercial. O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiolgica da gua de coco engarrafada e comercializada na cidade de Currais Novos/RN. Observou-se que, das 22 amostras analisadas, a presena de coliformes totais foi verificada em 82% das amostras (dezoito amostras) sugerindo o contato do coco com o habitat da referida bactria bem como falhas no processo de higienizao do fruto. Com relao contagem de coliformes fecais, 22,7% apresentava-se fora dos padres estabelecidos pela Legislao Brasileira, no entanto no foi constatada a presena de Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Bactrias mesfilas e bolores e leveduras foram encontrados em nveis de 6,0 x 10 UFC/mL a 3,0 x 105 UFC/mL e de zero a 1,7 x 105 respectivamente, sugerindo a necessidade de melhorias durante o processo de envase de gua de coco verde resfriada. PALAVRAS-CHAVE: gua de coco, qualidade, microbiolgica

MICROBIOLOGY QUALITY OF COCONUT WATERS COMMERCED IN THE CURRAIS NOVOS/RN CITY ABSTRACT The coconut water is a drink obtained of the green fruit of the coconut tree, it's a freshly liquid, isotonic and ever more consumed for the organoleptic and nutritional characteristics. The steps of extraction and bottling are very susceptible to microbial attack resulting in loss of product quality and consequent reduction of its commercial value. This study aimed to verify the microbiological quality of bottled coconut water and marketed in the city of New Currais / RN. It was observed that of the 22 samples analyzed, the presence of total coliform was detected in 82% of samples (eighteen samples) suggesting contact of the coconut with the bacteria habitat as well as flaws in the process of cleaning
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the fruit. With respect to the counting of fecal coliforms, 22.7% were outside the standards established by Brazilian legislation, however was not the presence of Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive. Mesophilic bacteria and yeasts and molds were found at levels of 6.0 x 10 CFU / mL to 3.0 x 105 CFU / mL and from zero to 1.7 x 105 respectively, suggesting the need for improvements during the filling of green coconut water cooled. WORD-KEYS: coconut water, quality, microbiology

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1 INTRODUO Atualmente, com a contribuio dos avanos na rea da Tecnologia dos Alimentos, o homem tem buscado alimentos cada vez mais saudveis, com maior tempo de conservao e maior praticidade no consumo do dia-a-dia.
A gua de coco envasada vem apresentando um considervel crescimento do seu consumo, por ser uma bebida com caractersticas nutricionais e sensoriais adequadas, um produto natural, pouco calrico, com sabor agradvel, conhecido mundialmente e muito apreciado em todo o Brasil, principalmente nas regies litorneas. (ARAGO, 2000; AROUCHA & VIANNI, 2002; PENHA, 1998).

Corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de acares, alm de protenas, vitaminas e sais minerais. A composio qumica mdia, no perodo timo de colheita do fruto para gua de coco, a seguinte: pH 4,8; calorias 18,1; acidez 1,3ml de sol normal/100ml; grau Brix (21C) 7,0; glicose 4,4g/100ml; protenas 0,37mg; fsforo 6,2mg/100ml; potssio 175mg/100ml; clcio 17,5mg/100ml; magnsio 8,5mg/100ml; sdio 10,5mg/100ml; ferro 0,06mg/100ml; vitamina C 57mg/100g. (NOGUEIRA, 2004). Atualmente, a gua de coco verde consiste em um grande ramo de comercializao de cocos da variedade an verde, com acessos notadamente a mercados distantes dos centros produtores. Tradicionalmente, a gua de coco comercializada dentro do prprio fruto, prtica que envolve problemas relacionados a transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. Sua industrializao de fundamental importncia, pois permite o seu consumo em locais fora das regies produtoras, visando diminuir o volume e o peso transportados e, conseqentemente, reduzir os custos de transporte, bem como aumentar a sua vida de prateleira (ABREU, 2008). Estima-se um aumento de cerca de 20% ao ano no consumo de gua de coco in natura no Brasil. Sua facilidade de comercializao e consumo se deve ao seu baixo custo atingindo a todas as classes sociais. Segundo Hoffman (2002) a gua de coco considerada uma bebida estril, porm, o contato com o ambiente, utenslios e equipamentos e manipuladores sem a devida higienizao podem torn-la imprpria para o consumo diminuindo sua qualidade, levando inclusive, a ser uma fonte de contaminao por microrganismos patognicos. Campos (1996) afirma que aliadas s alteraes de ordem microbiana, as alteraes bioqumicas tambm contribuem para a diminuio da qualidade do produto, proporcionando modificaes de cor e sabor decorrentes da ao de enzimas tais como as polifenoloxidases e peroxidases. Dentro deste contexto o presente trabalho objetivou a avaliao da qualidade das guas de coco produzidas e comercializadas na cidade de Currais Novos/RN, sob o ponto de vista microbiolgico, comparando com os padres estabelecidos pela Legislao vigente. 2 MATERIAL E MTODOS
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2.1 MATERIAL Foram coletadas 22 amostras, durante o perodo de abril a dezembro de 2008, de guas de coco envasadas e comercializadas no municpio de Currais Novos/RN. As amostras foram conduzidas ao laboratrio de Alimentos no IFRN Campus de Currais Novos, em caixa isotrmica e submetidas s anlises de coliformes totais e fecais, contagem em placas de bactrias mesfilas e bolores e leveduras, Salmonella sp. e contagem de Staphylococcus coagulase positiva. 2.2 MTODOS 2.2.1 Preparo das amostras Foi retirada uma alquota de 25 mL da amostra coletada e transferida, assepticamente, para um erlenmeyer contendo 225 mL de salina peptonada estril, obtendo-se a primeira diluio (10-1). Desta diluio foi retirado 1 mL e transferido para um tubo de ensaio contendo 9 mL de salina peptonada obtendo-se a segunda diluio (10-2) e a partir desta a terceira diluio (10-3). 2.2.2 Anlises microbiolgicas A partir das diluies preparadas foram realizadas as anlises de coliformes fecais e totais, contagem em placa de bolores e leveduras e bactrias mesfilas totais, deteco de Salmonella sp. e contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Para a anlise de coliformes totais e fecais foi utilizada a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP/mL), sendo utilizados os meios, caldo lauril sulfato triptose e caldo bile verde brilhante na etapa presuntiva, com incubao a 35-37C por 24-48h e caldo EC na etapa confirmativa para coliformes fecais, sendo esta ltima etapa incubada em banho-maria a 45,5C/24h. Provas bioqumcas da srie IMViC foram realizadas para a caracterizao das provas positivas para coliformes fecais e deteco de Escherichia coli. Amostras com resultado positivo para coliformes fecais foram tambm submetidas a deteco de Salmonella sp. de acordo com mtodo recomendado por SILVA (2007). A contagem de bolores e leveduras foi realizada em duplicata, utilizando a tcnica de plaqueamento em superfcie, sendo as amostras diludas inoculadas (0,1mL) em placas, previamente preparadas, contendo gar batata dextrose, acidificado com cido tartrico 10% em pH 3,5. A incubao foi feita em estufa BOD com temperatura controlada a 25C por 3 a 5 dias. As contagens de bactrias mesfilas totais foram realizadas por plaqueamento, em duplicata, em profundidade onde se utilizou 1 mL de cada diluio sendo inoculados em placas estreis e vertidos nas mesmas Agar padro para contagem e incubadas a 3537C/24h. Staphylococcus coagulase positiva foram analisados por plaqueamento em superfcie, utilizando agar Baird-Parker suplementado com telurito de potssio 3,5% e emulso de gema de ovo, a incubao foi realizada em estufa bacteriolgica a 35-37C/24h. Colnias positivas (pontos negros com halo de inibio ao redor) foram submetidas ao teste de coagulase utilizando-se plasma de coelho liofilizado ressuspendido em gua destilada estril.
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3 RESULTADOS E DISCUSSO Das 22 amostras analisadas verificou-se que 22,7% (cinco amostras) apresentavam-se contaminadas por coliformes fecais (Figura 2) apresentando-se fora dos padres estabelecidos pela legislao vigente que de 100NMP/mL (BRASIL, 2001). A presena de coliformes fecais indica que houve, no produto ou durante o processo, contato direto ou indireto com fezes humanas ou de animais de sangue quente caracterizando uma deficincia na manipulao ou m higienizao da matria-prima. Coliformes totais foram percebidos em 82% das amostras analisadas (dezoito amostras) sugerindo o contato do coco com o solo, visto que, a maioria dos estabelecimentos produtores no utiliza a etapa de lavagem com sanificante, a qual retira os resduos slidos evitando acabar e/ou reduzir os problemas relacionados com a contaminao microbiana proveniente do solo, ou ausncia de boas prticas de higiene. No foi encontrada a presena de Salmonella sp. em nenhuma das amostras (Tabela 1).

Figura 2 Contagem de coliformes totais e fecais

Tabela 1 Contagem de coliformes totais e fecais e deteco de Salmonella sp.

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Amostra A B C D E F G H I J L M N O P Q R S T U V X

Coliformes totais (NMP/mL) >1100 3 9,2 120 zero 9,2 290 zero 450 43 36 1100 29 1100 3,6 6,1 240 zero >1100 >1100 zero 43

Coliformes fecais (NMP/mL) 35 zero 9,2 7,2 zero zero 160 zero 150 3,6 zero zero zero zero zero 6,1 240 zero >1100 >1100 zero 3,6

Salmonella sp.(+/-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

Penha et al (2005), em trabalho sobre a caracterizao fsico-qumica, microbiolgica e sensorial em gua de coco envasada pelo processo assptico constataram a ausncia de coliformes totais e fecais, bem como ausncia de Salmonella sp. Este fato pode ser explicado pelo processo ao qual a gua de coco passa, havendo o emprego de tratamento trmico e eliminao efetiva da microbiota patognica. O processo de envase da gua de coco no municpio de Currais Novos acontece de maneira artesanal sendo, por isso, mais susceptvel contaminao. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva apresentaram resultados negativos. Os padres estabelecidos pela Resoluo RDC n12, de 02 de janeiro de 2001, no exigem a anlise de Staphylococcus, no entanto, pelo fato das amostras se tratarem de produtos obtidos de maneira artesanal e do risco associado s intoxicaes alimentares considerouse relevante tal anlise. 39

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Os resultados de bolores e leveduras e bactrias mesfilas totais foram encontrados com variao de at 1,7 x 105 UFC/mL e de 6,0 x 10 UFC/mL a 3,0 x 105 UFC/mL, respectivamente (Tabela 2). Embora no sendo anlises obrigatrias pela legislao, os bolores e leveduras e os microrganismos aerbios mesfilos foram determinados, pois quando presentes em nmeros elevados nos alimentos podem causar deteriorao e/ou reduo da vida de prateleira. Os resultados encontrados demonstraram qualidade microbiolgica insatisfatria, sugerindo falhas durante o processo de envase e/ou conservao da gua de coco. Tabela 2 Contagem de bolores e leveduras de bactrias mesfilas totais Amostra Contagem de bolores e leveduras (UFC/mL) A B C D E F G H I J L M N O P Q R S T U V X 4 CONCLUSES Das amostras analisadas 22,7% apresentaram-se fora do padro estabelecido pela legislao vigente para coliformes fecais; 40 2,0 x 103 1,4 x 102 2,5 x 102 1,7 x 105 9,2 x 102 1,8 x 104 1,0 x 104 3,4 x 104 6,0 x 103 INC 4,4 x 103 2,1 x 103 1,2 x 104 2 x 105 4 x 103 2,2 x 102 1,3 104 3 x 10 1,4 x 103 4 x 104 zero 2 x 103 Contagem de mesfilos totais (UFC/mL) 3,3 x 104 1,4 x 103 6,6 x 103 2,5 x 104 3,0 x 105 4,0 x 104 2,6 x 103 5,6 x 103 INC INC 3,5 x 104 5,7 x 104 8 x 104 INC 5 x 102 3,3 x 104 2 x 105 7,1 x 102 2 x 105 8,2 x 104 6 x 10 6,7 x 102

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Coliformes totais apresentaram valores altos, sugerindo o contato do fruto com o solo e/ou m higienizao durante o processamento; No foram encontrados Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. em nenhuma das amostras; As altas contagens encontradas para bactrias mesfilas e bolores e leveduras sugerem a necessidade de melhorias durante o processo de envase de gua de coco verde resfriada.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ABREU, Fernando. COMRCIO EXTERIOR.... Disponvel em: <http://www.sfiec.org.br/noticias/export-aguacoco090505.htm>. Acesso em 03 jan. 2008. ARAGO, W. M.; ISBERNER, J. V.; CRUZ, e. M. de O. gua de coco. Aracaju: Embrapa Tubuleiros Costeiros, 2001. 32 p. (Documentos, 24). AROUCHA, E. M. M.; VIANNI, R. Determinao de cido ascrbico na gua de coco por cromatografia lquida e pelo mtodo titulomtrico. Revista Ceres, Viosa, v. 49, n. 283, p. 245-251, 2002. CAMPOS, C.F. SOUZA, P.E.A.; COELHO, J.V.; GLRIA, M.M.B.A. Green coconut water quality. Journal of Food Processing and Preservation, v. 20, p. 487-500, 1996. DUARTE, A.C.P., COELHO, M.A.Z.-Identification of peroxidase and tyrosinase ingreen coconut water. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.3, n.5, p. 266-270, 2002. HOFFMAN, F.I.; COELHO, A. R.; MANSOR, A. P.; TAKAHASHI, C. M.; VINTURIM, C. M. Qualidade microbiolgica de amostras de gua de cco vendidas por ambulantes na cidade de So Jos do Rio Preto SP. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.16, n.97, p. 87-92, jun. 2002. NOGUEIRA et all. Avaliao sensorial de gua de coco (Cocos nucifera L) in natura e processada. Revista de biologia e cincias da terra. Limoeiro do Norte, v. 4, n.2, 2004. PENHA, E. M. Caractersticas do coco verde para industrializao da gua e da polpa gelatinosa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16., 1998, Rio de Janeiro. Anais... Campinas: SBCTA, 1998. CDROM. PENHA, E. M.; CABRAL, L. M. C; MATTA, V. M. gua de coco. In: FILHO, W. G. V. Tecnologia de bebidas: matria prima, processamento, BPF/APPCC, legislao e mercado. So Paulo: Edgard Blucher, 2005. SILVA, N. da et ali. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007.

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