RESPOSTA TCNICA

Ttulo Pasteurizao artesanal de cerveja Resumo Informaes tcnicas referentes ao processo de pasteurizao artesanal de cerveja. Palavras-chave Bebida alcolica; bebida fermentada; cerveja; microcervejaria; pasteurizao; produo artesanal Assunto Fabricao de cervejas Demanda Informaes sobre o processo de pasteurizao de cerveja e como construir de forma fcil e barata um pasteurizador artesanal? Soluo apresentada Nos ltimos anos, o mercado brasileiro de cervejas artesanais tem crescido consideravelmente, inclusive com o surgimento de novas microcervejarias e novos tipos de cerveja. Com sabores, aromas e texturas muito especficos, a degustao destas cervejas pode ser um verdadeiro ritual. Com ingredientes e mtodos nicos, que trazem peculiaridades em seus aromas e sabores, a cerveja artesanal apresenta caractersticas que fazem dela uma bebida para ser degustada e consumida como acompanhamento de diversos pratos (O MOMENTO, 2008). A base do processo de produo de cerveja o mesmo, tanto na produo industrial como na caseira. Apesar disso, existem algumas diferenas evidentes. A mais aparente a escala de produo. Enquanto que na produo industrial se produz escala de vrios hectolitros por cozimento, na produo caseira fazem-se lotes de volume raramente superiores a 100L, sendo que normalmente estes rondam os 20L (COSTA, 2008). De acordo com Costa (2008), o equipamento utilizado tambm bastante diferente tanto em tamanho como em tecnologia. H quem produza apenas com algum equipamento bsico, muitas vezes improvisado (FIG. 1), e h tambm quem tenha autnticas micro-cervejarias.

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Figura 1 Alguns equipamentos para produo artesanal de cerveja Fonte: Costa, 2008

Dentre as vrias etapas do processo, a pasteurizao da cerveja depois de envasada destacase como aquela capaz de garantir uma maior vida-de-prateleira do produto. O processo de pasteurizao consiste em elevar gradualmente a temperatura da cerveja para eliminar qualquer tipo de bactria que se encontre nela, de modo a interromper os processos fermentativos na garrafa (BTIKOFER; RUIZ, 2006) e impedir a formao de mais gs no interior das garrafas. Desse modo, evita-se que as garrafas estourem e o produto torna-se mais estvel, conservando-se por cerca de um ano. Artesanalmente, existem diversas maneiras de realizar a pasteurizao. SEBRAE-MG (2008), apresentou um mtodo simples e de baixo custo para este processo: 1. Coloca-se o nmero de garrafas que couber em uma panela grande. Elas no devem encostar nas paredes de metal, pois correm o risco de estourar com o calor. 2. Pelo mesmo motivo, coloca-se no fundo da panela um pano grosso, dobrado, para no permitir o contato direto das garrafas com o fundo. 3. Enche-se a panela com gua at cobrir as garrafas que esto de p. 4. Tampa-se a panela, deixando-se uma abertura para o termmetro. Ele pode ficar pendurado, penetrando sua ponta no lquido (tampar a panela importante, pois pode ocorrer a exploso das garrafas). 5. Quando a temperatura atingir os 60 C, desliga-se o fogo e esperam-se 20 minutos para retirar as garrafas. Elas so colocadas sobre panos. Nota: se ainda houver mais garrafas para pasteurizar, pode-se utilizar a mesma gua ainda quente, apenas tendo-se o cuidado de esperar que elas se adaptem quela temperatura antes de ligar o fogo novamente (cerca de 15 minutos); caso contrrio, a temperatura se elevar rapidamente, provocando a exploso das garrafas.

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Concluses e recomendaes importante destacar que j existem respostas tcnicas bem como um dossi tcnico que descrevem detalhadamente a pasteurizao industrial de cerveja bem como as demais etapas da produo artesanal de cerveja. Para encontrar os arquivos disponveis, sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 657 e 4229, e tambm pesquisa no Banco de Dossis (com o cdigo 57) conforme as respectivas referncias: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Quer obter informaes sobre o processo de produo de cerveja.Qual a diferena com a cerveja artesanal. So Paulo: USP, 2005. (Resposta Tcnica). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja artesanal. Curitiba: TECPAR, 2007. (Resposta Tcnica). CARVALHO, L G. Produo de Cerveja. Rio de Janeiro: SBRT/REDETEC, 2006. 55p. (Dossi Tcnico). O processo de fabricao de alimentos deve seguir as Boas Prticas de Fabricao. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios, tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana sade do consumidor. A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos. As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so um conjunto de procedimentos higinicosanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA), pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas necessrias e suficientes para atendimento do que diz a legislao em vigor. A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos, a sade dos funcionrios so fatores importantes a serem considerados na produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPFs. Caso tenha interesse em saber mais sobre as Boas Prticas de Fabricao, sugere-se que acesse o Dossi Tcnico Programa de Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados, disponvel no site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas: <http://www.respostatecnica.org.br> atravs do cdigo 279. Para mais informaes sobre o assunto, tambm se sugere que entre em contato com o SENAI mais prximo, que possui cursos na rea de APPCC. Salienta-se que sempre importante contar com o apoio de um Engenheiro de Alimentos para a elaborao de um projeto adequado s condies desejadas. Fontes consultadas BTIKOFER, M.; RUIZ, D. 2006. Disponvel em: <http://www2.eie.ucr.ac.cr/~valfaro/docs/monografias/0601/ucr.ie431.trabajo.2006.01.grupo08. pdf>. Acesso em: 24 set. 2008.

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COSTA, E. A Produo Caseira. BREWINGSESSIONS Homebrewing. 20 abr. 2008. Disponvel em: <http://brewingsessions.blogspot.com/2008/04/produo-caseira.html>. Acesso em: 24 set. 2008. O MOMENTO on line Jornal. Cerveja artesanal: aprecie com ateno. Momento de Comunicao Ltda. 8 set. 2008. Disponvel em: <http://www.avozdelagoasanta.com.br/jornal/principal.asp?id=4&ano=2&Edicao=72>. Acesso em: 24 set. 2008. SEBRAE-MG. Fbrica de cerveja. Ponto de Partida para Incio de Negcio. Atualizado em: 31 mar. 2008. Disponvel em: <http://www.sebraemg.com.br/Geral/Arquivo_get.aspx?cod_documento=145&cod_conteudo=1 543cod_areasuperior=2&cod_areaconteudo=231&cod_pasta=234&navegacao=REAS_DE_A TUAO/Informaes_Empresariais/Ponto_de_Partida/Fbrica+de+Cerveja>. Acesso em: 24 set. 2008. Elaborado por Mateus Silva de Lima Engenheiro de Alimentos / Mestre em Agronegcios Nome da Instituio respondente SENAI-RS / Departamento Regional Data de finalizao 25 set. 2008

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