ARTE E SABOR GASTRONOMIA MOLECULAR NO MAGIA, CINCIA Porque se batem teimosamente as claras e no ficam em castelo?

o? Porque uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questes do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular, um ramo das cincias que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria d frutos preciosos para aperfeioar criaes e para antever a reaco entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses j esto a despertar para esta gastronomia do futuro.
Artigo elaborado com a colaborao de Dra. Paulina Mata*

O movimento que deu origem ao ramo das cincias chamado 'Gastronomia Molecular' teve incio em 1988 quando um fsico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um qumico francs, Herv This, iniciaram uma colaborao com o objectivo de estudar os processos qumicos e fsicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar. Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximao emprica ao longo de sculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composio dos alimentos e alteraes fsicas e qumicas que ocorriam na sua preparao. A este ramo da cincia dos alimentos chamaram, como referido, Gastronomia Molecular' cujo objectivo principal a aplicao de princpios cientficos para a compreenso de processos envolvidos na preparao dos alimentos nas cozinhas domsticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando atravs da investigao avaliar a validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioqumicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato. A Gastronomia Molecular distingue-se das cincias alimentares tradicionais pois o objecto de estudo so as preparaes de alimentos em pequena escala e no em grande escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentao como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparao e finalmente da forma como so apreciados pelo consumidor. , portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a fsica, a qumica, a biologia e a bioqumica, mas tambm a fisiologia e a psicologia. Os desenvolvimentos alcanados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas

tcnicas culinrias, introduo de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na inveno de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes so exemplos de aplicaes tecnolgicas da Gastronomia Molecular. O trabalho desenvolvido por Herv This despertou o interesse de outros cientistas e Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigao surgiram noutras partes do mundo e alguns dos Chefes mais em voga actualmente, como o caso de Ferran Adri em Espanha, Pierre Gagnaire, em Frana, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importncia desta aproximao cientfica da cozinha e a necessidade de colaborao com cientistas de forma a optimizar resultados e como suporte fundamental para o respectivo processo criativo. Tambm em Portugal um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaborao com a Agncia 'Cincia Viva', como um veculo de promoo do interesse e gosto pela cincia e de divulgao cientfica para ajudar o grande pblico a compreender como a cincia est presente no quotidiano e contribui para o bem-estar na sociedade.

Posteriormente, dado o interesse manifestado por profissionais, realizaram-se aces de formao sobre as tcnicas mais recentes usadas na cozinha, em colaborao com o Instituto Superior de Agronomia. Alguns Chefes portugueses mostram-se particularmente entusiastas, como o caso de Ljubomir Stanisic do restaurante '100 Maneiras', em Cascais. CONVERSA COM HERV THIS A cozinha portuguesa, por exemplo, beneficiar deste acto, tecnicamente, e a cultura portuguesa sair enaltecida. Herv This fala da Gastronomia Molecular como uma cincia para todos e no apenas para dos Chefes de Cozinha. Tomemos o exemplo das emulses: se elas falham por vezes, a compreenso dos porqus das falhas s pode melhorar as coisas, seja em Frana, em Portugal, na Argentina, na China, pouco importa. Internacionalmente, comeando o fenmeno agora tambm em Portugal, a Gastronomia Molecular tornou-se praticamente uma moda, mas convm esclarecer que este processo no seno o conhecimento da cincia aplicado gastronomia com toda a segurana e sem manipulaes. 'H uma distino subtil entre a qumica e a

Gastronomia Molecular, que faz com que os industriais do ramo alimentar, por exemplo, recusem associar-se qumica, mas colocam-se sob a bandeira da Gastronomia Molecular. Vi o patro de uma grande multinacional de alimentao fazer uma conferncia num ciclo de 'Gastronomia Molecular'. Os estudantes tambm preferem a Gastronomia Molecular qumica, no mundo inteiro muitos pases criaram, em consequncia, cursos de Gastronomia Molecular nas Universidades: Austrlia, Alemanha, Espanha, Itlia e, claro, a Frana, onde dou cursos h mais de dez anos. O mtodo mais na moda, este ano, so as aplicaes do gelado com azoto lquido, mas j o apresentei na televiso francesa h mais de quinze anos. As coisas demoram muito tempo a evoluir.' Paulina da Mata, uma das impulsionadoras dos cursos de Gastronomia Molecular em Portugal, teve contacto com Herv This e alerta para o seguinte: 'Geralmente, as pessoas associam a Gastronomia Molecular a um novo tipo de cozinha, mas no est completamente correcto. A Gastronomia Molecular uma cincia que estuda todas as preparaes, incluindo as mais tradicionais. A algumas inovaes introduzidas na cozinha, como resultado das aplicaes da Gastronomia Molecular, a isto chama-se tecnologia. Basicamente, a cincia compreender os porqus e como as coisas funcionam, tecnologia usar os conhecimentos da cincia para resolver problemas. Herv This gosta sempre de deixar clara a distino entre cincia e tecnologia. Chegou-se a um ponto em que a gastronomia uma cincia? Herv This cita: A gastronomia o conhecimento do ser humano atravs daquilo que ele come', escreveu Brillat Savarin. A Gastronomia Molecular este estudo, mas do ponto de vista fsico-qumico. uma cincia como a qumica. Ora a cincia infinita porque as leis produzidas so sempre aproximativas. Imagine um modelo reduzido de um automvel: no um automvel. Com uma lei cientfica passa-se o mesmo. Est, portanto, muito ainda por fazer. A qumica Paulina da Mata refora este ponto de vista, esclarecendo que 'a qumica tem um dado objecto de estudo e mtodos, com a Gastronomia Molecular acontece o mesmo. Sendo esta uma cincia fortemente interdisciplinar envolve outros ramos da cincia. Quando se fala de cincias como a fsica ou a qumica tudo parece demasiado abstracto e um pouco 'seco'. Com a Gastronomia Molecular tudo parece mais apelativo, o interesse por parte das pessoas enorme e provavelmente a razo o objecto de estudo ser a alimentao e, em particular, as preparaes culinrias, assim como ter associada a palavra gastronomia. SARDINHAS COM A INFLUNCIA DA GASTRONOMIA MOLECULAR Para a preparao de sardinhas pode-se aproveitar a ideia do 'royale extreme' (geleia extrema), fundada sobre a noo de que 1% de agente gelificador, que faz concentrar a quantidade certa de gua (cientificamente

doseada) para obter uma consistncia muito leve, ou seja, 'extrema'. Agarre o caldo daquilo que quiser, junte a sardinha pilada numa poro de 99/1 e cozinhe no forno: obter uma espcie de geleia, mas na qual sero as protenas da sardinha criar a consistncia, um pouco como uma terrina de peixe deitado ao comprido no caldo. Bom apetite... Ou ento pegue em filetes de sardinha, sem espinhas e muito finos, e coloque no forno a 95 durante uma noite: recuperar lamelas crocantes de sardinha, a servir com aquilo que desejar. Temperaturas, geleias, gelatinas, cheiros, tudo conta em termos de reaces qumicas possveis.

* Professora e investigadora do Centro de Qumica Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa e INETI, membro do Slow Food, e uma das participantes no evento 'A Cozinha' um Laboratrio' no Pavilho do Conhecimento, Lisboa, promovido pela Semana da Cincia e Tecnologia