Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin PLAN DE TRABAJO

1. TITULO: PUESTA EN MARCHA DE UN EVAPORADOR MLTIPLE EFECTO PARA PRODUCCIN DE MOSTO CONCENTRADO, DETERMINACIONES DE CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO.

2. RESUMEN: El mosto concentrado de uva es un producto regional muy significativo para el desarrollo econmico de la provincia y de la regin, dado que es unos de los productos de exportacin ms vendidos por nuestro pas. La operacin unitaria de mayor importancia en el proceso de obtencin de mosto concentrado, es la evaporacin, ya que de esta etapa depende en gran parte la calidad del producto. Por esto debe ser rigurosamente controlada, a fin de eliminar las perturbaciones externas de forma de tener una operacin estable. Por esta razn se instrumentar el equipo de evaporacin con el que cuenta el Departamento de Ingeniera Qumica de la Facultad de Ingeniera, de forma de poder controlar los parmetros de funcionamiento, y determinar cules son los parmetros ptimos. Una vez instrumentado y puesto en marcha se llevara a cabo una segunda etapa en la cual se realizaran estudios sobre la estabilidad microbiolgica en el tiempo, del mosto producido. Hay que tener en cuenta que el mosto concentrado es un producto principalmente de exportacin, por lo que el periodo desde su produccin a su consumo puede ser muy prolongando. Una vez aisladas e identificadas las levaduras capaces de reproducirse en el mosto se investigara la forma de revertir la contaminacin y evitar que se produzca.

3. Introduccin: La Argentina vende el jugo concentrado de uva que se produce a ms de 30 pases en el mundo; se posiciona como uno de los mayores productores y como primer exportador mundial de mosto desde hace 15 aos. Segn las ltimas estadsticas del INV la produccin del mosto concentrado del ao 2011 ascendi a 109.000 m3, lo que signific ventas por 199.000.000 u$s [1]. Los principales clientes son: Japn, Canad, Estados Unidos y Sudfrica. Estos clientes presentan altas exigencias en materia de calidad, que en algunos casos por falla en la tecnologa de elaboracin o por deficiencia en los mtodos de conservacin no pueden ser cumplidas por Ing. Carla Lorenzo Pgina 1

Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin parte de los productores argentinos. Estos parecen comenzar a reaccionar moderadamente y hay indicios de que los fraccionadores (de vinos y mostos) estn muy interesados en mejorar la estabilidad, calidad, color, tenor de azcar, etc. Los problemas ms urgentes a resolver son el control de la etapa de evaporacin para asegurar la calidad y estabilidad de los mostos concentrados y, desde el punto de vista de la conservacin, la presencia de microorganismos osmotolerantes que contaminan el mosto. El presente plan de trabajo pretende hacer aportes para resolver los problemas mencionados.

4. JUSTIFICACIN:

Considerando estos antecedentes es sumamente necesaria la incorporacin de nuevas tecnologas en las diferentes etapas de obtencin del mosto concentrado. Una de las operaciones de mayor importancia en el proceso, es la evaporacin, dado que en esta etapa se debe obtener la mayor calidad del producto. Debido a esto es que la operacin debe ser monitoreada y controlada, a fin de eliminar las perturbaciones externas de forma de tener una operacin estable. Listado de problemas sin control tcnico o operativo con parmetros fuera de rango El Nucleamiento de Ingeniera Qumica cuenta con un Laboratorio Tecnolgico para el desarrollo de las actividades de docencia, investigacin, transferencia y para la prestacin de servicios a la industria. Los equipos existentes en el son similares a los que se pueden encontrar en las industrias, pero a escala piloto. Para que los resultados de este trabajo sean escalables, es muy importante que la experimentacin se lleve a cabo en una planta Piloto. Entre el equipamiento cuenta con un evaporador de doble efecto, el cual esta fuera de funcionamiento, por falta de Instrumentacin, caeras y conexin a la caldera. El presente plan de trabajo es continuacin de trabajos de investigacin previos del postulante (Beca Interna de Investigacin y Creacin de CICITCA -Categora alumno avanzado y beca del Consejo Interuniversitario Nacional (CIN)) y de su participacin como integrante en el proyecto de investigacin agregar titulo, cdigo y director). Este plan de trabajo est contemplado en las actividades del proyecto de investigacin que se est desarrollando actualmente en el Departamento de Ingeniera Qumica, cuyo ttulo es INSTRUMENTACIN Y CONTROL DE UN EVAPORADOR DE MLTIPLE EFECTO (cdigo:I1018). Tambin cuenta con el apoyo de los proyectos del Instituto de Biotecnologia de la Facultad de Ingenieria (PICTO 2009-0122 Avances Bioteclgicos para la Vitivinicultura, PAE-PICT-2007-

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Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin 02359 Empleo de especies de Levaduras Seleccionadas para la Innovacin Tecnolgica de Procesos de Vinificacin).

MARCO TERICO Evaporacin

El proceso de evaporacin es una operacin unitaria que consiste en la eliminacin de agua de una solucin acuosa, generalmente mediante calentamiento indirecto con vapor condensante. Este proceso puede desarrollarse en equipos que varan en el diseo y en el uso de la energa; hay evaporadores de un efecto y evaporadores de mltiples efectos. Un evaporador de un efecto es un intercambiador de calor (definir) Los evaporadores de mltiples efectos son una serie de efectos simples, en los cuales el vapor extrado del lquido que se concentra en un efecto es utilizado como elemento calefactor del efecto siguiente. La mayor presin se encuentra en el primer efecto, disminuyendo en los efectos siguientes, donde la presin del ltimo efecto se establece por medio del uso de un condensador baromtrico, utilizado para condensar el vapor del ltimo efecto para que ste sea retirado como liquido y vuelto a circular en el proceso. Adems, estos evaporadores permiten ser operados con diferentes esquemas de alimentacin (directa, inversa, mixta, paralela, en contracorriente), lo que les otorga a gran versatilidad a la hora de operarlos a conveniencia de la concentracin del producto. Por ello, en el proceso de concentracin de mosto, se utilizan evaporadores de varios efectos con la finalidad de ahorro de energa y la disminucin de la temperatura final. Fsicamente estn compuestos por una carcasa cilndrica vertical, en cuyo interior se encuentran un haz de tubos, por el interior de estos circula la solucin a concentrar y el vapor que ingresa envuelve a estos tubos [2,3].

Instrumentacin: El comportamiento de un proceso est caracterizado por un conjunto de propiedades que se deben conocer, con el fin de poder controlar un proceso. Con los sensores y transmisores se realizan estas operaciones de medicin en el proceso a controlar.(4) Sensores

En el sensor se produce un fenmeno mecnico, elctrico o similar, el cual se relaciona con la variable de proceso que se mide; el transmisor, a su vez, convierte este fenmeno en una seal que se puede transmitir y, por lo tanto, sta tiene relacin con la variable del proceso. Ing. Carla Lorenzo Pgina 3

Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin La obtencin de la informacin puede ser temporal (indicadores) o bien permanente creando un registro histrico de la informacin. Al disear, operar y realizar ensayos en una Planta Piloto se busca generar y obtener informacin sobre los procesos estudiados, que es necesaria para usarla luego en el diseo y la optimizacin de plantas industriales a escala real. Los elementos de medicin y transmisin son los dispositivos que se encargan de transformar la variable de proceso (temperatura, por ejemplo) en una seal mecnica, elctrica, etc. que puede ser usada por otros instrumentos (indicadores, controladores, registradores, etc.). Estos dispositivos tienen dos partes: Elemento primario: es el que capta la variable a medir y produce cambios en propiedades fsicas que luego puede transformarse en una seal. .Elemento secundario: capta la seal elaborada por el elemento primario y la transforma en una salida (indicacin por ejemplo) o genera una seal estandarizada que puede ser captada por otro instrumento en forma local o remota. Algunos ejemplos de dispositivos industriales de medicin son: De medicin de temperatura: Existen muchos dispositivos que sirven para medir temperatura, pero solo algunos han sido adaptados para su uso en ambientes industriales, un ejemplo de estos son las termocuplas. Medicin de caudal: Esta es una variable muy importante ya que su conocimiento es indispensable en los balances de materia y energa. El costo y las dificultades tcnicas para la medicin hacen que su uso sea menos difundido. Una clasificacin exhaustiva se la puede encontrar en la norma britnica BS-7405. Medidores volumtricos
4.1.1 Instrumentos de presin diferencial 4.1.1.1 Frmula general 4.1.1.2 Elementos de presin diferencial 4.1.1.3 Resumen de las normas ISO 5167-1980 4.1.1.4 Tubo Pitot 4.1.1.5 Tubo Annubar 4.1.1.6 Transmisores de fuelle y de diafragma 4.1.1.7 Integradores 4.1.2 rea variable (rotmetros) 4.1.3 Velocidad 4.1.3.1 Vertederos y Venturi 4.1.3.2 Turbinas 4.1.3.3 Transductores ultrasnicos 4.1.4 Fuerza (medidor de placa) 4.1.5 Tensin inducida (medidor magntico) 4.1.5.1 Medidor magntico de caudaL 4.1.6 Desplazamiento positivo 4.1.6.1 Medidor de disco oscilante 4.1.6.2 Medidor de pistn oscilante

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4.1.6.3 Medidor de pistn alternativo 4.1.6.4 Medidor rotativo 4.1.6.5 Medidor de paredes deformables 4.1.6.6 Accesorios 4.1.7 Torbellino y Vrtex 4.1.8 Oscilante 4.2 Medidores de caudal masa 4.2.1 Compensacin de variaciones de densidad del fluido en medidores volumtricos 4.2.2 Medicin directa del caudal-masa 4.2.2.1 Medidores trmicos de caudal 4.2.2.2 Medidores de momento angular 4.2.2.3 Medidor de Coriolis 4.3 Comparacin de caractersticas de los medidores de caudal

Agregar ejemplos

Actividad de agua en alimentos: La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensaban que el crecimiento de los microorganismos en un alimento dependa del contenido de agua. Ms tarde se identific que el factor que influye en el crecimiento es la actividad (o disponibilidad) del agua. Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturadas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw: 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal) 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto Ing. Carla Lorenzo Pgina 5

Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. cambiar Estabilidad de mostos (5): El deterioro microbiano de alimentos es comnmente el resultado de las actividades combinadas de levaduras, mohos y bacterias; sin embargo, dependiendo de las condiciones medioambientales, una de ellos puede prevalecer sobre los otros. El mosto concentrado es ms estable que los mostos sin concentrar debido a que poseen una mayor concentracin de azcar y un menor pH, lo que permite que se pueda preservar. La combinacin de estos factores ayuda al desarrollo de un nmero reducido de microorganismos como las levaduras xerfilas y mohos. Sin embargo, al considerar que el mosto concentrado de uva se almacena en bidones sellados, estos son menos proclives a deteriorarse por mohos xerfilos debido a que estos organismos son estrictamente aerobios. En consecuencia, las levaduras de tipo xerfilas representan la causa primaria de deterioro en este substrato [Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos (ICMSF) 1980]. Las levaduras capaces de desarrollarse a valores inferiores de Aw (actividad de agua), han sido descriptas como osmfilas, osmotolerantes, xerfilas y xerotolerantes. El valor ms bajo de Aw por el cual la levadura no-osmfila puede desarrollarse es en el rango de 0,85 - 0,92 (ICMSF 1980). Cuando se utiliza al jugo de uva concentrado como componente o aditivo para alimentos, es cuando las levaduras osmotolerantes cobran importancia.

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Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin En Argentina, las especificaciones microbiolgicas para este substrato son establecidas ocasionalmente por el comprador quien constituye por lo general una empresa de bebidas o alimentos. Los niveles no aceptados para concentrados varan entre 1 clula/mL hasta 1000 clulas/mL, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

5. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Instrumentacin, puesta en marcha de un equipo de evaporacin piloto y posterior estudio y determinacin de estabilidad microbiana del producto obtenido.

OBJETIVOS ESPECFICOS

-Adquirir y consolidar conocimientos de operacin de concentradores mltiple efecto. - Poner en marcha el evaporador piloto, para que sirva de herramienta para llevar a la prctica los conocimientos adquiridos. -Adquirir conocimientos de instrumentacin industrial. - Verificar la estabilidad microbiolgica del mosto concentrado e investigar acciones correctivas y de prevencin.

6. METODOLOGA El Departamento de Ingeniera Qumica cuenta con un Laboratorio Tecnolgico que entre el equipamiento posee un evaporador, de pelcula, de doble efecto el cual en la actualidad solo se encuentra montado y fijado a una base de hormign, es decir no est en funcionamiento por falta de instrumentacin y conexin a la caldera que le proveer el vapor necesario para la calefaccin. Por eso para la puesta en marcha en primera instancia se realizara un exhaustivo estudio tcnico econmico sobre el instrumental que se le colocara, y se realizara la conexin a la caldera. Una vez realizado esto estara en condiciones de ponerse en marcha. Lograda la puesta en marcha el equipo ser til para la extraccin de datos reales sobre parmetros que puedan servir para validacin del benchmarck (el cual permite simular el proceso de evaporacin a distintas condiciones si tener que variar los parmetros de funcionamiento de los Ing. Carla Lorenzo Pgina 7

Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin concentradores que se encuentra a escala industrial) creado en investigaciones anteriores, servir para la prueba de distintos parmetros que luego se puedan llevar a equipos de escala industrial. De esta forma podremos analizar las necesidades que presenta la industria regional en cuanto a los requerimientos de control, para garantizar la optimizacin y la estabilidad del proceso, como as tambin la repetitividad de la calidad del mosto. Adems en una segunda instancia, luego de haber cumplimentado con la etapa de instrumentacin y puesta en marcha del equipo, se proceder a la toma de muestras de producto, para hacer determinaciones de valores de actividad de agua y estabilidad microbiolgica, esto se enfocara sobre todo a la aplicacin de prcticas de aislamiento e identificacin de microorganismo que sean capaces de vivir en valores de actividad de agua (aw) mnimos y altas concentraciones de azucares, como son las levaduras osmotolerantes. Agregar metodologa actividad de acuosa, aislamiento e identificacin de levaduras. Una vez identificados lo microorganismos capaces de contaminar el mosto se investigara la forma de revertir y evitar la contaminacin. Estas ltimas etapas se llevaran a cabo en los laboratorios del Instituto de biotecnologa de la Facultad de Ingeniera, con el asesoramiento tcnico de su personal.

7. PLAN Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES El plan y cronograma de actividades del becario se inserta dentro del que corresponde al proyecto de investigacin donde desarrollar su trabajo, detallndose a continuacin las actividades previstas para esta propuesta:

1. Revisin bibliogrfica sobre operacin de evaporadores e instrumentacin industrial. 2. Revisin bibliogrfica de estabilidad microbiolgica del mosto. 3. Anlisis bibliogrfico de sensores y transductores. 4. Actualizacin comercial de sensores y transductores. 5. Definicin de instrumentacin adecuada del evaporador piloto. 6. Instrumentacin y puesta en marcha del evaporador. 7. Estudio y determinacin del rango de valores entre los que puede variar la actividad del agua del mosto concentrado. 8. Estudio de estabilidad microbiolgica sobre muestra de mosto a distintas condiciones de almacenamiento. Ing. Carla Lorenzo Pgina 8

Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin 9. Aislamiento e identificacin de los microorganismos que puedan contaminar el mosto concentrado de uva. 10. Analizar las posibilidades tecnolgicas para evitar la contaminacin del mosto por levaduras y mohos osmotolerantes. 11. Redaccin de informe de avance a lo largo de la primera etapa. 12. Redaccin de informe final

Actividad

Meses 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21112 2422424 22 23

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8. RESULTADOS ESPERADOS Luego de ejecutar el plan de actividades se espera: Manejo del acceso a la bibliografa, estructura de un reporte, principales publicaciones en la temtica y elaboracin de un informe. Lograr un conocimiento ms acabado sobre instrumentacin industrial y operacin de evaporadores mltiple efecto. Lograr la puesta en marcha y determinacin de los parmetros ptimos de funcionamiento del concentrador que garanticen la buena calidad del mosto. Identificar y clasificar los tipos de microorganismos que se pueden desarrollar en mosto concentrado. Obtener criterio tcnico para realizar el anlisis de los resultados obtenidos en tiempo real.

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Plan De Trabajo Para Beca de Iniciacin 9. BIBLIOGRAFA 1. http://www.inv.gov.ar/est_export 2. Creus Sol, Antonio. Ao 1999.Instrumentacin Industrial. Editorial Alfaomega. 6a edicion 3. Mc Cabe, a -Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica 4. Foust Alan- Principios de Operaciones Unitarias 5. Acedo Sanchez-Control Avanzado de Procesos 6. M. Combina, C. Daguerre, A. Massera, L. Mercado, M.E. Sturm, A. Ganga Y C. Martinez. (2009) Identificacin de Levaduras en Jugo Concentrado De Uva en Argentina. 7. http://www.automation.siemens.com/sugar/index_76.htm 8. http://www.revistaenologia.com/ 9. http://industrias-alimentarias.blogspot.com.ar/2010/04/la-actividad-de-agua-enlos-alimentos.html

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