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UNIVERSIDAD DE LA SALLE PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS III PRCTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA GERMN ANDRS CASTRO MORENO OBJETIVOS. Principal. Conocer y aplicar el procedimiento para elaboracin de mantequilla, de acuerdo con las exigencias del mercado y con la normatividad nacional. Especficos. Conocer las condiciones de la materia prima y del producto terminado. Conocer los factores que influyen en las propiedades fisicoquimicas, microbiolgicas y sensoriales del producto terminado. Seguir estrictamente las normas para el procesamiento de alimentos, que garanticen su calidad fisicoqumica y microbiolgica. FUNDAMENTO TEORICO Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la crema en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tambin se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo

de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto costoso que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la crema de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la crema antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de crema dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la crema de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla. TECNOLOGIA DE LA MANTEQUILLA En la fabricacin industrial se parte de crema pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la crema es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la crema en mantequilla, o de una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la crema espesa. GUIA DE ELABORACION DE MANTEQUILLA Tomar la crema de leche y ajustar su contenido graso en 40 y su acidez en 0.18 % e.c.a.l., con bicarbonato de sodio. Hacer la prueba de la ebullicin para verificar que la mezcla soportar la pasteurizacin sin perder estabilidad, esta prueba consiste en tomar una pequea

cantidad de crema neutralizada en un tubo de ensayo y someter a calentamiento hasta ebullicin con un mechero (tener la precaucin de apuntar la boca del tubo hacia donde no este otra persona), al final debe observarse una sola fase. Pasteurizar el total de la crema a una temperatura superior a 80C, durante 15 segundos. Enfriar la mezcla hasta 35C e inocular con un cultivo mesfilo heterofermentativo en una proporcin de una unidad por cada 5 litros de crema. Dejar en incubacin a temperatura ambiente (18-20C) durante 10-20 h. Someter la mezcla a temperaturas de refrigeracin, durante 10-24 h, con el fin de promover la formacin de cristales en la grasa lctea . Batir vigorosamente la mezcla en una batidora mecnica hasta conseguir romper la emulsin grasa/agua, en este momento se observa formacin de granos de mantequilla y liberacin de suero de mantequilla ( butter milk). Retirar el suero de mantequilla y reemplazarlo por agua pasteurizada y fra (<8C) Retirar el agua de lavado y reemplazarla de nuevo por agua pasteurizada y fra. Retirar la totalidad del agua de lavado y amasar la mantequilla para controlar contenido de humedad y distribucin de esta en la grasa. Escurrir el agua que libere la mantequilla Coloque sal en una proporcin de 0.2% p/p con relacin al peso de la mantequilla. La sal la puede disolver en unos 50 mL de agua Continue amasando unos minutos adicionales para distribuir la sal Envasar en recipientes de boca ancha y con barrera a la luz y almacenar bajo refrigeracin.

Para el Informe: Calcule el rendimiento real y comprelo con el rendimiento terico, calcule tambin los costos de produccin, compare con los precios del mercado y analice qu tan rentable puede ser este producto, tenga en cuenta costos de materia prima, costos de energa, servicios en general, y costos de mano de obra.

Compare la calidad sensorial (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total) con la de un producto comercial de marca conocida. Compare el producto elaborado con la Normatividad del Ministerio de la Proteccin Social correspondiente. Como puede medirse o determinarse el momento de la conversin de la emulsin grasa/agua en agua/grasa. BIBLIOGRAFIA ICTA-JUNAC. Inventario Tecnolgico de los Productos Lcteos Autctonos, Bogot, 1985. FAO, Industrializacin de la leche, Mdulo 3, Manual de Elaboracin de Mantequilla, Santiago de Chile, 1980. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/ alimentos_grasos/2001/07/23/35036.php