2.3.2. TIPOS DE PROTENAS EN LA CARNE.

Protenas de la carne: Las partes de la materia seca son protenas, sin embargo cualitativamente no todas las protenas tienen la misma funcin: Protenas sarcoplsmicas: se ubican en el sarcoplasma de la celula, donde bsicamente hay una sopa, por eso debe ser soluble y para serlo globular, como la mioglobina y la hemoglobina. Son enzimas que actan en la glucogenolisis, por ejemplo la lactatodeshidrogenasa que acta en el paso de lactato a piruvato o la creatinaquinasa que acta en el paso de ADP + Creatin fosfato a ATP + P, el Creatina fosfato va a permitir que se forme una molcula de ATP y quede libre una molcula de creatina que aumenta la velocidad de formacin, a nivel de sarcoplasma se forma esta sntesis, la enzima que esta en sarcoplasma es Mg dependiente. La mioglobina: esta en el msculo es responsable del color de la carne en un porcentaje mucho mayor que la hemoglobina, por una cuestin fsica, la hemo es 4 veces mayor y no cabe por el capilar en su unin con la miofibrilla. La hemoglobina: sangre. Protenas miofibrilares: forman parte de los miofilamentos, que eran gruesos ( formados en un 55% del total de la protena del msculo por miosina) y delgados (actina,25%).

Miosina: Protena rica en aa solubles y aa ionizables, aproximadamente el 17% de su estructura primaria esta formada por aa glutmico y cido aspartico, y otro 18% aa bsicos ionizables de carga neutra a pH fisiolgico o en el animal vivo. Por eso obtenemos un fragmento S1 con capacidad de hidrolizar el ATP, bsicamente cuando el cofactor de la ATPasa del S1 esta presente, el cofactor son los iones Ca En el sarcoplasma el Ca esta ubicado en el retculo sarcoplsmico, por lo que se tiene que liberar. Actina: Formada por la unin de monmeros o actina G. La F-actina tiene la actividad fisiolgica de unirse a la miosina: Miosina (-+) Mg (+-)ATP(-+) Ca (+-) ADP-Factina De manera que cuando el animal esta vivo la unin actina miosina se va a llevar a cabo como consecuencia de la interaccin Mg, Ca, ATP y F-actina. Cuando el animal es sacrificado recientemente habr ATP, pero poco despus ya no entonces desaparece ese intermediario. Adems el pH fisiolgico va bajando paulatinamente y en consecuencia el ion Ca va a ser quitado del sarcoplasma e introducido en el retculo, otro intermediario que desaparece, por tanto la unin actina-miosina es distinta ya no es reversible la contraccin. Este hecho tiene importancia, la velocidad con la que S1 hidroliza al ATP, la unin en tales condiciones postmorten permite que aumente 200 veces. Protenas del estroma: insolubles y muy fibrosas como el colgeno, si aumenta el colgeno disminuye la capacidad nutricional y funcional. Colgeno: Es la protena mas implicada en la dureza de la carne, porque ocurre algo durante el crecimiento del animal que va a cambiar la molcula de colgeno. En trminos relativos una ternera tiene la misma cantidad de colgeno que un toro, sin

embargo su carne es menos dura, existen puentes transversales que unen las distintas molculas de colgeno, son puentes de deshidrolisinonorleucina que aumentan la dureza. Nota: a partir de 4 aos es toro, con menos es ternera, la carne de ternera es mas tierna porque se va endureciendo con la edad. En su estructura primaria 1/3 de los aa que la componen son glicina, directamente responsable de la rigidez que tiene la estructura de la protena. de los aa que la componen son aminocidos bsicamente prolina e hidroxiprolina, aa que solo encontraremos en el colgeno, por lo que midindolos podemos medir la calidad nutricional de la carne.

PROTENAS EN CARNE DE PESCADO Son los animales de vida acutica, normalmente son peces, pero tambin pueden ser moluscos, crustceos o cefalpodos (llamados mariscos) o mamferos marinos. En el pescado tampoco ponemos una composicin porcentual general, ya que hay mucha variedad. La cantidad de protenas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son protenas de alto valor biolgico. Los pescados llamados "azules" poseen grandes cantidades de un aminocido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alrgicas, de ah la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.