Hernndez Ortega Sandy Isabel Bromatologa Grupo:2701 2.- Alimentos y sus constituyentes.

Agua en los alimentos

Tipos de agua Agua endgena. Es la obtenida de los alimentos en los procesos metablicos. Agua exgena. Es la procedente de las fuentes dietticas como lquido o como componente de los alimentos. En un adulto significa unos 2000 ml por da. Agua libre. La parte del agua del organismo o de los alimentos que no est fuertemente unida con los coloides. Agua metablica. Tambin denominada de combustin. Se origina en la combustin de los nutrientes. La oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas proporciona, aproximadamente, 0.60 g , 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En un adulto significa unos 300 ml por da Para los alimentos se emplean los trminos agua libre y agua ligada para hacer referencia a la forma ya al estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela a -20C por lo que tambin se le llama agua no congelable; su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico diferencial. Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es el principal responsable de la actividad del agua. La relacin entre concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente. Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos Actividad acuosa(denominada tambin actividad de agua) se define como la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw). La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios

Conservacin de alimentos dependiente del agua Tcnicas de conservacin Hoy en da, la conservacin de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el perodo que dura su vida, desde la produccin hasta el momento de su consumo Los tipos de mtodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacin del alimento se asientan en distintos tipos de bases: A) Fsica: constituyen los mtodos de refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin esterilizacin, enlatado, desecacin, deshidratacin, liofilizacin, concentracin, irradiacin, presurizacin y otros, todava no denominados B) Qumica: consisten en la utilizacin de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos. C) Recientemente se asiste al desarrollo de mtodos mixtos, fsicos y qumicos, aprovechando la mejores caractersticas de unos y de otros, junto al de las ltimas tcnicas industriales. Conservacin de alimentos a bajas temperaturas Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6 C impiden el desarrollo de microorganismos patgenos, a excepcin de Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos tcnicas ms utilizadas son: RefrigeracinTcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones enzimticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0 C, durante cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)En esta tcnica se utilizan dos tipos de frigorficos: a) mecnicos, que funcionan por compresin de un vapor, b) por sistema criognico, que utilizan lquidos que se vaporizan o slidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigorficos mecnicos que lo hacen en sistema cerrado. Aunque esta tcnica puede utilizarse como mtodo bsico de conservacin, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lcteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las caractersticas deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo. Congelacin y ultracongelacin Estas tcnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es una buena metdica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacin. Con estos mtodos se reducen de forma importante las reacciones fsica, qumicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las clulas, que en la descongelacin expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos. El alimento almacenado se mantiene durante largos perodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformacin del agua del alimento en hielo.

Conservacin de alimentos a altas temperaturas Se conocen fundamentalmente dos mtodos Pasterizacin Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a) pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das. Esterilizacin. Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso aos. Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse as, en algunos casos se pudiera producir botulismo. Enlatado La tcnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos aos. Nicolas Appert (17501840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da. Este mtodo proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparacin, en fro en caliente. Se utilizan envases metlicos, de acero recubierto con una capa de estao. Adems, todo ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta tcnica se garantiza la destruccin de posibles organismos patgenos y no es necesario agregar conservadores qumicos al alimento. LiofilizacinTratamiento que utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin producirles alteraciones biolgicas. En el proceso, inicialmente se congela el material, y despus el hielo se elimina por sublimacin. De esta manera no slo se evita la cadena de fro, sino que es importante la reduccin de volumen y peso del material libre de agua. La liofilizacin de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe su deterioro por reaccin qumica y facilita su distribucin y almacenamiento. Tiene, adems, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su estructura bsica y es fcilmente re-hidratable, como es el caso de alimentos instantneos: sopas y cafs Desecacin Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecacin o deshidratacin, por medio de la exposicin al aire y al sol, como un mtodo que ha servido para conservar los alimentos. Hoy en da se utilizan procesos ms complejos que, en esencia, lo que consiguen es reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan bsicamente dos metodologas: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el azcar. Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente en sabor, olor y consistencia, al fresco original. Para ello habr que tener en cuenta la composicin qumica del alimento, as como las condiciones del almacenamiento. Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un proceso de enranciamiento. Otros, ricos en azcares reductores pueden experimentar una reaccin de pardeamiento originando un alimento desagradable a la vista y de mal sabor. Adems del hecho importante de la conservacin, la deshidratacin aporta otra ventaja

a la industria alimenticia, y es la reduccin de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si son races y tubrculos, y hasta 1/15, en caso de las hojas.

Valor del agua como nutriente El agua es uno de los principales nutrientes del organismo. Los seres humanos pueden vivir varios das, incluso meses, sin comer, pero tan solo de 5 a 10 das, sin agua, una prdida del 20% es incompatible con la vida. Ocupa el segundo lugar, despus del oxgeno, en cuanto a importancia para el mantenimiento de la vida. Comprende del 50% al 80% del peso total del organismo, dependiendo del contenido total de grasa. El 90% de la sangre es agua y el 97%, de la orina. El agua no es slamente una masa, sino tambien un solvente, que se encuentra localizado en el interior del organismo. Es una molcula angular con dos planos verticales de simetra, es, adems, aceptor y donante de protones.Realiza una variada serie de funciones y todas las reacciones qumicas se llevan a cabo en presencia de agua. Acta como solvente para los productos de la digestin y como regulador de la temperatura corporal. Sirve para eliminar por la orina los elementos de deshecho orgnicos. Tal solubilidad es importante en los procesos biolgicos, en las estructuras celulares y en los sistemas, sanguneo y excretorio, p.e.: orina, bilis. Son igualmente importantes las fases lipdicas que permiten el establecimiento de distintas localizaciones para las funciones