INTRODUO

NUTRIO E SADE
Para garantir uma vida sadia e mais longa, mais disposio para o trabalho, estudo, divertimento e melhor aparncia, as pessoas necessitam de uma alimentao nutritiva, bem escolhida e bem preparada para que supram as necessidades de cada um

Prof Ms Adriana Lopes Prof Ms Ana Flvia de Oliveira

INTRODUO
Os alimentos e os nutrientes fornecem energia e os materiais de formao para inmeras substncias que so essenciais para o crescimento e sobrevivncia de seres vivos. A maneira pela quais esses nutrientes se tornam partes integrantes do corpo e contribuem para sua funo, depende dos processos fisiolgicos e bioqumicos que determinam suas aes.

NUTRICIONISTA
Profissional que atua na promoo e recuperao da sade, e preveno de doenas, com formao generalista, humanista e crtica em todas as reas do conhecimento de alimentao e Nutrio Humana, pautado em princpios ticos, com reflexo sobre a realidade econmica, poltica e cultural.

CAMPOS DE ATUAO

CONCEITOS
NUTRIO

Sade; Educao; Indstria; Comrcio; agricultura Hospital e Clnicas; Spas; Academias e Clubes; Restaurantes comerciais e de empresas; Indstrias de Alimentos; Laboratrios de Anlises de Pesquisas;

Centros e Unidades Bsicas de Sade; Creches e Escolas; Universidade; Empresas de Servio; Marketing; Consultoria e assessoria a nvel governamental em Programas de alimentao e nutrio e Vigilncia Sanitria entre outros atuando no planejamento, coordenao e avaliao.

o processo de retirada do meio ambiente dos alimentos necessrios para sustentar o organismo atravs da assimilao das substncias necessrias e da eliminao daquelas que no podem mais ser aproveitadas Conjunto de processos atravs do qual o organismo vivo ingere, digere, absorve, metaboliza e utiliza os nutrientes provenientes dos alimentos, para manuteno, reparao e sntese das molculas necessrias para seu funcionamento.

CONCEITOS
SADE o bem estar fsico, mental e social de cada indivduo (OMS) ALIMENTOS O termo alimento se refere aquelas substncias ingeridas pelo organismo para ajudar no crescimento, manter as funes orgnicas, reparar ou repor os tecidos e fornecer energia Como regra geral consideramos alimentos somente substncias que penetram no organismo atravs do TGI So substncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais consistncia, sabor e aroma com certo apelo emocional que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes segundo a sua composio qumica So as substncias compostas por nutrientes com a finalidade de nutrir os seres vivos.

ALIMENTOS

ORIGEM Animal Vegetal Mineral MANIPULAO Natural Culinariamente industrializado

ESTADO FSICO Lquido Slido Pastoso TEMPERATURAS Frio Morno Quente

CONCEITOS

NUTRIENTES
NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGIA Carboidratos Protenas Lipdeos NUTRIENTES REPARADORES DE TECIDOS gua Protenas Minerais Vitaminas NUTRIENTES REGULADORES DE PROCESSOS VITAIS Oxignio Celulose Minerais Protenas vitaminas

NUTRIENTES
No existe um alimento que, sozinho, fornea todos os nutrientes necessrios ao organismo alimentao balanceada So todas as substncias qumicas indispensveis a sade e a atividade do organismo Protenas, carboidratos, lipdeos, vitaminas, sais minerais, fibras, gua NOTA: Alguns autores consideram o O2 como nutriente pela funo de oxidao dos alimentos energia e calor que exerce em nosso organismo

LEIS DA ALIMENTAO
QUANTIDADE A alimentao deve suprir as necessidades calricas do indivduo e manter o equilbrio nutricional QUALIDADE Todos os nutrientes necessrios formao e manuteno do organismo devem estar contidos na alimentao HARMONIA Deve existir proporcionalidade entre os nutrientes Por exemplo se a dieta no suprir as necessidades calricas do organismo a protena poder ser utilizada para este fim ADEQUAO Alm da alimentao ser adequada s necessidades do organismo, tanto para manuteno da sade como nos estados patolgicos, dever atender as necessidades psicolgicas, scio-econmicas e culturais do

FINALIDADES DA ALIMENTAO
Oferecer energia Oferecer nutrientes para os processos vitais Oferecer gua e eletrlitos para regulao homeosttica do organismo FATORES QUE INTERFEREM NA ALIMENTAO Situao fisiolgica Sexo Idade Condio scio econmica Atividade fsica e profissional clima

CARBOIDRATOS
Fontes primrias de energia para o organismo Fornecem combustvel para o crebro, medula, nervos perifricos e clulas vermelhas do sangue. Exerce efeito protetor sobre as PTN no organismo economizam as protenas para as funes vitais. As maiores molculas de CHO pertencem ao reino vegetal. So compostos por C - H - O Cn(H2O)n. 50 a 70% da energia da dieta Sntese de componentes celulares Depsitos de energia qumica e elementos estruturais de clulas e tecidos

CLASSIFICAO

De acordo com o n de cadeias de C Monossacardeos Dissacardeos Oligossacardeos Polissacardeos

MONOSSACARDEOS

GLICOSE
o principal produto de hidrlise de CHO mais complexos no processo digestivo Forma de acar mais comumente encontrada na corrente sangunea Armazenada no fgado e msculos na forma de glicognio obtida no organismo pela metabolismo do amido e da sacarose, e pela converso da galactose e frutose em glicose aps seu transporte para o fgado.

So molculas simples apenas 1 monmero acares So impossveis de serem hidrolisados a formas mais simples Glicose Frutose Galactose

FRUTOSE

GALACTOSE

Levulose ou acar das frutas encontrada junto com a glicose e a sacarose nas frutas e mel Comercializado como adoante Aps absoro ID transportada para fgado metabolizada em glicose

No encontrada livre na natureza Produzida a partir da lactose processos digestivos Lactose leite e derivados

atravs da hidrlise dos

DISSACARDEOS

OLIGOSSACARDEOS

So CHO compostos por 2 monossacardeos ligados Maltose lactose e sacarose Glicose + glicose = Maltose obtida pela hidrlise do amido, sendo encontrada em gros em germinao malte de cevada Galactose + glicose = lactose leite e seus derivados. Glicose + frutose = Sacarose beterraba, cana de acar, algumas razes.

3 a 10 monossacardeos ligados Dois mais importantes rafinose e estaquiose gros e leguminosas Enzimas digestivas no conseguem quebrar essas molculas Chegam rapidamente no clon as bactrias presentes metabolizam essas enzimas produzindo gases Existem preparaes enzimticas que se ingeridas antes da refeio quebram os oligossacardeos no digerveis presentes na dieta facilitando sua absoro ID prevenindo efeitos produzidos pelos gases. Feijo, soja, ervilha, lentilha, gro de bico

POLISSACARDEOS

POLISSACARDEOS
Amido Encontrado em todas as razes, tubrculos e frutas Dextrinas So formados pela quebra do amido so encontrados em farinhas dextrinizadas, pes, biscoitos, bolos, xaropes de milho Celulose encontrada na parte lenhosa das plantas No digerida pelo organismo humano Importante funo no esvaziamento intestinal. Glicognio Encontrado no fgado, nos msculos Tem a funo de manter os nveis de glicose no organismo jejum 340 gramas

Tambm chamados de CHO complexos formados por uma grande quantidade de monossacardeos + de 3000 unid Funo de reserva energtica em plantas e animais so as formas como as plantas armazenam energia so as formas de energia mais abundante disponvel para os seres vivos.

RECOMENDAES

FIBRAS

A ingesto excessiva de CHO ser armazenada no organismo na forma de glicognio heptico e muscular. Aps este estoque o organismo transformar o excedente em gordura armazenando-as no tecido adiposo sob a forma de triglicrides. Dietas muito pobres em carboidratos podem levar, cetose, quebra excessiva de protena tecidual, perda de sdio e outros ctions e desidratao. Recomenda-se que a ingesto seja de 50 a 60% do total de calorias consumidas, ou de 4 a 8g/ kg/dia.

So de origem vegetal, carboidratos ou derivados de carboidratos So resistente hidrlise pelas enzimas digestivas humanas Atingem o clon intactas e podem ser parcialmente hidrolisadas e fermentadas pela flora do clon No possuem valor energtico

(TROWELL H, 1976 e ROBERFROID M, 1993)

CLASSIFICAO

CLASSIFICAO
INSOLVEIS
Captam pouca gua formando misturas de baixa viscosidade Tem a propriedade de o volume fecal, estimulando o peristaltismo intestinal fazendo com que o alimento fique menos tempo em contato com a mucosa intestinal Este processo o risco de doenas intestinais remove substncias prejudiciais mais rapidamente Aveia, gros, nozes, sementes, frutas e leguminosas Cereais integrais

SOLVEIS
So fermentadas pelas bactrias intestinais, fornecendo AGCC, que so utilizados como combustvel para manter a integridade dos entercitos. Pela sua capacidade de solubilizao formam um gel no intestino dificultando a absoro de carboidratos, lipdeos e colesterol, retardando seu teor sanguneo. Estabilizam os nveis de glicose sangunea por atraso do esvaziamento gstrico, contribuindo para a diminuio da sua absoro. Diarria = aumentam adsoro de gua Vegetais e frutas

RECOMENDAES

DOENAS RELACIONADAS AO DFICIT DE FIBRA NA DIETA

LACTENTES 9,1g frmula Lctea parece no afetar os lactentes de 6-20 semanas no aconselhvel a ingesto de grandes quantidades CRIANAS ADULTOS 5 gr/d a partir dos 2 anos 25 35gr

Constipao Hemorridas Diverticulose Apendicite Varizes Cncer Obesidade Diabetes Risco cardiovascular

LIPDEOS
Macromolculas que desempenham funes energticas, estruturais e hormonais no organismo. Gorduras e leos tm como funo principal produzir energia, enquanto os fosfolipdios so os constituintes de membranas, desempenhando funo estrutural de alta importncia biolgica. Conferem sabor aos alimentos, aumentam a sensao de saciedade e so veculos de vitaminas lipossolveis. So compostos por C, H e O e podem conter fsforo e outros elementos na molcula. Principais fontes de energia 9 kcal/grama so altamente metabolizveis, ou seja esto disponveis para o organismo, em quase 100% da quantidade ingerida.

LIPDEOS
Transportados no organismo ligados albumina, e com as lipoprotenas HDL, LDL, VLDL, e quilomcrons. O colesterol o esteride mais comum no tecido animal, e ocorre na forma livre ou combinada com cidos graxos. steres de colesterol predominam no plasma e nas adrenais, e o colesterol livre em maior proporo est encfalo e no tecido nervoso. O colesterol encontrado somente em tecidos animais, no existe em vegetais fitosterol. O colesterol necessrio ao organismo, pois precursor de hormnios estrgenos, andrgenos e progesterona e a maioria dos hormnios adrenocorticais. O excesso de colesterol no organismo extremamente prejudicial, pois leva as doenas cardiovasculares, hipertenso e provoca o aparecimento de placas de ateroma, que podem obstruir vasos sanguneos.

Os lipdios so fundamentais para:

CLASSIFICAO

Fornecer a maior quantidade de calorias por grama. Transportar vitaminas lipossolveis (A,D,E,K). Melhorar a palatabilidade dos alimentos. Diminuir o volume da alimentao. Proteger contra o jejum prolongado Constituir as membranas Proteger e dar sustentao ao rgos Formam o tecido adiposo que protege os mamferos contra do frio. Aumentar o tempo da digesto. Fornecer cidos graxos essenciais.

LIPDEOS SIMPLES
So substncias que produzem cidos graxos e glicerol quando decompostas Compreendem as gorduras neutras Monoglicerdeos, Diglicerdeos, Triglicerdeos

CLASSIFICAO
LIPDEOS COMPOSTOS So vrias combinaes de gorduras neutras e outros componentes Fosfolipdeos, glicoprotenas e lipoprotenas LIPDEOS DERIVADOS So substncias que se produzem na hidrlise ou decomposio enzimtica dos lipdeos So cidos graxos saturados e no saturados glicerol e esterides colesterol

LIPDEOS
TRIGLICRIDES Formados por 3 cidos graxos e 1 glicerol So reservas de energia Funciona como isolante trmico e como proteo mecnica FOSFOLIPDEOS Formados por 2 cidos graxos e 1 fosfrico So fundamentais como integrantes das membranas COLESTEROL So esteris de estrutura complexa S existem nos tecidos animais constituinte das membranas Entra na sntese de hormnios, sais biliares e vitamina D

tec. Adiposo

CIDOS GRAXOS
So cadeias retas de hidrocarbonetos terminando com um grupo carboxila numa ponta e um grupo metil na outra Quanto a extenso pode variar de 2 a 30 carbonos Cadeia curta 2 a 5 carbonos Cadeia mdia 6 a 10 carbonos Cadeia longa 12 at 30 carbonos Quanto ao grau de saturao

CIDOS GRAXOS
cido graxo saturado Contm apenas ligaes simples entre os C e H So encontrados principalmente em gorduras animais Mais comuns esterico e palmtico cido graxo insaturado Contm uma ou mais dupla ligaes ligando tomos adicionais de H Pode ser monoinsaturado apenas 1 dupla ligao Poliinsaturado duas ou mais duplas ligaes

FONTES
Cerca de 25 a 35% das calorias da dieta so compostos por gordura As principais fontes animais so:
Gorduras componentes estruturais das carnes e vsceras, Toucinho, Pele de aves, leos de peixes, Gordura do leite

FONTES
Fontes vegetais principais: milho, soja, girassol, amendoim, abacate, nozes, castanhas, canola, azeitonas e outros

NO EXISTE COLESTEROL EM PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

RECOMENDAES
Recomendao 25 a 35% do VCT Sendo: 10% cido graxo saturado 30% insaturado 1 a 2% essencial Colesterol 200 a 300mg/dia

CARNCIA

Crianas com dietas pobres em cidos graxos essenciais podem surgir leses na pele, que regridem com a adio de pequenas quantidades de gordura vegetal na dieta Em adultos a carncia no chega a causar leses cutneas, podendo, no mximo, haver alteraes na quantidade de cidos graxos no plasma sanguneo.

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EXCESSO

PROTENAS
So macromolculas presentes em todas as clulas dos organismos vivos. No fgado e nos msculos a [ ] corresponde a 20% do peso mido do rgo. So compostas porC, H, O e N, mas podem conter enxofre, fsforo e metais na estrutura. So formadas por aa unidas ligaes peptdicas. Os aas podem ser classificados em essenciais e no essenciais:

O excesso de gordura trs os seguintes prejuzos ao organismo do colesterol provocando aterosclerose ou arteriosclerose Diarria de peso corporal sobrecarregando o corao e outros rgos

AMINOCIDOS

AMINOCIDOS

Os aminocidos so monmeros dos peptdeos e das protenas. qualquer molcula que contm um grupo amina e cido carboxlico que funcionam como um dos blocos de construo da protena

Uma cadeia de aminocidos denomina-se PEPTDEO", estas so divididas em : Dipeptdeos Tripeptdeos Tetrapeptdeos Polipeptdeos

de

2 aminocidos 3 aminocidos 4 aminocidos muitos aminocidos

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CLASSIFICAO QUANTO A FUNO BIOLGICA

Principal funo da protena da dieta fornecer aas necessrios para que o organismo fabrique suas prprias protenas e muitas molculas importantes onde elas so os componentes ou precursores ENZIMAS So substncias capazes de acelerar as reaes bioqumicas Todas enzimas so consideradas protenas Ribonuclease Lipase Amilase Tripsina

CLASSIFICAO QUANTO A FUNO BIOLGICA PROTENAS TRANSPORTADORAS Agem no transporte de substncias como os triglicrides, colesterol e fosfolipdios e as vitaminas lipossolveis Hemoglobina Albumina do soro Mioglobina Lipoprotenas

CLASSIFICAO QUANTO A FUNO BIOLGICA PROTENAS CONTRTEIS OU DE MOVIMENTO Actina Miosina PROTENAS ESTRUTURAIS So aquelas que participam na formao dos tecidos em crescimento e restaurao dando-lhes rigidez, consistncia e elasticidade Queratina Colgeno Elastina

CLASSIFICAO QUANTO A FUNO BIOLGICA

PROTENAS DE DEFESAS Protenas que realizam a defesa do organismos contra substncias estranhas Anticorpos Fibrinognio Toxina botulnica Toxina diftrica

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CLASSIFICAO QUANTO A FUNO BIOLGICA

CLASSIFICAO QUANTO A FUNO BIOLGICA PROTENAS NUTRITIVAS OU DE RESERVAS Como fonte de energia, so equivalentes ao CHOs, 1gr fornece 4 kcal So consideradas mais dispendiosas tanto em termos de aquisio quanto em quantidade de energia requerida para seu metabolismo Gliadina trigo Ovoalbumina ovo Casena leite

HORMNIOS
Exercem alguma funo especfica sobre algum rgo ou estrutura de um organismo Insulina Hormnio de crescimento Corticotrofina Hormnios peptdicos

CLASSIFICAO QUANTO A QUALIDADE DA PROTENA PROTENA DE ALTO VALOR BIOLGICO So as que contm todos aa essenciais em quantidades suficientes e na proporo adequada para manter o equilbrio de N e permitir o crescimento Alimentos de origem animal PROTENA DE BAIXO VALOR BIOLGICO So as que no fornecem todos os aa essenciais em quantidades adequadas, portanto so incompletas. Alimentos de origem vegetal

CLASSIFICAO DOS AAS

AA ESSENCIAIS So indispensveis porque sua sntese orgnica inadequada para satisfazer as necessidades metablicas e devem ento fazer parte da dieta habitual Sua ausncia ou inadequada ingesto resulta em BN negativo perda de nitrognio pelo organismo H um novo aminocido, a Histidina, que causa divergncia entre os bioqumicos. No existe ainda consenso sobre ser este aminocido essencial ou no.

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CLASSIFICAO DOS AAS

AA NO ESSENCIAIS So igualmente importantes para a formao das protenas Se houver deficincia na ingesto o organismo capaz de sintetiz-los a partir dos aa essenciais para satisfazer suas necessidades metablicas AA CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS So aqueles que podem se tornar essenciais em determinadas situaes clnicas Arginina indispensvel em casos de indivduos spticos, desnutridos ou em recuperao de leso ou cirurgia Taurina e a cistena indispensvel para crianas prematuras

AAs
Essenciais Fenilalanina Triptofano Valina Leucina Isoleucina Metionina Treonina lisina Condicionalmente essenciais Glicina Prolina Tirosina Serina Cistena e cistina Taurina Arginina Histidina glutamina No essenciais Alanina cido asprtico cido glutmico asparagina

Necessidades de protenas e aminocidos:

As quantidades de protenas para o organismo, tem sido objeto de muitos estudos, e vem se modificando ao longo do tempo, de acordo com as pesquisas mais modernas. Para se estabelecer as necessidades de protena de um indivduo usa-se o Balano Nitrogenado, que indica se houve perda ou reteno do nitrognio no organismo. O BN consiste na determinao do nitrognio ingerido e do nitrognio excretado em um perodo de tempo pr-estabelecido. A necessidade diria de protena varia de acordo com a idade e condies fisiolgicas do indivduo, e da qualidade protena (alto valor biolgico ou baixo valor biolgico).

Necessidades de protenas e aminocidos:

Um adulto sadio necessita de 8g/Kg/dia de protena em sua alimentao diria, sendo que este valor pode variar de 0,8 a 1,2, devendo metade deste valor ser de origem animal e a outra metade de origem vegetal. Uma condio fundamental para se garantir as necessidades de protenas de um organismo, que estejam satisfeitas suas necessidades energticas.

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CARNCIA
Pode levar ao desenvolvimento de deficincia protica com edema Deteriorao dos tecidos, gordura heptica Dermatose Diminuio na resposta imunognica Fraqueza e perda do vigor mais freqente em crianas devido a sua alta exigncia protica e energtica Maior suscetibilidade a fatores como infeces Podendo portanto, desenvolver doenas como Kwashiokor ou marasmo, condies crnicas de deficincia de protenas e energias

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