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PREGUNTAS DE SALSAS PAOLA MONTENEGRO - JOSE BRAVO ANDRES MEJIA SENA (Servicio Nacional De Aprendizaje)

SALSA CHUTNEY 1) como se sabe si el producto ya est en su punto de retiro El chutney es una preparacin muy condimentada hecha a base de frutas, verduras o legumbres que, solas o combinadas entre s se cocinan lentamente en vinagre y azcar moreno hasta convertirse en una salsa agridulce que tiene la consistencia y el brillo de una confitura y esta lista cuando presenta consistencia mas o menos de 10 a 15 minutos. 2) como se debe esterilizar un pote Cuando se preparan conservas caseras, es indispensable esterilizar por calor los botes de cristal para que el alimento envasado dure ms tiempo. Los requisitos fundamentales es que el recipiente tenga una boca ancha, una buena tapa con cierre hermtico (si sta tiene juntas de goma hay que desarmarla para lavarla) y buena capacidad para colocar la porcin deseada de conserva. En este caso colocaremos el chutney, pero tambin se pueden envasar mermeladas, escabeches, adobos, etc. Para efectuar una correcta preparacin de los envases y destruir todos los grmenes presentes en su interior, vamos a seguir el siguiente procedimiento: 1- Prepara la olla y los botes Lava primero los recipientes y tapas cuidadosamente con agua y jabn, procurando no dejar residuos de grasa, ni pegamento o etiquetas. Retira el sello de cartn de la tapa en caso de que lo tengan. Escoge una olla suficientemente grande como para que quepan los botes que vas a esterilizar. Coloca un pao de cocina en el fondo de la olla para que amortige los golpes que darn los recipientes una vez que el agua empiece a hervir. Acomoda los botes boca abajo y vierte suficiente agua tibia o caliente como para cubrirlos hasta unos 5 cm. por encima. El nivel nunca deber bajar de los 3 cm. mientras hierve el agua.

2- A hervir Pon la olla a fuego lento sin tapar durante 30 minutos o ms (cuente desde que rompe el hervor). Los tiempos varan segn el tamao del bote, el tipo de preparacin y la olla utilizada. Nota: Los botes de 500 grs. se dejan hervir 30 min. y los de 1 Kg. unos 45 min. 3- Saca los botes con unas pinzas, no los toques con tus manos. Ponlos boca abajo sobre una superficie templada (madera por ejemplo) o un pao limpio y djalos enfriar y secar a temperatura ambiente. Esteriliza las tapas por separado y djalas secar tambin al aire libre. No utilices un pao para secarlos, se podran contaminar nuevamente. Evita dejar los recipientes expuestos a corrientes de aire fro, porque podran romperse. 4- A envasar Llena los botes con el alimento hasta 1 cm. del borde, sella la superficie para que no se formen hongos y cierra firmemente la tapa. Nota: Para sellar la parte superior de las conservas saladas, cubre con aceite de oliva virgen. Las conservas dulces se pueden sellar esparciendo un poco de ralladura de limn sobre la superficie o un trozo de papel filtro (el que se usa para hacer caf), previamente empapado con alcohol fino. 5- Al vaco Introduce los botes llenos en la olla, esta vez boca arriba, dejando que el agua lo cubra pero sin rebasar el cuello del recipiente. Pon a hervir durante mnimo 30 minutos, siempre con los paos limpios en la base de la olla y entre los recipientes. Si las tapas se hunden un poquito hacia dentro, no te preocupes: quiere decir que el trabajo est bien hecho, pues se produjo un vaco en el interior. Completado el tiempo necesario, retira los botes con pinzas y djalos boca abajo hasta que se enfren. 6- Comprobacin final Transcurridas 24 horas, intenta abrirlos. Si puedes destaparlos fcilmente es que no se produjo el vaco necesario; en ese caso, conviene consumir el producto o

guardarlo en el refrigerador. Pero si no se abren, ya puedes etiquetarlos y guardarlos en un lugar fresco, seco y oscuro. 3) como se conserva una salsa para que perdure su tiempo de vida til: Una salsa para que perdura ms tiempo se la coloca en refrigeracin: entre 3 C y 8 C las salsas se conservan por ms tiempo.

SALSA BARBACOA 1. Cules son los mtodos de conservacin ms utilizados. Curado se aade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo. Ahumado: Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos. Adobos y escabeches: En estos procesos se aade a los alimentos vinagre (cido actico), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.

2. Realizar una comparacin entre el producto obtenido y el que se encuentra en el mercado. Que diferencias o similitudes encuentra? Las salsas industriales, hay que decirlo, contienen una amplia gama de aditivos (desde conservantes, estabilizantes y emulsionantes -los ms empleados-, hasta aromas y colorantes) de los que las caseras carecen, y estas ltimas, normalmente tienden a ser menos saladas que las salsas comerciales, que utilizan la sal adems de como saborizante, como conservante. La mayora de las salsas industriales recurren a abundantes aditivos relacionados con el sabor y la textura del producto, lo que da a entender que esos ingredientes que los consumidores emplearan con generosidad en su casa para elaborar la salsa son utilizados por la industria en mucha menor cantidad. La salsa que encontramos en el mercado se ve ms industrial pero realmente su sabor es bueno y es similar a la obtenida. Su aroma tambin engancha mucho, El tamao del bote y la cantidad que viene me parece la adecuada para que no se caduque. Desde el punto de vista econmico, es un producto barato y se conserva bastante bien. Realmente, culpa de que se conserve tambin la tiene el cierre, lo cual ayuda un abre fcil mejor. En cuanto a la salsa obtenida el sabor es igual a la del mercado si no que la nica diferencia es el envase y la presentacin de la

misma ya que la del mercado la obtenemos de diferentes tamaos y tienen una presentacin ms llamativa.

Cul es el empaque ms adecuado para este tipo de producto? Explique porque Envasar en frascos recin esterilizados, rociar las tapas con alcohol, tapar, Pasteurizar los frascos 20 minutos. Etiquetar. Conservar 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, guardar 15 das en heladera. Por lo anterior el empaque ms adecuado para la salsa barbacoa es el envase en vidrio ya que es el adecuado para Conservas alimenticias donde es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.

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