TEMA 3.

Microbiologa de los alimentos

1. Introduccin a la microbiologa de los alimentos

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. Se distinguen tres aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos:

2. Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico.

2. Los microorganismos como productores de alimentos (2)

Como consecuencia de ella se produce: Un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entricas) Se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable En ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bactericida producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria). Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

3. Los microorganismos como agentes que deterioran los alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos (los ms importantes) y levaduras. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

3. Los microorganismos como agentes que deterioran los alimentos (2)

Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin, que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son: a)Factores intrnsecos Constituyen los derivados de la composicin del alimento: pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. b)Tratamientos tecnolgicos Factores que modifican la flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. c)Factores extrnsecos Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

3. Los microorganismos como agentes que deterioran los alimentos (3)

d)Factores implcitos Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores anteriores. Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacin especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

4. Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en Espaa ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

4. Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: Infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos. Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.

4. Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

En el caso de las infecciones se suele diferenciar en infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) bajas o altas; la DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma de cmo se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI puede ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene). En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos. En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino. b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que slo se declara un 10% de estas enfermedades, entre las que se encuentran:

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.1.Salmonelosis

Producidas por algunos serotipos del genero Salmonella. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran nmero de ellos que son patgenos. El origen de las salmonelas puede ser: oEndgeno (animales portadores asintomticos). oExgeno. Las prcticas ganaderas favorecen la infeccin a travs de los piensos, que pueden generar portadores asintomticos .Tambin el manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros) puede favorecer la infeccin. Las medidas profilcticas se dirigen: oControl de animales portadores. oProcesamiento de alimentos (pasteurizacin). oReduccin de las posibilidades de contaminacin exgena.

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.2.Shigelosis o disentera bacilar

Microorganismos productores de cuadros de disentera. Las Shigellas son de origen humano y los animales no son reservorios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por va de la manipulacin humana del alimento. La DMI vara mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos slidos (alta) o lquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevencin se basan en reducir e higienizar la manipulacin humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeracin. Es invasiva.

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.3.Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno

La mayora de los serotipos de E. coli son incuos. Pero hay algunos enteropatgenos (enterotoxignicos no invasivos productores de una enterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en nios y adultos y en animales. Para los adultos las vas de contagio son alimentos y agua. No est clara la patogenicidad de las cepas enteropatgenas de animales para el hombre y se supone que la principal va de contaminacin es la exgena. Las medidas profilcticas se dirigen a: oLa eliminacin de animales enfermos. oControl de la contaminacin por manipulacin humana. oRefrigeracin adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.4. Enteritis causada por Yersinia enterocolitica

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa (*) que probablemente causa zoonosis (enfermedad que puede trasmitirse de animales a seres humanos). Puede transmitirse a travs de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilcticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservacin a baja temperaturas por el carcter psicrotrofo.
(*) Bacterias capaces de crecer a 5 grados centgrados o temperaturas inferiores, sin que influya su temperatura ptima de crecimiento.

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae.

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante (organismo de agua dulce que tolera las condiciones salinas y crecer en ellas). Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies prximas aparecen en salmueras y salazones. La profilaxis se centra en: oEliminacin por coccin. oPrevencin de la recontaminacin y prevencin de su multiplicacin mediante refrigeracin o congelacin.

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.6. Enteritis causadas por Campylobacter

Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infeccin entrica con vmitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerfilo. Se puede transmitir a travs de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda). Produce una infeccin invasiva del epitelio intestinal. La profilaxis se centra en: oEliminar la bacteria del alimento. oPrevenir la recontaminacin. oConservar adecuadamente.

4.1. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias

4.1.7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entricas.

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plsmidos* transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualmente patgenas. Las formas de propagacin, distribucin y profilaxis frente a stas son las generales para las enterobacterias.
4.1.8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiologa dudosa

Los alimentos, con excepcin de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en principio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningn microorganismo patgeno. *Plsmidos: son molculas de ADN extracromosmico circular o linea. Se replican y transcriben independientemente del ADN cromosmico. Estn presentes en bacterias y en ocasiones en organismos eucariotas como las levaduras.

4.2. Enfermedades producidas por toxinas bacterianas presentes en los alimentos

4.2.1.Botulismo: intoxicacin por Clostridium botulinum

C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestin de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si se calienta la conserva.

4.2. Enfermedades producidas por toxinas bacterianas presentes en los alimentos

4.2.2. Intoxicacin estafiloccica

Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa patgena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termoresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelera, jamn curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rpida con vmitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profilcticas van encaminadas a disminuir la contaminacin y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos trmicos adecuados; la destruccin de las toxinas es muy difcil dada su termoresistencia.

4.2. Enfermedades producidas por toxinas bacterianas presentes en los alimentos

4.2.3. Intoxicacin por Bacillus cereus

B. cereus como C. perfringens, una bacteria ubicua y su ingestin en bajas cantidades es inocua. Produce dos tipos de sndromes: oIntoxicacin diarrica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfringens que se produce durante el crecimiento exponencial y que est asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...) oForma emtica (asociada a una toxina termoresistente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidn cocinados). Profilaxis: dada la termoresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

4.2. Enfermedades producidas por toxinas bacterianas presentes en los alimentos

4.2.4. Sndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras

Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminocidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacin dosis - efecto vara mucho de unos individuos a otros.
4.2.5. Papel de otras bacterias toxignicas

Quiz algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando estn en grandes concentraciones (casos exticos y poco relevantes para nosotros).

4.3. Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral
Muchos mohos son productores de substancias proteicas de bajo peso molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos fcilmente detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos (hgado, rin, cerebro). Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus productos (huevos, leche).

4.3. Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminacin del moho no evita la micotoxina. Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos). Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estticas sino tambin sanitarias.

4.4. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos

Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis tpico. En este caso es necesaria la ingestin de un nmero muy reducido de microorganismos (bacteria, virus o gusano). En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los sndromes con nmeros mucho menores debido a que pasan rpidamente por el estmago y el cido gstrico no puede producir en ellas efecto.

4.4. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos

4.4.1. Enfermedades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococcus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento trmico adecuado y medidas higinicas para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para evitarlo.

Corynebacterium diphteriae

Staphylococcus pyogenes

4.4. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos

4.4.2. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos

Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prcticas de pasteurizacin habituales han eliminado esta va de contagio. Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilizacin de leche pasteurizada en la produccin de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisin de la brucelosis.

Mycobacterium bovis

Brusella melitensis

4.4. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos

4.4.3. Enfermedades entricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua

Algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estmago est vaco. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a travs del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienizacin del agua para llegar a valores de nmero de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriolgica para cualquier proceso relacionado con los alimentos.

4.5. Virosis transmitidas por los alimentos

El nmero de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiologa de alimentos porque su manipulacin es tcnicamente compleja.
4.5.1. Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a travs de: oAgua contaminada con materia fecal. oDe alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados). oDe productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termoresistente por lo que la profilaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.

4.5. Virosis transmitidas por los alimentos

4.5.2 Otras virosis entricas humanas

Su incidencia real no est muy clara. Se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista trmico.
4.5.3. Virosis de origen animal

En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patgenos para el hombre, ni siquiera los oncognicos productores de tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento trmico.

4.6. Enfermedades producidas por protozoos transmitidas a travs de los alimentos

Los protozoos* parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes. Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida profilctica ms segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que son organismos termosensibles. * Protozoos: organismos microscopicos. Unicelulares. Eucariotas. Hetertrofos. Fagtrofos. Depredadores. Viven en ambientes hmedos. Reproduccin asexual (biparticin) y sexual (isogametos).

4.6. Enfermedades producidas por protozoos transmitidas a travs de los alimentos

Las patologas ms relevantes son: oLa disentera amebiana (producida por Entamoeba histolytica, transmitida a travs del agua, frutas y verduras). oLa giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a travs del agua en zonas endmicas) oLa toxoplamosis (producida por Toxoplasma gondii transmitido a travs de la carne cruda). oLa zoonosis de animales de compaa y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a travs de la carne cruda).

Entamoeba histolytica

Giardia lamblia

Toxoplasma gondii

Cryptosporidium parvum

4.7. Enfermedades producidas por platelmintos o gusanos planos

Los platelmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los protozoos. Como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la infestacin del hombre. Otra va de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos. Las enfermedades ms importantes producidas por platelmintos son: o La Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos). o La Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, parsito de peces). o La Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehculo).

Tenia solium

Diphyllobothrium latum

Echinococcus granulosus

4.7. Enfermedades producidas por platelmintos o gusanos planos

oLa triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja). oLa Anisakiasis (producida por Anisakis marina transportada por peces como el arenque). oLa Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos, es una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona geogrfica). oLa Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminacin fecal.

Trichinella spiralis

Anisakis marina

Capillaria philipina

Ascaris lumbricoides

4.7. Enfermedades producidas por platelmintos o gusanos planos

En general las enfermedades producida por platelmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endgenamente (animales infestados) o exgenamente (contaminacin fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavados y cocinados. Las medidas profilctica, a parte de las higinicas, pasan por la congelacin y tratamiento trmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis). Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones citadas con anterioridad es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa.

4.7. Enfermedades producidas por platelmintos o gusanos planos

Un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos. La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: oMicroorganismos endgenos presentes en el interior del alimento. oMicroorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.

4.7. Enfermedades producidas por platelmintos o gusanos planos

Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos. Debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos.

4.7. Enfermedades producidas por platelmintos o gusanos planos

Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis microbiolgico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminacin del alimento. b) Las rutas de infeccin del patgeno. c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas. d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos. e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. f) Tcnicas de deteccin y aislamiento. g) Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

5. Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonizacin microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica, son los siguientes:

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.1. Refrigeracin

Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja temperatura es un factor limitante del crecimiento microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser termfilos, mesfilos y psicrotrofos. Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios aspectos: La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.1. Refrigeracin

Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms que de desarrollo de microorganismos patgenos. Choque de fro Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.1. Refrigeracin

El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos

A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.2. Congelacin

Este hecho, unido a que a Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, platelmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.2. Congelacin

La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro. Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.3. Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada. Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables.

5.1. Tratamientos que manipulan la temperatura

5.1.3. Altas temperaturas

La velocidad de termodestruccin se ve afectada por: Factores intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias patgenas). Factores ambientales que influyen en el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo). Y factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

5.2. Radiacin ultravioleta

La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se pueden calcular valores anlogos a D para la irradiacin. Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.

5.3. Radiacin ionizante

La radiacin ionizante es altamente letal. Puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN. La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos.

5.3. Radiacin ionizante

Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.

5.4. Actividad de agua reducida

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos.

5.4. Actividad de agua reducida

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan: Osmfilos. Xerfilos. Halfilos. Segn va aumentando su requerimiento de sal. Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.

5.5. El pH y la acidez
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.

5.5. El pH y la acidez
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8. Hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular.

5.6. Potencial Redox

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

5.7. cidos Orgnicos

La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana. Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la fosforilacin oxidativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren. La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

5.8. Sales de curado y sustancias anlogas

Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio. estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados. Se desconoce el mecanismos exacto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.

5.9. Gases como conservantes

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos. Diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos. El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica.

5.9. Gases como conservantes

Su mecanismo de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son algo ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas). La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico. El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.