CARBOHIDRATOS en la qumica de los alimentos"VISITEN MI BLOG ALL ESTOY SUBIENDO NUEVOS ARCHIVOS http://quimicofiq.blogspot.com/"var NREUMQ=NREUMQ||[];NREUMQ.push(["mark","firstbyte",new Date().getTime()]); if (!window.

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestra familia yamistades las cuales nos ayudaron con suapoyo incondicional a ampliar nuestrosconocimientos y estar ms cerca de nuestrasmetas profesionales. Esto fue posibleprimero que nadie con la ayuda de Dios,gracias por otorgarnos la sabidura y la saludpara lograrlo. Gracias a los intercambios yexposiciones de ideas con mis compaerosy amigos de estudios durante el proceso delcurso. No quisieramos dejar a nuestraprofesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nosinspir a continuar en momentos difcilespara seguir con este trabajo pese a lasdificultades que se presenten. 1

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIN Este nombre se deriv de las investigaciones de los primeros qumicos,quienes observaron que al calentar azcares por un perodo prologado detiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenan un residuo negro, carbn ygotas de agua condensadas en las paredes del tubo.Adems, el anlisis qumico de los azcares y otros carbohidratos indicaronque contenan nicamente carbono, hidrgeno y oxgeno y muchos de ellostenan la frmula general C x (H 2

O) y .Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrgeno y azufre ademsde carbono, hidrgeno y oxgeno. No son compuestos hidratados, como lo sonmuchas sales inorgnicas (por ejemplo, elsulfato de cobre pentahidratadoCuSO 4 .5H 2 O.Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase decompuestos que son aldehdos o cetonas polihidroxiladas , o sustancias queproducen estos compuestos por hidrlisis (reaccin con agua). Loscarbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animalcontiene una cantidad comparativamente pequea de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratostanto como fuente de energa as como tejido de sostn, de la misma maneraque los animales emplean las protenas. Los animales no realizan esta sntesis,por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestosvitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en sualimentacin (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),sino tambin para su vestimenta (algodn, lino, rayn), habitacin (madera),combustible (madera) y productos de papel (madera). 2

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

RESUMEN En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:Carbohidratos. Estructura. Propiedades fsicas, qumicas y organolpticas.Reacciones en medio cido y bsico. Caramelizacin. Reacciones concompuestos amnicos. N-glucsidos. Compuestos de Heyns y Amadori.Estados iniciales de la reaccin de Reaccin Maillard. Productos dedegradacin de las desoxiosonas. Reaccin de Strecker. Inhibicin de lareaccin de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxlicos (O-glicsidos)Oligosacridos, propiedades, clasificacin. Polisacridos tipos deconformacin, propiedades. Polisacridos especiales Agar, carragenatos,gomas arbiga, tragacanto. Pectinas, Almidones, celulosa, dextranos.Propiedades fsicas y qumicas. Anlisis y deteccin. Requerimientosnutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calrico. 3

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS I.- DEFINICIN DE CARBOHIDRATO Los carbohidratos, glcidos o hidratos de carbono, son biomolculas ternarias,relativamente simples constituidas de carbono, hidrgeno y oxgeno, perotambin pueden presentar otros tomos.Los hidratos de carbono, qumicamente son polihidroxialdehdos opolihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidacin, reduccin,sustitucin o polimerizacin. Muchos tienen la frmula (CH 2 O) n , que daba aentender, en su origen, que se trataba de hidratos de carbonos.Estas biomolculas son las ms abundantes en la naturaleza de origen sobretodo vegetal, los glcidos proceden de la actividad fotosinttica de

losvegetales. Son estas biomolculas la base de todo el equilibrio trfico oalimenticio de la materia viva.Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos losalimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientesartificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muyconsumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas queexhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicasElalmidn, lalactosay lasucrosa(azcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con laD-glucosay laD-fructosa proporcionan casi el 7080% de lacalorasen la dieta humana a lo largo detodo el mundoours meet me in the tower II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basndose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan envarias formas de compuestos: Monosacridos, oligosacridos y polisacridos. 4

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Estn hechos de molculas de azcar que se extienden juntas en complejascadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales comoguisantes, frjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratoscomplejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en elcuerpo y son usados como energa. La glucosa es usada en las clulas delcuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hgado y losmsculos como glucgeno para su uso posterior. Los alimentos que contienencarbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que sonimportantes para la salud de una persona. La mayora de la ingesta decarbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) yazcares naturales en lugar de azcares procesados y refinados. 5HIDROLISISHIDROLISISCOMPLEJOSSIMPLESMONOSACARIDOSDISACARIDOSOLIGOSACARIDOSPOLIS

ACARIDOSHIDROLISIS 2 molculasdemonosacrido3 a 10molculasdeMs de 10molculasde CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Son descompuestos rpidamente por el cuerpo para ser usados como energay se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y susderivados, al igual que en azcares procesados y refinados como los dulces, elazcar comn, los almbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta decarbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) yazcares naturales, en lugar de azcares procesados o refinados. III.- MONOSACRIDOS Son azcares simples monomoleculares (monmeros), constitudos por unasola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser desdoblados en compuestos ms sencillos por hidrlisis. 6

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3.1.-PROPIEDADES FSICAS: En forma slida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insolubleen disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Son los azcaresms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o msgrupos hidroxilo.Debido a que los hidrxidos son grupos muy polares, todos los monosacridosson muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fcilmente lasmembranas biolgicas.Los monosacridos existen habitualmente como ismeros, es decir sonmolculas que tienen la misma frmula general e emprica, no obstante lafrmula estructural de las molculas es muy diferente y les imprimepropiedades fsicas y qumicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y lafructosa tienen la misma frmula C 6 H 12 O 6 puesto que contienen los mismostomos en las mismas proporciones, pero las frmulas estructurales paraindicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, as mismo elsabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es elmonosacridos ms dulce.Los monosacridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimtricos,tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones pticas espacialesen la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imgenesespeculares en un espejo, una idntica de la otra), la ms frecuente son, D yL, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =derecha y L por Levo = izquierda). El caso ms sencillo es el de la aldotriosagliceraldehdo, que tiene un carbono asimtrico, lo que da lugar a dosconfiguraciones posibles, conocidas como ismeros D y L. Todos los demsazcares se consideran estructuralmente deriva-dos D L gliceraldehdo, por lo que se agrupan en las familias D y L.La serie D comprende todos los monoscridos en los que el OH del carbonoestereognico directamente unido al grupo CH 2 OH terminal est situado a laderecha en una proyeccin de Fisher. 7

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS **Ciclizacin de los monosacridos. MutarrotacinLos monosacridos son molculas polifuncionales ya que poseen un grupoaldehido, o cetnco, y al menos dos grupos hidroxilos. Como es conocido, losgrupos carbonilos reaccionan en medio cido para dar acetales:En el equilibrio entre un aldehido, un hemiacetal y un acetal el aldehido estfavorecido. No ocurre as cuando las molculas poseen un grupo OH en 8 D-(+)-gliceraldehido D-eritrosaD-treosa D-ribosa D-arabinosaD-xilosa D-lixosaD-alosa D-altrosa D-glucosa D-manosa D-gulosa D-idosa D-galactosa D-talosa R CHOR C HOHOR'R C HOR'OR'HOR' HOR' + + H + H + un hemiacetalun acetal

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS posicin (1,4)o (1,5) a un grupo carbonilo ya que la formacin delhemiacetal cclico de 5 o 6 miembros est favorecida:De esta forma los monosacridos en agua forman hemiacetles cclicos;cuando utilizan el OH del carbono 4, se forma un anillo de 5 miembros (formafuransica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5, se forma unanillo de 6 miembros (forma piransica).* En las disoluciones acuosas seencuentran ambas formas en equilibrio. Al formarse el hemiacetal cclicoaparece en la molcula un nuevo centro quiral (el carbono carbonlica pasa desp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetlico hay dos formasespaciales diferentes. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba, elhemiacetal se denomina y cuando est hacia abajo . En los azcares, aeste carbono se le denomina carbono anomrico y a los dosdiastereoismeros resultantes de la formacin del hemiacetal se le denominan anmeros .

9 C 4 OHR(H)HC 1 OHC 1 C 5 OHOHR(H)HOOHOOH carbono hemiacetlico hemiacetales cclicos H 2 O/H + H 2 O/H + OOHHOOHHOOHHOOHH

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:Reacciones de oxidacin: Todos los monosacridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens yson por lo tanto azcares reductores . Si estas reacciones sirven paradiferenciar aldehidos de cetonas por qu cetosas y aldosas tienen igualcomportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos yel medio bsico provoca la isomerizacin, e incluso la descomposicin, de losazcares ya que facilitan la formacin de la forma enlica:Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obtenindoseun cido glicnico. Esta reaccin permite diferenciar las aldosas de las cetosasya que por ser este un medio cido no se isomerizan los azcares. Laoxidacin con cido ntrico produce cidos glicricos: 10 CHOCCOHOHHHCHOCC OHHO HHCCCHOHOHOHHCH 2 OHCCOOHHCH 2 OHCC OHOH epmeros enodiolcetosaetc CHOCCH 2 OHOHHnCOOHCCH 2 OHOHHnCOOHCCOOHOHHnBr 2

/H 2 OHNO 3 cido glicricocido glicnico

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Oxidacin con cido perydico: Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse encarbonos adyacentes se oxidan, con ruptura del enlace carbono-carbono: Formacin de osazonas: Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienenosazonas: 11Por cada enlace que serompe se incrementa el R CH CH R'OH OHR CH CH R'OH OR"HIO

4 HIO 4 R COHR'COHHIO

3 + no reacciona x R CH CH CHOH OH OHR'+HIO 3 R'COHR COHHIO 4 HCOOH+++ epmeros CCCHNNHC 6 H 5 OHHNNHC 6 H 5 CHOCC OHHO HHCHOCCOHOHHH++C 6 H 5 NHNH 2 C 6 H 5 NH 2

NH 3 3 dos moles forman la osazonaun mol oxida al grupo OHy se reduceosazona

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los epmeros producen la misma osazona IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOSMONOSACRIDOS: 12 OOHOHHOCH 2 OHOHH 2 O/H + -D-glucosaEl otro anmero(mutarrotacin)

 -D-glucosa OOHOHHOCH 2 OHOROOHOHHOCH 2 OHOH ROH/H + Ag + /NH 3 X 2 oxidacin suaveo HOCH 2 (CHOH) 4 COOH un cido aldnico(forma lactona enmedio cido)un glicsido(estable en slnneutra o alcalina) HOOC(CHOH) 4 COOH oxidacin HNO 3 un cido aldrico(tambin formalactona en H +

)oxidacinenzimtica OOHOHHOCOOHOH un cido urnico HIO 4 aldehidos y cidos HOCH 2 (CHOH) 4 CH 2 OH H 2 /cat un alditol (CH 3 CO) 2 O/NaAc fro OOAcOAcAcOCH 2 OAcOAc un penta acetato (CH 3 O)

2 SO 2 o CH 3 I/NaOH OOCH 3 OCH 3 CH 3 OCH 2 OCH 3 OCH 3 eter-acetal

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS V.-CLASIFICACION. Los monosacridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por elnmero de tomos de carbono en su cadena molecular. 5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL Los monosacridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado noramificado y todos los tomos de carbono, excepto uno, poseen un grupohidroxilo; en el tomo de carbono restante existe un oxgeno carbonlico, que,como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetalo acetaldehdo y cetal o cetnico, originando las aldosas y cetosas. ALDOSAS .- Son monosacridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de lacadena, originando una funcin aldehdo (-COH), recibiendo el nombre dealdosas. Son azcares reductores, a consecuencia del grupo aldehdo que esmuy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clsicas reacciones deFehling y Benedict, entre otras.El nombre de estos azcares se hace terminar en osa. D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosaCETOSAS .- Son monosacridos cuyo oxgeno carbonilo que forma la funcincetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesin. El nombre de estosazcares se hace terminar frecuentemente en ulosa, por ejemplo ribulosa. 13

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosaD-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa5.2.-POR EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENAMOLECULAR Segn el nmero de tomos de carbono que posee la cadena se distinguen lossiguientes monosacridos. TRIOSAS.(C 3 H 6 O 3 ) Con tres tomos de carbono en su cadena molecular. TETROSAS.(C 4 H 8 O 4 ) Con cuatro carbonos en su cadena molecular. PENTOSAS.(C 5 H 10 O 5 ) Con cinco tomos de carbonos en su cadenamolecular. HEXOSAS.(C

6 H 12 O 6 ) Con seis tomos de carbonos en la cadena molecular. HEPTOSAS.(C 7 H 14 O 7 ) Con siete tomos de carbonos en la cadena molecular. VI.-MONOSACRIDOS IMPORTANTES.TRIOSAS.Son monosacridos importantes en el metabolismo celular. Seforman en el catabolismo anaerbico de la glucosa. PENTOSAS.En este grupo se encuentra azcares de extremada importanciaen la qumica de la herencia, son componentes de los cidos nucleicos: ribosa,integrantes del cido ribonucleico (ARN) y cido desoxirribonucleico (ADN). Laribosa interviene adems en la formacin de la molcula del adenosintrifosfato 14

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (ATP), y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina);flavoprotenas y la coenzima A o ATP. HEXOSAS.Estos glcidos se consideran los ms importantes desde el puntode vista energtico y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos estnconstituidos por ellos, las principales son: Glucosa.Es la hexosa ms comn en los organismos de todos los reinos delos seres vivos, y se considera la ms importante fuente de energa y materialformativo para la estructura de las clulas.La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguneo enuna concentracin aproximada de 0,15%, y est regulada estrictamente por uncomplejo mecanismo que comprende el sistema nervioso, el hgado, pncreas,suprarrenales y la hipfisis. Las clulas cerebrales son particularmentesensibles a la glucosa y, por debajo de cierta concentracin se daa su funcin,por ello una disminucin importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones e inconsciencia y, quizs, hasta la muerte. Los alimentos ricos englucosa proporcionan energa rpidamente, porque sta se disuelve confacilidad en agua y por su tamao molecular puede pasar por las membranasbiolgicas y penetrar en las clulas donde se metaboliza. Galactosa.Proviene de la hidrlisis de la lactosa que es el azcar de la leche.La frmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay unapequea diferencia en el arreglo de los tomos. La galactosa en el hgado esfcilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de stamanera, sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominadogalactosemia, debido a que ha heredado una incapacidad para convertir lagalactosa en glucosa, y a consecuencia de esta incapacidad metablicaenferma. Fructosa.Es el ms dulce de los monosacridos: tiene la misma composicinqumica de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2,en lugar del grupo aldehdo. Este azcar se origina por el desdoblamiento de la 15

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS sacarosa (disacrido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. Enlos vegetales se encuentra en forma libre. VII.-MONOSACRIDOS DERIVADOS.D-glucuronato Un derivado carboxlico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de losglucurnidos yest presente en los glucosaminoglucanos. -D-glucuronatoAMINOAZCARES Diversos grupos hidroxilo de los monosacridos se pueden sustituir por gruposamino. Entre las ms conocidas estn la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-D-glucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa). -D-glucosamina -D-galactosaminaAMINOAZCARES CIDOS 16

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El cido N-acetilmurmico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en laformacin delas paredes bacterianas y asegura as su rigidez.N-acetilmurmico CIDOS SILICOS

El cido neuramnico es una cetosa de nueve tomos de carbono que resultade la condensacin del cido pirvico con la D-manosamina. El cidoneuramnico no existe en estado libre, sino que siempre se presentacombinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinacionesconstituyen los cidos silicos.Los cidos silicos son de gran inters en biologa. Intervienen en la formacinde las glucopro-tenas as como de los glucolpidos de las membranas celulares. cido L-ascrbico 17

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El cido L-ascrbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor DESOXIAZCARES Son azcares en los que se ha sido eliminado el oxgeno de un grupo hidroxilo,dejando el hidrgeno. Entre los desoxiazcuras tenemos 2-desoxirribosa esuno de los componentes fundamentales del ADNL-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los polisidos de la leche y lasglucoprotenas.

L-ramnosa

(6-desoxi-L-manosa) est presente en la pared dealgunas clulas bacterianas y vegetales INOSITOLES O CICLITOLES Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales unhidrgeno decada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo. 18

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mioinositol VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares aparecendos grupos diferentes de compuestos: Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin yciclacin. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos seencuentran carbociclicos y piranonas, muchos de ellos voltiles yresponsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen 5hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que alpolimerizar dan los colorantes caractersticos. Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el90-95% del total y en su mayora son polidextrosas, oligosacridos deglucosa. Sin embargo los productos ms tpicos de la caramelizacinson los dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correctaes bastante estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustanciasamargas como consecuencia del comienzo de la carbonizacin 8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN Es una serie compleja de por encima de los 150C. del calor se hidroliza y similares tienen lugar a 19 reacciones que comienza cuando los azcares secalientan Aunque es frecuente partir de sacarosa,que por accin se descompone en glucosa yfructosa, reacciones muy partir de otros azcares ode mezclas de varios

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 20165Ccaramelizacincorrecta145Oc comienza lacaramelizacin175Ccomienzo de carbonizacin

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN. El tipo de azcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia depequeas cantidades de vinagre o zumo de limn como catalizadores, latemperatura mxima alcanzada durante la caramelizacin y el tipo decalentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos demolculas obtenidas, tanto en la fraccin voltil como en la que tiende apolimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias seran la causa de las sutilesdiferencias de flavor y propiedades organolpticas en general que se logran endiferentes recetas tradicionales.El pH del proceso tambin interviene, aumentando la velocidad a la que seproduce la caramelizacin, y reduciendo la rapidez de solidificacin en elenfriamiento. Por esta razn se suele aadir al azucar unas gotas de zumo delimn.

 Con pH cido la caramelizacin ocurre ms deprisa y comienza a menor temperatura; por ello es necesario vigilar ms atentamente que no seproduzca un calentamiento excesivo (ms de 170C), que provocara elcomienzo de la carbonizacin. Por otra parte el pH cido hace ms lenta la solidificacin y disminuye laviscosidad del producto. IX.- REACCIN DE MAILLARD Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones quetraen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desdeamarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo serequiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libreproveniente de un aminocido o de una protena.Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color . .Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos coloresy aromas son variados y apreciados por los consumidores.Estn en el origen del olor a "tostado" de los alimentos. 21

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Se constituyen los polmeros marrones, llamados melanoidinas.Las melanoidinas,

que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan lamucosa intestinal, a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidadintestinal por disyuncin de enterocitos.Estas grandes molculas cuando han atravesado la barrera intestinal, seacumulan en el medio extracelular. Suelen ser insolubles en agua y resistentesa enzimas proteolticas, as mismo, la leja o detergentes no pueden romperlos.Se crean sustancias con efecto mutgeno.Estas reacciones las observ por vez primera el qumico francs Maillard, en1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclar su mecanismo general.El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados sedebe a esta reaccin, al igual que el de loS diversos postres a base de leche;sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadasy azucaradas y en algunos jugos concentrados.Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, estprincipalmente influenciada por los siguientes parmetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH10; sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en formanatural Con pH > 7 (Como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibeen condiciones muy cidas que normalmente no se encuentran en losalimentos. b) Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a que suenerga de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones derefrigeracin. En trminos generales, la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1, yel valor de su coeficiente de temperatura. Qln (en el intervalo de 0 a 70C). Esde 2 a 3; es decir por cada 10 o Cde aumento, la velocidad se incrementa dedos a tres veces. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a75 Brix, la Ea es de 16.4 a 19.3 kcal/mol, 82 mientras que para la pera es de21.9 kcal/mo1.9 En sistemas modelo de casena-glucosa se sigue una relacinlineal entre la temperatura y la velocidad de reaccin en un intervalo de 0 a 90C. de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius. Igualmente, este mecanismo se 22

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana,dependiente de la temperatura, la composicin y los slidos solubles. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentosde humedad intermedia Son los ms propensos; en la figura 1.7 se observaque los valores de a" de 0.6 a 0.9 Son los que ms la favorecen: una actividadacuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe elmecanismo. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser elproducto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora, de acuerdo con laLey de accin de masas.Ya que diluye los reactantes. d) El tipo de aminocido es decisivo puesto que stos sern msreactivos en la medida en que se incremente el tamao de la cadena y tenganms de un grupo amino. Por esta razn, la lisina, Con su amino en posicin E: es el ms activo; tambin pueden intervenir otros, como la arginina, la histidinay el triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminocido. Lavelocidad se incrementa con los aminocidos cuyo grupo a mi no est msalejado del carboxilo. El aspartamo es un dipptido y1ambin est sujeto aestos cambios; Con la glucosa presenta una energa de activacin de 22kcal/m01 y un valor de Qln de 2.4.79 e) Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de MaillardSon en primer trmino las pentosas y. en un segundo trmino las hexosas;asimismo las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y losmonosacridos son ms efectivos que los disacridos. Con base en esto y entrminos generales, la xilosa es el azcar ms activo, seguido de la galactosa;la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa; por su parte la sacarosa por notener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente, locual es muy sencillo. Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemasespecficos, como el fredo de papas, la fructosa es ms activa que la glucosa,y en otros esta situacin se invierte. Los cidos

nucleicos tambin intervienenporque contienen ribosa que es altamente reactiva. En los sistemas modelo decasena se ha demostrado que esta transformacin se lleva a cabo a diferentesvelocidades de acuerdo con el azcar que se emplea. 23

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 0], "pageNum": 23}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_23"); pageParams.contentUrl = "http://html2.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/23-97dc0d559f.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(23);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas, lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima etapa de este mecanismo. El oxgeno y las radiacioneselectromagnticas actan de manera semejante. La ausencia de estos agentes 24

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 0, 17], "pageNum": 24}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_24"); pageParams.contentUrl = "http://html1.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/24-d47e75dac1.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(24);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (metales, luz y oxgeno) no previene el inicio de la reaccin ya que slofavorecen la polimerizacin final.Mbb nLa reaccin de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante ungran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicaleslibres; en la figura 2.15 se muestra el diagrama caracterstico de este proceso,de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutasque siguen los reactantes. Con base en esto, se ha dividido en cuatroprincipales etapas: condensacin del azcar reductor con el grupo amino;transposicin de los productos de condensacin; reaccin de los productos dela transposicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas. Condensacin del azcar reductor con el grupo amino. Este inicio consiste enque el carbonilo libre de un azcar reductor se condensa con el grupo aminolibre de un aminocido o de una protena. Es preciso recordar que los grupos ami no que intervienen en un enlace peptdico no estn libres y por tanto noactan en este mecanismo.El azcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacadonucleofilicamente por el par de electrones del nitrgeno del grupo amino, yformar as la base de Schiff correspondiente:A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser,segn intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina,respectivamente. Por ejemplo, si sta proviene de la glucosa y la glicina, elcompuesto resultante se llamara glucosil-glicina: 25

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Debido a que existen ms aldosas que cetosas, generalmente se producenglucosilaminas; sin embargo, la fructosa, aunque con mayor dificultad, tambinpuede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente:Hasta este momento no hay produccin de sustancias coloreadas ni decompuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que no se puedemedir espectroscpicamente la intensidad de la reaccin. En sistemas modelose ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por partedel azcar.

Transposicin de los productos de condensacin. Tanto las aldosaminas comolas cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y estn sujetas adiversos cambios qumicos; las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori , mientras que las segundas se transforman enaldosas por la transposicin de Heyns . Por ejemplo, la glucosilamina cambia 26

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa, mientras que las cetosilaminasa 2-amino-2-desoxialdosa. Las dos isomerizaciones son reversibles y hastaaqu no se sintetizan todava sustancias coloreadas. En la figura 2.16 semuestran estas dos transposiciones.La transposicin de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en1953; sin embargo, en los ltimos aos se ha sugerido un nuevo mecanismoque implica la fragmentacin de los azcares y la produccin de radicaleslibres, previamente a dicha transposicin. Con base en esto, se ha visto que,en un sistema modelo de casena-glucosa, los antioxidantes que se usan paralos lpidos, tales como a-tocoferol, butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno y galatode propilo, controlan el oscurecimiento por1a reaccin de Maillard y la prdidade lisina. Reaccin de los productos de la transposicin. De acuerdo con el pH, laactividad acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, seincrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas yaumenta la absorcin de las radiaciones ultravioleta.Las principales reacciones que suceden son de deshidratacin de los azcarespor isomerizacin enlica, con lo cual se sintetiza furfural y

sus derivados, ascomo reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor;tambin se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano,que son los que producen el aroma del pan.Adems de la deshidratacin, se presentan igualmente mecanismos defragmentacin de los azcares enlicos, con lo cual se favorece la sntesis deun gran nmero de compuestos de peso molecular bajo, como aldehdos,cetonas, cidos y alcoholes de dos a cuatro tomos de carbono. Entre stos seencuentra el gliceraldehdo, el piruvaldehdo, el acetol, la acetona y el diacetilo,todos con un olor caracterstico. 27

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayora de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas, por loque a su vez siguen diversas rutas qumicas que dependen de las condicionesde acidez, temperatura, etc. que prevalezcan.A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos detransformacin que puede seguir una cetosamina; mediante deshidrataciones,isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturadostambin inestables, como las osulonas 28

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (3,4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona); stostambin reaccionan con aminocidos por medio de la llamada degradacin deStrecker y producen un aldehdo con un tomo de carbono menos que el 29

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aminocido, CO 2

y nuevas sustancias carbonlicas. Si la 3-desoxihexosonaactuara sobre la glicina se tendra:El formaldehdo puede a su vez condensarse con grupos amino para as iniciar la reaccin de Maillard. La produccin de CO2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. El mecanismo de Strecker por s solo no sintetiza compuestos coloreados, sino muchos aldehdos de bajopeso molecular que contribuyen a retroalimentar la reaccin, adems

deproducir los olores tpicos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es elresponsable de la produccin de pirazinas y de otras molculas con un altopoder odorifico, como las que se encuentran en el caf y el cacao. Por estarazn, la industria de los saborizantes sintticos emplea la degradacin deStnecker en forma controlada para elaborar compuestos, o mezclas de stos,que imitan determinados sabores; se sabe que el calentamiento de un ciertoaminocido con glucosa genera olores muy caractersticos. Polimerizacin .v formacin de sustancias coloreadas. La fase final de estareaccin es la polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturadosque trae consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadasmelanoidinas; a pesar de que su concentracin es baja, ejercen un efecto muymarcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorcindel espectro visible por parte de diversos cromforos. Para la sntesis delpolmero influyen decididamente algunas molculas como el furfural, elhidroximetil-furfural, las osulosas, las desoxiosulosas, los aldehdos, laspirazinas, los imidazoles, las cetonas y las reductonas; como muchos de elloscontienen grupos carbonilos, se favorece la condensacin aldlica: 30

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 0, 5], "pageNum": 30}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_30"); pageParams.contentUrl = "http://html2.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/30-c6769c1ad6.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(30);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS A su vez, estos dmeros pueden seguir polimerizndose con otros aldehdoslibres o con grupos amino.La estructura qumica de las melanoidinas es muy compleja; los estudiosespectrofotomtricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlacesde aminocidos y de distintos grupos heterocclicos. La mayora de ellas tienensu mxima absorcin a 420 o 490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas aestas longitudes de onda. Igualmente, mediante sus espectros en el infrarrojo oen el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formacin. Slo las de bajopeso molecular son solubles en agua.Como se puede deducir, el nmero de compuestos que se generan en lareaccin de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienengrupos aldehdo y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductoramuy alta, y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efectoantioxidante en lpidos insaturados;47 ste es el caso de los productos de pesomolecular de ms de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y queprobablemente, debido a la presencia de radicales libres, evitan la

oxidacin degrasas. Esta accin tambin se ha observado en diversos alimentos, talescomo dulces, aderezos y leche en polvo; o pero no en el pescado congelado.Se ha sealado tambin que estos mismos compuestos presentan propiedadesantagonistas con algunos nutrimentos, adems de que son txicos ymutagnicos.En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias quese han identificado en sistemas modelo con slo calentar azcares yaminocidos. 31

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS X.-CONTROL DE LA REACCIN DE OSCURECIMIENTO Como ya se indic, los factores que ms influyen en esta reaccin son el pH, latemperatura, la actividad acuosa, el tipo de aminocido y de azcar, losmetales y el oxgeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parmetros de tal manera que su velocidad sea controlable; sinembargo en un alimento con toda la complejidad qumica que presenta slo esposible modificarlos moderadamente.La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben estareaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposibletcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se puede aadir cidos o eliminar la glucosa por la accin de la enzima glucosa oxidasa (vaseel captulo 5).Hasta la fecha, el procedimiento ms comn de control se hace mediante laadicin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso siempre ycuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas;stos se deben aadir antes de que se 32

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 15, 17], "pageNum": 32}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_32"); pageParams.contentUrl = "http://html1.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/32-31c23bd9b7.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(32);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS inicie la reaccin, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera queestos compuestos actan con los grupos aldehdo, las osulosas ydesoxiosulosas, evitando que intervengan en reacciones subsecuentes;adems, su carcter reductor inhibe los pasos finales de la polimerizacin:Los sulfitos tambin se emplean para el control microbiano y su efecto slo esnotorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre losmicroorganismos; si el alimento contiene azcares reductores, parte de laconcentracin de estos agentes se perder porque reacciona con los carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona como conservador.Recientemente se ha adjudicado un efecto txico a los sulfitos (vase elcaptulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningn xito. Existen muchoscompuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard ,pero la mayora de ellos, como por ejemplo, la dimedona, los cianuros, lahidroxilamina, las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales deestao, o son muy txicos, o confieren olores indeseables.Un mtodo adecuado para el control es la optimacin de los procesos trmicos.ste es el caso de la deshidratacin de las papas, que se puede efectuar de talmanera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra unoscurecimiento.Otra forma es mediante la reduccin de los azcares reductores de estostubrculos, que se logra almacenndolos en condiciones adecuadas antes desu fredo. 33

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XI.-EFECTOS DAINOS DEL OSCURECIMIENTO Adems de los colores y olores indeseables, esta reaccin reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminocidos y vitaminas y se generancompuestos que pueden ser txicos; las propiedades funcionales de lasprotenas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificacin, tambin sereducen.La lisina es uno de los aminocidos indispensables ms importantes que seencuentra escasamente en los cereales; en algunos pases como Mxico cuyadieta se basa en el maz, esta reaccin es de una importancia particular ya quecualquier disminucin de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivodel cereal. Existen muchos trabajos que muestran que la prdida de lisina, o suconversin a una forma biolgicamente indisponible, reducen la relacin deeficiencia protenica. La simple condensacin azcar-Iisina hace que esteaminocido se vuelva indisponible y que, por lo tanto, no pueda utilizarse en lasntesis de otras protenas; es decir, no es necesario que el alimento desarrollelos compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminocidosindispensables.Se ha observado que la tripsina slo ataca parcialmente las protenas que hansufrido este tipo de transformacin, sobre todo en los enlaces peptdicoscercanos a donde sucede la condensacin azcar-aminocido. Los productoslcteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido delactosa y de lisina y pueden propiciar la reaccin incluso en condiciones derefrigeracin. Se ha visto que en el suero de la leche la aparicin decompuestos coloreados va acompaada de una reduccin de la lisinadisponible; esto mismo se ha observado en sistemas modelo de casena-glucosa-glicerol (Fig. 2.19).Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas abase de casena adicionada con 0.2% del producto resultante delcalentamiento de una mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad deretencin de nitrgeno de 49 a 33%, con una prdida de peso. En algunos 34

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo estareaccin, para restablecer as el contenido original del aminocido.En los ltimos aos se ha despertado un gran inters por la actividadmutagnica que presentan algunas sustancias que se generan en estareaccin y en la pirlisis de los hidratos de carbono. Se ha visto que suconcentracin es paralela a la intensidad ya la produccin del colores y que sesintetizan ms fcilmente cuando la lisina est en proporcin equimolecular enpresencia de ribosa que cuando est en presencia de glucosa en un sistemamodelo a lOOC. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en lascarnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos esdonde ms fcilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagnicos. XII.-OLIGOSACRIDOS Los oligosacridos sonpolmerosdemonosacridoscon un nmero de unidades monomricas entre 2 y 10. Los oligosacridos ms presentes en lanaturaleza son lainulina, laoligofructosa( fructooligosacrido s) y losgalactooligosacridos.La inulina y oligofructosa estn formados por cadenas defructosaque puedenterminar englucosao fructosa. Estn presentes en muchos vegetales:achicoria,cebolla,puerro, ajo,pltano,alcachofa, etc. Los galactooligosacridos estn formados por cadenas degalactosay estnpresentes en lalechey en algunas plantas.Los oligosacridos forman parte de losglucolpidosyglucoprotenasque se encuentran en la superficie externa de lamembrana plasmticay por lo tantotienen una gran importancia en las funciones dereconocimiento celular ..Los oligosacridos son polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glicosdicos , untipo concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos ,oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Losdisacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio deenlaces glicosdicos:1.si el disacrido es reductor, se unir a otros monosacridos por mediodel OH de su carbono anomrico o de cualquier OH alcohlico2.si no es reductor, se unir nicamente por medio de grupos OHalcohlicosAs se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos . Lacadena de oligosacridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho, 35

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacridos ypolisacridos ramificados.Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 20 unidades para definir a losoligosacridos. Por encima de este valor se habla de polisacridos.Los oligosacridos suelen estar unidos covalentemente a protenas o a lpidosformando glicoprotenas y glicolpidos . Los oligosacridos pueden unirse a las protenas de dos formas : mediante un enlace N-glicosdico a un grupo amida de la cadena lateraldel aminocido asparagina mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH de la cadena lateralde los aminocidos serina o treonina.

Unin N-glicosdica a una protenaUnin O-glicosdica a una protena Los oligosacridos se unen a los lpidos mediante un enlace O-glicosdico aun grupo OH del lpido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra unoligosacrido unido a un fosfolpido. La unin y la estructura del oligosacridoson de tal manera que ste no presenta ningn grupo reductor libre. En lacomposicin del oligosacrido suelen formar parte monosacridos como: D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, cido silico y fucosa.Los oligosacridos que forman parte delos glicolpidos y glicoprotenas que se encuentran en la superficie externade la membrana plasmtica ( figura derecha de la tabla superior ) tienen unagran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie . 36

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Losoligosacridos tambin cumplen funciones importantes cuando forman parte de las glicoprotenas solubles del citoplasma . 12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN La molcula representada en la figura izquierda de latabla inferior corresponde a una protena soluble, laglucoamilasa de Aspergillus awamorii (cdigo PDB =3GLY). Presenta azcares O-glicosiladas a residuosde Ser o Thr (resaltados en color verde) yoligosacridos N-glicosilados a residuos de Asn(resaltados en color azul).Entre las funciones que llevan a cabo losoligosacridos unidos a protenas que se encuentrandisueltas en el citoplasma celular caben destacar: 1. Funcin estructural : La presencia deloligosacrido puede participar en el procesode plegamiento correcto de la molcula, comoen el caso de la inmunoglobulina G (Figuraderecha de la tabla superior). Adems,confiere mayor estabilidad a las protenas demembrana, ya que al ser muy polares, facilitansu interaccin con el medio (Figura izquierda de la tabla superior). 2. En muchos casos, el oligosacrido que se une a la estructura de laprotena determina el destino de la protena sintetizada ( targeting ):glicoprotena de la membrana, protena de secrecin o protenaespecfica de un orgnulo determinado (figura inferior). 3. Los residuos de cido silico, adems de aportar numerosas cargasnegativas a las protenas, tambin las protegen de la accin deproteasas (protenas que destruyen otras protenas).

4. En los peces que habitan en latitudes polares, existe una protenaanticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en 37

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS elevada concentracin en los lquidos corporales de estos animales, yque se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato. INULINA Es el nombre con el que se designa a una familia deglcidoscomplejos(polisacridos), compuestos de cadenas moleculares defructosa. Es por lo tanto unfructosanoo fructano, que se encuentran generalmente en las races,tubrculos y rizomas de ciertas plantas fanergamas (por ejemplo elyacn) enforma de sustancias de reserva. Forma parte de lafibra alimentaria.La inulina libera fructosa durante ladigestin, aunque en pequea proporcin,ya que el organismo humano carece de enzimas especficas para degradarla, yes bien tolerada por los diabticos gracias a que no precisa de la hormonainsulina para su metabolismo.Adems, medicinalmente la inulina es una sustancia muy til ya que al no ser degradada por enzimasendgenas, y al filtrar a nivel glomerular sin ser excretado ni reabsorbido a nivel tubular, suele utilizarse para evaluar la funcionrenal a nivel deglomrulo. ALIMENTOS PROCESADOS La inulina est comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos,debido a sus inusuales caractersticas nutricionales y en especial a suspropiedades como ingrediente alimentario (segn la legislacin europea, no esun aditivo alimentario

7 ). Propiedades que van desde un sabor moderadamentedulce en los miembros mas sencillos de la familia, hasta los mas complejos quepueden servir como sucedneos de harinas; pasando por una enorme cantidadde compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura ypalatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza ennumerosos productos de bajas caloras, en especial lcteos y helados).Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulinacontiene entre un tercio y un cuarto de lascalorasdelazcar y entre un sexto y un noveno de las caloras de las grasas.Adems incrementa la absorcion de calcio y posiblemente tambin demagnesio, sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.Produce un impacto mnimo en el azcar sanguneo, regulariza el transitointestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas consndrome decolon irritable. XIII.-POLISACRIDOS 38

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e inspidos, con masasmolares sumamente grandesLos polisacridos sonbiomolculasformadaspor la unin de una gran cantidad demonosacridos. Se encuadran entre losglcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energtica yestructural.Los polisacridos sonpolmeros, cuyosmonmerosconstituyentes son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente medianteenlacesglucosdicos. Estos compuestos llegan a tener unpeso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos queparticipen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre

conbiopolmeros informativos, como elADNo lospolipptidosde lasprotenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuenciaespecfica.Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisisde los enlacesglucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como endisacridoso monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en lascavidades digestivas, consiste en unahidrlisiscatalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genricamenteglucosidasas, que son especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinadostipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan elalmidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos elmonosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos,que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dosenlaces, liberando asdisacridosy dejando que otras enzimas completenluego el trabajo.En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, asque en una cadena hecha de n monosacridos, habr n -1 enlacesglucosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin excepciones, de losmonosacridos es C x H 2 x O x se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a lafrmula general: C x (H 2 O) x1 39

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, elfuncional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura ycomposicin. SEGN LA FUNCIN BIOLGICA Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en lossiguientes grupos: POLISACRIDOS DE RESERVA Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sincrear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora deenerga para las clulas de losseres vivoses laglucosa. Su almacenamiento como molcula libre, dado que es una molcula pequea y muy soluble, daralugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vidacelular. Los organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muycontroladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero. Laconcentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su masa,as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sinproblemas.Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel enorganismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirvepara asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para elalmacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a lasgrasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de energa por unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace mscompatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacenacomo glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puedeguardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de variassemanas.La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmerosde glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en lasplantaspor elalmidny en losanimalespor elglucgeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo (16). En numerosos grupos de

protistascumplen la misma funcin glucanos de tipo (13). POLISACRIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas.Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la paredcelular de plantas, hongos y otros organismo eucariticososmtrofos, es decir,que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra 40

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulascon una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presinosmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa sellamaesqueleto hidrosttico.Lacelulosaes el ms importante de los polisacridos estructurales. Es elprincipal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante delas biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, unpolmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo(14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuosde glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso delos glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a laconformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esascadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, enhaces de cadenas paralelas.Laquitinacumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en loshongos, y adems es la base delexoesqueletode losartrpodosyotros animales emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, unmonosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste unelemento qumico de difcil adquisicin para los organismosauttrofos, que lotienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada ahetertrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia. SEGN LA COMPOSICIN

Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin: 1. Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de unmonosacrido. 2. Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de undisacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lomismo, por la alternancia de dos monosacridos). Algunosheteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas deaminocidos) de diversos polmeros mixtos llamadospeptidoglucanos,mucopolisacridosoproteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de lostejidos, relacionados conparedes celularesymatrices extracelulares. XIV.-AGAR El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero Gelidium , algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por suspropiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene deotras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procedeactualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia , que aportanpequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium , aunqueen los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos 41

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS marinos de Gracillaria , que son ahora la fuente principal de este polisacrido.En Espaa se obtiene sobre todo de Gelidium corneum . En el listado deaditivos alimentarios de la Unin Europea, el agar es el E-406 ESTRUCTURA El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacridos, laagarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal,representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la Agarosa yagaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato ypiruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos(idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobreunidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosaen la secuencia alterna. Existe una gradacin de tipos entre la agarosa y laagaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en formasulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminacin enzimtica delsulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfatodecrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho laresistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. Tambin,dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metiloen el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende dediversos factores biolgicos y ambientales, en incluso es distinto en distintaszonas del alga.En disolucin, a temperatura alta, las cadenas de agar estn desenrrolladas yplegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por unionesen forma de doble hlice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupossulfato, como sucede en la agaropectina, impedira la formacin de estashlices. Para obtener el agar de Gracillaria , el alga se trata en medio alcalinoantes de la extraccin del polisacrido, para reducir su contenido de sulfato ymejorar sus propiedades. Esta tcnica, desarrollada en la dcada de 1950, hapermitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muymala calidad.Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% depolisacrido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta ltima propiedadlos diferencia de la mayora de los otros geles de polisacridos, que son mselsticos. Adems tienen la propiedad particular de presentar una granhistresis trmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar de

Gellidium ) a una temperatura de alrededor de entre 30 C, volver de nuevo ala disolucin exige calentar el gel hasta entre 75 C y 90 C, segn el tipo. Losgeles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenmenos, pero menosacusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles trmicamente. 42

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El agar es un polisacrido relativamente caro, por lo que se utiliza en formalimitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Comogelificante, se enplea en productos crnicos y de pescado de gama alta, paramimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja,asi como en otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarseen productos lcteos y helados, combiando con la goma de algarroba.El agar es un polisacrido no digerible, que desde el punto de vista nutricionalforma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar sonextarordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar estambin un valioso medio de cultivo en bacteriologa, utilizndose en estaaplicacin desde la dcada de 1880. XV.-CARRAGENATOS El carragenato es un producto natural extrado de algas marinas rojas de laclase Rhodophyceae mediante diversas tcnicas. Se utiliza ampliamente en laIndustria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante yestabilizante.El origen del producto se remonta a su utilizacin tradicional como espesantede la leche en Irlanda, siendo extrado del alga Irish moss, conocida enbotnica como

Chondrus crispus . La disponibilidad limitada de este tipo de algay la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primasde las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del gnero Euchema ( E. Cottonii y E. Spinosum ) y Gigartina .La estructura qumica exacta del carragenato depende del tipo de alga yproceso empleado. La estructura molecular del carragenato permite segn laextraccin, refinamiento y tratamiento de purificacin de las algas la obtencinde productos con propiedades substancialmente diferentes. Tradicionalmentelos diferentes tipos de carragenato se clasifican en funcin de su estructuramolecular particular y efecto en el producto final: Kappa: forma geles fuertes y rgidos. 43

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles dbiles, sin sinresis yelsticos.Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destruccin mecnica) yestabilidad a ciclos de congelacin/ descongelacin. La sal sdica es solubleen agua fra. Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. Soluble en agua fra.Hispanagar es una de las pocas compaas a nivel mundial que fabrica unagama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa, Iota yLamda), los diferentes tratamientos alcalinos (Na+, Ca++, K+) por precipitacinalcohlica o salina del gel y diferentes grados de pureza, dando

lugar adiferentes lneas de productos: Secogel , Secolacta y Secovis .La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idneo como estabilizante,espesante o gelificante, en una gran cantidad de aplicaciones en la industriaalimentaria. Es ideal para proporcionar una textura especfica as comooptimizar el producto final. Lcteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate,leche condensada, queso fresco y en polvo, cremas) Crnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo,pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de pescado) Pastelera ( tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas,glaseados) Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa dealio) No alimenticios ( pasta de dientes, cosmticos, ambientadores, champs)Adems de esta amplia gama de extractos muy refinados, Hispanagar ofrecetambin una seleccin de carragenatos semirefinados (Algas EuchemaProcesadas o PES). Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyencarragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales. XVI.-GOMA ARBIGA La goma arbiga es la secrecin gomosa desecada de las ramas y troncos delaAcacia senegalo de otras especies de acacias de la familia de lasFabceas (antes denominadas leguminosas). Descripcin Son lgrimas esferoidales de hasta 32 mm dedimetro o fragmentos angulosos de color blancoo blanco amarillentos, translcido, mas o menosopaco debido a la presencia de pequeas fisurasnumerosas. Son quebradizas, la rotura es brillantey ocasionalmente iridiscente. Casi sin olor. 44

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Es muy soluble en agua a temperatura ambiente, pero es insoluble en alcohol. Historia La goma arbiga encontr uso hace ms de 4000 aos en Egipto, donde ya seusaba en la fabricacin de cosmticos, tintas y en la preparacin de losvendajes para los cuerpos que iban a ser momificados. Obtencin La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia, aunque es de laAcacia senegal de la que se ha extrado desde siempre. La goma aparececomo un exudado de manera natural como largas esferas durante un procesollamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los rbolesa modo de proteccin. De esta manera, si la corteza de un rbol se corta, seproducir goma para cerrar los agujeros. Este proceso dura alrededor de 3 a 8semanas. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie decortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina, lo que ocurre de unmes a un mes y medio. Un rbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5kg de goma al ao durante la estacin seca, de octubre a junio. La calidad depureza de la goma se valora segn si posee un color ms claro. El precio en elmercado de la goma arbiga depende de la cantidad extrada, y esta dependede las sequas. Composicin La goma arbiga tiene como componentes una mezcla de polisacridos yprotenas cuya cantidad vara segn su origen. Los polisacridos tienen comocomponentes principales

Galactosa

Arabinosa

Ramnosa

cido glucurnicoEn cambio las protenas son fundamentalmente glicoprotenas muy ricas enhidroxiprolina. Los restos glucdicos de las glucoprotenas sonarabinogalactanos.La goma arbiga es fcilmente soluble, produciendo soluciones relativamentepoco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). Usos Se utiliza como emulsificante, especialmente en la industria de bebidasrefrescantes, para formar pelculas protectoras, para encapsular y

dispersar 45

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aromas, pigmentos yaceites esencialesen productos concentrados y en polvo.Tambin estabiliza espumas. Uso en enologa El empleo de las goma arbiga en enologa se describea finales de 1800 y en 1933 Ribreau-Gayondemostraba que la adicin en cantidad media de gomaarbiga constitua una tcnica til para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar lascaractersticas organolpticas en los vinos blancos ytintos.Spindal, sociedad del grupo AEB, es lder mundial en laproduccin de goma arbiga para uso enolgico y es lanica empresa capaz de controlar todo el procesoproductivo, desde la recoleccin hasta su utilizacinfinal.Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidadgentica, como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muydiferente de una planta a otra. Es por lo tanto importante seleccionar la gomaarbiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de produccin. Latransformacin de las piedras de goma se lleva a cabo segn unaconsolidada tecnologa que prev tratamientos para eliminar todas lasimpurezas presentes en el producto natural. La ltima filtracin se realiza conplacas, para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidaddespus de la adicin al vino. XVII.-TRAGACANTOGoma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer , y tambin se utiliza desdeantiguo, al menos desde hace 2.000 aos. Adiferencia de la goma arbiga, que suele adoptar enel arbol formas redondeadas, la goma tragacantoforma cintas y copos irregulares.La goma tragacanto est formada por dosfracciones principales, conocidas con el nombre detragacantina y basorina. La primera representaalrededor del 30% del total y es soluble en agua. Labasorina

es insoluble, pero se hincha para formar un gel. Ambas estn formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. Lagoma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muyviscosas con concentraciones de menos del 1%, las ms viscosas de lasproducidas por cualquier goma. Tambin acta como emulsionante, debido a lapresencia de protenas, y como estabilizante de suspensiones y dedispersiones de slidos en materiales pastosos. 46

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa quesale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer.El primer tragacanto que se recoge al hacer las nicisiones es de color blanco,pero la resina que fluye un poco ms tarde tiene color amarillo limn.Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierdenaproximadamente el 14 % del agua que contienen.Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidadpara su uso comercial.La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turqua. Greciay ciertas partes del sur y el este deEuropa.El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no sedisuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medioalcalino. XVIII.-PECTINAS Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas sehan elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnotaisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos.La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir delos restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen delos restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de laindustria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. Lapectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de ladisolucin con etanol o con una sal de aluminio.Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas

cadenas formadaspor unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido,con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol(metoxilado).En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estnesterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidadpor hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin delporcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas seclasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y"de bajo metoxilo", cuando es inferior. 47

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Pectina de alto metoxilo

PECTINA DE BAJO METOXILO En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompepor la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones degalactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosapor cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente,sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonaspeludas" de las pectinas estn formadas por una cadena deramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico y ramnosa,con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenaslineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales degalactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas degalactosa con alguna arabinosa.En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en laextraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierdensobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucareracontiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol. GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que elpH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentrenfundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cidogalacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentajees ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo puedenentonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo omediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos noionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a 48

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobresus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es latemperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado deesterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95 , y lo haceen muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85 C. Por esto se llaman"pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin degominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% deslidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica aunatemperatura de 75 C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65 C. Es loque se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado deesterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientrasque los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor sonreversibles.Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe unacombinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se puedenobtener geles dentro de un cierto rango de pH. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin degeles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travsde iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. Laestructura es

semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, peroalgo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre losgalacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hastallegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, yque se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso enalgunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso deotros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxiloforman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho lacantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor paraobtener la misma consistencia PECTINAS AMIDADAS Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmandoamidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajometoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja unamayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con laspectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, latemperatura de formacin de geles es tambin mayor. 49

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frentea los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 laspectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones concarga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene ensuspensin.Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamentecon el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si seaade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucines separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, consistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso.son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente atemperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH

4. Puedenperder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidadde formacin de geles. XIX.-ALMIDON El almidn es unpolisacridode reserva alimenticia predominante en lasplantas, y proporciona el 70-80% de lascalorasconsumidas por loshumanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de lahidrlisisdelalmidn constituyen la mayor parte de loscarbohidratosdigestibles de la dietahabitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacinde productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en lasharinas usadas para hacer pany otros productos de panadera.Los almidones comerciales se obtienen de las semillas decereales,particularmente de maz ( Zea mays ), trigo ( Triticum spp.), varios tipos de arroz( Oryza sativa ), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata( Solanum tuberosum ), batata ( Ipomoea batatas ) y mandioca ( Manihot esculenta ). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen unnmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen lassiguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizantede espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,humectante, estabilizante, texturizante y espesante.El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en lanaturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Losgrnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muymal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacinde suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas ybombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.El trigo, el centeno ( Secale cereale ) y la cebada ( Hordeum vulgare ) tienen dostipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos.En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 dasdespus de lapolinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de

50

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a lapolinizacin.Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades degrasas. Loslpidosasociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitandisolventes polares tales como metanol-agua, para suextraccin.Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Losalmidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.Qumicamente es una mezcla de dospolisacridosmuy similares, laamilosay laamilopectina;contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capasalternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de lascadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido gradode cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenadade las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruzde polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio depolarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de lacruz corresponde con elhilum,el centro de crecimiento de grnulo.La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por mediode enlacesglucosdicosa(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades ypesos moleculareshasta de un milln; es decir, la amilosa esuna a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidadde adquirir una conformacin tridimensionalhelicoidal, en la que cada vuelta dehlice consta de seismolculasdeglucosa. El interior de la hlice contiene slotomosdehidrgeno, y es por tantolipoflico, mientras que los grupos hidroxiloestn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidonescontienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones demaz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmenteposeen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.La amilopectina se diferencia de laamilosaen que contiene ramificaciones quele dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al troncocentral (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25unidades lineales deglucosa. Supeso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones dedaltones. La amilopectinaconstituye alrededor del

75% de los almidones ms comunes. Algunosalmidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidoscomocreos. La amilopectina de papa es la nica que posee en sumolcula gruposster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientrasque el tercio restante lo hace en posicin O-3. 19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN El tamao y la forma de los granos de almidn de lasclulasdelendospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, losgranos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avenatiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos. 51

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayor parte de los granos de almidn de las clulas delendospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras dedimetro, y pequeo, 1-5micras, mientras que los de las clulas delendospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hayrelativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretadosque en el resto del endospermo. 19.2.-GELATINIZACIN Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el aguay volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientanen agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominadogelatinizacin,que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.Durante la gelatinizacin se produce lalixiviacinde la amilosa, lagelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms omenos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los queprimero gelatinizan.Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando unmicroscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin(primera

observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media,la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura ala cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia),y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas deamilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a losagregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. 19.3.-RETROGRADACIN Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmentede las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientanparalelamente y accionan entre s por puentes dehidrgenoa travs de susmltipleshidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de laconcentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucinconcentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperaturaambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamentepero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizanen este articulo.La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan,las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina queretrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, querequiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. 52

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersasen la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, lasporciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a laformacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y apermitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn enagua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina sepierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se

enfraeste gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo,las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de formaparalela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre estereordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (procesoconocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales deamilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno desinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera,yogures, salsas y purs. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a:http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm 19.4.-GELIFICACIN Tipo de almidnMazTrigoAmilosa27 %24 %Forma del grnuloAngular poligonal, esfricoEsfrico o lenticular Tamao5-25 micras11-41 micrasTemperatura degelatinizacin62-72 C58-64 CCaractersticas delgelTiene una viscosidad media,es opaco y tiene unatendencia muy alta agelificar Viscosidad baja, esopaco y tiene una altatendencia a gelificar 19.5.-ALMIDN YARQUEOLOGA Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan losgrnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado unatcnica de investigacinpaleoetnobotnica(granos de almidn en arqueologa)de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo. 53

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin quearrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que tuvieronlas plantas para los pueblos antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn,al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadascon la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser

recuperados eidentificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientasarqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en losporos, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a unproceso de separacin qumica (por medio de centrifugacin conclorurodecesio).Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en laactualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de lasplantas en elneotrpicoamericano que han servido para comenzar a trazar, demanera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollode las plantas econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidadsociocultural de los pueblosindgenas.Para conocer ms sobre granos de almidn y arqueologa busque en la Web:granos de almidn y arqueologa ( starch grain analysis and archaeology ). 19.6.-ALMIDN Y EVOLUCIN HUMANA Investigaciones concluidas en septiembre de2007realizadas por el equipodirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que elHomo sapiens(el ser humano) posee copias adicionales de ungendenominadoAMY1el cual es bsico para sintetizar laenzima amilasaen lasglndulas salivalesy, en el pncreas. Concretamente, el ser humano posee ms AMY1 que los demsprimates(triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: loschimpancsy losbonobos). Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidn como el quese encuentra encereales,tubrculosybulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por parte de los ancestros del humano ocurri unos 2millones de aos antes del presente y est asociado al rpido desarrollo delcerebrodebido al rpido aporte de carbohidratos los cuales son un excelentecombustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan debulbos y de tubrculos producen masa corporal a partir del almidn conpatrones coincidentes con los de los ancestros humanos.An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeasdiferencias de dosaje de la AMY1 segn predomine o no una dieta rica enalmidn: la mayora de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abundael almidn procedente delarrozposeen ms gen AMY1 que poblaciones condietas ms carnvoras como los turcosyakutasdeSiberiao losbiakade frica. Empero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir ymetabolizar el almidn, sus carbohidratos de combustin rpida parecenprovocar la afeccin llamadasndrome de hgado graso, tal afeccin se vera 54

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn (conelevadondice glucmico) se le suma un modo de vida sedentario como el quees frecuente en las sociedades urbanas contemporneas. XX.-CELULOSA La celulosa es unpolisacridocompuesto exclusivamente demolculasde glucosa; es pues unhomopolisacrido(compuesto por un solo tipo de monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientoshasta varios miles de unidades de - lucos . La celulosa es labiomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de labiomasaterrestres. 20.1.-Estructura de la celulosa La celulosa se forma por la unin demolculasde - lucos me i nte enlaces -1,4-O- lucos ico. Por hidrlisisda glucosa. La celulosa es una larga cadena polimricadepeso molecular variable, con frmula emprica (C 6 H 10 O 5 ) n , con unvalor mnimo de n= 200.Estructura de la celulosa; a la izquierda, - lucos ; a la derecha, varias - lucos unidasLa celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecenmltiplespuentes de hidrgenoentre losgrupos hidroxilode distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace quesea insoluble enagua, y originando fibras compactas que constituyen lapared celular de lasclulas vegetales. 20.2.-Funcin de la celulosa La celulosa es un polisacrido estructural en lasplantasya que forma parte delos tejidos de sostn. La pared de una clula vegetal joven contieneaproximadamente un 40% de celulosa; lamaderaun 50 %, mientras que elejemplo ms puro de celulosa es elalgodncon un porcentaje mayor al 90%.A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar lacelulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con laenzimanecesariapara romper los enlaces -1,4- lucos icos; sin embargo, es importanteincluirla en ladietahumana (fibra diettica) porque al mezclarse con lasheces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos gases.En el intestino de losrumiantes, de otrosherbvorosy determitas,

existen microorganismos, muchosmetangenos, que poseen una enzima llamada 55

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS celulasaque rompe el enlace -1,4- lucos ico y al hidrolizarse la molcula decelulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energa.Hay microorganismos (bacteriasyhongos) que viven libres y tambin son capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecolgica, puesreciclan materiales celulsicos como papel, cartn y madera. De entre ellos, esde destacar el hongo Trichoderma reesei , capaz de producir cuatro tipos decelulasas: las 1,4--D- luc ncelo iohirol s s CBH i y CBH II y las endo-1,4--D- luc n s EG I y EG II. Mediante tcnicas biotecnolgicas se producen esasenzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el costeeconmico y la contaminacin. 20.3.-Historia y aplicaciones La celulosa es la sustancia que ms frecuentemente se encuentra en la paredde las clulas vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa es labiomolculaorgnica ms abundante de los seres vivos.La celulosa constituye la materia prima delpapely de los tejidos de fibrasnaturales. Tambin se utiliza en la fabricacin deexplosivos(el ms conocidoes lanitrocelulosao "plvora para armas"),celuloide,sedaartificial,barnices, etc. XXI.-DEXTRANOS El dextrano es unpolisacridocomplejo y ramificado formado por muchasmolculas deglucosaunidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150kilodaltons), usado comoantitrombtico(anti-plaqueta) y para reducir la viscosidad de lasangre.La cadena consiste en unionesglucosdicas1->6 entre molculas de glucosa,mientras que las ramificaciones empiezan en uniones 1->4 (en algunos

casostambin en uniones 1->2 y 1->3). El dextrano es sintetizado a partir de lasacarosapor ciertasbacteriascido-lcticas, de las cuales la ms conocidas son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans . Laplaca dentalesrica en dextrano. XXII.-AGUA Luego del oxgeno, el agua es el constituyente ms importante en elmantenimiento de la vida. Las funciones del agua incluyen: (1) transportasustancias hacia las clulas y desde ellas; (2) aporta un medio acuoso para elmetabolismo celular y acta como un solvente para los solutos disponibles enla funcin celular; (3) mantiene la constancia fisicoqumica del lquidointracelular y extracelular; (4) mantiene el volumen plasmtico o vascular; (5)ayuda en la digestin de los alimentos; (6) aporta un medio para la excrecinde los residuos corporales a travs de la piel, los pulmones, los riones y eltracto intestinal, y (7) regula la temperatura corporal. Una falta total de ingresode agua puede producir la muerte en algunos das. La deshidratacin, oprdida de agua, mata mucho ms rpidamente que el ayuno. 56

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 22.1.-FUENTE DE AGUA La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la cantidad de prdida de agua (Cuadro 1). Ingresacomo agua o lquido bebido como resultado de la sed, como agua "escondida"en los alimentos y como agua de oxidacin producida durante los procesosmetablicos. El lactante sano

debe consumir lquidos que sumen hasta el 10 al15% del peso corporal; un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del pesocorporal por da.Prdidas de agua. En la persona normal sana, el agua se pierde continuamentea travs del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva, a travs de lapiel y los pulmones como resultado de la evaporacin de agua y a travs de losriones, cuya excrecin contiene urea y otros productos de metabolismo encombinacin con agua.En la enfermedad estas prdidas pueden estar aumentadas como resultado dela fiebre, mayor excrecin urinaria, diarrea y vmitos. Si al mismo tiempo unnio no, ingiere el agua suficiente, se harn evidentes los signos dedeshidratacin como secreciones espesas, sequedad de la boca, prdida de laturgencia cutnea, ojos hundidos, prdida de peso y orina concentrada. 22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La Comisin de Alimentos y Nutricin, Academia Nacional de Ciencias -Consejo de Investigacin Nacional, ha publicado las Recomendaciones diariaspara la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades enlos Estados Unidos. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas queel lactante necesita en un perodo de tiempo, pero ninguna otra comida solacubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. Debecomerse una dieta variada, y debe incluir agua, caloras, protenas, hidratos decarbono, grasas, vitaminas y minerales.Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de aguaen nios en diferentes edades bajo condicionescomunesEdadPeso corporalpromedio enKg.Agua totalen 24 horas,ml.Agua por Kg. depeso en 24horas, ml3 das3,0250-30080-10010 das3,2400-500125-1503 meses5,4750-850140-1606 meses7,3950-1.100130-155 57

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 9 meses8,61.100-1.250125-1451 ao9,51.150-1.300120-1352 aos11,81.350-1.500115-1254 aos16,21.600-1.800100-1106 aos20,01.800-2.00090-10010 aos28,72.000-2.50070-8014 aos45,02.200-2.70050-6018 aos54,02.200-2.70040-50 22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Contenido agua en losalimentos de origen animalContenido de agua en losalimentos de origenvegetalAguaCarnesLeches yDerivadosAvesPescadosCrustceosMoluscosHuevosFrutosFrutosOleaginosos50% BueyCerdoCorderoQuesocuradoCaballaArenqueSardinaYemadeHuevoAlmendra 75% CorderoJamnConejoTerneraQuesosblancosPetitSuissePavoPatoGansoPolloLenguadoFletanP latijaPescadillaBogavanteLangostaPaltaAguacatePltanoOlivaAvellanaLegumbres 80% Ganso,GallinaBacalaoAlmejaOstrasHuevoenteroGuisantefrescoPatataAlbaricoqueCereza PeraUvaManzana 90% LecheFrescaLechematernaYogur ColEspinacaTomateLechugaLimnFresaMelnNaranjaMelocotn 58

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIII.-CALORIAS La gran calora, o kilocalora (1 Cal = 1 Kcal), es la unidad de calor en elmetabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energa de losalimentos. La kilocalora es la cantidad de calor requerida para elevar unkilogramo de agua en 1 C.Cuadro 2: Gasto Calrico Bsico para Lactantes y NiosEdadPeso (kg.)rea desuperficie (m 2

)Cal/Kg.Neonato2.5 - 40.2 - 0.23501 semana a 6meses3 - 80.2 - 0.3560 - 706 a 12 meses8 - 120.35 - 0.4550 - 6012 a 24semanas10 - 150.45 - 0.5545 - 502 a 5 aos15 - 200.6 - 0.7456 a 10 aos20 - 350.7 - 1.140 - 4511 a 15 aos35 - 601.5 - 1.725 - 40Adulto701.7515 - 20Los nios necesitan un ingreso calrico adecuado para cubrir su consumo decaloras basado en su: Metabolismo basal La energa mnima consumida para el mantenimientode la circulacin, respiracin, peristaltismo, temperatura muscular, tonomuscular, actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. El ritmodel metabolismo basal se mide por medio de un calormetro cuando el individuoest en reposo absoluto, aproximadamente 10 a 14 horas despus de comer.Se expresa en caloras por ora por metro cuadrado de superficie corporal. Elmetabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centgradode temperatura. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24 horas, mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24horas. Accin dinmica especfica (ADE) - El aumento en el metabolismo por encima del ritmo metablico basal por ingestin y asimilacin de alimentos. LaADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calrico total en lactantes y5% del ingreso calrico total en los nios mayores. Actividad fsica

- Aproximadamente

15 a 25 kcal por kg por 24 horas o msse requieren para cubrir este requerimiento. Crecimiento

- La

diferencia entre caloras ingeridas y las utilizadas por otrasrazones representa las caloras consumidas por el crecimiento. 59

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 15, 17, 0], "pageNum": 59}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_59"); pageParams.contentUrl = "http://html4.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/59-be43ffa29e.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(59);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Prdida en materia fecal

- Aproximadamente el 10% de los alimentos queproducen ingreso de energa se pierde normalmente en la materia fecal.Las necesidades energticas varan dependiendo del tamao y composicincorporal, ritmo de crecimiento y nivel de actividad fsica. A medida que los nioscrecen en tamao necesitan ms caloras debido a sus cuerpos ms grandespero necesitan menos caloras para energa por unidad de tamao corporal.Los nios de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad; en efecto,el nivel de actividad de cualquier nio vara da a da, tanto en intensidad comoen duracin (Cuadro 2). Las necesidades calricas de los nios puedenanticiparse con mayor precisin a partir del rea de superficie corporal que apartir de la edad o peso. Incluso son factores ms importantes en ladeterminacin del nmero de caloras requeridas si los nios estn creciendoapropiadamente y si se sienten bien. Durante la lactancia, el requerimientodiario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. Este requerimiento estdisminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada perodo de 3 aosposteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. El consumocalrico aumentado es necesario durante perodos de crecimiento rpido, comola pubertad.Los nutrientes que aportan energa son protenas, grasas e hidratos decarbono. Las protenas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo,mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. En una dieta bienbalanceada, aproximadamente 9 a 15% de las caloras se 0 tienen a partir delas protenas, 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas.El ingreso calrico total depende de estos nutrientes en los alimentosconsumidos.Una deficiencia de caloras ingeridas puede producir un crecimiento ms lentoque el normal, prdida de peso y eventualmente la cesacin del crecimientolineal. Un ingreso excesivo de caloras puede producir ganancia de pesoaumentada y obesidad. XXIV.-PROTEINAS Aunque las protenas contribuyen a las caloras para el cuerpo, tambinconstituyen el componente bsico del protoplasma de las clulas. La

protenaayuda a la sntesis de purinas y pirimidina y se halla en el cidodesoxirribonucleico (DNA) y en el cido ribonucleico (RNA). Adems dehallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular,se encuentra en los lquidos corporales, enzimas, hormonas y anticuerpos.Las protenas son molculas grandes que contienen aminocidos especficos.Los aminocidos estn compuestos por carbono, hidrgeno, oxgeno ynitrgeno; algunos tambin contienen azufre. El nmero, tipo y disposicin de 60

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los aminocidos en una molcula proteica determinan las caractersticas de laprotena.Los aminocidos son 24, de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y losnios pequeos (treonna, leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilalanina,triptofano, lisina y probablemente histidina). La cistina y tirosina son esencialesdebido en parte a que estos aminocidos reducen los requerimientos demetionina y fenilalanina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento tambinnecesitan cistina, tirosina tal vez taurina. La necesidad de protenas disminuyelentamente en relacin con el peso durante los aos preescolares y escolares.Los escolares mayores no necesitan aminocidos tanto como los lactantes. Lasinfecciones y estmulos tensionantes como la lesin aumentan la necesidad deprotenas.La calidad de las protenas est determinada por el contenido y patrn deaminocidos esenciales. Las fuentes de protenas en las dietas de lactantesincluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. Puedenutilizarse aislados de soja hidrosolubles para las frmulas de lactantes que sonalrgicos a la leche de vaca. Las fuentes adicionales de protenas para loslactantes mayores y nios incluyen carne, pollo, pescado, huevos, manteca deman, cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienenleche, como yogur y queso. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el nioes suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiracin.Los aminocidos que no necesita el cuerpo sufren deaminacin. Sus porcionesnitrogenadas son cambiadas a urea en el hgado y excretadas por los riones.Debido a esto, cuando los nios que tienen enfermedad heptica ingierenprotenas excesivas pueden desarrollar toxicidad por protenas. Si los lactantesingieren ms protenas que el 20% de sus caloras totales, aumentan

lossolutos y la necesidad de agua se incrementa. Si no se administra agua encantidad suficiente, puede producirse deshidratacin.Las anomalas en el metabolismo de las protenas y aminocidos producentrastornos denominados errores innatos del metabolismo. Una deficienciamayor de ingreso proteico que de ingreso calrico puede producir un sndromeclnico conocido como kwashiorkor. El marasmo es el resultado de ladeficiencia tanto de protenas como de caloras. XXV.-HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono aportan la mayor porcin, aproximadamente el 40 a50%, de las necesidades calricas de los nios, y tambin son una fuente devolumen en la dieta. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente enforma de glucgeno en el hgado y en el msculo liso cardaco y esqueltico.Pueden hallarse prcticamente en todos los rganos del cuerpo y se hallancomo glucosa en la sangre y lquidos extracelulares. Como el hgado Mlactante es tan pequeo, el lactante puede almacenar slo un pequeoporcentaje de glucgeno comparado con el adulto. 61

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 15], "pageNum": 61}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_61"); pageParams.contentUrl = "http://html3.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/61-584074465a.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(61);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa), disacridos (sucrosa, lactosa, maltosa eisomaltosa) y p olisacridos (almidones, glucgeno, dextrina, celulosa yresinas). Se absorben en la circulacin portal principalmente en forma demonosacridos. Los hidratos de carbono por ltimo son oxidados a glucosa enel cuerpo. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encfalo ycorazn, pero en el hgado la

glucogenlisis produce glucosa, mientras que enlos msculos da cido lctico.Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir energa, las protenas y las grasas son metabolizadas para cubrir estanecesidad. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que lasprotenas sean utilizadas para la sntesis tisular.La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosahallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. Aproximadamentea los 5 a 6 meses de edad, los cereales y otros alimentos para lactantes quecontienen sucrosa, almidones, monosacridos e hidratos de carbono nodigeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos decarbono en la dieta. Es importante incluir las formas ms nutritivas de hidratosde carbono cuando se planifican dietas para nios ms all de la lactancia.Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas ydulces pueden producir aumento de las caries dentales. La sucrosa agregada alos alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmentecariognica. Una dieta con alto contenido en azcares refinados, tambinpuede conducir a ateroesclerosis ms tarde. Los hidratos de carbono que noson almacenados como glucgeno se convierten en lpidos, llevando a laobesidad. El ingreso excesivo de hidratos de carbono tambin puede producir diarrea.Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyenla diabetes mellitus, la galactosemia, la enfermedad por almacenamiento deglucgeno, la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Si existendeficiencias de las enzimas que degradan a los azcares (invertasa, lactasa ymaltasa) en el intestino, puede producirse diarrea y malabsorcin.Los aminocidos y lpidos son metabolizados para proporcionar energa yconvertidos en glucgeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en ladieta. Cuando se degradan los lpidos, puede aparecer cetosis. Cuando sedegradan las protenas, se forma urea que necesitar el ingreso de aguaadicional para su excrecin. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratosde carbono, se producen sntomas de inanicin como deshidratacin, cetosis,fatiga y prdida de las protenas corporales. XXVI.-LIPIDOS Los lpidos se absorben a partir del intestino. Y se depositan en las clulas dealmacenamiento de lpidos en todo el cuerpo. Algo de estos lpidos es utilizadopara la sntesis de lpidos para el uso celular, mientras que algunos son 62

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 0, 15], "pageNum": 62}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_62"); pageParams.contentUrl = "http://html4.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/62-48cea2515a.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(62);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS oxidados para aportar energa. Los lpidos aportan entre el 40 y 50% de laenerga requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de lasnecesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Los lpidostambin ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales yfuncionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.Aunque no se ha realizado ninguna recomendacin especfica relativa alingreso de lpidos, las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calricototal generalmente son desagradables al gusto. Cuanto mayor cantidad degrasas contenida en el alimento, ms tiempo permanece en el estmago.Cuando un individuo come ms alimento del que requiere para energa, loslpidos se acumulan en las clulas de depsito, aumentando as la cantidad detejido adiposo. Este tejido adiposo aporta proteccin y sostn a los rganos yaislamiento al cuerpo.Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lpidos en la dieta.Los lpidos deben pensarse como los steres cidos grasos de alcoholes. Eltriglicrido, el lpido ms comn, es la combinacin de glicerol con tres cidosgrasos por una unin ster. Los fosfolpidos contienen glicerol, cidos grasos,un compuesto nitrogenado y fosfato. Los fosfolpidos son constituyentes detodas las clulas v las estructuras de membrana y estn involucrados en laabsorcin y transporte de los lpidos. Las lecitinas constituyen el grupo msgrande de fosfolpidos. El colesterol, un esteroide de alcohol similar a un lpido,se halla en grasas animales y es un precursor de la produccin de salesbiliares, vitamina D y algunas hormonas. Est presente en distintos tejidos,incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso.Los cidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24tomos de carbono. Uno de los cidos grasos esenciales, el cido linoleicopoliinsaturado, puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser sintetizado en los seres humanos. El cido linoleico y su derivado, el cidoaraquidnico, (un cido graso esencial ya que se halla tambin en fuentesanimales de grasa), son componentes de las membranas celulares. Una de susfunciones es servir como precursores para la clase de sustanciasbiolgicamente activas denominadas prostaglandinas. El cido linoleicopresente en muchos lpidos estructurales en el encfalo, tambin puedeconsiderarse un cido graso esencial, aunque no se ha comunicado unadeficiencia de esta sustancia en los seres humanos.La grasa de la leche de vaca tiene slo un cuarto del contenido de cidosgrasos esenciales del contenido de la leche humana. Por esta razn muchosproductores de frmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma deaceite de soja 0 de maz (ambos son ricos en cido linoleico) a la base lcteadesnatada de sus frmulas.Los neonatos de trmino normalmente tienen niveles sricos ms bajos decidos grasos esenciales que los nios mayores. En lactantes prematuros, nose han establecido los niveles sricos de cidos grasos esenciales. Loslactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de cidos rasosesenciales que el de los neonatos normales por su carencia de clulas dedepsito de grasas y pobre absorcin de ellas debido a una falta de bilis. En los 63

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17], "pageNum": 63}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_63"); pageParams.contentUrl = "http://html2.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/63-ec354d8bf0.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(63);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS nios mayores de los 6 y 9 meses de edad, los lpidos se digieren igual que enlos adultos.Es difcil producir una dieta con bajo contenido en cidos grasos esenciales.Habitualmente estas deficiencias se observan en nios con hiperalimentacinparenteral libre de grasas. Los nios que tienen fibrosis qustica tambinpueden tener una deficiencia de cidos grasos esenciales. Las dietas quecontienen menos de 1l a 2% de las caloras como cido linoleico puedenproducir deficiencia de cido linoleico. Los sntomas clnicos incluyen piel seca,engrosada con descamacin e intertrigo. Si la dieta aporta menos de 30% delingreso calrico total en grasas, los ingresos de hidratos de carbono yprotenas estn aumentados y pueden producir diarrea o hpernatremia.En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia decidos grasos esenciales. Como estos cidos grasos son constituyentes de lasmembranas celulares y los lpidos enceflicos y como son los precursores delas prostaglandinas, los lactantes deben ser alimentados con leche humana ouna frmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado paraevitar una deficiencia. Cuando se den alimentos slidos a los lactantes puedenincluirse los aceites vegetales en la a para aportar cidos grasos esenciales.Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en losnios y reducen el ingreso de otros alimentos. Una dieta que tiene un contenidoextremadamente alto en grasas puede producir cetosis.La relacin del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y nios con larepercusin de las grasas en la ntima en los vasos arteriales mayores durantela niez no est clara. En adultos que tienen hiperlipidemia, un aumento en larelacin de cidos grasos insaturados a saturados y una disminucin en elingreso total de grasas en la dieta produce niveles sricos reducidos decolesterol. XXVII.-VITAMINAS La palabra vitamina es un trmino general para algunas sustancias orgnicasno relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeascantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamientometablico normal del cuerpo. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.Debido a que las vitaminas liposolubles -A, D, E y K- son almacenadas en lasgrasas corporales, no es esencial que se consuman diariamente a menos queslo se tomen cantidades mnimas. Asimismo, stas pueden ser almacenadasy suelen elevarse hasta niveles txicos si ingresan en demasiada cantidad alcuerpo.Las vitaminas hidrosolubles -B y C- en su mayor parte no son almacenadas enel cuerpo. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada da demodo que no ocurra deficiencia en un perodo de tiempo. Las vitaminashidrosolubles son frgiles y pueden destruirse durante el almacenamiento,procesamiento o preparacin de los alimentos. 64

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 15], "pageNum": 64}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_64"); pageParams.contentUrl = "http://html2.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/64-e833d0e543.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(64);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El manejo de enfermera relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de losnios incluye lo siguiente:1. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contenganlas vitaminas esenciales.2. Estimular la exposicin moderada de la piel al rayo del sol como una fuentede vitamina D.3. Enfatizar la importancia del uso de tcnicas de almacenamiento y coccinadecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. Los vegetalesespecialmente deben cocinarse durante un tiempo mnimo en la cantidad mspequea de lquido posible o, de preferencia, al vapor.4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamnicos: la cantidad paracubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis.5. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos paracalcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. Si se incluyen cantidadesadecuadas de vitaminas, no es necesario el suplemento.6. Explicar, si es necesario, que las dietas caprichosas aportan cantidadesinadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos dealimentos.7. Explicar el cuidado de los nios que tienen deficiencias vitamnicas,especialmente escorbuto y raquitismo.Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas lasvitaminas importantes requeridas por el cuerpo. La enfermera puede ayudar tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo. XXVIII.-MINERALES Los minerales son sustancias homogneas inorgnicas, muchas de las cualesse requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. Los elementoselectropositivos significativos, o catones, son calcio, magnesio, sodio y potasio.Los elementos electronegativos importantes, o aniones, son cloro, fsforo yazufre. El hierro, cobalto y yodo son complejos orgnicos importantes. Losvestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre,flor, zinc, manganeso y cromo. Los vestigios de elementos cuyas funciones nose han definido o aclarado son silicio, boro, selenio, nquel, aluminio, bromo,arsnico, molibdeno y estroncio.El manejo de enfermera referente al ingreso de minerales en la asistencia delos nios incluye lo siguiente:1. Estimular el ingreso de alimentos que contengan protenas como parte deuna dieta sana, ya que no es probable que los nios que consumen cantidadesadecuadas de protenas desarrollen deficiencias de minerales. 65

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 15], "pageNum": 65}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_65"); pageParams.contentUrl = "http://html1.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/65-d70a80bf1a.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(65);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. Informar a los padres de lactantes y nios que viven en reas con deficienciade flor v en consecuencia no estn bebiendo agua fluorada, que puede ser necesario el suplemento de flor.3. Informar a los padres de lactantes y nios que estn preocupados porquehabitan en zonas con deficiencia de yodo, que la carencia de ste actualmentees rara; esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes reasgeogrficas, sin embargo, est difundido el uso de sal yodada y algunosaditivos de alimentos que contienen yoduros.4. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estadoscon deficiencia de hierro como anemia, los bajos niveles de hierro en el cuerpogeneralmente son el resultado de prdida sangunea y no de ingresorestringido en la dieta.5. Precisar por control de los informes de laboratorio, si las deficiencias decobre, manganeso, zinc y otros vestigios de elementos, existen en lactantes ynios que reciben slo nutrientes administrados por va parenteral. XXIX.-FIBRA La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a ladigestin por el tracto gastrointestinal humano. Cuando se consume una dietaque contiene cantidades aumentadas de fibra, aumenta la cantidad de agua enla materia fecal, disminuyen el tiempo de trnsito intestinal y el colesterolsrico. Las frutas y verduras contribuyen con ms fibra a la dieta por caloraque la mayor parte de los otros alimentos. Distintos granos de cereales quecontienen salvado tambin son buena fuente de fibra en la dieta.Los nios pequeos que ingieren una dieta bien balanceada generalmentereciben cantidades suficientes de alimentos con escorias; sin embargo, amedida que se hacen mayores, consumen crecientes cantidades de alimentosmuy refinados. En consecuencia, las dietas de los nios mayores y adultos enlos Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y unbajo contenido no deseable de fibra, o volumen. Se dice que esta falta de fibraen la dieta contribuye a la enfermedad cardaca, obesidad, hernia hiatal,clculos biliares, enfermedad diverticular, plipos y cncer colorrectal durante laadultez. XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de lasRDA. La Asociacin Americana de Cardiologa y Cncer recomienda aportar enforma de carbohidratos del 55-60% del valor calrico total de la dieta. Un

aportede hasta 200 gr. diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. Ladisminucin de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido encarbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia. 66

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 15], "pageNum": 66}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_66"); pageParams.contentUrl = "http://html3.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/66-f63567bc2d.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(66);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGTICOS No est muy documentado que los requerimientos energticos (disminucin delmetabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que laactividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aportecalrico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres,sern probablemente inadecuadas en protenas, y micronutrientes, por lo quedeben ser evitadas. Para el clculo de los requerimientos energticos se debetener en cuenta que es necesario mantener un balance energtico equilibradoen funcin de la actividad fsica y del gasto energtico basal (que no haquedado claramente demostrado que disminuya con la edad).Adems la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de poblacin tieneefectos ms nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutricin),que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser "generoso" en la recomendacin energtica, sin llegar tampoco al riesgo deobesidad. 30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS El mantenimiento del equilibrio nitrogenado, es muy importante para elorganismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las racionesde protenas.La racin proteica est relacionada con la energtica, podra parecer quedebido a la reduccin de contenido proteico en la masa corporal, lasnecesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar elaporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crnicas y enlos ancianos que viven solos. La recomendacin es la habitual 0,75 g/kg depeso/da, al igual que para los dems adultos. Los estados carenciales enprotenas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutneas, edemas,fatiga etc. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.

30.4.-REQUERIMIENTOS LIPDICOS Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayorestasas de mortalidad en la sociedad actual, y se asocia directamente con loselevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir totalmenteel aporte de grasa en la dieta. Adems a partir de los 65 aos, se discute laeficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgocardio-vascular. Hay que elegir, como en las dietas en todas las edades,aquellos alimentos que aportan cidos grasos monoinsaturados (aceite de olivay vegetales en general), entre otros motivos para asegurar el aporte devitaminas liposolubles.Aunque para este grupo de poblacin, las RDA no establecenrecomendaciones especficas, el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% 67

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 gr/dason bien tolerados.La calidad de la grasa es tambin un factor muy importante. Se recomiendaque un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Estetipo de grasa est en mayor proporcin en productos como el cido oleico, quees el componente fundamental del aceite de oliva, as como el de soja y maz,tambin en la carne de ternera. Otro 10% puede darse en forma de cidosgrasos saturados, que se pueden obtener de los aceites de semillas y de lacarne de ternera, y aproximadamente un 8% de cidos grasos poliinsaturadosque estn bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceitede palma. 30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y enespecial del hierro, zinc y calcio.Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a losproblemas de malabsorcin de este mineral, comentados en el epgrafeanterior, y para la prevencin de la osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/dapara mujeres a partir de los 51 aos.Parece importante tambin la relacin calcio/fsforo en la dieta. Lasrecomendaciones establecen

una relacin 1/1 y por tanto un total de fsforo de800mg/da.Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevadaprevalencia de las anemias en los ancianos, se podra pensar en el hierro comoprincipal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre as (Manore etal, 1989), las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen enprdidas sanguneas sobre todo a travs del intestino.Por ello no hay una recomendacin de hierro suplementario, ya que debido a ladisminucin de la capacidad de absorcin sera intil. Se recomienda unacantidad de 10mg/da. Se debe saber que elementos como el cido ascrbicoaumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, t y anticidos ladisminuyen.El hierro que mejor se absorbe es el que est en los tejidos animales, y el quepeor el de los tejidos vegetales. Este motivo es el que lleva a recomendar, paraesta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mnima diaria de alimentos(carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una formafcilmente accesible.El zinc suele disminuir su concentracin con la disminucin de la aportacincalrica total. La recomendacin es entre 12-15 mg/da. Los bajos niveles deeste metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad, 68

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ulceras, etc, pero no est justificada la recomendacin de suplementos debidoa problemas de malabsorcin.La hipertensin es otro de los problemas ms comunes en los ancianos,relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. Se recomiendalimitar a 2g/dia la racin de sodio para contrarrestarla y suplementar la dietacon magnesio y potasio para mejorar la diuresis.(Kannel, 1988).Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la poblacinadulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /da. Est muyrelacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante. 30.6.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse, en muchos casos, a lafalta de exposicin al sol de muchos ancianos por diferentes problemas(inmovilidad, institucionalizacin, etc.). En los casos en que no sea

posible unmnimo de exposicin al sol, es necesario asegurar en la dieta 300 IU/da atravs de la alimentacin.La vitamina A no parece presentar problemas de disminucin por lo que serecomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/da para hombres y800-900 para mujeres, y que con una alimentacin equilibrada y variada; frutas,verduras, hidratos de carbonos, se puede asegurar. Algunos alimentos deorigen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol:hgado, aceite de hgado de pescado, leche, etc.El cido ascrbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes detabaquismo, estrs. Tambin se reducen los niveles de vitamina C. Ladeficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparicin de prpura,alteraciones en las encas, rotura de los vasos sanguneos de pequeodimetro (capilares), etc. En ambos casos se recomienda el consumo dealimentos ricos en estos nutrientes (naranjas, mandarinas, patatas), ms quesuplementos en la dieta, debido a que se absorben mejor desde los alimentos. VitaminasAlimentos con alto contenidoVit A Albaricoque, ciruelas, cereza, mandarina,melocotn meln, acelgas, batata,repollo, espinacas, alubias, zanahoria,mantequilla, leche, queso. Vit. B Albaricoque, ciruelas, cereza, mandarina,melocotn, acelgas, coliflor, repollo,escarola, guisante, habichuelas, maz,nabo, zanahorias, frutos secos, arroz,avena, leche, queso, carne de cerdo. Vit C Albaricoque, ciruela, cereza, fresa, limn,mandarina, manzana, meln, naranja,coles de bruselas, espinacas,habichuelas, patata, pimiento. Vit D Luz solar. Leche, mantequilla, huevos. 69

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30.7.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

IntervencinFuentesTermoestableTermosensibleCarenciaDficitNecesidadesTratamientoVit aminaB1Tiamina Metabolismo de losGlcidosGermendecerealesLeguminosasLevadurasTermosensible. Lacoccindisminuyeen un 40%sucontenidoBeri-BeriAfecta alossistemasnerviosoperifrico,al central yalcardiovascular En funcinde: pesocorporal,alimentacin,Actividadfsica 0,5mg/1000calDe lasneuralgia50/100 mgvaintramuscular y500/1000mg vaparenteral VitaminaB2Riboflabina En laaccin denumerosasenzimasGermendecereales,leguminosas,levadurasTermosensibles yfotosensibles,la lecheexpuesta alsol pierde65% de suscualidadesSemanifiestaa travsde signosoculares(conjuntivitis),farngeos,mucosos ycutneos0,5mg/1000cal VitaminaB3 o PPcidonicotdico Metabolismo de losglcidos,lpidos ylosproteidosGermendeCereales,leguminosas,levadurasPelagraSemanifiestaa travsde signoscutneos,trastornosnerviososydigestivos5 a 10 mg VitaminaB5 cidopantotnico Numerosasreaccionesde sntesisSe hallaen todaspartesNo seobserva5 a 10 mgEn dosisde 15 a1000 mgTratamiento degarganta,escaras,ulcerasvaricosas VitaminaB6Piroxina Metabolismo de losaminocidosCarnesPescadosverdurasNo seobservaSemanifiestaa travsde signoscutneos,nerviososysanguneos2 mg VitaminaB7Mesoinosito Todos losmetabolismosAlimentosricos enprotenasanimalesovegetalesNo seobserva VitaminaB8 Biotina HgadorionesYema delhuevoNo seobserva150 a 300mg 70

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS VitaminaB12Cianobalanina Una de lasformas delprincipioantiperniciosoHgadoPescadosazules2 mgDe lasanemiasen dosis15 a 20mg yciertasneuralgias1000unidades Vitamina CAcidoascorbico Metabolismo de losglcidos,del hierro,aminocidosintervienenen lasfuncionesde crticosuprarrenales yovariosSeencuentr a entodos losvegetalessobretodo enlos agriosTermosensible yfotosensible.Se utilizaen la agro-alimentacin comoantioxidanteEscorbutoResponsable detrastornosmucosos yvasculares50 a 100mg 30.8.-CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

IntervencinFuentesTermoestableTermosensibleCarenciaDficitNecesidadesTratamientoVit amina AAxeroptol En la funcin visual eindispensablepara lostejidosepitelialesTejidosanimales(lechemantequilla) partecolocadade losvegetales(pro-vitaminas)Trastornosvisuales ycutneos5000 U por da en elhombre y4000 U por da en lamujer Ictiosis sineficacia probada.En dosiselevadas eficazen sndromepre-mestrual Vitamina DCalciferol oantiraqutica En elmetabolismodel calcio y elde los huesosFuenteesencialendgena(sol) La D"seencuentraenlevaduras,setas,cereales.La D seencuentraen leche,carne,pescadosMuyfotosensible yoxidable.Sintticaergosterol D2NaturalColecalciferolD3 o aceite dehgado depescadoRaquitismoenlactantesSemanifiestaa travs designosoculares(conjuntivitis)farngeos,mucosos ycutneos400 U por da Vitamina ETocoferol Comoantioxidantepreservandolos complejosenzimticosdelmetabolismocelular y laaccin de loscidos grasosGermen decereales.Verduras,granosoleaginosos encantidadesmenores enhuevos ylecheNo seconoce5 a 15 U por daSe utiliza en dosiselevadas en eltratamiento de lahipercolesterolemia 71

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 15, 17], "pageNum": 71}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_71"); pageParams.contentUrl = "http://html4.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/71-79c420cf4e.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(71);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Vitamina KTocoferol Indispensableen losmecanismosdecoagulacinsanguneaTodo elpescado yen menoresproporciones envegetalesNo seconoce3 mg por dia XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS Este anexo suministra informacin sobre el contenido de energa y de dieznutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados. Los datos sebasan en estudios hechos por numerosos cientficos de diversos pases y yahan sido publicados en Alimentos y nutricin en la gestin de programas dealimentacin a grupos (FAO, 1995).El contenido de nutrientes se da por 100 g de porcin comestible de losalimentos enumerados. Se debe sealar que los alimentos varan en sucontenido de nutrientes, segn la variedad particular del alimento y lascondiciones en las que se produce, procesa, comercializa, almacena y prepara.Por ejemplo, en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida entomate maduro, pero hay muchas variedades de tomates, algunos secosechan muy maduros y otros cuando estn verdes; algunos se consumencrudos y que otros se hierven, se fren o se cuecen en diversas formas. Todosestos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor devitamina A. La cifra de 113 g de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenidoa partir de muchos anlisis de distintas variedades de tomates tratados bajodiferentes condiciones; se considera que es una cantidad habitual de vitaminaA en tomates promedio. Aunque algunos tomates bajo ciertas condicionespueden suministrar slo 80 g por 100 g y otros 140 g, el cuadro muestra sinembargo, que los tomates siempre contienen menos vitamina A que laszanahorias (con 2 813 g de vitamina A por 100 g) y ms que los bananos (con20 g por 100 g). Por lo tanto, si el cuadro se utiliza con buen criterio, es tilpara aconsejar sobre alimentacin y otros temas relacionados.Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro, deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias.CUADRO A 24 Nutrientes en 100 gramos de porcin comestible de alimento Alimento(desperdicio %) a

Energa( kcal )Protena( g )Grasa( g )Calcio( mg )Hierr o( mg )Vitamina A( g )Tiamina( mg )Riboflavina( mg )Niacina( mg )Folato( g )Vitamina C( mg ) Cereales Cebada 3508,21,0162,000,120,053,1200Harina demaz,entera3539,33,8102,500,300,101,8U0Harina demaz,refinada3689,41,031,350 b 0,260,081,0U0Mijo 34110,44,0223,000,300,221,7U0 72

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 15, 17, 0], "pageNum": 72}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_72"); pageParams.contentUrl = "http://html3.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/72-7b34bd140f.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(72);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Arroz,pulido3616,51,040,500,080,021,5100Arroz,cocido3646,71,071,200,200,082,6110 Sorgoi 34510,73,2264,5U0,340,153,3U0Trigo,entero32312,61,8364,000,300,075510Harina detrigo,blanca3419,41,3151,500,100,030,7220Pan, blanco 2617,72,0371,700,160,061,0170Pasta 34212,01,8252,100,220,033,1340 Productos cereales (tems ayuda alimentaria) Trigo bulgur 35411,21,5237,800,300,15,5380Trigo bulgur fortificadocon soja35017,32,0544,700,250,134,2740Harina demazamarilla, singermen3647,91,2251,11320,140,051,0U0Harina demazfortificadacon soja39213,01,51784,82280,700,303,1U0Avena enhojuelas36313,07,0704,000,600,201,3240Smola desorgofortificadacon soja36016,01,0402,0t0,200,101,7500Avena enhojuelasfortificadacon soja38020,06,0815,300,740,144,0U0Harina detrigo(extraccinmedia)35011,51,5293,700,280,144,5U0Harina detrigofortificadacon soja,6% soja35514,01,20U0UUUU0Harina detrigofortificadacon soja, 1la 12% soja35516,51,42114,82650,650,364,6U0 Mezclas de alimentos y galletas Leche sojamaz +leche trigoy soja38020,06,0100018,05100,800,808,020040Leche mazsojainstantnea38020,06,0100018,05100,800,808,020040 73

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mezclamaz soja38018,06,051318,55000,650,506,8U40Mezclatrigo soja36020,06,075020,84961,500,609,1U40Galletasaltocontenidoproteico,australianas 45020,020,0112525,002,754,0827,5U63Galletasaltocontenidoproteico,danesas48020,01 9,01797,200,25U1,0U1 Races feculentas y frutas Yuca fresca(26)1491,20,2681,9150,040,050,602431Harina deyuca3441,60,5663,600,060,050,90U0Pltano(34)1341,20,381,33900,080,040,601620Pata ta,Irlandesa(20)792,10,170,800,090,041,501320Batata(amarilla)(19)1051,70,3220,62 000 c 0,070,040,705223amefresco (16)1181,50,2170,500,110,030,802317 Semillas comestibles Habichuelaseca33323,60,81438,200,50,222,11805Frijol Mungseco34723,91,11326,7110,60,232,31205Lentejaseca33828,11,0519,040,50,252,6U6G uandseco34321,71,51305,230,60,193,01000Mana seco 56725,849,2924,600,60,1412,11100Soja seca 41636,520,027715,720,90,251,62100Semillas degirasol60522,549,0986,301,90,144,1U0Coco pulpa(27)3763,936,5202,300,60,800,4U0 Verduras Zanahoria(19)431,00,2270,528130,100,060,9149Berenjena(17)261,10,1360,670,090,020 ,6182Hojas0 verdeoscuro(espinaca)(15)222,90,4992,76720,080,190,719428Hojas verdemedio161,20,2770,31200,040,050,47927 74

(function() { var pageParams = {"origHeight": 1276, "origWidth": 902, "fonts": [20, 17, 15], "pageNum": 74}; pageParams.containerElem = document.getElementById("outer_page_74"); pageParams.contentUrl = "http://html2.scribdassets.com/26m0v0osn42zj6x/pages/74-6f5b7c32f2.jsonp"; var page = docManager.addPage(pageParams); })(); Scribd.Ads.addBetweenPageUnit(74);

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (repollochino) (15)Hojasverdesclaro(lechuga)(32)131,00,2190,5330,050,030,2564Cebolla (8) 341,20,3250,400,060,100,1208Pimientoverde (23)250,90,561,3530,090,050,617128Pimientorojo250,90,561,35300,090,050,617128Cal abaza(30)261,00,1210,81600,050,110,689Tomatemaduro190,90,270,51130,060,050,6918H ojasp debatata354,00,3371,01300,160,351,1U11Amaranto 262,50,32152,32920,030,160,78543Frijolesfrescos362,50,2431,43750,080,120,5U27Maz1 fresco 1655,02,120,5280,200,061,7467 Frutas Aguacate opalta (50)1612,015,3111,02610,110,121,9228Banano(33)921,00,560,30200,050,100,5199Naran ja(28)470,90,1400,101200,090,040,33053Lima0 (36) 300,70,2330,6010,030,020,2823Limn (36) 290,60,3260,6030,040,020,11153Guayaba(11)510,80,6200,30790,050,051,27184Mango (31) 650,50,3100,103890,060,060,6728Papaya(28)390,60,1240,102010,030,030,3162Pia (46) 490,40,470,4020,090,040,41115Sanda (56) 320,60,480,20370,080,020,2210Baobab(72)2902,20,82847,40700,370,062,1U270 Frutas y azcar Albaricoques secos2383,70,5454,77240,010,153,0102Pasas 3003,20,5492,110,160,090,833Dtilessecos (10)2752,00,5321,250,090,102,2130Mermelada 2430,40322,0ttttt4Conservas 2340,40102,0t0,100,100,3t9Azcar 4000000000000 Carne Carne deconejo12220,43,40121,8U0,180,255,830Carne deganado11522,01,9041,9200,230,267,5150 75

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Grasa deganado9001,594,0000000000Sangre deganado8017,80,13644210,900,301,000Hgado devaca12319,73,1077,115000,302,8814,72230Carne decerdo11422,01,9031,060,900,235,062Carne decabra (congrasa)16119,57,90102,0360,150,284,9U0Cecina 22525,312,00144,100,200,233,220Cerdoenlatado53611,051,30UU00,600,162,5U0Pollo (33) 13919,07,00151,500,100,159,0U0 Pescado Bacalao(25)8217,70,4240,4100,60,462,3122Perca (60) 8918,40,8201,070,80,121,7U0Pescadoseco,salado22547,07,53432,800,070,118,6U0Bacal aoseco(Noruega)sin3 salar (36)33079,01,4604,3U0,90,103,5U0Sardinas(enlatadasen aceite)23824,113,93302,7580,40,306,5160Concentrado deprotenapescado.Noruegotipo B39073,010,0180026,9500 UI0,30,7312,6U0Concentrado deprotenapescado,Astro typo A33080,00,1300UUUUUUU Productos lcteos y huevos Lechematerna701,04,4320,05640,010,040,1855Leche devaca entera613,33,31190,05310,040,160,1051Lecheentera seca49626,326,79120,502800,281,210,60379Lechedescremada en polvo36236,20,812571,01500 d 0,421,551,00507Lechecondensada,edulcorada3217,98,72840,20810,090,420,21113Leche 1346,87,62610,20540,050,320,2082 76

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

evaporadaQuesoenlatado(promedio)35522,5286300,201200,030,450,20U0Quesonuevodans27 519,021,04800,6010000,020,144,40380Barrasc deleche47523,523,0UUUUUUUUTabletas deleche54027,027,0UUUUUUUUHuevosfrescos15812,111,2562,11560,090,300,3650Huevosse cos59445,841,82127,95880,311,176,401840 Grasas y aceites Grasaanimal(manteca)9000100,000000000Mantequilla 7170,981,0240,2754t0,04t30Ghee 8760,399,50092500000Margarina 7190,980,5300993 d 0,010,04t10Aceite depalma8840100,0005000 e 00000Aceitevegetal(maz)8840100,000000000 Alimentos cocidos Arrozpulido,hervido1232,20,3U0,200,010,010,330Habichuelas, hervidas1278,70,5U2,90UU0,61291Lentejas,hervidas1169,00,4U3,31UU1,11802Man,hervid os31813,522,0U1,00UU5,3750Man,secosasados58523,749,7U2,30UU13,5450Patatashervidas ,sinn piel861,70,1U0,300,10U1,397Espinacahervida, sinagua233,00,3U3,4819UU0,514510 XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS 77

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calrico de los alimentos. El experto en diettica es como el asesor al que serecurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestin". Si esteasesor, despus de equilibrar la balanza, abandona la empresa sin haber enseado a los directivos los principios de una buena administracin

habrfracasado en su labor, porque los directivos cometern inevitablemente losmismos errores: al poco tiempo la empresa volver a encontrarse de nuevo enla misma situacin de crisis. El experto en diettica ha de programar elrestablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento), pero al mismo tiempodebe ensear al paciente las reglas del recuento de caloras, pues de locontrario, al terminar el rgimen, el paciente volver a cometer por ignorancialos mismos errores, con el resultado de la recuperacin de los kilos perdidos. EIsujeto obeso, considerado a menudo un "gran comiln", es en realidad unapersona que necesita "aprender a comer"El paciente debe por tanto saber cul es el valor de la "moneda en circulacin"que sirve para nutrir su organismo, es decir debe saber cuntas caloras tienecada alimento que consume da a da. A este respecto, puede resultar de granayuda mencionar aqu algunos de los prejuicios ms ilustrativos: LOS GRISINES NO ENGORDAN: Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietasadelgazantes. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %, frente a lahumedad del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A igualdad de peso, 100 g degrisines tienen un poder calrico mucho ms alto que 100 g de pan, en lamedida en que son todo harina y grasas y no contienen agua, es decir el nicoelemento que no posee poder calrico; el valor calrico del pan es deaproximadamente 250 caloras por cada 100 g, mientras que el valor energtico de los grisines es de alrededor de 400 caloras por cada 100 g (elsujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de150 g de pan) Por consiguiente, los grisines engordan ms que el pan debido asu mayor poder calrico. EL ARROZ NO ENGORDA: el arroz es un alimento completo, sano, nutritivo y de digestibilidad superior atodos los dems farinceos. Esta constituido fundamentalmente, y al igual quelas pastas, por hidratos de carbono, cuenta con una permanencia corta en elestmago y larga en el intestino y con un alto grado de absorcin, dando lugar a una rpida reaparicin del apetito. Por esta razn el arroz, al contrario decuanto se cree, puede ser muy til en las dietas engordantes, mientras que noes adecuado en las adelgazantes. Su alta digestibilidad se debe a la ausenciacasi total de celulosa, lo que hace que est especialmente indicado en lasafecciones inflamatorias intestinales (colitis, enteritis, etc.), en la medida en querequiere poco trabajo por parte de las vas digestivas. EL QUESO FRESCO NO ENGORDA: los lacticinios como el queso blanco, el queso fresco, la crema de leche, etc. se 78

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS consideran poco nutriti vos y sin grasa; en realidad estos lacticinios poseen unporcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calrico no es en absolutobajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 caloras; 100 g de quesomagro 334 caloras y 100 g de crema de leche 269 caloras. Estos datos no sonreconfortantes si se tiene en cuenta que una porcin normal de quesosemigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 caloras, superior al de unplato de tallarines a la boloesa (590 caloras), al de un filete de buey de 200 g(586 caloras), al de una porcin de tarta de fruta (535 caloras), al de un platode pasta con mantequilla (509 caloras) o al de un plato de espaguetis contomate (463 caloras).Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar,acompaado de una rebanada de pan, y luego se comen una abundanteensalada mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buenvino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco ylistos para compensar al da siguiente, al menor signo de cansancio, el "ayunonocturno" con cafs con leche y brioches. El clculo de las caloras de tan"frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan y aceite, se produceuna ingestin de unas 1.000 caloras, lo que corresponde a una racional dietaengordante. LOS ALIMENTOS ESPECIALES como la pasta hip ocalrica (al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso"light", el yogur desnatado, etc. no engordan: se trata de alimentos realmentehpocalorcos, pero slo en comparacin con los

correspondientes productosnormales presentes en el mercado, por lo que la diferencia en caloras que loscaracteriza es muy pequea. Las pastas al gluten poseen 362 caloras, frente alas 368 caloras de la pasta normal; el pan integral tiene 240 caloras, frente alas 276 caloras del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 calorasfrente a las 340 caloras del queso graso; el yogur de leche semidesnatadatiene 51 caloras frente a las 72 caloras del de leche entera. EL VINO, LA CERVEZA, LOS LICORES, LA COCA-COLA, LA NARANJADA,LOS JUGOS DE FRUTA etc. no engordan: muy a menudo, por el solo hecho de ser lquidas, estasbebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes decaloras. En realidad, slo el agua no tiene caloras, mientras que cualquier otrabebida debe considerarse un liquido-alimento porque tiene caloras.Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que elvino blanco seco proporciona 65 caloras, el vino tinto seco 70 caloras, el vinodulce 145 caloras, el brandy 298 caloras, la cerveza 51 caloras, los licoresdulces unas 500 caloras, un jarabe de fruta 310 caloras, un zumo de fruta 310caloras, el zumo de naranja 50 caloras, el zumo de uva 63 caloras y la Coca-Cola unas 110 caloras.Resulta muy fcil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante laingestin diaria de caloras a travs del consumo de bebidas, que debensiempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calrico. 79

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTTICOS NO ENGORDAN: un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azcar, con un valor de 20 caloras, Si se usan 5 comprimidos al da, se ahorran al final del daapenas evitar 100 caloras. El uso de la sacarina puede considerarse vlidodurante una dieta hipocalrica cuando el ahorro de unas cuantas caloraspuede favorecer la ingestin de alimentos mucho ms nobles que el azcar,siendo en. cambio ridculo su uso habitual cuando otras fuentes de caloras,mucho ms ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuentaLa diettica es ciencia matemtica aplicada a la medicina y por consiguientehay que aproximacin, so pena de fracasar en el programa diettica El clculodiettico de las caloras es muy exacto expresa en gramos, por lo que no esposible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos; es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de almenos 10 g .Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que sepueden cometer a lo largo del da, ya que se considera que muchos pequeoserrores no influyen en el resultado final.Toda calora por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta, ya que lasuma de muchos pequeos errores, fruto de las tentaciones de la indulgenciahacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a larigurosidad con la que se sigue el rgimen, pueden hacer que hasta la msestricta de las dietas hipocalricas se tambalee. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Fennema, Owen R. Qumica de los alimentos 2a. ed. 80

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Wade, L. G. Qumica Orgnica 2a. ed. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm#Funciones

 http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos http://es.geocities.com/a_h_ramirez/glucidos.doc http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.DOC INDICE 81

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS DEDICATORIA ................................................................................ .....................1INTRODUCCIN3 ................................................................................ ..................2RESUMENO ................................................................................ ............................3CARBOHIDRATOSc ................................................................................ ..............4 I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO ................................................................................ ..................4II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS................................................................... .......................................4

2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS ................................................................................ ........52.2.-LOSg CARBOHIDRATOS SIMPLES ................................................................................ ...............6 III.-MONOSACRIDOS ................................................................................ ............................................6 3.1.-PROPIEDADES FSICAS: ................................................................................ ...............................73.2.-PROPIEDADES. QUMICAS: ................................................................................ ........................10 IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACRIDOS: ..12V.-CLASIFICACION............................................................ ....................................................................13 5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL ................................................................................ .....................135.2.-PORI EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR ...............14 VI.-MONOSACRIDOS IMPORTANTES..................................................................... .......................14VII.-MONOSACRIDOS. DERIVADOS....................................................................... .........................16 VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN .......................................................19 8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN ................................................................................ ......198.2.-FACTORES. QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN.....................................................21 IX.- REACCIN DE MAILLARD .......................................................................21X.-CONT ROL. DE LA REACCIN DE OSCURECIMIENTO ............................32XI.-EFECTOS DAINOS DEL OSCURECIMIENTO ........................................34XII.-OLIGOSACRIDOS ................................................................................ ....35 12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN ..............................................37 ALIMENTOS PROCESADOS ................................................................................ ..............................38 XIII.-POLISACRIDOS ................................................................................

......38 13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS ..........................................................................40 SEGN LA COMPOSICIN ................................................................................ ................................41 XIV.-AGAR ................................................................................ ..........................41 ESTRUCTURA ................................................................................ ......................................................42 82

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XV.-CARRAGENATOS ................................................................................ .......43XVI.-GOMA ARBIGA ................................................................................ .......44XVII.-TRAGACANTO. ................................................................................ .........46 Goma tragacanto ................................................................................ .....................................................46

XVIII.-PECTINAS ................................................................................ ................47 GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO ................................................................................ .....48GELES: DE PECTINA DE BAJO METOXILO ................................................................................ .....49PECTINASt AMIDADAS ................................................................................ .......................................49LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES ................................................................................ .....50 XIX.-ALMIDON ................................................................................ ...................50 19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN ................................................................................ 5119.2.-GELATINIZACINg ................................................................................ .........................................5219.3.-RETROGRADACINX ................................................................................ ....................................5219.4.-GELIFICACINL ................................................................................ ..............................................5319.5.-ALMIDN. Y ARQUEOLOGA ................................................................................ ....................5319.6.-ALMIDN. Y EVOLUCIN HUMANA ................................................................................ ........54 XX.-CELULOSA ................................................................................ .................55 20.1.-Estructura de la celulosa ................................................................................ ..................................5520.2.-Funcin. de la celulosa ................................................................................ .......................................5520.3.-Historia. y aplicaciones ................................................................................ .....................................56 XXI.-DEXTRANOS ................................................................................ .............56XXII.-AGUA. ................................................................................ ........................56 22.1.-FUENTE DE AGUA ................................................................................

.........................................5722.2.-REQUERIMIENTOSL NUTRICIONALES ................................................................................ ....5722.3.-CONTENIDOc DE AGUA EN LOS ALIMENTOS ........................................................................58 XXIII.-CALORIAS ................................................................................ ...............59XXIV.-PROTEINAS. ................................................................................ .............60XXV.-HIDRATOS. DE CARBONO .......................................................................61 83

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXVI.-LIPIDOS ................................................................................ ...................62XXVII.-VITAMINAS. ................................................................................ .............64XXVIII.-MINERALES. ................................................................................ ..........65XXIX.-FIBRA. ................................................................................ .......................66XXX.-REQUERIMENTOS. NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA ...........66 30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS ............................................................................6630 .2.-REQUERIMIENTOS7

ENERGTICOS ................................................................................ ........6730.3.-REQUERIMIENTOS8 PROTEICOS ................................................................................ ..............6730.4.-REQUERIMIENTOSa LIPDICOS ................................................................................ .................6730.5.-REQUERIMIENTOS. MINERALES ................................................................................ ..............6830.6.-REQUERIMIENTOS. DE VITAMINAS ................................................................................ ........6930.7.-CARACTERISTICA. DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES .............................................7030.8.-CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES ..............................................71 XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS .72XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS ......................................................77REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................80 84

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denis_qca YA NO SUBO MAS ARCHIVOS EN ESTA PAGINA .!!!! SI QUIEREN MS INFORMES Y TRABAJOS VISITEN MI BLOG http://quimicofiq.blogspot.com/ reply08 / 06 / 2011

Stefania Olaya stefania_olaya@hotmail.com reply08 / 23 / 2010

harry1390 reacciones en carbihidratros reply04 / 16 / 2010

03 / 05 / 2010This doucment made it onto the Rising List!

ladyquiroz hola me han gustado y servido mucho tus articulos reply04 / 29 / 2009

mariapia_2010 Qu referencias bibliogrficas me recomendaran para profundizar puntualmente el prrafo del presente artculo que se refiere a un nuevo mecanismo que implica fragmentacin de los azcares y produccin de radicales libres, previamente a la transposicin de Amadori, as como el control del oscurecimiento de Maillard por los antioxidantes usados para los lpidos? reply04 / 12 / 2009

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CARBOHIDRATOS en la qumica de los alimentos"VISITEN MI BLOG ALL ESTOY SUBIENDO NUEVOS ARCHIVOS http://quimicofiq.blogspot.com/" reaccion de maillard caramelizacion agar goma arbiga carbohidratos teoria tablas calorias "VISITEN MI BLOG ALL ESTOY SUBIENDO NUEVOS ARCHIVOS http://quimicofiq.blog...... (Ms) reaccion de maillard caramelizacion agar goma arbiga carbohidratos teoria tablas calorias "VISITEN MI BLOG ALL ESTOY SUBIENDO NUEVOS ARCHIVOS http://quimicofiq.blog..." (Menos) Download or Print 119,782 Reads Informacin y clasificacin

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Secciones IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACRIDOS: VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN X.-CONTROL DE LA REACCIN DE OSCURECIMIENTO XI.-EFECTOS DAINOS DEL OSCURECIMIENTO XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS ... 13 5.2.-POR EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR

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