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TECHNIQUES DE PRLVEMENT DES CHANTILLONS POUR LANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS ET DE LEAU 01-D-540B

Document interne, lusage de la DGSAIA seulement

Document produit par : Direction du laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires Service de microbiologie Accrdite ISO 17025 (No.131) Rdig par : Franois Bigonnesse, M.Sc.

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TABLE DES MATIRES


1. 2. PORTE ............................................................................................................................................... 5 GNRALITS .................................................................................................................................... 5 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 3. VALIDIT ET SIGNIFICATION DES RSULTATS ..................................................................................... 5 REPRSENTATIVIT ET INTGRIT.................................................................................................... 5 ASPECT LGAL ............................................................................................................................... 6 OBJECTIFS DE LCHANTILLONNAGE ................................................................................................ 6 NATURE DES CHANTILLONS ........................................................................................................... 7 ENTREPOSAGE DU MATRIEL ........................................................................................................... 7 PRPARATION DU MATRIEL ............................................................................................................ 7 TENUE PERSONNELLE ..................................................................................................................... 8 SITE DE PRLVEMENT ................................................................................................................... 9 CHANTILLONNAGE PAR LEXPLOITANT............................................................................................. 9 CROQUIS ET PHOTOGRAPHIES ......................................................................................................... 9 PLAN DCHANTILLONNAGE ............................................................................................................. 9

LE PRLVEMENT ASEPTIQUE ..................................................................................................... 10 3.1 3.2 UTILISATION DES GANTS STRILES ................................................................................................. 10 TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS ................................................................................................ 11

4. 5.

PROCDURE GNRALE DE PRLVEMENT DES ALIMENTS ................................................. 11 PRODUITS LAITIERS LIQUIDES (LAIT CRU) PRLVEMENT AU BASSIN DE LA FERME.... 12 5.1 5.2 5.3 5.4 PROCDURE DE PRLVEMENT POUR LE LAIT CRU DE VACHE (CANNETTES BLEUES) ......................... 13 PROCDURE DE PRLVEMENT POUR LE LAIT DE CHVRE ET DE BREBIS .......................................... 13 PROCDURE DE PRLVEMENT DANS LE CADRE DE TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES ........................ 15 TRANSPORT ET EXPDITION AU LABORATOIRE ................................................................................ 15

6.

EAU ET GLACE ................................................................................................................................. 16 6.1 6.2 6.3 MATRIEL DE PRLVEMENT ......................................................................................................... 16 TECHNIQUE DCHANTILLONNAGE .................................................................................................. 16 PROCDURE GNRALE DE TRANSPORT ET DEXPDITION DES CHANTILLONS DEAU ....................... 18

7.

PRLVEMENT DE SURFACE DE TRAVAIL.................................................................................. 18 7.1 7.2 7.3 OBJECTIFS ................................................................................................................................... 18 MATRIEL NCESSAIRE ................................................................................................................. 19 PRLVEMENT ............................................................................................................................. 19

8. RECHERCHE DE BACTRIES PATHOGNES DANS LENVIRONNEMENT ET PRLVEMENT LA SURFACE DES CARCASSES.......................................................................................................... 20 8.1 8.2 8.3 8.4 9. SLECTION DES SITES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT ................................................. 20 TECHNIQUES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT....................................................... 21 PROCDURE DE PRLVEMENT ..................................................................................................... 22 PRLVEMENT LA SURFACE DES CARCASSES .............................................................................. 23

IDENTIFICATION, EMBALLAGE ET TRANSPORT DES CHANTILLONS ................................... 24 9.1 9.2 9.3 9.4 TIQUETAGE ET IDENTIFICATION DES CHANTILLONS ...................................................................... 24 EMBALLAGE DES CHANTILLONS .................................................................................................... 24 EXPDITION ET TRANSPORT .......................................................................................................... 26 DEMANDE DANALYSE .................................................................................................................... 26

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10.

ANNEXES ...................................................................................................................................... 27

ANNEXE A .................................................................................................................................................. 27 ANNEXE B .................................................................................................................................................. 28 11. 12. RFRENCES ............................................................................................................................... 29 APPROBATION ............................................................................................................................. 30

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TECHNIQUES DE PRLVEMENT DES CHANTILLONS POUR LANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS ET DE LEAU

1.

PORTE

Bien que les techniques de prlvement prsentes dans ce document soient prescrites pour la microbiologie alimentaire et de leau, la majorit des principes peut tre applique pour des essais physiques et chimiques. Pour ces derniers, lasepsie nest pas requise et diffrentes particularits peuvent tre ncessaires; il faudrait donc convenir avec les analystes des exigences techniques respecter en fonction du type dessai demand. Les analyses de laboratoire des chantillons prlevs selon cette directive dchantillonnage permettent de vrifier la conformit la Loi sur les produits alimentaires (P-29) et ses rglements. Diffrentes techniques dchantillonnage peuvent tre valables. Certaines circonstances peuvent ainsi exiger de modifier la mthode choisie tout en respectant les principes dintgrit et de reprsentativit.

2. 2.1

GNRALITS VALIDIT ET SIGNIFICATION DES RSULTATS

- Reprsentativit - Intgrit Les rsultats des essais et leur interprtation ne seront valables et significatifs que si les chantillons soumis pour lessai le sont. 2.2 REPRSENTATIVIT ET INTGRIT

Deux objectifs principaux doivent tre viss lors du prlvement des chantillons : 1o Obtention dun chantillon qui soit reprsentatif lorsquon veut conclure sur un lot de produit : - le spcimen prlev doit reprsenter une image fidle de lensemble du lot, quil soit homogne ou htrogne. 2o Obtention dun chantillon qui soit intgre : - maintien de ltat du produit tel quil existe au moment de lchantillonnage jusqu lanalyse. Toutes les mesures ncessaires doivent donc tre prises pour prvenir toute contamination, prolifration ou destruction microbienne durant la manutention et lentreposage des chantillons.

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2.3

ASPECT LGAL

Comme pour tout chantillon soumis des essais microbiologiques, lorsque des produits peuvent faire lobjet dune action lgale (saisie, poursuite, confiscation ou limination), la chane de froid et la chane de possession doivent tre respectes. Cependant, il doit tre possible de dmontrer que lchantillon a t conserv chambr, rfrigr ou congel, selon le cas, et quil ny a pas eu dinterruption de la possession partir du prlvement jusqu lanalyse. 2.4 2.4.1 OBJECTIFS DE LCHANTILLONNAGE Objectif

Il est ncessaire, en tout premier lieu, de tenir compte du contexte et dtablir le but poursuivi lors du prlvement des chantillons : - complment une visite dinspection IBR ou 5 M; - programme de surveillance ou tude de profil; - contrle de la qualit; - recherche de pathognes dans lenvironnement; - poursuites, saisies, confiscations; - vrification de lefficacit des procds de nettoyage; - suivi dun rsultat non conforme. Lobjectif influencera le type de plan dchantillonnage, la nature des paramtres demands et linterprtation du rsultat des essais. 2.4.2 chantillon

Quantit de produit prlev dun lot et soumis des essais en laboratoire. Un chantillon peut consister en une ou plusieurs units dchantillonnage. 2.4.3 Unit dchantillonnage

Portion ou contenant individuel de produit prlev au hasard dans un lot. Une unit dchantillonnage peut correspondre un chantillon. 2.4.4 Cadre dchantillonnage

Dans le domaine agroalimentaire, les populations sont des animaux, des plantes ou des produits issus de ces derniers. Des volumes de liquide peuvent aussi reprsenter un lot. Ces populations sont, dans la plupart des cas, subdivises en troupeaux et/ou en lots. Elles doivent tre dfinies en fonction du temps et de lespace. Cette dfinition sappelle cadre dchantillonnage. Le cadre dchantillonnage est donc le regroupement de toutes les units qui nous intressent, dans un espace-temps bien dfini.

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Il est essentiel de dfinir le cadre dchantillonnage toutes les fois quon dsire dcrire une population laide dun chantillon. Lchantillon dcrit la population dont il est issu pour une priode de temps et un espace prcis. Exemples : - Les porcs abattus dans les tablissements sous inspection provinciale compars lensemble des porcs abattus au Canada. Des tablissements sous juridiction autre que provinciale abattent galement des porcs. Les conclusions tires suite une enqute dans les abattoirs sous inspection provinciale ne sont donc pas valables pour les porcs abattus dans des tablissements sous une juridiction autre. - La vrification de la qualit de la glace compare la vrification de la potabilit de leau utilise pour produire la glace. - La vrification de la qualit dun sandwich au poulet compare la qualit du poulet cuit avant manipulations. - La vrification de la qualit du sirop de barbotine concentr compare la qualit de la barbotine servie aux consommateurs. Le cadre dchantillonnage des fromages fabriqus au Qubec durant lanne en cours ne reprsente pas ncessairement la population de fromages fabriqus durant lanne prcdente, de mme quil ne reprsente pas la population des fromages fabriqus au Canada. On se doit donc, dans ce cas, de prciser que le cadre dchantillonnage est lensemble des fromages fabriqus pendant une anne sur un territoire particulier, le Qubec. 2.5 NATURE DES CHANTILLONS

Aliments, eau, couvillons et ponges de surfaces de travail et de carcasses, nourriture pour animaux, etc. 2.6 ENTREPOSAGE DU MATRIEL

Que ce soit pour un prlvement aseptique ou non, il est ncessaire de toujours entreposer et de bien ranger le matriel de prlvement dans un endroit trs propre, labri de la poussire, des chocs et de la vibration. Ne jamais entreposer du matriel souill ou dj utilis avec du matriel propre, toujours vrifier les dates dexpiration et lintgrit du matriel avant lutilisation. Retourner au laboratoire le matriel recyclable prim. 2.7 PRPARATION DU MATRIEL

Le matriel peut tre spcifique selon les essais demands. 2.7.1 Matriel usuel ncessaire

- alcool thylique ou isopropylique 70 % et 95 % (dans une bouteille large ouverture, dans un flacon avec vaporisateur ou en petits sachets usage unique); - allumettes ou briquet; - gants striles jetables de grandeur approprie; - ustensiles appropris striles ou dsinfects (couteaux, cuillres, ciseaux, pinces, etc.);

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- sacs de plastique striles ( Whirl-Pak ); - grands sacs de plastique rsistants; - contenants appropris striles (utiliser toujours des contenants propres, secs, striles, assez grands pour les units dchantillonnage prleves); - seringues ou pipettes appropries; - couvillons et milieu de transport striles; - scells; - tiquettes de prlvement; - glacires propres; - glace commerciale ou quivalent; - marqueurs indlbiles permanents; - thermomtre; - ruban adhsif; - bouteille deau tmoin de temprature ou Flash Link . Au personnel inspecteur : Pour tout renseignement concernant le matriel ncessaire fourni par la DLEAA, vous pouvez rejoindre le personnel du Soutien aux oprations ou les analystes de chacun des modules. Pour le matriel fourni par le MDDEP dans le cadre de projets spcifiques sur la microbiologie de leau, vous adresser au Ministre du Dveloppement durable, de lenvironnement et des Parcs (MDDEP), au Centre dexpertise en analyse environnementale du Qubec. 2.7.2 Formulaires ncessaires

- Demande de service analytique (demande danalyse lectronique Herms) ou la version papier (formulaire procs-verbal de prlvement) - Tout document annexer la demande danalyse, selon la programmation analytique de la DLEAA 2.7.3 Valise de prlvement

Toujours conserver votre valise propre et en bon tat. Idalement, sparer la papeterie du matriel de prlvement. Ne transporter que le matriel ncessaire quelques jours dinspection lorsque vous ne pouvez pas vous rapprovisionner chaque jour. Assurez-vous de possder tout le matriel ncessaire vos activits. 2.8 TENUE PERSONNELLE

En tout temps, dans les aires de prparation, linspecteur doit porter une chemise, un pantalon, un sarrau boutonn et des souliers ou bottes propres et prsenter une hygine personnelle adquate. Porter une rsille pour les cheveux et la barbe, selon le cas. Se dbarrasser des

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bagues et des montres, se laver soigneusement les mains. Ceci est particulirement important lors de lchantillonnage. 2.9 SITE DE PRLVEMENT

Lors dun prlvement aseptique, travailler toujours sur des surfaces propres et sches, dsinfectes (si possible). Lorsquil est impossible de procder de la sorte, des serviettes de papier ou de tissu propres peuvent tre utilises comme surface de travail. La face interne du papier ayant servi emballer les gants striles peut aussi servir cet effet. Le ou les sites de prlvements doivent tre choisis au pralable en tenant compte des facteurs suivants : niveau de contamination : procder des sites les moins contamins vers les plus contamins; ventilation, claboussures et arosols sur le site de prlvement, viter ou rduire au minimum; disponibilit dune surface permettant la dcoupe de lchantillon, si ncessaire; circulation minimale autour du site de prlvement; facilit dexcution.

2.10 CHANTILLONNAGE PAR LEXPLOITANT Dans tous les cas dinspection de routine, de surveillance, dactions correctives ou de poursuites, le responsable de ltablissement inspect a la possibilit de prlever aussi un ou des chantillons quivalents celui ou ceux prlevs par linspecteur. Mentionner sur la demande danalyse ou sur un document officiel dinspection si un tel prlvement a t effectu. En aucun cas, le personnel inspecteur doit recommander une faon de faire ou fournir du matriel de prlvement. Lexploitant ou son consultant aura dmontrer quil respecte les rgles de lart lorsquil dfendra ses rsultats dessais. 2.11 CROQUIS ET PHOTOGRAPHIES Le reprsentant du Ministre peut prendre, sil le juge utile, des photographies des lieux de prlvement et/ou prparer un croquis des lieux indiquant le ou les endroits o des prlvements sont effectus en les identifiant clairement. 2.12 PLAN DCHANTILLONNAGE Le nombre dchantillons prlever est dtermin en fonction de la situation. Lorsquil est ncessaire de conclure sur un lot de produits, sentendre avec lanalyste du laboratoire afin de fixer le plan dchantillonnage le plus appropri. Le plan dchantillonnage est grandement influenc par le risque la sant et lhtrognit du lot.

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3.

LE PRLVEMENT ASEPTIQUE

Le prlvement aseptique est obligatoire pour tous les chantillons qui seront soumis des essais microbiologiques. Les essais chimiques ne requirent pas le maintien de lasepsie; cependant, certaines rgles de base dont lhygine personnelle, la propret du matriel et des surfaces de travail doivent tre respectes. Lors du prlvement aseptique, il est de toute premire importance dempcher toute contamination du matriel dchantillonnage, des chantillons et de lquipement soumis lchantillonnage. Lutilisation de matriel strile ou dsinfect est ncessaire ainsi que lapplication dune mthodologie de travail qui garantit un prlvement dans les meilleures conditions dhygine possibles. Idalement, utiliser des instruments pralablement striliss (disponibles la DLEAA ou commercialement). Les instruments peuvent aussi tre lavs et ensuite dsinfects lthanol 70 % ou lisopropanol (sachets disponibles commercialement) ou striliss par flambage lalcool 95 % ou flambage laide dun brleur au propane. Il est important que les instruments soient toujours bien lavs avant dtre dsinfects. Un temps daction de dix minutes est requis pour lefficacit de la dsinfection par contact lalcool 70 %. La surface (table, comptoir, etc.) sur laquelle lchantillon est manipul doit tre propre et sche. Par la suite, la surface est vaporise avec de lthanol 70 % ou un assainisseur commercial. Laisser agir pendant dix minutes ou selon le protocole du fabricant et si ncessaire, essuyer avec un papier absorbant propre. Un champ opratoire peut aussi tre ralis avec lintrieur de lemballage des gants striles ou des essuie-tout propres, tel que dcrit prcdemment. Lorsque lon veut vrifier la qualit dun liquide prlev partir dune distributrice, la premire portion daliment est soutire et jete pour liminer la contamination associe au robinet distributeur. Si les pratiques de nettoyage sont vrifier, alors le produit est prlev directement sans dsinfection pralable, tel quil est servi aux consommateurs. Si le prlvement est ralis partir dun contenant sale lextrieur ou entranant des risques de contamination, ce dernier doit tre lav et dsinfect avant de procder. Les mains doivent tre bien laves juste avant le prlvement (voir point 3.2). 3.1 UTILISATION DES GANTS STRILES

Lutilisation des gants striles nest requise que lorsque le produit prlev peut entrer directement en contact avec les mains ou quil nexiste pas de dispositif (savon et eau chaude) pour se laver les mains adquatement. 3.1.1 Aprs avoir prpar tout le matriel ncessaire pour le prlvement et stre assur de ne plus toucher autre chose que lchantillon, enfiler les gants striles. Ouvrir le sac et soulever un des gants striles par le repli. Insrer lautre main dans le gant. Faire un essai pour dterminer lequel des gants gauche ou droit est le plus facile enfiler en premier. laide des doigts gants, insrs sous le repli, le second gant est dpli sur la main.

3.1.2

3.1.3

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3.1.4 3.1.5

Le repli de chacun des gants est dpli jusqu ce que les deux gants soient bien tals. Les manches de luniforme de lutilisateur ne doivent pas entrer en contact avec lextrieur des gants. Bien sassurer de ne pas contaminer les gants avant le prlvement. TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS

3.1.6 3.2

Le lavage doit se faire avec de leau, une temprature supportable, ni trop chaude, ni trop froide : enlever montre et bagues, car ces bijoux sont des vecteurs de microorganismes; se mouiller les mains; senduire les mains denviron 5 ml de savon liquide; masser trs fermement et vigoureusement : nettoyer les mains, paume contre paume, puis le dos de la main en utilisant lautre main; ensuite, cest le tour des doigts, avec un mouvement rotatif en insistant sur chaque doigt et sur les plis des rgions articulaires des doigts. Bien nettoyer le bout des doigts (on peut les ramasser en bouquet pour les frotter), les pouces (chaque main prend soin du pouce de lautre main). Si les ongles sont sales, utiliser une petite brosse; finir avec les poignets, en frottant dun mouvement circulaire*; rincer abondamment, fermer le robinet laide de la serviette de papier; bien asscher les mains.

* Cest laction mcanique de la friction de leau et du savon qui permet de diminuer significativement la microflore des mains.

4. 4.1

PROCDURE GNRALE DE PRLVEMENT DES ALIMENTS Une fois le plan dchantillonnage dtermin, le matriel prpar et le site de prlvement choisi, procder aseptiquement au prlvement de laliment. Prlever en tout temps, moins de spcification particulire, un minimum de 300 g ou ml. Il est important de considrer ltat physique du produit (liquide, solide) et sa temprature de conservation (temprature ambiante, de rfrigration ou de conglation). Si ce minimum ne peut tre atteint, en prendre note sur la demande danalyse. Pour les produits en vrac, le 300 g doit tre prlev environ cinq endroits diffrents dans le lot ou le contenant. Contenants originaux produits finis

4.2

4.2.1

Autant que possible, lorsque les units dchantillonnage sont petites, prlever les contenants originaux ferms afin de minimiser les risques de contamination. Les contenants devraient tre placs dans des sacs de plastique propres, si leur tanchit peut tre facilement

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compromise (exemple : tous les produits emballs seulement avec une pellicule plastique de type Saran ). Les contenants ouverts, briss ou endommags ne doivent pas tre chantillonns. 4.2.2 Produit liquide et semi-solide en vrac

Afin dobtenir la meilleure homognit, mlanger le produit laide dun ustensile strile ou avec les ustensiles dj dans le produit et utiliss par lexploitant. Inscrire sur la demande danalyse le type dustensile utilis. Utiliser louche, seringue ou pipette et ne jamais remplir le contenant pleine capacit mais aux trois quarts du volume. viter dutiliser des contenants de verre. Il est trs important, par la suite, de vrifier ltanchit du contenant. Lorsque des sacs Whirl-Pak sont utiliss pour des aliments liquides, il est impratif de faire au moins quatre demi-tours de repli et de joindre les deux agrafes ensemble en effectuant plusieurs torsions. Il nest pas ncessaire de replacer les sacs Whirl-Pak dans un autre sac de plastique avant de le placer dans un grand sac qui contiendra plusieurs chantillons. 4.2.3 Produits solides

Homogniser si possible avant le prlvement. Utiliser les ustensiles appropris. Ne remplir les contenants quaux trois quarts du volume et vrifier ltanchit. Utiliser les sacs Whirl-Pak tel que prcis pour les produits liquides et semi-solides. Les quatre demi-tours de repli sont aussi importants dans le cas des produits solides. 4.2.4 Produits congels

Utiliser des instruments coupants tels : couteau, sonde ou mche strilise, si requis. Pour les essais microbiologiques, moins de spcifications contraires, les chantillons congels peuvent parvenir au laboratoire dcongels en autant que la dconglation se soit faite une temprature gale ou infrieure 4 oC. La dconglation peut se faire pendant le transport. La dconglation et la reconglation doivent tre vites en ce qui concerne les essais microbiologiques. La glace sche ne doit tre utilise que dans le cas o ltat de conglation est ncessaire la validit du rsultat. Note : Pour lensemble des produits, linspecteur doit procder lui-mme au prlvement et ne pas demander la contribution de lexploitant lors des manipulations. Il doit sassurer que les aliments prlevs sont destins la vente et en faire mention sur la demande danalyse.

5.

PRODUITS LAITIERS LIQUIDES (LAIT CRU) PRLVEMENT AU BASSIN DE LA FERME

Les interventions dans le cadre du programme de contrle de la qualit du lait (CQL) prlev la ferme peuvent comporter lanalyse des paramtres suivants : Numration des bactries arobies msophiles avant pasteurisation, dpistage des antibiotiques, numration des cellules somatiques et cryoscopie. Toutes ces analyses sont

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ralises dans un laboratoire autoris effectuer les analyses du CQL (actuellement VALACTA). 5.1 5.1.1 5.1.2 PROCDURE DE PRLVEMENT POUR LE LAIT CRU DE VACHE (CANNETTES BLEUES) Faire agiter le lait contenu dans le bassin pendant cinq minutes. Laver les mains et la tige de prlvement leau chaude savonneuse. Rincer les mains et la tige de prlvement leau chaude. Asscher les mains et la tige de prlvement avec une serviette de papier propre emploi unique. Dposer la tige de prlvement sur une serviette de papier propre jusqu' ltape 5.1.6. Briser le premier scell du contenant tout en laissant le contenant dans son emballage. Refermer le couvercle sans mettre le deuxime scell. Ouvrir lemballage du ct du couvercle. Tout en laissant le contenant dans son emballage, soulever le contenant du ct du couvercle hors de lemballage et identifier le contenant en apposant ltiquette dans le sens de la flche sur le couvercle. Introduire le contenant dans la tige de prlvement bloquant ainsi la fermeture du couvercle (en laissant le contenant dans lemballage jusquau moment du prlvement). Le contenant est prt pour le prlvement. Faire le prlvement en plongeant le contenant ouverture en premier sous la surface du lait et en remontant dans un mouvement en arc de cercle vers lavant. Vider lexcs de lait dans le bassin la ferme jusquau trait de 50 ml (le trait le plus proche du couvercle). Aprs le prlvement, fermer le couvercle du contenant en plaant deux doigts sur le dessus du couvercle. De lautre main, simultanment, aligner la languette du scell dans la fente du couvercle. Presser fermement avec deux doigts sur le couvercle. Sassurer que le couvercle est bien ferm par une bonne pression sur le couvercle et en vrifiant si le contour du couvercle est bien parallle au col de la bouteille. Asscher le contenant avec une serviette de papier propre emploi unique. Conserver les contenants de lait dans des sacs de plastique striles ( Whirl-Pak ) bien ferms de faon assurer leur tanchit, et dposer lintrieur dune glacire avec eau et glace pour transport jusqu'au laboratoire autoris effectuer les analyses du CQL (actuellement Valacta).

5.1.3

5.1.4 5.1.5

5.1.6

5.1.7 5.1.8

5.1.9

5.1.10

5.1.11

5.1.12 5.1.13

5.2 5.2.1

PROCDURE DE PRLVEMENT POUR LE LAIT DE CHVRE ET DE BREBIS Faire agiter le lait contenu dans le bassin pendant cinq minutes.

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5.2.2

Laver les mains et la tige de prlvement leau chaude savonneuse. Rincer les mains et la tige de prlvement leau chaude. Asscher les mains et la tige de prlvement avec une serviette de papier propre emploi unique. Dposer la tige de prlvement sur une serviette de papier propre jusqu' ltape 5.2.6. Briser le premier scell du contenant tout en laissant le contenant dans son emballage. Refermer le couvercle sans mettre le deuxime scell. Ouvrir lemballage du ct du couvercle. Tout en laissant le contenant dans son emballage, soulever le contenant du ct du couvercle hors de lemballage et identifier le contenant en apposant ltiquette dans le sens de la flche sur le couvercle. Introduire le contenant dans la tige de prlvement bloquant ainsi la fermeture du couvercle (en laissant le contenant dans lemballage jusquau moment du prlvement). Le contenant est prt pour le prlvement. Prlever deux chantillons. Un premier dans une cannette bleue. Un second dans une cannette blanche dans laquelle vous ajoutez deux pastilles dagent de conservation aprs le prlvement. Faire le prlvement en plongeant le contenant ouverture en premier sous la surface du lait et en remontant dans un mouvement en arc de cercle vers lavant. Vider lexcs de lait dans le bassin la ferme jusquau trait de 50 ml (le trait le plus proche du couvercle). Aprs le prlvement, fermer le couvercle du contenant en plaant deux doigts sur le dessus du couvercle. De lautre main, simultanment, aligner la languette du scell dans la fente du couvercle. Presser fermement avec deux doigts sur le couvercle. Sassurer que le couvercle est bien ferm par une bonne pression sur le couvercle et en vrifiant si le contour du couvercle est bien parallle au col de la bouteille. Asscher le contenant avec une serviette de papier propre emploi unique. Conserver les contenants de lait dans des sacs de plastique striles ( Whirl-Pak ) bien ferms de faon assurer leur tanchit, et dposer lintrieur dune glacire avec eau et glace pour transport jusqu'au laboratoire dsign.

5.2.3

5.2.4 5.2.5

5.2.6

5.2.7

5.2.8

5.2.9

5.2.10

5.2.11

5.2.12 5.2.13

5.3

PROCDURE DE PRLVEMENT DU LAIT LA FERME DANS LE CADRE DE SUIVI DE NON-CONFORMIT

Pour les chantillons de lait cru, la numration des bactries arobies msophiles avant pasteurisation, la numration des cellules somatiques et la cryoscopie sont effectues dans un laboratoire autoris effectuer les analyses du CQL (actuellement Valacta). Dans ce cas, il est important de saisir le type danalyse demand dans la case remarque de la demande danalyse lectronique Herms ou la version papier (formulaire procs-verbal de prlvement)

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et didentifier le nom du laboratoire vers lequel les chantillons sont destins. Linspecteur doit imprimer une copie de la demande danalyse et la joindre aux chantillons expdier. En ce qui concerne la dtection des antibiotiques, les chantillons de lait seront analyss au LEAA. 5.4 PROCDURE DE ALIMENTAIRES PRLVEMENT DANS LE CADRE DE TOXI-INFECTIONS

Le prlvement dchantillons de lait doit se faire en utilisant les contenants striles sous vacuum (type Vacutainer ) fournis par la DLEAA. Sur le contenant, une inscription indique la date limite dutilisation. Nutiliser que les contenants dont la garantie de strilisation est valable. 5.3.1 5.3.2 Ne jamais enlever le bouchon sur les contenants, mme pour le prlvement. Faire agiter le lait du bassin de la ferme pendant au moins cinq minutes avant le prlvement pour en assurer lhomognit. Identifier les contenants de prlvement laide des tiquettes portant le numro de la Commission canadienne du lait du producteur concern. Prlever lchantillon de lait directement dans le bassin refroidisseur laide du matriel prconis. Celui-ci est constitu dun porte-tube rutilisable, dune aiguille et de tubes de prlvement usage unique. Les manipulations se font comme suit : - briser le sceau de laiguille (section translucide) et visser laiguille sur le porte-tube; - introduire le tube dans le porte-tube lav et dsinfect (sans percer le bouchon); - retirer le capuchon jaune sur laiguille et introduire laiguille sous la surface du lait dans le bassin; - pousser le tube contre laiguille dans le porte-tube pour percer le bouchon et permettre laspiration du lait. 5.3.5 Durant le remplissage, protger le matriel et le bouchon contre toute contamination. Il est important que laiguille ne soit pas en contact avec vos doigts ni aucune surface avant ou pendant le remplissage. Disposer des aiguilles usages de faon scuritaire (exemple : dans un contenant de plastique rigide).

5.3.3

5.3.4

5.3.6

Note : Pour les interventions dans le cadre de toxi-infections alimentaires, aucune cannette bleue ne sera accepte pour analyse. 5.5 5.4.1 TRANSPORT ET EXPDITION AU LABORATOIRE Immdiatement aprs le prlvement, placer lchantillon dans un contenant assurant la conservation entre 0 oC et 4 oC.

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5.4.2

Faire parvenir au laboratoire dsign dans un dlai maximal de 36 heures aprs le prlvement.

Se rfrer la section 9 pour lidentification, lemballage et le transport des chantillons.

6.

EAU ET GLACE

Outre les problmes relis la composition de leau, plusieurs problmes sont causs par une contamination microbienne. Les essais sont dtermins en fonction de la situation. 6.1 MATRIEL DE PRLVEMENT

Le prlvement dchantillons deau doit se faire en utilisant des bouteilles en plastique striles fournies par la DLEAA. Toutes les prcautions doivent tre prises pour viter leur contamination et celle de lchantillon. Pour la recherche de bactries pathognes (exemples : Salmonella, Yersinia, Campylobacter), se procurer un contenant strile de quatre litres. Dautres situations peuvent exiger un volume dchantillonnage plus important (exemples : parasites et virus). Lors de la commande de matriel, il est important de spcifier que les contenants serviront faire des essais microbiologiques dans leau. La lettre T apparat sur ltiquette des contenants, puisque chaque bouteille contient du thiosulfate de sodium, un agent neutralisant tout dsinfectant rsiduel de leau traite. Ces contenants sont aussi utiliss pour leau non traite. Sur chaque bouteille, une tiquette indique la date limite dutilisation. Nutiliser que des bouteilles dont la garantie de strilisation est valable sinon retourner le tout au laboratoire. Note : Pour les interventions effectues dans le cadre de toxi-infections alimentaires, leau peut tre dpose dans des sacs striles Whirl-Pak en utilisant deux sacs pour remplacer une bouteille. Pour les contenants de quatre litres (recherche de pathognes), les contenants striles vendus dans les supermarchs pour leau en vrac peuvent tre utiliss. Toutefois, un rinage du contenant avec leau de ltablissement est suggr. 6.2 TECHNIQUE DCHANTILLONNAGE

L'tape d'chantillonnage influence directement la qualit des essais et des rsultats obtenus. Des prcautions lmentaires sont dcrites ci-dessous afin de minimiser les risques associs la contamination et de permettre le maintien de l'intgrit des chantillons. En effet, les chantillons peuvent tre contamins par un manque de soin dans l'application des techniques d'chantillonnage. Pour viter des problmes de contamination, il faut prendre les prcautions suivantes : 6.2.1 Robinet deau (excluant les fontaines deau embouteille et les distributrices deau vendue au volume) Sassurer que le robinet deau froide est utilis et que le robinet deau chaude est bien ferm.

a)

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b)

viter, si possible, lutilisation de robinets une seule manette (dbit et temprature), puisquil est plus difficile de sassurer que le robinet deau chaude est bien ferm. Enlever tout objet se trouvant sous le bec du robinet comme les arateurs, grillages, pommes darrosage, boyaux; sil est impossible de les enlever, choisir un autre robinet. Nettoyer lextrieur et lintrieur du bec du robinet laide dun tampon d'alcool isopropylique de type Medcol. Laisser couler leau pendant cinq minutes avant de prlever un chantillon afin de sassurer que leau prleve est reprsentative de celle circulant dans le systme de distribution. Sassurer que la pression deau du robinet est raisonnable lors de lchantillonnage afin dviter des claboussures et de perdre les agents de prservation lintrieur des contenants de prlvement. Ne pas mettre d'chantillons dans des rcipients dont la provenance est inconnue. Idalement, toujours utiliser les contenants fournis par le laboratoire ou un sac Whirl-Pack bien ferm si aucune bouteille nest disponible. Vous pouvez galement utiliser des bouteilles deau embouteille achetes du commerce et vides de leur contenu. Il existe galement des bouteilles striles disponibles en pharmacie qui peuvent galement tre utilises en situation durgence. Ne jamais rincer les contenants fournis par les laboratoires, qui contiennent les agents de prservation requis pour les essais. Ne pas utiliser du matriel d'chantillonnage en mtal si l'essai porte sur des mtaux l'tat de traces. Remplir la bouteille en laissant un espace dair dau moins 2,5 cm entre la surface du liquide et le bouchon, ce qui facilite lhomognisation de lchantillon au moment de son analyse au laboratoire. viter de mettre les doigts ou tout autre objet lintrieur du goulot et du bouchon du contenant et limiter au minimum lexposition lair libre du contenant lors de lchantillonnage. Boucher soigneusement et hermtiquement tous les contenants aprs le prlvement. Eau embouteille

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

j)

k) 6.2.2

Formats de 5 litres et moins; a) Expdier au laboratoire, sur de la glace, leau embouteille dans son contenant dorigine (sans louvrir).

Formats de plus de 5 litres; a) Placer le contenant deau embouteille sur le sol prs dun drain de plancher ou sur le comptoir contigu un lavabo ou tout autre endroit o il sera possible de laisser couler de leau.

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b)

Placer les bouteilles requises pour le prlvement dchantillons cet endroit, dvisser les bouchons, mais laissez-les en place. Ouvrir le contenant deau embouteille en veillant ne pas toucher le goulot et le coucher sur le ct pour laisser couler leau. Prendre une bouteille de prlvement et la remplir lorsque leau embouteille cesse de glouglouter afin de rduire au minimum les claboussures. Suivre les instructions du point 6.2.1 d). Fontaine deau embouteille Prendre une bouteille de prlvement de 250 ml, la remplir au robinet de la fontaine et rejeter cette eau (NUTILISER PLUS CETTE BOUTEILLE). Prendre lchantillon dans une autre bouteille de prlvement au robinet de la fontaine en observant les instructions du point 6.2.1 d). Distributrice deau vendue au volume Suivre les mmes instructions que dans le cas dune fontaine deau embouteille (voir le point 6.2.3). Certaines distributrices ne permettent pas de laisser couler le volume deau ncessaire (gnralement 1,5 litres); dans ce cas, rejeter le premier volume deau avant de prendre lchantillon. Glace (cubes, bloc, concasse, etc.) Glace commerciale premballe.

c)

d)

6.2.3 a)

b)

6.2.4 a)

6.2.5 -

Expdier au laboratoire la glace premballe dans son contenant dorigine intact sur de la glace supplmentaire en vrac. Si le contenant original nest pas tanche, emballer dans un sac tanche supplmentaire. Glace en vrac (rservoirs ou machines distributrices de glace en vrac)

Voir section 4.2.3. 6.3 PROCDURE GNRALE DE TRANSPORT ET DEXPDITION DES CHANTILLONS DEAU

Une fois lchantillonnage effectu, placer les bouteilles dans une glacire rfrigre ou dans lisolant lintrieur de la bote de carton prvue cette fin et expdier au laboratoire. Suivre le protocole de la section 9 pour lidentification, le transport et lexpdition.

7. 7.1 -

PRLVEMENT DE SURFACE DE TRAVAIL OBJECTIFS valuation du nombre de bactries sur des surfaces (exemples : tables de travail, ustensiles, verres, etc.).

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Vrifier les procdures de nettoyage et dassainissement. Pour la recherche dune espce bactrienne particulire, lutilisation de lponge est privilgie (section 8). MATRIEL NCESSAIRE Tubes essai strile renfermant lcouvillon et la solution de transport. Cadre guide prstrilis ou dsinfect de 50 cm2 (facultatif).

7.2 -

Note : Conserver les solutions de transport au rfrigrateur et vrifier toujours les dates dexpiration. Expdier un de ces tubes non inocul chaque envoi dchantillons pour un contrle de la strilit. 7.3 7.3.1 a) PRLVEMENT Surface Ouvrir le tube essai, retirer lcouvillon en le tenant par le bouchon, et liminer lexcs de solution en pressant le coton sur la surface interne du tube essai. Ne jamais toucher la tige et au coton. Frotter lcouvillon sur la surface dlimite en maintenant un angle de 30 degrs et en imprimant un mouvement de rotation lcouvillon dans le sens contraire du dplacement de lcouvillon; sassurer de couvrir toute la surface du coton-tige et de la zone chantillonne en changeant de direction. Replacer lcouvillon dans le tube et visser fermement le bouchon. Mesurer la surface chantillonne (cm2) et inscrire cette mesure sur la demande danalyse dans la section nature du produit . Les rsultats analytiques seront exprims pour la surface totale, thoriquement de 50 cm2; un cadre guide de 50 cm2 peut tre utilis pour plus de prcision. Il peut aussi tre plac ct de la surface prleve comme rfrence pour la surface : il nest alors pas ncessaire de le striliser ou le dsinfecter. Si une surface diffrente de 50 cm2 est couvillonne, noter cette surface sur la demande danalyse. Placer le ou les tubes essai dans un contenant tanche (bouteille deau ou sac de plastique), rfrigrer et acheminer au laboratoire. Les tubes doivent tre identifis correctement. Ustensiles

b)

c) d)

e)

7.3.2

Les surfaces pertinentes (ou surfaces venant en contact avec les aliments) sont, exemples : quatre tasses ou verres : comprenant chacun 1 cm (1/2 po) de la partie suprieure (surface interne et externe) du bord;

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quatre cuillres : comprenant la surface interne ou externe du cuilleron (partie creuse dune cuillre); quatre fourchettes : comprenant la surface interne et externe de chacune des dents; deux assiettes, bols ou soucoupes : comprenant une surface de 25 cm2 (4 po2) de la partie interne. La surface totale devrait idalement se rapprocher de 50 cm2.

Note : Rincer lcouvillon dans le tube essai entre chaque ustensile.

8.

RECHERCHE DE BACTRIES PATHOGNES DANS LENVIRONNEMENT ET PRLVEMENT LA SURFACE DES CARCASSES

chantillonnage de lenvironnement Lchantillonnage de lenvironnement est un outil de vrification pour sassurer que les mthodes en place (les bonnes pratiques de fabrication) permettent de garder lenvironnement de ltablissement dans un tat qui minimisera les risques de contamination des produits finis par les pathognes. La dtection de ces microorganismes dans lenvironnement est une mthode qualitative (prsence ou absence et non une quantit par unit de surface) qui peut : dmontrer lefficacit du programme dassainissement en regard des bactries pathognes (exemple : Listeria monocytogenes); permettre didentifier des sites probables de contamination croise aprs la transformation; permettre didentifier lampleur de la contamination par les bactries pathognes (pourcentage de lchantillonnage total qui est positif); permettre au fabricant dvaluer les possibilits de contamination du produit fini par les sites o les bactries pathognes ont t dceles et dappliquer les correctifs appropris; apporter de linformation sur les dfectuosits de conception et de fonctionnement de lquipement.

Note : 1. 2. Selon le cas, lentreprise doit procder elle-mme des valuations. Pour vrifier lefficacit des procdures de nettoyage et de dsinfection, il est recommand dutiliser les couvillons (procdure dcrite au point 7) et non les ponges. SLECTION DES SITES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT

8.1

Dcider des sites o seront prlevs les chantillons, afin de tirer le maximum dinformations de lchantillonnage de lenvironnement, est aussi important que dappliquer de bonnes techniques dchantillonnage. Une mthode systmatique de choix des sites dchantillonnage suppose lexamen du droulement des oprations et la dtermination des sites possibles de contamination. L o les produits finis sont manipuls ou soumis un autre traitement aprs la

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cuisson/transformation, lassainissement des surfaces de travail et de lenvironnement est un point critique matriser et doit tre prioris. Lors de lchantillonnage de lenvironnement, il faut accorder une attention particulire : toutes les surfaces entrant directement en contact avec le produit fini (exemples : trancheuses, tables, mains et gants des employs, etc.); aux surfaces do des liquides peuvent scouler, sgoutter ou pntrer dans le produit fini ou dans son contenant (exemples : conduites couvertes de condensation, convoyeurs, etc.); aux articles susceptibles de toucher des surfaces qui entrent directement en contact avec le produit fini (exemples : chiffons, articles de nettoyage, tabliers, etc.).

Dans chaque aire, les surfaces les plus susceptibles de servir de refuge et de milieu de prolifration des bactries pathognes (cest--dire, l o de leau et des dbris daliments peuvent saccumuler ou tre emprisonns) doivent tre couvillonnes (exemples : surfaces denteles, fissures, etc.). Toute autre surface peut galement tre couvillonne pour cerner plus clairement le problme. Trs souvent une contamination peut provenir du plancher ou des drains de plancher. Des exemples de diagrammes de fabrication pour des produits cuits et ferments, incluant les points critiques matriser, apparaissent aux annexes A et B. Ces exemples sont fournis pour vous guider uniquement. Selon le produit, le procd et les caractristiques particulires de chaque tablissement, il existera probablement plusieurs sites o la contamination aprs traitement pourrait avoir lieu. Habituellement, 10 20 chantillons suffisent pour valuer un plan de prparation ou de transformation. 8.2 8.2.1 TECHNIQUES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT Informations ncessaires

Une fois le site choisi, noter et dcrire lendroit (dbris daliments, condensation, drains, bouches daration, etc.). 8.2.2 Moment de lchantillonnage

Lchantillonnage devrait avoir lieu la fin dun quart de travail, de faon recueillir le plus dinformations possible sur les mthodes de travail et sur lefficacit du programme de contrle de ltablissement contre le pathogne vis. Afin dvaluer lefficacit du programme dassainissement, les chantillons pourraient tre prlevs immdiatement aprs le nettoyage et lassainissement ou avant le dbut de la production. Des prlvements pourraient aussi tre effectus pendant les oprations, selon la situation. 8.2.3 Taille de lchantillon

Puisque lcouvillonnage vise confirmer la prsence ou labsence dun pathogne dans le milieu, le site dchantillonnage doit tre aussi grand que pratiquement possible, mais doit

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toujours tre circonscrit une zone distincte de risque. Des surfaces allant jusqu un mtre carr (1 m2) peuvent tre couvillonnes avec les ponges; toutefois, des surfaces dun pied carr (900 cm2 1 p2) ont donn de bons rsultats pour des quipements surfaces restreintes. 8.2.4 chantillonnage aseptique de lenvironnement

Il ne faut mnager aucun effort pour empcher toute contamination possible du matriel dchantillonnage, des chantillons ou de lquipement soumis lchantillonnage. Lintgrit du processus sera affecte si des techniques dchantillonnage aseptiques ne sont pas appliques. 8.2.5 Matriel de prlvement

La trousse de recherche comprend : glace; 10 ponges striles enveloppes sparment; 10 tubes de tampon neutralisant de transport; 10 sacs Whirl-Pak striles prtiquets; 10 paires de gants striles jetables en polythylne; 1 glacire.

Des trousses commerciales peuvent galement tre utilises pour lchantillonnage de lenvironnement (exemple : ponge stick 3M). 8.3 8.3.1 PROCDURE DE PRLVEMENT Choisir les sites dchantillonnage comme il est dcrit dans la section 8.1. Procder partir des aires les moins contamines (exemples : immdiatement aprs la cuisson ou autre traitement, avant ou pendant lemballage) vers les plus contamines (exemple : hachage des matires premires). Se laver et se dsinfecter soigneusement les mains et utiliser obligatoirement des gants striles. Maintenir lasepsie dans les oprations tout moment. Pour chaque site, linspectrice ou linspecteur doit : Indiquer sur ltiquette des sacs Whirl-Pak le numro de lchantillon, le numro de ltablissement, le site de prlvement et la superficie soumise lchantillonnage ou toute autre information (exemples : le nombre de gants ou de tabliers soumis lchantillonnage). Dtacher la partie suprieure du sac Whirl-Pak et hydrater lponge avec 10 ml de tampon neutralisant de transport. Sans toucher lponge, la placer de faon ce quelle puisse tre facilement saisie. Dposer sur la surface de travail. Enfiler une nouvelle paire de gants striles, et ce, pour chaque site. Enlever lponge de son enveloppe avec la main gante.

8.3.2

8.3.3 8.3.4 a)

b)

c) d)

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e)

Frotter vigoureusement lponge sur la surface chantillonner jusqu ce que toute salet ait t enleve. En prsence dune grande quantit de liquide, presser sur lponge pour expulser le liquide dans le sac Whirl-Pak puis continuer frotter le site de prlvement. laide dune seule ponge, couvrir le maximum possible de la surface choisie jusquaux limites suivantes selon le cas : le mtre carr de surface plate; le gant, le tablier ou les ustensiles dun(e) employ(e) dune chane ou dune opration; une lame de dcoupe simple ou une pice du mme genre; crochets ou 1 mtre carr de rails et de pendoirs (consigner une estimation de la superficie chantillonne); units de matriaux demballage, etc.

f)

Rintroduire lponge dans le sac Whirl-Pak . Lintrieur du sac est strilis et ne doit pas tre touch; il est recommand de ne pas laisser le sac ouvert plus que le temps ncessaire au prlvement. Fermer le sac en le tenant des deux cts par les attaches jaunes, le tourner sur lui-mme quatre fois et plier les attaches lune vers lautre au centre pour fermer le sac. Enlever les gants utiliss. Se rincer et se laver les mains soigneusement. Rpter les tapes a) g), se rincer les mains et changer de gants entre chaque prlvement. Les chantillons doivent tre entreposs dans un endroit rfrigr ou un contenant dexpdition rfrigr immdiatement aprs leur prlvement. Remplir la demande danalyse : Identifier chaque chantillon par son numro. Dans la partie Nature du produit , dcrire le site dchantillonnage et la superficie, ou toute autre information note lors du prlvement, en 8.3.4 a) (exemple : tablier dun employ). Dans Remarques , inscrire chantillonnage de lenvironnement et prciser le microorganisme rechercher. PRLVEMENT LA SURFACE DES CARCASSES Choisir au hasard, dans le local de refroidissement, deux demi-carcasses danimaux diffrents : les carcasses doivent avoir t refroidies de 12 24 heures. laide dune mme ponge, prlever trois sites de 100 cm2 sur une demi-carcasse dans lordre suivant : flanc, poitrine et croupe. Rpter lopration laide dune ponge neuve sur la deuxime demi-carcasse.

g)

8.3.5

8.3.6 -

8.4 -

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9. 9.1

IDENTIFICATION, EMBALLAGE ET TRANSPORT DES CHANTILLONS TIQUETAGE ET IDENTIFICATION DES CHANTILLONS

Chaque chantillon doit tre identifi au minimum par le numro de la demande danalyse et le numro de ligne sur la demande danalyse (01 08). Ltiquette de prlvement illustre cidessous doit tre appose sur les chantillons dans le cadre des actions lgales. 9.1.1 Les informations suivantes doivent figurer sur ltiquette de prlvement et inscrites laide dun crayon encre indlbile.

TIQUETTE DE PRLVEMENT
Loi sur les produits alimentaires (L.R.Q., c. P-29, a. 40, par. i) Loi sur la protection sanitaire des animaux (L.R.Q., c. P-42, a. 55. 15) Loi sur la transformation des produits marins (L.R.Q., c. T-11.01, a. 45, par 5)

Autre Loi

Procs-verbal no ___________________________ Prlvement no ____________________________ __________________________________________________________________________________ (Produit ou objet) __________________________________________________________________________________ (Propritaire Dtenteur )

Signature de la personne autorise

9.1.2

Identifier, si ncessaire, par un code ou un numro qui relie lchantillon au lot dorigine. Lorsque cest possible, ne pas apposer ltiquette de la liste des ingrdients du produit directement sur les contenants rutilisables. Ne pas sceller le sac Whirl-Pak avec ltiquette afin de faciliter le prlvement au laboratoire. EMBALLAGE DES CHANTILLONS Sassurer pralablement de la propret de la glacire. Au fur et mesure que les chantillons sont prlevs, ils doivent tre immdiatement rfrigrs sils ne sont pas stables la temprature de la pice ou moins davis contraire selon le cas. Pour ce faire, avant le dbut du prlvement, rpartir de la glace dans le fond de la glacire et y dposer un grand sac de plastique ouvert. Placer chaque chantillon dans le grand sac dpos sur le lit de glace. Assurez-vous de la provenance et de la qualit de la glace. Pour ce faire, il est recommand dutiliser de la glace commerciale destine la consommation humaine. Autant que possible, ne pas utiliser les sacs rfrigrants Ice Pak puisquils sont moins efficaces que la glace. Sans autre choix, sassurer davoir suffisamment de sacs rfrigrants pour le transport des chantillons 4 oC ou moins.

9.1.3

9.2 9.2.1

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Les chantillons dont la conservation est assure la temprature de la pice, tels les botes de conserve et les produits secs, peuvent tre expdis chambrs. 9.2.2 Lorsque tous les chantillons sont prlevs et tiquets, inclure un tmoin de temprature dans le sac (bouteille deau) ou flash link ; chasser lair du sac et fermer le plus hermtiquement possible, afin dempcher leau de fonte de la glace dy pntrer. Autant que possible, faire un nud dans le sac, sinon plier lextrmit suprieure du sac plusieurs fois. Les tubes couvillon ainsi que les contenants de plastique et les vacutainers utiliss pour le prlvement du lait la ferme doivent tre placs dans un sac de plastique tanche pour viter la contamination (exemple : Whirl-Pak ). 9.2.3 Pour les chantillons caractre lgal, apposer un scell avec numro unique au contenant renfermant le ou les chantillons en prsence du dtenteur ou de son reprsentant. Il nest pas ncessaire dapposer un scell sur chaque chantillon, mais au moins un scell par demande danalyse. Pour apposer le scell, introduire la queue dans le nud du sac non serr. Ensuite, serrer le nud, faire plusieurs tours avec la queue du scell et finalement percer la queue du sac au centre, juste au-dessus du nud. Cette mthode est hautement privilgie par les laboratoires, puisquelle est facilement vrifiable. Dans limpossibilit de lutiliser, lorsque lextrmit du sac est plusieurs fois replie, plier une fois le haut du sac en deux et introduire le scell en faufilant. Finalement, pour les deux faons de faire, vrifier ltat du scell. Un scell est conforme lorsquil est impossible daffecter lintgrit des chantillons et dy avoir accs sans briser le sac. Apposer le scell en sassurant que ltanchit du grand sac ne sera pas compromise. 9.2.4 Placer le ou les sacs debout et entours de glace. Laisser sortir lextrmit des sacs au-dessus de la glace. Le volume occup par les chantillons ne doit pas dpasser le volume occup par la glace. Inclure la carte daffaire de linspecteur sur laquelle sont crits les numros des demandes danalyses (DA Herms) ou les versions imprimes des documents devant accompagner les prlvements dans une enveloppe autocollante ou un sac de plastique, et fixer sur la paroi interne des couvercles de la glacire. Ne pas utiliser de sac Whirl-Pak cette fin (plus coteux que des sacs de plastique ordinaire). Pour des chantillons expdis chambrs, du papier propre ou du papier effiloch, des ppites de mousse de polystyrne ou tout autre matriel propre peuvent tre utiliss pour empcher les chantillons de se dplacer dans le contenant dexpdition. 9.2.5 9.2.6 Fermer la glacire et la scuriser avec une courroie de plastique ou du ruban adhsif. Si les chantillons ne sont pas expdis immdiatement au laboratoire dessai, ils doivent tre mis en lieu sr, dans un endroit ou local quip dun dispositif de verrouillage et dont laccs est contrl.

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9.3 9.3.1

EXPDITION ET TRANSPORT Faire parvenir les chantillons au laboratoire dans les plus brefs dlais, en utilisant les modes de transport appropris. Pour les essais microbiologiques, les chantillons rfrigrs ou congels doivent tre reus en de de 36 heures ladresse cidessous. Suite ce dlai, lessai pourra tre effectu mais ne pas tre utilis pour des activits lgales, particulirement pour les mthodes quantitatives en microbiologie. Adresse dexpdition pour les chantillons destins la DLEAA : Direction du laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation Parc technologique du Qubec mtropolitain 2700, rue Einstein, bureau C.1.100.A Qubec (Qubec) G1P 3W8

9.3.2

Indications sur lemballage de transport

Lorsque des aliments sont fortement susceptibles dtre contamins ou sont expdis dans le but dy rechercher des microorganismes pathognes responsables de maladies infectieuses telles que la brucellose ( lexception des chantillons prlevs dans le programme de contrle de la qualit du lait), la tularmie, la fivre Q (Cloxiella burnetti) ou suite une intoxication (botulisme), il est recommand dindiquer sur lemballage utilis pour le transport des chantillons la mention Infectieux . Sassurer, lors de lexpdition, que les rglements sur le transport des marchandises dangereuses mis par les ministres canadien et qubcois des transports sont respects. Utiliser les formulaires appropris par les transporteurs pour ce type de colis. (Rglement sur le transport des matires dangereuses, Ministre des transports du Qubec, http://www2.publicationsduquebec.gouv.qc.ca/dynamicSearch/telecharge.php?type=3&file=/C_2 4_2/C24_2R43.HTM et le Rglement sur le transport des marchandises dangereuses, Transport Canada, http://www.tc.gc.ca/fra/tmd/clair-tdesm-211.htm). 1 9.3.3 9.3.4 Insrer un carton avec adresse de retour dans le glissoir du couvercle de la glacire. Consulter le document ISO 11-D-007 pour le transport et lacheminement des chantillons les soirs de semaine, la fin de semaine et les jours fris.

9.4

DEMANDE DANALYSE

Remplir la demande danalyse (DA Herms ou version papier). Dans la section Nature du produit , dcrire le mieux possible lchantillon (exemples : congel, frais, (PAC), du Qubec, de la Californie, sous vide). Pour toutes questions relatives au prsent protocole, contactez un des analystes en microbiologie la DLEAA.

Modification des liens.

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10.

ANNEXES

ANNEXE A Jambon cuit et tranch

DSOSSAGE
Note : Il ne sagit l que dun exemple titre de guide et dinformation. Ces sites sont seulement des points suggrs. Ils peuvent changer en fonction des cas.

INJECTION DE SAUMURE

BARATTAGE

MOULAGE

TRAITEMENT THERMIQUE

ZONE CRITIQUE (sites potentiels)

REFROIDISSEMENT

Condensation sur structures ariennes

DMOULAGE

Surfaces de tables Convoyeurs de produits

ENTREPOSAGE

Condensation sur structures ariennes

TRANCHAGE

Lames de tranchoirs Surfaces de tables Gants demploys

ASSEMBLAGE

Surfaces directement en contact (ex. tables) Gants demploys

CONDITIONNEMENT FINAL

Matriaux demballage

PESE

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ANNEXE B Saucissons secs ferments

DSOSSAGE
Note : Il ne sagit l que dun exemple titre de guide et dinformation. Sites qui sont suggrs dans lchantillonnage de lenvironnement.

HACHAGE/FORMULATION
Note : Il ne sagit l que dun exemple titre de guide et dinformation. Sites qui sont suggrs dans lchantillonnage de lenvironnement.

ASSAISONNEMENT/SAUMURAGE

MLANGE CULTURE/ACIDIFICATION

MLANGE

EMBOSSAGE
ZONE CRITIQUE (sites potentiels)

FERMENTATION

Condensation sur structures ariennes

SCHAGE/VIEILLISSEMENT

Grilles de schage ou crochets Tabliers demploys

ENTREPOSAGE

Supports dentreposage Rideaux de plastique

CONDITIONNEMENT

Gants demploys Lames de couteaux Surfaces de tables, convoyeurs de produits Contrle des machines demballage

ENTREPOSAGE/TRANSPORT

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11. a)

RFRENCES Bacteriological Analytical Manual (BAM), 1992, Food and Drug Administration, Division of Microbiology, 7e dition, Chapitre 1, pp. 1-1 1-7. Microorganisms in Foods, 1986, Sampling for Microbiological Analysis, Principles and Specific Applications, 2e dition, Vol. 2, ICMSF. APHA, 1966, Recommended Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2e dition, pp. 3-5. Organisation mondiale de la sant, Rapport technique no 543, 1974, Foodborne Diseases : Methods of Sampling and Examination in Surveillance Programs. Laffey, P.J. 1995, Principes de lchantillonnage et des contrles, compte rendu de latelier sur la gestion des risques causs par la prsence des contaminants dans les aliments crus dorigine animale, Direction gnrale de la protection de la sant, Sant Canada. Journal of the AOAC, 54 (2) : 259-266. Manuals of Food Quality Control, 1984, OMS/FAO, Food and Nutrition Paper, Rome 1984, #5 Food Inspection, pp. 27-43. Procdure gnrale officielle et procdure de routine dchantillonnage, MAPAQ, janvier 1996, Direction gnrale de la qualit des aliments et de la sant animale. Saulnier, C., Guide de formation, Eaux et glaces commerciales, MEF, juillet 1994. Document 11-D-008, Prlvement et expdition des chantillons destins aux analyses microbiologiques de leau, Direction du laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires, MAPAQ. Document 11-D-007, Procdure dacheminement par le personnel du CQIASA des chantillons prvus pour rception les soirs de semaine, les samedis, dimanches et jours fris. Microorganism in foods, ICMSF, volume 7, 362 p., 2001.

b)

c)

d)

e)

f) g)

h)

i) j)

k)

l)
2

Suppression du lien.

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12.

APPROBATION

Cette mthode a t revue et approuve par les personnes dsignes.

Franois Bigonnesse, microbiologiste Service de microbiologie

Genevive Bouchard, technicienne qualit technique Service de microbiologie

Daniel Tremblay, chef de service Service de microbiologie

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