LEONARDO DA VINCI Leonardo da Vinci (1452-1519) es una de las figuras ms polifacticas de la historia.

Considerado desde el siglo XVI una especie de mago, fue pintor, escultor, arquitecto y maestro de banquetes en la corte de Ludovico el Moro. Paralelamente a estos trabajos, realiz una intensa labor de investigacin sobre anatoma, mecnica y cosmologa. Heredero de todas las aspiraciones artsticas del Quattrocento, aport a su siglo conclusiones geniales y decisivas. EL CODEX ROMANOFF DE LEONARDO DA VINCI NOTA PRELIMINAR Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no hacen referencia, ni mucho menos, a todos los alimentos y platos corrientes de su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, slo de las cosas que le interesaban. Las recetas no son obra suya, sino de otras personas, excepto cuando se dedica a defender la causa, totalmente perdida, de su nouvelle cuisine. Pero se muestra ms ingenioso en sus observaciones sobre la cocina y los hbitos alimenticios y sobre todo en las modificaciones que inventa para las cocinas. De hecho, la comida en Miln y en toda Italia. Durante los aos en que Leonardo escribi estas observaciones en sus cuadernos (la mayora entre 1481 y 1500) slo puede clasificarse de horrible. La poca de las lenguas de alondra, los huevos revueltos de avestruz, de los cerdos rellenos de morcillas y sorzales vivos; la poca de gua de la antigua Roma est muy lejos. La comida de entonces es gtica, en el sentido de que fue trada a Italia por los godos. Los ricos comen carnes y aves en abundancia. Los pobres polenta y en ocasiones sopas y gachas. Casi todos los platos estn muy condimentados o ms bien cargados de hierbas (incluso la polenta). Se conocen la mayora de las verduras verdes y de raz, pero no existe la papa ni el tomate, ni ninguna de las verduras descubieras en el Nuevo Mundo y cuyo uso no comenz a generalizarse en Europa hasta e siglo XVII. Tienen sal, pimienta y especias, tienen quesos y pan (aunque el pan blanco es muy raro); el edulcorante por excelencia sigue siendo la miel y no el azcar (aunque ya hay cultivos de caa en Sicilia). El vino casi siempre se mezcla con agua o miel, o con ambos. Y el agua para beber no abunda, pues slo es posible obtenerla de los acueductos

o de los aguadores. El brandy es una medicina para los apestados, destilada y distribuida por los boticarios. No hay t, ni caf ni chocolate. Los utensilios de cocina ms corrientes son la mano y el mortero; prcticamente todas las aves, carnes y pescados son majados hasta adquirir la consistencia de un pat muy fino, y luego se pasan por un cedazo y se mezclan con miel y arroz (para que cunda ms). La comida se sirve sobre tajaderos, obleas de pan que luego se comen o, en los hogares ms ricos, se arrojan a los perros o a los pobres. Las personas pobres comen una vez al da: al medioda. Los ricos toman una comida ligera a las diez de la maana y la comida principal a ltima hora de la tarde. Pero, por otra parte, al ser el esturin el pez ms comn en el Mediterrneo, los pobres no carecen de caviar. Como es natural,

PUDIN BLANCO No es ste un plato para aquellos que sufren la peste, ni tampoco para aquellas personas que sufren del corazn. Es, en verdad, un plato muy pesado, que perjudicara asimismo a aquellos con molestias en el hgado como a los que tienen piedras en la bilis, y es daoro para la vista y los nervios de todos. Pelaris las pieles de las almendras y las pasaris por la mano del mortero. Entonces, machacaris las pechugas de media docena de capones, las mezclaris con un poco de leche de cabra y aplastaris todo en un cedazo. Lo agitaris todo con la pasta de almendras, aadiris cerca de veinte albminas de huevos y algunas migas de pan blanco con un caldo graso y lo pasaris todo por el cedazo mientras lo vertis en la sartn. Despus de un tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y servidlo. Le he dicho a Battista que si vuelve a servir este plato otra vez en mi casa, no estar all para probarlo.

DE UNA ALTERNATIVA A LOS MANTELES SUCIOS

Al inspeccionar los manteles de mi seor Ludovico, luego de que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hllome contemplando una escena de completo desorden y depravacin, ms parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes que pintar cualquier caballo o retablo, lo de dar con una alternativa. Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le d su propio pao que, despus de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podr plegar para de esa manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. Pero cmo habr de llamar a estos paos y cmo habr de presentarlos? DE LAS CABRAS EN LAS COCINAS No hay sitio en mi cocina para las cabras. Si est viva, es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es an ms hedionda. Para deshacerte del hedor de cabra, deshazte de la cabra.

DE LAS NECESIDADES DE UNA BUENA COCINA En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Adems una provisin constante de agua hirviente. Despus un suelo que est por siempre limpio. Tambin aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Adems un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla as con un ambiente dulce y fragante. Y tambin msica, pues los hombres trabajan mejor y ms elegantemente all donde hay msica. Y por ltimo, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber. DE LOS BANQUETES Mi seor desdea las comidas sencillas que le ofrezco para sus festines y prefiere en verdad sus platos brbaros. Es mi obligacin hacer todo lo que pueda para aderezarlos: plantas de dulce olor y liblulas y fuentes por doquier; el sonido de los grillos desde afuera; agua de rosas para las manos de sus comensales y polvo de oro para los nabos; estatuas de mazapn del ms claro y pasteles con peanas; gelatinas coloreadas en forma

de palacios; msicos con trompetas y timbales y avestruces que se paseen ociosamente. Todo esto ha de tenerlo. Y sin embargo, con gusto cambiara yo todo esto por ver siquiera en su mesa un pequeo plato como los por m propuestos. MAQUINAS QUE AUN HE DE DISEAR PARA MI COCINA Una de desplumar patos Una para cortar cerdos en taquitos Una para amasar Una para moler cerdos Una para prensar ovejas Mas, cmo las har funcionar? Por viento o por agua? Por ruedas dentadas o manivelas? Por la fuerza de los bueyes o de los campesinos? DE LOS MODALES EN LA MESA DE MI SEOR LUDOVICO Y SUS INVITADOS La costumbre de mi seor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y de la poca en que vivimos. Adems, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las dems ropas conque se los lava. Tampoco apruebo la costumbre de mi seor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa Por qu no puede, como las dems personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propsito? DE UNA SELECCIN EQUILIBRADA DE LOS ALIMENTOS no existe un alimento con el que un hombre pueda nutrirse y sobrevivir si ste fuera el nico alimento sobre la tierra: ninguna cosecha, ninguna baya, ninguna raz, ni una sola carne ni la leche de un nico animal. No hay tampoco dos alimentos que sin ayuda de ningunos otros permitan la supervivencia.

Pero hay tres alimentos con los que un hombre puede alimentarse con provecho si no pudiera disponer de otros, y stos son la polenta, las aceitunas y las patas de rana. En esta proporcin habra de consumirlos: Siete dcimas partes de polenta Dos dcimas partes de aceitunas Y dos partes de patas de rana. Mi amigo, Benedetto Garvi, con quien yo he discutido estas proporciones a lo largo de muchas noches, haba estado ponindolas en prctica durante casi seis meses, al momento de su infortunado fallecimiento.