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HONEY BEER - CERVEZA CON MIEL Los celtas y otras civilizaciones antiguas solan hacer aguamiel mediante la fermentacin de la miel. Tambin producan cerveza, bragot, a la cual a menudo se la aada miel como un suave edulcorante. Una confusa cerveza llamada Golden Mead Ale se produjo en Inglaterra por Hope & Anchor Breweries de Sheffield, y fue muy exportada hasta principios de los aos 60. Hoy, unas pocas cerveceras han revivido el estilo, como por ejemplo Wards of Sheffield con Waggle Dance y Enville Ales de Staffordshire. Algunas nuevas cerveceras americanas utilizan miel, como hace la innovadora belga De Dolle Brouwers en su cerveza Boskeun. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor. Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas, algunos minerales, etc. Esas cervezas salen dulzonas??? Si y No La miel mas que nada les da gusto y aporta azucares fermentecibles por lo que le aporta alcohol. Aunque algo de dulzor le aporta porque tiene azucares no fermentesibles.. Por un lado si te fijas se utiliza poco lpulo, para no apagar el aroma y el gusto de la miel. Segn Palmer "la miel es difcil de utilizar en la cerveza ya que no hay un estndar para la concentracin". La miel fermentada se denomina Mead, y una combinacin de la miel y la cerveza se denomina braggot. Cerca de un 80 % de la miel son azucares fermentables, los principales son la Glucosa (dextrosa) y la fructosa, ambas fcilmente fermentables, ambas en conjunto

representan un 70% de la miel, el resto de los azucares son maltosa y sacarosa, tambin fermentables. Adems de estos la miel tambin contiene levaduras y bacterias que no se reproducen en ella por el bajo contenido de agua dela miel, pero que al ser diluidas son muy capaces de contaminar el medio en el que se encuentran. Es por esto que se recomienda hervirla y no agregarla directamente al fermentador aunque estemos dejando de lado algunos aromas y sabores de la miel, aun as, la miel realiza importantes aportes a la cerveza. Por otra parte la miel no tiene los nutrientes necesarios para alimentar las levaduras (de cerveza), adems intentamos hacer cerveza con miel y no cerveza de miel. Entre los aportes de la miel a la cerveza, adems del sabor, se cuentan: una mayor cantidad de alcohol, cervezas con una menor densidad final, comparadas con otras enteramente de granos que comenzaron a fermentar con la misma densidad inicial, mas claras y con mayor retencin de espuma. Las cervezas de alta densidad terminan siempre un poco mas dulces de lo normal. Recomendaciones para la utilizacin: Preparar en forma tradicional un mosto liviano (1030/1040) 15 Minutos antes de finalizar el hervor se le agrega la miel para levantarle unos 15 o 20 puntos la densidad, se recomienda no agregar mas de un 15% del peso utilizado de granos. Otra forma de utilizacin es agregar la miel quemada, antes de agregarla se calienta a temperatura de ebullicin y se mantiene hasta que comienza a cambiar de color (se carameliza). Por este mtodo se recomienda hasta 1 Kg. de miel cada 20 litros de cerveza, lo que hay que tener en cuenta es que la miel tambin va a aportar color. La miel tiene las siguientes cuestiones. Cuando esta en estado natural tiene bajo contenido de agua lo cual la hace muy estable. Eso no quiere decir que no tenga levaduras salvajes y otros bichos asociados, simplemente en esas condiciones no se pueden desarrollar. Cuando la dilumos para agregarla a una cerveza, o simplemete al

agregarla a una cerveza a partir de la etapa de fermentacion, podemos despertar esos bichos. Otro tema a investigar es el origen floral. Las mieles tienen colores, y fundamentalmente aromas y sabores caractersticos de la regin de donde las abejas recogen su polen. Por ejemplo la miel con base eucaliptus es fuerte, y as con cada regin. Para hidromiel es muy aconsejada la que es con base ctrica (Entre Rios, Tucuman), es un tema a veriguar para quien se dedique a esta lnea. Specialty Beer Aroma: el carcter del ingrediente especial fijado o su naturaleza deben ser evidentes en el aroma, pero armonioso con los otros componentes (aunque no imponindose totalmente sobre ellos). El aroma general debe ser una combinacin placentera de malta, lpulos y los ingredientes especiales presentados o su naturaleza como apropiada para el tipo especfico de cerveza que se est presentando. El carcter individual de los ingredientes especiales y procesos pueden no ser siempre identificables cuando son usados en combinacin. Si un estilo clsico de base es especificado entonces las caractersticas de aquel estilo clsico deben ser perceptibles. Obsrvese sin embargo, que los estilos clsicos tendrn una diferente impresin cuando sean elaborados con ingredientes, aditivos o procesos no usuales. El tpico aroma de los componentes de los estilos clsicos de cerveza (particularmente los lpulos) puede ser intencionalmente disminuido para permitir a los ingredientes especiales o su naturaleza ser ms aparente. Aspecto: la apariencia debe ser apropiada a la cerveza de base que est siendo presentada y variar dependiendo de la cerveza de base (si est declarada). Obsrvese que los ingredientes o procesos no usuales pueden afectar la apariencia, por lo que el resultado es bastante diferente del estilo de base declarado. Algunos ingredientes pueden aadir color (incluyendo a la espuma) y pueden afectar la formacin y retencin de la espuma. Sabor: Como con el aroma, el carcter del sabor distintivo asociado con la naturaleza de la especialidad declarada debe ser perceptible y puede oscilar en intensidad desde

lo sutil a lo agresivo. El maridaje de ingredientes especiales con la cerveza subyacente (de base) debe ser armonioso, y el carcter especial no debe parecer artificial y/o totalmente abrumador. El amargor del lpulo, el sabor, la malta, el contenido de alcohol, y los componentes producidos por la fermentacin tales como steres o diacetl, deben ser apropiados para el estilo de base (si est declarado), y bien integrados con los distintivos sabores especiales que presente. Algunos ingredientes pueden aadir acidez, dulzor y otros componentes derivados del sabor. Recordar que los adjuntos como la fruta y el azcar generalmente aaden sabor y no excesivo dulzor a la cerveza. Los adjuntos azucarados, como as tambin el azcar que se encuentra en las frutas son usualmente plenamente fermentados y contribuyen a un perfil de sabor ms ligero y a un gusto final ms seco que lo que se podra esperar para el estilo de base declarado. El carcter individual de los ingredientes especiales y procesos pueden no ser siempre identificables cuando son usados en combinacin. Si un estilo clsico de base es especificado entonces las caractersticas de aquel estilo clsico deben ser perceptibles. Obsrvese sin embargo, que los estilos clsicos tendrn una diferente impresin cuando sean elaboradas con ingredientes, aditivos o procesos no usuales. Obsrvese que tales componentes (particularmente los lpulos) pueden ser intencionalmente disminuidos para permitir que los ingredientes especiales o su naturaleza lleguen en la presentacin final Sensacin en boca: puede variar dependiendo de la cerveza de base seleccionada y como apropiada para la cerveza de base (si est declarada). El cuerpo y los niveles de carbonatacin deben ser apropiados para el estilo de la cerveza de base que est siendo presentada. Ingredientes o procesos no usuales pueden afectar la sensacin en boca por lo que el resultado es bastante diferente respecto al estilo de base declarado. Impresin general: un armonioso maridaje de ingredientes, procesos y cerveza. El atributo clave del estilo subyacente (de base) ser atpico debido a la adicin de ingredientes o tcnicas especiales; no esperar a que la cerveza de base tenga el mismo gusto que la versin no alterada. Juzgar la cerveza basada en el carcter placentero y la armona de la combinacin resultante. Deben ser considerados la individualidad general del proceso, los ingredientes usados y la creatividad. La

clasificacin general de la cerveza depende de manera contundente de la valoracin inherentemente subjetiva del carcter distintivo y de su facilidad para ser bebida. Estilo base: EL CERVECERO PUEDE ESPECIFICAR UN ESTILO DE CERVEZA SUBYACENTE. El estilo de base puede ser un estilo clsico (por ejemplo una denominada subcategora de estas pautas de estilos) o una ms amplia caracterizacin (por ejemplo Porter o Brown Ale). Si un estilo de base es declarado, el estilo debe ser reconocible. La cerveza debe ser juzgada por cmo el ingrediente o proceso especial, complementa, aumenta y armoniza con el estilo subyacente (de base). Comentarios: armona general y facilidad para ser bebida son las claves para presentar una cerveza especial bien hecha. La naturaleza distintiva de los ingredientes/mtodos especiales fijados debe complementar al estilo original (si est declarado) y no agobiarlo totalmente. El cervecero debe reconocer que algunas combinaciones de estilos de la cerveza de base y los ingredientes o tcnicas funcionan bien al estar juntas, mientras que otras no logran combinaciones agradables. EL CERVECERO DEBE ESPECIFICAR LA NATURALEZA EXPERIMENTAL DE LA CERVEZA (POR EJEMPLO TIPO DE INGREDIENTES ESPECIALES USADOS, PROCESOS UTILIZADOS O ESTILO HISTRICO QUE EST ELABORANDO), O PORQU LACERVEZA NO SE ADECUA A UN ESTILO ESTABLECIDO. Para estilos histricos o ingredientes/tcnicas no usuales que puedan no ser conocidas para todos los jueces de cervezas, el cervecero deber proveer descripciones de los estilos, ingredientes y/o tcnicas como una ayuda para los jueces. Estadsticas vitales: IBUs: vara con el estilo de base SRM: vara con el estilo de base D.I.: vara con el estilo de base; D.F.: vara con el estilo de base Graduacin alcohlica: vara con el estilo de base

Ejemplos comerciales: Bells Rye Stout, Bells Eccentric Ale, Samuel Adams Triple Bock and Utopias, Hair of the Dog Adam, Great Alba Scots Pine, Tommyknocker Maple Nut Brown Ale, Great Divide Bee Sting Honey Ale, Stoudts Honey Double Mai Bock, Rogue Dads Little Helper, Rogue Honey Cream Ale, Dogfish Head India Brown Ale, Zum Uerige Sticke and Doppel Sticke Altbier, Yards Brewing Company General Washington Tavern Porter, Rauchenfels Steinbier, Odells 90 Shilling Ale, Bear Republic Red Rocket Ale, Stone Arrogant Bastard. Dnde uso la MIEL? Dnde la agrego? Durante la coccin? A la miel hay que Pasteurizarla y no cocinarla, porque sino eliminaras todos los aromas propios de la miel que deseamos conservar en una cerveza. Esto ya dice que no se usa en la etapa de coccin. Durante la fermentacin? Si la ponemos en la fermentacin lo que hacemos es aumentar el tenor alcohlico porque hay mucho azcar del tipo que puede ser procesado por las levaduras. Durante la clarificacin? Pero hay que tener en cuenta que si quedan levaduras dando vuelta podrn reactivarse. se puede producir una refermentacin por el agregado de azcar. Durante la maduracin? Despus de una adecuada maduracin, de no menos de 2 semanas, ideal 1 mes madurando en fri y una buena clarificacin, habindola pasteurizado a fin de que tambin se aporten aromas de la miel a la birra final. De forma de que no hayan levaduras viables dando vuelta. El objeto es aportar dulzor, aroma, y sabor a miel. La miel debe estar pasteurizada y diluida en agua y se debe utilizar en porcentajes bajos del total de la bolsa de granos. Ahora el tema es que la cerveza "base" debe tener un perfil especial para que luego de agregada la miel, el producto final sea una verdadera cerveza de miel.

Si lo que queremos es aportarle a nuestra cerveza el Aroma y el Gusto de la Miel entonces debemos hacer lo siguiente: La miel se agrega en el tanque de maduracin y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la miel. Esto es as si lo que se quiere es que la miel se manifieste con toda su presencia y sabor, de otra forma tendramos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la miel. Si agregamos la Miel antes de tiempo o si la dejamos poco tiempo en el madurador corremos el riesgo de que cuando embotellamos se genere una refermentacin dentro de la botella. Hay que tener mucho cuidado con la sanitizacin de la miel, si no lo hacemos bien podemos contaminar la cerveza. A mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, pareca champagne de frambuesa podrido, el chorro de la "cerveza" cuando se abra la botella llegaba a varios metros, Walter es testigo de eso).

Cmo se sanitiza la miel? La miel debe ser pasteurizada (no hervida), sanitizarla pero no eliminarle los aromas propios que queremos aportar a la cerveza. Luego de diluida con agua a 70 grados, llevar el conjunto a 65 grados durante 5 minutos. Se puede hacer a bao maria o al horno, para esto meter la preparacin en una olla, taparla, colocar en el horno a 65C por al menos 2 horas Se saca del horno se enfra y se coloca en el madurador. Para bao maria se coloca una olla con agua y dentro de esta otra olla mas chica con la miel. Yo coloco papel film como tapa y le coloco el termmetro sanitizado con alcohol 70% en el medio, sellando con mas papel film. Colocar la miel en el tanque de maduracin, sellado (por lo ya expuesto en el prrafo anterior). El tiempo mnimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciramos un dry hopping. El tanque debe tener un airlock, casi seguro comienza a fermentar con las levaduras presentes por los azucares que tiene la Miel.

Que cantidad usar por litro de cerveza? No se, esto es a gusto de cada uno. Yo comenzara usando poco y probara, aumentando en futuras cocciones. para mi una proporcin de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de miel para 20 litros. Mi prueba con la frambuesa en 20 litros 1 kilo me quede corto porque apenas se senta el sabor. Con cuanta agua diluir la miel? Yo lo hice 1 a 1. Pero despus vi que era mejor 1kg de miel + 0.5l de agua sanitizada.

Cerveza NEGRA con miel RUBIA 4.500 kg malta pilsen 1/2 kg avena Lupulo cascade 7 % aa Con eso saque aprox 15 lts...de los cuales puse a cocinar la mitad con 10 grs de lupulo al comienzo del herbor y 5 al final (1 hs) 10 min antes de terminar el herbor le agrege 400 grs de miel... me quedaron 10 lst con una densidad de 1090 Otra opsion agregar dulce de leche 400 grs.... me quedaron 10 lts con una densidad de 1080 Estuve midiendo y despus de fermentar la de miel quedo con aprox 9 % de alcohol y la otra con 8%. 200 grs malta caramelo 200 grs malta chocolate

Cerveza RUBIA con miel 5 kg malta pilsen Lupulo cascade 7 % aa con eso saque aprox 15 lts...de los cuales puse a cocinar la mitad con 10 grs de lupulo al comienzo del herbor y 5 al final (1 hs) 10 min antes de terminar el herbor le agrege 400 grs de miel... me quedaron 10 lst con una densidad de 1090 Otra opsion agregar dulce de leche 400 grs.... me quedaron 10 lst con una densidad de 1080 1/2 kg avena

HONEY BEER - CERVEZA CON MIEL Para 45 litros Malta 89,7% 6,50 kilos Miel 10,3 % 0,75 kilos Empaste 3,6:1 Lavado hasta 1040 (un 55% del primer mosto) D.O 1044/1046 Levaduras Safale Lupulo Cascade 60 (28,8 IBU), 15 (4,6) y 1 (0,4) minuto Total 33,8 ibus La miel se puede agregar, diluida faltando 1 minuto de hervido o en el fermentador (aca se corre mas riesgos de contaminacion). Una vez probe agregarla al macerador (faltando 30 minutos) y la cerveza tambien salio muy buena. No usar miel liquida y que no predomine el sabor a eucaliptos. Tener en cuenta que aumenta notablemente la densidad original del mosto (aporta no fermentables que le dan mas cuerpo).

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Malta base 90% Malta Melonidil 3% 52 por 20 58 por 15 65 por 30 Recirculado durante todo el mash. Hervido.

Malta Caramelo 7% Infusion escalonada 72 por 45 75 por 5

Amargor. Hallertauer Magnum a los 15 que empezo hervir Sabor. Willamette y Perle min 45 Aroma Willamette y Perle min 60 OG 1050 OF 1015 Leva Saf 05 a 16 grados y descanzo de diacetilo. Despues de trasvase al secundario le pones miel pura a gusto!