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Ensaio sobre a filosofia da Fisiologia do gosto

Marcelo Campos Galuppo1

Resumo: O presente ensaio pretende tratar da contribuio da obra A fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin, para o desenvolvimento da gastronomia. A partir da vinculao entre felicidade e alimentao e da distino entre o comer animal e o alimentar-se humano, o autor ensina-nos que o prazer da mesa reside, antes de tudo, na amizade e na convivncia que ela proporciona, bem como na distino cultural envolvida pela mesa e por seus muitos prazeres. Um exemplo de como isso ocorre pode ser encontrado no conto A festa de Babette, de Karen Blixen. Palavras-chave: gastronomia, Brillat-Savarin, filosofia. Abstract: The present essay intends to deal with the contribution of Brillat-Savarin's The Physiology of the Taste for the development of the gastronomy. With the interconnection between happiness and feeding, the author teaches us that the table's pleasure lies in the friendship and in the relationship that it provides and in the distinction between animal eating and human feeding, as well as in the cultural distinction involved by the table and its many pleasures. An example of how this occurs can be found in the novel Babette's Feast, of Karen Blixen. Keywords: gastronomy, Brillat-Savarin, philosophy.

1. BRILLAT-SAVARIN E O DESENVOLVIMENTO DA GASTRONOMIA A histria da gastronomia est cheia de grandes nomes que nos ensinaram que o ato de alimentar algo mais que nutrir o prprio corpo. S para lembrar alguns, em primeiro lugar aparece o nome de Apicius (sculo I d.C.), o gastrnomo romano que escreveu o primeiro tratado culinrio do ocidente: De re coquinaria (APICIUS, 1987). H duas estrias reputadas a ele que

1 Doutor em Filosofia do Direito pela UFMG. Professor da PUC Minas, da UNA e da Faculdade Estcio de S (Belo Horizonte).

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revelam muito do que o gastrnomo. A primeira delas nos diz que, certa vez, Apicius ouvira dizer que os figos produzidos em uma das colnias romanas eram mais saborosos que aqueles produzidos na metrpole. Ele alugou um barco, foi colnia, provou um figo e voltou para trs, j que o fruto no lhe parecera to bom assim. A segunda estria nos diz que Apicius gastou toda a sua fortuna em banquetes. Quando descobriu que o que ainda lhe sobrava no era suficiente para manter o mesmo padro gastronmico que mantivera at ento, preferiu suicidar-se (REVEL, 1996). Vatel, possvel inventor do creme de Chantilly, o nome sempre lembrado quando se pensa em morrer por causa da gastronomia. O prncipe de Cond o encarregou, em 1671, de preparar uma festa de 3000 comensais para Luiz XIV. Quando Vatel, depois de uma srie de outros desastres, desconfiou (equivocadamente) que os peixes para o almoo da sexta-feira, em uma poca em que bom cristo no comeria carne naquele dia, no chegariam a tempo, preferiu a morte desonra de servir um almoo ao rei sem peixes (MADAME DE SVIGN, 2003) e, portanto, sem as pices de resistance. Outro grande nome o de Carme, o criador da grande cozinha francesa, sobre quem um de seus empregadores, o Czar Alexandre I, disse: "No sabamos que o que ele fazia era ensinar-nos a comer" (ROBUCHON, 2001, p. 220). Carme escreveu, certa vez, algo que explica bem sua contribuio para o surgimento da grande cozinha, em que a apresentao dos pratos passa a ser to importante quanto seu sabor. Ele, que se envolveu tambm com a arquitetura2 disse: "As belas artes so cinco: a pintura, a escultura,

2 Veja-se, por exemplo, a seguinte obra: CARME, Antonin. Le ptissier pittoresque. Paris : Mercure de France, 2003, em que ele se inspira em obras arquitetnicas para montar bolos e sobremesas. Como diz Carme, "Ou a beleza ser comestvel, ou no ser beleza" (p. 16).

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msica, a poesia e a arquitetura, cujo ramo principal a ptisserie3 ". H tambm, na histria da gastronomia, nomes de gastrnomos que no eram, propriamente, cozinheiros, como Grimod de la Reynire e Cussy. Grimod de la Reynire foi o responsvel pelo surgimento da crtica gastronmica como gnero jornalstico. Com seu jornal, o Almanach des gourmands (REYNIRE, 2003), ele tambm inaugurou a publicidade culinria e os jris de degustao. Cussy, por sua vez, era o responsvel pelo bem-estar de Napoleo Bonaparte; quando seu imprio comeou a ruir, o imperador pediu-lhe que inventasse uma sobremesa que lembrasse o sangue dos soldados franceses sobre as neves russas. Cussy inventou, ento, morangos com chantilly. Muitos escritores e artistas tambm foram gastrnomos, e deixaram grandes contribuies para a gastronomia. O escritor Alexandre Dumas, por exemplo, escreveu O grande dicionrio da cozinha, e contase que o compositor Rossini, um gluto, certa vez foi ao Caf Anglais e pediu que lhe servissem um fil mal passado, coberto com trufas, foie gras e molho dmi-glace. Ao servi-lo, o garom teve vergonha da simplicidade do prato (sendo a simplicidade um postulado gastronmico) e, para que ningum visse do que se tratava, serviu-o de costas para o salo: surgia os Tournedos (literalmente: de costas viradas) Rossini. No entanto, no panteo dos gastrnomos, o primeiro nome o do Brillat-Savarin, cuja obra, a Fisiologia do gosto, marca o incio da fixao do cdigo da gastronomia como um conhecimento ligado culinria mas distinto da mesma. A publicao da

3 A ptisserie a parte da cozinha dedicada produo de sobremesas base de massas.

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Fisiologia do gosto corresponde exatamente ao perodo em que a Europa comeava a se encantar pelo exotismo e a se tornar refinada, nas maneiras e nos desejos, perodo bem descrito por Camporesi em seu livro Hedonismo e exotismo: a arte de viver no sculo das Luzes (CAMPORESI, 1996). Este o perodo, por exemplo, em que a Europa passa a consumir em larga escala o caf e o chocolate, criando locais e rituais prprios para o consumo destes produtos que permitiram aos europeus extrarem deles mais do que os povos que os criaram foram capazes de conseguir. Jean-Anthelme Brillat-Savarin nasceu em 1755 e morreu em 1826 (ROBUCHON, 2001). Viveu, portanto, 71 anos, o que era muito para a poca, e atribua sua longevidade gastronomia (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 158 e ss.). Paradoxalmente, sua alimentao estava longe daquela hoje dita saudvel: obeso, Brillat-Savarin se descrevia como gastrforo, algum em quem o ventre se apresenta antes da prpria pessoa. Um obeso, do tipo barrigudo, e, no entanto, longevo, graas, na sua opinio, comida. interessante que, em seu livro, ele tenha conscincia dos inconvenientes (quase que apenas de ordem esttica) da obesidade, e que soubesse como emagrecer: "discrio no comer, moderao no sono, exerccios a p e a cavalo" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 230). No entanto, se bem que j haja em sua obra uma discriminao das comidas em funo de sua constituio calrica, a sua idia de regime de emagrecimento era um pouco distinta da nossa, pois prescrevia, aos que queriam emagrecer, a substituio do caf por chocolate (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 232).

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Brillat-Savarin era, alm de gastrnomo, revolucionrio, mdico amador, philosophe e magistrado. Talvez sua profisso explique a atitude que ele representa na gastronomia: a tarefa do gastrnomo a tarefa de submeter prova e julgar os sabores, para extrair deles sua verdade: o gosto. Dois meses antes de sua morte, Brillat-Savarin publicou seu livro, pensado durante quase toda a sua vida, cujo ttulo completo Fisiologia do gosto: meditaes de gastronomia transcendente. Vejamos, inicialmente, a primeira palavra do ttulo: fisiologia. Ela pode nos iludir, se esperarmos encontrar um tratado de medicina. No se trata, como o nome pode parecer indicar, de descrever os mecanismos pelos quais nosso corpo sente o sabor. O termo fisiologia aparece no livro porque BrillatSavarin concebe o corpo como uma mquina que transforma o alimento em energia (ONFRAY, 1999, p. 85). E para descobrir como isso ocorre, ele adota como mtodo a observao das reaes do corpo, derivando disso leis sobre o gosto. Como diz Onfray,
desde o prefcio sabemos que o livro uma classificao de materiais reunidos durante muito tempo: a observao preside teoria, e supe-se haver algo a mais que escrever sobre o assunto, alm de um novo livro de culinria. Trata-se, realmente, de lanar as bases de uma nova cincia, cuja genealogia a experimentao (ONFRAY, 1999, p. 101).

Mas Brillat-Savarin no almeja por descobrir leis sobre como sentimos o gosto, mas leis sobre como conseguir sentir, da melhor forma possvel, o gosto, e por isso sua Fisiologia no propriamente uma fisiologia descritiva, mas um conhecimento de ordem normativa. No

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entanto, como um recurso de autoridade, seu estilo consiste em, pela linguagem, dar uma aparncia de cincia quilo que no uma cincia, como, por exemplo, na seguinte definio: "a sede o sentimento interior da necessidade de beber" (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 123). Como diz Roland Barthes, atravs de uma tautologia como essa,
Brillat-Savarin tenta fazer cincia, ou ao menos um discurso cientfico; ele produz enunciados destitudos de surpresa, que s tm o valor de apresentar uma imagem pura de proposio cientfica (definio, postulado, axioma, equao): e h cincia mais rigorosa que aquela que define o mesmo pelo mesmo? Aqui, no h nenhum risco de erro; Brillat-Savarin est protegido contra essa fora maligna que arruna a cincia: o paradoxo (BARTHES, 1981, p. 26).

Em segundo lugar, Brillat-Savarin faz meditaes. Apesar de ser um texto nitidamente normativo, no se trata de apresentar um esquema ou regras fceis, que possam ser aplicadas indiscriminadamente por qualquer um. No se trata de um manual de auto-ajuda gastronmica. Ao contrrio, como qualquer meditao, elas convidam reflexo, pois, como diz Onfray, "a prtica da refeio deve ser completada por uma reflexo sobre a questo alimentar" (ONFRAY, 1999, p. 101). Discernimento, uma caracterstica essencial profisso de magistrado, a condio intelectual necessria para se produzir uma meditao. E disso que se trata no livro. S assim podemos entender como, em um livro sobre os prazeres da mesa, h meditaes sobre O fim do mundo (a de nmero 10), Os sonhos (a de nmero 19), e Da morte (a de nmero 26). Pois a gastronomia um fim que unifica todas as coisas humanas.

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Finalmente, em terceiro lugar, Brillat-Savarin se refere gastronomia transcendente, uma verdadeira filosofia gastronmica. O termo transcendente, aqui, refere-se ao que mais elevado dentro de um ramo do conhecimento, como afirma Littr (ONFRAY, 1999, p. 87). Segundo Onfray, trata-se de uma disciplina "constituda, obtida aps sntese das mltiplas maneiras tericas de entender a questo da alimentao em sua relao com o homem" (ONFRAY, 1999, p. 87). Uma disciplina que, como se ver, , pelo menos para Brillat-Savarin, a mais importante de todas, pois est intimamente ligada felicidade humana. 2. ALIMENTAR-SE E COMER A Fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, uma verdadeira filosofia do gosto, parte do sensualismo de Condillac, segundo o qual, sem os sentidos, seramos como uma esttua de mrmore. No homem, os sentidos no apenas constituem a epiderme do seu ser, como tambm so o instrumento que o coloca em contato com o meio ambiente e, portanto, com os outros homens. Esta tambm a crena de Brillat-Savarin, para quem "os sentidos so os rgos por meio dos quais o homem se pe em relao com os objetos exteriores" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 33). Ao contrrio da classificao usual, Brillat-Savarin diz haver seis, e no cinco, sentidos corporais, sensuais: a viso, a audio, o gosto, o olfato, o tato e o gensico, "ou amor fsico, que impele os sexos um para o outro, e cuja finalidade a reproduo da espcie". E acrescenta o autor, sobre este ltimo sentido, a seguinte observao: " espantoso que um sentido importante como este ltimo tenha sido ignorado

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quase at o tempo de Buffon, e tenha sido confundido, ou melhor, anexado ao tato" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. p.33). claro que esta ltima observao, como se constatar, tem um papel importante no pensamento do autor. De outro lado, Brillat-Savarin , talvez, o primeiro autor a constatar a impossibilidade de se separar o olfato do gosto, a ponto de quase constiturem um mesmo sentido. Como ele diz: "sem a participao do olfato, no h degustao completa, como tambm sou tentado a supor que o olfato e o gosto formam um nico sentido, do qual a boca o laboratrio e o nariz a chamin; ou, para falar mais exatamente, do qual um serve para a degustao dos corpos tteis e outro para a degustao dos gases" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 46)4. Com relao ao gosto, ele definido na obra como sendo o "sentido pelo qual apreciamos tudo o que spido ou esculento" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 33), aquele que "nos pe em contato com os corpos spidos, por meio da sensao que causam no rgo destinado a apreci-los" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 41). Esta ltima observao abre caminho, novamente, para uma questo epistemolgica. O gosto um mecanismo pelo qual tomamos conhecimento da realidade. Ao contrrio do racionalismo idealista, que sempre privilegiou a audio e, sobretudo, a viso, BrillatSavarin concede ao gosto uma dignidade que geralmente lhe negada pela filosofia, mas faz isto porque, para infelicidade de muitos filsofos, o gosto, assim como o tato e o olfato, faz parte da vida humana. Como lembra Michel Onfray,

4 Aqui podemos notar claramente o que vem a ser uma fisiologia do gosto, pois o autor no se limita a fazer tal afirmao, mas a fornecer os trs experimentos necessrios para comprov-la. Em primeiro lugar, uma violenta coriza oblitera o gosto. Em segundo lugar, se comemos com o nariz tampado, sentimos o gosto apenas de uma forma obscura. Em terceiro lugar, se, ao ingerirmos o alimento, mantivermos a lngua pressionada contra o palato, evitando o fluxo de ar, o olfato no sensibilizado e a gustao no ocorre.

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o gosto coloca em evidncia o corpo: mastigao, deglutio, digesto, excreo, ele excessivo ao mostrar quanto o homem matria. E, entre os familiares do absoluto e das idias puras, ningum quer alimentar esse gnero de lembrana. Somente os sensualistas, como Condillac, os materialistas, como Diderot, os hedonistas, como La Mettrie, concederam a todos os sentidos, sem exceo, a dignidade que merecem. Brillat-Savarin se inscreve na linha dos pensadores audaciosos que fundaram a modernidade. (ONFRAY, 1999, p. 85).

Com ele, o eu cartesiano ganha, indissociavelmente, um corpo. A idia de gosto de Brillat-Savarin revela no apenas uma epistemologia, mas tambm, como observa Roland Barthes, uma cosmologia. Brillat-Savarin afirma que
a sensao do gosto uma operao qumica que se faz por via mida, como dizamos antigamente, ou seja, preciso que as molculas spidas sejam dissolvidas num fluido qualquer, para poderem a seguir ser absorvidas pelas terminaes nervosas, papilas ou sugadores, que forram o interior do aparelho gustativo" (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 44).

Barthes v a uma idia cosmolgica, que identifica, como princpio de toda realidade, o estado lquido. preciso reduzir o alimento a este estado para sentir o gosto. Somente neste estado o gosto, a essncia do alimento, pode ser revelado. Diz Barthes:
A alimentao, pelo tratamento de suas substncias, toma uma dimenso cosmognica. O estado verdadeiro da alimentao, aquele que determina a transformao humana do alimento, pensa Brillat-Savarin, o estado lquido: o gosto decorre de uma operao qumica que sempre se faz pela via mida (...) A gua alimentar; fundamentalmente, a alimentao um banho interior, e

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este banho - preciso sobre a qual insiste Brillat-Savarin - no apenas vital, tambm causa de felicidade, paradisaco; pois dele que depende o gosto, quer dizer, a felicidade de comer. O lquido o estado anterior e posterior do alimento, sua histria total, e, portanto, sua verdade. (BARTHES, 1981, p. 13).

o estado lquido que separa o gosto do tato: algum experimente colocar p de caf diretamente na boca: a sensao imediata a sensao ttil, e somente quando o p comear a liberar, na saliva lquida, seu sabor, que intervir o sentido do gosto. Segundo Brillat-Savarin, "o gosto tem por excitadores o apetite, a fome e a sede, a base de vrias operaes que resultam no crescimento, desenvolvimento e conservao do indivduo, e na reparao de suas perdas causadas pelas evaporaes vitais" (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 41). O gosto est, portanto, indissociavelmente ligado ao apetite, instinto ligado conservao da energia da prpria vida. Como diz Brillat-Savarin, "O Universo nada significa sem a vida, e tudo o que vive se alimenta" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 15). Em outra passagem ele afirma:
o movimento e a vida ocasionam, no corpo vivo, uma contnua perda de substncia; e o corpo humano, essa mquina to complicada5, deixaria de funcionar se a Providncia no o tivesse equipado de um meio que o avisa quando suas foras no esto mais em equilbrio com suas necessidades. Esse monitor o apetite. Entende-se por essa palavra a primeira indicao da necessidade de comer. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 63).

Aqui se revela, tambm, uma antropologia: o corpo , em sua essncia, uma mquina de transformar alimentos em energia (ONFRAY, 1999, p. 84). Somente um ser vivo pode transformar alimentos em comida, e, portanto, podemos definir a morte como a incapacidade de faz-lo.
5

Novamente aparece aqui a fisiologia.

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Ora, o prazer advindo da satisfao do apetite est intimamente ligado ao gosto. Esta idia liga o sentido do gosto ao gensico: "o gosto e o sentido gensico mantm uma relao ntima e particular: o primeiro assegura a conservao do indivduo; o segundo, da espcie" (ONFRAY, 1999, p. 88). S que, no homem, a satisfao do apetite (alimentar ou sexual) no imediata. Como diz Onfray, "comer acalmar um corpo que faz saber quanto o atormenta a perda da energia consubstancial vida, no que ela tem de mais sumrio. A partir dessa necessidade natural, os homens elaboraram uma possibilidade cultural: a arte de se alimentar" (ONFRAY, 1999, p. 88). De todos os sentidos, diz Brillat-Savarin, incluindo-se portanto o gensico, o gosto o mais apto a proporcionar prazer. E isso por cinco razes:
1) Porque o prazer de comer, praticado com moderao, o nico que no se acompanha de fadiga; 2) Porque um prazer de todos os tempos, de todas as idades e de todas as condies; 3) Porque pode se misturar a todos os outros e at mesmo nos consolar da ausncia destes; 4) Porque as impresses que recebe so ao mesmo tempo mais duradouras e mais dependentes de nossa vontade; 5) Enfim, porque ao comermos experimentamos um certo bem-estar indefinvel e particular, que vem da conscincia instintiva; isto porque, ao comermos, reparamos nossas perdas e prolongamos nossa existncia. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 50).

Ao comentar esta ltima caracterstica, Roland Barthes chama ateno para o fato de que este bemestar descrito por Brillat-Savarin como uma luisance, uma luminescncia que emana do corpo que atinge o prazer pelo gosto, e que perceptvel no prprio rosto de quem se alimentou:

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a fisionomia se expande, o colorido se acentua, os olhos brilham, enquanto o crebro se refresca e um doce calor penetra todo o corpo. A luminescncia evidentemente um atributo ertico: ela reenvia ao estado de uma matria ao mesmo tempo incendiada e molhada (...) O corpo do gourmet visto, assim, como uma pintura docemente radiosa, iluminada a partir do interior. (BARTHES, 1981, p. 10 e 11).

No homem, o gosto envolve, segundo o autor, trs tipos de sensaes: a direta, a completa e a refletida, o que comea a revelar a natureza complexa e cultural do prazer a ele ligado. Como diz Brillat-Savarin,
a sensao direta aquela primeira impresso que nasce do trabalho imediato dos rgos da boca, enquanto o corpo aprecivel se acha ainda na parte anterior da lngua. A sensao completa a que se compe dessa primeira impresso e daquela que nasce quando o alimento abandona sua primeira posio, passa para o fundo da boca, impregnando todo o rgo com seu gosto e seu perfume. Enfim, a sensao refletida o julgamento feito pela alma sobre as impresses que o rgo lhe transmite. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 47).

Obviamente essas sensaes se apresentam de modo gradativo, o que significa, em primeiro lugar, que partimos de sensaes mais simples para mais complexas. Em segundo lugar, isso j indica que nem todos esto aptos a retirar do alimento todo o prazer que dele pode decorrer, porque a sensao completa s se revela se, ao ato animal de comer, acrescentarmos tempo, e a sensao refletida s se revela se ao tempo necessrio acrescentarmos a reflexo do esprito. A questo do tempo desempenha um papel central na Fisiologia do Gosto. Sem tempo no so possveis nem a sensao completa, nem a refletida. Como diz Brillat-Savarin, "os que comem depressa e sem ateno no discernem as impresses

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de segundo grau; estas so o apangio exclusivo de um pequeno nmero de eleitos, e deste modo que eles podem classificar, por ordem de excelncia, as diversas substncias submetidas a seu exame" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 49). com a sensao completa e com a sensao refletida, e portanto com a interveno do tempo e da reflexo, que passamos do ato animal de nos alimentar para o ato propriamente humano de comer. O livro Fisiologia do gosto inicia-se por vinte aforismos. O segundo aforismo afirma: "Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de esprito sabe comer" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 15). preciso frisar que o ato humano de comer radicalmente diferente do ato de alimentar-se dos demais animais. Em primeiro lugar, s o homem de fato onvoro, o que quer dizer que, ao contrrio dos outros seres, ele no conhece limitao em seus gostos: "tudo o que comestvel submete-se a seu vasto apetite; o que implica, como conseqncia imediata, poderes de degustao proporcionais ao extenso uso que far desses poderes. De fato, o aparelho do gosto de uma rara perfeio no homem 6 (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 51). Mais que isso, o homem o nico ser que capaz de domesticar seu alimento, de alterar a sua natureza de modo a produzir novos sabores7. Portanto, o gosto, apesar de todo o sensualismo em que se inspira Brillat-Savarin, ou antes por causa dele, nos separa dos demais animais. Sobre isso diz o autor: "o prazer de comer, ns o temos em comum com os animais; supe apenas a fome e o que preciso para satisfazela. O prazer da mesa prprio da espcie humana;

Emerge aqui, novamente, a fisiologia do gosto, a aparncia de cincia. Penso, por exemplo, no foie gras, que no um fgado de pato ou de ganso, mas um fgado doente de pato ou de ganso. E a doena provocada pelo homem. O mtodo para produzi-lo, inventado por Apicius, consistia em enfiar um funil na goela do animal e alimenta-lo sem parar (Apicius aconselhava figos). O animal digerir o alimento e seu fgado vai engordar, quer dizer, tornar-se doente, com uma consistncia ligeiramente esponjosa, engordurado, rosado e maravilhosamente saboroso.

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supe cuidados preliminares com a preparao da refeio, com a escolha do local e a reunio dos convidados. O prazer de comer exige, se no a fome, ao menos o apetite; o prazer da mesa, na maioria das vezes, independe de ambos" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p.170). O comer, nos homens, apesar de ligado ao apetite de sobrevivncia, algo que se descola desse apetite. Se bem que seja por ele influenciado, lhe tambm distinto, o que permite que, no homem, o apetite no seja sinnimo, pura e simplesmente, de fome. Podemos comer, ao contrrio dos demais animais, e geralmente isto que acontece, para saciar outras necessidades que esto alm do aspecto meramente fisiolgico. Como observa Onfray,
os homens fazem das obrigaes naturais um magnfico terreno da experincia ideolgica (...). O animal tem sede? Ele bebe a guas dos rios ou dos pntanos, dos charcos ou das cachoeiras. Tem fome? Ele come o que encontra, o mais mo, razes, bagos silvestres, presas que caa. Sente desejo sexual? Ele copula, aps algumas exibies, alguns combates. Desde sempre os homens procuraram complicar tudo, eis sua virtude. Tm sede? Eles elaboram complexas beberagens e fazem fermentar as bebidas, preparam o carabi, uma mistura de sidra e vinho, inventam o populo acrescentando acar, cravos da ndia, pimenta, anis, coriandro, mbar ou almscar aguardente, batizam o mlicrate casando o leite e o mel, fazem o mulsum ou o oximel, o hipocraz ou a malvasia. Qualquer coisa, contanto que seja difcil. Tm fome? Eles cozinham, fabricam e inventam o gro de ltus em gelia, os bolinhos glutinosos de arroz com osmathe, o fil de fugu, mortal quando mal-preparado, o creme de enryales com fcula, a vulva ou a teta da leitoa recheada, a lngua do pavo ou olhos de peixes cozidos na gua. Desejam saciar sua fome sexual? Eles brilharo com a mesma engenhosidade que na cozinha e escolhero entre a masturbao e o casamento (que, alis, so parentes), inventaro a liga, a pornografia e o consolo, a gelia afrodisaca e os trajes de couro. O animal o ignora: os batrquios no bebem usque, os gastrpodes no

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cozinham e renas no regalam nenhum antlope. O erotismo e a gastronomia, tanto quanto a religio, a arte e a metafsica, distinguem os homens dos animais. (ONFRAY, 1999, p. 95-96).

Isto significa que, no homem, o esprito que alimenta o corpo e, ao aliment-lo, o educa. Comer tem, no homem, uma dimenso civilizadora, de violncia8 contra a natureza. Pois todos ns nascemos desejando apenas um alimento: o leite. E se no aprendssemos a comer, o nico restaurante que continuaria a ser freqentado seria o seio materno. Evidentemente, por trs disso est a idia da formao do sabor, o sabor que busca, cada vez mais, a complexidade. E a gastronomia surge exatamente no momento em que o homem busca meios para atingir esses sabores complexos. Por que alguns alimentos, como as alfaces, geralmente se comem cruas, outras, como as batatas, geralmente se comem cozidas, e outras, como os tomates, se comem indiferentemente crus ou cozidos? Por que alguns alimentos, como os brcolis, se comem verdes, e outros, como as abboras, se comem maduros? Diz Brillat-Savarin que
a gastronomia que fixa o ponto de esculncia de cada substncia alimentar, pois nem todos se apresentam nas mesmas circunstncias. Umas devem ser apresentadas antes de terem chegado a seu completo desenvolvimento, como as alcaparras, os aspargos, os leites, os pombos destinados a papinhas e outros animais que se comem na primeira infncia; outras, no momento em que atingiram a perfeio, como os meles9, a maior parte das frutas, o carneiro, o boi e todos os animais adultos; outras, ainda, quando comeam a se decompor, como as nsperas, a galinhola, e sobretudo o faiso10; outras, enfim, como a batata e a mandioca, depois que as suas qualidades nocivas foram retiradas. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 58-59).

Toda civilizao se constri com base na violncia.

9 Aqui, novamente, a gastronomia volta a ser uma cincia, aos moldes da fisiologia: observao e formulao de regra o mecanismo pelo qual se determina o momento em que um alimento deve ser consumido.

10 Brillat-Savarin desenvolveu um mtodo, at hoje empregado, chamado faisandage. A carne do faiso selvagem dura e nervuda. Para amaci-la, preciso que ela deixe se decompor ligeiramente. Por isso, o faiso abatido deve ser deixado em local quente por algumas horas ou at dias. Diz-se de nosso autor que ele costumava guardar os faises em faisandage nos bolsos de seus casacos, e por isso seria impossvel conversar com ele a uma curta distncia.

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Brillat-Savarin revela que comer, extrair o gosto dos alimentos, sobretudo o gosto complexo e o refletido, no um fato natural, mas cultural. Comer um fato cultural: que coisa mais repugnante, ou antinatural, pode existir do que comer um caracol cozido? No entanto, poucas coisas podem ser to saborosas quanto escargots bourguignone. No precisamos atravessar o Atlntico para constatarmos isso. Basta submetermos um europeu a duas iguarias nossa: o piro de peixe e o frango ao molho pardo. Que coisa pode ser mais asquerosa que o piro? Trata-se, em essncia, de um grude spido. E o que pode ser mais estranho que um frango ao molho pardo? Certa vez expliquei a um italiano o que era o prato, e ele comentou: "ah! o frango classe trabalhadora: cozinhado em seu prprio sangue!" e se serviu de um lombo assado. que a formao do gosto, assim como das virtudes, se faz pelo hbito, que imprime em ns, como dizia Aristteles, uma segunda natureza. A gastronomia a vitria do homem sobre sua natureza animal. O gosto, por sua vez, , de todos os sentidos, o mais prazeroso, uma vez que exige, em sua fruio, a participao dos demais sentidos. E a gastronomia o mais completo dos saberes humanos, pois exige a participao de todas as demais cincias. Ela exige conhecer no apenas a tcnica para extrair das trufas, da melhor forma possvel, seu sabor, mas tambm como localiz-las. Ela exige no apenas saber que vinho harmoniza com qual alimento, mas em que solo possvel produzir um determinado vinho. Trata-se de um saber completo, pois todos os demais sentidos so chamados a colaborar nos prazeres da mesa. Como Brillat-Savarin prova11 em sua obra,
11 Mais uma vez a aparncia de cincia.

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quem compareceu a um banquete suntuoso, numa sala ornada de espelhos, flores, pinturas, esculturas, aromatizada de perfumes, enriquecida de belas mulheres, repleta de sons de uma suave harmonia; este, afirmamos, no precisar de um grande esforo para se convencer de que todas as cincias foram chamadas para realar e enquadrar adequadamente os prazeres do gosto. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 39).

A refeio perfeita aquela em que todos os sentidos so chamados a um gozo que se tornou universal (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 172). 3. O CORPO QUE ALIMENTA O ESPRITO Uma parte da verdade sobre a gastronomia , como se viu, que o esprito alimenta o corpo do gastrnomo. Mas isso no diz toda a verdade da gastronomia. Pois tambm o corpo alimenta o esprito. O primeiro e mais imediato exemplo que podemos indicar disso est no filme A festa de Babette, baseado no conto homnimo de Karen Blixen (BLIXEN, 2006, p. 24 a 61), to bem comentados por Rubem Alves (ALVES, 1991). Nele, o corpo que alimenta o esprito. O conto narra a estria de um pastor protestante que tinha duas filhas. Um aspirante a oficial do exrcito dinamarqus vem visitar sua tia, na cidade em que mora o pastor, e se apaixona pela mais velha das irms, pedindo sua mo em casamento ao pai. O pastor responde que o casamento no ser possvel, pois sua filha o seu brao direito, e, se ela se for, sua comunidade ficar sem seu brao direito. O militar parte e vai construir sua carreira. Algum tempo depois, um grande cantor lrico vem cidade e se apaixona pela segunda filha. O pastor lhe nega o desejo de levla para Paris, onde desenvolveria seu canto, pois a filha mais jovem seu brao esquerdo, e, se ela se for, sua

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comunidade ficar sem ele. O cantor se vai, o pastor morre e as filhas envelhecem. Em um dia de tempestade, uma mulher bate porta delas com uma carta do cantor lrico, na qual se diz que ela, Babette, era cozinheira em Paris e tivera que fugir por causa da revoluo. As irms dizem a Babette que no podero pagar pelos seus servios, mas ela responde que quer apenas comida e um local para dormir. No dia seguinte, comea o longo aprendizado de Babette. Elas ensinam-lhe como preparar o prato bsico da alimentao daquela comunidade, que consiste em uma papa de peixe seco, po e cerveja. Babette passar doze anos preparando o mesmo prato, at que algo acontece. A nica ligao que Babette mantm com a Frana uma amiga que, todo ano, no dia do aniversrio de Babette, joga na loteria em seu nome. E naquele ano Babette ganha uma pequena fortuna no jogo. Est chegando o dia do aniversrio do pastor, morto h muito tempo, no qual os fiis se renem para cultuar sua memria. As irms pensam que Babette, agora rica, partir. Mas Babette lhes pede um ltimo favor: preparar um jantar francs em homenagem ao centenrio do nascimento do pastor. As irms consentem, e Babette vai para Copenhagen para encomendar os ingredientes. Um dia antes do jantar, comeam a chegar codornas, cristais, uma tartaruga gigantesca, louas, vinhos, linhos. As irms acham aquilo estranho; uma delas sonha que Babette uma bruxa. Atemorizadas, renem a comunidade e contamlhe a estria. Todos combinam que participaro do festim, mas que, para no se enfeitiarem, no sentiro gosto de nada. Tudo ocorre como o planejado, menos um fato: chegou, para visitar a tia, o aspirante que pedira a mo da irm mais velha em casamento e que agora era um alto oficial do exrcito. Ele no participou do pacto. Todos se sentam mesa, e
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Babette serve o primeiro prato: um consomm de tartaruga, acompanhado de um jerez amontilado. Todos estranham o sabor, mas apenas o general comenta: "Amontilado!" (BLIXEN, 2006, p. 51). Mas os comensais agem como se continuassem a comer a papa de cerveja e peixe seco. No entanto, algo comea a acontecer: Antes do jantar, os membros da comunidade estavam se digladiado verbalmente por causa das mgoas que havia entre eles. Mas agora, medida que o jantar avana (graas, talvez, interveno do general, que no sabe do pacto de no sentir gosto) e medida que Babette serve os pratos, blinis demidoff, cailles en sarcophages, salada, queijos e gteau aux raisins et figues mrs12, acompanhados de grandes vinhos, algo acontece. O sabor contamina aquelas pessoas, que vo se tornando dceis. O clmax ocorre quando Babette serve o prato principal: as cailles em sarcophages. Quando o general as v, comenta (no filme): "Mas so cailles em sarcophages! Certa vez, em Paris, participei de uma disputa hpica. Como venci, meu oponente, um general francs, levou-me para jantar no restaurante Caf Anglais. L ele me disse que aquele restaurante era, diferentemente de todos os demais, chefiado por uma mulher to genial que, depois de provar seus pratos, ele acreditava que no valia pena duelar por qualquer outra mulher". A comida comea a transformar os moradores da comunidade: eles passam a se perdoar. Aps o jantar, as duas irms vieram agradecer a Babette pelo bem que ela fez a todos. Aproveitaram a oportunidade para se despedir dela. E ento, vem a surpresa. Babette responde: "No vou mais embora. No tenho mais ningum na Frana, nem dinheiro. O dinheiro que ganhei na loteria, gastei todo neste jantar, jantar igual aos que servia quando era chefe de cozinha na Caf Anglais" (BLIXEN, 2006, p. 58). Rubem Alves
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Na verso para o cinema, todos esses pratos so identificados. No conto, apenas a sopa de tartaruga, os Blinis Demidoff e as Cailles em sarcophages e uvas, ao final da refeio, so nomeadas. Como vinhos, alm do amontilado, o conto cita um Veuve Cliquot 1860 e um Clos Vougeot 1846.
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completa: o que ocorre no jantar, que transforma o nimo dos comensais, algo muito singular. Geralmente, o corpo transforma a comida, incorporando-a ao prprio corpo. Mas h um evento em que o alimento, por suas propriedades, transforma o corpo. Trata-se da eucaristia. O banquete de Babette um banquete eucarstico, diz Rubem Alves (1991). Um outro exemplo dado por Nina Horta. Ela diz em seu livro, No sopa (1996), que h comidas, como o mingau, que so comidas da alma. O efeito que elas produzem antes na alma do que no corpo. O mingau, por exemplo, consola. E isto ocorre porque o esprito, alterado pelo alimento, produz uma alterao no prprio corpo. Aqui entra em cena a Gourmandise, que Brillat-Savarin define como sendo "uma preferncia apaixonada, racional e habitual pelos objetos que agradam o paladar. Ela inimiga dos excessos, todo homem que come at a indigesto ou se embriaga corre o risco de ser cortado da lista dos gastrnomos" (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 137). Se for o corpo que alimenta a alma, e a transforma pelo alimento, ento preciso que o processo de se alimentar se paute pelos padres do esprito, o que nos conduz ao aforismo de nmero X: "Os que se empanturram ou se embriagam no sabem comer nem beber" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 15). Se, como ele diz no aforismo II, s o homem de esprito sabe comer, ento o gourmet , antes de qualquer coisa, aquele cujo apetite est submetido, no propriamente moderao, mas preciso. Preciso quanto quantidade, pois comer pouco ou comer muito no prprio daquele que quer buscar, no ato de comer, prazer. Mas tambm preciso quanto qualidade, pois preciso buscar o alimento correto

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para produzir uma determinada sensao. Ora, o gastrnomo sabe disso. Ele sabe, por exemplo, que preciso que a textura e a temperatura dos alimentos servidos em uma refeio variem, se deseja extrair dela o maior prazer possvel. E Brillat-Savarin levava a srio tal preciso, quando falava, por exemplo, da superioridade, at hoje reconhecida, do frango gordo de Bresse sobre os demais frangos da Frana (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 80). Exatamente por isso, as duas grandes virtudes do cozinheiro so a exatido e o discernimento. Usar banana prata no lugar da banana caturra pode estragar um prato. Podemos ento falar em uma tica do cozinheiro, baseada nestas duas virtudes, a exatido e o discernimento. Como diz Roland Barthes, dessa tica fazem parte dois princpios: "o primeiro legal, castrador: a exatido ('De todas as qualidades do cozinheiro, a mais indispensvel a exatido'); encontramos aqui a regra clssica: no h arte sem esforo, no h prazer sem ordem; o segundo bem conhecido das morais da falta: o discernimento, que permite separar com finura o bem do mal" (BARTHES, 1981, p. 16). Exatido e discernimento que Brillat-Savarin revela, dentre outras, na seguinte frase: "de todas as qualidades do cozinheiro, a mais indispensvel a pontualidade" (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 64). 4. ALIMENTAR O OUTRO No entanto, preciso, aqui, fugir de um equvoco. A fruio do gosto , de todos os sentidos, o mais coletivo. No se pode gozar plenamente dos prazeres da mesa sozinho. O aforismo XX da Fisiologia do gosto introduz esse tema. Diz ele: "Entreter um convidado

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encarregar-se de sua felicidade durante o tempo todo em que estiver sob nosso teto" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 16). Brillat-Savarin sabia que um dos prazeres da mesa, e talvez o maior deles, consistiria em compartilharmos a refeio com nossos companheiros. A palavra companheiro no entra aqui por acaso. Etimologicamente, companheiros so aqueles que partilham do mesmo po. O prazer da mesa um prazer coletivo e depende de termos, ao nosso lado, pessoas amadas. S como uma exceo algum pode ter prazer em comer sozinho. Ns, seres humanos, somo seres que nos reunimos para comer. Mesmo os monges enclausurados tm suas refeies coletivamente, ainda que no mais completo silncio. Roland Barthes comenta que a alimentao est essencialmente ligada ao convvio, sociabilidade. Vivemos juntos e, por isso, comemos juntos. Isso introduz o tema da conversao:
come-se em bando: esta a lei universal. Esta sociabilidade gastronmica pode tomar muitas formas, sejam libis, sejam nuances, segundo as sociedades e as pocas. Para Brillat-Savarin, a coletividade gastronmica essencialmente mundana, e a sua figura ritual a conversao. A mesa o lugar geomtrico de todos os assuntos de entretenimento; como se o prazer alimentar os vivificasse, os fizesse renascer. (BARTHES, 1981, p. 29).

O tema da conversa, por sua vez, introduz o tema da bebida. O vinho tem um papel fundamental nos prazeres da mesa. que ele um catalisador da conversao. Para Brillat-Savarin,
o vinho no nada alm de um condutor ao xtase. A razo disto est clara: o vinho faz parte da alimentao, e a alimentao, para Brillat-Savarin, essencialmente

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convivencial; o vinho, ento, no pode assumir um protocolo solitrio: bebe-se ao mesmo tempo em que se come, e come-se sempre em grupo (...) O vinho, para Brillat-Savarin, no tem nenhum privilgio particular: como a alimentao e com ela, ele amplifica ligeiramente o corpo, (o torna 'luminescente') mas no o muda. uma antidroga, (BARTHES, 1981, p. 12).

Isso pode tornar compreensvel a seguinte frase de Brillat-Savarin: "O champagne, que excitante em seus primeiros efeitos, estupefaciente a seguir" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 153). O vinho, como o champagne, no produz, em si, prazer. preciso saber us-lo adequadamente para que ele produza prazer. Um uso parcimonioso ou exagerado retira todo o prazer que o homem de esprito pode ter. Isto quer dizer que a funo da gastronomia, como BrillatSavarin indica o tempo todo, ensinar a se alimentar. E para se alimentar preciso, como j foi indicado, alm de tempo e reflexo, moderao, exatido e convvio. Tudo isso leva idia de boa mesa. A boa mesa mais que boa comida, e est relacionada, antes de tudo, ao convvio. Podemos distinguir "o prazer de comer e o prazer da mesa, um fazendo eco ao prazer solitrio, o outro ao prazer com o prximo. O primeiro supe a fome, a necessidade animal, a preciso. Assim que est satisfeito, aparece o segundo, que se define como 'a sensao refletida que nasce das diversas circunstncias dos fatos, dos locais, das coisas e das pessoas que acompanham a refeio'. Do prazer de comer ao prazer da mesa, vemos toda a distncia que separa o dado bruto do artifcio, a gulodice da gastronomia" (ONFRAY, 1999, p. 95).

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5. GASTRONOMIA E FELICIDADE H uma estria, narrada por Brillat-Savarin, que, apesar de longa, revela bem o princpio acima apontado, razo pela qual melhor transcrev-la. Trata-se do captulo 60, que se chama: Influncia da gastronomia sobre a felicidade conjugal. Diz o autor:
A gastronomia, enfim, quando partilhada, exerce a mais ntida influncia sobre a felicidade que se pode encontrar na unio conjugal. Dois esposos gastrnomos tm, ao menos uma vez por dia, uma ocasio agradvel de se reunir: pois, mesmo os que dormem em leitos separados (e h um grande nmero deles), ao menos comem mesma mesa; possuem um tema de conversao sempre a renascer; falam no apenas do que comem, mas do que comeram, do que iro comer, do que observaram na casa dos outros, dos pratos em moda, de novas invenes, etc. etc; e sabemos que as conversas familiares (chit chat) so cheias de encantos. Certamente a msica tambm oferece atrativos muito fortes para os que a apreciam; mas ela precisa ser tocada, e isso requer esforo. Alis, s vezes se est constipado, ou com enxaqueca, no se achou a partitura, os instrumentos esto desafinados, e a msica no sai. Ao contrrio, uma necessidade partilhada chama os esposos mesa, uma inclinao comum a os retm: ambos manifestam naturalmente aquelas pequenas cortesias que exprimem o desejo de agradar; e a maneira como transcorrem as refeies faz parte, para muitos, da felicidade da vida. Essa observao, bastante nova na Frana, no escapou ao moralista ingls Fielding, que a desenvolveu ao escrever, em seu romance Pmela, a maneira diversa como dois casais encerram a sua jornada. Os dois maridos so irmos; o mais velho um lorde, e conseqentemente o possuidor de todos os bens da famlia; o mais novo, marido de Pmela, foi deserdado por causa desse casamento, e vive num estado de pobreza prximo indigncia. O lorde e sua mulher chegam sala de jantar vindos de direes opostas, sadam-se friamente, embora no se tenham visto durante o dia. Sentam-se a uma mesa esplendidamente servida,

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cercados de lacaios engalanados, servem-se em silncio e comem sem prazer. Depois que os domsticos se retiram, uma espcie de conversao se estabelece entre eles, que logo se transforma em acrimnia e discusso; os dois se levantam furiosamente e vo meditar, cada qual em seus aposentos, sobre as douras da viuvez. Seu irmo, ao contrrio, acolhido com o mais terno desvelo e as mais doces carcias quando chega a seu modesto alojamento. Senta-se junto a uma mesa frugal; mas a comida que lhe servida poderia no ser excelente? Foi a prpria Pmela que a preparou! Eles comem com delcia, conversando sobre seus problemas, seus projetos, seus amores. Uma meia garrafa de madeira os ajuda a prolongar a refeio e a conversa; a seguir, o mesmo leito os recebe; e, aps os transportes de um amor partilhado, um sono tranqilo os far esquecer o presente e sonhar com um futuro melhor. Toda a honra gastronomia, tal como a apresentamos a nossos leitores, e contanto que ela no afaste o homem de suas ocupaes nem do que ele deve sua fortuna! Pois, assim como os vcios de Sardanapalo no fizeram os homens se voltarem contra as mulheres, tambm os excessos de Vitlio no podem fazer voltar as costas a um festim sabiamente preparado. Se a gastronomia se transforma em glutoneria, voracidade, devassido, ela perde seu nome e suas vantagens, sai de nossa alada e entra na do moralista, que a tratar com conselhos, ou na do mdico, que a tratar com remdios. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 145).

Trata-se, pois, de alcanar a felicidade. Em que medida a gastronomia pode contribuir para a felicidade? No aforismo IX da Fisiologia do gosto, Brillat-Savarin afirma: "A descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gnero humano que a descoberta de uma estrela" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 15). A afirmao notvel por dizer o bvio. Ningum, com exceo talvez do seu descobridor, ficar exaltado com a descoberta de uma nova estrela. E mesmo seu descobridor provavelmente comemorar o fato, no

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vendo estrelas, mas regalando-se com uma grande refeio e um bom vinho. No entanto, a maioria dos homens geralmente no d a devida importncia aos prazeres da mesa. aqui que intervm no a cozinha, mas a gastronomia e seu carter civilizador13. Brillat-Savarin diz que "a gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57). Podemos afirmar que o objeto da gastronomia no , como podem pensar alguns, a boa mesa14, mas a felicidade que se atinge por meio da boa mesa. No se trata de, com camisas de fora, tornar o homem escravo de regras, mas de proporcionar-lhe o maior prazer que ele, enquanto ser que se alimenta, pode atingir. Para isso, a gastronomia cr ser possvel captar o esprito, a essncia de cada alimento, que BrillatSavarin chama de osmazma: "fiel filosofia da essncia, Brillat-Savarin atribui ao osmazma uma sorte de poder espiritual: ele (...) o absoluto mesmo do gosto: um tipo de lcool da carne" (BARTHES, 1981, p. 22). Osmazma que, como todo princpio do prazer (ou pelo menos do gosto), lquido e solvel em lquido. A culinria trata exatamente de revelar (acentuar) ou extrair este princpio dos alimentos. H um caso, narrado por Brillat-Savarin, que revela isso. Certa vez o prncipe de Soubisse resolveu dar uma festa, e pediu um cardpio a seu cozinheiro. O cozinheiro lhe entregou o cardpio cujo primeiro item era cinqenta pernis de porco. E o nobre disse:
'no ests exagerando? Cinqenta pernis de porco! Queres regalar todo o meu regimento?' 'No, meu

13 Revel diz: "A cozinha um aperfeioamento da alimentao. A gastronomia, por sua vez, um aperfeioamento da cozinha" (REVEL, JeanFranois. Um banquete de palavras: Uma histria da sensibilidade gastronmica. So Paulo: Companhia das Letras, 1996, p. 42).

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Por mesa estou me referindo ao alimento, bebida, ao convvio, etc.

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prncipe, apenas um aparecer na mesa; mas preciso dos restantes para meu molho ferrugem, meus caldos, minhas guarnies, meus...' 'Ests me roubando, Bertrand, e esse item no passar.' 'Ah', diz o artista, mal contendo a clera, 'o senhor no conhece nossos recursos! Ordene, e farei com que esses cinqenta pernis de porco aos quais se ope entrem num frasco de cristal no maior que o meu polegar'. Que responder a uma assero to positiva? O prncipe sorriu, baixou a cabea e o item foi aprovado. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 60).

Se j sabemos do que trata a gastronomia, resta saber duas coisas: quem pode ser gastrnomo e o que realmente necessrio para a boa mesa. Segundo BrillatSavarin, nem todos esto destinados a serem gastrnomos15. H alguns homens a quem os rgos necessrios para a gastronomia, principalmente aqueles destinados a sentir o gosto e o cheiro dos alimentos, no se desenvolveram plenamente; BrillatSavarin chega a descrever seu tipo fsico16: "tm o rosto, o nariz e os olhos compridos; seja qual for o seu tamanho, possuem algo de alongado no porte. Tm cabelos negros e lisos, e carecem sobretudo de carnes; foram eles que inventaram as calas" (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 149). Neste caso, no h nada a fazer, a no ser resignar-se a uma vida de prazeres limitados. Outros h que, por natureza, foram aquinhoados pela natureza com o dom para a gastronomia. Brillat-Savarin os descreve desta forma: "robusto, baixo, pele morena, cabelo crespo e ombros largos, que (tenha) um rosto redondo, o queixo proeminente, os lbios grossos e a boca de um gigante" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 150). H ainda aqueles que, pelo seu ofcio, esto predestinados a serem gastrnomos: os banqueiros, os mdicos, os homens de letras e os religiosos (BRILLATSAVARIN, 1995, p. 151 e ss.). Seja por constituio fsica, seja por profisso, o retrato o do prprio autor.

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Brillat-Savarin chega a desenvolver testes gastronmicos para identificar os verdadeiros gastrnomos. A eles dedica o captulo 13 de seu livro.

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Novamente a fisiologia aparece aqui.

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De outro lado, Brillat-Savarin indica que no so gastrnomos "os distrados, os tagarelas, os atarefados, os ambiciosos, os que querem fazer duas coisas ao mesmo tempo, e comem apenas para encher o estmago" (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 147). E isso porque estes s podem, quando muito, sentir a sensao simples, e no a sensao completa e a refletida, produzidas pela boa mesa. O comer humano no , como j foi dito, um simples alimentarse. Ele exige fruio. E sem respeito pelo prprio ato de alimentar-se no possvel a fruio. O que necessrio, finalmente, para que se tenha uma boa mesa? Brillat-Savarin rene quatro condies: comida ao menos passvel, bom vinho, comensais agradveis e tempo suficiente. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 173). Aqui importante retomar o caso de Pmela: Certamente a mesa do irmo rico era farta na primeira e na segunda condio, mas lhe faltavam a terceira e a quarta. O irmo pobre, no entanto, dispunha de todas elas: ele tinha uma boa mesa. Para se realizarem essas quatro condies, BrillatSavarin recomenda doze regras:
Que o nmero de comensais no exceda doze, a fim de que a conversao possa ser constantemente geral; que eles sejam escolhidos de tal maneira que suas ocupaes sejam variadas, seus gostos anlogos, e com pontos de contato suficientes para no ser preciso recorrer odiosa formalidade das apresentaes; que a sala de jantar seja iluminada com luxo, a toalha de mesa seja impecavelmente limpa, e a temperatura ambiente varie entre 16 e 20 C; que os homens sejam espirituosos sem pretenso, e as mulheres amveis sem serem demasiadamente coquetes; que os pratos sejam escolhidos com requinte, mas em nmero pequeno; e os vinhos de primeira qualidade; que a progresso, para os

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primeiros, seja dos mais substanciais aos mais leves, e para os segundos, dos mais suaves aos mais perfumados; que o desenrolar da refeio seja moderado, sendo o jantar a ltima tarefa da jornada; e que os comensais se comportem como viajantes que devem chegar juntos ao mesmo objetivo; que o caf seja servido bem quente, e os licores especialmente escolhidos por um conhecedor; que a sala que deve receber os comensais seja bastante espaosa para comportar um jogo de cartas aos que no podem passar sem ele, mas que sobre espao suficiente para os colquios ps-prandiais; que os convidados sejam retidos pelo prazer da boa companhia, e animados pela esperana de que a noitada no passar sem alguma satisfao ulterior; que o ch no seja demasiadamente forte; que as torradas sejam artisticamente amanteigadas e o ponche preparado com cuidado; que a retirada no comece antes da onze, mas que meia-noite todos estejam deitados. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 174).

Para concluir, uma ltima constatao que retoma o incio do texto. Brillat-Savarin atribua sua longevidade gastronomia. Sabemos que isso nada tem a ver com a fisiologia do corpo humano. Sua alimentao estava longe daquela que, com critrios contemporneos, julgamos saudvel. Como ento era capaz de produzir a longevidade? que o segredo da gastronomia um s: que o homem pode ser feliz comendo. REFERNCIAS
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Parajornalismo ou imprensa revisitada