PO DE FARINHA DE QUINOA REAL ADRIANA M.

MERINI SILVA* CHARLES SEVERINO* ELIANE MARTINS* ELISABET ZANATTA* VILMAR TURNES[1] Resumo: este trabalho apresenta a elaborao de um po feito a partir de farinha de quinoa real, este cereal pouco difundido no Brasil tem caractersticas que o torna nico. A quinoa riqussima em protenas e considerado o "alimento perfeito" pela Organizao das Naes Unidas. Palavras-chave: Quinoa. Cereal. Po. 1. Introduo A quinoa, tambm chamada de "arroz dos Incas", originria da Amrica do Sul. Era dos alimentos de sobrevivncia mais utilizados, devido sua riqueza nutricional, sobretudo a nvel protico.Pode ser usada em sopas, bolachas, purs, sobremesas, ou como acompanhamento de pratos de legumes. Neste caso, prepara-se de forma identica do arroz. A quinoa era cultivada no Imprio Inca e o seu uso remonta a mais de 5000 anos atrs. O seu cultivo fazia-se desde o Peru at maior parte da Bolvia, Equador, Chile e Argentina. Era um alimento to precioso que, em festas religiosas, era oferecido ao Deus Sol. um pequenino gro arredondado, cor de areia, de textura leve e macia, e com gosto de nozes. semelhana da maioria dos cereais, a quinoa tem como principal nutriente os hidratos de carbono - cerca de 72 %, maioritariamente na forma de amido. Contm ainda cerca de 18 % de protenas, um valor superior ao encontrado na maioria dos cereais tradicionais. Para alm do maior teor em protenas, o seu grande interesse nutricional reside na composio em aminocidos essenciais, especialmente a lisina. A quinoa tem quantidades notveis de lisina e de metionina, os dois aminocidos mais deficientes entre as protenas vegetais. A quantidade de lisina na quinoa o dobro da encontrada na aveia, o triplo da do milho, e tem cinco vezes mais que o trigo . Para alm disso, o aproveitamento destes aminocidos pelo organismo muito elevado.
*Alunos de Graduao do Curso de Gastronomia das Faculdades Integradas da Associao de Ensino de Santa Catarina. [1] Formado em Cincias Contbeis pela Universidade do Vale Itaja - Bigua em 1995 Formado em Chefe Internacional pela Universidade do Vale do Itaja - Balnerio Cambori em 2006. Sendo atualmente docente das Faculdades integradas FASSESC

Contm muito pouco glten (protena existente em cereais como o trigo, centeio, cevada e milho), por isso indicado para doentes celacos (pessoas que tm intolerncia ao glten e no podem comer aqueles cereais). A quinoa relativamente pobre em gordura (cerca de 10%) e mais rica em certos minerais, como o ferro (9,5 mg/100 g de quinoa), o fsforo (286 mg/100 g de quinoa) e o clcio (112 mg/100 g). Qualidade Alimentares Rico em protenas (16 a 18% e at 22% em certas variedades), a quinoa muito equilibrado em amino-cidos essenciais e pode-se quase considerar como uma protena completa. particularmente rico em lisina (muito til para os vegetarianos), em arginina e histidina, duas substncias essenciais para os bebs. Em relao ao trigo, o quinoa contm mais 50% de clcio, 50% de magnsio, 3 vezes mais ferro, 2 vezes mais zinco. Estas percentagens elevadas fazem do quinoa um alimento completo muito recomendado e em particular para as pessoas que no consomem lacticnios. Leve, de digesto muito fcil, uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas (B1, B6, C e E) e mesmo de leos (cido linoleico e linolnico) o que o torna numa boa fonte de vitamina F. A quinoa no contm glten proveniente em particular do trigo. A quinoa tonifica os rins e as funes do pericrdio. Refora todo o corpo.

TABELA NUTRICIONAL (100 Grs. de produto) Aminocidos (AA): Perfil de AA: %AA/100gr de protenas: Aminocidos Histidina * Isoleucina * Leucina * Lisina* Metionina* Fenilalanina* Treonina* Triptofano* Valina* cido Asprtico cido Glutmico Cisterina Serina Tirosina Argina* Prolina Alanina Glicina * Aminocidos essenciais VITAMINAS PERFIL EM 100 gr.

QUINUA Trigo 4.6 7.0 7.3 8.4 5.5 5.3 5.7 1.2 7.6 8.6 16.2 7.0 4.8 6.7 7.4 3.5 4.7 5.2 1.7 3.3 5.8 2.2 2.1 4.2 2.7 1.0 3.6 3.6 3.7 3.9

Leite 1.7 4.8 7.3 5.6 2.1 3.7 3.1 1.0 4.7 2.8 3.3 2.0

Vitamina B1 - 30 mg Vitamina B2 - 28 mg Vitamina B3 - 7 mg Vitamina C - 3 mg Vitamina E - 4,1 mg

Componente Clcio mg/g Fsforo mg/g Magnsio mg/g Potssio mg/g Ferro mg/g Mangans mg/g Zinco mg/g Umidade % Cinza g/100g Protena g/100g Fibra g/100g Gordura g/100g Carboidrato g/100g

QUINUA Arroz Milho Trigo Aveia Centeio Cevada 66.60 408.30 204.20 10.90 2.21 7.47 9.80 4.73 14.16 5.10 5.73 59.85 23.00 150.00 43.70 88.00 54.00 0.00 0.00 5.80 0.00 0.00 12.70 2.40 10.40 3.40 1.20 38.00 376.00 0.00 0.00 3.70 0.00 0.00 12.60 1.20 9.50 1.70 1.60 73.80 325.00 256.00 406.00 253.00 323.00 157.00 120.00 147.00 0.00 2.60 1.10 0.00 0.60 7.69 0.05 2.20 81.30 0.00 0.48 2.50 1.48 1.68 4.30 3.30 3.40 4.10 1.46 2.65 2.08 5.30 0.00 0.00 12.30 2.60 8.70 5.60

1040.00 150.00 330.00 502.00 0.00

10.25 12.28 11.34

10.67 11.72 8.20

69.58 70.75

62.60 68.90

Comparativo com outros alimentos

As protenas de que o corpo precisa so compostas de 20 aminocidos diferentes. Voc pode fazer alguns deles a partir de outros aminocidos, mas existem aminocidos que no podem ser fabricados pelo corpo e que devem fazer parte da sua dieta. Estes so chamados aminocidos essenciais.A QUINUA REAL, com 23% de protenas, possui um balano de aminocidos excepcionalmente atrativo para a nutrio humana devido aos seus altos nveis de lisina e metionina. Conta com 20 aminocidos, dos quais os 10 essenciais (Histidina Isoleucina,, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano,Valina e Arginina). De acordo com os resultados de algumas experincias, demonstrou-se que estas protenas so mais favorveis ao crescimento que as contidas no leite.O valor mais alto (95) corresponde ao do ovo, o que significa que a cada 100g de protenas ingeridas, 95 so assimilados.

Para a QUINUA REAL o ndice de 75 considerado alto se comparamos com a carne (60), o Leite (72), Trigo (60) e o Milho (44). Na QUINUA REAL, encontramos principalmente vitaminas A, B6, B1 e, em menores quantidades, as vitaminas E e C. Rica em certos minerais, como o ferro (9,5 mg/100 g de Quinua), fsforo (286 mg/100 g de Quinua) e Clcio (112 mg/100 g). No que diz respeito aos glucdios (hidratos de carbono), estes apresentam um valor entre 67% a 74%, essencialmente na forma de amido. Estes valores fazem da QUINUA REAL um alimento que oferece uma elevada (347 Kcal por 100g) reserva energtica. A contribuio de protena para o contedo de energia total da QUINUA REAL 23%; 20% de gordura e os restantes so de carboidratos. Sua qualidade nutricional melhor que a da soja, com sais minerais e aminocidos balanceados. Apesar de altamente proticos, os gros no possuem o glten, protena encontrada no trigo que impede muita gente alrgica de comer po, macarro ou biscoito. A OMS (Organizao Mundial de Sade) considera a QUINUA REAL como alimento nico por seu altssimo valor nutricional. "Se tivesse que escolher um alimento para sobreviver escolheria a QUINUA" Duane Johnson, Universidade do Colorado

Iniciar a redao sobre o tema com estruturao de pargrafos, introduo, desenvolvimento e concluso de forma clara e ortograficamente correta. (tamanho da fonte 12; espao entre linhas 1,5; pargrafo justificado). dois espaos 1,5 Iniciar em ordem alfabtica as Referncias, conforme modelo e adaptao da NBR 6023/2002.