Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per

Impreso.
C.U. Universidad Nacional del altiplano Puno.
Tiraje. 100 ejemplares.
Titulo Original de la Obra Control de Calidad de los alimentos.
Primera Edicin.
Todos los Derechos Reservados, ninguna parte de este libro puede ser reproducido por
sistema alguno sin el consentimiento escrito del autor.
M.Sc. Wilber Paredes Ugarte.
Av. Integracin C-10, Salcedo Puno, Per.
e-mail: ugartewp@hotmail.com
Puno Per 2010.
CAPITULO I
INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS
1.1. Inocuidad, calidad de los alimentos y proteccin del consumidor
Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean
crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del
consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable.
La inocuidad de los alimentos permite la garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
La disponibilidad de alimentos inocuos mejora la salud de la poblacin adems de ser un
derecho humano bsico. Los alimentos inocuos contribuyen a la salud y a la productividad y
brindan una plataforma efectiva para que exista progreso y haya un alivio de la pobreza. Las
personas estn cada vez ms preocupadas por los riesgos para la salud que plantean los
patgenos microbianos y las sustancias qumicas potencialmente peligrosas en los alimentos.
Para lograr la inocuidad de los alimentos se debe asegurar las prcticas para reducir la
contaminacin de los alimentos en las etapas de la cadena alimentaria como son, la
produccin, el procesamiento, la distribucin y la preparacin global de los alimentos que
presentan nuevos desafos para la inocuidad de los alimentos. Aplicando adecuadamente las
buenas prcticas agrcolas, de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados.
Los alimentos que se cultivan en un pas ahora pueden ser transportados y consumidos en el
resto del mundo









Grfico N 01. Prcticas para reducir la contaminacin de los alimentos.




La OMS y sus Estados Miembros han respondido a estos nuevos desafos mediante el
reconocimiento de que proteger la inocuidad de los alimentos es una funcin esencial de la
salud pblica. La inocuidad alimentaria debe encararse a lo largo de toda la cadena alimentaria
mediante medidas basadas en informacin cientfica slida tanto a nivel nacional como
internacional. Se debe incrementar la capacidad de la OMS y los gobiernos nacionales para
evaluar los riesgos presentados por los peligros qumicos y microbiolgicos y por las nuevas
tecnologas relacionadas con los alimentos.
Los nuevos desafos para la inocuidad de los alimentos, son la integracin y la consolidacin
de la industria agrcola y de la alimentacin y la globalizacin del mercado de alimentos estn
Produccin Industria Comercio Consumo
Abastecimiento de insumos y servicios
BPA
BPM, POES
,HACCP
BPM
cambiando los modelos de produccin y distribucin de los mismos. Estas condiciones estn
creando un entorno en el cual las enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto las
conocidas como las nuevas, pueden extenderse. Otros factores son responsables de que la
inocuidad de los alimentos surja como un tema de salud pblica. La mayor urbanizacin causa
mayores demandas de transporte, almacenamiento y preparacin de alimentos. El aumento de
la riqueza, un estilo de vida urbano y en ocasiones la falta de facilidades, implican que la gente
coma gran parte de los alimentos fuera del hogar. En los pases en desarrollo los alimentos por
lo general son preparados por vendedores callejeros. En los pases desarrollados, hasta un
50% del presupuesto para alimentos puede gastarse en alimentos preparados fuera del hogar.
Todos estos cambios llevan a situaciones en las cuales una sola fuente de contaminacin
puede tener consecuencias amplias, incluso globales.
La globalizacin del comercio de alimentos ofrece muchos beneficios a los consumidores ya
que se logra una variedad ms amplia de alimentos de alta calidad que son accesibles, tienen
precios asequibles, y son inocuos, satisfaciendo la demanda del consumidor.
A pesar de que en muchos pases se han logrado avances significativos para la preparacin de
alimentos ms inocuos, miles de millones de personas se enferman cada ao por la ingesta de
alimentos contaminados.
La introduccin de nuevas tecnologas, incluyendo la ingeniera gentica y la irradiacin, en
este clima de preocupacin sobre la inocuidad alimentaria est presentando un desafo
especial.
Durante la ltima dcada, hubo una transicin a anlisis de riesgos basados en un mejor
conocimiento cientfico de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas. Este
enfoque brinda una base de prevencin para las medidas regulatorias para la inocuidad de los
alimentos tanto a nivel nacional como internacional. El enfoque basado en los riesgos debe
estar respaldado por informacin sobre los medios ms adecuados y efectivos para el control
de los peligros transmitidos por los alimentos.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es
una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases y uno de los
asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos.
1.2. Factores que inciden sobre la inocuidad y que explican su inclusin
entre los temas de salud pblica.
Entre los diversos factores que explican la inclusin de la inocuidad de los alimentos
en los temas de salud pblica se destacan los siguientes (FAO;2003):
; La creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y a la
aparicin de nuevos peligros de origen alimentario.
; Cambios rpidos en la tecnologa de produccin, elaboracin y comercializacin
de los alimentos.
; Avances y desarrollo de nuevas y mejores tcnicas de anlisis e identificacin
de microorganismos.
; El comercio internacional de alimentos y necesidad de armonizar las normas de
inocuidad y calidad de los alimentos.
; Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rpido proceso de urbanizacin.
; Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos relacionados con la
inocuidad y con una mayor demanda de informacin sobre la calidad.
La integracin de los sectores alimentarios y la globalizacin del comercio de los
alimentos han generado cambios importantes en la produccin y distribucin de
alimentos. Los productos destinados a la alimentacin humana y animal llegan
ahora hasta lugares ms distantes que en el pasado, favoreciendo condiciones para
la difusin de brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos.
Ejemplo, la distribucin y difusin internacional de la carne afectada por encefalitis
espongiforme (enfermedad de las vacas locas), la que caus importantes
consecuencias econmicas.
La creciente urbanizacin e industrializacin inducen a nuevos estilos de vida y
hbitos de consumo, demandando mayores exigencias en el transporte,
almacenamiento y preparacin de los alimentos, as como la necesidad de que
buena parte de las comidas se realicen fuera del hogar, esto ha conducido al
desarrollo de nuevas presentaciones de comidas rpidas y listas para servir.
Adicionalmente en los pases en desarrollo, la situacin de la creciente informalidad
en la produccin y servicios, muchas veces expresada en proliferacin de
vendedores ambulantes o callejeros agravan y constituyen un potencial problema
de salud pblica.
Entre los hechos ms directamente relacionados con el incremento de incidentes
alimentarios al nivel mundial asociados con peligros biolgicos, se tienen los
recientes brotes relacionados con E. Coli y Salmonella en frutas y vegetales. Los
mismos han puesto de manifiesto problemas adicionales en la inocuidad y han
alertado sobre los riesgos de que los nuevos sistemas de explotacin agrcola,
elaboracin y comercializacin de alimentos, tal vez no sena los ms adecuados
para la proteccin de la salud contra estos organismos.
El incremento de cepas resistentes a antibiticos es otro problema que requiere
atencin que ha conllevado a una mayor informacin y control por parte de las
autoridades, hacia la industria y a los criadores.
Existen patgenos como la Campilobacter yeyuni, Vibrio parahemolyticus y Yersinia
enterocoltica, que pueden adaptarse a condiciones usuales de conservacin como
el almacenamiento en refrigeracin. Estos patgenos aunque conocidos con
anterioridad son en la actualidad considerados emergentes, ya que tienen en la
actualidad una mayor incidencia dado el alto consumo de alimentos refrigerados.
Otros patgenos como Lysteria monocitgenes y Clostridiun Botulinum han vuelto a
surgir debido a nuevas formas de elaboracin y envasado de alimentos de alto
riesgo.
Los peligros qumicos son una fuente importante de enfermedades transmitidas por
los alimentos, aunque sus efectos pueden producirse mucho tiempo despus de l
consumo de los mismos. La utilizacin inadecuada de plaguicidas cuyo resultado es
la presencia de residuos no deseables, los contaminantes de metales pesados
introducidos a travs del suelo, agua o equipos durante su elaboracin, los
contaminantes ambientales como los bifenilos policlorados y la contaminacin con
dioxinas presentes en los piensos, son algunos de los agentes qumicos importantes
generadores de enfermedades alimentarias.
La utilizacin inadecuada e ilcita de aditivos alimentarios, los residuos de
medicamentos veterinarios, las toxinas de algas contenidas en pescados y el uso
indiscriminado de productos qumicos en actividades de acuicultura, son tambin
motivos de preocupacin. Las micotoxinas que son contaminantes qumicos muy
txicos con propiedades cancergenas, producidas por el crecimiento de algunos
hongos patgenos en los alimentos y por su peligrosidad requieren de mucha
atencin.
Entre las ms importantes estn; las aflatoxinas, las ocratoxinas, las fumonisinas,
las zaeralenona y el tricoseno. Productos como man, maz, pistachos, nueces
pueden ser susceptibles a la contaminacin con algunas de estas micotoxinas. Los
piensos contaminados con micotoxinas pueden dar lugar a la transferencia de stas
a travs de la leche y la carne a los consumidores.
Los peligros fsicos asociados con la presencia en los alimentos de materiales
contaminantes tales como vidrios, madera, aislantes, huesos, plsticos y
especialmente piedras y restos de metales, deben ser considerados tambin como
factores importantes de daos para los consumidores.

1.2. Calidad de Alimentos.

El concepto de calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un
producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de
descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, pero
tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin
de los alimentos.
Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:
... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,
durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la
ley.
La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias
de proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente
presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o
calidad exigidas por el consumidor.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para
los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que
intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen de
manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la
preocupacin pblica de que los modernos sistemas de produccin agrcola, elaboracin y
comercializacin no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Entre los
factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas
agrcolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la
ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin y preparacin de los
alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos, la contaminacin de las
materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado,
etc.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general
en los siguientes aspectos:
riesgos microbiolgicos;
residuos de plaguicidas;
utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios;
contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas, y
adulteracin.
La lista se ha ampliado todava ms para incluir los organismos genticamente
modificados, alrgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que
promueven el crecimiento utilizados en la produccin animal.
Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo
continuo que ira "desde la produccin hasta la mesa"). La proteccin slo tendr lugar
si todos los sectores de la cadena actan de forma integrada, y los sistemas de control de
los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena.
Es importante comprender la relacin entre la salud de la poblacin y el consumo de
alimentos sanitariamente seguros. Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier
punto de su cadena de produccin la responsabilidad del control de riesgos recae en todos
los individuos que intervienen en las distintas fases de la cadena alimentaria. Para evitar
las enfermedades transmitidas por alimentos es necesario, por lo tanto, llevar un estricto
control de los mismos.
Este control requiere en primera instancia una correcta identificacin y exclusin de
cualquier factor de naturaleza biolgica, fsica o qumica que pueda significar un riesgo
inaceptable para la salud del consumidor.
Causas y consecuencias de los peligros potenciales en los alimentos
Buenas prcticas de manufactura
Programas de higiene

La calidad de alimentos se constituye en la resultante de las propiedades biolgicas,
qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o materia prima
alimenticia a los cuatro requerimientos o parmetros o factores generales a saber;
sanidad, valor nutricional, caractersticas sensoriales u organolpticas y atributos
fisicomecnicos requeridos para consumo humano directo o para su beneficio y
transformacin industrial.
Tambin la calidad, Es el conjunto de caractersticas de un producto que influyen en su
aceptabilidad por parte de los consumidores.
1.2.1. Sanidad Alimentaria
Este parmetro de calidad est condicionado por dos caractersticas generales que son:
a) La sanidad en relacin con la salud del consumidor.- es natural y obvio que el
primer requisito exigido de un alimento, producto alimenticio o materia prima
alimentaria es que ellos o ella no sean nocivos al consumidor, es decir que no
atenten contra la salud de quin los ingiere. Esta accin nociva deriva
fundamentalmente de dos estados o condiciones posibles.
Los alimentos, los productos alimenticios o sus materias primas pueden
contener sobre su superficie o en su interior parsitos diversos como;
metazoos, protozoos, hongos, bacterias, virus que bajo alguna forma son
patgenos para el hombre.
Los alimentos, los productos alimenticios o sus materias primas pueden
contener sustancias txicas para el consumidor, las cuales forman parte de la
composicin natural del producto, o son adquiridas o incorporadas durante la
manipulacin, elaboracin y tratamiento a que l es sometido por el hombre, o
se derivan de los procesos bioqumicos determinados por las condiciones en
que el alimento se encuentra, o como consecuencia de la accin de los parsitos
del producto.
b) La sanidad en relacin con la integridad del producto.- Este aspecto de la
calidad se refiere a dos tipos de accin deteriorante que alteran y comprometen la
composicin, calidad y cantidad de los alimentos y materias primas alimenticias.
La accin depredadora ocasionada por el ataque e invasin de plagas y
enfermedades: roedores, insectos, protozoos, hongos, levaduras y bacterias los
cuales al consumir los componentes del alimento alteran su valor nutricional,
sus caracteres organolpticos y atributos fisicomecnicos.
El deterioro causado por trastornos fisiolgicos y bioqumicos naturales o
inducidos por las condiciones de manejo, transporte, conservacin,
almacenamiento y beneficio del producto o material alimenticio.
1.2.2. Valor Nutricional.
Si la primera condicin de calidad de un alimento est en que l no sea nocivo al
consumidor, es lgico que su segundo elemento de calificacin radica en la medida en que
l contribuye al buen desarrollo, funcionamiento y salud del individuo que lo ingiere. En
consecuencia este factor se refiere al contenido de nutrientes que el alimento o material
alimenticio puede aportar para satisfacer los requerimientos nutricionales del
consumidor. Ms al hablar de nutrientes, debemos entender que se trata de las sustancias
nutritivas realmente presentes en los alimentos, exigibles para la buena nutricin y salud
del hombre y en ningn caso de componentes que simulen la presencia de los nutrientes,
pues en esta eventualidad nos hallaramos frente a prcticas fraudulentas, reidas con la
ley, la tica y la salud pblica.
1.2.3. Caracteres organolpticos o Sensoriales.
Este parmetro de calidad corresponde a aquellas propiedades del alimento que afectan a
los sentidos del consumidor, en particular el gusto, el olfato, y la vista. Se trata ante todo
de los atributos de sabor, olor, aroma, color, suculencia, jugosidad, ausencia de daos y
apariencia general del producto o material alimenticio. El tacto entra tambin en muchos
casos a cumplir un papel, ya que l nos da idea del grado de madurez, textura,
consistencia, masticabilidad, daos por golpes y magulladuras. En la mayora de los casos
estos caracteres sensoriales no solo constituyen ndices de calidad y bases de clasificacin
comercial, sino que adems pueden proporcionar indicios acerca de la sanidad e higiene
del producto. As mismo las propiedades organolpticas guardan estrecha relacin con la
aceptabilidad de un alimento o material alimenticio, por lo cual ellos tienen un papel
altamente significativo en la decisin, preferencia y demanda por parte del consumidor.
1.2.4. Propiedades fsico-mecnicos.
La calidad de un producto o materia prima alimenticia se fija en muchos casos no tanto
sobre la base de los tres parmetros precedentes, sino ms que todo a partir de ciertas
propiedades estrechamente relacionadas sea con las operaciones culinarias de
preparacin de las comidas y segn los gustos, preferencias y tradiciones del consumidor,
sea con los sistemas y tcnicas de manejo, acopio, seleccin, clasificacin, empaque,
transporte, almacenamiento, beneficio y transformacin industrial tendiente a elaborar
productos acabados.
Los manipuleos, operaciones y procesos a que el material alimenticio es sometido luego de
su recoleccin o cosecha exigen de l ciertas caractersticas que aseguren su integridad y
al mismo tiempo sus adaptacin a los fines y tratamientos de diversa ndole que l debe
soportar hasta el momento de su consumo definitivo: gravedad especfica, forma, tamao,
peso y volumen unitarios, coloracin textura, consistencia o firmeza, fluidez y viscosidad,
elasticidad, facilidad para el descorazonamiento y pelado entre otras caractersticas.
1.3. Las clases de calidad
Considerando los cuatro parmetros generales para cuantificar la calidad de los alimentos,
bien podemos inferir que ella debe ligarse de modo ntimo con el proceso global de la
alimentacin humana en sus distintas fases slidamente integradas de produccin, de
abastecimiento, conservacin, elaboracin y asimilacin. Lo cul nos lleva a establecer
correlativamente cuatro clases de calidad; calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad
industrial y calidad nutricional.
1.3.1. Calidad Agropecuaria.- Est representada por el valor agronmico y zootcnico,
valor que se deriva de los parmetros sobre los cuales trabajan el agricultor, el ganadero y
los diversos cientficos, tcnicos y profesionales de la ciencias de la produccin agrcola,
rendimiento, precocidad, caractersticas varietales y raciales, resistencia a plagas,
enfermedades, uniformidad en el crecimiento y desarrollo, maduracin pareja, facilidad de
recoleccin, manejo y beneficio, etc.
1.3.2. Calidad Comercial.- Es la calidad traducida en el valor comercial del producto,
valor que a su turno est condicionado y basado en todos aquellos atributos fsicos,
qumicos y biolgicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento, en su
empaque, transporte, almacenamiento, clasificacin, valoracin y colocacin en el
mercado, ausencia de daos y defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenidos de grasa y
humedad, slidos, cidos totales y otros valores y constantes qumicas, contenidos
microbiolgicos, consistencia, textura y otras propiedades fsicas y organolpticas.
1.3.3. Calidad industrial.- es la calidad representada por el valor industrial el que a su
turno surge de todas aquellas caractersticas comprometidas en el procesamiento,
transformacin y aprovechamiento integral del material alimenticio en su condicin de
materia prima para elaboracin de ingredientes y alimentos acabados: sabor, aroma,
relaciones de madurez, calidad y tipo de protenas y grasas, poder de gelatinizacin y
panificacin, rendimientos industriales, sanidad, ausencia de daos y malformaciones,
forma, tamao, peso, volumen, caractersticas reolgicas, textura y dems propiedades
fsicas, qumicas y biolgicas referentes al tratamiento industrial programado y al
producto final previsto.
1.3.4. Calidad nutricional.- Es la calidad representada por el valor biolgico del alimento
o material alimentario, valor que a su turno est determinado por todos aquellos
caracteres comprometidos en la buena nutricin y salud del consumidor, en calidad de
metas y objetivos del proceso alimentario; sanidad e higiene, contenidos y balances e
ndices de nutrientes, niveles de aceptabilidad, ingeribilidad, digeribilidad y asimilabilidad,
ausencia de toxinas, fraudes y alteraciones.
1.4. La calidad de un producto alimenticio est determinada por:
El cumplimiento de los requisitos legales y comerciales,
La satisfaccin del consumidor
La produccin en un ciclo de mejora continua.
1.5. Fallas que pueden ocurrir en la cadena agroalimentaria.
La produccin de materias primas,
La recoleccin o faena,
La transformacin industrial,
El transporte,
La venta,
El almacenamiento
Y el empleo final.
1.6. Un nuevo enfoque.
Control Prevencin
Se considera que todas las acciones deben apuntar a prevenir la ocurrencia de errores
en el proceso de obtencin de alimentos seguros.
1.7. La Globalizacin Mundial del Comercio de Alimentos.
Actuales procesos de aseguramiento de calidad.

1.8. LA CERTIFICACIN DE LA CALIDAD.
El marco regulador que garantiza la calidad e inocuidad alimentaria comprende los
siguientes mbitos de aplicacin:
A. A NIVEL MUNDIAL.- El Codex Alimentarius,
El componente higinico-sanitario de la calidad regula e incluye todos los
requisitos relacionados con la inocuidad e genuinidad de los mismos.
Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar
protegidos de prcticas comerciales deshonestas.
Adems debe ofrecer una base slida para el establecimiento de programas de
reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos que
faciliten el comercio internacional de los mismos.
El Codex Alimentarius es desde 1994 el organismo internacional de referencia
en materia de alimentos para la organizacin mundial del comercio.
B. A NIVEL REGIONAL.- Estn reguladas y normas por los tratados de libre
comercio internacional de los alimentos TLC, que se tiene entre diferentes pases
de Amrica entre ellos as como con los pases de la comunidad europea y otros.
C. A NIVEL NACIONAL. La norma que regula es la Ley de inocuidad de los alimentos
Ley N 1062 publicado el 28 de junio del 2008 y su reglamento DS N034-2008-
AG, Adems el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas DS N 007-98-SA.
1.9. QUE GARANTIZAR AL CONSUMIDOR
a. Inocuidad, sin efectos nocivos para la salud.
b. Genuinidad, consume el producto que se le anuncia o promociona.
c. Nutricin, ingerir slo aquellos principios que se declaran en el producto.

1.10. HIGIENE ALIMENTARIA .
La higiene es una ciencia aplicada que incluye los principios de mantenimiento,
almacenamiento o mejora en las prcticas o condiciones higinicas. La higiene
alimentaria es una ciencia que hace referencia al proceso, preparacin y
manipulacin de la comida.
COMERCIO DE
ALIMENTOS
Normativas
Nacionales
Exigencias del
Importador
B BP PM M
B BP PA A
B BP PL L

P PO OE ES S

H HA AC CC CP P

I IS SO O
Cuando hablamos de higiene alimentaria tambin nos referimos a las siguientes
caractersticas:
; La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento
por medio del cocinado u otras prcticas de procesado como por ejemplo la
pasteurizacin.
; La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo a bacterias
perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
; La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor y el control de la
alteracin prematura del alimento.
La higiene alimentaria conlleva a la mejora de la calidad del producto o vida
comercial por que se reduce la tasa de carga microbiana La higiene es ms que
limpieza..
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas
las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial
atencin al contenido nutricional.
Los beneficios de una adecuada higiene alimentaria son:
` Mejora de la aceptabilidad del producto.
` Aumento en la conservacin o vida til del producto.
` Mejora de las relaciones con los clientes.
` Descenso de los riesgos de la salud pblica.
` Aumento de confianza de instituciones de dirigir, inspeccionar y vigilar el
control de calidad de los alimentos.
` Descenso de los desperdicios.
` Eleva la moral de los empleados.
Las prcticas carentes de higiene alimentaria contribuyen al brote de
enfermedades de transmisin alimentaria.
A la vez por higiene alimentaria se comprende a todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.

1.11. RELACION DE LOS MICROORGANSIMOS CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Un microorganismo es una forma microscpica de vida presente en una materia no
esterilizada que puede descomponerse. La palabra microorganismo es de origen
griego y significa pequeo y seres vivos. Estos organismos tienen un
metabolismo similar al de los humanos. Consumen nutrientes, eliminan los
desperdicios y se reproducen.
La mayora de los alimentos son procesados por que contienen los nutrientes
requeridos para el crecimiento microbiano. Para reducir el deterioro de los
alimentos y eliminar las enfermedades de transmisin alimentaria se debe
controlar esta proliferacin microbiana.
Los microorganismos ms comunes que encontramos en los alimentos son las
bacterias y hongos, dentro de los hongos encontramos a los mohos y levaduras con
la siguiente caracterstica.
Mohos son microorganismos multicelulares, se caracterizan por la variedad de
colores que presentan, apariencia suave o rizada como algodn, se desarrollan
mejor a pH 7.0 variando de 2 a 8, tienen un crecimiento ptimo a temperatura
ambiente que en temperaturas frgidas, en algunas circunstancias pueden
desarrollarse por debajo de 0C, con actividad de agua mnimo de 0,9.
Los mohos presentes en los alimentos producen varios grados de deterioro y
descomposicin que tienen las siguientes caractersticas que permiten su
identificacin:
- Micelio algodonoso.
- Manchas de putrefaccin.
- Descamacin del alimento.
- Esporulacin coloreada.
- Viscosidad
- Pueden producir sabores y olores extraos o raros (cambios fermentativos
lipolticos y proteolticos), activacin de enzimas que deterioran las
protenas, carbohidratos y lpidos.

Las levaduras son generalmente unicelulares, difieren de las bacterias por el
gran tamao de sus clulas y su morfologa. El tiempo de generacin es ms
lento que las bacterias, con un tiempo de 2 a 3 horas, originando una
contaminacin de una levadura/gramo de alimento el deterioro de ste en un
plazo de 40 a 60 horas.
Al igual que los mohos las levaduras pueden diseminarse por:
; Aire
; Otros medios
; Y posarse en la superficie de los alimentos.
Las levaduras presentan algunas caractersticas:
; Las colonias de levaduras son de apariencia hmeda y viscosa
; Presentan coloracin blanquecina cremosa
; Prefieren actividad de agua de 0,90 a 0,94
; Crecen en una zona cida de pH de 4,0 a 4,5
; Los alimentos contaminas con levadura tienen frecuentemente un olor
afrutado.
Las bacterias.- producen pigmentos que se extienden desde variaciones del
amarillo a colores oscuros, como el marrn o negro. Algunas bacterias tienen
pigmentacin de colores intermedios como; rojo, rosa, naranja, azul, verde o
morado. Estas bacterias producen colores anmalos en los alimentos con
pigmentos de color inestables como la carne. Algunas bacterias tambin causan
decoloracin mediante la formacin de mucus.
Los virus no se pueden reproducir fuera de otro organismo y son parsitos
obligados de todos los organismos vivos como bacterias, hongos, algas,
protozoos, plantas superiores y animales vertebrados e invertebrados.
Los virus se transmiten a la comida por los trabajadores que son portadores.
Un manipulador de alimento infectado puede expulsar agentes infecciosos del
organismo mediante las heces o por el tracto respiratorio, la transmisin se
produce por:
> Tos
> Estornudos
> Tocando una nariz hmeda
> No lavndose las manos despus de ir al servicio
Los virus pueden ser destruidos por los desinfectantes as como por los
compuestos del yodo.
El virus que ha causado importantes brotes es la hepatitis A que se puede
transmitir a travs de los alimentos que no han sido manipulados de una
manera higinica, cuyos sntomas incluyen; nauseas, espasmos, a veces
ictericia que puede duras semanas a meses.
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
Los factores que afectan el crecimiento microbiano se clasifican en Extrnsecos e
intrnsecos.
A. FACTORES EXTRNSECOS
Son los factores medioambientales que afectan el ndice de crecimiento de los
microorganismos que son:
Temperatura.
Los microorganismos tienen un mnimo, un mximo y un ptimo nivel de
temperatura para su crecimiento. Por ello, la temperatura medioambiental
determina no slo la tasa de proliferacin, sino tambin los gneros de los
microorganismos que se desarrollarn bien y el alcance de la actividad
microbiana que se produzca.
Estas circunstancias han sido las responsables del uso de las temperaturas
como mtodos de control de la actividad microbiana.
La temperatura ptima para la multiplicacin de la mayora de los
microorganismos oscila entre los 14 y 40C. de acuerdo con la temperatura
ptima de crecimiento los microorganismos se clasifican en.
Termfilos (microrganismos que crecen a altos niveles de
temperatura), con un crecimiento ptimo por encima de los 45C. como
por ejemplo; Bacillus stearothermfilus, Bacillus coagulans y
Lactobacillus thermphilus.
Mesfilos (microrganismos de crecimiento a temperaturas de nivel
intermedio), con crecimiento ptimo entre los 20 y 45C. ejemplos
mayora de los Lactobacilli y los Staphylococci.
Psicrotrficos (microrganismos que toleran temperaturas fras), que
soportan y se desarrollan a temperaturas inferiores a 20C. ejemplo las
Pseudomonas y Moraxella-Acinetobacter.
Los mohos y levaduras son menor termfilos que las bacterias. Cuanto ms
se acerque la temperatura a los 0C, menos microorganismos podrn
desarrollarse y su proliferacin ser ms lenta.
Ejemplo.- La carne de vaca picada fresca contiene normalmente alrededor
de 1 milln de bacterias por gramo. Cuando el nmero de esta poblacin
microbiana alcanza aproximadamente 300 millones/gramo, se empezar a
notar olor anormal y se apreciar la aparicin de algn tipo de viscosidad,
con el correspondiente deterioro de la carne. La vida de la carne de vaca
picada almacenada quecontenga 1 milln de bacterias/g es
aproximadamente 28 horas a 15,5C. A una temperatura de almacenaje
refrigerado normal de -1 y 3 C, la vida til excede las 96 horas.
Disponibilidad de oxgeno
La disponibilidad de oxgeno condiciona los microorganismos con
actividad. Otros crecen en total ausencia de oxgeno, algunos tienen una
necesidad absoluta de oxgeno y otros crecen indistintamente con o sin
oxgeno.
> Los microbios que requieren oxgeno libre se llaman aerobios. Por
ejemplos las Pseudomonas.
> Aquellas que se desarrollan en ausencia de oxgeno se laman
microorganismos anaerobios. Ejemplos las especies Clostridium
> Los microorganismos que crecen con o sin oxgeno se llaman
microorganismos facultativos. Ejemplo especies de Lactobacillus.
Humedad relativa
Este factor resulta influido por la temperatura. Una humedad relativa alta
puede causar condensacin del vapor de agua en alimentos, equipamiento,
paredes y techos. La condensacin es la causa de las superficies hmedas
que favorecen el crecimiento microbiano y el deterioro del producto
alimenticio.
La humedad relativa ptima de las bacterias es del 92% o mayor, las
levaduras prefieren un 90% a ms y los mohos se desarrollan a una
humedad relativa del 85 al 90%.
El crecimiento microbiano resulta imposibilitado por una baja humedad
relativa.

B. FACTORES INTRNSECOS.
Hacen referencia a las caractersticas del alimento que favorecen o afectan al
crecimiento de los microorganismos:
Actividad de gua
Debido a la necesidad de agua de los microorganismos, una reduccin de su
disponibilidad reducira la proliferacin microbiana. Es importante
reconocer que no es la cantidad total de humedad presente la que
determina el lmite del crecimiento microbiano, sino la cantidad de
humedad que est fcilmente disponible para la actividad metablica.
La mayora de los productos alimentarios naturales tienen una actividad de
agua de aproximadamente 0,99.
La mayora de las bacterias dainas no se desarrollan con Aw inferior a
0,91.
Los mohos y levaduras pueden crecer con Aw de 0,80 o menos.
El pH del alimento.
El pH para un crecimiento ptimo de la mayora de los microorganismos es
casi neutro (7,0).
Las levaduras pueden desarrollarse en un medio cido y prosperar
mejor en una zona de acidez intermedia (4,0 a 4,5).
Los mohos toleran un intervalo ms amplio de pH (2,0 a 8,0) aunque su
desarrollo generalmente es mejor en un pH cido.
El crecimiento bacteriano generalmente se ve favorecido por valores
casi neutros de pH.
Potencial de xido reduccin.
Para alcanzar el crecimiento ptimo, algunos microorganismos precisan
condiciones ambientales reductoras, otras necesitan condiciones
oxidativas. As que la importancia de oxido-reduccin es de importancia.
Todos los microorganismos saprfitos que son capaces de transferir
hidrgeno como H+ y E- (electrones) a oxgeno molecular se llaman
aerobios. Los microorganismos aerobios crecen ms rpidamente bajo un
potencial de oxido-reduccin alto (reactividad oxidante9.
Un bajo potencial (reactividad reducida) favorece el desarrollo de los
anaerobios.
Los microorganismos facultativos son capaces de desarrollarse en amabas
condiciones.
Necesidad de nutrientes.
La mayora de los grmenes requieren fuentes externas de nitrgeno,
energa (carbohidratos, protenas o lpidos), minerales y vitaminas, todo
ello para mantener su crecimiento.
Sustancias inhibidoras.
Las sustancias o agentes que inhiben la actividad microbiana se llaman
bacteriostticos. Aquellos que destruyen los microorganismos se llaman
bactericidas. Estos productos se pueden utilizar en los alimentos
procesados como en la descontaminacin de equipos y utensilios.
EFECTO DE LOS MICROORGANISMOS EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.
El alimento se considera estropeado cuando se convierte en no apto para el
consumo humano. El deterioro de los alimentos a menudo es sinnimo de la
descomposicin y putrefaccin realizada por los microorganismos.
Los efectos son:
> Cambios fsicos.- Estas son ms evidentes que los cambios qumicos. El
deterioro microbiano suele provocar un evidente cambio de las caractersticas
fsicas como el color, consistencia, viscosidad, olor y sabor. Este deterioro se
clasifica normalmente en aerobio y anaerobio.
El deterioro aerobio debido a los mohos se limita normalmente a la superficie
del alimento donde se dispone de oxgeno.
El deterioro anaerobio, sucede en el interior de los productos alimenticios. El
deterioro es causado por bacterias anaerobias y facultativas y se manifiesta
por agriado, putrefaccin o manchas.
> Cambios qumicos.- Por efecto de las enzimas hidrolticas endgenas que estn
presentes en los alimentos (y por accin de las enzimas que los
microorganismos producen), las protenas, los lpidos, los carbohidratos y
otras molculas complejas son degradadas hasta compuestos ms pequeos y
simples que son utilizados como fuentes alimenticias para el desarrollo y la
actividad microbiana.. Inicialmente, las enzimas endgenas son responsables
de la degradacin de las molculas complejas. A medida que la cantidad y
actividad microbiana aumente se acentuar la descomposicin.
Bajo condiciones anaerobias la protenas pueden ser degradadas hasta una
variedad de compuestos azufrados, que son olorosos y generalmente
desagradables. Y los productos nitrogenados no protenicos incluyen
amoniaco.
La accin de las lipasas segregadas por los microorganismos que hidrolizan
triglicridos y fosfolpidos hasta glicerina y cidos grasos.
La utilizacin de carbohidratos por los microorganismos origina una variedad
de productos finales como alcoholes y cidos orgnicos.



1.3. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Una enfermedad de origen alimentario se considera que es cualquiera que est
asociada con o en cuya causa haya existido la ingestin de un alimento.
Una brote de enfermedad de origen alimentario se define como dos o ms personas
que sufren una enfermedad similar, generalmente gastrointestinal, despus de
haber ingerido un alimento comn, si los anlisis identifican el alimento como fuente
de la enfermedad.
En las dcadas pasadas se han documentado en todos los continentes graves brotes
por enfermedades transmitidas por consumo de alimentos contaminados
(Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA), mediante los diferentes
agentes (patgenos, microbianos, biotoxinas y/o contaminantes fsicos o qumicos.
En los pases desarrollados ms del 30% de las personas sufre cada ao de
enfermedades causadas por alimentos, se estima que cerca del 70% de los casos de
diarrea en el mundo son causados por contaminacin biolgica de los alimentos
(FAO;2002).
En Amrica Latina las ETAs figuran entre las primeras causas de muerte en
nios menores de 5 aos y, en general, el nmero de brotes fue considerable
para el quinquenio 1997-2002, tal como se expresa en el Cuadro N 01.






De acuerdo con estimaciones de la OPS/OMS, se considera que la incidencia real de
ETA es 300 a 350 veces mayor con respecto a las que se registran
epidemiolgicamente (FAO, 2003). Es evidente que los costos asociados a
deficiencias de la inocuidad son muy altos y difciles de cuantificar, estos
problemas no solo han repercutido en la salud y bienestar de las personas, sino
que han tenido y tienen consecuencias econmicas parta los individuos, la familia,
los consumidores, las empresas y los pases. Como consecuencia se produce un
incremento considerable en los sistemas de atencin de salud, as como una
reduccin importante en la productividad econmica.
Cuadro N 02. CARACTERISTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
Enfermedad Agente
causante
Sntomas Tiempo
medio
antes de
sntomas
Alimentos
implicados
Botulismo Toxina del
Clostridium
botulinum
Dificultad
al tragar,
hablar,
respirar y
coordinar:
vrtigos y
doble
visin.
12 48
horas
Conservas
alimenticias de
baja acidez, carne
y pescados
enlatados,
pescado
ahumado y
preparado.
Salmonelosis Infeccin
producida por
alguna de las
1200 especies
de salmonella
que pueden
desarrollarse
en el tracto
gastrointestinal
Nausea,
vmito,
diarreas,
fiebre,
dolor
abdominal
, que
puede ir
seguido de
6 24
horas
Carne, aves,
huevos y
productos lcteos
poco cocinados o
recalentados son
especialmente
susceptibles
cuando se
mantienen
del consumidor escalofros
y dolor de
cabeza
excesivo tiempo
en frigorfico.
Shigellosis
(disentera
bacilar)
Especies de
shigella
Nausea,
vmito,
diarrea
lquida,
fiebre,
dolor
abdominal
,
escalofros
y dolor de
cabeza
1-7 das Alimentos
manipulados por
trabajadores
poco
escrupulosos en
higiene
Triquinosis
(infestacin)
Trichinella
spiralis (verme
nematodo
presente en
carne de cerdo)
Nauseas
vmitos,
diarrea,
sudoraci
n profusa,
fiebre y
dolor
muscular
2- 28 das Carne de cerdo y
productos
derivados que
estn
insuficientement
e cocinados.
Aeromonas
(enfermedad
alimentaria)
Aeromonas
hydrofila
gastroente
ritis
-- Agua, carne de
aves, carnes
rojas.
Campylobacte
r
(enfermedad
alimentaria)
Especies de
campylobacter
Diarrea,
dolor
abdominal
,
retortijone
s, fiebre,
abatimient
o, heces
sanguinole
nta, dolor
de cabeza,
dolor
muscular,
desvaneci
miento y
raramente
muerte.
1 a 7 das Aves y carnes
rojas.
Listeriosis Listeria
monocytogene
s
Meningitis
y
meningoe
ncefalitis,
septicemia
listerial,
fiebre,
intenso
dolor de
cabeza,
nauseas,
vmitos,
lesiones
post
contacto,
interrupci
n del
embarazo,
30% de
4 das a
varias
semanas
Leche, ensalada
de col, quesos,
halados, aves,
carnes rojas
muertes
infantiles
y de
adultos
inmuno
comprome
tidos
Escherichia
coli
Escherichia coli Colitis
enterohem
orrgica,
sndrome
hemoltico
urmico,
con un 5-
10% de
mortalida
d, dolor
abdominal
, vmitos,
anemia,
trombocit
openia,
lesin
renal
aguda con
orina
sanguinole
nta,
convulsion
es,
pancreatiti
s
-- Carne de vaca
picada, productos
lcteos, carne
cruda de vaca,
agua, sidra de
manzanas,
mayonesa.
Hepatitis Virus de la
hepatitis A
Fiebre,
dolor
abdominal
, nauseas,
espasmos,
ictericia
1-7
semanas
(aprox 25
das)
Mrsicos crudos
de aguas
contaminadas,
bocadillos,
ensaladas,
postres.

CAPITULO II
CALIDAD Y PROPIEDADES FISICO QUMICOS DE LOS ALIMENTOS
CARNE

3.1. CARNE
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.
Principalmente se refiere al msculo de los mamferos que ha sufrido ciertos cambios
fsicos y qumicos despus de la muerte. Adems, la carne con frecuencia implica un
producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas las especies
animales pueden utilizarse como carne, la mayora de las consumidas por el hombre
procede de los animales domsticos y de los animales acuticos.
La carne como tal, puede subdividirse en diversas categoras generales; la de mayor
consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes
razas.
La importancia de la carne deriva no solo de su atractivo sensorial sino tambin de su
elevado valor nutritivo. La composicin de la carne vara considerablemente dependiendo
de la cantidad de grasa, hueso y msculo incluidos en la pieza. La importancia nutritiva del
msculo no deriva solo de que su contenido en protenas es elevada (17-22% promedio
base hmeda) sino tambin de que la calidad de la misma es muy alta pues contiene todos
los aminocidos en proporciones muy similares a las requeridas para el mantenimiento y
desarrollo de los tejidos humanos. Es tambin una fuente importante de hierro y zinc y de
vitaminas del complejo B.
Las carnes bovinas se ofrecen, por lo general al consumidor sin especificacin de sus
caractersticas organolpticas y de sus posibilidades de uso. El anonimato bajo el cual la
carne se presenta a la venta es muy perjudicial en el sistema agroalimentario actual en el
que el consumidor demanda un producto bien definido y caracterizado. Es razonable
esperar variacin en las cualidades de las carnes como consecuencia de la raza, edad y
sexo de los animales, del sistema de alimentacin y manejo y de los mtodos de obtencin
y elaboracin del producto. Garantizar la calidad de la carne no es tarea fcil por la
multiplicidad de factores que la afectan. Sin embargo, la determinacin de algunas
variables relacionadas con las caractersticas organolpticas de la carne puede servir
como una primera aproximacin para garantizar y normalizar su calidad.

Cuadro N 03. Composicin qumica en 100 gramos de carne.
Tipo En 100 gramos de carne
Agua
ml
Protena
g .
Carbohidratos
g.
Lpidos
g.
Vaca 60 17 0.5 20
Ternera 69 19 0.5 10
Cordero 58 16 24
Cerdo 56 16 0.5 16
Caballo 75 21 1 21






Cuadro N 04. Contenido de micronutrientes segn diferentes tipos de carne
TIPOS MICRONUTRIENTES En g/100g
Carne Na K P Mg Fe Ca Vit A Vit B1 Vit A2
Vaca 70 300 200 20 3 10 0.02 0.69 0.20
Ternera 35 350 200 20 3 11 0.02 0.16 0.25
Cordero 90 250 160 24 2 10 0.20 0.25
Cerdo 60 300 190 30 2.5 10 1 0.20
Caballo 21 157 200 23 13 0.05 0.10

3.2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE

No hay una definicin universal de calidad de la carne, ya que sta depende de diversas
circunstancias tales como la ubicacin en el tiempo o poca, el lugar, los mercados, las
personas, los sectores sociales, las pautas culturales y su utilidad o finalidad.
Los consumidores entienden como calidad de la carne a sus caractersticas organolpticas,
sensoriales. Aprecian la calidad de la carne, al comprarla, por su buen color, aspecto,
textura, consistencia, troceo, envasado y conservacin, y al comerla luego de la coccin,
por su buen sabor.
Parte de estos caractersticas estn condicionados por los gustos particulares del
consumidor y sus hbitos culinarios (mtodos, tiempos y temperaturas de coccin),
costumbres, tradiciones, religin, etc.
Adems, hoy en da gran parte de los consumidores, buscan tambin en la carne un
alimento sano, higinico y seguro, adems de nutritivo y agradable de ser consumido.
Los consumidores, por lo tanto, son el ltimo eslabn "siempre tienen razn" y deben ser
tomados en cuenta desde el principio del proceso, ya que en definitiva son quienes rigen el
mercado.
Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y frigorficos
aseguran un procesamiento higinico y una carne libre de elementos biolgicos
(microorganismos y parsitos) y de residuos qumicos. La ausencia de residuos de
diversos productos qumicos que se utilizan en la produccin del ganado (herbicidas,
insecticidas, antibiticos, antiparasitarios, anablicos, etc.) o en los procesos industriales
(desinfectantes, aditivos, conservantes, etc.) es un importante requerimiento.
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se
convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este
cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero
si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se
reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto
puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
La calidad de carne bovina se define como el conjunto de caractersticas logradas durante
la produccin y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto
diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas.
Existen tres categoras asociadas a la calidad de la carne:
El valor nutritivo (composicin qumica).
La seguridad (higiene y ausencia de contaminantes).
Satisfaccin al consumidor (mediante los sentidos).
En general cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente
se tienen en cuenta variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida til
de la carne.
Terneza.- Se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y
masticar. A ella contribuyen las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas, las del tejido
conectivo principalmente el colgeno. Las caractersticas del colgeno dependen del
tipo de msculo y del animal, particularmente de la edad del sacrificio. Las condiciones
de almacenamiento y post morten de la canal as como el manejo antemorten del
animal son tambin factores determinantes de la terneza en la medida que afectan el
estado de las protenas miofibrilares y el metabolismo anaerbico de la fibra muscular.

La impresin de la terneza consiste de al menos tres componentes:
La facilidad con que los dientes se clavan dentro de la carne cuando comienza la
masticacin.
Mayor o menor dificultad de romper la carne en fragmentos y
La cantidad de residuos que queda despus de masticar.

Se ha demostrado que existe una amplia variacin en la terneza entre msculos del mismo
animal, as como dentro de un mismo msculo. En general algunos msculos contienen un
mnimo contenido de tejido conectivo que es el ms tierno y otros con mayor cantidad son
menos tiernos.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LA CARNE FRESCA Y CONGELADA.
Recuento de M.O. aerobios mesfilos Menor a 106 ufc/g
Deteccin de Salmonella Ausencia en 25g
Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

3.2.1. FACTORES BIOLGICOS
Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la
edad del animal, se deben a cambios profundos en la composicin y caractersticas de los
msculos.
La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayora de las investigaciones
concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de
edad. A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias
en la terneza.
La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulacin
de mioglobina, cuyo contenido crece rpidamente en el msculo hasta los dos aos de
edad, a partir de donde el aumento es menos elevado.
La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.
El flavor, combinacin de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un
aumento en la tasa de grasa intramuscular.
La conformacin de la res est influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el
animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e
intramuscular ptima.
En relacin al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a
diferencias en las caractersticas metablicas. La cada post-mortem del pH dentro del
msculo es mucho ms lenta en machos enteros que en hembras, los animales jvenes
ocupan una posicin intermedia.
El sexo y la categora afectan la terneza. La carne de toro es generalmente ms dura que la
de animales jvenes y sta ms dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la
edad a partir de los 18 meses.
El sexo tambin tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las
hembras que en los toros, no existiendo diferencias entre estos ltimos y los novillos. Sin
embargo a la misma edad la carne de toro es ms oscura que la de otros tipos sexuales,
siendo esto atribuido al pH ms elevado de la carne de toro.

3.2.2. FACTORES TECNOLGICOS
a. Eleccin del tipo de animal
Este aspecto depende a su vez de varios factores, primeramente si se trata de un criador o
un ganadero que se dedica a la compra y engordar a los animales, luego deben
considerarse las condiciones ambientales del lugar de produccin, condiciones y tipo de
mercado a abastecer, infraestructura con la que se cuenta, disponibilidad de
reproductores, etc.
b. Peso de faena
La calidad de la carcasa depende fundamentalmente de las proporciones relativas de los
msculos y de los depsitos adiposos que ella contiene, Estos factores estn relacionados
estrechamente con el peso de faena, lgicamente segn raza o tipo racial, edad y sexo.
Con respecto a la edad, es importante recordar que de acuerdo a ella el animal vara la
composicin de los tejidos y dentro de ellos, el tipo de tejido adiposo (intermuscular-
subcutnea-intramuscular).

3.3. PRODUCCIN PRIMARIA DE LA CARNE.
La produccin primaria es una fuente importante de peligros relacionados con la carne.
Hay cierto nmero de peligros presentes en las poblaciones de animales de matanza, por
ejemplo E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y diversos peligros qumicos
y fsicos, y su control durante la produccin primaria a menudo presenta dificultades
considerables. El enfoque de la higiene de la carne basado en el anlisis de riesgos incluye
la consideracin de opciones de gestin de riesgos que pueden tener efectos significativos
en la reduccin del riesgo cuando se aplican en la produccin primaria.
El suministro de informacin pertinente sobre los animales destinados a la matanza
facilita la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos
y permite que los procedimientos de inspeccin se adapten a la variedad y la prevalencia
de enfermedades y defectos de una poblacin animal determinada. Ello puede ser
especialmente importante en situaciones en las que la presencia de ciertos agentes
zoonticos no es detectable mediante pruebas organolpticas o de laboratorio ordinarios
y en las que tal vez haya que adoptar medidas especiales, como por ejemplo la posible
exposicin a quistes de Cysticercus bovis.
3.3.1. Principios de higiene de la carne que se aplican a la produccin primaria
La produccin primaria deber gestionarse de una manera que reduzca la
probabilidad de introduccin de peligros y contribuya en forma apropiada a que la
carne sea inocua y apta para el consumo humano.
Unas buenas prcticas de higiene (BPH) en la produccin primaria debern incluir,
por ejemplo, la salud e higiene de los animales, registros de los tratamientos,
piensos e ingredientes de los piensos y factores ambientales pertinentes, as como
la aplicacin de los principios de HACCP, en la mayor medida posible.
Las prcticas de identificacin de los animales debern permitir la rastreabilidad
hasta el lugar de origen, en la medida de lo posible, para poder llevar a cabo una
investigacin reglamentaria en caso necesario.

3.3.2. Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos
Es necesaria la colaboracin entre todas las partes interesadas en la produccin,
fabricacin y utilizacin de piensos e ingredientes de los piensos, con objeto de establecer
cualquier vinculacin entre los peligros identificados y el nivel de riesgo para el
consumidor que pueda resultar de su transmisin a travs de la cadena alimentaria. No se
deber alimentar a los animales con piensos e ingredientes de los piensos que:
Hayan sido reconocidos como probables vas de introduccin de agentes
zoonticos (incluidas encefalopatas espongiformes bovinas transmisibles, EEB) a
la poblacin de matanza; o
Contengan substancias qumicas (por ejemplo medicamentos veterinarios,
plaguicidas) o contaminantes que puedan dar lugar a residuos en la carne en
niveles tales que el producto no sea apto para el consumo humano.

3.3.3. Higiene ambiental de la produccin primaria
La produccin primaria de animales no deber realizarse en zonas donde la presencia de
peligros en el medio ambiente pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichos peligros en
la carne.
Los peligros derivados de animales y vegetales que puedan amenazar la produccin de
carne inocua y apta para el consumo humano;
Los contaminantes ambientales que puedan dar lugar a niveles en la carne que hagan
que el producto no sea apto para el consumo humano; y
La garanta de que posibles vectores, como el agua, no sean vehculos importantes de
transmisin de peligros.

Debern establecerse medios y procedimientos que garanticen que:
Los cobertizos y las plataformas de alimentacin, cuando se utilicen, y otras zonas
donde puedan acumularse agentes zoonticos y otros peligros se pueden limpiar
eficazmente y se mantienen en buenas condiciones sanitarias
Los sistemas de procesamiento, de elaboracin y/o eliminacin de animales muertos
y desechos no constituyan una posible fuente de peligros para la salud humana y la
sanidad animal transmitidos por los alimentos; y
Los peligros qumicos que se requieran por motivos tecnolgicos sean almacenados
de manera que no contaminen el medio ambiente o los piensos e ingredientes de los
piensos planteando de ese modo un riesgo a la salud humana.

3.4. TRANSPORTE DE LOS ANIMALES DE MATANZA
Los animales de matanza requieren medios de transporte al matadero que garanticen que:
Se reducen al mnimo la suciedad y la contaminacin cruzada con materia fecal;
No se introducen nuevos peligros durante el transporte;
Se mantiene la identificacin de los animales en lo que respecta al lugar de
procedencia; y
Se trata de evitar un estrs excesivo que pueda tener efectos negativos en la inocuidad
de la carne (como la liberacin de patgenos inducida por el estrs).
Los animales no debern ser cargados para su transporte al matadero cuando:
El nivel de contaminacin de la superficie externa del animal pueda poner en
peligro la higiene durante la matanza y el faenado, y no sean posibles
intervenciones adecuadas, como el lavado o el esquileo;
Haya informacin que indique que los animales pueden poner en peligro la
produccin de carne inocua y apta para el consumo humano, por ejemplo debido a
enfermedades especficas o a la administracin reciente de medicamentos
veterinarios. En algunos casos, slo se podr proceder al transporte cuando los
animales hayan sido especficamente identificados ( por ejemplo animales
sospechosos) y vayan a ser sacrificados bajo supervisin especial; o

3.5. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA
El beneficio se inicia con la autorizacin del mdico veterinario del camal y se realizar en
su presencia.
El beneficio de los animales y faenado de la carne se realizar de la manera siguiente:
1. Las personas que intervengan en el faenado de los animales debern lavarse
cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabn bactericida, escobilla para uas
y agua potable antes de iniciar el trabajo, despus de hacer uso de los servicios
higinicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La
faena se iniciar con la vestimenta limpia.
2. Durante el beneficio, el mdico veterinario contar con cuchillo, chaira, gancho
para sujetar las piezas u rganos; el resto del personal dispondr de los utensilios
necesarios de acuerdo a la actividad que realicen y el nivel tecnolgico del camal.
3. El equipo, accesorios, cuchillos, mesas, sierras y recipientes debern limpiarse y
desinfectarse con regularidad durante la jornada y cada vez que entren en
contacto con material contaminante.
4. Los animales descansarn y ayunarn un mnimo de 12 horas antes del beneficio.
Si el transporte dura ms de doce (12) horas, los animales descansar mnimo
veinticuatro (24) horas.
5. Antes de ingresar a sala de beneficio el animal ser caminado y baado a
satisfaccin del mdico veterinario.
6. Los animales sern insensibilizados o aturdidos con medios apropiados, mecnicos
o elctricos.
7. La sangra, degello y desuello se har con el animal suspendido. Cuando la sangre
se destine al consumo humano, la recepcin se realizar higinicamente y deber
retenerse hasta terminada la inspeccin.
8. Iniciado el desuello, las carcasas se mantendrn separadas entre si para evitar la
contaminacin. Las carcasas, apndices y vsceras estarn identificadas hasta su
inspeccin. Las pieles, excepto la de cerdo, as como los apndices y vsceras de los
quidos, debern pasar inmediatamente al depsito respectivo apenas separada de
la carcasa, quedando prohibida su manipulacin en la playa de beneficio.
9. La lengua ser retirada sin cortar las amgdalas.
10. Todas las especies excepto los porcinos sern desollados antes de la evisceracin,
el agua para escaldar porcinos deber cambiarse frecuentemente y mantenerse a
65-68C.
11. Se prohbe el insuflado de aire salvo que se realice con equipo adecuado y sea
aprobado por el mdico veterinario.
12. Las ubres lactantes o inflamadas debern extraerse y eliminarse intactas antes del
faenado de la carcasa.
13. La evisceracin se efectuar a continuacin del sangrado y desuello, previnindose
eficazmente la descarga de material procedente del esfago, estmago, intestinos,
recto, vescula biliar, vejiga, tero y ubres. Los rganos abdominales y torxicos se
recibirn en recipientes y/o bandejas inoxidables dispuestos en los carros de
evisceracin u otros sistemas apropiados tales como ductos, toboganes, fajas
transportadoras, etc. Los intestinos no deben separarse del estmago y antes de
seccionarlos se ligarn el esfago y el recto; asimismo, se extirparn el cordn
espermtico y el pene.
14. La inspeccin de los apndices y las vsceras deber realizarse sobre mesas o en
suspensin.
15. Las cpsulas articulares no sern abiertas antes de la inspeccin.
16. Las carcasas de vacunos, equinos y cerdos grandes se dividirn en dos piezas,
mediante el corte longitudinal por la columna vertebral, utilizando sierra elctrica.
17. El lavado de las carcasas se har por aspersin utilizando agua potable, con
presin de treinta (30) a cuarenticinco (45) libras por pulgada cuadrada y se har
despus de la evisceracin y del corte longitudinal de la carcasa. En porcinos, luego
de chamuscados, podr pasarsele el cepillo en forma previa al lavado.
18. El procesamiento de las menudencias se realizar sobre las mesas o en las
maquinarias ad hoc; pero nunca en el suelo.
19. Cuando la forma del beneficio afecte la limpieza de las carcasas y vsceras y la
eficacia de la inspeccin el mdico veterinario dictar las disposiciones correctivas
pertinentes, suspendiendo las operaciones temporalmente si fuera necesario,
hasta que la administracin del camal corrija las deficiencias.
20. El exceso de grasa de reserva de las carcasas de bovino, existente en la cavidad
pelviana, rionada y capadura ser retirada antes del pesado.
21. En los camales y frigorficos esta prohibido el uso de hachas o herramientas
similares para el seccionamiento de las carcasas.
22. Cuando se faenen especies diferentes en una misma playa de beneficio, esta labor
se realizar en horarios distintos y previa desinfeccin total de los ambientes y
equipos entre ambas faenas.
23. Una vez terminado el beneficio de los equinos, es obligatorio proceder al
enfriamiento inmediato de las carcasas de estas especie., durante por lo menos 24
horas. En el caso de las carnes deshuesadas, estas debern ser sometidas a
congelacin inmediata y mantenidas en cmaras a temperaturas de -18C como
mnimo, humedad relativa del 85% - 90% y una velocidad de ventilacin de 1-3
mts/seg.
24. Se prohbe la presencia de animales domsticos (perros, gatos, etc) en las zonas de
beneficio, menudencias, oreo y otras que signifiquen riesgo sanitario, bajo
responsabilidad de la administracin.

Todo animal beneficiado sin inspeccin sanitaria ser decomisado y condenado,
sancionndose al camal por atentar contra la salud pblica.
El beneficio fuera de las horas de trabajo es causal de sancin, excepto cuando se trate
de beneficio de emergencia autorizado por el mdico veterinario del camal.
Est prohibido beneficiar con fines de comercializacin:
a. Todo animal que se encuentre en tratamiento hasta que los residuos hayan sido
eliminados o metabolizados.
b. Cerdos criados en basurales, as como aquellos cuya capadura no haya cicatrizado.
c. Los animales que lleguen muertos al camal, o que mueran en l o que hayan sido
rechazados en la inspeccin ante- mortem sern decomisados y/o condenados. En
los dos primeros casos, ello estar supeditado a los resultados del anlisis de
sangre.

Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a las labores
propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o higienizacin de
menudencias, oreo e inspeccin sanitaria.
Se llevar obligatoriamente la estadstica del beneficio de animales. Dicha informacin
deber remitirse a la Oficina de Informacin Agraria ms prxima del Ministerio de
Agricultura, dentro de los cinco (5) primeros das de cada mes; el resumen del
beneficio y clasificacin deber publicarse en el propio camal, para conocimiento de
los usuarios.

3.6. DE LA INSPECCION SANITARIA
La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de:
El personal que manipula carnes, menudencias, apndices y productos crnicos.
Los vehculos destinados al transporte de animales, carnes, vsceras y pieles.
Los animales antes del beneficio.
Las carcasas, vsceras, apndices y pieles.
Las instalaciones del camal.
Verificacin del destino de los decomisos y condenas.

La inspeccin sanitaria del ganado, as como de las carnes, vsceras y apndices, estar a
cargo de mdicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y
se realizarn en forma personal, obligatoriamente. Para tal efecto, deber contarse con un
mdico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-equinos o su
equivalente, a razn de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camlidos, o un
vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos.
La oficina de uso exclusivo del personal profesional del camal deber contar con el
siguiente equipo mnimo:
a. Lupa.
b. Guantes y equipo bsico de diseccin.
c. Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos y artculos anlogos para la toma y remisin
de muestras.
d. Alcohol, desinfectantes, apsitos y artculos anlogos.
e. Termmetro clnico.
f. Estetoscopio.
Los camales cuyo cupo de beneficio sea mayor a cincuenta (50) bovinos o su equivalente
en otras especies debern contar, adicionalmente, con lo siguiente:
a. Un microscopio ptico no menor de 1,000 aumentos.
b. Material de vidrio para el anlisis de laboratorio.
c. Reactivos qumicos para las coloraciones de Zeil-Nielsen y Gram.
d. Un mechero de alcohol o a gas.
Slo se debern presentar para la matanza animales sanos, limpios y debidamente
identificados.

Todos los animales debern ser examinados a su llegada al matadero. Cuando se observen
anomalas en el comportamiento o en el aspecto que indiquen que un animal o una remesa
de animales deber aislarse, ese aislamiento deber ser realizado y notificado a la persona
competente que efecta la inspeccin ante-mortem.
La inspeccin ante-mortem es una actividad importante previa a la matanza, y en los
sistemas de higiene de la carne se deber utilizar toda la informacin pertinente sobre los
animales presentados para la matanza.

Condiciones del cobertizo
El mantenimiento de los animales presentados para la matanza tiene un efecto importante
en muchos aspectos de la matanza y el faenado y la produccin de carne inocua y apta
para el consumo humano. La limpieza de los animales es un factor importante que influye
en el nivel de contaminacin microbiolgica cruzada de la canal y otras partes comestibles
durante la matanza y el faenado.
El operador del establecimiento deber garantizar unas condiciones del cobertizo que
incluyan:
Instalaciones que reduzca en la mayor medida posible la suciedad y la
contaminacin cruzada de los animales con patgenos transmitidos por los
alimentos;
Un mantenimiento de los animales que no ponga en peligro el estado fisiolgico de
stos y que permita una inspeccin ante-mortem; por ejemplo los animales
debern descansar debidamente, no estar hacinados y estar protegidos de las
inclemencias del tiempo cuando sea necesario;
La separacin de las diferentes clases y tipos de animales de matanza; p.ej; la
separacin de los animales con necesidades especiales de faenado y la separacin
de animales sospechosos que hayan sido identificados como susceptibles de
contagiar a otros animales determinados patgenos transmitidos por los
alimentos.
Sistemas para asegurar que slo se sacrifican animales suficientemente limpios;
Sistemas para asegurar que se han retirado debidamente los piensos antes de la
matanza;
El mantenimiento de la identificacin de los animales (ya sea individualmente, o
por lotes, por ejemplo en el caso de las aves de corral) hasta el momento de la
matanza y el faenado; y
La transmisin de la informacin pertinente sobre animales o lotes de animales
con el fin de facilitar la inspeccin ante y post-mortem.

3.7. INSPECCIN ANTE-MORTEM
Bsica para animales vivos: Se detecta enfermedades, se hace despus del descanso del
transporte, corresponde al veterinario ver la clnica: (Temperatura, peso, tamao y
edad).
La inspeccin ante-mortem deber respaldar la inspeccin post-mortem mediante la
aplicacin de una variedad especfica de procedimientos y/o pruebas que tengan en
cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, as como los sntomas de enfermedad,
del animal vivo.

Realizacin de la inspeccin ante-mortem
La inspeccin ante-mortem en el matadero deber llevarse a cabo tan pronto como sea
posible despus de la llegada de los animales de matanza. Slo se deber proceder a la
matanza de los animales respecto de los cuales se haya dictaminado que estn
suficientemente descansados, pero esa matanza no deber demorarse ms de lo
necesario. Si ya se ha llevado a cabo una inspeccin ante-mortem y hay una demora de
ms de 24 horas con respecto a la matanza, se deber repetir la inspeccin ante-
mortem.
Los sistemas de inspeccin ante-mortem exigidos por la autoridad competente
debern incluir lo siguiente:
; Se deber tener en cuenta, en forma permanente, toda la informacin pertinente
recibida de la produccin primaria, por ejemplo declaraciones del productor
primario con respecto al uso de medicamentos veterinarios, e informacin relativa
a los programas oficiales de control de peligros;
; Los animales de los que se sospeche que no estn sanos o no son aptos para el
consumo humano debern ser identificados como tales y manipulados por
separado de los animales normales
; Los resultados de la inspeccin ante-mortem debern ponerse a disposicin de la
persona competente que realice la inspeccin post-mortem antes de que los
animales sean inspeccionados en los centros post-mortem, con objeto de que el
dictamen final sea ms preciso. Ello es especialmente importante cuando la
persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem dictamina que se
puede proceder a la matanza de un animal sospechoso en condiciones especiales
de higiene;
; En situaciones ms equvocas, la persona competente que realiza la inspeccin
ante-mortem podr retener el animal (o el lote) en instalaciones especiales para
someterlo a una inspeccin ms detallada, pruebas diagnsticas y/o un
tratamiento;
; Los animales decomisados como no sanos o no aptos para el consumo humano
debern ser identificados inmediatamente como tales y manipulados de manera
que no se produzca una contaminacin cruzada de otros animales con peligros
transmitidos por los alimentos; y
; Se deber hacer constar el motivo del decomiso y, en caso necesario, realizndose
pruebas de laboratorio para confirmarlo si se considera necesario. Esta
informacin deber enviarse al productor primario.

Los animales debern inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie
y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deber
anotarse el sexo, marcas, seales, color del pelaje y procedencia.
Cuando se sospeche de enfermedad, el animal ser trasladado al corral de aislamiento
para su examen detallado, observacin o tratamiento bajo vigilancia del mdico
veterinario, disponindose la desinfeccin de los lugares por donde transitaron y la
remisin de las respectivas muestras al laboratorio; en caso contrario, ser
beneficiado en condiciones que impidan la infeccin del personal y contaminacin del
local y equipos.
Cuando el animal muestre sntomas de una infeccin generalizada, una enfermedad
transmisible o toxicidad causada por agentes qumicos o biolgicos que hagan
insalubre la carne, el animal ser inmediatamente decomisado o condenado, segn el
caso lo requiera y los ambientes sern lavados y desinfectados.
El mdico veterinario deber examinar el lote de animales que ser beneficiado en
cada jornada. Los animales de los cuales se sospeche que estn enfermos o muestren
sntomas de enfermedad seguirn el procedimiento que se seale en el artculo
precedente.

Categoras de dictamen ante-mortem
Las categoras de dictamen ante-mortem incluyen las siguientes:
; Aprobado para la matanza, con sujecin a una segunda inspeccin ante-mortem,
despus de un perodo de retencin adicional, por ejemplo cuando los animales no
estn lo suficientemente descansados o estn temporalmente afectados por un
estado fisiolgico o metablico;
; Aprobado para la matanza en condiciones especiales, como en el caso de la
matanza aplazada de animales sospechosos, cuando la persona competente que
realiza la inspeccin ante-mortem sospecha que las conclusiones de la inspeccin
post-mortem podran dar lugar a un decomiso parcial o total;
; Decomisado por razones de salud pblica, es decir debido a: peligros transmitidos
por la carne, peligros para la salud de los trabajadores o posibilidad de
contaminacin inaceptable del lugar donde se lleva a cabo la matanza y el faenado
despus de la matanza.
; Decomisado por razones de salubridad de la carne;
; Matanza urgente, cuando el animal que rene las condiciones para ser aprobado
pudiera deteriorarse si hubiera una demora en la matanza; y
; Decomisado por razones zoosanitarias, con arreglo a lo dispuesto en la legislacin
nacional pertinente.

3.8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO
Todos los establecimientos debern contar con instalaciones y equipos apropiados para
que las personas competentes desempeen debidamente sus actividades relacionadas con
la higiene de la carne.
Las instalaciones de laboratorio necesarias para respaldar las actividades de higiene de la
carne podrn estar situadas en el establecimiento o en otro lugar.
Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern mantenerse en buenas
condiciones con el fin de facilitar todos los procedimientos de saneamiento y prevenir la
contaminacin de la carne, por ejemplo con fragmentos de metal, yeso que se desprende o
contaminantes qumicos.
Los programas y procedimientos de limpieza debern:
Ser especificados en los POES segn las circunstancias;
Prever la retirada y el almacenamiento de los desechos;
Garantizar que no haya una contaminacin ulterior de la carne con detergentes o
desinfectantes , a no ser que sea admisible en las condiciones de uso; y
Ser objeto de seguimiento para determinar su eficacia, por ejemplo mediante
controles organolpticos y muestreos microbiolgicos de las superficies que estn
en contacto con la carne, y ser reformulados de nuevo en caso necesario.

Son necesarios programas especiales de limpieza para el equipo que se usa en la matanza
y el faenado de las canales, como cuchillos, sierras, cortadoras, mquinas de eviscerar y
boquillas de riego.
Dicho equipo deber:
Limpiarse y desinfectarse al comienzo de cada perodo de trabajo;
Limpiarse y desinfectarse inmediatamente cada vez que entre en contacto con
tejido anormal o enfermo que pueda contener patgenos transmitidos por los
alimentos; y

3.8.1. Diseo y construccin de las zonas donde se faenan cuerpos de animales o
puede haber carne
Todas las zonas e instalaciones en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber
carne debern estar diseadas y construidas de manera que se faciliten unas buenas
prcticas de higiene y se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne.
Las salas y otras zonas en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne
debern estar diseadas y construidas de manera que:
- Se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin cruzada durante las
operaciones
- Se pueda llevar a cabo una limpieza, desinfeccin y mantenimiento eficaces durante las
operaciones y entre ellas;
- Los suelos de las zonas en que haya agua tengan suficiente declive hacia sumideros
dotados de rejillas o protegidos de algn otro modo, para asegurar un desage
continuo.
- Las puertas externas no se abran en forma directa a la zona;
- Los conductos por los que se transportan por separado las distintas partes de los
animales estn equipados con ventanillas de inspeccin y limpieza, cuando sean
necesarias para la desinfeccin;
- Se usen salas o zonas separadas para el faenado de porcinos u otros animales, cuando
se faenen otras clases de animales al mismo tiempo;
- Se usen salas separadas para:
o El vaciado y limpieza de aparatos digestivos y la ulterior preparacin de
aparatos digestivos limpios, a no ser que dicha separacin se considere
innecesaria
o La manipulacin de carne y partes no comestibles de animales, despus de
haber sido designadas como tales, a no ser que dichos productos estn
separados por el tiempo o la distancia
o El almacenamiento de partes no comestibles de los comestibles de animales
como cueros, cuernos, pezuas, plumas y grasas no comestibles;
- Haya iluminacin natural o artificial apropiada para un control higinico del proceso;
- Haya instalaciones apropiadas para la preparacin y almacenamiento de grasas
comestibles;
- Se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento de plagas; y
- Se prevean instalaciones adecuadas para el almacenamiento seguro de substancias
qumicas (por ejemplo materiales de limpieza, lubricantes y tintas de marcar) y otras
substancias peligrosas, de manera que se prevenga la contaminacin accidental de la
carne.

Deber disponerse, en caso necesario, de salas debidamente diseadas y aisladas para
enfriar, refrigerar y congelar la carne.
Los mataderos y otros establecimientos en los que se deshuesa o se corta la carne debern
tener, con tal fin:
Instalaciones que permitan un avance constante de las operaciones o que garanticen la
separacin entre los distintos lotes de produccin;
Una o varias salas donde se pueda controlar la temperatura; y
Una separacin entre la zona de deshuesado, cortado y embalaje primario y la zona de
envasado, a menos que existan medidas de higiene que garanticen que el envasado no
contamina la carne.

3.8.2. Diseo y construccin del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de
animales o puede haber carne
Todas las salas y otras zonas en que se faenan animales o puede haber carne debern estar
equipadas con instalaciones adecuadas para lavarse las manos, y con instalaciones
adecuadas para el lavado y desinfeccin de los instrumentos.
Las instalaciones para la limpieza y desinfeccin del equipo debern:
- Estar diseadas para limpiar y desinfectar eficazmente el equipo en cuestin;
- Estar ubicadas de forma conveniente con respecto al lugar de trabajo; y
- Disponer de tuberas para las aguas residuales.

3.8.3. Suministro de agua.
Se debern prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la potabilidad, el
almacenamiento, el control de la temperatura y la distribucin del agua y la eliminacin de
las aguas residuales.
Se deber instalar un equipo que proporcione:
C Un suministro adecuado y fcilmente accesible de agua potable caliente y fra en todo
momento;
C Agua potable caliente para una desinfeccin eficaz del equipo, o un sistema de
desinfeccin equivalente;
C Agua potable de temperatura adecuada para lavarse las manos; y
C Solucin desinfectante utilizada de conformidad con las especificaciones del
fabricante, suministrada como y cuando se necesite.

3.9. INSTALACIONES MINIMAS EN UN CAMAL.
3.9.1. AGUA POTABLE.- Debern contar con las instalaciones necesarias (tanques
elevados o cisternas) para disponer de agua potable a presin suficiente a fin de
garantizar el beneficio adecuado de los animales. Los requerimientos mnimos son:
- 500 litros por bovino o bfalos;
- 300 litros por porcino;
- 250 litros por ovino o caprino;
- 350 litros por quido.
3.9.2. AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA.- Debern contar con instalaciones que
permitan disponer de suficiente agua caliente y/o vapor de agua.
3.9.3. DESAGES.- Debern contar con sistemas de colectores que garanticen el flujo de
las aguas servidas y con canaletas de buena pendiente; contarn con tratamiento
primario de slidos suspendidos y con lechos de secado; el efluente resultante slo
ser evacuado al colector pblico previo tratamiento segn el Reglamento de
Control Sanitario para la Apertura y Funcionamiento de Plantas Industriales. El
desage de los servicios higinicos ser independiente del que evaca las aguas
servidas del beneficio.
3.9.4. ENERGIA.- Instalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipo
electromecnico y/o aire comprimido.
3.9.5. CAPACIDAD FRIGORIFICA.- Debern contar con instalaciones que permitan un
adecuado almacenamiento de carcasas, menudencias y apndices a temperaturas
ptimas.
3.9.6. TECLES O POLIPASTOS Y RIELERIA.- Debern contar con tecles para elevar las
reses a la riel de sangra, de manera que permita el desplazamiento de las carcasas
por los ambientes del camal. Las rieles sern de platina de fierro de 2 1/2" x 3/8" o
de 2 1/2" x 1/2" de seccin transversal. En la zona de beneficio y oreo, las rieles
deben estar instaladas a una distancia no menor a 0.50 m. del techo y, en las
cmaras, 0.30 m., de manera que en promedio las carcasas queden a una altura
sobre el suelo de 0.50 m. y 0.30 m., respectivamente. En esta zona se mantendr las
siguientes relaciones:
- Distancia entre riel y columna: 0.75m.
- Distancia entre riel y pared: 0.90 m.
- Distancia entre riel y pared en el rea de sangria: 1.50 m.
- La riel de sangra deber estar a una altura no menor de 0.30 m. por encima de
la riel de oreo.
3.9.7. ILUMINACION
Deber ser de:
C Ocho (8) vatios/m2, en las cmaras de conservacin
C Diez (10) vatios/m2, en la seccin de inspeccin sanitaria;
C Seis (6) vatios/m2, en los dems ambientes.
3.9.8. VENTILACION.- Dependiendo del tamao y distribucin de ambientes puede
contar o no con ventilacin forzada, de modo que no se concentren gases ni malos
olores. Se recomienda una temperatura de 15C en la playa de oreo y de 12C en la
seccin de deshuesado.
3.9.9. EQUIPAMIENTO DE DENATURALIZACION.- Instalaciones para desnaturalizar y
destruir los decomisos y condenas. Comprende equipos tales como digestores,
incinerador o crematorio, autoclaves.

3.10. ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL
3.10.1. ZONA DE ACCESO.- Constituida por las vas y playa de estacionamiento que
permitan un fcil ingreso y salida de los vehculos de transporte y de aquellos
utilizados en las operaciones de beneficio, as como la movilidad del personal.
Estas vas deben estar pavimentadas.
3.10.2. ZONA DE ABASTECIMIENTO.
a. Plataforma para el Desembarco de los Animales.- Area de material noble y
resistente, que contar con vallas de seguridad, piso con una gradiente no
mayor de 25% (14).
b. Corrales de Descanso.- Corrales destinados a la recepcin de animales que
ingresan al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de descanso (12
24 horas, segn el caso). Debern estar dotados de bebederos y sombras, con
corredores. El cerco puede ser de material noble, de madera lisa o tuberas, con
la altura apropiada segn la especie. Los corrales estarn divididos para cada
especie dotados con corredores y mangas de movimiento. El diseo estar
orientado a facilitar la inspeccin sanitaria ante-mortem.
c. Corrales de Encierro.- Corrales destinados a facilitar el manejo de los animales
en circunstancias previas al beneficio, debern estar comunicados con la
manga.
d. Corrales de Mantenimiento. Corrales destinados a los animales que por
diversos motivos van a permanecer en el camal; debern estar dotados de
comederos, bebederos y sombras.
e. Corrales de Aislamiento.- Corrales con cerco perimtrico destinados al
albergue de animales sospechosos o enfermos. Estarn dotados de manga y
cepo, o brete de contencin, debidamente identificados mediante un rtulo
visible. Debern ser especficos para cada especie.
f. rea para la Limpieza y Desinfeccin de Vehculos.- Ambiente con agua y
desage propio, adems, contar con dispositivos para la cremacin (o
reciclaje) de materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y
otros desechos provenientes de los vehculos.
g. Techos.- Acondicionados de acuerdo a la zona; la altura no podr ser inferior a
tres (3) metros.
h. Manga.- Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales de
encierro al cajn de aturdimiento. deber contar con dispositivos como
tranqueras, pasarelas para el arreador, de corte trapezoidal, con altura mnima
de 1.70 m y 0.90 m de ancho en la parte superior 0.50 m en la parte inferior,
con desage y puerta tipo guillotina que permita la contencin y regulacin del
avance del ganado.
i. Ducha.- Lugar donde el animal (bovino, cerdo y equino) debe ser lavado
externamente o baado antes de ingresar al cajn de aturdimiento. El bao
ser realizado mediante el sistema de aspersin superior, lateral y ventral, con
presin mnima de 50 libras por pulgada cuadrada, con descarga directa al
sistema de desage.

3.10.3. ZONA DE BENEFICIO. La playa de faenamiento deber contar con pasillos o
balcones laterales que permita la adecuada vigilancia y supervisin de las
operaciones. Todas las aberturas estarn provistas de dispositivos que impidan
el paso de vectores biolgicos (insectos, aves, roedores, etc). Contar con
iluminacin natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las
diferentes tareas de inspeccin sanitaria e higiene. La zona de beneficio deber
estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo
menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminacin y controlar el
flujo innecesario de personas.
La zona de beneficio comprender las siguientes secciones:
a) De Aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir
un adecuado beneficio.
b) De Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo
mnimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100
animales de cupo). Deber contar con instalaciones para una buena
evacuacin o recepcin de la sangre.
c) Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o tina
para escaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de
profundidad 2.40 m. de longitud para una matanza de 15 a 20 cerdos por hora.
d) De Degello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de lquidos,
sta ser remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.
e) De Desuello.- Destinado a la separacin de la piel. En el caso de quidos, sta
ser destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en
forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.
f) De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de quidos, stos se
remitirn en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin, excepto el
corazn, que previa inspeccin sanitaria, podr ser destinado al consumo
humano.
g) De Inspeccin Sanitaria.- En esta seccin se inspeccionarn las carcasas.
Deber contar con rielera para la separacin de las carcasas que fueran
retenidas en observacin o condena.
h) De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las carcasas de
vacunos, quidos y cerdos grandes.
i) De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija.
deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras
por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy
rpida.
j) De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas
antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual contar con una balanza
en el riel. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la
pieza con su respectivo nmero de identificacin y peso. Se considera
aceptable un destare de 1% por prdida de peso en el oreo.
k) De Deshuesado.- Seccin donde se realizan las operaciones de despiece de las
carcasas y la separacin del tejido muscular. Esta seccin es obligatoria slo en
los camales que realicen cortes especiales. En los camales donde se beneficie
quidos con destino a la industria, dicha carne deber ser enviada en forma
inmediata a la cmara de congelacin para su almacenamiento.

3.10.4. ZONA DE MENUDENCIAS Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de
vsceras y apndices. Deber contar con equipos que garanticen operaciones
adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una seccin se
destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que deber
disponer de suficiente agua caliente o vapor, en otra seccin se realizar el
tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas.
La comunicacin de esta seccin con la de faenamiento ser tal que slo permita
el pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una
comunicacin con la zona de despacho.
3.10.5. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION.- Destinada al enfriamiento natural y
clasificacin de las piezas. Esta seccin estar en relacin con la capacidad de
beneficio del camal.
3.10.6. ZONA DE CONSERVACION EN FRIO.- Comprende los tneles y cmaras de
refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin, stas ltimas
contarn con antecmaras. El SENASA definir los casos en los que sea requisito
obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las cuales
deben mantener una temperatura de 1.5 C, con una humedad relativa de 85% -
90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 mts/seg. Las cmaras contarn con
buena iluminacin artificial interior, as como termmetros e higrmetros que
permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias,
desinfectadas y sin deterioros.
3.10.7. ZONA DE COMERCIALIZACION.- Donde estarn ubicadas las oficinas para la venta
de carcasas, menudencias y pieles, con reas independientes para cada producto.
3.10.8. ZONA DE DESPACHO.- Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera
para carcasas u otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
3.10.9. ZONA DE PIELES.- Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los
animales beneficiados. Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.
3.10.10. ZONA DE NECROPSIA.- Destinado al diagnstico de enfermedades que
ocasionaron problemas en aquellos animales sospechosos o enfermos. Se
ubicar en un lugar aislado, y contar con un ambiente adecuado, mesa para
necropsia y elementos necesarios para este fin.
3.10.11. ZONA DE INCINERACION.- Esta zona contar con un crematorio que estar
ubicado en un lugar aislado y seguro, cercano a la zona de necropsia, con el fin
de procesar los decomisos no aptos para el consumo humano ni animal.
3.10.12. ZONA DE DERIVADOS CRNICOS.- Area en la que se procesan las carnes y
menudencias aptas para el consumo humano para obtener productos de
charcutera, tales como embutidos; carnes ahumadas, secas o saladas;
hamburguesas y afines. En los casos en que se utilice carne de quido en la
preparacin de derivados crnicos, esta zona deber estar completamente
separada del camal.
3.10.13. ZONA DE SUBPRODUCTOS.- Los camales contarn con las instalaciones,
maquinarias y equipos para el tratamiento de decomisos y residuos orgnicos
resultantes del beneficio de animales que se destinen a fines distintos al de la
alimentacin humana. Solamente los camales que posean Planta de
Industrializacin, podrn utilizar los decomisos.

3.11. INSPECCIN POST-MORTEM

3.11.1. Procedimiento de la inspeccin post-mortem
La inspeccin post-mortem deber realizarse tan pronto como sea posible despus de la
matanza de los animales. La inspeccin deber tener en cuenta toda la informacin
pertinente que se haya recibido de la produccin primaria y de la inspeccin ante-mortem.
SANGRE.- Se debe apreciar su color y coagulacin.
CABEZA.- La cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal. La
inspeccin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua, con el objeto de
permitir el acceso a los msculos de masticacin y a los ganglios linfticos. Cuando se
requiera examinar y cortar los ganglios linfticos, se utilizarn soportes metlicos
especiales antes de separar la lengua.
Los ganglios linfticos submaxilares, parotideos y retrofaringeos, debern examinarse
visualmente y por incisin mltiple. Los msculos de masticacin deben ser examinados e
incididos.
Las amgdalas sern extirpadas, despus de la inspeccin. Se har una o ms incisiones
lineales paralelas a la mandbula inferior, en el msculo externo e interno de la
masticacin.
Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisin en la base de la
misma pero sin mutilar el borde. Adems, se examinar visualmente los labios y encias.
En porcinos, cuando se detecta cisticercosis difundida (Cisticercus cellulosae), se efectuar
una incisin en el msculo externo de masticacin y en la base de la lengua.
APARATO GASTRO-INTESTINAL. Examen visual del estmago e intestinos y, si es
necesario, palpacin e incisin de los ganglios linfticos mesentricos.
El esfago deber separarse de la traquea y exarminarse visualmente.
BAZO. Examen visual y palpacin y, de ser necesario, incisin. Cuando se crea conveniente
deber remitirse una muestra al laboratorio.
HIGADO. Examen visual y palpacin de todo el rgano. deber hacerse una incisin a los
ganglios retro-hepticos.
PULMONES. Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios
linfticos bronquiales y mediastnicos. De ser necesario, deber abrirse la laringe, trquea
y bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte
inferior del lbulo diafragmtico.
CORAZON. Examen visual despus de haber abierto el pericardio. De ser necesario se har
una o ms incisiones desde la base hasta el vrtice, o bien podr procederse a su eversin
para la inspeccin y hacer algunas incisiones superficiales para que puedan inspeccionarse
las vlvulas y msculos cardiaco.
UTERO. Examen visual, palpacin y, de ser necesario, incisin.
UBRE. Examen visual, palpacin e incisin del tejido glndular y de los ganglios linfticos
supramamarios.
RIONES. Enucleacin, examen visual, y de ser necesario palpacin e incisin.
TESTICULOS. Examen visual, palpacin e incisin.
CARCASA. El examen tendr por objeto precisar lo siguiente:
Estado general
Eficacia de la sangra
Color
Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo)
Anormalidades
Limpieza
Olores
Deber examinarse visualmente por palpacin e incisin en los msculos, incluida la grasa
y los tejidos conjuntivos adheridos, articulaciones, vainas de los tendones, diafragma y
huesos, especialmente cuando estos ltimos hayan sido cortados y expuestos.
Deber examinarse visualmente y de ser necesario seccionarse los siguientes ganglios
linfticos:
> Inguinales superficiales (supramamarios)
> Iliacos externos e internos
> Pre escapulares
> Renales
En los animales que reaccionaron positivamente a la prueba de la tuberculina, debe
examinarse los principales ganglios linfticos de la carcasa y vsceras. Se proceder
anlogamente en todos los casos que se sospeche que existe enfermedad orgnica o
generalizada.

3.11.2. Dictamen post mortem
El dictamen post-mortem para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas
para el consumo humano deber estar basado esencialmente en los riesgos para la salud
humana transmitidos por los alimentos. Otros riesgos para la salud humana, como por
ejemplo los que se derivan de la exposicin de los trabajadores o de la manipulacin de la
carne en el hogar, son tambin consideraciones importantes. Los dictmenes relativos a
las caractersticas de salubridad de la carne debern responder a los requisitos de
aceptabilidad por los consumidores adecuados al uso final.
El dictamen para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas para el consumo
deber tener en cuenta la informacin recibida de las siguientes fuentes:
Informacin de la produccin primaria;
Observaciones de los animales en el cobertizo;
Inspeccin ante-mortem; e
Inspeccin post-mortem, incluidas las anlisis diagnsticas, en caso necesario.

Las categoras de dictamen para las partes comestibles incluyen:
Inocuo y apto para el consumo humano;
Inocuo y apto para el consumo humano, con sujecin a la aplicacin de un proceso
prescrito, por ejemplo coccin, congelacin;
Retenido bajo sospecha de ser peligroso o no apto, en espera de los resultados de otros
procedimientos y/o pruebas;
Peligroso para el consumo humano, pero susceptible de ser utilizado con otros fines,
por ejemplo como alimento para animales domsticos, piensos o ingrediente de
piensos o uso industrial no alimentario, siempre que haya controles de higiene
adecuados para prevenir toda transmisin de peligros o su reintroduccin ilegal en la
cadena alimentaria humana;
Peligroso para el consumo humano y que ha de ser decomisado y destruido;
No apto para el consumo humano y que ha de ser decomisado y destruido; y
Peligroso por razones de sanidad animal, segn se especifica en la legislacin nacional,
y eliminado en consecuencia.

La inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que reflejar su condicin
sanitaria.
El color de las tintas para el sellado de las carcasas ser:
Azul violeta, para las admitidas
Rojo, para las condenadas
Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales.
La tinta empleada ser de origen vegetal e inocua para la salud humana. El sello
deber ser legible, de forma circular, de 8 centmetros de dimetro y se aplicar en la
cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las condenadas se efectuarn
adems cortes en aspa que inutilicen la carcasa.

3.11.3. Denuncia de enfermedades.
Cuando el mdico veterinario constate algn caso de enfermedad infecto-contagiosa,
deber dar aviso de inmediato al SENASA, con copia a las Direcciones Regionales o
Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonticas.
Son enfermedades de notificacin obligatoria:
- Enfermedades vesiculares
- Pestes porcinas
- Rabia
- Tuberculosis
- Ttanos
- Antrax
- Cisticercosis
- Triquinosis
- Brucellosis
- Hidatidosis
- Adenitis equina

3.11.4. Condenas y decomisos
La condena y el decomiso solamente se podrn realizar dentro de las instalaciones del
propio camal.
Se proceder al decomiso de las carcasas, vsceras y apndices cuando presenten
modificaciones en sus caractersticas organolpticas que las desnaturalicen,
hacindolas repugnantes o indigestas pero que sean aprovechables para el consumo
animal.
Se proceder a la condena de las carnes, vsceras y apndices en los siguientes casos:
a. Cuando presenten condiciones spticas o txicas.
b. Cuando presenten modificaciones en sus caractersticas organolpticas de manera
que no sean transformables en alimentos para animales.

En las condenas de carnes y derivados se tiene en dos tipos; condena parcial y total.
A. CAUSAS DE CONDENA PARCIAL
a) Pigmentacin anormal o traumatismos graves.
b) Actinomicosis o actinobacilosis.
c) Tumores, abscesos y heridas supurantes localizados.
d) Hidatidosis.
e) Artrits o poliartrits localizadas, no asociadas con infecciones sistmicas.
f) Equinococosis.
g) Metritis y mastitis.
h) Pericarditis traumtica e infecciosa.
i) Neumona y pleuresa simple.
j) Distomatosis.

B. CAUSAS DE CONDENA TOTAL
1. Carbunclo bacteridiano. En este caso, se condena la piel inclusive.
2. Carbunclo sintomtico.
3. Septicemia hemorrgica.
4. Gangrena gaseosa.
5. Piemia y septicemia.
6. Piroanaplasmosis asociada con caquexia.
7. Leptospirosis.
8. Hemoglobinuria bacilar.
9. Rabia.
10. Ttano
11. Entorotoxemia.
12. Poliartrits de los terneros.
13. Fiebre catarral maligna.
14. Enterits infecciosa de los animales jvenes.
15. Edema maligno.
16. Paratuberculosis con caquexia.
17. Cualquier forma de tuberculosis acompaada de caquexia.
18. Lesiones tuberculosas que indican el colapso de la resistencia o diseminacin
linfohematica.
19. Metritis y mastitis aguda con septicemia.
20. Salmonelosis en todas las especies
21. Erisipela porcina aguda.
22. Tumores diseminados.
23. Mioglobinuria.
24. Ictericia grave con degeneracin parenquimatosa de los rganos.
25. Triquinosis.
26. Meningitis cerebro-espinal.
27. Encefalomielitis infecciosa.
28. Adenitis equina concomitante con otras lesiones.
29. Tripanosomiasis.
30. Hemoglobinuria paroxstica.
31. Linfangitis ulcerosa concomitante con otras lesiones.
32. Tumores malignos.
33. Cualquier otra enfermedad acompaada de lesiones inflamatorias agudas
generalizadas.

3.11.5. Requisitos de higiene para el control del proceso despus de la inspeccin
post-mortem
Las operaciones efectuadas despus de la inspeccin post-mortem comprenden todos los
procedimientos hasta el punto de venta al por menor, por ejemplo el enfriamiento de las
canales, el deshuesado y el corte, la preparacin ulterior, la elaboracin, el envasado, la
congelacin, el almacenamiento y la distribucin al punto de venta al por menor. Es
necesario prestar especial atencin al control de la temperatura, ya que la temperatura de
las canales y otras partes comestibles recin sacrificadas y faenadas deber reducirse lo
ms rpidamente posible hasta alcanzar un nivel que reduzca al mnimo la proliferacin
de microorganismos o la formacin de toxinas que puedan constituir un riesgo para la
salud pblica. Tambin es importante que no se interrumpa la cadena de fro, excepto en la
medida que sea necesaria para realizar operaciones prcticas, tales como la manipulacin
durante el transporte.

La carne autorizada como inocua y apta para el consumo humano deber ser:
> Retirada en forma inmediata de la zona de faenado;
> Manipulada, almacenada y transportada, de manera que quede protegida de la
contaminacin y el deterioro;
> Mantenida en condiciones que reduzcan su temperatura y/o la actividad del agua lo
ms rpidamente posible, a no ser que el cortado o el deshuesado se realicen antes del
rigor mortis; y
> Mantenida a temperaturas que permitan alcanzar los objetivos de inocuidad y
salubridad.

3.12. CORTE Y CATEGORAS DE CARNE DE VACUNO CERDO Y CORDERO

FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES
EDAD: Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACION: Distribucin armnica de los tejidos seo y muscular, segn la
especie animal.
SEXO: Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se
exige la castracin de los cerdos machos por el olor desagradable que despiden.
ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad
y la distribucin del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltracin en
la regin dorso-lumbar, riones, cavidad pelviana e intramuscular,
respectivamente.
PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin, segn cada
especie animal.
SANIDAD: Slo se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin veterinaria
hayan sido admitidas para consumo y estn debidamente selladas.
Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran exclusivamente para la
elaboracin de embutidos y alimentos industrializados para consumo humano.
Los decomisos slo pueden emplearse para elaborar subproductos no aptos para
el consumo humano
En caso de la carne de quidos, las clasificadas PROCESAMIENTO se destinarn
exclusivamente para uso industrial y tendrn necesariamente que haber sido
deshuesadas y sometidas a congelacin inmediata.

CLASIFICACION DE CARCASAS
La clasificacin de las carnes es obligatoria y tendr como finalidad:
a. Fomentar el desarrollo de la ganadera nacional.
b. Incentivar al productor para la saca de animales jvenes y de calidad.
c. Orientar a los comerciantes y consumidores.
d. Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores precios.
La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico veterinario, ingeniero
zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias o reas afines especializado en
carnes, contratado por el camal.
La clasificacin se har con luz natural o luz artificial similar a la natural. Las
carcasas que no hayan sido inspeccionadas no podrn ser clasificadas. Se har
utilizando sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase.
Adicionalmente, indicar el nmero de registro del camal y la especie. Los colores
sern:
C EXTRA: Amarillo naranja.
C PRIMERA: Verde.
C SEGUNDA: Rojo.
C PROCESAMIENTO: Azul violeta.
El sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y deber ser legible,
cubriendo desde la escpula o paleta y a lo largo del pecho hasta la regin lumbar.

Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camlidos sudamericanos
domsticos, sern clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus caractersticas, en
la siguiente forma:
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro
(4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante
masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de
infiltracin de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con
seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4)
dientes permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa
muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado,
con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los musculos
superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltracin.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de color
rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan
un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente
flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y
otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. Tambin
estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos que
comprometen mas del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo a las
caractersticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora de extra.

B. DE OVINOS
Extra (cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2)
dientes permanentes de edad, de buena conformacin y buen acabado, con
grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa
(rin cubierto).
Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto
cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformacin y acabado, con grasa
de cobertura, infiltracin y de reserva de consistencia firme y serosa (rion
cubierto).
Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular conformacin
y buen aspecto de la carne.
Procesamiento.- Carcasas de ovinos que presentan un estado deficiente de
carnes, exagerada pigmentacin metablica, traumatismos muy extendidos u
otras condiciones que los hacen inadecuados para el consumo humano directo.

C. DE CAPRINOS
Extra (cabrito).- Carcasa de animales tiernos (hasta dos meses y medio), con
un peso mximo de seis (6) kilogramos, de buena conformacin y acabado, con
grasa de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera - Carcasa de caprinos de cualquier edad y sexo, de buena
conformacin y acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y reserva, de
consistencia firme y serosa (rin cubierto).
Segunda.- Carcasas de caprinos de regular conformacin y buen aspecto de
carne que no renan las caractersticas de las clases precedentes.
Procesamiento.- Carcasas de caprinos que presentan un estado deficiente de
carnes, exagerada pigmentacin metablica, traumatismo muy extendido u
otras condiciones que las hacen impropias para el consumo humano directo.

D. DE PORCINOS
Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo de veinte
(20) kilogramos, de buena conformacin y grasas de color blanco y firme al
tacto.
Primera.- Carcasas de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y
hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con
buena conformacin (abundante masa muscular en piernas, brazuelos y
lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal
no mayor de veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a
cinco (5) centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste.
Segunda.- Carcasas de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) .y
hembras, de buena conformacin y buena apariencia de carne.
Procesamiento.- Comprende las carcasas de:
a. Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes;
b. Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado, y
c. Cerdos con exagerada pigmentacin metablica.
Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten hasta un
mximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinarn
exclusivamente para la elaboracin de manteca.
E. DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS DOMESTICOS
Extra.- Carcasas de machos castrados, con hasta cuatro dientes permanentes,
con muy buen acabado y conformacin.
Primera.- Carcasas de machos castrados y de hembras con hasta seis dientes
permanentes, con buen acabado y conformacin.
Segunda.- Carcasas de machos y de hembras con regular acabado y
conformacin.
Procesamiento.- Carcasas que no alcanzan la clasificacin anterior,
considerandoselas no adecuadas para el consumo humano directo, por lo que,
para su comercializacin, debern ser transformadas en carnes secas saladas,
ahumadas, charqui y afines.
F. DE EQUIDOS
Primera.- Carcasas provenientes de animales machos enteros y/o castrados, de
buen estado de salud, con buenas condiciones crnicas, adecuada
conformacin regular acabado y menores de 9 aos de edad (dientes
permanentes cori 2 anillos de esmalte, el interior ms pequeo y de forma
triangular).
Segunda.- Carcasas provenientes de animales sanos, machos o hembras de
regulares condiciones crnicas, con mala conformacin y/o deficiente acabado,
de cualquier edad.
Procesamiento.- Carcasas de animales que no reunan las caractersticas
anteriores, las cuales no podrn ser consumidas directamente, destinndose
exclusivamente para uso industrial.







Grfico. Clasificacin de carne.

Tabla N 1. Clasificacin y Ubicacin de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho
4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de Pierna. 18. Entrepecho.
5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo, Agujas. 19. Sobrebarrida.
6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. 20. Falda.
7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.
22. Nuca, Cogote.

Clasificacin segn contenido graso.
Es importante considerar de igual forma la clasificacin en funcin a grados de
gordura en escala de 0 a 4. Cero o 1 significa que tienen grasa en escasa cantidad y
homogneamente distribuida. En la medida en que sta se acumula debajo de la
piel e irregularmente entre las vsceras, se le denomina 2, 3 o 4.
3.13. EFECTOS DEL ESTRS Y DE LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE
LOS SUBPRODUCTOS.
a. Carne plida, blanda y exudativa.
En los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su
sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos
en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales
estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el
hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento.
Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial,
la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y
adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil de
aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen
una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo.
b. Carne oscura, firme y seca.
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego
del sacrificio, producindose as una carne oscura, firme y seca. Esta carne es de
una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco
apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con esta condicin implica que la canal
procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
c. Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones
anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de
glucgeno muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado
durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el
organismo vaya reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son
una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera
menos estresante posible, pero sin descansar durante largos perodos antes de su
sacrificio. Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de
la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de
cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas
despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica
que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias
que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes
clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En
esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al
desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas
que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual
resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales.
Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrs o de
lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga
una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa
del deterioro de la carne en el proceso de produccin.
d. Los hematomas y las lesiones
Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o
una piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una
cada. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el
transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden
variar desde los leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y
superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad,
partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una
prdida ya que no es apta como alimento porque:
No es aceptada por el consumidor
No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas;
Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es
un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.
El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir
significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo,
transporte y sacrificio.
Las lesiones, como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos,
causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen
considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos
extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben
decomisarse. De presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas,
ello puede ocasionar la formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a
toda la canal.

3.14. TRANSPORTE DE CARNES Y MENUDENCIAS
El transporte de carnes o menudencias no deber utilizarse ningn medio que se
emplee para animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancas que
puedan tener efectos perjudiciales sobre dichos alimentos. No podrn
transportarse carnes en vehculos que no hayan sido higienizados y, en caso
necesario, desinfectados.
Los vehculos de transporte de carne o menudencias sern autorizados por el
SENASA y debern reunir las siguientes condiciones:
a) El compartimiento de carga deber estar trmicamente aislado.
b) Tener carrocera cerrada, con superficie interna de material resistente a la
corrosin, lisa e impermeable y fcil de limpiar y desinfectar. Las puertas
debern cerrar hermticamente.
c) Cuando se utilice vehculo frigorfico, el equipo de refrigeracin deber
mantener constante la temperatura requerida durante todo el perodo de
transporte. Los vehculos destinados al transporte de carne debern estar
equipados de manera que el producto no entre en contacto con el piso. La
carne refrigerada deber transportarse colgada; slo podr estibarse la carne
congelada.
d) Para el transporte de menudencias no envasadas slo se utilizarn envases
rgidos de fcil higienizacin. No podrn transportarse simultneamente
carnes y menudencias, ni carnes con otro producto.
El transporte se efectuar observando lo siguiente:
a. La carne congelada estibada se transportar con una envoltura para su
aislamiento y conservacin.
b. Las carcasas, medias carcasas o cuartos, frescos o refrigerados, deben
transportarse colgados adecuadamente sobre soportes o equipo anlogo.
c. Cuando el transporte de carne o menudencias frescas dure ms de tres horas
requerir de vehculos con refrigeracin, debiendo tener el furgn una
temperatura interior de 1C (Un grado centgrado). Para el caso de carnes y
menudencias congeladas, la temperatura interior de la cmara no ser mayor
de -18C (menos dieciocho grados centgrados).
d. La carne de quido ser transportada en forma refrigerada, exclusivamente en
vehculos isotrmicos y por ningn motivo podrn incluir carne o menudencia
de otras especies.
El transporte de carnes y menudencias dentro de la provincia donde est el camal
o frigorfico de origen ir acompaado de la gua de remisin y la boleta de salida
otorgada por la administracin del camal. Cuando el transporte exceda los lmites
de la provincia requerir de un certificado sanitario de trnsito interno otorgado
por el SENASA.
La administracin del camal o frigorfico slo permitir el despacho de carnes,
menudencias y pieles que estn debidamente inspeccionados y sellados por el
mdico veterinario del camal.
3.15. TIPOS DE CARNE.
La carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que
tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general
se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la
carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado
mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

3.16. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA CARNE.
3.16.1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICA.
A. Color. El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la
hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un
color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color
ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se
componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la
mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos.
Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que
desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra
blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos
movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra
roja necesarios para soportar grandes esfuerzos.
El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color
ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes
en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne
depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La
tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante
algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.
La carne posee un color rojo que vara de tonalidades de acuerdo a diversos
factores que se explicarn ms adelante y cuya coloracin se debe a dos
pigmentos, el migeno en forma de mioglobina y el homgeno en forma de
hemoglobina muscular, as como pequeas cantidades de citocromos y
enzimas, principalmente en forma de catalasa y oxidasas. Entre los principales
factores que alteran el color de la carne se encuentran:

En las primeras edades, el color de la carne es blanco y al irse
desarrollando el animal, la carne se oscurece.
Si la res consume alimentos verdes fuertemente cloroflicos, producen
carne de tono rojo oscuro, los almidones y alimentos concentrados dan
carne de un tono rojo ms claro; durante la lactancia el ganado es criado a
base de leche dada directamente por la madre o alimentado con leches
artificiales y harinas, que dan como resultado carnes blancas, propias de
animales jvenes, llamadas (ternera, cordero, cabrito).
La raza del animal se observa en la peculiaridad del color externo y est
directamente relacionada con el color de la carne, por ejemplo las reses de
pelaje negro producen canales oscuras, en cambio las reses trigueas o
albinas producen carnes blancas.
La actividad muscular depende principalmente de la edad del animal,
porque la carne de reses jvenes es blanca, mientras que en los animales
adultos la canal es ms oscura; esto debido a que ha tenido mayor
actividad muscular.
B. Olor. El olor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera,
pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos
qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehidos,
steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que
se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos
halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y
de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.
No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn
la especie animal de que se trate.
Olor.- El olor de la carne de los animales de abasto vara segn los siguientes
factores:
La variedad de alimentos consumidos por las diferentes especies y la flora
intestinal de las numerosas razas de los animales de abasto se refleja en el
olor propio de la carne de cada especie.
Los machos destinados para la reproduccin (toro, verraco), sacrificados
en reciente actividad sexual, originan carnes fuertemente impregnadas de
un olor iricnido que las hace repugnantes y despreciadas por el
consumidor.
El olor depende principalmente de la alimentacin que recibi la res en
vida, que est sujeta a los cidos grasos voltiles que son diferentes en cada
especie.
C. Sabor.- El sabor de la carne vara segn la coccin y condimentacin, slo se
puede apreciar esta caracterstica al consumirla y de acuerdo al gusto de cada
persona.
D. Textura.- rgido y firme.
3.16.2. CONVERSION DE MUSCULO A CARNE.
En un animal cuando es sacrificado o muere, las funciones musculares no cesan,
sino siguen por horas o das segn condiciones de manejo. Durante todo este
tiempo suceden una serie de cambios fsicos y qumicos, que se esquematizan en el
grfico de rigidez cadavrica. Todos estos cambios se les denominan conversin de
msculo a carne. Todas estas transformaciones se pueden dividir en las siguientes
etapas que son:
a. Sacrificio y sangrado del animal
b. Rigor mortis o rigidez cadavrica.
c. Post rigor o maduracin.
a. Sacrificio y sangrado del animal.- Es normalmente por insensibilizacin, el
bobino se puede insensibilizar con pistola de percutor cautivo o mediante
golpe de mazo. Las ovejas y cerdos se insensibilizan elctricamente o
anestesiados con CO2. La primera fase despus de la muerte del animal es el
desangrado. El propsito del desangrado es mejorar la calidad de carne y
evitar el desarrollo de microorganismos.
b. Rigor Mortiz o Rigidez cadavrica.- Esta etapa es la siguiente despus de la
muerte y desangrado del animal, caracterizndose porque el musculo es suave
plegable y adems por los cambios bioqumicos que suceden como la cada del
ATP y creatina fosfato y la actividad metablica de la gliclisis, con la
consecuente cada del pH.
Grfico. Representacin esquemtica y sinttica de los cambios en la conversin
del musculo a carne.
RIGIDEZ CADAVRICA
Se paraliza la
circulacin
Desciende el contenido
De oxgeno del
msculo
Desciende el potencial
De oxido-reduccin
(de +250 a 50mV)
Transformacin de
oximioglobina en mioglobina;
oxidacin de la mioglobina
en metamioglobina
Se para la respiracin
Celular, comienza
La gliclisis
anaerobia
Produccin
De c. lctico
Desceinde la produccin
Enzimticade ATP,
Luego el contenido
En ATP
Formacin irreversible
de actomiosina
endurecimiento
Descenso de la capacidad
de retencin de agua
Agregacin
de protenas
Descenso del pH
(7,3-7,4 a 5,7-5,0)

En ausencia de ATP, la actina y miosina se unen de forma irreversible
(actomiosina), se produce la rigidez cadavrica que surge despus de la muerte del
animal.
El glucgeno en vez de degradarse en agua y CO2 con generacin de ATP se
transforma en cido lctico. Esta formacin origina un descenso del pH lo que a su
vez inhibe progresivamente diversos enzimas, especialmente la fosforilasa. La
gliclisis se para y el contenido de ATP se aproxima a cero.
Las cadenas proteicas tienen tendencia a aproximarse y formar un conjunto casi
cristalino, esto motiva un descenso de la capacidad de retencin de agua, lo que
influye desfavorablemente sobre la textura de la carne.
En los animales con hambre o sometidos a stress, la reserva de glucgeno es
dbil. El endurecimiento es por tanto mximo y disminuye mucho la capacidad de
retencin del agua aunque el descenso del pH ser relativamente pequeo que
origina un serio inconveniente desde el punto de vista microbiolgico; en efecto un
descenso acusado del pH retarda considerablemente la proliferacin de la carga
microbiana.
Cuando despus de la muerte no se enfra rpidamente el animal, el pH desciende
a un nivel muy bajo, esto puede motivar una desnaturalizacin de las protenas
musculares y que una gran parte del agua del gel miofibrilar se expulse hacia los
espacios intercelulares o incluso exude fuera del tejido con lo que la textura se
modifica muy desfavorablemente.

Es un proceso muy importante para conservar la tiernitizacin de las carnes y
permitir una maduracin, que le sigue en forma insensible, suficientemente apto
para brindarle las propiedades organolpticas restantes, deseables en una carne
de calidad.
La rigidez cadavrica consiste en fenmenos fisicoqumicos que tienen lugar en la
intimidad de la miofibrilla y que brindarn al musculo una rigidez y una dureza
caracterstica. No existe una sucesin de hechos perfectamente establecidos, pero
supone que los principales pueden resumirse as:
Al interrumpirse la circulacin sangunea falta la provisin de oxgeno.
El glucgeno muscular que normalmente se degrada hasta CO2 y H2O con
produccin de ATP, en esas condiciones produce cido lctico.
El pH original de 7,3 a 7,4 disminuye a 5,5 lo cul provoca inhibicin de
muchas enzimas, entre ellas de fosforilasas.
No hay generacin de ATP suficiente aunque la reserva de glucgeno no est
agotado.
La actina y miosina se unen mediante enlaces que le dan las caractersticas de
una protena cristalizada, expulsando agua.
La rigidez cadavrica se instala idealmente a una temperatura entre 14 y 19C y
tarda en desarrollarse unas 8 horas, pero puede variar en funcin de la edad del
animal (ms precoz y profunda en animales jvenes). Tambin es proporcional a la
temperatura ambiente e inversamente proporcional a la actividad fsica
desarrollada por el animal inmediatamente antes del ejercicio.
Si la carne fuese cocinada antes de que este proceso se instale, resulta ser an ms
blanda que despus que madure, haciendo casi gelatinosa y desagradable. Si, por el
contrario, el cocimiento tuviese lugar cuando ese proceso no ha finalizado an, la
carne sera extraordinariamente dura.
Desaparicin de la rigidez cadavrica necesita 3 a 4 semanas a 1,5C, 15 das a
0C, 2 das a 20C y nicamente un da a 43C.
La maduracin de la carne est acompaado adems por diversas reacciones, as la
oxidacin de lpidos puede dar origen a olores indeseables.
Por el contrario la formacin de nucletidos, la formacin de amoniaco, sulfuro de
hidrgeno, acetaldehdo, diacetilo, acetona, son dentro de ciertos lmites
favorables para el sabor y aroma.

Cada post mortem de pH
Como el cido lctico se acumula, el pH del msculo baja desde un pH fisiolgico
inicial de 7,2 7,4, hasta un ltimo de pH post mortem de animal sangre caliente,
de alrededor de 5,3 5,5. En el caso particular de cerdos, baja de 7,0 hasta 5,6- 5,7,
durante 6-7 horas despus del sacrificio, hasta alcanzar pH ltimo (24 horas) de
aproximadamente 5,3 5,7. En algunos animales el pH solo desciende unas pocas
dcimas, durante la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo entonces
con valores relativamente altos y dando finalmente un pH ltimo de 6,5 6,8. En
otros animales el pH desciende rpidamente hasta 5,4 5,5, en las primeras horas
despus del sangrado, la carne en estos animales presenta un pH ltimo de 5,3
5,6.
La acumulacin del cido lctico en las primeras fases post mortem, puede tener
efectos negativos en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones cidas en el
msculo, antes de que el calor corporal natural y el metablico se dispersen
durante la refrigeracin de las canales, da lugar a la desnaturalizacin de las
protenas musculares. El grado de desnaturalizacin depende de la temperatura
alcanzada y de la cada del pH. La temperatura es clave en la desnaturalizacin,
puesto que el msculo una vez que ha sido enfriada puede alcanzar un pH
relativamente bajo (5,2 5,4), sin que sea excesiva la desnaturalizacin. Las
protenas de algunas especies de animales son ms sensibles a este tipo de
desnaturalizacin que las de otros. Por ejemplo. Las protenas del pescado son ms
lbiles que la mayora de mamferos por lo que se desnaturalizan a temperaturas
menores y a pH mayores que las protenas de mamferos.
Cuadro, Relacin de tipo de cada de pH y las propiedades de la carne.
pH ltimo Tipo de Reaccin Propiedades de la carne.
6,0 6,5 Lenta y gradual Obscura
5,7 6,0 Lenta y gradual Ligeramente obscura
5,3 5,7 Gradual Normal
5,3 5,6 Rpida Normal o ligeramente plida
5,0 Rpida Obscura o plida pero exudativa
5,1 5,4 Rpida Plida exudativa
En el msculo cuyo pH desciende muy rpidamente, son de color plido y tiene
muy baja capacidad de retencin de agua, por lo que su superficie de corte tiene un
aspecto acuoso, en caso extremo la superficie del msculo gotea. Por otro lado, los
msculos que conservan un pH alto, durante su conversin a carne son de color
muy obscuros y la superficie de corte es muy seca debido a que el agua est ligada
fuertemente a las protenas.
Uno de los cambios que ms llama la atencin en la conversin del msculo a carne
es la rigidez del msculo, despus de la muerte. En esta fase el msculo se
encuentra rgido a tieso. El tiempo de la rigidez cadavrica puede ser de 8 12
horas, post mortem y algunas veces de 5 20 horas, como en el caso de mamferos
dependiendo. Los peces tiene un perodo corto de rigor mortis de 1 7 horas.
El rigor mortis se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes, entre los
filamentos delgados y gruesos del msculo.
El rigor mortis va acompaado de cambios fsicos tales como; la prdida de
elasticidad, y extensibilidad, acortamiento y aumento de tensin.
El rigor mortis comienza en las cadas del ATP, pH y creatina fosfato, llegando a su
mnima extensin cuando los tres factores son mnimos.
c. Post-rigor o Maduracin.
Es generalmente cuando la carne se hace tierna y empieza a ser
organolpticamente aceptable. En carnes de mamferos llega a su ptimo de
aceptacin almacenada a 2C a las 2 3 semanas despus de pasar el rigor
mortis.
Los aspectos a considerar en la maduracin son;
C Suavidad post mortem
C Cambios de color
C Cambios de capacidad de retencin de agua
C Metabolismo post mortem del ATP.

C Suavidad post mortem
La carne se encuentra generalmente en ptima calidad, aceptable y suave,
despus de la maduracin aproximadamente 10 18 das de
almacenamiento a 0 5C. la maduracin puede ser acelerada por aumento
de temperatura por ejemplo 3 das a 15C, con luz ultravioleta para evitar
el crecimiento microbiano.

C Cambios de color post mortem.
El principal pigmento presente en la carne es la mioglobina, que es una
protena conjugada de color rojo, estructuralmente relacionada con la
hemoglobina, que se encuentra en las clulas sanguneas. Tambin existen
en la carne pequeas cantidades de enzimas con coenzimas o grupos
prostticos cromforos, entre los cuales tenemos peroxidasas, citocromos y
las flavinas.
La propiedad principal de la hemoglobina y la mioglobina es la capacidad
de ligar una molcula de oxgeno, produciendo la oxihemoglobina y la
oximioglobina, respectivamente, que son de color rojo brillante, mientras
que la hemoglobina y la mioglobina son de color rojo prpura. El color
azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina presente,
pero cuando la carne es cortada la superficie expuesta al aire se vuelve ms
brillante, debido a que se forma la oximioglobina.
La metamioglobina (color caf) es formada por la oxidacin de la
mioglobina. Normalmente en las carnes de pigmentacin caf opaco y gris
est dado por la metamioglobina.
El obscurecimiento de la carne puede ocurrir por la oxidacin del grupo
hemo, despus de la disociacin de la protena, por desnaturalizacin como
se observa en la siguiente reaccin.

mioglobina --------------- globina +
ferroporfirina.
A pesar despus de la muerte del animal el oxgeno es removido, la
ferroporfirina es rpidamente oxidada a ferriporfirina (hematina), tal como
ocurre en el cocimiento, coagulacin por calentamiento o degradacin de
protenas. La reaccin en este ltimo caso es la siguiente:
Ferroporfirina ---O ferriporfirina.
La metamioglobina es la ferriporfirina, unida a la protena es decir:
Ferriporfirina + globina -- metamioglobina.
Ocasionalmente posterior a que la carne ha sido cortada, despus de algn
tiempo, el color superficial es profundo, mientras que dentro de la carne
presenta brillantes. Este fenmeno se debe principalmente por la
deshidratacin de la superficie de la carne, y trae como consecuencia la
concentracin del color.
En general, despus del sacrificio del animal, cuando se ha consumido el
oxgeno, los msculos tienen un color prpura obscuro (mioglobina).
Cuando la carne fresca se corta por primera vez, la superficie del corte
puede presentar color rojo obscuro tras su exposicin a la atmsfera,
durante algunos minutos se oxida la mioglobina y la carne cambia a un
color rojo brillante (oximioglobina). Si el msculo ha sufrido
desnaturalizacin intensa, el tono del color se reduce considerablemente y
aparece plido, incluso en la carne cortada.
C Cambios de capacidad de retencin de agua
El agua se encuentra en un 65 80% en el msculo. Gran parte est unida a
las protenas y si no se desnaturalizan permanecer ligada. El agua
contribuye a la jugosidad y palatibilidad de la carne. Durante la conversin
del msculo en carne, los cambios que tienen lugar en el agua ligada,
dependen de la velocidad y el descenso alcanzado en la cada del pH y de la
intensidad de desnaturalizacin proteica. Por tanto saber de los cambios
que suceden en las protenas en el msculo post mortem resultar
interesante, para conocer la capacidad que tendr sta para ligar agua.
Poco tiempo despus de la muerte del animal, la temperatura se eleva de
37,6 a 39,5C este fenmeno es conocido con el nombre de calor animal.
Consecuentemente las protenas del msculo son afectadas muy a menudo
como un resultado de la combinacin de elevacin de temperatura y
descenso de pH. Estos cambios son fcilmente visibles como una prdida
de color y una reduccin de la capacidad de retencin de agua.
C Metabolismo post mortem del ATP.
Existe liberacin de amoniaco cuando el msculo se encuentra en rigor
mortis. Tambin demostraron la desaminacin de ADP y despus
demostraron la produccin de amoniaco en proporciones equimoleculares
a la desaparicin del nucletido adenocina, principalmente AMP.
El ATP rpidamente pasa a ADP por accin de la ATPasa sarcoplasmtica.
Posteriormente este ADP es hidrolizado a AMP por medio de una
miokinasa. El AMP es despus degradado, conduciendo a una acumulacin
de IMP por accin de la desaminasa.
Las reacciones que envuelven la conversin de ATP a IMP (cido inosnico)
parecen ocurrir al mismo tiempo que el ltimo pH ya que el mejir
rompimiento del IMP procede despus de establecido el pH final.
El cido inosnico es importante por el sabor que imparte a las carnes, por
consiguiente influye en la calidad de las mismas.

3.16.3. PH
Cuando el animal est vivo su carne tiene un pH entre 7,3 y 7,5, poco despus del
sacrificio baja a 7, y luego se presenta la rigidez cadavrica, donde el pH llega a un
mnimo de 5,3 y 5,5.

3.16.4. Las caractersticas de calidad que se consideran importantes en la carne fresca
incluyen que el producto sea fresco, suave, con olor, y sabor, la suculencia y
capacidad de retencin de agua.
3.16.5. Descomposicin (desaminacin) de protenas dando como producto final;
amoniaco, indol, escatol, H2S, etc.
3.16.6. Formacin de amoniaco a partir de urea debido a la accin bacteriana.
3.16.7. Alteracin de las grasas por hidrlisis, oxidacin y otras formas de
enranciamiento.
3.16.8. Valoracin de la descomposicin de la carne cruda.- La aceptabilidad de la carne
de res se valora mediante los siguientes mtodos:
C Nitrgeno voltil total (NVT), Se relaciona con la descomposicin de protenas.
La mayor parte de la carne de res se considera aceptable cuando el valor de
nitrgeno voltil total (NVT) y el NVT/FF 16,5 y 19,7 mg N/100g
respectivamente



Tabla. Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de res y del pescado blanco a partir del
nitrgeno voltil total.
Sustancia Aceptabilidad N voltil
total/100 g
sustancia
Carne de res
Carne de res
Fresco (media)
Aceptable
13
17
Pescado blanco
Pescado blanco
Pescado blanco
Pescado blanco
Fresco
Aceptable
Casi alterado
Alterado
20
20 30
> 30
50
Valores aplicables a carnes crudas. Los productos cocidos o tratados suelen
dar valores mucho ms altos.

3.16.9. El ndice de hipoxantina como mtodo para valorar si la carne cruda est fresca,
describe una correlacin lineal entre la calificacin organolptica y los valores
limitantes de 220 230 mg/kg propuesto para tejido muscular de la carne de res.
La hipoxantina es un producto de degradacin del trifosfato de adenosina y el
nivel presente constituye una evidencia del deterioro autoltico.
3.16.10. Volumen de extracto liberado.- La capacidad de retencin de agua de la carne de
animales recin sacrificados es alta, pero desciende considerablemente a las
pocas horas y despus aumenta con lentitud durante el almacenamiento. Se
observa una tendencia inversa en el volumen de filtrado que se obtiene de un
macerado, el cual se conoce como volumen de extracto liberado (VEL). El valor
aceptable para el VEL de la carne de res debe ser al menos de 17 ml.
3.16.11. cidos grasos libres de la grasa extrable.- se macera la muestra mecnicamente
con cloroformo y se filtra. Se vuelve a filtrar con un papel que contenga sulfato
de sodio anhidro. Se determina el contenido de grasa del filtrado evaporando un
volumen conocido. Se mezclan 25 ml de filtrado con 25 ml de alcohol neutro y
se titulan los cidos grasos libres (AGL) con hidrxido de sodio 0,1 M utilizando
fenolftalena como indicador. La mayora de las muestras de carne de res se
consideran aceptables cuando los AGL no excedan al 1.2% aproximadamente
(como cido oleico de la grasa extrada).
3.16.12. Valor de perxido de la grasa extrable.- el filtrado de cloroformo tambin se
emplea para determinar los valores de perxido. La mayora de las muestras de
carne de res fresca dan valores de perxido de 0.0 a 1 mmol/kg de grasa
extrada y el lmite crtico de aceptabilidad es de 5.
3.16.13. Conservacin, por lo general la carne se conserva en refrigeracin de 1 5 C o
sometindolo a congelamiento a menos de 10 C.



CAPITULO IV
PESCADOS

Pez Cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra (ectotrmicos).
No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos.
Pescado entero Pescado tal como se captura, sin eviscerar.
Pescado limpio Parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las
vsceras.
Pescado congelado Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suficiente
para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo bastante bajo para conservar
la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura,
especificada en la Norma para el pescado congelado rpidamente, eviscerado y sin eviscerar
(CODEX STAN 36-1981), durante el transporte, almacenamiento y distribucin hasta el
momento de la venta final inclusive.
Pescado fresco Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento
de conservacin fuera del enfriamiento.

4.1. PRODUCCIN ACUCOLA
Los establecimientos acucolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que
cumplan las recomendaciones del Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable de la
FAO (Roma 1995), a efectos de reducir al mnimo toda consecuencia negativa de su
actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios
ecolgicos posibles.
Las explotaciones acucolas deben aplicar una gestin eficaz de la salud y el bienestar de
los peces. La semilla y alevines deberan estar libres de enfermedades. Durante el
crecimiento de los peces se vigilar la presencia de enfermedades. Si se utilizan sustancias
qumicas en los establecimientos acucolas se tendr especial cuidado de que tales
sustancias no pasen al ambiente circundante. Si bien las cuestiones relacionadas con la
salud de los peces, el medio ambiente y la ecologa son aspectos importantes que deben
tenerse en cuenta en las actividades acucolas, la presente seccin se centra en los asuntos
relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias.
En los sistemas de acuicultura intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades
ms elevadas de poblacin y poblaciones procedentes de viveros, se emplean
principalmente alimentos preparados y en ocasiones se recurre a medicamentos y
vacunas.
Esta parte se abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la
produccin acucola.
Para cada fase concreta slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse
y controlarse en ella.

4.1.1. Seleccin del lugar.
En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los establecimientos
pisccolas deberan seguirse los principios de las buenas prcticas de acuicultura
apropiados para las especies producidas.
> Deber verificarse el ambiente fsico por lo que respecta a la temperatura, la corriente,
la salinidad y la profundidad, ya que diferentes especies tienen diferentes requisitos
ambientales. Los sistemas de recirculacin cerrados deberan poder adaptar el
entorno fsico a los requisitos ambientales de las especies de peces cultivadas.
> Las piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mnimos
de contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas, y donde puedan
controlarse las fuentes de contaminacin.
> El suelo utilizado para la construccin de los estanques de tierra no deber contener
concentraciones de sustancias qumicas tales que puedan dar lugar a la presencia de
niveles inaceptables de contaminacin en el pescado.
> Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento de efluentes, a fin
de dejar tiempo suficiente para los sedimentos y para el asentamiento de los lodos
orgnicos, antes de que el agua utilizada se descargue en la masa de agua pblica.
> Los estanques deberan disponer de conductos de alimentacin y de descarga
separados, de forma que los suministros de agua y los efluentes no se mezclen.
> Las entradas y salidas de agua de los estanques deberan disponer de filtros que eviten
la entrada de especies indeseadas.
> Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias qumicas y biolgicas
deberan utilizarse de conformidad con las buenas prcticas acucolas.
> Todos los lugares de cra deberan hacerse funcionar de manera que no afecten
perjudicialmente a la salud humana como consecuencia del consumo de pescado de la
granja.

4.1.2 Calidad del agua de cra
> El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de
productos inocuos para el consumo humano.
> Deber vigilarse peridicamente la calidad del agua para mantener continuamente la
salud e higiene de los peces, a fin de garantizar que los productos de la acuicultura
sean inocuos para el consumo humano.
> Las piscifactoras no deberan estar ubicadas donde exista el riesgo de que se
contaminen las aguas de cra.
> Deberan adoptarse medidas de diseo y construccin apropiados de las piscifactoras
para asegurar el control de los peligros y evitar la contaminacin del agua.

4.1.3 Procedencia de la semilla y los alevines
La procedencia de los productos postlarvales, semilla y alevines deber ser tal que se
evite la transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.
4.1.4. Operaciones de produccin
4.1.4.1. Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la produccin acucola deberan ajustarse al Cdigo de
prcticas recomendado sobre buena alimentacin animal.
Posibles peligros: Contaminacin qumica, micotoxinas y contaminacin
microbiolgica
Posibles defectos: Piensos descompuestos, deterioro fngico
> Los piensos y alimentos frescos deberan comprarse, someterse a rotacin y
utilizarse antes de que caduque su plazo de duracin en almacn.
> Los piensos desecados para peces deberan almacenarse en zonas refrigeradas y
secas para evitar el deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los
piensos frescos deberan conservarse debidamente refrigerados segn las
instrucciones del fabricante.
> Los ingredientes de los piensos no deberan contener niveles peligrosos de
plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas microbianas y otros contaminantes
que puedan dar origen a peligros para la salud humana.
> Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente
deberan estar debidamente etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la
declaracin que figura en la etiqueta, y deben ser higinicamente aceptables.
> Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin
correcta.
> Los piensos o ingredientes de piensos hmedos deberan ser frescos y de calidad
qumica y microbiolgica apropiada.
> El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en un estado de
frescura apropiado.
> Los alimentos preparados industrialmente o en el establecimiento deberan
contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras del crecimiento,
colorantes de la carne del pescado, antioxidantes, aglutinantes o medicamentos
veterinarios que hayan sido autorizados para el pescado por el organismo oficial
competente.
> Deber asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de los piensos
mediante el mantenimiento de los registros apropiados.

4.1.4.2. Medicamentos veterinarios
Posibles peligros: Residuos de medicamentos veterinarios
Orientacin tcnica:
> Previamente a la administracin de medicamentos veterinarios deber haberse
establecido un sistema para vigilar la aplicacin del medicamento a efectos de
garantizar que pueda verificarse el perodo de suspensin del tratamiento en el
lote de pescado tratado.
> Los medicamentos veterinarios o piensos medicados deberan utilizarse de
conformidad con las instrucciones de los fabricantes, con particular atencin a los
perodos de suspensin.
> La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos deber efectuarse slo
sobre la base de un diagnstico cuidadoso.
> Deberan mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios en la
produccin acucola.
> Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de medicamentos superiores
a los lmites permisibles (o en algunos pases, a un nivel ms bajo impuesto por
una industria), deber aplazarse la recoleccin del lote hasta que ste se ajuste al
lmite permisible.
> En el control aplicado despus de la recoleccin, deber rechazarse todo pescado
que no se ajuste a los requisitos establecidos por la autoridad nacional competente
para los residuos de medicamentos veterinarios.

4.1.4.3. Cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Variacin del color, aroma fangoso, deterioro fsico
> Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semilla y alevines
para asegurar una poblacin sana.
> Las densidades de poblacin deberan basarse en las tcnicas de cultivo, las especies
de pescado, su tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora, la
supervivencia prevista y el tamao deseado en el momento de la recoleccin.
> Los peces enfermos deberan ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y
conveniente, y los peces muertos deberan eliminarse inmediatamente, en forma
higinica, que evite la propagacin de enfermedades, y se deber investigar la causa de
la muerte.
> Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y
alimentacin que no excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo.
> Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se identifiquen
posibles peligros y defectos.
> Los equipos, tales como jaulas y redes, deberan disearse y construirse de forma que
se asegure el mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra.
> Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder
limpiarse y desinfectarse fcilmente y deberan limpiarse y desinfectarse
regularmente, segn proceda.

4.2. DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS EMBARCACIONES DE PESCA Y DE
RECOLECCIN
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que se
han desarrollado en regiones particulares en funcin de las condiciones econmicas y
ambientales all imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan o
recolectan. En esta parte se indica algunas condiciones esenciales para una fcil limpieza y
para reducir al mnimo los daos, la contaminacin y la descomposicin que, en la medida
de lo posible, todas las embarcaciones deberan respetar, a fin de garantizar la
manipulacin higinica y de buena calidad del pescado y el marisco frescos destinados a
ser ulteriormente elaborados y congelados.

Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca y en la
recoleccin de peces cultivados se deberan tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
a. Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
En el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos
cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad.
La construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drenaje.
Se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua potable a la
presin adecuada.

b. Para reducir al mnimo la contaminacin
Todas las superficies de las zonas de manipulacin de la embarcacin deberan ser de
material atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado, a fin de que se reduzca
al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado, y disminuya
el riesgo de contaminacin fsica y microbiolgica.
Cuando proceda, deberan preverse instalaciones apropiadas para la manipulacin y el
lavado del pescado y el marisco, con un suministro adecuado de agua fra potable o
agua limpia a esos efectos.
Deberan preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y desinfeccin,
cuando proceda.
La toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no pueda
contaminarse.
Todas las caeras y tubos de desage deberan poder sostener la carga mxima.
Las tuberas de agua no potable deberan identificarse claramente y separarse de las
de agua potable, a fin de evitar la contaminacin.
Se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias extraas,
entre las que podran incluirse, humo, combustible, grasa, desechos de drenaje y otros
residuos slidos o semislidos.
Cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y
materiales de desecho, los cuales estarn claramente identificados, convenientemente
dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con material
impermeable.
Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del
pescado y de los materiales secos, como por ejemplo los envases, por:
o Sustancias venenosas o nocivas;
o Materiales almacenados en seco, envases, etc.;
o Despojos y materiales de desecho.
Cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suficiente, aislados de
la zona en que se manipula el pescado y los mariscos.
Cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas y
parsitos.

c. Para reducir al mnimo los daos al pescado
En las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados o
salientes en las superficies.
Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn proyectadas para
evitar que el pescado y los mariscos sufran una presin excesiva.
Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto daos
fsicos que pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran altura.
Las artes de pesca deberan concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al
mnimo los daos al pescado y el marisco y el deterioro de stos.

d. Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces
cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u otros
medios y se transporten vivos hasta los establecimientos:
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado
vivo
Las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizar que se
produzca el menor dao posible durante la recoleccin.
Las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la recoleccin,
captura, seleccin, clasificacin, acarreo y transporte de los productos vivos se
proyectarn de manera que se manipulen con rapidez y eficacia y sin ocasionarles
daos mecnicos; deberan ser fciles de limpiar y libres de contaminacin.
Los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados estarn
construidos en materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan
sustancias txicas, y no deberan provocar daos mecnicos.
Cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su
hacinamiento y reducir al mnimo las magulladuras.
Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las
condiciones que puedan influir en su salud (p. ej. CO2, O2, temperatura, desechos
nitrogenados, etc.).
Deberan aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los daos
fsicos.
Los peces vivos no deberan padecer condiciones extremas de calor o fro o
variaciones repentinas de la temperatura y la salinidad.
El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de haber sido
recogido, para lo cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a una presin
idnea.
Los peces deberan ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido de
su intestino y la contaminacin del pescado durante la elaboracin.
El pescado debera manipularse en forma higinica.
La recogida debera ser rpida a fin de que el pescado no quede expuesto a
temperaturas excesivamente altas.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder
limpiarse y desinfectarse fcilmente, y deberan limpiarse y desinfectarse
regularmente, segn proceda.

4.3. CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PESCADO,
MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS.
En ningn caso deben aceptarse pescado, marisco y otros invertebrados acuticos si se
sabe que contienen parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios o sustancias extraas, txicas o descompuestas, a no ser que puedan
reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificacin o
elaboracin. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para
el consumo humano, deber ser retirado y almacenado en un lugar separado de las
capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y
mariscos que se consideren aptos para el consumo humano habrn de manipularse
correctamente, prestando especial atencin a la regulacin del tiempo y la temperatura.

4.3.1 Regulacin del tiempo y la temperatura
La temperatura es el factor individual ms importante que influye en la rapidez del
deterioro de pescado y el marisco en la multiplicacin de los microorganismos. La
regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms eficaz para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco,
los filetes y otros productos, como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se
mantengan a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.

4.3.1.1 Reduccin al mnimo del deterioro: Regulacin de la temperatura
En lo que concierne a la regulacin de la temperatura:
El enfriamiento comenzar lo antes posible.
El pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir con
cuidado y en el menor tiempo posible
Se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn sistemas de agua
enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una
temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado.
Pescados y mariscos vivos deberan ser transportados a la temperatura adecuada a su
especie.
Se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o refrigerada o de
almacenamiento en fro para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o
congelacin durante los perodos de carga mxima.
Se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la
homogeneidad del enfriado.

4.3.1.2. Reduccin al mnimo del deterioro del pescado: manipulacin
Unas prcticas deficientes de manipulacin pueden causar daos al pescado, el marisco y
otros invertebrados acuticos frescos que aceleren su descomposicin y aumenten las
prdidas innecesarias despus de la captura o la recoleccin.
Para reducir los daos durante la manipulacin:
El pescado y el marisco se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente
durante su traslado y clasificacin, con el fin de evitar daos fsicos tales como
perforaciones, mutilaciones, etc.
Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las
condiciones que puedan influir en su salud (p. ej. CO2, O2, temperatura, desechos
nitrogenados, etc.).
No se debe pisar el pescado ni subirse encima de l.
Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber llenarlas ni apilarlas
excesivamente.
Siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los
daos al pescado y obtener la mxima capacidad de enfriamiento.
En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la densidad del
pescado para evitar que sufra daos.

4.3.1.3. Transporte
Los vehculos deberan proyectarse y construirse de manera que:
; Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un material
apropiado y resistente a la corrosin, con superficies lisas e impermeables. Los suelos
estarn dotados de un sistema de drenaje idneo.
; Cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener el
pescado o el marisco refrigerados durante el transporte a una temperatura lo ms
prxima a 0 C que sea posible o, en el caso del pescado, el marisco y sus productos
congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la excepcin del pescado
congelado en salmuera destinado al enlatado, que se puede transportar a 9 C o a
temperaturas inferiores).
; El pescado y los mariscos vivos se transporten a una temperatura adecuada para la
especie.
; Se proporcione al pescado o al marisco proteccin contra la contaminacin con polvo,
la exposicin a temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol o del viento.
; Se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los vehculos
estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos.
4.3.1.4. Mantenimiento y transporte
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado
vivo
Debera manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario.
El pescado debera transportarse sin excesivo retraso.
El equipo de transporte del pescado vivo debera estar diseado de forma que permita
una manipulacin rpida y eficaz sin causarle daos fsicos o estrs.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder
limpiarse y desinfectarse fcilmente, y deberan limpiarse y desinfectarse
regularmente, segn proceda.
Deberan mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena
rastreabilidad.
El pescado no debera transportarse junto con otros productos que puedan
contaminarlo.
4.3.1.5. Almacenamiento y transporte de pescado vivo
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej.
por aceite, agentes de limpieza y desinfeccin)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o
bioqumicos debidos a estrs del pescado
Slo deberan seleccionarse peces sanos y no daados para el almacenamiento y
transporte en vivo. Los animales daados, enfermos y muertos deberan eliminarse
antes de introducir el pescado en los tanques o antes de su acondicionamiento.
Los tanques deberan inspeccionarse peridicamente durante el almacenamiento y el
transporte. Los animales daados, enfermos y muertos deberan eliminarse
inmediatamente cuando se detecten.
El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las
cubetas o acondicionarlo, debera ser similar, en cuanto a sus propiedades y
composicin, al agua de la que proceda el pescado, con el fin de reducir el estrs.
El agua no debera estar contaminada con residuos cloacales humanos o contaminacin
industrial. Los tanques y sistemas de transporte deberan estar diseados y ser
utilizados en forma higinica para evitar la contaminacin del agua y del equipo.
No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en vivo.
La alimentacin contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en general, no
se debera alimentar a los peces 24 horas antes del transporte.
Todo el equipo y las instalaciones deberan limpiarse y desinfectarse peridicamente
segn sea necesario.
El transporte del pescado puede realizarse de dos formas:
Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente
Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas

4.4. ELABORACIN DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, aqu se
ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos. En general, la complejidad de los
procesos de elaboracin de pescado fresco, congelado y picado vara
considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado fresco, congelado y picado
elaborado puede presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser distribuido
en mercados e instituciones o utilizado en establecimientos de elaboracin. En este
ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado constituye a menudo
una fase intermedia para la obtencin de productos con valor aadido (por ejemplo,
pescado ahumado, pescado en conserva, o pescado congelado empanado o rebozado).
4.4.1. Preparacin del pescado
Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son similares para los
distintos tipos de pescado, y el fin al que stos se destinan (distribucin directa o
elaboracin ulterior) no influye excesivamente en ellos. Sin embargo, se observan
variaciones entre las formas en que se presenta la carne del pescado fresco. Estas formas
incluyen, entre otras, el pescado ya limpio, los filetes y las rodajas.
4.4.1.1. Recepcin de pescado crudo fresco o congelado.
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, parsitos viables, biotoxinas, productos
qumicos (incluidos residuos de medicamentos veterinarios) y contaminacin fsica
Posibles defectos: Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica
- Para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran incluir las
caractersticas siguientes:
o Caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.;
o Indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo, TMA,
histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.;
o Criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias,
destinados a impedir la elaboracin de materias primas que contengan toxinas
microbianas;
o Materias extraas;
o Caractersticas fsicas como el tamao del pescado;
o Homogeneidad de las especies.
- Se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al personal competente
capacitacin en la identificacin de especies y comunicacin en especificacin del
producto con el fin de garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes
inocuas, cuando existen protocolos escritos.
- Las personas que manipulan pescado y el personal competente deberan adquirir
conocimientos especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial para
garantizar que el pescado crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las
normas correspondientes del Codex.
- Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboracin, esta
operacin se efectuar en forma eficiente, sin excesiva demora y con cuidando de
evitar la contaminacin
- Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas,
descompuestas o extraas que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable
mediante los procedimientos normales de clasificacin o preparacin.

4.4.2. Almacenamiento en refrigerador.
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos
; El pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin excesiva demora.
; Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una temperatura
comprendida entre 0 C y +4 C.
; La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo calibrado. Es muy
recomendable que se instale un termmetro con registro de la temperatura.
; Los planes de rotacin de las existencias garantizarn una utilizacin adecuada del
pescado.
; El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de cantidades
suficientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin.
; El pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento o
llenado excesivos de las cajas.
; Cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modificar la
temperatura del local.
4.4.3. Almacenamiento en congelador.
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, toxinas, parsitos viables.
Posibles defectos: Deshidratacin, ranciedad, prdida de calidad nutricional
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a 18 C o temperaturas
inferiores, con oscilaciones mnimas de las temperaturas.
El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se
instale un termmetro con registro de la temperatura.
Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias.
El producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la deshidratacin.
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se eliminarn o
reducirn posteriormente a un nivel aceptable mediante la reelaboracin.
Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura de
congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un
control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente.

4.4.4. Descongelacin controlada.
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos: Descomposicin
Se definir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la duracin y
la temperatura del proceso, el instrumento utilizado para medir la temperatura y la
ubicacin de este instrumento. Se controlar cuidadosamente el programa de
descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). Para la seleccin del mtodo de
descongelacin se tendr en cuenta, en particular, el espesor y la uniformidad de las
dimensiones de los productos que han de descongelarse.
Se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin
idneos a fin de evitar el desarrollo de microorganismos, histamina (cuando se trata de
especies de alto riesgo) u olores o sabores claros y persistentes que indican
descomposicin o ranciedad.
Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable.
Cuando se utilice agua reciclada, se procurar evitar la acumulacin de
microorganismos.
Cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suficiente para lograr una
descongelacin uniforme.
Durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los productos no se expondrn
a temperaturas demasiado elevadas.
Se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del pescado,
debindose disponer un drenaje eficaz.
El pescado se elaborar inmediatamente despus de la descongelacin, o bien se
refrigerar y se mantendr a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en
fusin).
El programa de descongelacin se examinar cuando proceda y se modificar en caso
necesario.

4.4.5. Lavado y eviscerado.
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos: Presencia de vsceras, magulladuras, malos olores, fallas de corte
> El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los
rganos internos.
> Se dispondr de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para
lavar: el pescado entero, con el fin de eliminar materias extraas y reducir la carga
bacteriana antes del eviscerado; el pescado eviscerado, con el fin de eliminar la
sangre y las vsceras de la cavidad ventral; la superficie del pescado, con el fin de
eliminar escamas sueltas; el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado, para
reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos.
> Segn la modalidad de flujo de los productos utilizada en la embarcacin o el
establecimiento de elaboracin, y siempre que se haya establecido un lmite crtico
prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de
controlar la histamina o un defecto, el pescado eviscerado se escurrir y se cubrir
totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se
almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de
elaboracin.
> Si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se
deber disponer de instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.

4.4.6. Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz.
Posibles peligros: Parsitos viables, patgenos microbiolgicos y biotoxinas, presencia de
espinas
Posibles defectos: Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo piel,
escamas, etc.), descomposicin
Para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a
contraluz, segn proceda, deberan proyectarse de manera que sean continuas y
secuenciales, de modo que haya un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y
puedan eliminarse los desechos.
Se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para
lavar: el pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha descamado;
los filetes despus del fileteado, el desuello o el recorte, con el fin de eliminar cualquier
rastro de sangre, escamas o vsceras; el equipo y los utensilios utilizados en el
fileteado para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos; en el
caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin
espinas, las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de
inspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no
cumplan las normas del Codex10 o las especificaciones comerciales.
El examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar
idneo que aproveche al mximo la iluminacin es una tcnica eficaz para controlar
los parsitos (en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicen especies de
peces expuestas a ellos.
La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante
la operacin para reducir al mnimo la actividad microbiana en las superficies de
contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por
la lmpara.
Cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin
y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los
filetes de pescado se cubrirn totalmente con hielo o se refrigerarn de manera
apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la deshidratacin y se
almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.

4.5. ELABORACIN DE PESCADO CONGELADO
4.5.1. Proceso de congelacin.
Posibles peligros: Parsitos viables
Posibles defectos: Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras de
congelador
El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya que intiles
demoras antes de la congelacin hacen subir su temperatura, aumentando la velocidad
con que se deteriora la calidad y reduciendo el tiempo de conservacin a causa de la
accin de microorganismos y de reacciones qumicas no deseadas.
Se establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin y se tendr en cuenta
el equipo y la capacidad de congelacin disponibles, la naturaleza del producto
pesquero, incluida la conductividad trmica, el espesor, la forma y la temperatura y el
volumen de la produccin, para garantizar que el producto pase por la gama de
temperaturas de cristalizacin mxima con la mayor rapidez posible.
El espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al proceso
de congelacin sern lo ms uniformes que sea posible.
La produccin del establecimiento de elaboracin estar en funcin de la capacidad de
los congeladores.
El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde se
almacenar en congelador.
Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para
comprobar si se ha completado el proceso de congelacin.
Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan
correctamente.
Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin.
Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura de
congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un
control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente.

4.5.2. Glaseado (fase de elaboracin 16)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos: Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto
> Se considera que el glaseado est completo cuando toda la superficie del producto
pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo;
debe estar alejado de zonas expuestas donde puede sufrir una deshidratacin
(quemaduras de congelador).
> Si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado a fin de
garantizar que las proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las
especificaciones del producto.
> En lo que respecta al etiquetado del producto, deber conservarse informacin sobre
la cantidad o proporcin de glaseado que se aplica al producto o a la cadena de
produccin, informacin que se utilizar para determinar el peso neto que es exclusivo
del glaseado.
> Cuando proceda, se vigilar que las toberas de pulverizacin no se obturen.
> Cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir
peridicamente la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga bacteriana y
la acumulacin de protenas de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la
congelacin.

4.6. CAPACITACIN
La capacitacin en materia de higiene del pescado y el marisco reviste una importancia
fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en
la proteccin del pescado y de los mariscos de la contaminacin y el deterioro. Las
personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los conocimientos y
aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higinicas.

4.7. HIGIENE DE PERSONAL Y SALUD
La higiene personal y las instalaciones deberan ser tales que permitan el
mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la
contaminacin.
4.7.1. Instalaciones y equipos
Las instalaciones y los equipos deberan incluir:
+ Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente.
+ Un nmero suficiente de retretes y locales para que el personal se cambie,
convenientemente proyectados y ubicados.
4.7.2. Higiene del personal
; No deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna
persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa,
o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas.
; Cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y
apropiados.
; Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberan mantener un alto
grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para
impedir la contaminacin.
; Todo el personal deber proceder a lavarse las manos: al comenzar actividades
de manipulacin del pescado o de los mariscos y al entrar de nuevo en una zona de
elaboracin; inmediatamente despus de haber utilizado los retretes.
; En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las
siguientes actividades: fumar; escupir; mascar goma o comer; estornudar o
toser sobre un alimento sin proteccin; llevar efectos personales como joyas,
relojes, insignias u otros adornos que, en caso de caerse, podran representar una
amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos.

4.8. PELIGROS.
Es tambin importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente
presentes en el medio en que se recolecta o captura el pescado. En general, los
alimentos marinos que proceden de mares no contaminados suponen un riesgo bajo
para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios de las buenas
prcticas de elaboracin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen
ciertos riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que
pueden aumentar en caso de que la manipulacin posterior a la captura haya sido
incorrecta. En determinadas circunstancias los productos de la acuicultura pueden
suponer un peligro mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado capturado
en el medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de
productos de la acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros,
donde las posibilidades de contaminacin ambiental son mayores con respecto a las
pesqueras de captura. En algunas partes del mundo, donde el pescado se consume
crudo o cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita
enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de
peligros como parte del proceso de formulacin de un plan de HACCP, las personas
que elaboran pescado deben disponer de informacin cientfica sobre los posibles
peligros relacionados con las materias primas y los productos que se destinarn a
ulterior elaboracin.















Ejemplos de peligros para el pescado y el marisco que entran en el establecimiento, antes
de su captura o recoleccin y en el curso de sta.
Biolgicos Qumicos Fsicos
Parsitos. Parsitos importantes
para la salud pblica, trematodos,
Productos agroqumicos.
Plaguicidas, herbicidas, alguicidas,
Materias
extraas.
nematodos, cestodos. fungicidas, antioxidantes
(aadidos a los piensos).
Anzuelas de
pesca.
Bacterias patgenas. Salmonella,
shigella, escherichia coli, Vibrio
Cholerae, Vibrio
parahaem,olyticus, Vibrio
vulnificus.
Residuos de medicamentos
veterinarios. Antibiticos,
rpomotores del crecimiento
(hormonas), otros aditivos
alimentarios.

Virus entricos. Virus de Norwalk Metales pesados. Metales lixiviados
de sedimentos marinos y del suelo,
desechos industriales, aguas
negras o estircol.

Toxinas biolgicas. Biotoxinas.
Escombrotoxina.
Varios. Petrleo.
Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que entran en el
establecimiento, despus de su captura o recoleccin y durante su ulterior elaboracin.
Biolgicos Qumicos Fsicos.
Bacterias patgenas. Listeria
monocytogenes. Clostridium
botulinum. Staphylococcus
aureus.
Desinfectantes, agentes de
saneamiento o lubricantes
(aplicacin incorrecta y no
aprobados)
Materias extraas.
Fragmentos de
metal, objetos
duros o afilados.
Virus entricos. Hepatitis A,
rotavirus.
Ingredientes y aditivos.
Aplicaciones incorrectas y
productos no aprobados.

Toxinas biolgicas.
Escombrotoxina, enterotoxina
del estafilococo, toxina
botulnica.

4.9. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
Los cambios que se desarrollan en el pescado despus de la muerte se dividen en los
siguientes:
; Cambios sensoriales.
; Cambios autolticos
; Cambios bacteriolgicos
; Oxidacin e hidrlisis de lpidos.
4.9.1. Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor.
La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del pescado
consiste en aplicar tcnicas de evaluacin sensorial. Se recomienda que se apliquen
criterios apropiados de evaluacin sensorial para determinar la aceptabilidad del
pescado y eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las
disposiciones sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por
ejemplo, el pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las
caractersticas siguientes:
Piel o baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-amarillenta.
Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos.
Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada.
Olor: carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido,
rancio.
4.9.1.1. Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en
hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o
ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el
msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa
al rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la
especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones
fsicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las
altas temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante
fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor
pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y
posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms
rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el
efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en
comparacin con 10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los
cambios bioqumicos a 0 C. El comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi)
depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de
almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y
viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces
exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado
es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est
completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una
manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son
removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se
encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por
ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado
es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la
textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al
rigor la carne se toma firme, suculenta y elstica.
Cuadro. Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado.
Especie Tempe
ratura
(C)
Tiempo desde
la muerte hasta
el inicio del
rigor (horas)
Tiempo desde la
muerte hasta el
final del rigor
(horas)
Bacalao
(Godus
Marhua)
0 2-8 20-65
10-12 1 20-30
30 0,5 1 - 2
Mero(Epi
nephelus
malabari
cus)
2 2 18
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta
forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina
congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se
efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los atributos
sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 2. La mayora de los sistemas
de puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos
varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado
almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con
el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una
evaluacin sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la
historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan
considerablemente dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento. Una
descripcin general ha sido proporcionada por la Unin Europea (antes Comunidad
Econmica Europea) en la gua para evaluacin de la calidad del pescado, como se
muestra en el Cuadro 2. La escala sugerida est numerada de O a 3, donde 3 es la
mejor calidad.
4.9.1.2. Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido.
Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el
Cuadro 2. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado
almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1. El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El
sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el
merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la
captura.
Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina
(TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La
TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden
aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos,
especialmente en. peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan
olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido o en un pescado
de deterioro ms avanzado.









Cuadro. Clasificacin de la frescura:
CRITERIO
Partes de
pescado
PUNTUACION
3 2 1 0
APARIENCIA
Piel Pigmentacin
brillante e
iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y
acuoso
Pigmentacin
brillante pero
no lustrosa
Mucus
ligeramente
opalescente
Pigmentaci
n en vas de
descolorase
y
empaarse.
Mucus
lechoso
Pigment
acin
mate
Mucus
opaco
Ojos Convexos
(salientes)
Convexos y
ligeramente
hundidos
Planos Cncavo
en el
centro
1

Crnea transparente Crnea
ligeramente
opalescente
Crnea
opalescente
Crnea
lechosa
Pupila negra y
brillante
Pupila negra y
apagada
Pupila
opaca
Pupila
gris
Branquia
s
Color brillante Menos
coloreadas
Descolorn
dose
Amarille
ntas
Mucus ausente Ligeros trazos
de mucus
Mucus
opaco
Mucus
lechoso
Carne
(corte del
abdomen
)
Azulada,
translcida,
uniforme, brillante
Aterciopelada,
cerosa,
empaada
Ligeramente
opaca
Opaca
Sin cambios en el
color original
Ligeros
cambios en el
color

Color (a
lo largo
de la
columna
vertebral)
No coloreada Ligeramente
rosa
Rosa Rojo
Organos Riones y residuos
de otros rganos
deben ser de color
rojo brillante, al igual
que la sangre dentro
de la aorta
Rones y
residuos de
otros rganos
deben ser de
color rojo
empaado; la
sangre
comienza a
decolorarse
Rones,
residuos de
otros
rganos y
sangre
presentan
un color rojo
plido
Rones,
residuos
de otros
rganos
y sangre
presenta
n un
color
pardusc
o
CONDICION
Carne Firme y
elstica
Menos
elstica
Ligeramente
blanda
(flcida),
menos
elstica
Suave
(flcida)
1
Las
escamas se
desprenden
fcilmente de
la piel, la
superficie
surcada
tiende a
desmenuzars
e
Superficie
uniforme
Cerosa
(aterciopelada
) y superficie
empaada

Columna
vertebral
Se quiebra en
lugar de
separarse de
la carne
Adherida Ligeramente
adherida
No est
adherida
Peritoneo Completamen
te adherido a
la carne
Adherido Ligeramente
adherido
No est
adherido
OLOR
Branquia
s, piel,
cavidad
abdomina
l
A algas
marinas
No hay olor a
algas
marinas, ni
olores
desagradabl
es
Ligeramente
cido
Acido
CARACTERIZACIN DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO
CARACTER
STICAS
FRESCO ALTERADO-
OJOS Brillante, transparente, y
abombados
Prominentes, pupila
azabachada, crnea
transparente.
Opacos, arrugados o hundidos
en la rbita
Hundidos, pupila lechosa,
crnea opaca.
AGALLAS Color uniforme, rosado o rojo,
segn la especie/ rojas no
mucilaginosas
Descoloridos o grises oscuros
Grises o amarillentas muy
pegajosas.
PIEL Tensa y brillante Descolorida y sin brillo
OLOR Fresco o a mar
Tenue y que evoque
ligeramente el olor de las
agallas
Ptrido.
Desagradable con olor a
putrefacto
TEXTURA Firme / textura debe ser rgida Blanda
ABDOMEN Sin deformaciones Flcidos y deformados
ESCAMAS Bien adheridos, casi pegadas Fcilmente desplegables
SUPERFICIE Lustrosa, delgada, muclago
transparente
Mate, gruesa, muclago marrn
coagulado.
COLUMNA
VERTEBRAL
No decolorada, con la carne
difcil de desgarrar.
Decolorado en rojo a lo largo de
la espina dorsal, carne fcil de
desgarrar.


Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado cocido
segn se muestra en la Figura 1. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica
absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel
de rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere
forma de "S" indicando una rpida degradacin del pescado durante la primera fase,
menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin cuando el pescado se
descompone.
Figura. Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C).

4.9.2. Cambios autolticos
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por
lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. Los cambios
enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con
los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado
refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la prdida general de la calidad.
4.9.2.1. Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe
porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el oxgeno
no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de energa a
partir de los nutrientes ingeridos. La Figura ilustra la ruta normal para la produccin
de energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos (peces seos con
aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o
"quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales
finalmente producen dixido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un
compuesto orgnico rico en energa. Este tipo de respiracin se efecta en dos etapas:
una anaerbica y otra aerbica. La ltima depende de la continua presencia del
oxgeno (O2), slo disponible en el sistema circulatorio. La mayora de los crustceos
son capaces de respirar fuera del ambiente acutico por perodos limitados de tiempo,
mediante absorcin del oxgeno atmosfrico.








Figura. Descomposicin aerbica y anaerbica del glucgeno en el msculo del pescado.

La Figura ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP puede ser
sintetizado a travs de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la
arginina fosfato. La primera fuente de energa est restringida al msculo de los
vertebrados (peces telesteos), mientras que la segunda es caracterstica de algunos
invertebrados como los cefalpodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la
produccin de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato.
Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo
anaerbico de los cefalpodos y no es de naturaleza cida (a diferencia del lactato),
as que cualquier cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no est
relacionado con la produccin de cido lctico a partir del glucgeno.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la
produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms
ineficiente, genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos
finales. Adems, mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol de
glucosa, en comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa
si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la mitocondria del
animal vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede mantener su
nivel normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 u moles/g a 1,0 u
moles/g de tejido, el msculo entra en rigor mortis.
La gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de cido lctico, con la
concomitante disminucin del pH en el msculo. En el bacalao, el pH disminuye desde
6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede
ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo
como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-
5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en telesteos
marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el msculo post
mortem de mamferos. Por ejemplo, el pH del msculo de vacuno generalmente
disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis.
La cantidad de cido lctico producido est relacionada con la cantidad de
carbohidrato almacenado (glucgeno) en el tejido vivo. En general, el msculo de
pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucgeno, comparado con los
mamferos y por esta razn se genera mucho menos cido lctico despus de la
muerte. Tambin el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al
momento de la muerte, tienen un efecto dramtico en los niveles de glucgeno
almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado
bien descansado y bien alimentado contiene ms glucgeno que el pescado exhausto y
hambriento.
La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las
propiedades fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga
neta de la superficie de las protenas musculares, causando su desnaturalizacin
parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua.
4.9.2.2. Autlisis y catabolismo de nucletidos
El rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el msculo cae a 1.0 u
moles/g. El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria para la contraccin
muscular de los animales vivos, sino que tambin proporciona plasticidad al msculo.
La contraccin muscular per se est controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que
se encuentra en cada clula muscular. Cuando los niveles de Ca
+
intracelular son >1u
M, la ATP-asa activada por Ca
+2
reduce los niveles de ATP libre en el msculo,
ocasionando la interaccin entre la actina y la miosina, las principales protenas
contrctiles. Esta interaccin trae como resultado la reduccin del msculo,
ocasionando su endurecimiento y prdida de la flexibilidad.
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre
ocasiona el reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est
relacionado con la activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el
pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El
reblandecimiento del msculo durante la resolucin del rigor (y eventualmente el
proceso de deterioro) coincide con los cambios autolticos. De estos cambios, el
primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte
fue la degradacin de los compuestos relacionados con el ATP. La Figura 4 ilustra la
degradacin del ATP para formar adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato
(AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradacin
de los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayora de los pescados,
pero la velocidad de cada reaccin (de un catabolito a otro), vara enormemente entre
una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el nivel
percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel de
analistas entrenados. Saito et al. (1959), fueron los primeros en observar este patrn
y desarrollaron una frmula para la frescura del pescado basada en estos cambios
autolticos:

Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones
relativas de estos compuestos en el msculo de pescado, medidas en diferentes
perodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado.
El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada
principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el
almacenamiento post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de
K, menor el nivel de frescura. Desdichadamente, algunas especies de pescado, como el
bacalao del Atlntico, alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en
anaquel, segn lo determinado por jueces entrenados. Por lo tanto, K no puede ser
considerado como un ndice confiable de frescura para todos los peces marinos con
aletas. Asimismo, la degradacin de nucletidos es slo coincidencial con los cambios
percibidos en la frescura y no est necesariamente relacionada con su deterioro,
considerndose que slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor
amargo percibido en el pescado deteriorado.
Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor
a pescado fresco, slo presente en los productos pesqueros de alta calidad. Ninguno
de los nucletidos se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura
durante el proceso autoltico, a excepcin del ATP, por supuesto, cuya disminucin
est asociada con el rigor mortis.
Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados puede afectar seriamente
la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con cargas
bacterianas relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los procesos
autolticos. A fin de minimizar la autlisis, el pescado en hielo nunca debe ser
almacenado en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es
importante asegurar que las cajas no vayan apretadas unas encima de la otra. Deben
ser diseados sistemas para transportar y descargar el pescado de los barcos, que
permitan evitar dao fsico a los delicados tejidos.
Figura. Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas especies
durante el almacenamiento en hielo.

4.9.2.3. Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la
descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la protelisis
autoltica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelgicas (pescado graso) como el arenque y el capeln. Los pptidos de bajo peso
molecular y los aminocidos libres producidos por la autlisis de las protenas no slo
disminuyen la aceptacin comercial de los pelgicos. Tambin se ha demostrado, en
capeln almacenado, que la autlisis acelera el crecimiento de las bacterias del
deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de
organismos. La induccin del deterioro bacteriano en el capeln -por autlisis-
tambin ocasiona la descarboxilacin de aminocidos, produciendo aminas bigenas
y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Esto es de
particular importancia, puesto que la autlisis y el crecimiento bacteriano disminuyen
enormemente el valor comercial de los pelgicos empleados en la fabricacin de
harina de pescado.
La autlisis de la cavidad visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba ms
relacionada con la manipulacin fsica que con factores biolgicos como el tamao del
pescado, cantidad de alimento en las vsceras o presencia de huevas. Particularmente
se demostr que en arenque congelado/descongelado, el tiempo de descongelado a
15 C y el tiempo del almacenamiento en hielo, tienen una influencia mucho mayor en
el estallido de vientre que los factores biolgicos.


a. Catepsinas
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin
autoltica del tejido del pescado.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo, esta enzima
contribuye a la autlisis del msculo de pescado ms que la catepsina D, dado que es
mucho ms activa a pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto protenas
miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo.
Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen cambios
autolticos intencionales en productos pesqueros fermentados.
b. Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor
Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) son asociadas
con la autlisis del msculo de pescado y se les encuentra en carnes, pescados de aleta
y crustceos. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables
de la autlisis post mortem de la carne, debido a la digestin de las protenas de la
Lnea Z de las miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el
msculo no congelado, el ablandamiento debido a la autlisis es un problema serio
que limita su valor comercial. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares,
cistena y calcio dependientes; u-calpaina requiere 5-50 u M Ca
+2
, m-calpaina requiere
150-1000 u M Ca
+2
. La mayora de las calpainas son activas a pH fisiolgico, lo cual
hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el
almacenamiento refrigerado.

c. Colagenasas
Se demostr que la medicin instrumental de la textura del msculo de trucha
refrigerada decae a medida que se solubilizan los niveles de colgeno tipo V,
presumiblemente debido a la accin de las enzimas colagenasas autolticas.
Se ha demostrado que la relativa corta duracin en almacn de los camarones
pequeos, debido al ablandamiento del tejido, es ocasionada por la presencia de
enzimas colagenasas.
4.9.2.4. Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), se debe usualmente a la accin
bacteriana pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz
de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA): (CH3)3NO u
(CH3)2NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la
dimetilamina formada. El formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas
musculares ocasionando endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para
enlazar agua. La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas se toman ms activas
cuando el tejido de la membrana es roto por la congelacin. El msculo oscuro (rojo)
presenta una mayor tasa de actividad que el msculo blanco, mientras otros tejidos
como el rin, el bazo y la vescula biliar son extremadamente ricos de la enzima. En
tal sentido, es importante que el pescado deshuesado est completamente libre de
tejidos de rganos, como el rin de gdidos, si desea evitarse el endurecimiento
durante el almacenamiento en congelacin. Adems, se ha demostrado que la
cantidad de endurecimiento inducido por el formaldehdo se intensifica por el abuso
fsico durante la captura, antes de la congelacin, y por las fluctuaciones de la
temperatura durante el almacenamiento en congelacin.
El medio ms prctico para prevenir la produccin autoltica de formaldehdo es
almacenando el pescado a temperaturas <-30C, a fin de minimizar las fluctuaciones
de temperatura en el almacenamiento, y evitando la manipulacin tosca o la
aplicacin de presin fsica sobre el pescado antes del congelamiento. Los cambios
autolticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y congelado se resumen
en el Cuadro. Generalmente, el factor de mayor influencia en la autlisis es la
desorganizacin fsica de las clulas musculares.
Cuadro. Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin
Enzimas glucolticas glucgeno
disminucin del pH de los
tejidos, prdida de la capacidad
de enlazar agua en el msculo
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"
rigor a temperaturas lo ms cercanas a 0
C
pre-rigor
Enzimas autolticas,
involucradas en la
degradacin de
nucletidos
ATP
ADP
AMP
IMP
fresco, produccin gradual del
sabor amargo con Hx (estados
finales)
igual que el anterior
degradacin
Catepsinas protenas,
pptidos dificultando o impidiendo su
procesamiento
almacenamiento y la descarga
Quimotripsina, tripsina
carboxipeptidasas
protenas,
pptidos en pelgicos (estallido de
vientre)
congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro prolongado
Calpana protenas
miofibrilares
,
ablandamiento inducido por
muda en crustceos
activacin?
Colagenasas tejido
conectivo

relacionada con el tiempo y temperatura
de almacenamiento en refrigeracin
OTMA desmetilasa OTMA endurecimiento inducido por
formaldehido. pescado < -30 C
congelacin/descongelacin aceleran el
endurecimiento
4.9.3. Cambios bacteriolgicos.
4.9.3.1. La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total
de microorganismos vara enormemente. Se establece como rango normal 10
2
- 10
7

ufc (unidades formadoras de colonias)/cm
2
en la superficie de la piel. Las branquias e
intestinos contienen entre 10
3
y 10
9
ufc/g
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente
de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias
contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en
aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por
ejemplo 10
7
ufc/cm
2
, se encuentran en pescados capturados en aguas muy
contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la
superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en
psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las
psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0C pero su ptimo
es alrededor de los 25C. Las psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una
temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20C y su ptimo a 15C. En las
aguas clidas pueden aislarse un mayor nmero de mesfilos.
Las Aeromonas spp. son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras
bacterias requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas
marinas.
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de
Enterobactericeas. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen
rpidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden
sobrevivir por perodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez
introducidos en el ambiente, se convierten casi que en autctonos.
4.9.3.2. Invasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a
que el sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el
msculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias
proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
extensin la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el
msculo penetrando entre las fibras musculares. Slo un nmero muy limitado de
bacterias invade el msculo durante el almacenamiento en hielo. Mediante exmenes
microscpicos las bacterias pueden ser detectadas en el msculo cuando el nmero
de microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 10
6

ufc/cm
2

Dado que slo un nmero limitado de microorganismos realmente invade el msculo
y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el
deterioro es probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas
hacia el interior del msculo y de la difusin externa de nutrientes.
4.9.3.3. Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el
almacenamiento y el deterioro.
La mayora de los componentes voltiles son producidos por bacterias. Estos incluyen
trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos, cetonas, steres,
hipoxantina, as como tambin otros compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y
la ribosa), los nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras
molculas de nitrgeno no proteico (NNP). Los aminocidos son sustratos
particularmente importantes para la formacin de sulfitos y amoniaco.
4.9.4. Oxidacin e hidrlisis de lpidos
En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad:


Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas:
microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado
relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la
temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por supuesto, particularmente susceptibles a la degradacin
lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.
a. Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado
les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico.
Figura. Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados,
hasta la formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la
autooxidacin. Estos productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso espectro de
olores y en algunos casos decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden
ser determinados como "sustancias reactivas al cido tiobarbitrico".
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados
enzimticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los
diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y
probablemente tiene importancia en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado
fresco. La coccin o las operaciones de congelado/descongelado destruyen
efectivamente la actividad de la enzima.
b. Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos
libres (AGL). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el
eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en
los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto
digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden
tambin desempear un papel menor.

Figura. Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes
temperaturas.


4.10. CLASIFICACION Y COMPOSICIN DEL PESCADO.
La identificacin de las especies y las decisiones relativas a la frescura del pescado son
en general una prerrogativa del inspector mas bien que del laboratorio. Sin embargo,
ste deber dar su opinin en aquellos casos donde se sospeche que el producto est
deteriorado.
Para distinguir una especie de pescado de otra se debe tener en cuenta lo siguiente:
(a) Longitud, forma (redondo, plano, etc) y color.
(b) Marcas peculiares que se distinguen.
(c) Nmero y posicin de las aletas, especialmente las dorsales.
(d) Forma, color y prominencia de la lnea lateral.
El pescado viene a ser un producto, sano, agradable, nutritivo y relativamente
econmico, que se consume cotidianamente en el Per, pero por sus propias
caractersticas de composicin es un producto de muy rpida descomposicin.
El Lago Titicaca proporciona una variedad de productos como; pejerrey, trucha,
carachi, ispi y otros que se encuentran en proceso de extincin, su consumo es regular
por la poblacin.
El trmino marisco se usa generalmente para referirse no solo a los moluscos sino
tambin a los crustceos. La mayora de los mariscos son ms perecederos que el
pescado, los cangrejos por ejemplo se conservan vivos hasta el momento de su
cocimiento o congelacin, de otra manera su calidad se deteriora en menos de un da.
Aunque la mayora de las especies no abunda en el mercado, es necesario conocer y
distinguir las principales caractersticas, que permita evitar fraudes en las ventas y
sealar cualidades comerciales, todo ello con la finalidad de salvaguardar la salud de la
poblacin.
El pescado comercial en general incluye los siguientes tipos:
; Pescado blanco grande o cilndrico de la plataforma continental, como el bacalao, la
merluza y la pescadilla. Que contienen menos del 1% de grasa.
; Pescado blanco plano como la platija y el lenguado. Que contienen menos del 4%
de grasa (excepto el hipogloso que puede contener hasta cerca del 9% de grasa).
; Pescado graso pelgico (azul) como el arenque y la macarela. Con un contenido
variable de grasa que en otoo puede alcanzar hasta el 28%.
; Pescado de agua dulce o andromo como el salmn y la trucha. Que contienen
hasta el 14% de grasa.
Estas cuatro clases son telesteos, es decir tienen esqueleto seo.
; Los elasmobranquios, como la raya y lijas (salmn de roca), tienen esqueleto
cartilaginoso.
; Los mariscos incluyen crustceos y moluscos.
o Los crustceos tienen esqueleto externo articulado, como el cangrejo, el
camarn y el camarn pequeo.
o Los moluscos incluyen univalvos similares al caracol como el caracolillo marino
y el caracol de mar y los bivalvos con conchas dobles articuladas, como las
ostras, el mejilln y la coquina.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:
o Univalvos: caracoles de huerta y de mar.
o Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.
o Cefalpodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo.

Tabla. Composicin bsica de varias clases de pescados.
Clase o especie de pescado Agua % Grasa % Protena
%
Cenizas
%
Blancos cilndricos
Blanco, plano
Arenque
Salmn
70 84
78 82
66 media
67 media
0,1 0,9
0,5 4,0
7 30
1 14
13 20
15 19
14 20
16 24
1
1
1
1
4.11. CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS DEL PESCADO.
4.11.1. COMPOSICIN.
Los principales constituyentes del pescado son; protenas, agua y grasa. Es
necesario considerar que los telesteos se clasifican de un modo general en
relacin con el contenido de grasa. En los pescados grasos, como el arenque, el
contenido de grasa es muy variable segn la edad y tamao del pescado y la
estacin.
Un estudio en la tabla de composicin en la literatura indica que la suma de
porcentajes de agua, grasa, protenas (Nx6,25) y cenizas en el pescado en general
es de 100.2 y 100.6. esta discrepancia se debe al uso del factor convencional de
6,25 para la conversin de nitrgeno a protenas mientras que le factor para la
principal protena del pescado, la miosina es muy cercano a 6.
El pescado es mejor fuente de vitaminas y minerales que la carne. La carne de
pescado blanco contiene pocas vitaminas A y D, en tanto que el pescado graso es
rico en vitamina D. la cantidad de vitaminas del grupo B en el pescado es
aproximadamente igual a la que se observa en la carne. El pescado es buena fuente
de fsforo y magnesio y en comparacin con la carne magra contienen 100 veces
ms cantidad de yodo, menos hierro y aproximadamente la misma cantidad de
cobre.
4.11.2. EXAMEN DEL PESCADO.
Cuando el pescado se presenta congelado, por lo general se intenta medir las
prdidas por descongelamiento.
El pescado descongelado en partes o pescado entero sin entraas, segn sea el
caso, se examina a trasluz para detectar la presencia de parsitos y evidencia de
enfermedades. Ocasionalmente se reporta la presencia de parsitos como
lombrices y piojos en el pescado, pero como suelen residir en el estmago y el
intestino, normalmente se eliminan al sacar las entraas. Las enfermedades que
provocan tumores, lceras y furnculos tambin se reportan ocasionalmente en el
pescado, pero la intoxicacin en seres humanos debido a la ingestin de pescado
fresco (sin procesar) es poco frecuente.
Los mariscos han provocado brotes de intoxicacin y se propuso una restriccin de
E. coli/g de carne. La vigilancia de la calidad microbiolgica del pescado en todas
las etapas desde la pesca hasta su consumo domstico.
A medida que el pescado se descompone se observa diversos cambios fsicos;
principalmente su olor se deteriora, la superficie pierde brillo y la baba que la
recubre se hace opaca, la carne se ablanda, la pupila ocular adquiere apariencia
trbida y se observa una coloracin rojiza a lo largo de la columna vertebral. La
mayora de los inspectores siguen confiando principalmente en la apariencia, el
olor, etc., sin embargo, en casos limitantes las determinaciones qumicas podran
ser de un valor considerable.
La valoracin de la calidad del pescado en filete incluye un examen para detectar la
evidencia de la presencia de espinas. Los filetes descongelados se examinan
palpando con las yemas de los dedos, otra alternativa es separar las espinas del
tejido mediante una digestin, tratamiento con cido diluido o lcali o con enzimas.



4.11.3. ANALISIS DEL PESCADO CRUDO.
4.11.3.1. Preparacin de la muestras.
El mtodo de preparacin de la muestra depende de la forma en que se reciba el
pescado y el anlisis que se vaya a efectuar. Para el anlisis aproximado del
pescado congelado, primero se coloca en una bolsa de plstico y se descongela
sumergindolo a bao Mara con agitacin, que se mantiene aproximadamente
a 20C. se determina si ha terminado de descongelarse apretando con suavidad
la bolsa, hasta que no se sienta nada duro, ni haya cristales de hielo. Se
transforma el pescado descongelado o hmedo en una masa uniforme, ya sea
mediante un procedimiento de molienda doble o con una picadora rotatoria de
tipo elctrico.
Se guarda la muestra en un recipiente totalmente lleno y bien cerrado. Se
analiza tan pronto sea posible. Cuando es necesario guardarla, se mantiene a
una temperatura no mayor de 4C.
4.11.3.2. Determinacin de la descomposicin del pescado fresco.
El pescado que se guarda sobre hielo se descompone como resultado de la
accin bacteriana y enzimtica, que da lugar a la formacin de bases voltiles en
particular la trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA) y amoniaco. El xido de
trimetilamina se reduce durante la descomposicin a TMA y el amoniaco es el
producto final de la descomposicin de protenas.
La cantidad de TMA y nitrgeno voltil total (NVT) presentes en el pescado se
emplean con frecuencia como ndices de su descomposicin. Considerando que
en un anlisis estadstico se concluy que no haba relacin aparente entre las
caractersticas sensoriales y el contenido de TMA, pero que exista una
correlacin significativa entre el TMA y el NVT.
El pescado blanco en general se considera en general fresco cuando el NVT es
inferior a 20 mg N/100g. si la cifra para NVT llega a 30 mg N/100 g, se
considera que el pescado est pasado, y al nivel de 40 mg N/100g se considera
que el pescado no es adecuado para el consumo.
En los pescados grasos, la rancidez de la grasa se considera un indicador ms
til de si el producto es adecuado para el consumo. El aceite de pescado se
extrae mediante una maceracin en cloroformo. Los valores de perxido de 10 a
20 ml de tiosulfato 0.002 M/g en el aceite extrado corresponden a un comienzo
de la descomposicin. El incremento del valor cido debido a hidrlisis de la
grasa tambin se emplea como indicador de la descomposicin.
La calidad del pescado de agua dulce se valora generalmente a partir del valor
de la rancidez de la grasa. La carne contiene poco xido de trimetilamina, de
manera que el nitrgeno voltil es amoniaco en su mayora, el valor limitado de
los ndices de descomposicin del pescado que se basan en la determinacin de
aminas voltiles. La prueba mide el efecto de la accin de los microorganismos
que provocan la descomposicin en vez de los efectos del envejecimiento, ya
que ignora los aspectos autolticos del deterioro.
Los cambios en la degradacin del tejido muscular del pescado, asociado con la
hidrlisis del fosfato de adenosina, se demostr que el contenido de hipoxantina
aumenta en todos los periodos de almacenamiento a temperatura de
congelacin. La hipoxantina en s tiene un sabor amargo existe y su va de
degradacin incluye al 5monofosfato de inosina en una etapa intermedia. Este
ltimo compuesto es un mejorador de sabor y por lo tanto el ndice de
hipoxantina tiene un significado especial en relacin con la determinacin
organolptica para saber si el pescado est o no descompuesto.
Si se tiene en cuenta la respuesta alrgica de ciertos individuos a la histamina
que se deriva de la histidina, se considera que estas dos mediciones son
importantes para determinar si el pescado graso es o no adecuado para el
consumo.
4.11.3.3. Determinacin de las bases voltiles totales y la Trimetilamina.
Para determinar NVT y TMA se basa en un procedimiento de
semimicrodestilacin. Los extractos o soluciones se alcalinizan con hidrxido de
sodio. Las bases se destilan al vapor y se recibe en cido estndar y se titula por
retroceso son lcali estndar. Se agrega formaldehido a la mezcla neutralizada y el
cido que se libera equivale a las bases voltiles que no son trimetilamina.
PROCEDIMIENTO.
Se pesan 100 0.5 g de muestra preparada y se colocan en un homogenizador con
300 ml de cido tricloroactico al 5% m/v. se hace funcionar el homogenizador
para obtener una mezcla uniforme, que se filtra o centrifuga para obtener un
extracto claro.
Con pipeta, se transfieren 5 ml del extracto a un aparato de semimicrodestilacin.
Se agregan 5 ml de solucin de NaOH 2M. se destila con vapor. El destilado se
recolecta en 15 ml de cido clorhdrico estndar 0.01 M. se agrega solucin de
indicador (1% de cido reslico en etanol al 10% v/v). se titula con NaOH 0.1M. se
agrega 1 ml de formaldehido neutralizado al 16% m/v por cada 10 ml de lquido
en el matraz de titulacin. Se titula el cido liberado con NaOH 0.01M.
Clculos.
Nitrgeno bsico total =
g mg
V x W
Total Bsico Nitrgeno 100 /
500
) 300 ( 14
1

g mg
V x W
a Trimetila la de Nitrgeno 100 /
500
) 300 ( 14
min
2

En donde:
ml de V1 = volumen del cido estndar que se consume en la primera dilucin.
Ml de V2 = volumen del cido estndar que se libera para la segunda titulacin.
W = contenido de agua de la muestra g/ 100g.

4.11.3.4. Bases no voltiles y otros productos de descomposicin.
La presencia de la histamina tambin es un indicador de la descomposicin y se ha
ligado a la intoxicacin con escombroides. El nivel natural en el pescado fresco es
inferior a 5 mg/100 g y los valores ms altos en el pescado en descomposicin se
deben a la descarboxilacin de la histidina. En EEUU un lmite de las etapas para el
atn; el nivel defectuoso es de 10 mg/100 g para el pescado cuando hay olor
asociado con la descomposicin y de 20 mg/100g basndose nicamente en el
evidencia de la histamina. La cantidad que se considera riesgosa para la salud es
del orden de 50 mg/100g.
Tambin se consideran los niveles de aminas bigenas como la 2-feniletilamina, la
p-tiramina, la histamina, la putrescina y la cadaverina (supuestamente iniciadoras
de la migraa) en el pescado y otros alimentos sospechosos como el queso,
chocolate, los productos derivados de la levadura y las bebidas.
Un mtodo sencillo de cromatografa en papel para determinar la histmina y la
histidina. El mtodo es sensible hasta 0,5 ug.
La hipoxantina es un producto de degradacin del trifosfato de adenosina y el nivel
presente constituye una evidencia del deterioro autoltico.

4.11.3.5. Identificacin de la especie de pescado.
La mayora de los pescados se distinguen fcilmente por su configuracin, color y
caractersticas de las escamas. Sin embargo, cuando se trata de filetes de pescado y
productos que se derivan del mismo es necesario recurrir a otros procedimientos.
Los mtodos de electroforesis se han aplicado ampliamente para la identificacin
de la especie.

4.11.3.6. Evaluacin de las alteraciones de los alimentos crnicos por mtodos
qumicos.
Pese a que para confirmar la ausencia de grmenes patgenos se deben emplear
las lentas tcnicas microbiolgicas, los mtodos qumicos relativamente rpidos
son muy tiles cuando se trata de valorar el grado de alteracin o la aceptabilidad
de los alimentos crnicos. En los casos de carne de res y del pescado blanco se han
relacionado los resultados de tales mtodos con los caracteres organolpticos ver
tabla. Los valores son aplicables a las carnes crudas (no codas). Aunque las
alteraciones de la carne y el pescado es un proceso muy complejo.
1. Descomposicin (desaminacin) de protenas dando como producto final;
amoniaco, indol, escatol, H2S, etc.
2. Formacin de trimetilamina (TMA) a partir del xido de trimetilamina (OTMA)
por reduccin bacteriana.
CH3CHOH.COOH+(CH3)3NO CH3COOH+ CO2+ H2O + 2(CH3)3N
cido lctico OTMA c. Actico TMA
3. Formacin de dimetilamina (DMA) precursos desconocido.
4. Formacin de amoniaco a partir de urea debido a la accin bacteriana.
CO(NH2)2 + H2O 2 NH3 + CO2
Urea.
5. Alteracin de las grasas por hidrlisis, oxidacin y otras formas de
enranciamiento
Por conveniencia analticas, las bases voltiles (amoniaco + aminas) se estiman a
menudo como un grupo.




Tabla. Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de res y del pescado blanco a
partir del nitrgeno voltil total.
Sustancia Aceptabilidad N voltil
total/100 g
sustancia
Carne de res
Carne de res
Fresco (media)
Aceptable
13
17
Pescado blanco Fresco 20
Pescado blanco
Pescado blanco
Pescado blanco
Aceptable
Casi alterado
Alterado
20 30
> 30
50
Valores aplicables a carnes crudas. Los productos cocidos o tratados suelen
dar valores mucho ms altos.
En general se puede valorar la frescura del pescado blanco a partir de las bases
voltiles o de la trimetilamina y la de los pescados grasos y la carne a partir del
nitrgeno voltil total (amoniaco principalmente) y del enranciamiento de las
grasas conjuntamente.






Tabla.- Aplicabilidad de las distintas reacciones de alteracin a los diferentes
tipos de pescado y carne.
Sustancias
Nmero de reacciones
1 2 3 4 5
Carne de res
Pescado blanco
Pescado graso
Pescado de agua dulce
Elasmobranquios
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No (a)
Si
No
Si
Si
No (a)
Si (b)
No
No
No
No
Si
Si
No
Si
Si
No
Notas:
(a) Las aminas voltiles se producen en algunos tipos de salmn.
(b) En la lija no se produce dimetilamina.
Debe tenerse en cuenta que la reaccin que primero afecta a las propiedades
organolpticas vara con el tipo de sustancia.
(i) En la carne, la ruptura de las protenas se produce normalmente antes del
deterioro de las grasas.
(ii) En los pescados blancos, las primeras seales de enranciamiento estn
asociadas a la formacin de trimetilamina.
(iii) En los pescados grasos el enranciamiento precede a la produccin de bases
voltiles.


4.11.3.7. Valoracin del deterioro y enranciamiento de la grasa.
Los mtodos de enranciamiento de grasa se aplican a la carne, pescados grasos y
pescados de agua dulce. El grado de deterioro de la grasa se valora fcilmente
calculando los cidos grasos libres y el ndice de perxidos en un extracto
clorofrmico comn. Se han sugerido los siguientes valores como lmites
adecuados de aceptabilidad (basados sobre grasa extrada).
Carne de res.- 1,2% cidos grasos libres (como cido oleico).
Pescados grasos.- ndice de perxidos entre 5-10 meq/kg.
Arenques enlatados.- ndice de acidez de 2,75.
4.11.3.8. Determinacin del nmero de cido tiobarbitrico.
Se calienta cido tiobarbitrico con un destilado obtenido a partir de una muestra
acidificada. El cido tiobarbitrico y los lpidos oxidados forman un pigmento rojo
cuyo color es tanto ms intenso cuanto ms avanzado est el proceso de
enranciamiento oxidante. Existe la evidencia de que el aldehdo malnico es el
responsable de la reaccin con el cido tiobarbitrico.
4.11.3.9. Capacidad de retencin de agua (CRA).
Cuando estn frescos tienen alta capacidad de retencin de agua. Cuando baja la
CRA se considera que est alterado. Esto es debido a las protenas. Las protenas
son macromolculas que tienen capacidad de retencin de agua. Para medir la CRA
se aplasta el msculo entre hojas de papel de filtro


4.11.3.10. OTMA (xido de trimetil amina).
Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin pasa a TMA. Los mtodos
para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan: Acido ptrico.
Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin. Mediante
cromatografa gaseosa.
4.11.3.11. Determinacin de aminas bigenas.
Aparecen por descarboxilacin de los aminocidos por enzimas microbianos.
Producen compuestos con olores caractersticos a pescado estropeado. Las aminas
que ms se forman son: Istamina, Putrecina, Cadaverina. Estas aminas tienen
efecto vasopresor y son responsables de alergias a partir de determinadas
concentraciones. La concentracin mxima que se permite en el pescado fresco es
de 200 partes por milln. En conservas 400 p.p.m. El mtodo usado para
determinar es el HPLC.
4.11.3.12. Mtodos fsicos. Medida de la conductancia (conductividad elctrica).
Tras la muerte se alteran las propiedades elctricas de las membranas celulares.
Cuanto ms elevado sea el grado de alteracin ms disminuye la conductividad
elctrica. La medida se realiza con un aparato llamado Torry-Meter. A mayor
frescura mayor conductancia

4.11.3.13. Medida del ndice de refraccin del humor acuoso.
Se extrae una muestra del lquido del humor acuoso y se mide el ndice de
refraccin del lquido extrado. Se puede medir con el refractmetro ABBE o de
bolsillo. Con la alteracin aumentan los slidos solubles del lquido del ojo. De esta
forma establecemos un relacin entre la refraccin y la calidad:
Excelente 1.3347- 1.3366;
Bueno 1.3367- 1.3380;
Regular 1.3381- 1.339
No apto > 1.3394.
4.11.4. pH.
El glucgeno es similar en cantidad a lo que es comn a las otras variedades
crneas y menos an si la captura fue hecha con red de arrastre, ya que la lucha
prolongada por escapar de ella, agota el glucgeno muscular. Esto representa un
inconveniente para la conservacin posterior, ya habr menos formacin de cido
lctico y por tanto el pH no disminuye en forma tal que represente un freno para la
invasin bacteriana.
El pH del pescado oscila entre 6,6 y 6,8.

4.12. CONTROL DE CALIDAD A TRAVS DE LA PRUEBA DE EBER.
En un vaso se deposita un pequeo volumen de HCl, luego se suspende en una barilla
una pequea porcin de muestra, prximo a la superficie del vaso y se observa si hay
desprendimiento de vapores blancos. Al cabo de unos minutos un desprendimiento de
vapores blancos si en realidad la muestra estaba en vas de putrefaccin, en cambio no
se producen vapores blancos si la carne es fresca.



4.13. EXAMEN DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS Y FISICAS EN
PESCADOS Y MARISCOS.
PROCEDIMIENTO
- Identificar las partes corporales de pescados (cabeza, tronco, aletas, cola) y mariscos
(cabeza - caparazn - valvas; cabeza cuerpo; cabeza cuerpo patas cola).
- Identificacin de la especie de la muestra segn la posicin de las aletas.
- Inspeccin organolptica de las caractersticas externas de:
Pescados: ojos, agallas, piel, escamas, consistencia, vientre, olor.
Mariscos: ojos, caparazn, piel, valvas, movimientos de patas y colas.
- Inspeccin organolptica de las caractersticas internas de:
PESCADOS: Vsceras, peritoneo, msculos, espina dorsal.
MARISCOS: Msculos, vsceras, otros.
- Diferenciacin de las caractersticas de pescados y mariscos frescos y alterados.
- Identificacin de las principales alteraciones en pescados y mariscos, considerando la
bibliografa existente.
- utilizando como instrumento el pH metro a continuacin deben de realizar la medicin
del pH de pescados y mariscos.
4.14. TEXTURA DEL PESCADO.
La firmeza es un factor muy importante para evaluar la calidad de la carne de pescado
y fundamental al momento de comercializarla. Algunos estudios demuestran que, con
cierta frecuencia, la carne de pescado ablanda despus de 24 horas de almacenamiento
en fro. La mayor parte de estos trabajos han sido realizados principalmente en peces
marinos para estudiar la causa del ablandamiento post mortem de su carne, pero poco
ha sido realizado en especies de agua dulce, siendo algunos en carpa (Cyprinus carpio)
y trucha (Oncorhynchus mykiss, Salmo irideus. Algunos autores hacen referencia a la
prdida de textura ocasionada por la accin de proteasas sobre protenas
miofibrilares, en especial catepsinas, calpanas y enzimas hidrolticas como elastasas y
colagenasas. Aunque ha sido reconocido que el efecto de las proteasas es posterior e
independiente a la prdida inicial de textura en algunos peces sometidos a
refrigeracin.
El colgeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular de los peces
ejerciendo una importante funcin en la textura de su carne. Por otro lado, diferentes
trabajos ultraestructurales han demostrado que el tejido conectivo pericelular es
degradado ms intensamente durante el almacenamiento en fro que el tejido
conectivo intersticial. Adems, estos estudios relacionan el ablandamiento de la carne
con la presencia de algunos tipos de colgeno existentes en los peces, en cuanto otros
relacionan este hecho con la presencia de colgenos que difieren gentica y
qumicamente entre individuos de la misma especie. La firmeza del msculo es
tambin un ndice de frescura de la carne, de forma que el ablandamiento resulta en
una disminucin de la calidad. Es entonces importante entender los mecanismos que
provocan este fenmeno para proponer y desarrollar mtodos que, usados en la
piscicultura, sean capaces de prevenir este proceso de prdida de textura con la
consecuente calidad de la carne. En este sentido algunos trabajos se refieren a este
fenmeno y vienen siendo realizados en especies cultivadas.
El colgeno es una protena fibrosa, la fraccin principal del tejido conectivo y
contribuye con la firmeza y dureza de la carne. Es abundante en los tendones,
miocomata, piel, huesos, sistema vascular y en las envolturas del tejido conectivo que
rodean el msculo.
Composicin de aminocidos del colgeno. En general, los aminocidos encontrados
en el colgeno se caracterizan por la elevada riqueza en glicina (33%), prolina (12%) y
alanina (11%) y por contener dos aminocidos poco frecuentes en las dems
protenas, hidroxiprolina (12%) e hidroxilisina (1%). En las cadenas polipeptdicas del
colgeno son producidas dos oxidaciones importantes: la conversin de prolina en
hidroxiprolina y la conversin de lisina en hidroxilisina.
4.15. ESQUELETO Y CARACTERISTICAS DEL PESCADO.







4.16. CARACTERIZACIN DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO
Caracte
rsticas
Fresco Alterado
OJOS Brillante, transparente, y
abombados
Prominentes, pupila
azabachada, crnea
transparente.
Opacos, arrugados o
hundidos en la rbita
Hundidos, pupila lechosa,
crnea opaca.
AGALL
AS
Color uniforme, rosado o
rojo, segn la especie/
rojas no mucilaginosas
Descoloridos o grises
oscuros
Grises o amarillentas muy
pegajosas.
PIEL Tensa y brillante Descolorida y sin brillo
OLOR Fresco o a mar
Tenue y que evoque
ligeramente el olor de las
agallas
Ptrido.
Desagradable con olor a
putrefacto
TEXTU
RA
Firme / textura debe ser
rgida
Blanda
ABDOM
EN
Sin deformaciones Flcidos y deformados
ESCAM
AS
Bien adheridos, casi
pegadas
Fcilmente desplegables
SUPERF
ICIE
Lustrosa, delgada,
muclago transparente
Mate, gruesa, muclago
marrn coagulado.
COLUM
NA
VERTE
BRAL
No decolorada, con la
carne difcil de desgarrar.
Decolorado en rojo a lo
largo de la espina dorsal,
carne fcil de desgarrar.


Tabla. Esquema de Clasificacin de frescura usado para pescado entero, bacalao enfriado,
merluza y perca ocenica.



CAPITULO V
LECHE.
5.1. GENERALIDADES
La leche de vaca se ha definido como la secrecin, excluyendo el calostro, que se
obtiene mediante los mtodos de ordea normales de las glndulas mamarias de las
vacas saludables y normalmente alimentadas.
Se considera leche al producto obtenido del ordeo ntegro y no interrumpido en
condiciones higinicas a animales sanos y bien alimentados de la glndula mamaria
de la vaca, la leche proveniente de otras especies debe expenderse indicando el
nombre de la especie productora Ej. Leche de cabra, de burra, de oveja, etc.
Es un producto fluido que brinda apreciable cantidad de caloras por la cantidad de
grasas, hidratos de carbono, protenas de alta calidad, vitaminas y minerales. La leche
es un producto altamente alterable y de difcil conservacin. En primer trmino por
su constitucin fsica, es inestable, y en segundo trmino por sus cualidades nutritivas
es un buen medio de cultivo para las bacterias que la alteran rpidamente.
La leche sufre en primer lugar, una alteracin espontnea, que consiste
fundamentalmente en la separacin paulatina de la materia grasa que por ser menos
densa se rene lentamente en la superficie. El producto separado constituye la crema.
Los fermentos propios de la leche pueden determinar principios de desintegracin de
las substancias proteicas pero esa accin es muy lenta. En cambio, mucho ms
acentuadas son las alteraciones debidas a microorganismos que ya se encuentran en
la leche en el momento de su obtencin, cuyo nmero de grmenes puede variar de
centenares a millones por centmetro cbico.
El examen de la leche incluye diversos ensayos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La
leche llega a la factora a granel o en recipientes y normalmente se inspecciona por la
cantidad, olor, temperatura, densidad, contenido en grasas, acidez, etc.
El anlisis de una leche comprende:
Determinacin de las caractersticas organolpticas y propiedades fsicas.
Anlisis qumico.
Investigacin de adulteraciones y falsificaciones.
Investigacin de conservadores.
Examen microscpico.
5.2. COMPOSICIN.
Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasa y
slidos no grasos o slidos que no son grasa. La materia orgnica de la porcin no
grasa consiste, en su mayora en casena y protenas del suero, junto con lactosa y
los cidos lctico y ctrico.
Factores que afectan la composicin de la leche.
Las diferentes razas de vacas producen leche con variaciones considerables, en
especial en lo que respecta al contenido de grasa (ver tabla). Adems de las
cifras que se mencionan, se observa una variacin amplia dentro de vacas de la
misma raza.
Raza de vacas
Grasa Protenas.
1976 1985 1986 1976 1985 1986
Holstein britnico
Jersey
3.68
4.90
3.90
5.27
3.93
5.33
3.22
3.79
3.23
3.80
3.23
3.81
Las tendencias generales por estacin tambin influyen en las diferencias
nutricionales de la leche.
El contenido de fosfolpidos de la leche vara segn la estacin y la regin en un
intervalo de 0,23 a 0,38% de slidos totales de leche.
Tabla. Estimacin de los extractos secos magros.
Slidos Mnimos presuntos
% Seco magro = 9,10
% Grasa = 3,45
% Extracto seco = 12,45
8,5
3,0
--

5.3. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE.
a) Color.- Su color vara desde el blanco mate hasta un color amarillo
pronunciado segn el porcentaje de grasa.
Pura y fresca es opaca blanca ligeramente amarillenta, untuosa y fcilmente
despus de pocas horas sube la materia grasa a la superficie un tinte
amarillento indica gran proporcin de grasa y un tinte azulado dbil seala una
leche aguada o muy pobre en materia grasa.
Tintes azules, rojos, amarillos francos y rosados indican leches alteradas por
m.o.
Su color blanquecino est dado por la refrigerancia a la luz que recae sobre una
emulsin formada por muy pequeas gotas de grasa, envueltas en una
pequea capa de lecitina, nadando en agua que adems sostiene sales de
solucin y tambin de un coloide proteico que perfecciona an ms la
estabilidad de las gotitas de grasa.
La leche contiene dos pigmentos:
a) El caroteno, colorante amarillo que existe bajo dos formas, colorea la fase
grasa.
b) Riboflavina (vitamina B2), es un pigmento amarillento verdoso
fluorescente, que no se pone de manifiesto ms que en el lactosuero.
b) Olor.- La leche normal posee un olor caracterstico, agradable.
c) Sabor.- Fresco, agradable, grato al paladar y Ligeramente dulzaino, la leche
absorbe olores y sabores extraos de diversas fuentes entre ellos; alimentos
(cebolla, ajo, etc.), sabor rancio producido por la accin de la enzima la lipasa
que desdobla la grasa, sabores a xidos producidos por el contacto con
recipientes de cobre o hierro, de all que el recipiente debe ser de acero
inoxidable para el manejo de la leche.
d) Aspecto.- Debe tener un aspecto opalino, el cual no es debido a los glbulos de
grasa sino a la casena y al fosfato triclcico que se encuentran en estado
coloidal, de tal manera que la leche descremada es casi tan blanca.
Toda leche pura y fresca es opaca, blanca, ligeramente amarillenta, untuosa y
fcilmente despus de pocas horas sube la materia grasa a la superficie. Un
tinte amarillento indica gran proporcin de materia grasa y un tinte azulado
dbil seala una leche aguada o muy pobre en materia grasa.




5.4. ANALISIS DE LA LECHE.
Los mtodos y tcnicas para el muestreo de la leche y los productos lcteos
mediante anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial..
En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con un
lactodensmetro (densidad) y despus de la determinacin de la grasa mediante el
mtodo de Gerber, se calcula el contenido de los slidos totales y el contenido de
los slidos no grasos (ambos como porcentaje m/m). los resultados que se
obtienen se confirman por mtodos gravimtricos en las muestras dudosas y se
aconseja determinar el punto de congelacin mientras la leche permanezca
razonablemente fresca.se valora el grado en que se ha agriado determinando la
acidez. La valoracin del grado de pasteurizacin a partir de los resultados de la
prueba de fosfatasa.
Otras determinaciones necesarias son el contenido de protenas, lactosa, cenizas,
cloruros, cobre y cido ctrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes
adicionales y los conservadores, as como los residuos de detergentes y
antibiticos. Es preciso efectuar las pruebas de azul de metileno y el examen
bacteriolgico en las muestras tomadas a condiciones aspticas.

5.4.1. Anlisis de protenas.
El mtodo recomendado para el anlisis de protenas es el mtodo del kjeldahl.
La titulacin con formol se utiliza para la determinacin rpida de protenas de
leche fresca. El mtodo depende del hecho de que al agregar formaldehdo a la
leche neutralizada, se produce un cido libre (que puede titularse con lcali) en
proporcin a la cantidad de protenas presentes.
El mtodo de enlace con colorantes, se basan en la capacidad de colorantes para
combinarse con los grupos polares de las protenas que tienen carga inica
opuesta.
El compuesto insoluble se retira a continuacin mediante centrifugacin o
filtracin y se determina la concentracin del tinte no enlazado a partir de una
curva espectrofotomtrica que relaciona la densidad ptica con el contenido
proteico determinado por el mtodo kjeldahl.
5.4.2. Anlisis de grasa.
El mtodo recomendado es el mtodo de Gerber.
El mtodo gravimtrico de Rose-Gottlieb est prescrito como mtodo de
referencia.
El mtodo gravimtrico de Werner-Schmid, Weibull-Berntrop, son aplicables en
particular a la leche agria y otros derivados de la leche.
5.4.3. Anlisis de Lactosa.
Se determina el contenido de lactosa para propsitos de rutina mediante
volumetra con cloramina T.
La lactosa tambin se determina mediante GLC y HPLC y mediante mtodos
enzimticos.
5.4.4. Anlisis de cido ctrico
Se determina mejor enzimticamente, tambin puede determinarse por HPLC
5.4.5. pH y acidez.
La leche de vaca es cida ante la fenolftalena alcalina y ante el anaranjado de
metilo y anfotrica cuando se prueba con papel tornasol debido a la presencia de
fosfatos.
Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de
ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,5 y 6,8
La acidez total de la leche fresca suele ser de 0,14% (como cido lctico). Durante
el almacenamiento, la acidez se incrementa debido a la accin de los
microorganismos y se percibe un sabor agrio cuando alcanza niveles de
aproximadamente 0,3%. Se dice que la leche est agria a un nivel de 0,4% y cuando
la acidez es de un 0,6% se forma cuajos a la temperatura ordinaria.
1 ml de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido lctico.
Acidez titulable. En general 10 ml de leche fresca se titulan con 1,4 a 2,00 ml de
hidrxido de sodio 0,1 M (14 a 20 de acidez). La acidez de la leche recin
ordeada. Se debe principalmente a los fosfatos, la casena y el dixido de carbono.
El cido lctico se forma durante el proceso de agriamiento, debido principalmente
a la accin de los microorganismos del grupo de streptococcus lcticos, sobre la
lactosa. El pH de la leche cambia de aproximadamente de 6,6 a 4,3 cuando se agria.
El cido lctico en forma de los ismeros D y L pueden determinarse por mtodos
enzimticos.
5.4.6. Estimacin de la densidad de la leche.
Si la leche es fresca, se debe precalentar a 40C y despus se enfra a 20C. esto es
necesario ya que la densidad cambia durante las primeras horas. Las leches viejas
no necesitan esta preparacin.
La densidad de la leche se mide con un hidrmetro especialmente calibrado
(lactodensmetro) de modo que cubra el adecuado rango de densidades, desde
1,025 a 1,035 g/ml.
Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El
Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 15C. En el caso que el
instrumento est graduado a otra temperatura 20C: Para la determinacin de la
densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta
alcanzar una temperatura de 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una
probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma.
Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
Desarrollo prctico.
Homogenizar la leche, sin hacer espuma.
Vierta la leche en una probeta cilndrica
Introduzca el lactodensmetro hasta que flote libremente.
Haga la lectura y tome la temperatura. Si la temperatura de medicin es diferente a
15C corrija la densidad utilizando la frmula x= D n(0,0002). Sume cuando la T
es superior y reste si es lo contrario.

5.4.7. Las cenizas.
Se determinan mediante una incineracin del residuo seco de 10 de leche a una
temperatura de 52525 C. un valor para las cenizas inferior a 0,73% puede
deberse a la presencia de agua adicional.
El contenido de los cloruros de la leche normal casi nunca excede de 0,13% cuando
se calculan en la leche entera. La leche que se obtiene de vacas que padecen
mastitis al compararse con la leche normal, muestran un incremento de cloruros y
de las cifras para el nitrgeno soluble, y una reaccin en la cantidad de lactosa y
casena (y en consecuencia de los slidos no grasos).
El nmero de casena ((5 de N de la casena /% de N total) * 100) de la leche de
vacas con mastitis se encuentra por debajo del valor normal de 80.
Adems mientras que el nmero de cloruros y azcar ((% color/% de lactosa)x
100) de la leche normal es aproximadamente 2,3, en la leche de vacas con mastitis
esa relacin aumenta alrededor de 3. Cuando se sospecha de la existencia de
mastitis, es preciso analizar la leche de los cuartos individuales de la ubre por
separado.
5.4.8. Contenido de minerales
Las cenizas totales de la leche genuina varan aproximadamente de 0,71 a 0,75% y
en la leche normal constituyen cerca del 8,3% de los slidos no grasos.
5.4.9. Relacin de VIETH.
Para la leche que contiene una cantidad normal de slidos no grasos (8,4 a 8,7%) la
relacin entre lactosa (hidratada), protenas y cenizas es aproximadamente 13:9:2.
sta recibe el nombre de relacin de Vieth y como no se ve afectado por la
eliminacin o adicin de agua, es til para detectar anormalidades en la leche
lquida, condensada y polvo as como en la crema.

5.5. ADULTERACIONES Y CONTAMINACION DE LA LECHE.
La calidad de la leche ocasionalmente se reduce por sustraccin accidental o
deliberada de grasa o adicin de agua. El agua entraa en la leche, a menudo se
debe a una mala limpieza de los aparatos de ordea y de la planta de embotellado.
Otras causas posibles de adulteracin son uso inadecuado de aditivos como
conservadores, colores, espesantes y contaminantes como detergentes,
desinfectantes, antibiticos y polvo.
La cantidad de agua adicional o extraa a la leche se determina a partir del punto
de congelacin de sta. Es posible, que aunque poco probable, que la leche se
adultere con una solucin de alguna sustancia isotnica a ella y por lo tanto, que la
mezcla mantenga un punto de congelacin normal.
La adicin de una sal orgnica se detecta mediante el aumento proporcional de las
cenizas. Los compuesto voltiles de amonio aumentan el contenido de protena
aparente en el anlisis. En ciertos casos la leche que tiene un abatimiento normal
del punto de congelacin ha sido adulterada con leche condensada o leche
descremada en polvo.
Cuando la proporcin de albmina es superior al 0,6% sugiere la presencia de
calostro en la leche o que el animal est enfermo.
Las recomendaciones indican que la leche que tiene un punto de congelacin de -
0,525 C o inferior debe considerarse como libre de agua adicional y han sido
adoptadas como oficiales de la AOAC
5.5.1. Evaluacin del agua adicionada a la leche mediante la determinacin del
punto de congelacin.
El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de los lmites
estrechos entre; 0.530 a 0.550 C. (Pearson;1993) al aadirle el agua el punto de
congelacin se aproxima al de sta (0.0C).
5.5.2. Punto de ebullicin
La leche hierve por encima de los 100 C entre 100,17 y 100,15 C, pero en el
curso del calentamiento se producen cambios en el equilibrio de los estados:
5.5.3. Suciedad en la leche.
Se basa en una centrifugacin, despus de dejar reposar la muestra 72 horas en un
recipiente para sedimentacin. La leche que tiene un contenido de suciedad
hmeda de 30u/l o ms se considera inaceptable. Por tanto, la leche que contenga
3 mg/l o ms de suciedad visible es inaceptable.
5.5.4. Contaminantes en la leche.
En ocasiones, puede estar presente el hipoclorito en la leche debido a que esta
sustancia se utiliza para la desinfeccin de diversos utensilios.
A 3 ml de leche (enfriada a 0,5 C) se agregan en un tubo de ensayo 3 ml de cido
sulfrico al 73,5% que contenga 0,025% de cloruro estaoso (tambin enfriada a
0,5 C). se agita en una mezcla de congelacin con hielo y sal y se deja en ella
durante 3 minutos. Al examinar la solucin con luz ultravioleta, la presencia de
fluorescencia amarillenta indica que hay hipoclorito.
5.5.5. Colores artificiales.
La leche no debe contener colores adicionales. El achiote se detecta vaciando
algunos mililitros de leche en un crisol plano y agregando solucin de bicarbonato
de sodio. A continuacin se inserta una tira de papel filtro. Algunas horas despus
el papel se tie de caf en presencia de achiote y su color cambia al agregar una
gota de solucin de cloruro estaoso.
5.5.6. Antibiticos en la leche.
Con frecuencia se emplean antibiticos para el tratamiento de vacas que sufren
mastitis y es probable que se observe trazas de los mismos en la leche hasta tres
das despus del ltimo tratamiento. Sealan posibles riesgos a la salud por la
presencia de este tipo de residuos en la leche este. Adems de los efectos nocivos
para la salud de los individuos, debido a la sensibilizacin, alergias, etc., la
presencia de antibiticos en la leche tambin provoca dificultades para la
produccin de queso y yogurth.
Deteccin de penicilina.- En general, los residuos de antibiticos de la leche se
detectan actualmente mediante su efecto inhibitorio sobre cultivos de bacterias
sensibles. La inhibicin se observa porque un indicador de redox adecuado o un
indicador de pH no cambia de color cuando el cultivo se incuba con la muestra de
leche.
El antibitico potencialmente ms peligroso que puede contener la leche es el
cloranfenicol.
5.5.7. Prueba de reduccin de azul de metileno.
Para la leche no tratada y leche pasteurizada evala la cantidad de bacterias en la
leche y por lo tanto la calidad de su conservacin. Esta prueba depende de que la
actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias reductoras de la
leche logren un descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente
mediante el azul de metileno. La mayor parte de la actividad reductora de las
bacterias se utiliza para eliminar el oxgeno disuelto en la leche (para la
respiracin) y el tinte no se reduce hasta que se elimine todo el oxgeno. La prueba
del azul de metileno es ms rpido que los mtodos de conteo de placas y sus
resultados son ms reproducibles.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su
color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de
la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 hrs.
En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un
bao de agua, a una temperatura entre 05c.
En general se considera que la leche que no decolora el azul de metileno en 30
minutos pasa la prueba.
Procedimiento.
Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposicin a la luz solar. Colocar
en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de dimetro)
Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo.
Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar con un tapn de algodn, agitar
y llevar a incubadora a 37 a 38C por 10 min. Pasado este tiempo invertir los
tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la
incubacin.
El nivel de agua en el bao debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo
en que se produce decoloracin total o hasta 5 mm de la superficie.
Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubacin. Si ha
perdido color, registrar a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras
pierden el color registrar menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la
incubacin.
La leche se clasificar segn la siguiente tabla:
1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.
2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h.
3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.
4.- Buena: conserva el color por ms de 5 h.
NOTA: La solucin de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en
alcohol de 96 hasta saturacin, y diluyendo 5 ml de esta solucin con 195 ml de
agua destilada estril. Descartar despus de 2 meses. No exponer a la luz.
5.5.8. Prueba de resazurina.
Valora tambin la actividad reductora de los microorganismos presentes en la
leche. El tinte de resazurina cambia de azul, en el estado oxidado, pasando por
diversos tonos hasta rosa incolora. Los cambios de color (o de tinte) se observa en
un lapso ms breve que con el azul de metileno y la prueba no oficial con
resazurina se emplea con frecuencia a nivel industrial como una prueba de
plataforma y para la clasificacin rutinaria. Aparentemente la prueba de resazurina
es ms sensible que la del azul de metileno para revelar los defectos de ciertos
tipos de leche, por ejemplo, la leche que contiene organismos dbilmente
reductoras o leche aeja que tiene un gran nmero de bacterias.
Si hay una reduccin total (color blanco) se registra como 0. Si el color es un rosa
muy plido, o se observan manchas moteadas blancas y rosas o una banda de color
rosa fuerte, en la parte superior sobre una banda de color rosa ms claro por
debajo, se registra como un medio. La leche se rechaza cuando la lectura que se
obtiene es de 3 o menos.
La interpretacin de los resultados es la siguiente:
Nm. del disco Estado de la leche
4 6
1 3
0
Satisfactorio
Dudoso
No satisfactorio
Con relacin a la resazurina, sta es un indicador de pH que vira entre 3,8
(anaranjado) a 6,5 (prpura) Es una oxazona que imparte color azul a la leche
normal. Por prdida de oxgeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por
diversas tonalidades de violeta hasta rojorosa, color ste que se atribuye a la
formacin de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de
metileno esta etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto con el
oxgeno del aire el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno
contina, la reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina
se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar
de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
La rapidez de la reduccin est en proporcin directa con la densidad bacteriana.
CUADRO. Interpretacin de resultados de resazurina

Protocolo de toma de muestras para resazurina.
El protocolo utilizado para la prueba de la resazurina fue el siguiente:
Se agitan las muestras.
Se toman 10 mL de leche de cada una de las muestras parciales, con pipetas
estriles para cada una.
Se depositan los 10 mL de leche en tubos de ensayo y se rotulan.
Se adiciona a cada tubo de ensayo 1 mL de solucin de resazurina al 0.005 %
p/v.
Se tapa el tubo y se homogeniza la mezcla contenida.
Se rotulan los tubos de ensayo.
Se incuban las muestras en el bao termosttico a 37 oC, durante 1 hora.
Se observa el cambio de coloracin y se compara con la tabla patrn. Figura.
Se realiza la clasificacin.


FIGURA. Tabla patrn de coloracin de resazurina.

5.5.9. Examen bacteriolgico.
La finalidad de la pasteurizacin es eliminar otros contaminantes que pueden estar
presentes como brucella, salmonella dublin, campylobacter y patgenos que
provocan mastitis como los estreptococos y los estafilococos. La pasteurizacin
tambin es importante desde el punto de vista comercial porque incrementa la
durabilidad de la leche. Los grumos de grasa en la superficie de la leche crema
cuajada, se deben a los formadores de esporas aerobios (Bacillus cereus, B.
mycoides), que producen lecitinasa y rompen la membrana del glbulo de grasa.
5.5.10. Dosaje de catalasas.
Puede revelar la existencia de gran cantidad de elementos celulares en la leche,
normalmente hasta 100,000 por cm
3
.
5.5.11. Prueba de fosfatasa para leche pasteurizada.
Esta prueba se basa en que las fosfatasas son enzimas que estn invariablemente
presentes en la leche cruda y son inactivos durante la pasteurizacin. Tambin se
ha demostrado que es ms difcil destruir estas enzimas que los organismos
patgenos ms resistentes al calor que puede contener la leche, que son los bacilos
de la tuberculosis.
La prueba incluye la incubacin de la leche con fosfato de p-nitrofenol disdico en
condiciones alcalinas. Cuando la leche contiene fosfatasa se produce un color
amarillo debido a la formacin de p-nitrofenol. A continuacin se valora el grado
de destruccin de las fosfatasa en la leche durante la pasteurizacin comparando el
color que se produce contra colores estndares en un disco comparador.
Una reaccin positiva puede deberse a la contaminacin de la leche tratada por
calentamiento con leche cruda.
Se considera que la leche pasa la prueba cuando se obtiene una lectura de 10 ug o
menos de p-nitrofenol/ml de leche.
5.5.12. Prueba del alcohol.
Esta permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.
Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: (Chile)


5.6. DERIVADOS DE LA LECHE.
5.6.1. Leches modificadas
Leche descremada mximo 0,3 g%
Leche semidescremada >0,3 y 3 %
Leche condensada, leche con adicin de azcar al 50%.
5.6.2. Leche evaporada.
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que
permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas.
Composicin
a. Leche evaporada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche** 25 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
b. Leche evaporada desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche** 20 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
c. Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche** 20 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
d. Leche evaporada de elevado contenido de grasa
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 15 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche** 11,5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
** El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el
agua de cristalizacin de la lactosa.

5.6.3. Leche condensada.
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y
caractersticas.
Composicin
a. Leche condensada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 8 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche** 28 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
b. Leche condensada desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche** 24 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m

c. Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 8 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche** 20 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche** 24 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
d. Leche condensada de elevado contenido de grasa
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 16 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche** 14 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
** El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el
agua de cristalizacin de la lactosa
La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el
azcar podra cristalizarse.
5.6.4. Leche en Polvo.
Se entiende por leches en polvo los productos obtenidos mediante eliminacin del
agua de la leche.
Composicin
a. Leche entera en polvo
Materia grasa de la leche Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m
Contenido mximo de agua** 5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
b. Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Contenido mximo de agua** 5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
c. Leche en polvo desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m
Contenido mximo de agua** 5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
** El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el
contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
5.6.5. Queso.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
a. Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/
descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema),
nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la
elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido
de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la
mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se
elabor el queso; y/o
b. Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la
leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que
posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el
producto definido en el apartado (a)
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para
el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en
cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del
desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie
del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo
poco despus de su fabricacin.
Declaracin del contenido de grasa de la leche
Extragraso o doble crema = 60 a ms % grasa
Grasos = 40 59.9 %
Semigrasos = 25 a 39.9 %
Semidesnatado o semidescremado magros = 10 24.9 %
Descremada < 10%
Clasificacin del queso por contenido de humedad.
Quesos blandos o frescos = 45 a 55% agua.
Quesos semiduros = 36 a 44% agua-
Quesos duros 23 a 35% agua








CAPITULO VI
HUEVO

6.1. Definicin.
El huevo, un alimento sano y muy completo, tanto por la variedad de nutrientes
que contiene, como por su elevado grado de utilizacin por nuestro organismo. Los
huevos constituyen uno de los alimentos ms importantes y de excelencia debido a
su alto valor biolgico.
Asimismo, se sabe que es causante de muchas intoxicaciones alimentarias, pues se
constituye en un producto muy delicado y susceptible al ataque de
microorganismos por causas diversas, por lo cual su inspeccin es absolutamente
necesaria y de gran importancia. Esta inspeccin comprende la determinacin de
aquellos huevos que son comestibles y los alterados que deben ser retirados del
consumo.
Produccin de huevos.
En la produccin de huevos deber observarse las medidas de sanidad adecuadas
para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por este producto.
La alimentacin de las aves no tiene influencia sobre el contenido total de las
protenas del huevo, asi mismo la edad tampoco tiene relacin con la cantidad de
protena del huevo. La raza si influye sobre el contenido de protenas.




6.2. Composicin del huevo.
Composicin nutricional en 100 g de alimento
Nutrientes Entero Yema Clara
Agua % 74,5 51,7 88,0
Protenas % 12,7 16,1 11,1
Grasa % 12,1 31,9 0,2
Carbohidrato
%
1,0 0,3 0,7
6.3. Componente estructural del huevo.
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes
fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.
Corte transversal del huevo y diferenciacin de sus distintas partes En el huevo de
gallina, la clara representa el 58% del peso total la yema el 31% y la cscara el 11%. Al
separar cada una de estas partes, se producen prdidas que se aproximan al 0,3%.



a. Cscara.
Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 11% del huevo.
Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de
la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si
se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la
cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas
debidas a la desecacin.
b. Clara.
Representa el 58% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10%
de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc).
Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color
blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las
claras
c. Yema.
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 31% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles
(B1, B2).
Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como
el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el
agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria.
El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se
aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
Cutcula. Cubierta proteica que recubre la cscara. Esta membrana puede ser
penetrada por gases, pero funciona como mecanismo de defensa para prevenir la
entrada de bacterias.
Membrana de la cscara.
Cada huevo tiene dos membranas en la cscara. Estn colocadas adyacentes a cada
una y a la cscara. La membrana interior envuelve la albmina. En el polo ancho
del huevo las membranas estn separadas, el interior de una sale hacia fuera para
dejar un espacio de aire (cmara de aire).
Estas membranas tambin protegen el huevo contra invasin bacteriana.
Por debajo de la cscara hay dos membranas muy unidas y, por lo tanto, parecen
una sola. Se aprecian fcilmente al pelar los huevos duros. Un experimento
interesante es colocar un huevo en vinagre y dejarlo unos das. Con el paso del
tiempo el cido actico del vinagre va disolviendo la cscara mineral y, finalmente,
queda el huevo envuelto solamente por estas membranas blandas y flexibles.
Cmara de aire
En la parte roma del huevo las dos membranas se separan y forman una cmara de
aire. Tambin se ve fcilmente en el huevo duro. La cmara de aire va aumentando
con la edad del huevo debido al intercambio de gases entre el exterior e interior
del huevo. Por lo tanto, una cmara de aire pequea nos indica que el huevo est
fresco y, a medida que es ms grande, ms das tiene el huevo.
6 mm como mnimo en los inicios indica huevo de buena calidad y extra.
Chalaza
Son unas zonas engrosadas de la clara, a modo de cordones, que mantienen ms o
menos centrada la yema dentro de la clara.
Membrana vitelina
Es la membrana que rodea la yema y la mantiene. Mientras ms fresco es el huevo,
ms rgida es la membrana vitelina y, por lo tanto, ms alta es la yema cuando
abrimos un huevo sobre un plato y menos se rompe la yema al manipular el huevo.
Disco germinal
Es un pequeo punto, ms o menos rojizo, que a veces se ve en algunos huevos. Si
el huevo estuviese fecundado, el pollito se desarrollara a partir de este punto.
6.4. Clasificacin por tamao del huevo
TAMAO PESO INDIVIDUAL PESO POR DOCENA
EXTRA
GRANDE
GRANDE
MEDIANO
PEQUEO
MAS DE 60 Gramos
56 A 60 Gramos
45 a 55 Gramos
MENOS DE 45
Gramos
MAS DE 720 gramos
661 A 720 gramos
540 A 660 Gramos
Menos de 540
Gramos
6.5. Factores que influyen en las partes estructurales del huevo.
6.5.1. Influencia de la edad de la gallina.
A medida que aumenta la edad de la gallina, se incrementa el tamao y el peso del
huevo. As como tambin el porcentaje de la yema, pero disminuye el porcentaje
del cascarn y clara.
6.5.2. Influencia de la alimentacin.
Una restriccin en el alimento del ave ponedora as como la frecuencia, afecta la
lipognesis y como consecuencia se manifiesta en la deformacin de la yema. Por
tanto baja la proporcin de esta parte estructural.
6.5.3. Influencia de la temperatura ambiente.
Las partes del huevo as como su peso disminuyen cuando la gallina es expuesta a
temperaturas altas.
Cuadro. Influencia de la temperatura ambiente sobre las partes estructurales del
huevo.
Temperatura
C
Peso del
huevo g
Cascarn % Clara % Yema
%
30
19
8
56,6
60,4
63,1
9,35
10,26
10,30
59,89
57,78
58,32
30,93
32,11
31,37
6.5.4. Influencia gentica
La dieta de la gallina tiene mayor influencia sobre los componentes estructurales
del huevo, sin embargo, la raza afecta la proporcin de la clara y yema.
6.5.5. Influencia del ciclo de luz.
El ciclo de luz de 28 horas (14 horas de obscuridad + 14 horas de luz), aumentan el
tamao del huevo, as mismo se incrementa el porcentaje del cascarn,
disminuyendo ligeramente el porcentaje de la yema y la clara permanece
prcticamente constante.


Cuadro. Influencia del ciclo de luz sobre las partes estructurales del huevo.
Ciclo Peso del
huevo g
Cascarn
%
Clara
%
Yema
%
24 horas
48 horas.
64,6
68,4
9,9
10,1
57,3
57,3
29,1
28,7
6.6. Propiedades fsico qumicas del Huevo.
6.6.1. Caractersticas organolpticas.
Ensayo del olor: no debe emitir olores extraos o ajenos a su composicin.
Color. Debe ser uniforme dependiendo del color.

6.6.2. Evaluacin de la Cscara.
Se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de
fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda
de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cscara y en las
diferencias de transmisin lumnica, que presentan las estructuras internas del
huevo, modificadas ms o menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse
ante el foco luminoso y la cscara muestra su estructura porosa. El huevo fresco
aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la cscara se pueden
apreciar grietas, manchas y defectos de calcificacin, como depsitos de cal y
calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como
sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara
la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto.
a. Color del cascaron del huevo.
Los cascarones del huevo son predominantemente blancos o de diferentes
tonalidades de color caf. Los pigmentos producidos en el tero al momento de la
formacin del cascaron son responsables del color. Las tonalidades de este son
completamente distintivos de cada ave, y de la densidad se deriva el patrn
gentico del ave. Algunas lneas de aves ponen huevos con cascaron color caf muy
obscuro, mientras que otras pueden variar completamente, hasta producir
cascarones de color completamente blanco.
b. Origen del calcio para el cascaron de huevo.
Hay dos fuentes de calcio para la produccin del cascaron del huevo: el alimento y
ciertos huesos. Por lo general, el calcio que interviene el la formacin del huevo
proviene directamente del alimento. No obstante, durante la noche debido a que el
ave no se esta alimentando y continua la deposicin de calcio en el cascaron cierta
cantidad proviene de la reserva corporal (los huesos medulares).
c. Formacin del carbonato de calcio.
Se forma cuando se aportan los iones de calcio a travs de la irrigacin sangunea,
mientras que los iones de carbonato provienen de la sangre y de la glndula del
cascaron. Cualquier factor que reduzca el aporte sanguneo interferir al mximo
con los depsitos de CaCo3 en el cascaron del huevo, quedara como resultado
cascarones de mala calidad.
d. Requerimientos elevados de calcio durante la produccin.
La demanda de calcio en la gallina ponedora es extremadamente alta. Una gallina
de 1,8 Kg. que produce 250 huevos de 56.7 Kg. al ao, requiere alrededor de 0.56
Kg. de calcio. Como esta cantidad de calcio es aproximadamente 25 veces mayor de
la que se encuentra en el esqueleto de las aves, es evidente la gran necesidad de
calcio en la dieta. La mayora de las dietas para ponedoras contienen de 3 a 4% de
calcio para cubrir esa demanda.
e. Baja calidad del cascarn.
Existen diversos factores que daan la calidad del cascaron; la influencia de estos
factores puede o no estar relacionada con un inadecuado aporte de iones
carbonato. La calidad del cascaron est en relacin con su dureza (grosor). Los
factores que pueden influir son: Cuanto mayor es la duracin del periodo de
postura, menor es la calidad del huevo, debido a que la gallina no produce la
cantidad de carbonato de calcio necesario para cubrir los huevos de mayor tamao
que pone durante la ltima parte del ciclo de postura.
Incremento de la temperatura ambiental.
Los huevos puestos por la maana poseen menor calidad que los puestos por
la tarde.
Estrs en las aves.
Prcticamente todos los huevos anormales, o con cuarteadoras son puestos entre
las 6 y las 8 horas de la maana.
Ciertas enfermedades de las aves (bronquitis, newcastle, etc.)
Ciertos medicamentos.
f. Defectos del huevo.
Los defectos o problemas de la calidad de la cscara, se debe frecuentemente a
factores nutricionales. Si estos problemas aparecen, se debe revisar la siguiente
lista de nutrientes que desempean un papel importante en la calidad de la
cscara:
Calcio. El calcio ingerido debe ser entre 4 y 4,2g/ave/da y ser mantenido
ajustando la formulacin de la dieta o utilizando calcio en forma de partcula
gruesa al pienso, empezando 2 semanas antes de de la puesta.
Fsforo. El fsforo total ingerido debe estar por debajo de 0,8g/ave/da. La
relacin calciofsforo debe ser 6:1.
Vitamina D3: la mayora de los correctores tienen un exceso de esta vitamina,
pero altas temperaturas de almacenaje y una mala mezcla pueden producir
deficiencias.
Magnesio: pueden aparecer problemas si la ingestin es superior a 0,7 g aveda.
Cloro: un exceso de cloro en clima calido puede aumentar los problemas de
calidad de la cscara de huevo.

6.6.3. Defectos de la cscara.
a. Roturas grandes.
Grandes rupturas perforaciones que
normalmente suelen acabar en la rotura de la
membrana de la cscara
Incidencia:
Aumenta con la edad de la gallina
Causa
Reduccin de dureza de la cscara debido a :
edad de las aves
mala nutricin
bronquitis infecciosa
Agua salobre

b. Roturas finas.
Generalmente van a lo largo de la cscara, como son difciles de detectar, la calidad
del miraje tiene que ser mxima.
Incidencia
Vara con la edad del lote, pero es normalmente del 1 al 3% de la produccin total.
Causa
Reduccin de la dureza de la cscara debido a:
edad del ave
mala nutricin
agua salobre
colisin de los huevos
mal diseo de la jaula
mal manejo

c. Roturas en estrella
Son finas grietas saliendo como radios desde un punto central.
Incidencia
Vara segn la edad
Causa
edad del ave
mala nutricin
bronquitis infecciosa
mal manejo.
mal diseo de la jaula

d. Huevo con cscara fina y en frfara
No tienen un aspecto bueno y son muy
susceptibles a los golpes.
Incidencia
Vara entre 0,5 y 6%, generalmente son producidos por pollitas que entran en
puesta precozmente.
Causa
tero inmaduro.
tero defectuoso.
Perturbaciones que hacen que el huevo sea puesto antes de que haya terminado la
calcificacin completa de la cscara.
Mala nutricin.
Agua salobre.
Bronquitis y el sndrome de cada de puesta.

e. Cscara spera y rugosa
Son huevos con rugosidades en la cscara distribuidos irregularmente.
Incidencia
Normalmente es menor del 1% de la produccin, es mayor al principio de la puesta
frecuentemente como resultado de una ovulacin doble, que da lugar a un huevo
en frfara y otro con cscara rugosa.
Causa
Bronquitis infecciosa, laringo traqueitis y encfalo mielitis aviar.
Perturbaciones cuando la gallina va aponer el huevo.
Cambios en el programa de luz.
Cortes de agua.

f. Huevos deformes
Son huevos cuya cscara difiere
claramente de la forma y suavidad normales.
Incluye huevos con lados planos, surcos, y
estras.
Incidencia
Puede variar con las estirpes, pero son
mas frecuentes en pollitas que entran a
puesta o gallina al final de la puesta.

Causa
tero inmaduro.
tero defectuoso.
Estrs.
Alta densidad de aves.

g. Huevos con cscara aplanada
Tienen la cscara con una parte plana o lisa.
Con frecuencia la parte unida a esto est
arrugada.
Incidencia
Vara en las estirpes, y son frecuentes al
principio de la puesta como resultado de una
doble ovulacin.
Causa
Bronquitis infecciosa.
Stress.
Alta densidad de aves.
Cambios en el programa de iluminacin.

h. Huevos estriados
La cscara est marcada con surcos o arrugas
generalmente hacia la punta mas afilada y a
veces se cierra formando un anillo alrededor
del huevo. Estos factores se deben a factores de
stress cuando el huevo est en el tero.
Incidencia
El porcentaje aumenta con la edad de las aves: a 35 semanas puede llegar al 1% y a
las 60 semanas al 9%.
Causa
Stress por espanto y alboroto.
programa lumnico.
alta densidad.
enfermedades.

i. Huevos con cscara granulosa
Los grnulos son pequeas protuberancias de material calcificado depositadas en
la cscara. Algunas pueden desprenderse sin daar la cscara mientras otras dejan
un pequeo agujero.
Incidencia
Es comn del 1%
Causa
Se piensa que estn formadas por material extrao en el oviducto que puede estar
asociado a:
edad de las aves.
nutricin deficiente.
estirpe del ave.


j. Huevos con cscara agujereada
Son agujeros muy pequeos en la cscara del huevo que afectan a menos de un
0.5% de la produccin.
Causa
edad.
nutricin deficiente.
estirpe del ave.
daos producidos por el espoln.

k. Huevos con cscara moteada o vtrea
Pueden ser cscaras finas y frgiles.
Incidencia
Es variable y generalmente no son despreciados salvo que sea muy fino.
Causa
alta humedad.
hacinamiento.
enfermedades.

l. Huevos con marcas de jaula
Se refiere a marcas o rayas sucias o translcidas de la
cscara cuando se recogen los huevos.
Incidencia
En lotes bien manejados puede llegar a un 5 %
Causa
varillas del suelo de la jaula sucia u oxidada. Las rayas translucidas se deben a que
la cscara no seca despus de la puesta y se agrava con la alta humedad y
hacinamiento.
m. Huevos sucios
Todo o parte del huevo puede mancharse con distintas sustancias ej. Sangre, heces.
Incidencia
Varia por distintas sustancias que puede
ensuciar el huevo, las manchas de sangre
son mas frecuentes en huevos procedentes
de pollitas jvenes.
Causa
sangre procedente de prolapsos de cloaca,
canibalismo o picaje.
contaminacin fecal.
manchas de agua
manchas de grasa o aceites.

6.6.4. Cutcula.
Debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia,
para lo que se debe recurrir a la tcnica complementaria de observacin con la
lmpara de luz ultravioleta. Cutcula: se observar bajo la luz ultravioleta, dando
un color que vara desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la
cscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la
intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul plido llegando incluso a
desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan
prdidas puntuales de la cutcula se apreciarn zonas blancas entre el color violeta
como consecuencia de la prdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cscara
marrn se observarn zonas marrones entre la coloracin rojiza tpica de la
cutcula en este tipo de huevo.

6.6.5. Cmara de aire.
Tambin se hace por ovoscopia. En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara
de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que se va agrandando
conforme pasan los das. Se entiendo por la altura de la cmara de aire la distancia
que hay entre el vrtice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos
donde la cmara de aire toca la cscara. En el huevo fresco recin puesto la cmara
presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta.
En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6
semanas a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con ms de 4 meses
la cmara ocupa 1/3 del huevo.
6.6.6. Clara
Se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una
enzima que degrada la mucina (protena de la clara) dndole un color oscuro a la
clara. Cuanto ms densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posicin central.
En un huevo viejo la clara se lica y la yema aparece hacia un lado. El huevo
incubado con inicio de embrin, al cuarto da se forman vasos que se observan por
ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentacin. A
veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de
la cscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y
putrefaccin de microorganismos bacterias.










GRAFICO N. Modificaciones de la estructura de la clara al pasar el tiempo.

6.6.7. COLOR DE LA YEMA. Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las
xantofilas, en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los
carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una
yema plida, mientras que las santfilas dan yemas muy subidas de color. Las
yemas plidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran
importancia bromatolgica, pues son ms nutritivas que las de color subido. Las
yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura
industrial.

6.6.8. Caractersticas internas.
Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara
(si es fluida o densa) y se mide la altura mxima y mnima de la clara. Tambin se
observa el color y posicin de la yema (si es clara, oscura, si est centrada y si se
desplaza fcilmente en el interior de la clara). Tambin se debe ver la membrana
transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estras
6.6.9. pH.
Se mide el pH de la clara con papel indicador o un pH metro. El pH de la clara en la
puesta es de 7.9-8.1, con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor
de 6. La alcalinizacin del huevo supone envejecimiento del mismo, a no ser que el
huevo haya sido conservado en agua de cal.
6.6.10. Chalazas.
Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino,
localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el tero por
torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. La funcin principal es la
de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms
fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta funcin de las
estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o
incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo est).
6.6.11. Cutcula.
Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que se
deposita sobre el cascarn conforme pasa a travs de la vagina. Tiene un espesor
de 10 a 30 micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina. Su funcin
es impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin
microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y ms importante barrera
contra la invasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs
del cascarn y previene la invasin microbiana.
6.6.12. Disco germinal.
Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente sobre la
yema, cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el
desarrollo embrionario

6.7. Alteraciones del Huevo:
Antes de la puesta del huevo:
Por la alimentacin, hemorrgicos, cuerpos extraos, por coccidias y por
vermes.
Despus de la puesta del huevo:
Envejecimiento (pierde un gramo aprox. de agua por da), huevos cascados,
huevos sucios, huevos con olores extraos, huevos incubados.

6.8. Pruebas de control de calidad del huevo.
6.8.1. Prueba de la flotabilidad.
Se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que depender del
grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o menor
desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. Se
puede realizar con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al 12%. Se
introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posicin que adopta.
o 1-6 das Fondo. Horizontal.
o 7-10 das Fondo. Inclinado 45.
o 11-12 das Fondo. Perpendicular 90.
o 17-21 das Flota
6.8.2. Prueba de la fenoftalena (indicador de pH).
Para descubrir si los huevos han sido conservados con bao de agua de cal. Se
realiza mediante la utilizacin de un colorante que vire de color a pH bsico. El
bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservacin
del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento
han modificado sus caractersticas organolpticas, al penetrar en su interior una
pequea cantidad de la solucin. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo.
Tambin se modifica el pH. Se aaden gotas de fenoftalena (1%) en la superficie
del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado
las gotas de fenoftalena. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua
de cal.
6.8.3. Prueba de Heesstermann.
Sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutcula. Para ello se
sumergen los huevos en una solucin de fucsina o de permanganato potsico al
0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavndolos posteriormente.
Los huevos frescos y conservados por fro presentan una coloracin marrn
roscea debida a la tincin de la cutcula. En los huevos lavados, muy viejos,
conservados en soluciones de cal, etc, la cutcula est daada y no aparece
enteramente envolviendo la cscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de
cutcula permanecen blancas.
6.8.4. Ensayo de la sacudida. Se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms
alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire,
que le hace "bailar" dentro de su cscara.
6.9. Grados de calidad
Los grados de calidad del huevo para consumo humano en forma directa, son los
siguientes:
o Grado de Calidad AA
o Grado de calidad A
o Grado de calidad B
El huevo que no est dentro de los grados de calidad, es apto exclusivamente para
uso industrial, por presentar las siguientes caractersticas:
1.- Haber sido incubado.
2.- Estar sucio.
3.- Manchado de sangre o excremento.
4.- Cascarn fracturado.
5.- Cmara de aire mayor de 9mm. hasta 12 mm.
6.- Disco germinal desarrollado.
7.- Estar contaminado con bacterias y hongos.
El producto para ser destinado a uso industrial, deber ser sometido a proceso
trmico que asegure su inocuidad.
La vigencia del grado de calidad asignado al huevo, por el servicio de clasificacin
de huevo, ser atendiendo su frescura conforme a los criterios que para tal efecto
se establezcan y sern las siguientes:
a) Para el grado de calidad "AA" ser hasta 15 das posteriores a la fecha de
clasificacin o postura en su caso.
b) Para el grado de calidad "A" ser hasta 10 das posteriores a la fecha de
clasificacin o postura en su caso.
c) Para el grado de calidad "B" ser hasta 05 das posteriores a la fecha de
clasificacin o postura en su caso.