POLITCNICO EMPRESARIAL COLOMBIANO

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GUA DE APRENDIZAJE

Cdigo: Versin 02 2012 - 04- 12 Pgina 1 de 12

1. IDENTIFICACIN
FECHA: 11/3/2012 MODALIDAD: PRESENCIAL DURACIN SEMANAL: (PRIMER CORTE) 5 SEMANAS

MODULO DE FORMACIN: Gastronoma diettica

UNIDAD DE APRENDIZAJE: GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION DE EVENTOS ACTIVIDAD DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN:

Se basa en un trabajo de Curso, a manera de taller, donde los participantes se responsabilizan de sus propios aprendizajes y de la obtencin de los productos de trabajo. Las actividades tendrn lugar de manera individual, colectiva y grupal.

DOCENTE: LEONARDO SEGURA

2. PRESENTACIN
Diettica y Dieta. Como hemos adelantado ya, recibe este nombre la parte cientfica de la nutricin que seala la dieta ms adecuada para cada persona desde el punto de vista de las necesidades fisiolgicas (y psicolgicas). Tambin en una misma persona, para las distintas pocas, circunstancias, modos de vida y trabajo y eventuales desequilibrios que se hayan podido producir como, asimismo, para evitarlos. Hoy en da, el hombre no se pude fiar del instinto para alimentarse ni de los conocimientos empricos de sus pasados, ya que durante siglos y siglos los hombres han trabajado fundamentalmente haciendo un gran gasto de energa fsica estando sometidos a los rigores del fro apenas paliados por modos rudimentarios de calefaccin que se localizaban, adems, en una habitacin que era, en general, cocina-comedor de la vivienda. El gran reto de la cocina diettica consiste en hacer agradables los alimentos que se tienen que tomar, de forma que no pierdan sus nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, no absorban elementos no convenientes. Cualquier dieta tiene limitaciones que la cocina no puede solucionar, pero puede paliarse este problema preparando platos apetecibles, bien condimentados y con una presentacin imaginativa.

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PRIMER CORTE
TEMA 1: Nutricin , Alimentacin y grupos alimenticios ACTIVIDAD A REALIZAR RECURSO DE APRENDIZAJE AMBIENTE DE FECHA APRENDIZAJE Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo Del 11 al 18 de electrnico. febrero del 2012. Equipos: Video Beam. Computador,

1. Participar crticamente en el Material de los referentes: desarrollo del tema. 2. Consultar diferentes referentes Visuales: Pelculas, temticos para resolver los talleres documentales, Revistas. y tareas propuestas por el tutor. Didcticos: Medios 3. Exposiciones tericas y trabajos Virtuales y multimedia. escritos que proporcione la informacin necesaria.

Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario.

de

TEMA 2: Metabolismo de los nutrientes Material de los referentes: 1. Participar crticamente en el desarrollo del tema. 2. Consultar de diferentes referentes temticos para resolver los talleres y tareas propuestas por el tutor. 3. Exposiciones tericas y trabajo escrito que proporcione la informacin necesaria. Visuales: Pelculas, documentales, Revistas. Didcticos: Medios Virtuales y multimedia. Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo electrnico. Del 18 de febrero al 2 de marzo del 2012. Equipos: Computador, Video Beam. Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario. de

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TEMA 3: La Pirmide alimenticia y distribucin calrica de los alimentos 1. Participa crticamente en el Material de los referentes: desarrollo del tema. 2. Consulta de diferentes referentes Visuales: Pelculas, temticos para resolver los talleres documentales, Revistas. y tareas propuestas por el tutor. Didcticos: Medios 3. Evaluacin final de primer corte. Virtuales y multimedia. Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo electrnico. Equipos: Video Beam. Computador, Del 2 al 15 de marzo del 2012

Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario. Criterios de Evaluacin Elaboracin y entrega del cronograma de trabajo. Desarrollo en el tiempo de las actividades de la tarea. Implementacin y puesta en funcionamiento de la tarea. Informe de formato digital del proyecto. Evaluacin Individual.

de

Resultados de aprendizaje Formular estrategias para desarrollar actividades en equipo. Plantear soluciones a problemas de contaminacin en la industria alimentaria. Implementar estrategias de limpieza y desinfeccin aplicadas al mejoramiento del plan de calidad. Establecer un plan de autocontrol.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE corte 1: Tareas y talleres. Exposicin y trabajo escrito. Trabajos y lecturas virtuales. Examen parcial.

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AUTOEVALUACIN SUGERIDA:

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1. IDENTIFICACIN
FECHA: 11/2/2012 MODALIDAD: PRESENCIAL DURACIN SEMANAL: (SEGUNDO CORTE) 4 SEMANAS

MODULO DE FORMACIN: Gastronoma diettica

UNIDAD DE APRENDIZAJE: GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION DE EVENTOS

ACTIVIDAD DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN:

Se basa en un trabajo de Curso, a manera de taller, donde los participantes se responsabilizan de sus propios aprendizajes y de la obtencin de los productos de trabajo. Las actividades tendrn lugar de manera individual, colectiva y grupal.

DOCENTE: LEONARDO SEGURA

2. PRESENTACIN
Las guas alimentarias son necesarias como punto de referencia para la educacin nutricional en los distintos grupos de poblacin, y como sugerencia o marco de referencia en la planificacin de la industria alimentaria. La mayor parte de los cambios aconsejados se dirigen a la totalidad de la poblacin, aunque algunas guas contemplan tambin consejos especficos para grupos vulnerables. Las principales recomendaciones incluidas en las guas alimentarias se refieren a mantener el peso aconsejado, moderar el consumo de grasas, aumentar el consumo de cereales, aumentar el consumo de frutas y verduras, moderar el consumo de alcohol y sal y promocionar el ejercicio fsico moderado. De manera complementaria, algunos pases incluyen en sus recomendaciones aumentar la lactancia materna, cuidar las tcnicas culinarias, aumentar el consumo de pescado, o aspectos relacionados con la sociologa de la alimentacin. Para poder trasladar los objetivos nutricionales a un lenguaje asequible para la poblacin estadounidense, el Departamento de Agricultura de EE.UU. dise en 1991 una gua diettica incluida, cromtica y conceptualmente, en el interior de una pirmide. En la base de la pirmide se incluyen los alimentos que interesara promocionar (pan, cereales, arroz y pasta). El tramo inmediatamente superior de la pirmide est formado en primer lugar por el grupo de verdurashortalizas, seguido por los grupos de lcteos y alimentos esencialmente proteicos. El vrtice de la pirmide transcribe claramente la idea de moderar el consumo de aceites, grasas y azcar.

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SEGUNDO CORTE
TEMA 1: Guas dietticas ACTIVIDAD A REALIZAR RECURSO DE APRENDIZAJE AMBIENTE DE FECHA APRENDIZAJE Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo Del 16 al 23 de electrnico. Marzo del 2012. Equipos: Video Beam. Computador,

1. Participar crticamente en el Material de los referentes: desarrollo del tema. 2. Consultar diferentes referentes Visuales: Pelculas, temticos para resolver los documentales, Revistas. talleres y tareas propuestas por el Didcticos: Medios tutor. Virtuales y multimedia. 3. Exposiciones tericas y trabajos escritos que proporcione la informacin necesaria.

Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario.

de

TEMA 2: Distribucin calrica diaria Material de los referentes: 1. Participar crticamente en el desarrollo del tema. 2. Consultar de diferentes referentes temticos para resolver los talleres y tareas propuestas por el tutor. 3. Exposiciones tericas y trabajo escrito que proporcione la informacin necesaria. Visuales: Pelculas, documentales, Revistas. Didcticos: Medios Virtuales y multimedia. Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo electrnico. Del 24 al 29 de marzo del 2012. Equipos: Computador, Video Beam. Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario. de

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TEMA 3: Calculo Diettico 1. Participa crticamente en el Material de los referentes: desarrollo del tema. 2. Consulta de diferentes referentes Visuales: Pelculas, temticos para resolver los documentales, Revistas. talleres y tareas propuestas por el Didcticos: Medios tutor. Virtuales y multimedia. 3. Evaluacin final de segundo corte. Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo electrnico. Equipos: Video Beam. Computador, Del 1 al 16 de Abril del 2012

Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario. Criterios de Evaluacin Elaboracin y entrega del cronograma de trabajo. Desarrollo en el tiempo de las actividades de la tarea. Implementacin y puesta en funcionamiento de la tarea. Informe de formato digital del proyecto. Evaluacin Individual.

de

Resultados de aprendizaje Formular estrategias para desarrollar actividades en equipo. Plantear soluciones a problemas de contaminacin en la industria alimentaria. Implementar estrategias de limpieza y desinfeccin aplicadas al mejoramiento del plan de calidad. Establecer un plan de autocontrol.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE corte 1: Tareas y talleres. Exposicin y trabajo escrito. Trabajos y lecturas virtuales. Examen parcial.

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AUTOEVALUACIN SUGERIDA:

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4. IDENTIFICACIN
FECHA: 11/2/2012 MODALIDAD: PRESENCIAL DURACIN SEMANAL: (TERCER CORTE) 5 SEMANAS

MODULO DE FORMACIN: Gastronoma Diettica

UNIDAD DE APRENDIZAJE: GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION DE EVENTOS

ACTIVIDAD DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN:

Se basa en un trabajo de Curso, a manera de taller, donde los participantes se responsabilizan de sus propios aprendizajes y de la obtencin de los productos de trabajo. Las actividades tendrn lugar de manera individual, colectiva y grupal.

DOCENTE: LEONARDO SEGURA

5. PRESENTACIN
La estandarizacin de las recetas, o confeccin de la receta magistral, es uno de los aspectos claves en el xito de un establecimiento gastronmico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operacin de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboracin de los platos tenga su referencia. La receta estndar tambin garantiza un servicio ptimo al cliente ya que todos los platos tendrn el mismo tamao y presentacin, y sirve al rea de compras para una gestin ms eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. Qu es la receta estndar? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboracin y donde tambin se normativiza la decoracin que lleva la presentacin del plato. Todo jefe de cocina deber elaborar entonces, de acuerdo a la carta-men del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deber apelar a ella para la elaboracin del plato. La receta estndar es la frmula del plato.

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TERCER CORTE
TEMA 1: Estandarizacin de recetas ACTIVIDAD A REALIZAR RECURSO DE APRENDIZAJE AMBIENTE DE FECHA APRENDIZAJE Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo Del 16 al 23 Abril del electrnico. 2012. Equipos: Video Beam. Computador,

1. Participar crticamente en el Material de los referentes: desarrollo del tema. 2. Consultar diferentes referentes Visuales: Pelculas, temticos para resolver los documentales, Revistas. talleres y tareas propuestas por el Didcticos: Medios tutor. Virtuales y multimedia. 3. Exposiciones tericas y trabajos escritos que proporcione la informacin necesaria.

Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario.

de

TEMA 2: Nutricin Light Material de los referentes: 1. Participar crticamente en el desarrollo del tema. 2. Consultar de diferentes referentes temticos para resolver los talleres y tareas propuestas por el tutor. 3. Exposiciones tericas y trabajo escrito que proporcione la informacin necesaria. 4. Practica. Visuales: Pelculas, documentales, Revistas. Didcticos: Medios Virtuales y multimedia. Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo electrnico. Del 24 al 30 Abril del 2012. Equipos: Computador, Video Beam. Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario. de

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Cdigo: Versin 02 2012 - 04- 12 Pgina 11 de 12

TEMA 3: Enzimas y sus usos en la preparacin de recetas

1. Participa crticamente en el Material de los referentes: desarrollo del tema. 2. Consulta de diferentes referentes Visuales: Pelculas, temticos para resolver los documentales, Revistas. talleres y tareas propuestas por el Didcticos: Medios tutor. Virtuales y multimedia. 3. Evaluacin- practica final.

Biblioteca e Internet; libros en pdf, blogs y correo electrnico. Equipos: Video Beam. Computador, Del 1 al 26 de Mayo del 2012

Instrumentos: Lista chequeo, Cuestionario. Criterios de Evaluacin Elaboracin y entrega del cronograma de trabajo. Desarrollo en el tiempo de las actividades de la tarea. EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE corte 1: Implementacin y puesta en funcionamiento de la tarea. Tareas y talleres. Informe de formato digital del proyecto. Exposicin y trabajo escrito. Evaluacin Individual. Trabajos y lecturas virtuales. Trabajo final.

de

Resultados de aprendizaje Formular estrategias para desarrollar actividades en equipo. Plantear soluciones a problemas de contaminacin en la industria alimentaria. Implementar estrategias de limpieza y desinfeccin aplicadas al mejoramiento del plan de calidad. Establecer un plan de autocontrol.

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Cdigo: Versin 02 2012 - 04- 12 Pgina 12 de 12

AUTOEVALUACIN SUGERIDA: