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La argentinidad

Francis MallMann

Varias vueltas al mundo lo convirtieron en un referente de la cocina internacional, pero hace diez aos decidi reafirmar su vnculo con la comida que considera nativa de nuestro pas. Desde ese momento emprende un eterno viaje hacia la simpleza y la poesa del arte de cocinar.
P o r M a r t n L l a m b . Fo t o s : S a n t i a g o S o t o M o n l l o r / G e n t i l e z a V& R E d i t o r a s

ife jugoso, papas, vino tinto. El hombre interrumpe el almuerzo para recibir a dos recin llegados. El restaurante se llama Patagonia Sur y queda en La Boca, frente al Riachuelo. El lugar es pequeo, ntimo: bibliotecas repletas de libros de cocina, paredes tapizadas con cuero, cortinas de terciopelo. Ahora el hombre que almuerza se pone de pie, saluda mirando a los ojos, invita a sentarse a los recin llegados. Enseguida se nota que Francis Mallmann est en un buen momento. Compartir la mesa del cocinero argentino por excelencia es un placer. Por suerte, adems de cocinar, tiene algunas cosas para decir. Es como desandar un camino. Durante muchos aos me dediqu a la cocina francesa. En un momento dado quise tener una identidad propia y me di cuenta de que a mis

al plato
pies tena un pas con distintas influencias migratorias y tambin con una fuerte cocina nativa, con distintos rasgos de acuerdo con las distintas regiones. As fue naciendo esta bsqueda de mirar hacia adentro. El primer golpe en esta direccin lo tuve en el 92. Lo primero fue dejar de usar palabras extranjeras en mis mens. Con el tiempo esta bsqueda se fue intensificando. Y hace unos 10 aos que me dedico completamente a la cocina argentina. Me animo a decir que hoy en el exterior soy un referente del pas; he trabajado mucho para eso. Soy nmade... Siempre fui nmade. Sin embargo, ya no quiero viajar ms. Me he formado y trabajado en otros pases y ahora tengo ganas de estar por ac. Mi recorrido se da entre Buenos Aires, Mendoza, Garzn en Uruguay y la Patagonia, a la que voy por placer. Semana a semana voy decidiendo a dnde ir. No me gusta planificar y trato de

tener la menor cantidad de compromisos posibles. Soy un fbico. Mis amigos europeos, que son muy de programar, me preguntan si nos encontramos en tal lugar el 15 de diciembre... Y yo les contesto que me consulten una semana antes... No con tres meses de anticipacin! En lo relacionado al placer, no puedo programar, no me sale. Es que he tenido una vida de muchos compromisos. Estoy en un momento muy lindo: tengo 54, y a medida que pasan los aos, la vida va mejorando. Uno busca y busca en la vida y de repente vas encontrando cosas, te vas sintiendo cmodo, vas escuchando ecos de lo que hacs. Es lindo poder elegir. Yo hago lo que me gusta. La cocina clsica tiene mucho de militar: disciplina y divisin de tareas. La cocina requiere estrategias de trabajo, de programacin. Si mirs a la gente que ha sobresalido, siempre se trata de obsesivos. Es
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Pa sc ua l i na
Ingredientes: (Para 6 personas) Para el relleno 3 cdas. de manteca/mantequilla sin sal 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen 4 cebollas, cortadas por la mitad y luego en rebanadas finas 2 kg de acelgas frescas con su tallo 8 huevos grandes 2,5 tazas de queso parmesano recin rallado Sal gruesa y pimienta negra recin molida Nuez moscada recin rallada Preparacin: 1 receta de masa para empanadas 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen 1 huevo grande, ligeramente batido

Derretir 2 cucharadas de la mantequilla con el aceite de oliva en una sartn grande sobre fuego moderado a suave. Agregar las cebollas y saltear lentamente hasta que estn muy blandas y doradas, de 15 a 20 minutos. Reservar. Mientras tanto, recortar y descartar los extremos duros de los tallos de acelga. Poner a hervir una olla grande con agua. Tener listo un bol con agua helada ligeramente salada. Blanquear los tallos en el agua hirviente de 2 a 3 mi-

nutos, hasta que estn tiernos. Retirar con una espumadera grande y enfriarlos en el agua helada; luego colarlos con un colador de verduras. Volver a llenar el bol con agua helada. Poner nuevamente a hervir la olla y blanquear las hojas durante un minuto, hasta que estn blancas. Enfriarlas en el agua helada, luego escurrirlas y agregarlas al colador de verduras junto con los tallos. Estrujar la acelga para extraerle todo el lquido. Picar groseramente los tallos y las hojas juntos, y luego volver a estrujarlos bien con un repasador o lienzo de cocina para quitarles toda el agua. Calentar un horno de barro o uno comn (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a aprox. 190 grados. En un bol grande, mezclar la acelga con las cebollas salteadas. Agregar 4 de los huevos, ligeramente batidos, de a uno por vez; luego, una taza del parmesano, y revolver. Sazonar cuidadosamente con sal, pimienta y nuez moscada. Enmantequillar un molde de tarta o pastel con base removible. Dividir la masa en 3 partes. Extender una parte hasta formar un crculo de 33 cm de dimetro y 3 mm de espesor y forrar con ella el molde, dejando que la masa sobrante sobresalga por los bordes. Untar con aceite de oliva. Extender la segunda parte un poco

ms fina y colocarla sobre la primera, de modo que el molde quede forrado con doble espesor de masa. Presionar en la unin de los lados con el fondo, por el contorno. Volcar el relleno y alisarlo con una esptula. Hacer 4 huecos en la superficie, dejando un espacio parejo entre cada uno, y cuidadosamente agregar un huevo en cada hueco. Cubrir completamente la parte superior con 1,5 taza restante de queso parmesano. Extender la tercera parte de la masa en un crculo de 3 mm de espesor y cubrir la tarta. Recortar el exceso de masa, dejando aprox. 2 cm en todo el contorno (asegurarse de que quede sobrante de las 3 capas). Hacer un repulgo (como el de las empanadas) en todo el contorno para sellarla por completo. Decorar la parte superior con recortes de masa, si se desea. Untar la parte superior de la tarta con el huevo batido. Colocar la tarta en una bandeja para horno y hornearla durante 35 a 40 minutos, hasta que est bien dorada. Si se dora en forma despareja, rotarla de vez en cuando durante la coccin. Dejar enfriar en la tartera hasta que la masa se despegue de los lados; luego retirar el aro y desmoldarla en una fuente plana. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

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Juan Carlos Casas

gente que llega a trabajar 20 horas por da. Son obsesivos de la calidad y la bsqueda. Una bsqueda que nunca termina. De los cocineros actuales me gustan los del River Caf en Londres, Judy Rodgers del Zuni Cafe en San Francisco, y de aqu Ignacio Mattos, Leo Azulay, y Germn Martitegui, por nombrar algunos. El rasgo comn de casi todos ellos es la simpleza. Para hacer las cosas simples, primero uno tiene que haber recorrido el otro camino. Un nio puede mirar un cuadro cubista y pensar que puede hacerlo. Sin embargo, si a Picasso le ponan enfrente un modelo, poda dibujar como Da Vinci. No es que haca el cubo porque fuera fcil, sino como resultado de una trayectoria. No se puede tomar el atajo. En Uruguay la cocina que ofrecemos est relacionada con el mar y con los productos de las sierras como los corderos. Los quesos argentinos son mejores que los uruguayos. Pero la carne uruguaya es mejor que la nuestra. Hemos perdido mucha calidad por los feedlots; ahora la carne es ms dulce. Adems es difcil conseguir buena carne. Eso s, tenemos muy buenos vinos. Llama la atencin que los vinos argentinos en el exterior cuestan ms baratos que en el pas. Es increble: en Nueva York cuestan la mitad que en Buenos Aires. Estuve hace poco trabajando en San Juan y traje unas cajas del Malbec que estamos tomando ahora. Riqusimo. Tambin me gustan los Negronis (Gin, Campari y Vermouth). En Mendoza hacemos chivo al horno de barro y es una delicia. En Crdoba cocin algunas veces chivo a la bolsa. Envuelven el chivo en arpilleras mojadas en barro y luego lo
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cocinan en el horno tambin de barro. Mis negocios son manejados en forma ms romntica que corporativa. Hace un tiempo, un inversor quera comprar mis restaurantes y transformarlos en otra cosa. No vas a tener que trabajar nunca ms, me deca para convencerme. Justo eso es lo que me asustaba: no trabajar nunca ms. A m me gustan mis pequeas luchas de todos los das. Esa incomodidad, una duda, un problema para resolver. Necesitamos un poquito de adversidad. AudAciA. Charles Roberts era dueo de un banco: el Banco Roberts. Un seor muy trabajador, falleci en el 89. Charles fue el que puso mi primer restaurante cuando yo tena 18 aos. Era una poca un tanto descarrilada, la poca de los hippies. Su hija Cecilia era muy amiga ma. Adems era

Para hacer las cosas simPles, Primero uno tiene que haber recorrido el otro camino. un nio Puede mirar un cuadro cubista y Pensar que Puede hacerlo. Pero no se Puede tomar el atajo.

una gran cocinera, que me haba enseado a cocinar cuando yo era chico. Era mayor que yo. Un da decidimos poner juntos un restaurante y lo convencimos a Charles de que pusiera el dinero. Un mes antes de abrir, Cecilia me dijo que no poda contarle a nadie, que se iba a ir unos das a la India. Trat de convencerla, estamos por abrir el restaurante, le deca. Pero ella se fue igual. Charles apareci unos das antes de abrir y me pregunt dnde estaba su hija. Ella segua en la India. Vos te anims a abrirlo solo?, me pregunt. Y as empec. A Cecilia la encontr un detective dos aos ms tarde, perdida en el interior de la India. Cuando volvi, la internaron en una clnica psiquitrica. Termin muriendo 20 aos despus. Nunca sali. De los 13 a los 18 lo que me gustaba era la msica. Tocaba la guitarra y cantaba. Todava lo sigo haciendo, me gusta mucho. Tuve distintas guitarras y nunca fui un gran compositor. Toco y canto canciones de cuando era chico, canciones de Crosby, Stills, Nash and Young. Ese tipo de cosas. Ahora tambin toco algunos boleros, aunque la poca un tanto descarrilada nunca termin. Yo adoro la disonancia en la comida: dos sabores luchando entre s. Despierta el paladar y sorprende. El chamuscado y hasta el quemado agregan una dimensin extra a los panes, los vegetales y las frutas. Un ingrediente quemado o chamuscado en la medida justa puede resultar delicioso y seductor: un tomate quemado, por ejemplo, tiene una corteza oscura casi amarga, mientras que por dentro es blando y suave en textura y sabor.
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La casa de mi niez estaba sobre un risco que daba al Lago Moreno, en la Patagonia, donde las cumbres nevadas de los Andes lo dominan todo. Era una cabaa de troncos, sencilla pero hermosa, construida por una familia inglesa en la dcada de 1920, que Papapa, mi abuelo Arturo, haba comprado para mi padre. En aquella casa, el fuego era una presencia constante para mis dos hermanos y para m, y los recuerdos de aquel hogar an me definen. Cuando cierro los ojos y rememoro aquellos tiempos, puedo escuchar la conversacin de mis padres durante el desayuno, anunciando la llegada de un camin cargado de lea. El camin vaciaba su carga en el estacionamiento. Todos llenbamos las carretillas; mis hermanos y yo ayudbamos a clasificar y apilar los troncos. Cuando terminbamos y el cobertizo estaba lleno hasta el techo de troncos curados al aire, senta orgullo de ser parte de una casa tan rica. cAsting. Para elegir al fotgrafo de Siete Fuegos, mi libro de cocina argentina, hice un concurso entre no profesionales. A los diez que preseleccionamos, les dimos el mismo plato de comida, a la misma hora (para que no hubiera diferencias de luz), en la misma mesa. Todo en una terracita. Yo quera alguien nuevo. Todos mis libros los haba hecho Carlos Fadigati (un grande), pero no s por qu, esta vez quera a alguien nuevo. La persona tena que estar dispuesta a viajar por el libro. El elegido fue Santiago Soto Monllor. Fuimos a miles de lugares. Vali la pena porque el libro termin ganando el James Beard 2010, en Mejor Fotografa. Este premio es considerado el Oscar

muchos chef y libros de cocina dan demasiada imPortancia a la armonia. francamente, Puede ser aburrida. la falta de armonia en la cocina llama la atencion a la naturaleza basica de los ingredientes.
en el mundo de la cocina. Santiago no lo poda creer, lo recibi adelante de 7 mil personas. Hoy est haciendo ocho libros de cocina en EE.UU. Santiaguito, 26 aos. Creo que muchos chef y libros de cocina dan demasiada importancia a la armona. Francamente, puede ser aburrida. Si uno duerme en una cama muy cmoda pero a veces hace una siesta en el suelo tibio a la sombra de un rbol, sabe que la experiencia de uno pone de manifiesto las virtudes de la otra. Del mismo modo, la falta de armona en la cocina llama la atencin a la naturaleza bsica de los ingredientes. No me refiero a las combinaciones tontas que prueban algunos chef que buscan innovar: hay una diferencia entre la disonancia y una incompatibilidad sin remedio. Lo que me atrae es el elemento de peligro y excitacin que da el crear un sabor quemado. Si exageramos

Arriba, el salmn a la vara, estrella de las aguas patagnicas. Abajo, una excursin para recolectar mariscos en las aguas saladas de Garzn, Uruguay.

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Pol l o a la sal
Ingredientes: (Para 4 personas) 1 pollo de aproximadamente 1.800 g 5 ramitas de tomillo fresco 4 dientes de ajo, sin pelar 2 hojas de laurel fresco 4,5 kg de sal gruesa

Preparacin: Calentar un horno de barro o uno comn (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a 260 grados aprox. Secar el pollo con toallas de papel. Poner el tomillo, el ajo y las hojas de laurel en la cavidad y sujetar con hilo de cocina. Vaciar la sal en el fregadero (o en un cubo o fuentn grande si estn al aire libre). Echar 2 tazas de agua sobre ella y, con las manos, revolverla para mezclar bien. Agregar ms agua segn sea necesario, de a una o dos tazas por vez, mezclando hasta que tenga la consistencia de la nieve hmeda. Hacer un lecho de sal de 2,5 cm de espesor en una asadera y aplastarlo. Colocar el pollo en el centro. Introducir la punta de un termmetro para carne en la parte ms gruesa del muslo. Cubrir el pollo con el resto de la sal, compactndola para que quede completamente encerrado. Llevar el pollo al horno y cocinarlo durante 35 a 40 minutos; la temperatura interna del muslo debe ser de 79 grados. Cubrir con papel peridico la mesada junto al fregadero. Retirar la asadera del horno, colocarla sobre el papel y dejar reposar durante 10 minutos (la temperatura interna subir a unos 85 grados). Quebrar la corteza con un palo de amasar o un mazo, levantar los trozos y descartarlos. Con un poncel de repostera, limpiar los restos de sal. Retirar la piel con cuidado. Separar las pechugas del hueso y cortarlas en rebanadas de 1,5cm de espesor. Rebanar la carne de los muslos y patas. Disponerla en una bandeja precalentada y, con una cuchara, echar una salsa (tipo Luca) por encima.

M i l a n e s a s de t e r n e r a e n su h u e so c on m iga de pa n f r e sc a
Ingredientes: (Para 2 personas) 2 chuletas de ternera, de aprox. 500 g cada una 3 tazas de migas de pan blandas 3 huevos grandes 1 cda. de ajo bien picado 3 cdas. de perejil fresco de hoja plana picado 1 cdita. de sal gruesa Pimienta negra recin molida 2 a 4 cdas. de manteca 2 tazas de hojas de rcula 1 taza de hojas de radiccio/achicoria roja rotas en pedazos del tamao de un bocado 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen 1 cda. de vinagre de vino de buena calidad Sal y pimienta 1 tomate maduro, cortado en cubitos Gajos de limn con cscara (optativo)

Preparacin: Colocar las chuletas de ternera sobre una superficie de trabajo. No recortar todava el exceso de grasa. Con un martillo para carne, golpearla extendiendo desde el hueso para obtener un grosor de 1,5cm. Retirar el exceso de grasa. Desparramar las migas de pan en una bandeja. Batir ligeramente los huevos con el ajo picado, el perejil, la sal y la pimienta a gusto, en un bol ancho. Remojar la ternera en la mezcla de huevo, dndola vuelta para que se empape bien de los dos lados; luego colocarla sobre el pan y darla vuelta para recubrirla por completo. Limpiar las migas de los extremos de los huesos. Si se quieren dorar los huesos antes de servir, precalentar el horno a 200 grados. Calentar 2 cucharadas de la manteca en una chapa o en una plancha de hierro fundido cuadrada o rectangular a fuego suave. Agregar las chuletas y cocinarlas muy lentamente hasta que el pan est dorado, unos 10 minutos; el objetivo es que la miga quede crocante pero no seca, por eso es importante que el calor sea apenas suficiente para que haga un siseo muy suave. Si la cubierta de pan se seca, agregar medias cucharadas de manteca en torno de la carne mientras se cocina, levantando las chuletas para que corra por debajo. Dar vuelta y cocinar del otro lado de la misma manera unos 10 minutos ms, hasta que la ternera est cocida a trmino medio y el pan quede crocante y dorado. Si se desea, transferir la plancha al horno para dorar los huesos, no ms de 5 minutos. Los huesos se doran por una razn puramente esttica; hay que tener cuidado de que no se seque el pan. Mezclar la rcula con la achicoria y aliar con una vinagreta preparada con el aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta. Secar ligeramente las chuletas con una toalla de papel para absorber el exceso de manteca. Colocar sobre platos y cubrir con la ensalada; luego aadir los tomates en cubos por encima. Servir con gajos de limn, si se desea.
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Un detalle del paso a paso para la milanesa de ternera en su hueso. Derecha, tomates asados en mitades, una compaa ideal.

con el quemado, se destruye el plato. Si nos quedamos justo de este lado de la lnea, es una delicia. El pAn nuEstro. En cada uno de mis restaurantes, desde el primer da que abrimos, hacemos nuestro propio pan. Es una reafirmacin diaria de quines somos, una tarea cotidiana que aporta sus propias satisfacciones. Segn mi experiencia, en una casa donde se hace pan con regularidad, es ms probable que haya armona y afecto. Lamentablemente, la industrializacin de los productos de panadera y granja nos ha privado de gran parte de la variedad y la personalidad del pan casero. El pan que se hornea para comer el mismo da y servir como parte de las comidas tiene un carcter nico. Si damos a dos panaderos los mismos ingredientes, hornos y recetas y probamos los resultados, siempre sern diferentes. De alguna manera, es como si el pan supiera quin lo est haciendo. Mi cocina se volvi -a falta de una pa-

labra mejor- brbara en su intento de lograr el pinculo de sabores mediante el uso del fuego, ya fuera el calor extremo de una fogata o la calidez lenta y constante de las brasas. Volv a una cocina argentina de lea y hierro fundido. A partir de aquel da y hasta hoy, siempre hubo un fuego encendido en alguna parte: en mi casa, en las cocinas de mis restaurantes, en los campamentos. Me atrae el fuego y el aroma de la comida cocindose sobre la lea. influEnciAs. La Argentina es un crisol de culturas, enriquecida por las oleadas de inmigrantes europeos que llegaron durante los ltimos dos siglos. El principal ingrediente es nuestra herencia cultural espaola. Sin duda, nuestras races hispanas explican el horario culinario del da de los argentinos. Cualquier nativo de Madrid o Barcelona lo reconocera al instante. Empezamos con un desayuno liviano de panecillos (nuestras clsicas medialunas, por ejemplo) y caf. Nuestro almuerzo ideal podra ser un ojo de bife con ensalada fresca de hojas verdes y papas fritas, y un buen Malbec de Mendoza. Despus de una comida tan abundante, muchos conservamos la tradicin de la siesta vespertina. Cmo me gusta fumar un cigarro despus del almuerzo, recostado con un libro de poemas y escuchando a Debussy, y luego dormir unas horas. Las ltimas horas de la tarde son para volver a trabajar. La hora del aperitivo o cctel no es antes de las ocho o nueve. Como en Espaa, en la Argentina, si uno va a un restaurante a las nueve, se considera que llega temprano. Sin embargo, Espaa no es nuestra nica influencia. Nuestra mayor afluencia fue de inmigrantes italianos. De hecho, si observamos el acento de los nativos de Buenos Aires, el espaol que
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en cada uno de mis restaurantes, desde el Primer dia que abrimos, hacemos nuestro ProPio Pan. es una reafirmacion diaria de quienes somos, una tarea cotidiana que aPorta sus ProPias satisfacciones.
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SiEtE FUEGoS, Mi CoCinA ARGEntinA


Publicado en ee.uu. en mayo de 2009, siete fuegos llega a la argentina con numerosos reconocimientos: mejor libro de Parrilla 2009 en el Premio gourmand World cookbook; mejor libro de cocina 2009 en el torunament of cookbooks de ee.uu.; y mejor fotografa en el Premio james beard 2010. mallmann detalla tcnicas de cocina a lea que incluyen los clsicos como parrilla, horno de barro y asador, pero tambin deslumbran y desafan al cocinero amateur y al parrillero experimentado con innovaciones como chapa, rescoldo, caldero e infiernillo. ms de 100 recetas deliciosas para todo pblico; el estilo de francis mallmann al alcance de todos, en ediciones de $139 y $179. un libro imperdible, con textos preciosos (parte de ellos se extractaron en la presente nota) y fotos que invitan a transportarse lejos. de joven, mallmann realiz pasantas en algunas de las cocinas ms ilustres de francia. entre ellas, las de roger Verg y alain senderens. en 1996 le fue otorgado (por primera vez a un chef no europeo) el gran Premio del arte y la ciencia de la cocina, que entrega la academia internacional de gastronoma de Pars por un jurado conformado por los mejores cocineros del mundo. en la ltima dcada se convirti, adems, en un chef estrella en toda latinoamrica, por sus exitosos programas de televisin, en los que muestra una cocina rstica a su modo, siempre al aire libre, pero con una sntesis absolutamente original: la combinacin de saber, refinamiento y experiencia que slo un experto fogueado en las mejores cocinas de francia puede acumular, junto a su bsqueda de sus propios orgenes ancestrales, en los que el fuego -los fuegos- son el eje, el centro y la obsesin de su arte. este autntico poeta de la cocina combina a la perfeccin la palabra, el paisaje, los ingredientes, la coccin y el arte del buen comer y vivir. mallmann tiene hoy tres restaurantes: en mendoza, en la boca (bs.as.) y en garzn, uruguay.

Pa s t e l de c a r n e y pa pa s
Ingredientes: (Para 6 a 8 personas) 1 cda. de aceite de oliva extra virgen / 2 cebollas bien picadas / 2 zanahorias peladas, bien picadas / 1 kg de lomo picado-molido / 2 hojas de laurel / 2 cditas. de hojas de romero fresco picadas / 2 cditas. de hojas de organo fresco picadas / 1,5 cdita. de comino molido / 1,5 cdita. de pimentn/pprika dulce / 1 cdita. de aj molido/triturado / 1 cda. de mostaza seca o 2 de mostaza fuerte / 1 taza de vino tinto seco / 500g de tomates maduros, cortados en rodajas finas / 1 taza de aceitunas/olivas negras tipo griegas deshuesadas / Sal gruesa y pimienta negra recin molida / 4 papas medianas (200 g) peladas y cortadas en trozos de 5 cm / 1 taza de leche entera / 6 yemas de huevo grandes / 2 huevos duros / 1,5 cdita. de azcar (opcional)

Preparacin: Mezclar el aceite de oliva, las cebollas y las zanahorias en una sartn grande de hierro fundido y saltearlas sobre fuego moderado a fuerte, revolviendo, durante unos 5 minutos, hasta que los vegetales se ablanden y empiecen a dorarse. Aadir la carne de lomo y cocinar aproximadamente 4 minutos, separndola con un tenedor, hasta que pierda su color rosado. Agregar, revolviendo, las hojas de laurel, el romero, el organo, el comino, el pimentn, el aj molido y la mostaza. Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Aadir, revolviendo, los tomates y las eceitunas y sazonar a gusto con sal y pimienta. Reducir el fuego y dejar cocer durante 20 minutos, o hasta que la carne est muy tierna y el lquido se haya reducido pero no evaporado del todo. (Es importante que el plato terminado quede hmedo.). Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno. Mientras tanto, poner las papas en una olla mediana con agua fra hasta cubrirlas, agregar sal a gusto y poner a hervir a temperatura fuerte. Reducir ligeramente el fuego y dejar hervir unos 15 minutos, hasta que las papas estn muy tiernas al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas en un colador de verduras, pasarlas por un molino de legumbres o un prensapur y colocar nuevamente en la olla. Hervir la leche y agregarla a las papas, batiendo con una cuchara de madera. De a una, incorporar las yemas de huevo, y seguir batiendo hasta que la mezcla est bien homognea, esponjosa y amarilla. Calentar un horno de barro o uno comn (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a aproximadamente 190 grados. Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la mezcla de carne. Agregar encima el pur de papas y alisar la superficie con una esptula. Con los dientes de un tenedor, presionar para darle un dibujo de surcos decorativos sobre toda la superficie del pur. Si se desea, espolvorear con el azcar. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el pur est bien dorado arriba.

hablan tiene una entonacin muy italiana, casi una meloda. En todo el pas hay panaderas italianas, como tambin comercios que venden pastas frescas. El ajo, las hierbas frescas, el jugo de limn y el aceite de oliva son tan comunes en la comida argentina como los son en la mesa italiana. Si tuviera que elegir una comida, la ms tpica de la Argentina, sera ese pastelito crujiente, frito u horneado, que llamamos empanada. La directora de mi escuela primaria,
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Edith Jones, prepar el primer cordero al asador del que tengo memoria. Si cierro los ojos al percibir los aromas de coccin del cordero asado, me transporto al campo que ella tena cerca de Bariloche, donde sola invitar a nuestra familia los domingos por la tarde. Me veo de pie junto a un cordero en una cruz que pareca ms grande que yo. Lo observaba como hipnotizado, contemplando cmo goteaban los jugos y oyendo el siseo de la grasa al caer sobre las cenizas.

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