OBJETIVO

Conocer mediante clculos matemticos a estandarizar la composicin de la leche para obtener una leche con el contenido de grasa deseada para realizar quesos, yogures, leches formuladas, o otros productos lcteos as como su importancia en la industria alimentaria

I.

INTRODUCCION

La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de la leche de tal modo que se obtenga finalmente una composicin determinada. La estandarizacin de la leche determina proporcin de casena. Grasa influye directamente en las PF del queso a medida que el contenido graso se incrementa. (Mc Mahom, 1993) aumenta su capacidad de fusin (Tunick, 1991).una disminucin del contenido de grasa resulta normalmente en cambios fsicos y sensoriales y puede empobrecer la calidad del producto (Mc Mahom, 1993).

II.

REVISIN LITERARIA

En funcin al contenido en grasa todos los lpidos de leches se pueden presentar en tres categoras: leche entera, desnatada y semidesnatada. Leche entera: la leche entera contiene todos los nutrientes y suele proporcionar un mnimo de 3.5% de grasa, anqu si se lleva la rotulacin con su contenido de gras natural es posible que el contenido de grasa sea mayor a 4%. Leche semidesnatada: contiene solo entre el 1.5 y 1.8%de materia grasa a su vez, el contenido de vitaminas liposolubles es menor a la de la leche entera Leche desnatada: contiene menos del 0.3% de grasa junto con la grasa tambin disminuye el contenido de las vitaminas liposobles A, D, E. (Arranceta ,2005) La grasa de la leche est formada por triglicridos (son los compuestos dominantes) di-monogliseridos asidos grasos, esteroles y carotinoides (el calor amarillo de la grasa) vitaminas (A,D,E y K)entre otros elementos (Alais,2005) Los acidos grasos presentes en la leche son predeterminadamente saturados de cadena larga (minsistico, palmico, esterico), que representan el 75% del total de acidos grasos contenidos en la leche, por otra lado un 21%, de acidos graso son

mono saturados, siendo el principal representante el acido oleico, tan solo un 4% son poli saturados, fundamentalmente en forma de acido inoleico y linoleico. La composicin concreta depende del tipo de alimentacin del animal las vacas que consumen mayor cantidad de pasto producen leche con mayor contenido de acido oleico.(Ganoza,1999) La grasa en la leche se encuentra en una porcin que vara entre 2.2 y 8.0 esta formada por varios compuestos que asen de ella una sustancia de naturaleza relativamente compleja es la responsable de ciertas caractersticas especiales que posee la leche, tales como el sabor, color, olor, viscosidad, densidad la grasa de la leche se encuentra en forma de pequeos glbulos (0.1-2.2m) en emulsin temporal cada glbulo posee un ncleo constituido por triglicridos (98%) rodeado de una pelcula o membrana)formado por varias capas de triglicridos de alto punto de fusin encajados en una capa externa de fosfolipidos ( 0.5-1.0%)vitamina A, colesterol y otras sustancias (0.1%)la grasa de la leche es hidrolizada en el tracto digestivo por la lipasa pancretica(esteapsina).(Herrera,Rairez,2003)

III.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Cantidad 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2

Materiales Termmetro Bureta de 25 ml Vaso de precipitado de 100 ml Gotero Pipeta de 9 ml Vdiro de reloj Pipeta de 10 ml Pipeta de 11 ml Pipeta de 1 ml Vaso de precipitado de 500 ml Centrfuga Gerber Refractmetro Piceta Probeta de 1L

Olla 4 l

Reactivos Acido sulfrico Alcohol amlico Agua destilada Alcohol

Cantidad 1 1 1 1

IV.

METODOLOGIA

Tomar 10 ml de cido sulfrico y colocarlos en un butirmetro para leche, liquidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en un butirmetro cuidando que el contacto con el cido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamlico (o amlico),colocar el tapn de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta completa disolucin del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de evitar que el tapn se proyecte hacia fuera., es necesario tomar el butirmetro con un guante de asbesto Coloque los butirmetros en la centrifuga con el tapn en la parte ms baja. Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m., sacar los butirmetros del bao y tomar la lectura (es la regin de color amarillo mbar),para hacerla los ms correctamente posible, se aumenta o disminuye la presin en el tapn por medio del perno, hasta que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre paralela a una de las divisiones mayores.

V.

RESULTADOS