3. MEZCLADO-AMASADO Definicin.

Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin). Operaciones. 1. 2. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. 3. 4. 5. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. Encender la amasadora en velocidad 1.

6.

Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

7.

Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).

8. 9.

Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la mquina sobadora, si hubiera).

10. Controlar la formacin de liga. 11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo. Controles. * Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado. * Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.

4. DIVISION DE LA MASA

Definicin. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido. Operaciones. 1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. 2. Limpiar utilizar. 3. Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. 4. 5. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso. 6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. 7. 8. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora. y desinfectar la

superficie de la mesa que va a

Controles.

Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para asegurar una buena divisin de ella. Tipo de pan Francs Rosetas doble Baguetino Yema chica Yema grande Petit pan Chancay Maiz chico Maiz grande Pan de camote Encimado con azcar Encimado con crema Hamburguesa, Hot dog Ans, quinua, integral 1200 30 2300 2000 30 30 Peso de masa para la divisora (gr.) 2400 2400 1500 2400 2000 1200 1200 2400 2500 2400 2000 Nmero de porciones 60 30 30 60 30 60 30 60 30 60 30

5. FORMADO Definicin. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas

se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido. Operaciones. 1. 2. 3. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. Realiza el boleo usando ambas manos. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar. 4. Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan. 5. Engrasar las bandejas.

6.

Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentacin. (Ver cuadro)

7.

Colocar en coches para su fermentacin.

Controles. Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparacin higinica de los panes.

Disposicin de panes en bandejas Tipo de pan Francs (40 g) Yema grande (65 g) Yema chica (40 g) Hamburguesa (65 g) Ans (40 g) Petit pan (20 g) Modo de disposicin en bandejas 5x5 5x3 5x4 3x5 6x4 8x9 N de panes por bandeja 25 15 20 15 24 72