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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS


INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS TALLER DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL FACULTADA DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANA-JUNN

EJECUTOR: YAPIAS AVILEZ, Angy Ivett

JUNIN-PERU 2012

CAPITULO I TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL "FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS UNCP - JUNIN" (PRODUCTOS LACTEOS)

INTRODUCCIN

Las Prcticas Intermedias son bsicos, esenciales y fundamentales para el estudiante, ya que de esta manera se puede realizar la teora en prctica de igual manera se estar logrando afianzar los diferentes conocimientos adquiridos a lo largo de todo el proceso de aprendizaje. La elaboracin y/o proceso de productos alimenticios y no alimenticios esta inmerso en la Ingeniera Agroindustrial ya que esto abarca un extenso campo

agroindustrial, se tiene que tener en cuanta la calidad de los productos que se procesan, ya que de ello depende la aceptacin que tendr el producto elaborado y su posterior comercializacin. En el siguiente informe presenta un resumen de las Prcticas Intermedias realizadas en el TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL "FACULTAD DE

INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS UNCP - JUNIN" en las siguientes


pginas, podrn apreciar, de manera sencilla y didctica, todas las informaciones acerca de la elaboracin de yogurt, manjar, mermelada, queso fresco, choco tejas, etc

En el mercado existe una amplia variedad de productos lcteos que tienen gran aceptacin

El alumno.

1.1 OBJETIVOS a) OBJETIVO GENERAL. Aplicar adecuadamente los conocimientos tericos y prcticos adquiridos sobre los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de productos de confitera. b) OBJETIVOS ESPECIFICOS. Evaluar e identificar los puntos crticos durante el control de calidad en el proceso de elaboracin. Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de los productos. 1.2 LUGAR DE EJECUCION Taller de produccin agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per sede Junn. Ubicada en la provincia de Junn, distrito de Junn. Av. Ramn Castilla cuadra 15 sin nmero.

1.3 PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE 1.3.1 YOGURT BATIDO El yogurt (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se p u e d e e m p l e a r c u a l q u i e r t i p o d e l e c h e , l a produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La

fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis natural) 1.3.1.1 Clasificacin del yogurt. A. Segn su estructura fsica Yogurt firme o yogur clsico El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor. Yogurt batido. El coagulo est roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La Coagulacin se realiza en depsitos y, despus de fermentar la leche, se rompe el coagulo antes de refrigeracin la refrigeracin y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco interior normalmente homogenizado.

B. Segn su contenido en grasa. Yogurt entero: con ms de 3% de grasa Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3% de grasa. Yogurt descremado: con el 0.5% o menos de grasa. C. Segn los productos aadidos. Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro. Yogur azucarado: es el yogurt natural al que se aadido azcar. Y o g u r t e d u l c o r a d o s : e s e l yo g u r t n a t u r a l a l q u e s e a a d i d o edulcolorantes (sacarina) Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es el yogurt natural al que se aadido alguno de los productos. Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintticos y naturales. 1.3.1.2 Beneficios del yogurt. Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios mencionados

demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as mas absorbible para nuestro sistema dige stivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo. 1.3.1.3 Composicin qumica del yogurt. Protenas (gr) Carbohidratos (gr) Grasa (gr) Calcio (gr) Fsforo (gr) Energa (gr) Z> 2.9 15.5 1.0 105.0 92.0 8-16

1.3.1.4 Proceso de elaboracin de yogurt batido en el taller de la FICCHH A. Flujo de elaboracin de yogurt batido.

B. descripcin de las operaciones en la elaboracin de yogurt batido


a)

Recepcin de la leche. La recepcin de la leche se efectuaba en la produccin de lcteos. Al recepcionar la leche se realizaba el anlisis organolptico y el medido de la leche respectivo.

b)

Estandarizacin Se estandarizo la leche a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor producto final. Esta estandarizacin Se realizo a nivel de los slidos totales en el cual se adiciono el 0.2% de leche en polvo, despus cuando llego la temperatura llego a 78C se le adiciono el 8.3% de azcar. nutritivo del

c)

Pasteurizacin Se llevo a cabo para reducir la carga microbiana, que pudiera existir mediante la adicin de leche en polvo y el azcar.

d)

Enfriamiento Despus se procede a un enfriamiento rpido, con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida durante la pasteurizacin. Esto se realizaba, sumergiendo la olla en otra ms grande con agua fra, hast a l l e ga r a l a t em pe rat ur a a decuad a, si endo est a de 45 C . Transcurrido este tiempo, se procedi a adicionar el colorante y el saborizante.

d)

Adicin de cultivo (Incubacin) Mientras se realizaba la separacin de la leche en dos ollas, cada olla de 5 litros; la temperatura descenda a 43C, siendo esta la temperatura optima para el desarrollo de las bacterias lcticas . La adicin del cultive lctico tiene el objeto de degradar la lactosa hasta cido lctico y la formacin de otros compuestos secundarios. La incubacin se realizaba por un espacio de 12 horas porque la manipulacin era manualmente a una Temperatura de 43C.

e)

Enfriamiento El enfriamiento del yogurt, consiste en disminuir la temperatura de incubacin. Esto se realizaba sumergiendo la olla de yogurt, en otra ms grande que contena agua helada; hasta conseguir que le temperatura descienda a 15C. Este enfriado se realiza con la finalidad de frenar la actividad del cultivo en el yogurt.

f)

Envasado Una vez realizado el batido y la esterilizacin de los envases; se procede a envasar en botellas de 1 Lt. 500 ml. Y 250 ml.

1.3.2 MANJAR DE LECHE El dulce de leche, tambin conocido manjar de leche, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.

El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusin entre argentinos, chilenos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los pases latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos pases, como Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas. 1.3.2.1 Tipos del manjar de leche. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte. puede llevar sustancias vegetales que aumentan su consistencia .es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettica y el mixto (combinado con otros elementos).

1.3.2.2 Caractersticas del manjar de leche. Se confecciona con leche, azcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboracin. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche" est hecho de: leche de vaca, azcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio; en Uruguay est hecho exclusivamente de leche y azcar. Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrn. La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra, Y se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

1.3.2.3 proceso de elaboracin de manjar blanco en el taller de la FICCHH A. Flujo de elaboracin de manjar blanco
LECHE
ACIDEZ: 9 -11

PRE -MEZCLA

HIDRLISIS

ACIDEZ: 21 - 23 T: 39 - 41

PRE-CALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIN

ACIDEZ: 19 - 21

MEZCLA

COCCIN

BRIX FINAL: 61 - 63 T: 98 - 102

ENFRIADO

ENVASADO

T: 67 - 69

ALMACENADO

CONTROL DE 10, 15, 20, 30, Y 45 DAS

B. descripcin de las operaciones en la elaboracin de manjar blanco


a)

Recepcin de la leche. La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

b)

Filtrarlo. La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectando, con fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

c) Tratamiento trmico. La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. d) Concentracin I. La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera. e) Concentracin II. Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frijol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin d e 1 gramo por

10 litros de leche. Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardea miento del producto. f) Envasado. Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto est a 85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera. g) Enfriado. El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente. 1.3.3 QUESO El Queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una textura delicada Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es exce l ente para personas con problemas de colesterol y presin alta. 1.3.3.1 Tipos de quesos. Quesos procesados.Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, p roducidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias.

Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales.Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarl os y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos frescos jvenes.Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. - Caractersticas: Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Con corteza natural.Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisaceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Caractersticas: Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente

sobre l a superfi ci e. La m a yor a proceden de pequeas granjas francesas. De corteza blanda y blanca.-

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. - Caractersticas: La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo. Otros quesos semiblandos.- Caractersticas Los quesos de est e
g

rupo han si do l i ge ram ent e prens ados para

extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad. Un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma contina hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad De textura firme o dura.La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. - Caractersticas.. el

Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. Quesos aromatizados.Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. - Caractersticas Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hac erse bi en cuando l a cuaj ad a e st fresc a, para qu e se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses.

1.3.3.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH A) Flujo de elaboracin de queso

B) Descripcin de las operaciones en la elaboracin de queso a) Recepcin de la leche.La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha aadido 5 g otas de leja por litro. Utilizamos 5 litros de leche.
b)

Filtrado.-

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
c)

Pasteurizacin.-

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 30 minutos o 5C durante 35 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.
d)

Regulacin de la temperatura.-

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 a 32C que es la temperatura en que actan ptimamente las enzimas del cuajo.
e)

Adicin del cuajo y cloruro de calcio.-

Se utiliza el cuajo comercial, Se aade el 0.0015%, es decir 1.5Z-r/1001t.de leche. El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir 20gon/1001t. De leche.

f)

Cuajado.-

La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.

g)

Primer desuerado.-

Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipie nte. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.
h)

Lavado.-

Agregarnos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indica como en el siguiente paso
i)

Salado.-

Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el litro de agua restante de la anterior operacin y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en funcin al peso del cuajo.
j)

Agitacin y desuerado final.-

El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15 minutos, y luego se quita el suero restante.
k)

Prensado.-

Se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Despus se aumenta la presin paulatinamente, cambindolos paos con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.
l)

Almacenamiento.-

Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 a 5C.

CAPITULO II TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL "FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS UNCP - JUNIN" (PRODUCTOS DE CONFITERIA)

2.1 OBJETIVOS a) OBJETIVO GENERAL. Aplicar adecuadamente los conocimientos tericos y prcticos adquiridos

sobre los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de productos de confitera. b) OBJETIVOS ESPECIFICOS. Evaluar e identificar los puntos crticos durante el control de calidad en el proceso de elaboracin. - Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de los productos. 2.2 LUGAR DE EJECUCION Taller de produccin agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per sede Junn. Ubicada en la provincia de Junn, distrito de Junn. Av. Ramn Castilla cuadra 15 sin nmero.

2.3 PROCESAMIENTO EN EL REA DE CONFITERIA 2.3.1 CHOCOTEJAS Una Choco teja es un dulce preparado con cobertura de chocolate que

puede ser dulce o bitter (semi amargo). Lleva un relleno especial muy fcil de preparar el cual pueden ver en el post Relleno base para Choco tejas. Existen moldes especiales para elaborar estas Choco tejas o tambin las pueden hacer sin molde, de manera ms artesanal. Si bien no se tiene una referencia exacta de su origen, todo apunta a que sean un derivado de las tradicionales Tejas del departamento de Ica, en el sur del Per. 2.3.1.1 Cobertura de chocolate. Es el ms idneo para fundir, pero asimismo su sabor depender de la cant i dad d e c ac a o q ue cont en ga. Y l a f rm ul a es di rect am ent e proporcional: cuanto ms cacao ms amarga ser la cobertura. Asique debemos prestar atencin a la hora de elegir con que chocolate vamos a decorar nuestra prxima obra de arte, no sea que la cobertura elegida no sea del agrado de quienes lo degustarn. Por otro lado, no debemos olvidar que este chocolate no solo se distingue por su capacidad de fundicin y su uso decorativo, quizs una de las caractersticas ms propias es su aspecto liso y brillante, el cual se debe al aadido de manteca de cacao que se utiliza para su preparado, y es tal vez por esta particularidad que hasta los chef lo utilizan para terminar las presentaciones de sus platos.

2.3.1.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH A) Flujo de elaboracin de choco tejas con pecana.
Chocolate Bitter Pecanas Manjar Blanco (embolsado)

Derretir chocolate en bao de Mara (no mayor a 80) (x)

Pelar las pecanas (x)

Moldear el chocolate

Juntar el manjar blanco con las pecanas

Dejar

Poner las pecanas con manjar blanco en el molde con chocolate

B) Pasos en la elaboracin de choco tejas con pecanas. 1. Trozar la cobertura y colocarla en un recipiente. 2. Colocar agua en una olla y llevarla al fuego y cuando est a

punto de ebullicin, la retiras y colocas el recipiente con la cobertura, el calor del agua har que se derrita. Debes t ener mucho cuidado de que el agua no est demasi ado caliente, la temperatura debe ser de 45C

aproximadamente ya que se puede quemar la cobertura, as como que no le caiga ni una gota de agua ya que se malograra. 3. Una vez derretida la cobertura, la empiezas a templar es decir la mueves con una cucharita o esptula hasta que baje su temperatura (31C aproximadamente) y obtenga brillo, la bates por cinco minutos. 4. Luego procedes a vaciarla en el molde, si deseas puedes agregarle una capa que cubra todo el borde del molde, o llenar totalmente el molde, esperas unos minutos, luego volteas
y

haces que caiga el exceso, hacerlo sobre una mica

o papel film a fin de recuperar el chocolate. 5. Despus que se forma el casquillo y se enfro lo suficiente procedes a rellenarlo con el sabor que tu hayas elegido, solo ponerle hasta las 3/4 partes del molde, para que quede espacio para cubrirlo con cobertura, lo llevas a refrigerar por unos minutos, hasta que el molde se opaque un poco. 6. Retiras el molde lo volteas y solas se desprendern las choco tejas. 7. Dejarlas al medio ambiente por unas - a 5 horas antes de procede envolverlas o guardarlas en las cajas donde las vas a presentar. 2.3.2 TURRON DE KIWICHA

El turrn es una masa , dulce obtenida por la coccin de miel (o azucares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas .A dichas masa se le puede aadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha hasta pasta es

posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. 2.3.2.1 Tipos de turrn. a) Turrn blando.- Donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrn de Jijona (denominacin de origen). b) Turrn duro.- Donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante mximo es el turrn de Alicante, turrn que goza de denominacin de origen. Los turrones blando

y duro estn elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azcares, clara de huevo y albmina, agua y los aditivos autorizados. c) Turrones diversos.- con denominacin segn los ingredientes que entran en su composicin (yema, crema, nieve, praline, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitera, pastelera y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrn, la cobertura o relleno. d) Turrones de fculas.- son los que llevan incorporadas fculas o harinas alimenticias hasta un contenido mximo del 15% d e almidn (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco. En general, todos los dulces navideos (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches) tienen una composicin muy similar; ricos en grasas y

azcares y consecuentemente, de elevado valor calrico. 2.3.2.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH A. Flujo y descripcin de las operaciones en la elaboracin de turrn de man. Man Chancaca

Tostado

Inversin de azcar

Ventilado

Derretido: 1kg h chancaca/1kg de man

Limpieza Mezclado

Coccin

Moldeado

Pre enfriado: a t ambiental hasta 45c aprox

Cortado: en caliente, trozar en cuadraditos o barras

Envasado

CAPITULO III TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL "FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS UNCP - JUNIN" (NECTAR Y MERMELADA)

3.1 OBJETIVOS a. OBJETIVO GENERAL. Aplicar adecuadamente los conocimientos tericos y prcticos adquiridos sobre los parmetros ptimos y adecuados en todas las etapas del proceso de elaboracin de nctar y mermelada, siguiendo los estndares de calidad. b. OBJE TIVOS ESPECIFICOS.

Evaluar e identificar los puntos crticos durante el control de calidad en el proceso de elaboracin de nctar y mermelada.

Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de estos productos.

3.2 LUGAR DE EJECUCION Taller de produccin agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per sede Junn. Ubicada en la provincia de Junn, distrito de Junn. Av. Ramn Castilla cuadra 15 sin nmero.

3.3 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCI-111

3.3.1 NECTAR El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o j u go de una o vari as f rut as, a gu a y az car.

Opci onal m ent e l os nct ar es contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un pro du ct o fo rm u l a do, q ue s e p r ep a ra de a cu e rdo a u n a r e c e t a o f rm ul a pre es t abl eci da y que pu ede vari ar d e acu erdo a l as prefe ren ci as de l os consumidores. Debido al notable incremento en el, consumo de jugos y bebidas elaborados a base de fruta, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. 3.3.1.1 Insumos para la elaboracin de Nctar. a) Azcar Blanca.-

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas,

no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, mie l, de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados 'Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o 'Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a grados Brix. b) Acido ctrico.-

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, va que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen, la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o

pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. c) Conservante.-

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbito de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consum i dor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuak s se regulan las dosis mximas permitidas de uso. d) Estabilizador.-

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el C a r b o x i M e t i l C e l u l o s a ( C . M . C ) d e b i d o

a q u e n o c a m b i a l a s caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. e) Agua.-

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorpora al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

3.3.1.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH A. Flujo de elaboracin de Nctar.


MATERIA PRIMA

Seleccin y clasificado

Pesado

Lavado y desinfectado

Extraccin de la pulpa

Pre coccin

Pulpa

Estandarizacin

Homogenizado

Tratamiento

Envasado

Enfriado

B.

Descripcin de las operaciones en la elaboracin de Nctar. a) Recepcin de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se recepciona y almacena hasta el momento de su elaboracin. b) Seleccin: se descartan los fruto verdes y sobre maduros, y los que presentan canos fsico qumicos y biolgicos c) Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua potable con 5 gotas de lega por litro. d) Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda custica, con vapor de agua sobrecalent ada o agua calient e. En est a operacin se elimina las cscaras y 5las semillas. e) Blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivas las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas.

f) Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas. Se realiza mecnicamente

u t i l i z a nd o p ul p e a d or a o licuadora. g) Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de mayas finas que pueden ser de plstico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino. h) Estandarizado y formulacin: debido a la

composicin muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la gua que se muestra a continuacin se puede

obtener nctar de frutas de buena calidad con una duracin promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercializacin. i) Tratamiento trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operacin sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla. j) Llenado y embozado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plstico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente, cuando el nctar esta a una temperatura mnima de 85 C. se cierra rpidamente en fonna heitiltica.

Luego los embases llenos se colocan en fobia invertida por 10 a

15 minutos antes de ser enfriados. k) Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente por inmersin en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar prdidas nutricionales, aroma, color, consistencia. 3.3.2 MERMELADA Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de me-meladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que e~ muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .tambin debe

conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, perfectamente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad Le los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. 3.3.2.1 Insumos para la elaboracin de Mermelada. 1. Pectina.La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la prime r a fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.

La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas c tricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazode la manzana y el membrillo. El valor comer-'al de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; les; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y aun pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de ste y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. 2. Azcar Blanca.El azcar blanco es Ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere a la mermelada un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar , se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc.

En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. 3. Acido ctrico.Se emplea para regular la acidez de la mermelada y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. 4. Conservante.Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera, su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes ms usados son: el sorbito de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

3.3.2.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH A) Flujo de elaboracin de Mermelada.


MATERIA PRIMA

Seleccin y clasificado

Pesado

Lavado y desinfectado

Pelado

pulpeado

Pre Azcar Acido ctrico Pectina sorbato de potasio

coccin Pulpa azcar=1:1 Brix=65-68 PH=3.3-3.75 Pectina=0.5-1% % conservante =0.05%

Coccin

PTO.gelificacion

Trasvase

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

B) Descripcin de operaciones en la elaboracin de Mermelada.

a) Seleccin En est a operaci n se eliminan aquell as frutas en est ado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. b) Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. c) L avad o Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayo rmente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0 , 0 5 a 0 . 2 % . E l t i em p o d e i n m e r s i n e n e s t a s s ol u c i o n e s desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. d) Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con maquinarias. En el pelado mecnico se

elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. e) Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascaras y pepas

esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.anivel semi_industrial o artesanal licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. f) Pre coccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantida d de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra se puede hacer utilizando una

durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. g) Coccin La coccin de la meada es la operacin que tiene mayor importancia s o b r e l a c a l i d a d c e l a n p o r l o t a n t o requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

h) Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. i) Envasado Se realiza caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un

vaco adecuado dentro del envase

por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipiente, no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. E l l l e n a d o s e r e a l i z a h a s t a e l r a s d e l e n v a s e , s e c o l o c a la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

j) Enfriado

El product o envasa do debe ser enfri a do rpi dam ent e pa c a conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conser vacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

CAPITULO IV 4.1 Anexo 4.1.1. Queso

4.1.2. Yogurt

4.1.3. Manjar

4.1.4. Mermelada

4.1.5. Nctar 4.1.6. Chocotejas

4.1.7. Turrn de kiwicha

CAPITULO VI TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL "FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS UNCP - JUNIN" (FESTIVAL INTERNACIONAL DE LA MACA)

CHOCOTEJAS

La chocoteja es un dulce peruano, derivado de las famosas tejas de Ica, las cuales llevan un bao de fondant blanco de forma ovalada, y las chocotejas son preparadas con cobertura de chocolate. Se ha convertido la elaboracin de chocotejas en una fuente de ingreso para muchas personas por su gran aceptacin en nuestro pas y en el extranjero. Ingredientes: Pecanas Manjar blanco Chocolate semi dulce de cobertura

Materiales: Moldes para chocotejas Olla Fuente Cocina Esptula

FLUJO DE ELABORACIN DEL CHOCOTEJAS


Chocolate Bitter Pecanas Manjar Blanco (embolsado)

Derretir chocolate en bao de Mara (no mayor a 80) (x)

Pelar las pecanas (x)

Moldear el chocolate

Juntar el manjar blanco con las pecanas

Dejar

Poner las pecanas con manjar blanco en el molde Preparacin: con chocolate

1.-Trozar la cobertura y colocarla en un recipiente. 2.- Colocar agua en una olla y llevarla al fuego y cuando est a punto de ebullicin, la retiras y colocas el recipiente con la cobertura, el calor del agua har que se derrita. Debes tener mucho cuidado de que el agua no est demasiado caliente, la temperatura debe ser de 45C aproximadamente ya que se puede quemar la cobertura, as como que no le caiga ni una gota de agua ya que se malograra. 3.- Una vez derretida la cobertura, la empiezas a templar es decir la mueves con una cucharita o esptula hasta que baje su temperatura (31C aproximadamente) y obtenga brillo, la bates por cinco minutos. 4.- Luego procedes a vaciarla en el molde, si deseas puedes agregarle una capa que cubra todo el borde del molde, o llenar totalmente el molde, esperas unos minutos, luego volteas y haces que caiga el exceso, hacerlo sobre una mica o papel film a fin de recuperar el chocolate. 5.- Despus que se forma el casquillo y se enfri lo suficiente procedes a rellenarlo con el sabor que tu hayas elegido, solo ponerle hasta las partes del molde, para que quede

espacio para cubrirlo con cobertura, lo llevas a refrigerar por unos minutos hasta que el molde se opaque un poco. 6.- Retiras el molde lo volteas y solas se desprendern las chocotejas. 7.- Dejarlas al medio ambiente por unas 4 a 5 horas antes de proceder a envolverlas o guardarlas en las cajas donde las vas a presentar. Para baarlas con el chocolate hay dos maneras: 1. Se utilizan moldes de chocolates con la forma de la pecana. Baar el molde con el chocolate hasta formar una capa, colocar la pecana rellena con el manjar blanco, dejar enfriar y luego cubrir y rellenar el molde con ms chocolate. 2. Baar con chocolate una mitad de la pecana rellena, dejar enfriar sobre papel manteca engrasado con la parte del chocolate para arriba, voltear la pecana y luego baarla con una cucharita por el otro lado. Dejar secar sobre el papel manteca engrasado, hasta que enfren. Almacenamiento El almacenamiento de los chocolates se lleva a cabo en areas que posean las siguientes caractersticas: Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a 20C, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los pisos, as como tambin de la luz solar. Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migracin de las grasas y del azcar hacia la superficie.

MANJAR BLANCO DE SUERO Historia del manjar blanco El Dulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la alimentacin rioplatense, pero an su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Per y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradicin oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firm el Pacto de Cauelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acost. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontr ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada herva en la olla y su contenido se transform en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche. (Spreer, E. 1975). Manjar Blanco o Dulce de Leche: El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin, mediante el calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin aditivos de slidos de origen lcteo y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente Norma Tcnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos. (Amito, J. 1991). Clasificacin: De acuerdo al contenido de materia grasa: a. Dulce de leche b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: c. Dulce de leche o dulce de leche sin d. Dulce de leche con agregados SUERO LCTEO Es un subproducto de la quesera y de la caseinera que tiene una composicin variable con el tipo de fabricacin del que a salido. As, por ejemplo el suero procedente de una fabrica de quesos de pasta blanca o de una caseineria que fabrica casena lctica ser mas cido y contendr menos lactosa, pero mas sales minerales, que el suero procedente de una fabrica de quesos de pasta cosida o de una caseineria que prepare casena al cuajo. En lo que concierne a la materia grasa, el contenido puede variar notablemente, pero en cuanto pasa de 2 a 3 gramos, al quesero le interesa recuperar por desnatado. (Veisseyre, R. 1980). Cuadro 3. Composicin fsico-qumica de un litro de suero dulce lquido de quesera. Componentes Lactosa Protenas (albumina , globulina, restos de casena) Ceniza Sales Extracto Grasa Fuente: Veisseyre, R. (1980) Los sueros lcteos o sueros de lechera son los lquidos formados por partes de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboracin de los productos lcteos; tales procesos son estos, segn Meyer, M. (1988). 7 a 9 g. 0,6 g. 6a8 g. Cantidad 45 a 50 g. agregados.

63 a 70 g. 1 a 2 g.

Sueros del queso: es el lactosuero o lquido residual que procede de la elaboracin del queso y que como ya se ha comentado, no se puede aprovechar.

Sueros de mantequilla: resulta al batir la nata para formar la mantequilla. Suero en polvo: tras someter al suero del queso a tcnicas de desecacin, se consigue un producto pulverizado que se puede emplear con diversos fines.

Todos los productos resultan interesantes por su concentracin en protenas y en lactosa, pero presentan algn inconveniente: excesiva salinidad, bajo composicin con proporcin a protenas/glcidos y gran labilidad, por ser un excelente medio de cultivo. Recientemente, ha sido posible recuperar rreacciones proteicas sin desnaturalizar y lactosa mediante diferentes procedimientos, como filtracin sobre geles, ultra filtracin, smosis inversa y precipitacin por electrolitos. Los sueros lcteos se define tambin como la fraccin de la leche, de cualquier especie, que no precipita por la accin del cuajo o por cidos, durante el proceso de elaboracin de quesos y como lquido, durante la elaboracin del queso fresco. Meyer, M. (1988). Los sueros lcteos procedentes de quesera, se divide en dos categoras: Sueros cidos: Que estos sueros se producen en su mayor parte en la fabricacin de casena por la incorporacin de un cido que produce su coagulacin, el cido empleado suele ser el clorhdrico. Sueros dulces: Obtenidos por la elaboracin de queso de pasta prensa, utilizando para la coagulacin, cuajo, quimosina, u otros tipos como pueden ser los hongos o vegetales. Presenta una acidez no muy elevada, comprende entre 5 a 25 Dornic. La concentracin de lactosa es del 70-75%, la presencia de cido lctico es menor que en los sueros cidos, expresado en 100 g de sustancia seca. Suero dulce liquido de quesera El suero dulce liquido de quesera propiamente tal es un liquido mas o menos turbio y poco viscoso, de color amarillo verdoso, resultante del escurrido de la cuajada, prcticamente posee poca grasa, y una cantidad apreciable de albuminoides. Contiene por tanto, la mayora de los elementos solubles y un

escaso residuo de los que estn en suspensin, los cuales han escapado de las operaciones de fabricacin del queso. (Veisseyre, R. 1980).

Usos del suero Aunque hasta ahora, los sueros se han venido usando en la alimentacin de animales, se van introduciendo en la alimentacin humana para mejorar productos de panadera y bollera, pastas alimenticias, otros derivados lcteos. Tambin se empieza a obtener lactosa por cristalizacin, producto que resulta muy interesante, pues es un buen fijador de aromas que endulza poco; se emplea para elaboracin de helados, postres, en confitera, igualmente, las tcnicas de cultivo de levaduras sobre lacto suero resultan prometedoras, pues permiten obtener un producto rico en protena destinado a la alimentacin animal. (Veisseyre, R. 1980). Tambin como efectos del consumo del suero en la salud de las personas, el suero regenera la flora intestinal, con lo que se evitan clicos, dolores e inflamaciones, mejora el peristaltismo y tiene un efecto laxante muy suave que ayuda en el estreimiento. Acta sobre el hgado al facilitar y mejorar la funcin heptica, con lo que mejora todo el proceso de de digestin. (Veisseyre, R. 1980).

Flujo de elaboracin de manjar blanco

SUERO DE LECHE LIQUIDA

ACIDEZ: 9 -11

PRE -MEZCLA

HIDRLISIS

ACIDEZ: 21 - 23 T: 39 - 41

PRE-CALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIN

ACIDEZ: 19 - 21

MEZCLA

COCCIN

BRIX FINAL: 61 - 63 T: 98 - 102

ENFRIADO

ENVASADO

T: 67 - 69

ALMACENADO

CONTROL DE 10, 15, 20, 30, Y 45 DAS

a. MATERIA PRIMA Para la elaboracin de este producto se empleo el suero dulce lquido de quesera, producidas en esta misma empresa luego de la elaboracin de queso. b. PRE-MEZCLA En esta operacin se adiciona suero de leche en polvo (SLP) al 12.5% en el suero dulce lquido de quesera hasta su completa disolucin. Esto se lleva a cabo en los tanques de mezcla. c. HIDRLISIS Se adiciona lactasa al 0.007, 0.008, 0.009%, a temperaturas de 10, 20 y 40C por un tiempo de 60, 90 y 20 minutos, con la finalidad de desdoblar la lactosa. d. PRECALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIN Se adiciona bicarbonato a una temperatura de 65C de acuerdo a la acidez inicial. Llevar la muestra respectiva a control de calidad para la verificacin de la acidez final. e. MEZCLA Se adiciona la grasa vegetal, luego abrir la llave de ingreso a la paila concentradora. El suero bajara a una temperatura de 65C, abrir la llave de ingreso de vapor a las pailas en una posicin intermedia. Encender el agitador y adicionar el azcar respectivo (temperatura: 40C). Aumentar el ingreso de vapor para aumentar temperatura de coccin. Adicionar glucosa a una temperatura de 97C, la concentracin final debe de estar entre 61-63Brix final. f. COCCIN Luego esperar de 4 a 5 minutos de coccin (temperatura: 1002C y verificar concentracin final en 62-63 Brix. Cerrar llave de ingreso de vapor. Adicionar sorbato, vainilla y dulce de leche directamente a la paila concentradora a una temperatura de 96C. g. ENFRIAMIENTO Luego abrir llave de desfogue de condensado y abrir llave de entrada de agua para enfriar. El producto se deja enfriar a una temperatura de 701C antes de su envasado, cerrar la llave de ingreso de agua, apagar el agitador.

h. ENVASADO Mantener la temperatura del producto durante su envasado de 67 a 69 C. i. ALMACENADO En esta operacin se realizo con la finalidad de la distribucin. MATERIALES Y MTODOS Insumos Suero dulce liquido de quesera (SDLQ) Azcar blanca refinada Esencia (Fresa, lcuma, naranja) CMC (Carboxil metil celulosa) Bicarbonato de sdio Bisulfito de sodio Equipos Balanza de precisin Balanza comercial pH-metro Termmetro Refractmetro (escala de 0 a 35 Bx) Termometro (escala -10 a 100 C)

PROCESO DE ELABORACIN DE NECTAR EN EL TALLER DE LA FICCHH

NECTAR: El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, manzana, tunas, pina, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR a) Azcar : Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados bueno o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. b) Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

c) Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. d) Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

e) Agua: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable Libre de sustancias extraas Bajo contenido de sales Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad de agua, como son los filtros y los purificados. La calidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o el jugo y de las caractersticas de la fruta.

Proceso de elaboracin de en el taller de la FICCHH

Flujo de elaboracin de nctar


MATERIA PRIMA

Seleccin y clasificado

Pesado

Lavado y desinfectado

Extraccin de la pulpa

Pre coccin

Pulpa

Estandarizacin

Homogenizado

Tratamiento

Envasado

Enfriado

Descripcin de las operaciones en la elaboracin de nctar a. Recepcin de la materia prima: Previo control de calidad y peso de la fruta, se recepcin y almacena hasta el momento de su elaboracin b. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

c. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. d. Pelado y desinfectado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). e. Pre coccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardea miento de la fruta. La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardea miento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin. f. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeado con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. g. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las paleadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

h. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa. Regulacin del dulzor. Regulacin de la acidez. Adicin del estabilizado. Adicin del conservante.

i. Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Poro poro Mango Berenjena 1:45 1 : 2 - 2.5 1:35 1 : 2 2.5 1 : 3 3.5 1 : 2 2.5 1:2-3 1 : 6 12 1 : 4.5 1 : 2.5- 3 1:5

Tuna

1:3

j. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados 0Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. k. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que en nivel de acidez se estabilice en un pH - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. I. Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. m. Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. n. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calienta el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. o. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

p. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. q. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

YOGURT BATIDO El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)

Clasificacin del yogurt. a) Segn su estructura fsica Yogurt firme o yogurt clsico. El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor. Yogurt batido. El coagulo est roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulacin se realiza en depsitos y , despus de fermentada la leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeracin y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado. b) Segn su contenido en grasa. Yogurt entero: con ms de 3 % de grasa. Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa. Yogurt descremado : con el 0.5 % o menos de grasa c) segn los productos aadidos Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.

Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se aadido azcar. Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se aadido edulcolorantes (sacarina) Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es el yogurt natural al que se aadido alguno de los mencionados productos. Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintticos y naturales.

Beneficios del yogurt. Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.

Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo de elaboracin de yogurt batido.

B) Descripcin de las operaciones en la elaboracin de yogurt batido. a) Recepcin de la leche.

La recepcin de la leche se efectuaba en la produccin de lcteos. Al recepcionar la leche se realizaba el anlisis organolptico y el medido de la leche respectivo. b) Estandarizacin

Se estandarizo la leche a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto final. Esta estandarizacin Se realizo a nivel de los slidos totales en el cual se adiciono el 0.2% de leche en polvo, despus cuando llego la temperatura llego a 78C se le adiciono el 8.3% de azcar.

c)

Pasteurizacin

Se llevo a cabo para reducir la carga microbiana, que pudiera existir mediante la adicin de leche en polvo y el azcar. d) Enfriamiento

Despus se procede a un enfriamiento rpido, con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida durante la pasteurizacin. Esto se realizaba, sumergiendo la olla en otra ms grande con agua fra, hasta llegar a la temperatura adecuada, siendo esta de 45 C. Transcurrido este tiempo, se procedi a adicionar el colorante y el saborizante. e) Adicin de cultivo (Incubacin)

Mientras se realizaba la separacin de la leche en dos ollas, cada olla de 5 litros; la temperatura descenda a 43C, siendo esta la temperatura optima para el desarrollo de las bacterias lcticas. La adicin del cultivo lctico tiene el objeto de degradar la lactosa hasta cido lctico y la formacin de otros compuestos secundarios. La incubacin se realizaba por un espacio de 12 horas porque la manipulacin era manualmente a una temperatura de 43C. f) Enfriamiento

El enfriamiento del yogurt, consiste en disminuir la temperatura de incubacin. Esto se realizaba sumergiendo la olla de yogurt, en otra ms grande que contena agua helada; hasta conseguir que le temperatura descienda a 15C. Este enfriado se realiza con la finalidad de frenar la actividad del cultivo en el yogurt. g) Envasado

Una vez realizado el batido y la esterilizacin de los envases; se procede a envasar en botellas de 1 Lt. 500 ml. Y 250 ml. GOMITAS Una gomita, pastilla de goma o gominola (en Espaa) es un caramelo elstico, elaborado a partir de gelatina animal mezclada con diferentes dulces, sabores y pigmentos que le proporcionan color.

Las gomitas son productos elaborados a partir de la mezcla de dos soluciones el cual se realiza por tratamiento trmico de ambas mezclas uno a bao maria y el ultimo a fuego directo. Insumos que se utilizan en la elaboracin de Gomitas. a) Azcar.Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

b) Crmor Trtaro.El crmor trtaro es un cido y se utiliza en muchas recetas sin que lo sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la levadura en polvo o polvo de hornear.

Se puede comprar en farmacias o en algunas drogueras. Se utiliza mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda a conseguir una consistencia firme y elevada y para conseguir que se eleve bien la masa de bizcochos y pasteles. Tambin se utiliza para hacer cremas para

postres, porque hace que el azcar no se cristalice y que la crema sea ms suave y cremosa. Si no tiene cremor trtaro, se puede sustituir por vinagre blanco para montar claras de huevo. Una media cucharada por cada 4 huevos. En algunas recetas de repostera se puede sustituir por zumo de limn, aunque a veces eso puede causar otras distorsiones en la receta y no merece la pena. c) Colorante.Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales. En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc.

Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH A) Flujo de elaboracin de gomitas.

Anexo Fotos del festival de la maca.

CONCLUSIONES

El rendimiento en la elaboracin de todos los productos tanto en lcteos, confitera, y nctar fue buena. Las variaciones en la elaboracin de los productos tanto en la teora como en la prctica se da al tipo de materia con que contamos como la leche frutas e insumos con que contamos y alas condiciones externas en donde nos encontremos. La incubacin y el tiempo que se le de ah este son factores determinantes para la elaboracin de yogurt. Las condiciones de higiene y buenas practicas de manufactura de los ejecutores dentro del proceso de elaboracin determinan la calidad del producto final. Las condiciones de la materia prima e insumos fueron importantes para obtener un producto de calidad que el consumidor exige. El rea de trabajo y los pasos ah elaboras que deben de seguir esta bien estipulado y el manejo higinico del personal bien manejado, por ello la lnea de produccin de cada producto ah elaborar es de buena calidad. El yogurt, el nctar, la mermelada, el manjar, productos de confitera y otros productos elaborados en el taller de produccin de la ficchh tuvieron gran acogida del pblico siendo fcil el expendio de dichos productos.

RECOMENDACIONES

La recepcin de la leche se realiza mediante el acopio en porongos y su transporte a travs de un camin el cal llega en los porongos al lugar de destino de donde se acopia para su procesamiento. Se debe tener mucho cuidado para procesar ya que la materia prima para llegar a su destino pudo haberse contaminado por los factores ambientales, mecnicos o fsicos que puedan presentarse, pudiendo sufrir alteraciones posteriores al momento de su transformacin por este motivo se recomienda realizar las pruebas para descartar que la materia prima haya sufrido alteracin como por ejemplo en la acidez, Ph, densidad y otros. Los tratamientos previos como la pasteurizacin a la que se somete la leche tienen como finalidad obtener leche con caractersticas seseadas libres de bacterias ya que la leche no pasteurizada tiende ah malograrse ms rpido es por ello que se debe realizar el pasteurizado antes de elaborar dichos productos lcteos. Los yogures y los dems productos lcteos ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.la temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Para todos aquellos estudiantes y profesionales que quieren hacer investigaciones se recomienda que tengan especial cuidado cuando trabajen o manipulen alimentos porque son susceptible ah cambios si no tomas las medidas del caso.

CRONOGRAMA DE ELABORACION:
DA 9/08/2011 10/08/2011 11/08/2011 12/08/2011 13/08/2011 14/08/2011 15/08/2011 16/08/2011 17/08/2011 18/08/2011 19/08/2011 20/08/2011 21/08/2011 22/08/2011 23/08/2011 24/08/2011 25/08/2011 26/08/2011 27/08/2011 28/08/2011 29/08/2011 30/08/2011 31/08/2011 01/09/2011 02/09/2011 03/09/2011 04/09/2011 05/09/2011 06/09/2011 07/09/2011 08/09/2011 09/09/2011 10/09/2011 11/09/2011 12/09/2011 13/09/2011 14/09/2011 15/09/2011 16/09/2011 17/09/2011 18/09/2011 19/09/2011 Productos Elaborados Queso Queso Queso Yogurt Yogurt Yogurt Manjar Blanco Manjar Blanco Manjar Blanco Descanso Chocotejas Chocotejas Chocotejas Nectar Nectar Nectar Descanso Turrn de Kiwicha Turrn de Kiwicha Turrn de Kiwicha Mermelada Mermelada Mermelada Descanso Gomitas Gomitas Gomitas Mashmellows Mashmellows Mashmellows Descanso Yogurt Yogurt Yogurt Chocotejas Chocotejas Chocotejas Descanso Turrn de Kiwicha Turrn de Kiwicha Turrn de Kiwicha Mermelada HORA 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00am - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00am - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00pm - 5:00pm 8:00am - 5:00pm 168 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 38 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 38 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm

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Mermelada Mermelada Descanso Manjar de Suero Manjar de Suero Manjar de Suero Mashmellows Mashmellows Mashmellows Descanso Queso Queso Queso Chocotejas Chocotejas Chocotejas Descanso Yogurt Yogurt Yogurt Turrn de Kiwicha Turrn de Kiwicha Turrn de Kiwicha Descanso Mermelada Mermelada Mermelada Mashmellows Mashmellows Mashmellows Descanso Manjar Blanco Manjar Blanco Manjar Blanco Yogurt Yogurt Yogurt Descanso Nectar Nectar Nectar Chocotejas Chocotejas Chocotejas Descanso

2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm 8:00am - 5:00pm

04/11/2011 05/11/2011

Mermelada Mermelada

2:00pm - 8:00pm 2:00pm - 8:00pm