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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Fecha: Enero 13 2011 Versin 1.

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Programa de formacin: Sistema de Gestin de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE 1

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Duracin ETAPA LECTIVA

Equipo Ejecutor: Pool de instructores interdisciplinario Actividad de aprendizaje: Duracin: 120 h. Competencia: Industrializar Resultados de Aprendizaje embutidos crnicos con base en orden de produccin y Efectuar la recepcin y alistamiento de equipos, materias primas y legislacin vigente herramientas segn producto crnico y parmetro tcnico. Elaborar producto crnico segn procedimiento tcnico y normatividad vigente.

Duracin en horas 24 48

2. PRESENTACIN Para obtener carne fresca de buena calidad y con las, caractersticas requeridas, es necesario conocer en forma general los factores intrnsecos (genticos, edad, sexo, estado de salud y condicin del animal) y extrnsecos como la alimentacin, el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnolgicos a los que se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las caractersticas organolpticas de la carne. JUSTIFICACIN En la economa actual los alimentos procesados que hacen parte de la transformacin agroindustrial, buscan un componente innovador. Mediante el uso de crnicos de especies no explotadas se espera abrir un mercado que brinde la posibilidad a los productores de asegurar una comercializacin ptima y permanente de sus productos, para ello es necesario conocer los componentes principales de la carne y su importancia en la agroindustria. Es por esta razn que es necesario fomentar desde la formacin integral, el espritu creativo e investigativo de los aprendices para formular propuestas innovadoras que permitan a la industria de alimentos responder a las tendencias del mercado.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS BPM, Alimentos, Microorganismos, Contaminacin Alimentaria

4. MATERIAL DE CONSULTA Disponible en:http://senastage.blackboard.com/ Y/O EN MOODLE WWW.SENASOFIAPLUS.EDU.CO

5. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Descripcin: A travs de la consulta en varias fuentes de informacin, apropiarse de conceptos bsicos relacionados con el entorno crnico. Ambiente requerido: Ambiente con conectividad para el acceso a internet Material requerido: Documentos impresos, libros, revistas, enciclopedias y direcciones web para consulta.

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6.

ACTIVIDADES 1. 2. 3. 4. 5. Observe el video de sacrificio avcola y determine sus etapas en un diagrama de flujo. Visite el centro oficial de sacrificio animal de su regin y elabore un informe donde tenga en cuenta las etapas de antimorten y posmorten. Visite un centro de sacrificio clandestino y elabore un listado de incumplimientos a la norma 1500 de 2007. En el documento anexo denominado Corte de carne identifique y nombre los diferentes cortes. Elabore un mapa conceptual de los diferentes mtodos de sacrificio de los animales de abasto vistos en la gua.

7.

EVIDENCIAS Y EVALUACION

Producto entregable:

Documentos sobre las actividades planteadas en la gua. Cuestionario Forma de entrega: Medio Digital Criterios de Evaluacin: SUGERIDO Reconoce los mtodos de sacrificio, Analiza los tipos de insensibilizacin y reconoce los ms aptos y su justificacin Elabora reportes de verificacin de producto, reconoce e interpreta variables de proceso.

APROBADO

8. BIBLIOGRAFIA Microbiologa Alimentaria Vol. 2, Coordinadores, C.M Burgeas, J.P Larpent. Bioqumica Agroindustrial Guy Linden, Denis Loren Ciencia, Tecnologa e Industria de Alimentos Grupo Latino Editores. Tecnologa de la Industria crnica.

9. CIBERGRAFIA Elaboracin de proyectos de investigacin: www.monografias.com www.revistaialimentos.com.co/innoval www.industriaalimenticia.com www.invima.gov.co OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO 1. MANEJO DEL ANIMAL ANTE MORTEM (VIVO) Despus De haber sido producidos los porcinos, generalmente se transportan y comercializan para ser conducidos finalmente a las plantas de carne, mataderos y frigorficos industriales con el fin de ser beneficiados.

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El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permiten la obtencin de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de carne grasa con piel y hueso) y las dems partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviadas a tratamientos industriales. Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendr un producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perder cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtencin de animales y carnes con altos rendimientos. En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones: Recepcin del animal. Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa de desembarco, hasta los corrales de alojamiento. Pesaje. En una bscula se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (12 horas) Inspeccin ante mortem. Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de salud o las entidades delegadas Reposo y lavado. Con la prctica de reposo y lavado se permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de la sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.

2. SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO PORCINO Aturdimiento o insensibilizacin. Para tal efecto, se aplica un aturdidor elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrs de una oreja y el otro sobre la rbita ocular opuesta; la aplicacin de la corriente debe mantenerse pocos segundos, segn la edad, tamao y peso de los animales; cuando se producen movimientos espasmdicos de las patas traseras, debe retirarse el aturdidor, pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongacin del electroshock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas. Elevacin del animal. Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal. El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido a que el efecto de electroshock tiene una duracin de pocos minutos (3 minutos aproximadamente).

Fig. 1 Insensibilizacin

Sangra. Se efecta mediante una incisin que se practica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. La sangre se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando recipientes de acero inoxidable y con la yuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada. Duchado. Se realiza con el fin de limpiar al animal, una vez que se ha terminado la exanguinacin.

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Fig. 2 Elevacin y sangra

Escaldado. Despus de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete de sangra. La temperatura del agua debe estar entre los 60 63C y el tiempo de escaldado varia dependiendo de las caractersticas de los animales. (5 a 7 minutos. El objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.

Fig. 3 Escaldado

Depilado. Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Al trmino del depilado (2 a 3 minutos), el porcino se sita sobre un mesn de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En seguida, se prctica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor. La mquina depiladota consta de una serie de aspas de caucho giratorias con terminacin metlica, las cuales raspan la piel de los animales y eliminan casi toda la totalidad de los pelos lo que permite la obtencin de canales bien presentadas. Izado al riel de trabajo. Colocando el gancho suspensor, el animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado. Divisin del esternn y extraccin de vsceras. El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidando de no romper los rganos. Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo largo de la lnea blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas, las cuales se

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inspeccionan y se envan a las respectivas reas. El aparato genito urinario, se enva al rea de desperdicios y decomisos. Lavado de la canal. Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal.

Fig. 4 Depilado

Inspeccin sanitaria. Debe ser realizada por el funcionario de Salud pblica debidamente autorizado. Practicada la inspeccin postmortem y recibido el visto bueno, se aplican los sellos de aprobacin. Divisin de la canal. La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En el pas, generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribucin minorista o a las plantas de procesamiento.
Almacenamiento. Despus de

Fig .5 Corte de canal

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE AVES 1. MANEJO DE AVES ANTE MORTEM

ser pesadas las canales, se deben almacenar en locales refrigerados.

1.1. TRANSPORTE

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Es importante tener en cuenta que las aves son animales delicados y por consiguientes son bastante exigentes cuando se trata de conducirlos desde los centros de produccin hacia las plantas de beneficio. Las aves se transportan en jaulas o guacales de dimensiones adecuadas que permiten alojar de diez a doce aves, segn el peso, condiciones climticas y distancia que se deba recorrer. De la calidad del transporte depender el ndice de mortalidad. 1.2. PESAJE Alojadas an las aves dentro de los guacales, se pesan con el fin de determinar los respectivos rendimientos. 1.3. COLGADO Las aves a medida que se sacan de los guacales se cuelgan de las dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de sacrificio.

2.

SACRIFICIO Y FAENADO

2.1. INSENSIBILIZACION Esta prctica se efecta mediante choque elctrico. Se puede utilizar alto y bajo voltaje; este ltimo opera entre 30 y 120 voltios y es el ms recomendable. Normalmente se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren dentro de una cmara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador, - de alto o bajo voltaje -, las ventajas de su uso estn relacionadas con la facilidad de la operacin de sacrificio, la calidad del desplumaje y la calidad de la canal de la carne. 2.2. SECCIN DE VASOS SANGUINEOS Y SANGRIA Se trata de cortar los vasos sanguneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisin en el cuello o un corte en el interior de la cavidad bucal, introducindose un cuchillo. Una vez cortados los vasos sanguneos se debe permitir la sangra dentro de un canal o tnel y el tiempo mnimo de sangra debe ser de 90 segundos. 2.3. ESCALDADO DE CUERPO

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Las aves se deben someter a un bao de agua caliente para dar limpieza al ave y posibilitar el desprendimiento de plumas. La temperatura de agua debe estar entre 55 y 65C segn la velocidad de la cadena. 2.4. ESCALDADO DE CABEZAS La temperatura del agua para este efecto debe ser de 70C. Las cabezas se sumergen dentro de un dispositivo con agua. La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo a fin de facilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difcilmente se desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor a 5 segundos. 2.5. DESPLUMADO Se practica utilizando mquinas desplumadoras. La industria emplea dos tipos de mquinas: la primera de discos rotatorios y provistos de pas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas. Posteriormente, el ave se cuelga del cuello para posibilitar el proceso de las patas. El desplumado constituye uno de los puntos crticos del beneficio de aves. La garanta de esta prctica se encuentra en la adquisicin y mantenimiento de un buen programa de control de calidad en la empresa. 2.6. PROCESO DEPATAS Este proceso incluye: Escaldado: Se realiza sumergiendo las patas en agua caliente 80C Pelado: Se debe controlar la velocidad de la peladora para evitar la cada de aves al piso y la fractura de las patas Corte de uas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas las uas Corte de patas: Se debe practicar a nivel de la articulacin de los huesos. 2.7. EVISCERACIN Se trata de extraer los rganos que se encuentran dentro del animal; para ello se practica una amplia incisin a lo largo de la lnea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vsceras blancas con mucho cuidado par no romper los intestinos. A continuacin se extraen las vsceras rojas. 2.8. CORTE DE PICO Con un utensilio afilado se retira el pico completamente 2.9. CORTE DE PESCUZO El pescuezo se debe separar a nivel de la ltima vrtebra del cuello. Se debe extraer el buche, la trquea y el esfago. 2.10. LAVADO MANUAL

Se practica con chorros de agua que irrigan las partes internas y externas de la canal 2.11. INSPECCIN SANITARIA

Deber ser efectuada por una autoridad sanitaria, quien dictaminar sobre las condiciones de salubridad de las canales y dems rganos provenientes del animal.

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Programa de formacin: Sistema de Gestin de la Calidad 2.12. GUIA DE APRENDIZAJE 1

En un trmino de cuatro horas, las canales deben adquirir una temperatura interna de 5C. Para el logro de este enfriamiento se utiliza el procedimiento de inmersin de las canales en refrigeradores de rotacin o chillers. Se utilizan dos refrigeradores; el primero denominado pre-refrigerador o prechiller desciende a unos 16C en aproximadamente 15 minutos, por efecto de agua corriente. Bsicamente el prechiller se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes fines: Practicar el lavado de canales Disminuir la temperatura Hidratar los canales Obtener beneficios econmicos Es conveniente renovar permanentemente el agua del pre-refrigeracin debido ala alta contaminacin. El Chiller principal debe permanecer entre 0 y 4C mediante el suministro constante de hielo. El tiempo de permanencia del pollo all debe ser entre 20 y 30 minutos, para lograrse una temperatura interna aproximad de 5C en la canal 2.13. ESCURRIDO

Se puede recomendar el uso de carros o mesas donde se cuelgan las canales despus de enfriadas, para que se produzca el escurrido de los excesos de agua. 2.14. SELECCIN Y EMPAQUE

De acuerdo con las exigencias del mercado, las canales se seleccionan y se empacan en bolsas individuales y algunas veces se comercializa en conjunto con la vsceras. 2.15. PESAJE FINAL

Se practica con el fin de determinar los rendimientos y para efectos de su clasificacin 2.16. ALMACENAMIENTO

Depende si se va a refrigerar o a congelar. El pollo refrigerado debe almacenarse a temperaturas entre -4.5 y 4C y humedad relativa lo ms alta posible. Mientras que el pollo congelado se debe almacenar a la temperatura entre -12 y -25C o menos y humedad relativa alta; en estas condiciones pueden permanecer de 4 a 20 meses. 2.17. DESCONGELACION Se puede practicar a temperaturas no mayores de 10C y humedad relativa de 70 75%

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE CONEJOS El conejo se cra para la produccin de carne y de la piel. Este animal, a diferencia de los otros animales de abasto no necesita una dieta anterior al sacrificio. Por esto, cuando el conejo ha alcanzado su peso optimo en la jaula, est listo inmediatamente para el sacrificio. 1. SACRIFICIO Las operaciones del sacrifico son las que a continuacin se detallan:

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Inmovilizacin Desnucado Corte opcional de la cabeza Desangrado Abertura de la canal Evisceracin Lavado de la canal Control sanitario Refrigeracin de la canal En la matanza y desollado del conejo se utiliza muy poco el cuchillo. Esto permite obtener una canal limpia y una piel perfectamente desollada. 2. MATANZA Durante las operaciones de matanza del conejo se debe tener el cuidado de no ensuciar la piel con la sangre. Una piel de conejo sucia pierde casi por completo su valor comercial. Para la matanza se agarra el conejo por las patas traseras y se pone en posicin vertical con la cabeza hacia abajo. El animal se aturde con un fuerte golpe en la nuca, inmediatamente debajo del cerebro, con un mango de madera o con el costado de la mano. En esta misma forma se provoca el desnucamiento. (1) Para facilitar el desangrado se suspende al animal de un gancho, de una de sus patas traseras. Para lograr un correcto desangrado se corta en la cabeza dejando en la canal el cuello lo ms corto posible. 3. DESOLLADO Se corta la cola y las tres patas que no estn suspendidas al gancho (3)

Terminado el desangrado, con el cuerpo an caliente, se efecta un corte superficial rodeando la pata suspendida. Luego se sigue cortando hasta la raz de la cola y se contina hasta la terminacin de la otra pata. Para no disminuir la calidad de la canal, es necesario utilizar un cuchillo bien afilado y no profundizarlo hasta la carne del muslo. (4) Posteriormente se toma la piel con ambas manos por la parte ya desprendida en los muslos. (5) La piel se arranca jalando hacia abajo, hasta llegar a las patas delanteras y a la parte residual del cuello. Durante esta operacin, hay que tener cuidado de no manchar la piel para evitar su depreciacin (6).

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Figura 2. Evisceracin

4. EVISCERACION Y OPERCIONES COMPLEMENTARIAS Terminado el desollado, el cuerpo de e ser inmediatamente eviscerado, lavado y refrigerado. La Evisceracin se efecta como sigue: Se efecta una incisin con un cuchillo bien afilado a lo largor del abdomen, empezando inmediatamente por debajo del ano y jalando hacia abajo hasta alcanzar las dos patas delanteras.(2)

Debe tenerse cuidado de no profundizar demasiado el corte para no perforar lo intestinos. Posteriormente, con las manos se sacan los pulmones, el estmago el intestino, el bazo, la vejiga y la vescula biliar. Se debe tener cuidado de no romper la bilis para evitar que la carne adquiera mal sabor. El Corazn, el hgado y los riones se comercializan juntos con la canal, se dejan en el interior de la misma. Se termina la evisceracin retirando la zona anal y, en el caso de los machos, sta, junto con los genitales. (2) Terminando la evisceracin se retira la canal del gancho cortando la pata que la sostena. Se lava el cuerpo con abundante agua fresca para eliminar grumos de sangre y eventuales pelos adheridos. Es necesario frotar bien el cuello para eliminar la sangre que quede. (2) Para refrigerar se deja escurrir la canal durante 15 o 20 minutos. Despus se introduce en el cuarto de refrigeracin a 2 o 4C durante 24 a 36 horas para el enfriado. (4).

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OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO 1. TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL ANTE MORTEM (VIVO) Del tratamiento que se d a un animal antes del sacrificio depender considerablemente la calidad de la canal. El transporte se efecta desde la s unidades de explotacin hacia los centros de consumo. En Colombia, generalmente las zonas productoras de ganado se encuentran alejadas de estos centros. El medio ms usado para transportar el ganado bovino son los camiones, con el inconveniente de que se realiza en condiciones deficientes los cual conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta casos de muerte de los animales. Las lesiones por transporte se pueden disminuir considerablemente si se separan los animales en grupos de dos alternando cabeza con cola. La recepcin de los animales, consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los respectivos corrales mediante una rampa de desembarco. Luego, se pasa al Pesaje, por medio de una bscula de piso. Este mtodo constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto para carne en Colombia. Una vez pesados, los animales son conducidos por los pasillos hasta los corrales, auxiliados por un tbano elctrico. Inspeccin sanitaria ante mortem. Mediante esta prctica, se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales sanos de los enfermos. El animal debe permanecer al menos 12 horas en reposo, dentro de los corrales de sacrificio, con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Se permite que consuma solamente agua potable. Bao externo, antes de ser sacrificado, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de la sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin. Conduccin al sacrificio. Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo, hasta la caja de insensibilizacin, mediante la respectiva rampa de conduccin y aplicando moderadamente el tbano elctrico. 2. SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL El sacrificio comprende desde el momento de la insensibilizacin del animal hasta finalizar la sangra. La insensibilizacin se efecta en una caja de insensibilizacin. Mediante esta prctica, se ocasiona la prdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado bovino: Uso de pistolas automticas o de perno cautivo, mtodo considerado no cruel

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Uso de puntilla

En Colombia se prohbe el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales, por considerarse cruentos estos procedimientos.

Izado. Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete- animal), con ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel denominado sangra. El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel. La Sangra, se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos. La sangra deber ser lo ms completa posible.

Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de Faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos. Las operaciones de Faenado son: Separacin de manos. Con un cuchillo se separan las manos, las cuales deben ser colocadas en el rea respectiva. Iniciacin del desuello. La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral. Separacin de las cabezas. Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuernos pueden retirarse antes de separar la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de una sierra, una guillotina o en su defecto con un hacha.

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Transferencia. Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo), para esto, quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una altura de 2.10 a 2.25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella, y se corta la pata con un cuchillo. A continuacin, se coloca un gancho con trole (polea) del taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre izquierda, la cual ha sido despojada del grillete de sangra previamente. Finalmente, todo el animal pende de sus dos piernas del respectivo riel de trabajo. Desuello. La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones en mesas, las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se despende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal. La piel ser retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con ayuda de cuchillos. Corte del esternn. Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica para cortar los huesos del esternn. Otra opcin es cortarlo con un hacha previamente higienizada. Anulacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda elstica o una piola, con el fin de evitar la contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas. Esvicerado. Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de la vscera blanca, la cual est conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita su extraccin practicando una incisin con cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente. La limpieza de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales fcilmente lavables. El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que est conformada por el hgado, el corazn, el bazo, los pulmones, la trquea, el esfago y los riones. En la prctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente los riones. Finalmente el paquete formado por las vsceras se somete a la correspondiente inspeccin sanitaria. Divisin de la canal. Separadas las vsceras se precede a practicar la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha perfectamente higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la mdula espinal en forma manual y se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada an en los grandes vasos sanguneos. Estmulo elctrico de la canal. Mediante la aplicacin de altos o de bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes. Lavado de las medias canales. Se practica mediante chorros de agua a presin los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado. Inspeccin sanitaria. Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin veterinaria para su aprobacin. Pesaje de la canal. Normalmente se realiza en una bscula area o con una romana.

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Almacenamiento refrigerado. En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales antes de ser practicados los diferentes cortes. La temperatura debe estar entre los -1,5 y 4C