Introduccin

La gastronoma propia de cada pueblo nace de sus alimentos caractersticos de cada regin la mezcla lgica de viviendas, costumbres y las diferentes formas de coccin y preservacin delos alimentos crean una comunin con la cocina La gastronoma tpica Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos y cultura indgena sus variadas etnias con la de los colonizadores europeos espaoles desde tiempos de la colonia luego Italia, Francia y Portugal gracias a las exportaciones que llegaban al puerto de Venezuela. La materia prima de los platos tpicos es muy variada depender de la regin del pas, pero los productos que se consumen en comn maz, pltano, yuca amarga y dulce, la caza fuente principal de protenas como danta, baba y la pesca fueron y son los ingredientes principales de la cocina autctona de nuestro pueblo En la actualidad es notable la influencia de la gastronoma mediterrnea, conservando los patrones de consumo de productos elaborados en base de maz, yuca y otros tubrculos pese a la incorporacin de derivados del trigo en la dieta cotidiana. Quizs el plato ms conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompaante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos tambin son el pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas. En el presente trabajo se desarrollara la evolucin de la gastronoma de Venezuela que va estrechamente relacionada con el proceso de civilizacin, los alimentos tpicos sembrados y cosechados, la fauna y flora, todos protagonistas de la base de la alimentacin del pueblo venezolano

VENEZUELA
Tambin Conocida Como: "El Secreto Mejor Guardado del Caribe" "Un pas para querer" "El Balcn de Suramrica"

Informacin
Estado de Sudamrica. Nombre Oficial: Extensin: Poblacin: Capital: Repblica de Venezuela

912.050 km2 26.709.495 habitantes. Caracas.

Forma de gobierno: Repblica federal presidencialista. Lengua oficial: Espaol.

Otras: caribe (amerindia) Moneda: Bolvar

Limita al N con el mar Caribe, al O-SO con Colombia, al E con el ocano Atlntico y Guyana y al S-SE con Brasil. Tambin cuenta con islas en el Caribe: islas Margarita, Cubagua, Coche, Orchilla, La Tortuga y Los Roques, entre otras. Aeropuertos principales en Maiqueta, Maracaibo, Barcelona, Barquisimeto, Maturn, Ciudad Bolvar, Porlamar, San Fernando de Apure. Puertos principales: Maracaibo, La Guaira (puerto de Caracas), Puerto Cabello, Puerto La Cruz, Cabimas, Amuay, Puerto Sucre, Punta de Piedras. El clima presenta variaciones regionales en funcin de los vientos alisios del noreste, y de la altitud. La regin de Los Llanos y la franja litoral tienen un clima clido y hmedo, con temperaturas medias de 26-28 C, en tanto que las tierras

situadas entre los 800 y 2.000 metros de altitud, que pertenecen al rea templada, registran un promedio de 21 C. Por encima de los 2.000 m de altitud se alcanzan medias inferiores a 10 C y, a partir de los 4.200 m, reinan las nieves permanentes. Las precipitaciones se reparten a lo largo del ao, distinguindose una estacin lluviosa (invierno) y otra seca (verano). El relieve presenta cuatro unidades orogrficas diferenciadas: al oeste, el arco montaoso andino; al norte, las cordilleras litorales; en el centro, la cuenca del Orinoco; y, al sur, el macizo de la Guayana. En la cordillera de Mrida alcanza el punto ms alto de todo el territorio nacional, con 5.007 metros de altitud, en el pico Bolvar. El sector central del pas pertenece a la cuenca del Orinoco. Esta regin, denominada Los Llanos, se halla recubierta por los aluviones del Orinoco y sus afluentes y constituye una extensa planicie cuyo sector central es objeto de frecuentes inundaciones. La reparticin de la poblacin sobre el territorio es muy desigual. El sector central del litoral caribeo, que supone un 2,5% del territorio nacional (Distrito Federal y estados de Miranda, Aragua y Carabobo) aglutina cerca del 40% del total de la poblacin, mientras que las regiones del alto Orinoco y el macizo de la Guayana (territorio Amazonas, estado de Bolvar, territorio Delta Amacuro), que suman la mitad de la superficie venezolana, solamente suponen el 5% de la poblacin del pas. El 84% de la poblacin es urbana, siendo mayor porcentaje de Suramrica. Los principales ncleos de poblacin son Caracas, Maracaibo, Valencia, Barquisimeto y Maracay. Las regiones del norte-noroeste concentran la mayor parte de las tierras de cultivo, con producciones significativas de maz (principal componente de la dieta popular), arroz, yuca, patatas, batatas y ame. La produccin de petrleo, tercera entre los pases de la OPEP y sptima del mundo, proporciona ms del 80% de los ingresos por exportacin y en torno al 20% del PIB. Smbolos Nacionales: Turpial (Ave), Orqudea (Flor), Araguaney (Arbol) Plato Nacional: Pabelln (Arroz blanco, Carne mechada, Caraota y Tajada) Descubrimiento: En 1498, Cristbal Coln, en su tercer viaje arrib por primera vez al continente, en la regin de Paria que bautiz "Tierra de Gracia". En 1499 lleg a

la regin martima Coquivacoa, la cual le record a su Venecia natal. "Venezuela" dijo, lo cual significa "pequea Venecia" y de all surge el nombre de nuestro pas. Independencia: La independencia de Venezuela fue declarada en 1821 por Simn Bolvar. ESTADOS Y REGIONES Los estados de Venezuela son: Zulia, Tchira, Apure, Barinas, Mrida, Trujillo, Portuguesa, Cojedes, Lara, Falcn, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Vargas, Distrito Federal, Miranda, Gurico00, Anzotegui, Bolvar, Amazonas, Delta Amacuro, Monagas, Sucre y Nueva Esparta.

Regin Costa-Montaa: Localizado al occidente y al sur del pas. Los estados que lo constituye son:Tchira, Mrida, Trujillo, Zulia, Falcn, Carabobo, Aragua, Vargas, Miranda, Anzotegui, Sucre y Nueva Esparta.(Predominan las actividades agrcolas y pesqueras).

Regin de los Llanos: Localizado al centro del pas; sus estados son: Barinas, Cojedes, Portuguesa, Gurico, Anzotegui, Monagas y Delta Amacuro Predominan las actividades relacionadas con la cra de ganado.

Regin Guayana: Localizado al sur del pas; sus estados son: Amazonas y Bolvar. Predominan las actividades agrcolas y ganaderas

HISTORIA GASTRONOMIA DE VENEZUELA

Los dos grupos inmigratorios ms importantes en la conformacin de la poblacin venezolana despus de la poca del descubrimiento, conquista y colonizacin, cumplida entre los siglos XV y XVIII, fueron los espaoles y los negros africanos, intensificndose la presencia de estos ltimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indgenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente en nuestra gastronoma regional y nacional. Despus, en el transcurso del siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distinta procedencia. A pesar de contar con datos muy heterogneos, parciales e imprecisos, se puede sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada de inmigrantes no fue particularmente relevante en comparacin con otros pases de inmigracin masiva. No obstante, a partir de las dos primeras dcadas del siglo citado comienzan a establecerse en el pas algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas. Adems, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al pas unos 3.000 inmigrantes, en su mayora canarios. Se puede estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron al pas unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la Espaa peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos.

Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos a finales de ese siglo un elemento que debe ser tomado en cuenta en relacin con los aportes a nuestra gastronoma, aparte de la influencia resultante de la interaccin con gente venida de otras partes. Se trata de los alimentos, en un inicio principalmente britnicos, que importaban las casas comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira, Maracaibo, Puerto Cabello, Carpano, Ciudad Bolvar) y que tambin traan las firmas alemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los principales centros de consumo. Esos vveres europeos provenan principalmente de Inglaterra, pero tambin de las ciudades hanseticas, espaolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron a ser utilizados como ingredientes en la elaboracin de nuestras comidas. As, encontramos en la lista de los vveres importados por estas casas comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas de res y de cerdo, bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola; Patagrs, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas bebidas alcohlicas: cervezas de varias marcas y orgenes, vinos italianos y franceses, sidras espaolas, brandy o cognac, etc. Ya hemos mencionado el papel que jugaron algunas islas caribeas (Curazao, Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediacin de esas importaciones. De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con 34.856 y 42.898 extranjeros, respectivamente. En esa ltima cifra, de 1891, el 31 por ciento de los inmigrantes era de nacionalidad espaola, el 25 por ciento colombiana, el 14 por ciento inglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento

francesa. La mayor parte de los inmigrantes se localiz en el Distrito Federal y en los estados Tchira y Miranda, pero esa ubicacin obedeca a razones distintas: mientras los espaoles, canarios, y otras nacionalidades lo hacan en la regin capital, los colombianos lo hacan en los estados fronterizos: Tchira y Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras poblaciones de la costa occidental y central, mientras que en el oriente y sur del pas lo hacan los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana Inglesa. De esta manera muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolvar (Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de inmigrantes fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la poblacin venezolana, por lo que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los platos ms representativos de su cocina.

En el siglo XX, especialmente a partir de la dcada de 1940, la situacin en relacin con la inmigracin cambia de manera notable.. Los inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos, entre los cuales figuraron algunos pases sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil. Debido a los problemas vividos por la economa europea, arruinada durante el perodo de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Espaola (1936-1939) y la II Guerra Mundial (19391945), la corriente inmigratoria europea volvi a aumentar, especialmente a partir de la dcada de 1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese ltimo perodo Venezuela se benefici de manera notoria de los movimientos inmigratorios.

Hasta 1941 el grupo ms representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano. Entonces, ocurren cambios significativos: crece el movimiento inmigratorio externo hacia finales de la dcada de 1940; los residentes colombianos disminuyen su peso en trminos relativos a favor de la inmigracin europea; se instalan en el pas muchos europeos, mayormente espaoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de Sicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas de las Azores y Madeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997: II, 793-798) seala que en el lapso comprendido entre 1948 y 1961 ingresaron al pas cerca de 800.000 extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78 por ciento de esta cifra fueron espaoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur y del centro), portugueses (principalmente de la isla de Madeira), colombianos y estadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se concentr en cinco entidades federales. Luego la inmigracin se estanc en una cifra anual promedio de 13.000 personas, hasta que a principios de la dcada de 1970, con el incremento de los precios del petrleo, volvi a crecer la inmigracin, a un ritmo mayor que el experimentado en la dcada de 1950.

Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la primera: esta vez la inmigracin procedente de los pases sudamericanos super a la europea y adems ingres de manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigracin colombiana, a ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos pases y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida. Los inmigrantes, muchos de ellos naturalizados o enraizados de manera definitiva en la sociedad venezolana, han dejado su huella profunda en nuestra cultura, si no que desde el punto de vista cuantitativo, sino que han marcado el acontecer nacional en muchos sentidos y esferas de la vida econmica, poltica, deportiva y cultural. Ambas corrientes, la europea y la suramericana, estn vinculadas muy estrechamente con el desarrollo y enriquecimiento de nuestra gastronoma, en sus mltiples manifestaciones. Numerosos platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas. Igualmente la cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe o las papas chorreadas o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo con la empanada gallega.

LA HUELLA EXTRANJERA EN LOS PLATOS VENEZOLANOS

Existen muchas maneras de revelar las influencias que ha recibido una determinada cultura alimentaria de los distintos grupos de inmigrantes. La ms utilizada es la que profundiza en el estudio de una determinada corriente inmigratoria, digamos la italiana, precisando sus flujos en el tiempo y su localizacin en el espacio de la sociedad receptora. Analizando los recetarios de las regiones de concentracin de los inmigrantes, se puede determinar en cules platos regionales estn presentes los ingredientes introducidos por ellos o cules platos copian las recetas o las tcnicas que esos inmigrantes introdujeron. O, procediendo a la inversa, se puede realizar un inventario de los platos ms representativos de cada regin alimentaria y luego se busca identificar las influencias extranjeras ms notorias en su conformacin. Por ejemplo, al estudiar la conformacin de la regin alimentaria de la costa venezolana, en el caso particular de la subregin del Zulia, se puede comprobar que la cocina zuliana se presenta como la sntesis de un largo, rico y complejo proceso de influencias culturales. El empleo frecuente y variado de los subproductos del coco, tales como el agua, la pulpa y la leche, en la confeccin de muchas recetas (mojito en coco, conejo en coco, majarete o manjarete, tequiche, conserva, arroz con coco, etc.) testimonia la influencia de la tradicin alimentaria del Caribe y por esta va, de la cocina de varios pases

africanos y asiticos. Lo mismo sucede con otra cocina de la regin de la costa, como es el caso de la sucrense, cuyo sincretismo alimentario es ms complejo, diverso y armonioso que el de las otras regiones costaneras del pas. La llegada de negros africanos esclavizados a la zona estimul la incorporacin de algunas tcnicas culinarias y la aficin por algunos rubros farinceos como el ocumo, el ame y el quimbomb. El posterior arribo de los catalanes de la Real Compaa de Comercio de Barcelona, en el siglo XVIII, y de los inmigrantes corsos, a partir de la tercera dcada del siglo XIX, dej huellas en la cocina carupanera en platos como el corbulln de mero, los mejillones a la bordelesa o en una bebida como la horchata, que los nativos adaptaron a su manera, incorporndole la leche de coco. La influencia de los intercambios frecuentes con los habitantes de la isla de Trinidad, con mayora de ascendencia hind e indonesia, est presente en platos como el calal de Paria, elaborado principalmente con carne de chivo o de gallina, diversas verduras -en especial quimbomb- y leche de coco (encontramos variaciones de ese plato en todo el Caribe y en Brasil, ligadas a comidas rituales inscritas en las creencias religiosas afroamericanas), o el talkar de chivo, hecho con carne de chivo, especias, vinagre, leche de coco, berenjena, vino dulce y sazonado con masal (recordemos que la palabra talkar procede de kary, curry, y de khura, voz hind que significa comestible). El empleo frecuente en esa cocina de dos elementos tan caractersticos como el masala o masal, que es un condimento en polvo parecido al curry elaborado a partir de una mezcla de hierbas y especias aromticas y picantes, entre las que sobresale el jengibre, o del quimbomb (Hibiscus esculentus), tambin conocido como ocra, gumbo o gambo, nos recuerdan, respectivamente, las influencias trinitaria y afrocaribea. Los nombres de los dulces populares en Giria y en otras partes del estado Sucre, denotan claramente los aires de la India. Entre los pats, recordamos el pat-bann (empanada de harina de trigo rellena con jalea de pltano maduro) o el patcoc (empanada rellena con coco), y entre los gats, al gatom (con harina de maz), al gatotn (con harina de trigo) o al gatochac (con harina de batata o chaco). En muchos platos representativos de nuestra cocina nacional o regional, a pesar de que son considerados tradicionales, se puede descubrir la influencia extranjera cuando uno analiza sus ingredientes. El caso ms notorio es el de la hallaca, el plato tpico de nuestra Navidad, an en sus variaciones regionales. Mario Briceo Iragorry, en su Alegra de la Tierra (Caracas: 1952), sintetiz tal influencia con palabras memorables: La hallaca es la ms perfecta expresin del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjuncin sibartica del maz de Amrica con las finas carnes y los saporficos alios venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.. Tambin escribi que fue: El pan arcaico que se ofreci de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea. Inventariar las mercaderas tradas por los barcos mercantes a Venezuela a principios del siglo XIX, como sucedi con la goleta estadounidense Las Tres Hermanas que arrib al puerto de

La Guaira un da de septiembre de 1810 cargada de pasas de Corinto, maz, aceite de Levante, etc., permite ver cmo se fue componiendo la multispida hallaca. Un estudio pormenorizado de uno de nuestros platos tpicos, como lo es el pabelln criollo, da una visin mucho ms completa del mestizaje gastronmico (Cartay, 1998: 523-532). De sus cuatro ingredientes principales, tres (arroz, carne y pltano maduro) son de origen asitico y slo uno (las caraotas negras) es americano. De los trece ingredientes accesorios, dos (agua y sal) son universales, seis provienen del Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, organo y papeln de caa de azcar), tres de Amrica (aj dulce, pimentn y tomate) y dos de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que adscribo all por el procedimiento empleado en su elaboracin. Tomemos otra preparacin tradicional navidea: el pan de jamn. Este pan, segn una documentada investigacin de Miro Popic (1986), fue creado en Caracas, en la panadera de Gustavo Ramella, que quedaba de Gradillas a Sols, en diciembre de 1905. Entonces, el pan slo traa jamn. Al ao siguiente ya lo ofreca la panadera de Montaubn, en la esquina de Sociedad. En 1906 ya lo ofreca la panadera de Banchs, en la esquina de Sols. En 1909 el pan, adems de jamn, llevaba pasas. En 1920 se le haban agregado aceitunas, almendras, nueces y hasta alcaparras, pero luego sus ingredientes se redujeron al jamn, las aceitunas y las pasas, adems, por supuesto, de harina de trigo, huevos, mantequilla, leche, levadura, tocineta, agua y sal. Todas las panaderas citadas estaban dirigidas por panaderos extranjeros que se haban residenciado en Caracas. Estudiemos un pan reputado como andino: la almojbana. Este pan lo encontramos en toda la regin andina, pero tambin en Colombia y en algunas islas del Caribe. Al estudiar el origen de esta receta, llegamos a la Espaa del siglo XVI, cuando Rupert de Nola lo incluy en su libro de cocina fechado en 1525. Y si uno persiste en la bsqueda de un origen an ms lejano, encontrar la receta en el Faddalat al-Jiwan, que es un libro de cocina hispano-rabe, atribuido a Ibn Razin, aparecido entre 1248 y 1328. Pero su composicin ya no es la misma de antes, pues la harina de trigo fue sustituida por la harina de yuca. De tal manera que aquel panecillo rabe, cuyo nombre procede de almugbbana: composicin de queso, dej de ser lo que era y ahora es un pan andino (Cartay, 1995: 32-33).

LA INTRODUCCIN DE UN INGREDIENTE

El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en Amrica antes de la llegada de los espaoles a finales del siglo XV. Cristbal Coln llev semillas de trigo

a la isla de La Espaola, en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron intiles. Aos ms tarde, la empresa de introduccin s tuvo xito y lo encontramos cultivado en Nueva Espaa o Mxico, en 1520; en el Per, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602 (Cartay, 1992: 335). La gloria de la introduccin del trigo en el Per se le atribuye a doa Ins de Muoz, quien tambin llev el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera, introductor a su vez del olivo. Desde Per el trigo se difundi probablemente a Colombia y a Venezuela, tal como sucedi en el caso de Chile y Argentina. Lo cierto es que el trigo ya era cultivado en Venezuela durante el siglo XVII. Inicialmente fue sembrado en los valles de la Cordillera de la Costa, concretamente en los valles de Aragua y de Caracas, as como en El Tocuyo. A finales de ese siglo hay evidencias documentales de la gran superficie sembrada en las cercanas de Valencia y de Maracay. Luego el cultivo se extendi a la regin andina, hasta quedar concentrado el cultivo en esa regin desde 1889, y ms tarde reducido a Mrida, donde se sembraba cerca del 90 por ciento del total del trigo producido en el pas en 1924 (Cartay, 1988: 56). Paralelamente al cultivo, fue incrementndose el consumo interno de trigo, en sus diversas modalidades. Durante la poca colonial el abastecimiento de pan de trigo, considerado un alimento de primera necesidad, era prcticamente una obligacin de la administracin gubernamental, que, adems, regulaba su precio. Todo eso se conoca como la institucin del psito. Entonces, el pan era elaborado por artesanos en sus casas y distribuido mediante una extensa red de pulperas. Eso cambia durante el perodo republicano, cuando se eliminaron las frreas regulaciones de precios y se establecieron las primeras panaderas particulares por panaderos de oficio. Segn Arstides Rojas, la primera panadera caraquea fue abierta por un panadero francs en 1825 (Cartay, 1995: 236). Ms tarde, hacia 1870, haba en Caracas varias panaderas, en su mayora propiedad de franceses, nacionalidad a la que pertenecan adems los sastres y los zapateros. Convertido en smbolo de prestigio, pues el pan de trigo era el pan por excelencia de los conquistadores militares y religiosos y era un alimento al que se atribuan propiedades nutritivas asociadas con la civilizacin y el progreso, el pan de trigo se constituye en el elemento ms caracterstico de la comida urbana (Lovera, 1988: 57 y 125-126). Entretanto el consumo de las diferentes preparaciones con harina de trigo creci de ms en ms, especialmente durante el rpido proceso de urbanizacin, a pesar de que la produccin nacional del rubro se haba retrado. En este caso, la creciente importacin cubri las deficiencias, y el pas se convirti en un gran importador de trigo. Aument notablemente el nmero de panaderas en todo el pas, utilizando principalmente maquinarias francesas e italianas. Y se produjeron muchos tipos de pan, en las categoras de pan salado y de pan dulce. Pero su consumo de harina de trigo no se redujo a esta modalidad, sino que se extendi al consumo de pastas alimenticias (tallarines, macarrones, espagueti, etc.) y al empleo de la harina para la preparacin de empanadas, pastelitos, arepas andinas y tortas caseras.

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El consumo de arepa, el pan popular del venezolano, hecha con harina de maz, exhibi durante mucho tiempo una tendencia a la disminucin. La aparicin de la harina precocida de maz a comienzos de la dcada de 1960 provoc un cambio violento en la tendencia a la disminucin de consumo del maz, porque a los venezolanos les resultaba ahora ms fcil y rpido que antes elaborar la arepa. As se reverti la tendencia en la estructura del consumo de carbohidratos, que beneficiaba al trigo en perjuicio del maz, y se produjo uno de los cambios alimentarios ms importantes del siglo XX en Venezuela.

LOS PRIMEROS RECETARIOS

Los recetarios son como una especie de vademcum de la prctica culinaria, que ofrece un testimonio de los usos alimentarios en una sociedad. Estudiando las recetas que contiene uno puede darse cuenta de las influencias que refleja. Durante la poca colonial llegaron algunos recetarios a Venezuela, aunque su utilidad debi haber sido limitada porque la mayor parte de la poblacin era analfabeta. Se desconoce cuntos y cules recetarios, pero al menos se sabe que fueron introducidos dos muy importantes en la Espaa de esa poca. El primero es el de Francisco Martnez Montio, titulado Arte de cocina, pastelera y bizcochera y conservera, editado en Madrid en 1611, introducido por un rico hacendado. El otro es el de Diego Granado, con el nombre de Libro del arte de cocina, introducido por un jesuita (Cartay, 1995: 288-289). Aparte de estos dos recetarios famosos, llegaron otros libros, como el de Juan de Altamira o el annimo Manual del Cocinero. Esos libros, como es de suponer, difundan principalmente recetas de cocina propias de Espaa. Ms tarde, en el siglo XIX, mientras llegaban otros pocos libros de recetas extranjeros, vieron la luz los dos primeros recetarios editados en Venezuela. Se trata de La cocina campestre, de J.A. Daz, editado en Caracas en 1861, y Cocina criolla o gua del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto, de Tulio Febres Cordero, publicado en Mrida en 1899. Una simple revisin de estos recetarios denota la influencia de la cocina extranjera en nuestro medio. Por ejemplo, en el de don Tulio, que consta de casi doscientas recetas, encontramos muchas que evocan tal influencia (Febres Cordero, 1899). Entre esos platos, destacan el arroz a la milanesa, la macarronada a la italiana, el ravioli, la sopa de tallarines, la carne frita a la italiana, la torta italiana, el queso de Flandes relleno, el bacalao al estilo francs, el fricand de ternera, la lengua a la habanera, el sancocho reinoso, etc. La presencia de tantos platos italianos en ese recetario es consecuencia de la llegada de grupos de inmigrantes italianos, particularmente procedentes de la isla de Elba, a Mrida, y de su rpida integracin a la vida social de la ciudad, de lo que da cuenta Mariano Picn Salas (Cartay, 1997: 109-116).

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A mediados del siglo XX, aparecieron algunos libros fundadores de nuestra moderna gastronoma. Entre ellos, se cuentan el de Ramn David Len, el de Mario Briceo Iragorry y el de Graciela Schael Martnez. A partir de all, fueron publicados en el pas numerosos recetarios que reflejan de una manera directa las diversas influencias que han marcado el desarrollo de la cocina venezolana. As aparecieron recetarios de cocina espaola, francesa, italiana, rabe, peruana, caribea, estadounidense, etc.

INICIO DE LOS RESTAURANES VENEZOLANOS

Los restaurantes venezolanos han estado marcados por la influencia de la cocina francesa, especialmente desde el tercer tercio del siglo XIX, cuando se desarroll la moda del afrancesamiento promovida por el gobierno de Guzmn Blanco. Al estudiar la evolucin de la restauracin gastronmica en Venezuela, uno puede distinguir tres perodos. El primero, que cubre las tres ltimas dcadas del siglo XIX y la primera dcada del XX, en el que se impuso un excesivo afrancesamiento en el comportamiento de los miembros de la clase urbana de mayores recursos. Eso se ve en los nombres de los establecimientos, pero tambin en los mens de los restaurantes en los que prevalecen las denominaciones francesas. Sin embargo, dominaba la mediocridad y el fraude en las preparaciones, salvo en pocas excepciones. El segundo perodo, que transcurre entre 1910 y 1935, se caracteriza por una renovacin de la cocina caraquea con el aporte de la cocina francesa, de la mano de reputados cocineros como Labeille, Becker y Deloffre. Y un tercer perodo, que va paralelo con el boom petrolero del pas, en el que surgen lujosos restaurantes en el pas y llegan contratados reputados cocineros de diversas nacionalidades. En ese perodo se mezcla el cocinero de alta calidad con el mediocre y el restaurant de estrmbotica decoracin con el de genuino gusto. Mucha caricatura y copia se desarrolla en ese perodo de superficialidad gastronmica y de altos precios para satisfacer el apetito voraz y poco exigente de unos nuevos ricos, empresarios y polticos presuntuosos.

Entre todos esos cocineros que destacaron al mando de los fogones caraqueos, brill merecidamente, segn algunos testigos de excepcin, Pierre Ren Deloffre, un expresidiario francs de la isla de Cayenne que se llam realmente Pierre Paunier. Deloffre deslumbr a los caraqueos pudientes desde mediados de la dcada del veinte en los diversos establecimientos que dirigi: La Suisse, Longchamps y El Trocadero. De ellos, el ms recordado es La Suisse, establecido en 1925. Deloffre introdujo

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muchas cosas nuevas en el mundo gastronmico caraqueo, empezando por una versin ms acabada de la verdadera cocina francesa, siguiendo por el aprecio de los vinos de calidad (en su restaurant, Deloffre introdujo la mencin expresa del millsime o ao de produccin del vino), un servicio discreto y cuidadoso de la mesa, la costumbre de la reservacin de la mesa, etc. En su restaurant la gente de entonces degustaba platos honestos y bien servidos, como la soupe loignon gratine, la langouste la thermidor, o el coq au vin la mode de Bourgogne, etc. Pero tambin se bailaba, pues era adems un dancing, en el que se tocaba msica en vivo por las noches, interpretada por la orquesta The Sea Melody (Cartay, 1995: 262-264).

CON SABOR AHUMADO Si alguna vez tiene la dicha de pasar por los maravillosos parajes andinos venezolanos encontrar, sin duda, montaas mgicas coronadas de nieve, amaneceres de colores inimaginables, paisajes apacibles y gente atenta y cordial. En este marco podr disfrutar de una cocina sencilla y muy regional, la comida tpica andina se caracteriza por su sencillez y los elementos tpicos que la conforman son transformados en suaves y delicados sabores, la trucha, la pizca, las arepas de trigo, los pastelitos rellenos son algunos de los platos ms frecuentes por estos predios andinos, todos con sabores inconfundibles y suavemente condimentados. En medio de esta tendencia hay un sabor que marca la diferencia en quesos y truchas, es el ahumado. En los Andes merideos el queso criollo es un queso suave, blanco, extrado de la leche de vaca, se hace en esterillas, donde se deja escurrir, luego en esteras montadas a lo alto de los fogones de lea se coloca para ahumarlo. Su sabor es inconfundiblemente delicioso. Igualmente las truchas, esos pescaditos de carne blanqusima y sabor sutil adquieren otro tono al ahumarlo, son definitivamente diferentes.

LOS LICORES

En Venezuela se obtiene una cantidad de licores que es reconocida por su aroma y sabor, desde el ron hasta el aguardiente, desde ponches a cocteles, una de las caractersticas primordiales es el sabor a fiesta que llevan y su fabricacin an conserva el proceso artesanal y la calidez de la mano venezolana para obtenerlos. El ron venezolano, por ejemplo, que es reconocido mundialmente por su sabor y calidad, se

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obtiene de la destilacin de la caa, lleva un proceso de elaboracin artesanal que convierte la caa de azcar en melaza, luego en alcohol y posteriormente en ron, ste se vaca en barriles de roble, para su envejecimiento y de all se sacan rones de diferentes clases. El "miche" es un aguardiente fuerte acostumbrado a beber en la regin andina, se obtiene en alambiques artesanales, por la fermentacin de la panela (papeln) y luego destilado. La cerveza venezolana es reconocida por su calidad, sabor y aroma. En la actualidad Venezuela tambin es productora de jvenes y deliciosos vinos, con suaves y frutales bouquet. De estos licores se han creado con el tiempo derivaciones que terminaron siendo tan famosas como su ingrediente principal, de all que el ponche crema, la mistela, los aguardientes aliados, el calentadito andino, y otros licores que se encuentran en diferentes regiones del pas sean famosos y reconocidos. Si va por los valles de Aragua o por las costas orientales de Carpano es recomendable visitar las haciendas roneras y dejarse llevar por su magia; si va por los Andes venezolanos sin duda encontrar en casi todas sus poblaciones ponches, mistelas, miches y calentaos, prubelos, que en cada pueblo tienen diferentes formas de prepararlos, pero no abuse, que de la dulzura de una mistela o de un ponche andino puede quedar un bien llamado "ratn". De la cerveza venezolana se puede decir que en cualquier regin de Venezuela podr encontrar una deliciosa cerveza fra, bien saben los venezolanos de su sabor y calidad. Y si se acerca por los lados de Carora, en el Estado Lara, no deje de visitar los viedos, puede quedar asombrado por la belleza del proceso de crear un buen vino, adems de la calidad del bouquet de estos jvenes vinos venezolanos.

POSTRES La dulcera venezolana es extensa y variada. Llena de maravillosas creaciones, siempre ha sido parte importante de su cultura culinaria, la dulcera de este pas es una fusin de distintas tradiciones y costumbres, representacin de nuestra forma de vida y del desarrollo de su historia. En poca de la Colonia, las tradiciones espaolas fueron transculturizando, en su mayor expresin, las venezolanas, el intercambio de las costumbres culinarias y los ingredientes europeos con los americanos y los africanos, dan pie al desarrollo de una dulcera tan extensa como sabrosa, se encuentra entonces cantidad de tortas preparadas con frutas tropicales, con queso criollo y dems frutos que esta frtil tierra regala, tomando como base las tcnicas y costumbres de cocina tradas del viejo mundo, buen ejemplo son el caso de las tortas de jojoto, de guanbana, de pia, de coco, de queso en

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sus diferentes versiones, de pltano, a la que se le adicionan especies como el clavo o la canela, de auyama, la torta negra que incluye infinidad de frutos secos, trados de Europa, pasas y otras frutas maceradas en licor. Este tipo de tortas se desarrolla ampliamente a partir del siglo XVIII y se fueron perfeccionando al pasar el tiempo convirtindose en suaves y dulces manjares, que aport a la cocina cierta distincin. Posteriormente, Guzmn Blanco, en su empeo en afrancesar a la ciudad capital y su gente, promueve la difusin de la reconocida cocina francesa y por supuesto sus postres; entonces flanes, pudines, espumas, crepes, refinados panqus y bizcochuelos se convierten en parte importantes del men de esa poca y aportan nuevos ingredientes y tcnicas culinarias a la ya mestizada repostera venezolana. Sin embargo, las tortas "criollas" son una expresin muy de all y lograron conservarse vigentes hasta estos das.

CON SELLO VENEZOLANO

En Venezuela, como en todos lados, algunos platillos se mencionan ms de mil veces diarias, todos ellos son parte de la gran tradicin de Sudamrica. Arepa. Es el pan de los venezolanos. Est hecha con harina de maz y puede ser horneada, a la plancha o frita. Se puede comer sola o rellena. Hallaca. (O hayaca) Es el plato tradicional de Navidad. Se prepara una masa con harina de maz y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, almendras, aceitunas, alcaparras. Al final se cubren con hojas de pltano y se amarran. Cada quien tiene su receta. Es muy comn que en los primeros das de diciembre se rena toda la familia para preparar las hallacas. Se guardan en la nevera y despus se van comiendo durante el mes de diciembre. Pabelln. Es considerado por muchos el plato nacional. Consiste en carne mechada, caraotas negras y arroz. Usualmente se acompaa de pltano frito que se pone alrededor del plato, con lo que se dice que es un "pabelln con baranda". Cachapa. Se prepara con maz, agua y azcar. Es parecida a la panqueca. Usualmente se calienta en una plancha y se dobla, insertando entre las dos caras un queso de mano (queso blanco).

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 Tequeos. Toda fiesta que se respete, debe tener estos famosos "pasapalos", que consisten en queso blanco cubierto de una masa. Se fren en aceite, haciendo que el queso se derrita. Empanadas. Las empanadas en Venezuela se hacen fritas. Su contenido es variado, pero los ms comunes son de carne, queso o cazn (un tiburn pequeo). Casabe. Es hecho con yuca (un tubrculo parecido a la papa). No tiene mucho sabor, pero si se hornea es un excelente sustituto del pan.

REGIONES GASTRONOMA DE VENEZUELA Amazonas: En Puerto Ayacucho y en el interior del estado existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de la zona: Tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa; tambin pescados de las ms finas cualidades, como el morocoto, la curbina, la palometa, el bocn, el caribe, la guabina, el pavn y el lau lau; entre las aves: el pauj, pato silvestre, el pavo y la gallina. Tambin se elaboran distintos tipos de pan: de no bastar el maoco proveniente de la yuca, se puede degustar el pltano verde asado o frito. Cabe destacar que el maoco se elabora con la yuca amarga, en cuyo procesamiento se utiliza ciertos implementos autctonos como el sebucn, el rayo y el budare. En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el tpiro, la cocura, el moriche, el copoaz, la curuba, la manaca, las pias y el ceje; este ltimo se recolecta en todo el estado, especialmente en los valles de los ros Manapire, Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari; de l se extrae el aceite de ceje, dotado de propiedades medicinales. La catara es una salsa picante regional fabricada con jugo de yuca (yare), especies y bachaco culn (tipo de hormiga). De ste se afirma que es un poderoso afrodisaco, adems de tener un excelente sabor.

Anzotegui: La gastronoma del Estado Anzotegui presenta una gran variedad de bebidas, dulces y platos elaborados a base de pescado. Entre las principales bebidas encontramos: Agua de Coco, Guarapo de Pia, Guarapo de Papeln, Ron con Poncigu y Ron con Pritu.

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Entre los dulces tpicos de la regin se encuentran: Majarete, Arroz con Coco, Buuelo, Jalea, Dulce de Merey. Los pescados y mariscos, el Pastel de Morrocoy, Talkar de Chivo, Hervido de res, Chicharrn. Morcilla y las Huevas de Lisa representan los platos ms esquistos de la regin. Casabe. Torta elaborada con harina extrada de la yuca o mandioca que es el pan tpico de la regin. Apure: La regin apurea ofrece una amplia y variada gama de exquisiteces criollas. El pescado de ro forma parte de la dieta diaria del pueblo apureo, junto con la yuca en forma sancochada y frita. Tambin conforman la gastronoma tpica platos como el pisillo de chigire, el pastel de morrocoy, el guiso de galpago, y la carne asada en vara con casabe o yuca. Otro platillo que posee prestigio nacional es el pabelln veguero, un plato netamente llanero que puede calificarse como uno de los ms representativos de la comida apurea. Est compuesto por pisillo de chigire, arroz, tajada de pltano frito maduro y queso Aragua El estado Aragua a diferencia de la mayora de los estados de Venezuela no cuenta con una gastronoma propia. Entre los platos ms comunes se encuentran: albndigas, mondongo, el sancocho, costilletas, carne a la llanera, rodillas de cochino, pato relleno, pastel de manzana. Barinas Dentro de las especialidades gastronmicas de los estados llaneros, y en especial Barinas, existen una serie de platos que han caracterizado a la regin. Las hallacas, que pueden ser elaboradas de bagre o con los clsicos ingredientes de la misma. Se consume en poca decembrina. La torta de morrocoy o guiso de carapacho, que se prepara para la Semana Santa. El galpago guisado. Lentejas, arvejas, caraotas y quinchonchos. Hervido de res o sancocho. Ternera llanera. Ponche casero. Pisillo de chigire. Chicha de maz. Dulce de lechosa, ocumo, ame, coco. Bolvar La cocina Guayanesa es la tpica del pas, de la zona caliente, pero algunos platos son comunes a esta rea del pas. En las granjeras son notables los dulces y golosinas que se elaboran con el merey, que lo preparan en dulce, en conservas, la semilla tostada, en fin, toda una variedad en esta sola fruta. Muy buen casabe se elabora en esta zona y un plato muy guayans es el que se prepara en diversas formas con el morrocoy. Entre estas figura el tpico Carapacho de Morrocoy Guayans.

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Carabobo Tambin en este aspecto los platos carabobeos han recibido la influencia de otras regiones del pas, los platos que pueden llamarse tpicos pertenecen a Puerto Cabello. Sancocho de Pargo Mero al Horno Escabeche Funche: Sirve de acompaante en las comidas principales, ya sea fro o caliente. Panelitas de San Joaqun: Son una especie de bizcochitos dulces cuya tcnica y elaboracin slo se conoce en la poblacin de su mismo nombre. Cojedes Se basa en la preparacin de carnes, junto con los siguientes platos: Pastel de morrocoy. Hervido de pescado de ro. Parrilla criolla. Guarapita: aguardiente con jugo de frutas y azcar. Chigire mechado: con tapiramo (caraotas rojas) y arroz. Tostn: pltano verde cocinado. Majarete: base de maz y coco. Buuelo: postre de yuca acompaada con miel. Pan de tunja: torta de harina de trigo. Bizcochuelo: pan de harina y huevos envuelto en azcar. Delta Amacuro El moriche es el rbol de la vida de los Warao. Del tronco extraen una harina llamada yuruma con la cual preparan una especie de pan. Tambin les proporciona larvas gordas que se comen fritas, hervidas o crudas. Adicional mente, le sacan una sabia dulzona y pegajosa llamada mojobo. Tambin comen la pulpa de las frutas despus de remojarlas durante ms de una semana en el barro en el margen del ro. Endulzan las semillas con miel y preparan un plato delicioso. La pulpa, preservada en hojas de platanillo, tambin es usada para preparar refrescos. El cogollo de la palma de manaca, conocido fuera del Delta como palmito, es muy tierno y se llama en lengua indgena yabakaba. Estos corazones de la yema son de gran demanda en los lujosos restaurantes de todo el mundo, donde es ofrecido como Hearts of Palm.Distrito CapitalComidas Tpicas: En el Distrito Federal, debido a la influencia de las corrientes migratorias, es frecuente encontrar las especialidades culinarias de diversas regiones venezolanas, conjuntamente con las de otros pases. Pabelln criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco, carne mechada y tajadas de pltano maduro fritos. Escabeche: Pescado frito a la vinagreta. Hervido de pescado fresco: Variacin de este consom, caracterizada por llevar apio amarillo. El tropezn: Consiste en caraotas blancas con pedazos de cochino. Empanadas de carne y queso: Pastel de harina de maz blanco o amarillo frito relleno de carne molida o mechada o queso. Polenta: Especie de pastel salado caliente de harina de maz y guiso de pollo o cochino. Hallaca: Pastel de harina de maz que se envuelve en hojas de pltano. Se trata de un plato nacional que sufre algunos cambios de acuerdo a la regin. En la capital se hace el guiso a partir de gallina y cochino, y se le aade papeln, mostaza, alcaparras y almendras.

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Asado negro criollo: Carne de res que se cuece hasta que se dore tomando un color casi negro. Se alia con cebolla, ajos, pimentn y tomate bien picadito con los que se hace una salsa; lleva adems otras especies como sal, pimienta. Se sirve acompaado de arroz blanco y la carne se corta en ruedas. Ensalada de gallina: Elaborada con papas, zanahorias, guisantes, cebolln, manzana y gallina o pollo desmenuzado. Es la tpica acompaante de la hallaca. Majarete: Es un pudn de maz, coco y papeln. Arroz con leche: Postre elaborado con arroz, azcar, clavo y conchas de limn. Dulce de lechosa: Lechosa verde, azcar y conchas de naranja. Cocada: Bebida de coco tierno, agua de coco y leche, licuado todo con azcar. Tacn seorial: Pan dulce y miel Juan sabroso: Granjera hecha con batata y pia. Bienmesabe: Bizcocho en trozos que se remoja en vino dulce y luego se mezcla con un almbar elaborado con leche de coco, huevos y azcar. Torta bejarana: Postre de bizcochos de manteca, pan de horno rallado, queso blanco llanero, canela, vino dulce, mantequilla, clavos y papeln. Una leyenda romntica dice que esta torta fue inventada por dos esclavos de la colonia que obtuvieron su libertad cuando el Rey de Espaa calific su receta de exquisita. Quesillo: Pudn elaborado con huevos, leche, azcar y sal, baado de caramelo al gusto. Budn de mamey: Se hace a base de esta deliciosa fruta, azcar, agua, ron, huevos, mantequilla, vainilla y bizcochuelo casero. Se sirve con crema batida. Falcn Las comidas que destacan en el Estado Falcn son: Talkar de chivo: Especie de guiso elaborado con carne de chivo, alios y otros condimentos. Chivo en yuca: Carne asada de chivo, poco condimentada y acompaada de yuca. Chivo en coco: Guiso seco preparado con carne de chivo, coco seco y alios. Mojito de chivo: Guiso muy seco de carne de chivo y condimentos. Selse coriano: Se prepara con cabeza de cerdo sancochada, curada luego en vinagre y alios. Escabeche costeo: Preparado con pescado frito (pargo o carite), vinagre y alios. Se fre ligeramente el pescado y luego se cura en vinagre. Dulce de leche: Preparado con azcar y leche de cabra. Arroz con coco: Elaborado a partir de coco, arroz, azcar y clavos de especies. Dulce de batata: De ingredientes como batata, agua y azcar, sancochados y puestos a enfriar. Manzanilla: Preparado de frutas de ponsigu que se introducen en el aguardiente de caa. La bebida se aeja por seis meses mnimo. Leche de burra: Especie de ponche a partir de leche de burra, azcar y huevo; esto se cocina y luego se deja enfriar. Cocuy: Bebida sumamente fuerte extrada de la penca defique y asada. Muerto: Bebida fuerte compuesta de aguardiente con carne cruda, que despus es enterrada y guardada el tiempo necesario para su fermentacin. Dabudeque o Debudeque: El debudeque o el dabudeque es una torta de dulce elaborada con harina de pan viejo y dulce de panela. Se corta en trozos rectangulares como adoboncitos. Mancarron: Dulce preparado con harina de trigo, coco, bicarbonato, panela y agua. Cocadas. Gurico

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Mondongo: Es un plato cuya popularidad se extiende a todo el mbito nacional. Presenta algunas variaciones en su elaboracin de acuerdo a la regin. As, en el centro y la porcin occidental del pas se prepara con patas de ganado, panza y verduras. Sancocho de gallina: El ingrediente bsico es la gallina. Se cocina con alios verdes en abundancia y verduras. Pisillo guariqueo: Elaborado con carne de venado salada y secada al sol. Tambin puede hacerse con carne de ganado, pescado o chigire. Pastel de morrocoy: Exquisito plato muy preciado en todo el pas. Se elabora a partir de carne de morrocoy y un guiso abundante en alios, pasas, huevos, aceitunas y vino, entre otros. Pastel de tortuga: El ingrediente bsico es la carne de tortuga y el resto de la elaboracin es igual a la del pastel de morrocoy. Palometa frita: Carne de palometa aderezada con ajo, sal y limn; luego se fre envuelta en harina. Carato de maz: Bebida basada en masa de maz, la cual se cuece con guarapo de pia y papeln y se deja hasta el siguiente da, cuando se le agrega ms guarapo de pia y se cuela a travs de un pao muy fino. Chicha criolla: Bebida hecha con arroz cocido y enriquecido con sal, al que se agregan granitos de pimienta guayabita, agua de azahares, azcar y cogollo de limn o naranja. Al formarse un atol espeso, se deja enfriar el preparado, se cuela en una tela, se le agrega agua y se aromatiza con esencia de almendras. Dulce de lechosa: Dulce elaborado con la fruta de lechosa, la cual se corta en tajadas y se expone una noche al sereno, luego se pone a cocinar en un melado de agua con papeln y hojas de higo Dulce de leche: Postre de leche cocida con bicarbonato de soda y azcar. Esta mezcla se remueve con paleta de madera hasta que toma una consistencia muy espesa. Arroz con leche: Dulce tpico preparado con arroz, leche y canela. Adquiere una consistencia cremosa. Guarapo de panela: Bebida refrescante de papeln, que se disuelve en abundante agua y a este lquido se le aade limn y se consume muy fro. Lara La gastronoma de Lara es muy variada porque rene casi todos los platos nacionales. Hallaca: Pastel de maz relleno con guiso de carne de res, cochino y pollo. Se envuelve en hojas de pltano y se hierve para finalizar la coccin. Es un plato que se elabora en toda Venezuela. Mondongo de chivo: Especie de sopa elaborada con cabeza, tripas y espinazo de chivo, cocido todo con legumbres, verduras y especias. Olleta de gallo: Sopa de origen espaol modificada por las costumbres criollas. Contiene gallo, pequeos trozos de carne de res, marrano, vino dulce, verduras y especias. Mute larense: Plato original parecido al mondongo pero un poco ms fino, preparado con las entraas del chivo, y preferentemente su cabeza. Se acompaa con verduras y, sobre todo, papas. Queso de mano: Queso de preparacin especial: se vacala leche de vaca en receptculos de cuero crudo, se le agrega cuajo de res para densificarlo y, ya cuajado, se parteen trozos y se deja reposar por unas horas; se separa el suero y la cuajada, y finalmente se moldea en forma de roloo disco. Caratillo: Bebida refrescante preparada con arroz, papeln y canela. Guarapo de canela: Bebida de agua de papeln, limn y canela. Cocuy: Bebida alcohlica hecha con aguardiente y cocuy fermentado. Es una bebida elaborada exclusivamente en Lara. Semeruco: Bebida fuerte a base de

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alcohol, azcar y frutas de semeruco. Se mezclan todos los ingredientes, se almacena el producto por un tiempo y se cuela. Tiene un alto grado alcohlico. Otros: Estofado de gallina Sueros Cuajadas Queso de cabra Lomo prensao Turrn de semilla de auyama Acemita tocuyana Pan de Aguada grande Pan de Tunja Catalinas Pionata Jugo de semeruco Guarapo de papeln Caratillo Cocuy de penca.

Mrida La gastronoma del estado Mrida presenta exticos platos que varan de poblacin a poblacin. La pizca andina: Caldo de res, aliado con cilantro, cebolla, junco, ajo, huevos, leche y arepa desmenuzada. Truchas: Pez de alturas, que se prepara asado, frito o en salsa. Mute o mondongo: Sopa fuerte elaborada con panza de res, patas de cochino, legumbres y verduras picaditas. Queso de pramo (queso ahumado): Tipo de queso secado sobre fogones. Carabinas: Especie de hallaquitas o tortas de maz muy angostas que rellenan de caraotas o carne muy picante y envuelven en hojas de cambur. Arepas de trigo o de maz: Elaboradas con harina o maz blanco o amarillo, agua y sal. Son tpicas de todo el pas, pero las de la zona tienen la particularidad de ser grandes y delgadas, asemejndose a una torta. Alfondoque: Dulce de papeln blanco, semillas de ans y jengibre. Dulces abrillantados y los higos cubiertos: Los dulces abrillantados son hechos con leche, cubiertos con azcar granizado brillante y baado con color vegetal, dndoles forma de fruta. Los dulces de higos van slo cubiertos de azcar y luego secados al sol. Mistela: Bebida elaborada con aguardiente, granadina, miche, papeln, azcar, miel de abeja, especias y hiervas. Chicha andina: Bebida de maz, papeln, pia y especies un poco fermentadas. Calentato: Bebida elaborada a partir de aguardiente, canela y otras especies; se debe tomar caliente.

Miranda La mayora de la gastronoma tpica del estado Miranda est realizada en base a pltano, cambur, papeln, alios y coco, sobre todo en la regin de Barlovento. Entre los platos ms conocidos estn: La cafuga: Pltano maduro, coco, papeln, alio y topocho. Fuf: Pltano verde, coco, papeln, alio. Se elabora como una arepa. Mondongo: Plato de carne de res (sobre todo la panza). La carne se pone a cocinar desde la noche anterior para que se ablande y una vez floja se le agrega la verdura picada y se deja en la candela, hasta su total coccin. Bollito de pltano y coco: Mezcla de ambos elementos para elaborar una especie de pastel. Cacona: Hecho con maz zarazo molido, sal y leche de maz. Berengue: Lleva ingredientes como titiaro maduro, leche y sipo de coco; este plato es preparado como una tisana cocida. Sancocho de

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pescado: Se trata de un caldo o hervido de pescado, alios, verduras. Pescado frito: Plato de verduras, condimentos, pescado y aj dulce. Lebranche asado en varas de mangle: Pescado asado y condimentado con cebolla y tomate sofritos aparte. Es uno de los platos ms exquisitos de la regin barloventea. Empanadas: Confeccionadas con harina de maz y rellenas de pescado, queso o carne. Mazamorra: A base de maz. Majarete: Dulce de maz y coco. Conserva de coco: Hecha con el cipo del coco, azcar y papeln. Arroz con dulce: Hecho a partir de arroz, azcar, leche y canela. Arroz con coco: Arroz, azcar, leche de coco y especias. Suspiros: Dulce de clara de huevos, azcar y limn. Catalina: Postre de harina, papeln y especies. Besitos de coco: Dulce de harina, papeln, especies, coco. Torrejas: Hechas con harina de trigo, levadura y azcar Casabe: Pan elaborado con la harina de la yuca.

Monagas El delicioso casabe de Monagas acompaa la cabeza de ternera horneada al estilo de la sabana: es el plato representativo de la regin maturinesa. Sancocho de cangrejo de ro: Elaborado con este crustceo de carne delicada y sabor exquisito. El sancocho de guara guara: Sopa elaborada a base de pescado de ro, verduras y aj dulce. Sancocho de bisco: Sopa elaborada con pescado de ro, verduras y aj dulce. Cachapa burrera: Torta elaborada base de jojotos tiernos, azcar y un punto de sal. Carato de mango: Bebida preparada a base de mango verde sancochado, se le extrae la pulpa y se lica con agua y azcar. El Carazo: Se destaca por su dulcera (dulces en almbar). Nueva Esparta Nueva Esparta, como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en el pescado fresco y salado y los mariscos preparados. El plato tpico por excelencia es el sancocho de pescado (hervido de pescado con tubrculos criollos y aj dulce). Entre los pescados, se aprecian el mero, particularmente en corbulln; el pargo, el carite, el coro coro, la lamparosa y el jurel, los cuales generalmente se comen fritos. El cazn (especie de tiburn pequeo) suele ser consumido desmenuzado y guisado en empanadas fritas de harina de maz. Tambin es apreciado el botuto (caracol marino), las tripa e perlas (madreperlas) guisadas, as como las huevas de lisa y de erizo de mar horneadas. La comida se acompaa con arepas o casabe. Los mariscos ms estimados son las langostas, los langostinos, los camarones, los mejillones, las ostras, las pepitonas y los chipichipis, pequeos moluscos bivalvos, con los que se prepara un tpico y tonificante consom. Entre las bebidas tpicas debe mencionarse el ponsigu, as como gran variedad de frescos de frutas (batidos) de pia, nspero criollo o tamarindo. Portuguesa

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La cocina portuguesea se caracteriza por su sencillez y por representar en buena medida la sazn criolla del llano: El clebre cruzado. El picadillo popular. El sabroso coporo o boca chico frito acompaado de caraotas y queso criollo La suculenta sopa de bagre o cabeza de cachama. La ternera en vara con yuca y guasacaca, tpica de las celebraciones llaneras El guarapo de caa o papeln con limn como bebida. Sucre Sancocho de pescado: Con verduras, aj dulce, ajo, cebolla, salsa picante y pimienta. Consom de chipichipi: Es un caldo de almejas en concha con alios y verduras. Olleta: Plato surtido de pescados o mariscos, horneados y servidos en una cazuela de barro. Pescado frito: Se escogen pescados tales como cataco, lamparosa corocoro, tahal, lisa, jurel, atn, anchoas, calamares, sierra, carite, pargo y mero, y se cocinan con la tcnica nica y tradicional de la regin. Chucho frito: Pescado salado tipo bacalao, remojado en agua antes de frerlo. Luria: Calamar servido en ensaladas, rebosado o empanado. Escabeche: Plato fro que usualmente contiene carite y pescado recocido, y es sumergido en una salsa hecha de pimentn, ajo, zanahoria, laurel, pimienta en grano, bastante vinagr, aceite y aceitunas. Mejillones: Se comen hervidos y con gotas de limn; tambin a la marinera o en escabeche. Puede ser pre cocido y envasado en una marinada que se compone de pimentn, cebolla, vinagre y aceite. Tarkar de chivo: Carne de chivo guisada con salsa de curry, uvas pasas y aceitunas. Huevas de lisa: Los huevos de este pez se pueden comer frescos, fritos o rebozadas. Tambin se someten a un proceso especial desecamiento y se comen en forma de tortillas. Empanadas de pescado: Pastelillos hechos con maz y rellenos de pescado salado. Tchira La cocina tachirense se caracteriza por sus exquisitos platos. Se trata, adems, de muestras de una tradicin que se conserva. Hallacas andinas: Pastel de maz relleno de carne de cochino y gallina; garbanzos, pasas, aceitunas y otros alios envueltos todos en hojas de pltano. Pizca: Caldo de carne, aliada con cilantro, cebolla junca, ajo, huevos enteros, leche y arepa desmenuzada. Morcn: Especie de morcilla o embutido relleno de masa de maz, carne de cochino, pasas, aceitunas y otros ingredientes. Mute: Plato elaborado con panza de res, legumbres y verduras picadas. Pasteles: Masa de harina de trigo, rellena de carne, arroz y alio. Pueden estar rellenos de queso y se sirven fritos. Ajiaco: Sopa de frijol con carne y verduras picadas. Entreverado: Platillo que consta de fritura de hgado, bofe, pajarilla y asadura, la que mezclan con cebolla y tomate. Mazamorra: Plato de maz amarillo, berenjena, repollo, frijoles o arvejas y carne. Corrungo: Plato elaborado con maz blanco picado, al cual se le agrega leche, legumbres, especies y carne o hueso. Caldo de papas: Sopa hecha a partir de consom de carne, en el cual se cocina la papa, se adereza con cilantro y perejil y se le aade huevo crudo y trozos de arepa. Chanfaina: Vsceras de res guisadas con legumbres. Postres: Almojbanas: Especie de empanadas horneadas hechas de masa de yuca dulce

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y rellenas con queso o guiso de carne y arroz. Arequipe: Postre de higo relleno con dulce de leche. Horchata: Bebida tambin conocida como micheo chiriguaco. Se trata de un aguardiente de alto contenido alcohlico que se prepara con berros, quina, miel de abejas, hinojo, pin, romero, manzanilla y otros ingredientes. Masato: Bebida producto de la fermentacin del arroz, guarapo de panela y concha de pia. Trujillo Deliciosos y tpicos platos, dulces y bebidas pueden saborearse en el estado Trujillo: Mondongo: hecho con panza de cochino, garbanzos, verduras y legumbres. Queso de pramo: queso ahumado tpico. Mojo: plato de huevos revueltos con leche, tomate, cebolla y aj de leche. Aj de leche: elaborado con leche, aj y petn. Pizca andina: sopa que se hace con leche, papas, cilantro y huevos. Mosato: bebida producto de la fermentacin del apio. Carabinas: pastel de maz y caraotas negras. Postres: Curunchete: dulce de miel de papeln, pan y queso blanco. Chicha andina: bebida de maz, papeln y especias un poco fermentadas. Carato de arroz: elaborado a partir de crema de arroz, especies y agua de azahar Bebidas: Cocuy: aguardiente extrado del sisal. Aguardiente de miel de abeja: bebida de ron y miel de abeja. Mistela: Elaborado a base de papeln, aguardiente, jengibre, clavo y especias. Leche de burra: Bebida preparada con aguardiente, leche, huevos y nuez moscada.

Vargas Los mariscos y pescados son los platos predilectos del nuevo estado Vargas Yaracuy Falda nirguea: Plato de panza de novilla cocida con alio de salsa de cebolla, tomate y ajo. Hallacas de quinchoncho: Es la tpica hallaca venezolana, a la que se agrega el grano del quinchoncho. Hallacas de angui: Pastel de harina de pltano maduro, canela, azcar, alios y clavos que se envuelven en hojas de pltano. Bollitos pelones: Masa de maz en redondeles rellenos de guiso de carne que se colocan en salsa de tomate y se cocinan a manera de guiso. Sopa de arroz y saln: Plato de saln, que es una carne salada de chivo, verduras, alios, pltano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen amanera de sopa. Saln frito con huevos: Carne de chivo salada y mechada con huevos batidos y alios que se fren juntos. Se acompaa el plato con pltano frito o sancochado. Cachapa: Tortilla de maz tierno, sal y leche. Se prepara en budare o envuelta en hojas de maz. Arifuque o funche: Se prepara con maz Cariaco, sal y manteca. Se presenta en forma de torta y sirve de acompaante al plato principal. Postres: Pastel de jojotos: Postre de granos de maz tierno rayados, huevos, leche, mantequilla, azcar, queso y sal. Hallaquitas de cambur: Masa de maz a la que se le aade cambur verde licuado, ans y queso blanco rallado. Se cuecen envueltas en

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hojas de maz y sirven de acompaamiento. Mazamorra: Aliment de maz molido al que se aade coco, limn, queso y azcar. Se sirve caliente y espolvoreado con canela. Guarapo de caa: Bebida compuesta de trozos de caa de azcar remojados en agua fra . Zulia La gastronoma del Estado Zulia se caracteriza por el predominio del coco. Entre sus platos se hallan: Cazuela marinera: plato de mariscos variados. Chivo en coco: plato elaborado con chivo y coco. Mojito en coco: plato seco que contiene pescado, coco y alio. Escabeche costeo: platillo de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y pimientos. Arroz con palomitas: arroz, palomitas y alios. Bollos pelones: se hacen con harina de maz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates. Pltano lacustre: preparado a partir de pltanos, mantequilla y queso; se elabora en diferentes formas. Postres: Huevos chimbos: tpico plato elaborado a partir de huevo, azcar y brandy. Mandoca: hecha de harina de maz, papeln y queso. Dulce de limn sn: postre de limn grande en almbar Dulce de paledonia: popularmente llamado catalina. Tambin se puede saborear en otras regiones de Venezuela.

VENEZUELA Y SUS CHEF Chef es aquella persona que aparte de aprender el oficio de cocinar, posee estudios culinarios, este no se limita solamente a cocinar, si no a crear platos nuevos convirtindolos en Arte. El segundo a cargo en la cocina es el Sous Chef.El tercero el Cocinero y por ltimo el ayudante de cocina.El Chef Steward, es el responsable del mantenimiento y limpieza, de todos los equipos y la cocina. Alguno de los mejores Chefs de Venezuela: Alonso Nez

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Poncho Garcs Eduardo Moreno Federico Tischler Carlos Garca Laurent Cantineaux David Posner Sumito Estvez Francisco Abenante Reison Frioni Vctor Moreno Hctor Romero Paul Launois Mara Elisa Rmer Mara Fernanda Di Giacobbe Toms Fernndez Juan Carlos Bruzual Henrique Ramrez Carlos La Cruz RECETARIO DE COCINA VENEZOLANA Dulce de coco Ingredientes 7 tazas de leche 2 tazas de coco rallado 200 gr. de azcar de caa

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2 ramitas de canela Pasas de uva o guindas para decorar.

Cmo preparar Dulce de coco Para cocinar Dulce de coco: En un recipiente se echa el coco rallado y el azcar para posteriormente remover ambos hasta que queden bien integrados. Despus se agrega la leche, la canela y las pasas. Colocar todos estos ingredientes en una cacerola y llevar a fuego moderado, mientras se va removiendo. Es importante mientras se cocina el dulce de coco, observar que no se peguen ni se quemen los ingredientes. Debe quedar una mezcla suave y cremosa. Se mantiene en el fuego hasta que hierva y luego se vierte sobre un recipiente. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se mete en la nevera durante 2 horas, hasta que quede bien firme.

Empanadas venezolanas

Ingredientes

250 gr de harina de maz 1 gr de sal 1 gr de azcar 50 gr de harina de trigo 2 dl de agua 1 kg de cazn

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2 cebollas pimentn dulce sal pimienta cilantro

Cmo preparar Empanadas venezolanas Para cocinar Empanadas venezolanas:

En primer lugar, se pocha la cebolla sazonada. Cuando haya cogido color, se le aade el cazn para que se cocine todo junto. Se adereza con pimienta y cilantro picado.

Por otro lado, para preparar la masa se echa en un bol harina de maz precocida con un poco de harina de trigo, sal, azcar y agua.Se va amasando hasta conseguir una masa manejable.

Se deja reposar la masa durante 30 minutos.

Se estira la masa y se corta en crculos. Se van rellenando y se cierran con forma de media luna.

Se fren en aceite muy caliente.

Flan de leche condensada (Quesillo)

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Ingredientes

1 lata pequea de leche condensada 4 huevos 1 cucharada de esencia de vainilla 1 lata llena de agua (se puede usar la lata de la leche condensada) azcar para espolvorear el molde

Cmo preparar Flan de leche condensada (Quesillo) Para cocinar Flan de leche condensada (Quesillo):

En un recipiente echar la leche condensada, los huevos, la esencia y el agua. Batir todos estos ingredientes de manera enrgica para integrarlos bien y unirlos. Una vez batidos, poner la mezcla resultante en un molde que previamente se ha espolvoreado con azcar.

Colocar el molde en el horno y cocinarlo al bao mara durante unos 20 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar en la nevera y desmoldar.

Se puede acompaar con dulce de leche por encima.

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MARQUESA-DE-CHOCOLATE

Ingredientes

Galletas Mara 4 yemas de huevo 1 litro de leche entera 300 gr de chocolate negro al 70% 2 cucharadas de mantequilla 125 gr de azcar vainilla 2 cucharaditas de maizena

Cmo preparar Marquesa de chocolate Para cocinar Marquesa de chocolate:

Para hacer la crema de chocolate, se derrite el chocolate al bao maria con las dos cucharaditas de mantequilla y se reserva;

Disolver la maicena en un poquito de leche y reservar;

Echar en una cazuela la vainilla y la leche, dejar que entibie y agregar las yemas ligeramente batidas y el chocolate derretido. Se debe remover continuamente, agregando la maicena y dejndolo espesar a fuego muy lento.

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En una fuente, ir colocando las galletas previamente mojadas en leche, cubriendo el fondo y cubrirlas con la crema de chocolate. Ir repitiendo formando capas hasta terminar.

Se puede adornar con pedazos de chocolate y de galletas, o lo que la imaginacin dicte.

Pabelln Criollo

Ingredientes

Arroz Blanco Carne Mechada Caraotas Negras Tajadas de Pltano Frito Cmo preparar Pabelln Criollo Para cocinar Pabelln Criollo:

Preparar el arroz ligeramente aromatizado con aj dulce, cebolla y ajo, blanco.

Las Caraotas deben ser muy negras, a veces se impregnan con especias: clavitos de olor, comino y un sofrito de ajo, aj dulce, cebolla y sal a gusto. Cocinar en agua hirviendo, que puede acompaar con cerdo ahumado para dar sabor, pero no se sirven. Las caraotas negras se pueden comer con caldo o bien fritas, en manteca o aceite muy caliente. Otros las realizan con papeln raspado o con azcar.

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Hervir la carne mechada con cebollas y sal hasta tiernizar y poder mechar y cortar en trozos finos. A continuacin saltear en el aceite en el que se han salteado ajos machacados, cebollas, aj dulce picado, muy caliente, colorear con onoto. Aadir tomate cortado, sin piel ni semillas, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego lento, pero que quede suavemente jugosa, rojiza y aromtica.

Para completar cortar por la mitad a lo largo el pltano y se fre. Distribuir los componentes en el plato de forma decorativa y alrededor colocar los pltanos.

Patacones rellenos Ingredientes

1 tableta de caldo de pollo diluido en una taza de agua caliente 1 diente de ajo 1 cucharada de jugo de limn 3 pltanos verdes (no maduros) 2 cucharadas de cebolla rallada 1/2 libra de carne picada 1 tomate pequeo 1 tableta de caldo de carne aceite de oliva Cmo preparar Patacones rellenos Para cocinar Patacones rellenos:

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Pelar los pltanos y cortarlos en rodajas finas. Sofrerlos en aceite caliente y una vez fritos, dejarlos en papel absorbente. A continuacin, pasarlos por el caldo de pollo y mezclarlos con el ajo picado y el jugo de limn.

Mientras tanto, saltear en una sartn con un chorrito de aceite la cebolla cortada en juliana, el tomate pelado y cortado en cubos, la carne picada y la tableta de caldo de carne desmenuzada.

Sobre una superficie hmeda colocar un patacn y ubicar en el centro un poco de la preparacin con la cebolla y el resto de los ingredientes. Tapar con otro patacn y presionar los bordes para que logren unirse. Realizar este procedimiento con cada uno y frer en aceite bien caliente hasta que se doren.

Perico

Ingredientes

2 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 pimiento morrn 2 dientes de ajo 2 tomates 6 huevos sal pimienta Cmo preparar Perico

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Para cocinar Perico:

Verter el aceite en una sartn mantenida a fuego medio-alto y cuando est caliente echar la cebolla bien picada, el pimiento morrn tambin picado y los 2 dientes de ajo molidos. Cocinar hasta que la cebolla quede transparente (3 o 4 minutos). Aadir los tomates picados y sin semillas y cocinar durante otros 5 minutos.

Bajar el fuego, aadir los huevos apenas batidos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocinar removiendo de vez en cuando y hasta que los huevos alcancen el punto de coccin que se desea.

Torta de auyama (calabaza)

Ingredientes

1 1/2 taza de harina de trigo 2 tazas de azcar 200 gr. de margarina 1 cucharada de polvo para hornear 3/4 de taza de leche lquida 2 Kg. de auyama (en forma de pur) canela en polvo (al gusto) 4 huevos

Cmo preparar Torta de auyama (calabaza)

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Para cocinar Torta de auyama (calabaza):

Precalentar el horno a 180 C.

Batir la margarina junto con el azcar hasta que quede una mezcla cremosa. Aadir los huevos 1 a1 y mezclar muy bien.

Agregar la harina cernida junto con el polvo de hornear poco a poco, alternando con la leche. Volver a mezclar, agregar el pur de auyama junto con la canela y seguir removiendo.

Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y colocarlo en el horno a 180 C durante 25 minutos. Luego bajar la temperatura a 150 C y mantenerla hasta que la torta est cocida.

Torta de cambur

Ingredientes

6 cambures maduros y grandes kg de mantequilla 1 cucharada de canela en polvo miel 1 cucharada de levadura

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4 huevos 2 tazas de harina 1 taza de leche

Cmo preparar Torta de cambur Para cocinar Torta de cambur:

Se pelan y cortan en rodajas tres cambures (pltanos) y se licuan con un poco de leche hasta que quede una pasta fina. Se aade la mantequilla, el azcar y el resto de la leche. El resto de cambures se pelan y se abren por la mitad, se les retira el corazn, se rocan con limn y se reservan.

Por otro lado, se cogen los huevos y se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas hasta que estn espumosas y las claras a punto nieve.

Se tamiza la harina con levadura.

Se unen primero las yemas a la mezcla de los cambures previamente hecha, con movimientos suaves alternando con la harina. Luego se incorporan las claras de la misma forma.

Se untan un molde con mantequilla y se vierte parte de la mezcla alternando con los trozos de cambures que se haban reservado, hasta terminar la mezcla.

Se hornea durante 60 minutos a una temperatura de 160 C. Al desmoldar, se baa con miel y se espolvorea con canela.

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Torta de pia

Ingredientes

500 gr de harina cernida 500 gr de azcar 350 gr de mantequilla 6 huevos 2 tazas de leche 1 lata de pia en almbar 1/2 taza de guindas 2 cucharadas de polvo para hornear 1 taza de azcar (para el caramelo) 1/2 taza de agua (para el caramelo)

Cmo preparar Torta de pia Para cocinar Torta de pia:

Precalentar el horno a una temperatura de 180 C.

Se empieza a preparar el caramelo. Se hierve el azcar y el agua a fuego sueave hasta obtener un leve color dorado. Se puede realizar directamente en un molde con forma circular y luego aadir en el centro las pias y las guindas.

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Para la mezcla, en un bol batir la mantequilla con el azcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar las yemas de huevo poco a poco y continuar batiendo. Se incorpora la leche y el almbar alternndolo con la harina (previamente mezclada con el polvo para hornear).

Mientras tanto, batir las claras de huevo a punto de nieve y aadirlo a la mezcla. Batir enrgicamente para unir todos los ingredientes.

Verter la mezcla en el molde que contiene el caramelo, las pias y las guindas y colocarlo en el horno a una temperatura de 180 C durante 40 minutos aproximadamente.

Una vez hecho, desmoldar y servir.

CONCLUSIN

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En conclusin puede afirmarse que la transculturacin, entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, y que permanece presente como elemento esencial desde los orgenes de la dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los lmites del rgimen alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del pas, dentro del contexto de diversidad cultural, debe ser el norte para la consolidacin de una identidad nacional que no profundice las diferencias sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Adems la diversidad en la dieta provee un incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la poblacin con sus subsecuentes beneficios. Para terminar esta somera aproximacin al tema desde varios ngulos o puntos de vista ligados a la historia social, me gustara referirme al caso del desarrollo de la industria de la construccin durante la poca de rpida urbanizacin que conoci Venezuela a partir de las dcadas de 1940 y 1950. En ese perodo, y concretamente durante el perodo del gobierno militar de 1948 a 1958, lleg al pas un importante contingente de inmigrantes europeos, en su mayora espaoles, italianos y portugueses. Esa mano de obra, que haba expelido una Europa arruinada tras la Segunda Guerra Mundial, tuvo un importante desempeo en la industria de la construccin, en el desarrollo de la agricultura empresarial y en la prestacin de algunos servicios privados urbanos ligados a la alimentacin. Aparte de la imagen excesiva, aunque verdadera en algunos casos, que vea a todos los inmigrantes consumiendo una barra de pan con mortadela, acompaada por una pepsi cola como bebida y un cambur como postre, consecuencia del fuerte espritu de ahorro de una comunidad pobre y desesperada que emigra en busca de mejores condiciones de vida, lo cierto es que esos inmigrantes hicieron una gran contribucin a la alimentacin del pueblo venezolano, amplindola, diversificndola, enriquecindola. Los espaoles ensearon, por ejemplo, a preparar y amar la paella, una paella distinta a la que se hace incluso en la propia Espaa, o a apreciar la tortilla de papa y los pasapalos, que es nuestra manera de llamar a las famosas tapas espaolas. Los italianos nos ensearon a comer los espaguetis con sus distintas salsas (a la boloesa, a la napolitana, al pesto, a la carbonara, a la vongole, etc.), la pizza, el gnocchi (nuestro oqui), la polenta o el bistec a la milanesa. Los portugueses, en sus panaderas, nos fueron enseando a apreciar an ms las distintas posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que fue durante mucho tiempo, y an sigue siendo, uno de los

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alimentos urbanos por excelencia. Lo mismo puede decirse de otras oleadas inmigratorias, como la caribea o la sudamericana, que, en distintas pocas, influyeron sobre el desarrollo de nuestra gastronoma. De esta manera, sumando los distintos aportes externos a las disponibilidades propias, se ha ido conformando la cocina venezolana. Eso es importante reconocerlo, porque el rgimen alimentario constituye uno de los rasgos identitarios ms importantes y reveladores de cualquier cultura.

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http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079807522009000100006&script=sci_arttext http://www.elsiglodedurango.com.mx/noticia/21880.cocina-que-marca-gustos.html http://www.taxihispano.com/ven/info.htm http://www.grnmtn.com/vzla/ http://www.actualidad-24.com/2010/08/los-mejores-chefs-de-venezuela.html

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