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Planejamento de Cardpios

Prof Dr Susy Souto de Oliveira

Cardpio (Menu, Lista ou Carta)

Sequncia de pratos a serem servidos em uma refeio


OU

Todas as refeies de um dia ou por um perodo determinado

Inicio planejamento

Cardpio
- Dimensiona os recursos humanos e materiais
- Controle de custos - Planejamento de compras -Fixao dos nveis de estoque - Determinao dos padres a serem utilizados na confeco das receitas -Pesquisa e anlise das preferncias alimentares dos clientes
A partir de estabelecido o que se quer oferecer no cardpio determinao de toda a estrutura e planejamento do restaurante

O que engloba o planejamento de cardpios?

Pra que planejar?

Objetivos Operacionais
Gerenciar diversos setores do restaurante como:custos, compras, estoque, pesquisa e anlise do hbito alimentar da clientela, ... Reestruturar receiturio Organizar ordem de produo Otimizar equipamentos

Objetivos Comerciais
Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa Fidelizar o cliente Diversificar e conquistar novos clientes

Objetivos da produo de refeies numa UAN


- Manter a sade de seus clientes Alimentao adequada

- Equilibrada em nutrientes de acordo com os hbitos alimentares - Segura aspecto higinico

Ajustada disponibilidade financeira da empresa

Elaborao de Cardpios
Regras
Modificadas nos ltimos tempos Mudanas ocorridas no tipo de atendimento ao cliente Preocupao com a sade e a qualidade de vida

Atualmente tendncia do servio self service Apresentao de um grande n de pratos Diversificao dos tipos de preparao e aspecto visual mais atrativo Escolha feita pelo cliente Cardpio elaborado de forma a permitir escolha saudvel alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais

Preocupao em relao a sua sade

Planejamento Tcnico de Cardpios

Necessidades biolgicas ou nutricionais do indivduo:


Variam de acordo com o sexo, biotipo, faixa etria, momento fisiolgico (gravidez, lactao e crescimento) ; tipo de atividade fsica e clima.

Aspectos psicoemocional
considerar as caractersticas sensoriais dos alimentos estimulam o apetite.

Esto ligados a hbitos alimentares, regionalismo, freqncia e horrio das refeies. Variedade e harmonia na escolha dos alimentos, dos sabores, da consistncia, etc (aspecto atrativo do cardpio).

Aspecto econmico da refeio


ajustar o custo do cardpio situao econmico-financeira do indivduo ou da instituio a que se destina.

Considerar
Tipos de preparaes mais ou menos elaboradas; Atendimento safra; Reajuste contnuo dos per capitas das receitas, para evitar desperdcios e sobras; Controle dos resduos e restos; Tipo de mo-de-obra empregada; e Nmero de funcionrios necessrios execuo do trabalho

Obedecer as Quatro Leis da Alimentao:


Quantidade aporte calrico; Qualidade fornecer todos os nutrientes necessrios; Harmonia nutrientes guardar entre si uma proporo; Adequao cardpio adequado ao indivduo.

Como Planejar Cardpios

Distribuir os alimentos em pelo menos trs refeies ao dia ; Usar alimentos de cada grupo nas refeies do dia; Usar pelo menos uma hortalia crua a cada dia; Pensar na combinao de cor, sabor, forma, textura e temperatura; Ter, diariamente, uma fruta ctrica ou outro alimento que fornea vitamina C;

Como Planejar Cardpios


Elaborar um cardpio que no seja repetitivo planejamento mensal Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeio ; Evitar o uso do mesmo alimento duas vezes na mesma refeio; Escolher os cardpios de acordo com a estao do ano; Usar temperos com moderao; Planejar refeies de acordo com o tempo disponvel para prepar-la;

Como Planejar Cardpios

Escolher o cardpio de acordo com o grupo de comensais, verificando se h crianas, idosos, adolescentes e pessoas doentes ; Selecionar receitas adaptadas regio e ao usurio; Servir sobremesas de fcil digesto, especialmente quando as preparaes so de difcil digesto.

Execuo

Organizar uma coletnia de preparaes testadas, utilizando Fichas Tcnicas de Preparao trazem determinadas as quantidades, os rendimentos, a anlise qualitativa e a avaliao final da preparao.
Objetivo: minimizar custo e trabalho no planejamento de novos cardpios.

Fichrio de receitas: em cada ficha constar colunas para per capita.

Modalidade de Servio
Tipo de modalidade de servio (UANS):
Autogesto (servio prprio) empresa assume toda a responsabilidade pela elaborao das refeies contratao de pessoal at a distribuio. Terceirizao (Servios de terceiros) contrato firmado entre a empresa beneficiria e as concessionrias tem que ter registro no PAT.

Terceirizao (Servios de terceiros)


Dispe das seguintes opes
Refeio Transportada Administrao de cozinha e refeitrio Convnio restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tquetes, cupons, etc. Alimentao convnio empresa fornece senhas,tquetes,etc, para aquisio de gneros alimentcios em estabelecimentos comerciais. Cesta de alimentos a empresa beneficiria fornece os alimentos em embalagens especiais garante ao trabalhador ao menos uma refeio diria

Finalidade do Servio

A la Carte Cardpio com vrios tipos de pratos, escrito de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, cremes e sopas, ovos e farinceos, guarnio e sobremesa. Table d hte menu pr-fixado entradas,pratos principais e sobremesas. Menus do dia ou sugesto do chefe Self-service Cardpio institucional apresentado nas UANS.

Cardpios Institucionais
Planejamento

Necessita de dedicao, conhecimento e sensibilidade por parte do profissional responsvel pelo servio

Devem ser claros e explcitos usurios deve ter a noo correta das preparaes

Ter a FTP atualizada e uma relao de preparaes Receiturio padro

Diversificar os cortes empregados nos alimentos

Estrutura do Cardpio Institucional


Entrada
preparaes feitas base de hortalias cruas ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas, (variam com a poca do ano em que so oferecidas). padro do cardpio e do custo estabelecido

Prato Principal
Preparao que mais contribuir com o aporte de protenas. A carne branca precede a carne escura quando as duas so servidas numa mesma refeio.

Guarnio
Acompanha o prato principal. Utiliza-se vegetal ou massa equilbrio de sabores e texturas

Estrutura do Cardpio Institucional


Prato Base (Acompanhamento) - preparaes base de cereais, leguminosas
(arroz, feijo), alm do que hbito da coletividade, como farinha de mandioca, po. Em determinados cardpios o acompanhamento opcional. Ajuste de energia do cardpio

Sobremesa
Doce e / ou fruta Quando h dois tipos de sobremesa - servir primeiro o doce e, em seguida, as frutas (algumas tm ao digestiva).

Complementos
Variados dependem do padro estabelecido para o cardpio Bebidas: podero ser mais variadas, como suco, refresco, refrigerante, gua mineral com ou sem gs, no sendo permitido o uso de bebidas alcolicas, com exceo dos vinhos, que podem ser servidos apenas nos cardpios formais. Caf: quando oferecido, representa o trmino da refeio.

Cardpios
Cardpios Institucionais(Indstria ou Hospital)
Bsico Intermedirio Superior

As diferenas entre eles esto:


No n de opes para cada componente do cardpio Sofisticao das receitas Custos

Cardpios Institucionais(Indstria ou Hospital)

BSICO
Entrada Prato principal / Opo Guarnio Prato Bsico Sobremesa Bebida

Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo Utilizar preparaes mais simples e menos onerosas

Bsico - PAT
Refeies principais (A, J, C) 600 800 cals corresponde a 30 40% VET /dia acrscimo de 20% em relao ao VET de 2000 cal/dia Refeies menores (D, L) 300-400 cals do VET dirio admitindo-se acrscimo de 20% (400 cals) em relao ao VET de 2000 cals/dia. NdPcal mnimo de 6% e mximo de 8%

Cardpios Institucionais(Indstria ou Hospital)


INTERMEDIRIO

Entrada Prato principal / Opo Guarnio Prato Bsico Sobremesa/ Opo Complementos

Destinam-se a um menor n de pessoas Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo evitar monotonia Pratos mais elaborados;alimentos prprocessados e/ou prontos

Cardpios Institucionais(Indstria ou Hospital)


SUPERIOR
Entrada Prato principal 1,2 Guarnio 1,2 Prato Bsico Sobremesa 1,2,3 Complementos- a critrio de cada servio

Como Planejar Cardpios


Cardpio Mensal UAN:____________ Ms/Ano:_________ Nutricionista Responsvel Segunda
Carne 1 Opo Carne 2 Opo Complemento 1 Complemento 2

Tera

Quarta

Quinta

Sexta

Sbado

Domingo

Arroz Feijo Salada 1 Salada 2 Salada 3 Salada 4 Sobremesa 1 Sobremesa 2

Como Planejar Cardpios


Iniciar o planejamento pela definio dos tipos das carnes
Definir: preparaes com tcnicas de preparo, tipo de carne, corte, existncia ou no de molho Mais de uma opo oferecer carnes de tipos diferentes

Definir o complemento, acompanhamento ou guarnio combinar com o prato principal


Se forem 2 ou mais complemento 1 ser sempre legumes ou verduras

Escolha das saladas Escolha das sobremesas

DESJEJUM

Percentual calrico - 20 a 25 % das calorias totais (VET). Incluir os seguintes alimentos:


FRUTAS: 2 ou mais pores, de preferncia as ricas em vitamina C, tais como laranja, mamo, acerola, melo. Comer preferencialmente frescas e com a polpa. LATICNIOS de baixo teor de gordura: uma poro de leite, queijo ou iogurte. PO: uma ou mais pores de preferncia os confeccionados com cereais integrais ou cereais matinais, tipo granola que podem ser misturados ao leite. MARGARINA: uma poro. MEL OU GELIA: uma colher de sobremesa. ACAR p/ o caf (opcional): uma colher de ch.

COLAO OU LANCHE Percentual calrico - em torno dos 5 % do VET pode ser conseguido com a introduo de uma fruta ou refresco de frutas.

ALMOO
Pode ser considerada a refeio mais importante maior variedade de alimentos para atingir as recomendaes nutricionais.

Percentual calrico
35 a 40 % do VET, para evitar o consumo de refeies volumosas no lanche da tarde ou no jantar.

COLAO OU LANCHE

Percentual calrico - em torno dos 5 % do VET pode ser conseguido com a introduo de uma fruta ou refresco de frutas.

Em um restaurante universitrio, o cardpio semanal do almoo foi planejado conforme apresentado abaixo. Observe o cardpio e, dentro dos princpios de uma alimentao saudvel recomendada pelo guia alimentar para a populao brasileira, identifique o erro e d a soluo:

Referncias
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. Ed. Metha Ltda, 2 edio, So Paulo, 2007,318p. PROENA, R.P.C.; SOUSA,A.A.; VEIROS, M.B.; HERING,B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies. Ed da UFSC, Florianpolis, 2005, 221p. SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardpio Guia Prtico para a Elaborao. Ed. Roca, 2 edio, So Paulo, 2008, 279p.

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