1

Caractersticas organolpticas

Composicin qumica Criterios analticos Caractersticas bromatolgicas Alteraciones microbiolgicas Pardeamientos Control de calidad Actividad del agua Conservacin

Colorantes, potenciadores del sabor, aromas

Propiedades coligativas, color, solubilidad, viscosidad, densidad

Reaccin de Maillard, caramelizacin de los azcares

Miel

Bebidas

Composicin de la miel de abejas Tipos de miel Origen botnico, mtodos de extraccin Indicadores de calidad Caractersticas qumicas y fsicas Certificado de calidad Preferencia para el consumo Frescura Alteraciones fisiolgicas conservacin
3

Colorantes
Menos indispensables. Normalizar el color

del alimento Poder colorante seguro, reproducible, eficaz, til en dosis pequeas, solubles Artificiales
Solubles en agua Insolubles en agua

Naturales
4

Potenciadores del sabor

Incrementar el efecto del sabor Glutamato Monosdico E-621 Apetito voraz
Sensacin de no poder parar de comer Favorece la obesidad

0.1 2.0% dosis recomendada

Aromas
mecanismos biosintticos, por accin

enzimtica directa, oxidacin y piroltico Razones para emplear aromatizantes:

El proceso puede necesitar llevar aromas Disponibilidad del ingrediente natural puede no estar pero ser necesario Factores econmicos Forma del material natural Potencia del material natural
6

Cdigo
E 102

Origen
Tartracina, colorante nitrogenado amarillo Caramelo, colorante de color pardo

Alimentos que los Peligros contienen

Repostera, postres instantneos, caramelos Coca cola, whisky, cervezas oscuras (caramelo con amoniaco) Reacciones alrgicas en personas asmticas, picazn, rinitis Caramelo con amoniaco: disminucin de glbulos blancos. Las etiquetas no llevan ninguna indicacin Manchas en la retina, trastornos en la visin

E 150

E 161 G

Cataxantina, colorante naranja natural

Dulces, mermeladas

E 200 y derivados 201 a 203

cido srbico Caramelos, salsas Podra ser (bayas de serbal para postres mutgeno, y sntesis qumica) pendiente de investigacin
7

Caractersticas comunes:

Edulcorantes naturales
Monosacridos Oligosacricos Polisacridos

absorcin rpida y fcil sabor dulce solubilidad en agua y facilidad para formar jarabes capacidad de cristalizacin y caramelizacin carcter de glcidos fermentables capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos cuando se encuentran en concentraciones elevadas.

Glucosa, fructosa, galactosa

Sacarosa, maltosa, lactosa Almidn, celulosa

Edulcorantes nutritivos e intensos

8

Agua Protena Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos

Alimento
Azcar

Descripcin
Blanca, granulada

Kcal
384

Agua Prot (g) (g)

0,6 0,0

Grasa CH2O (g) (g)

0,0 99,2

Fibra (g)
0,0

Ceniz a (g)
0,2

Caramelo

Blando, con grasa, gel y saborizantes

Barra, saborizada (23% g.b.) Natural En polvo, con saborizantes Dulce

404

1,5

1,4

4,8

91,9

0,0

0,4

Goma de mascar

286

2,8

0,0

0,0

73,8

0,0

0,4

Miel de abejas Refresco

296 383

19,5 0,5

0,3 0,0

0,0 0,0

80,0 99,1

0,0 0,0

0,2 0,4

Chocolate

343

0,7

5,9

29,9

61,7

1,0
10

1,8

Propiedades coligativas
Disminucin del punto de congelamiento Elevacin del punto de ebullicin Osmoticidad Helados, postres, alimentos congelados

Color. 3 reacciones
Degradacin trmica del azcar Degradacin alcalina

Oscurecimiento
11

Solubilidad Viscosidad Densidad

Jaleas, mermeladas, bebidas, jarabes

Efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de los

Constante dielctrica Propiedades antioxidantes

almidones en la mezcla Efecto de la sacarosa en la desnaturalizacin de las protenas Habilidad de la sacarosa para dispersar partculas a travs de mezclas grasosas

12

Microbiologa alimentaria: estudio de los microorganismos patgenos productores de enfermedades de transmisin alimentaria Contaminacin alimento:

Biolgica, qumica y fsica Por grmenes: maos y uas sucias, estornudar

cerca de ellos, agua no potable, insectos Factores que lo favorecen: temperatura, humedad, riqueza nutritiva, tiempo

13

Repercusin positiva o negativa Caramelizacin de los azcares

Reaccin de Maillard. Fases:

Oxidacin del azcar

Factores: naturaleza de los sustratos, temperatura, actividad del agua, pH, presencia de oxgeno
14

No existe produccin de color Formacin inicial de color amarillento Formacin melanoidinas Formacin aldehidos de Strecker

Calidad: combinacin de caractersticas que determina el grado de satisfaccin que el producto proporciona al consumidor durante su uso.
Calidad de diseo Calidad de concordancia Calidad en el uso Calidad en el servicio Post-Venta
15

Pasos del control de calidad:

Establecimiento de estndares Estimacin de conformidad Ejercer una accin cuando sea necesario Hacer planes para mejorar Color Contenido Turbidez Partculas insolubles Partculas metlicas Granulometra Sulfitos
16

Azcar refinado. Control de calidad:

Caa de azcar

Bagazo

Agua

Molienda y extraccin

Jugo bruto

Evaporado

Filtrado

Clarificado

Jarabe
Cristalizado Centrifugado

Melazas

Azcar bruto

Filtrado

Clarificado

Refinado

Blanqueado

Azcar blanco basto

Recristalizado

Azcar refinado
17

Concentracin mnima de agua requerida en el ambiente de un microorganismo para que ste se reproduzca < 60% Aw: dulces, chocolate, miel Actividad acuosa Humedad relativa de equilibrio

Tipo de dulce Caramelo duro Gomas Fondant Humedad relativa (%) 20 a 25 55 a 60 80 a 85

18

Formas de conservacin
Secano o deshidratacin Adicin de sal y ahumado Enlatado y embotellado Congelacin Envasado al vaco y enfriamiento Conservacin por medios qumicos Concentrado de azcar encurtidos
19

20

Composicin completa Tipos de miel

Orgen botnico Mtodos de extraccin Segn su presentacin

Indicadores de calidad Caractersticas qumicas Caractersticas fsicas Certificado de calidad Preferencia para el consumo Frescura Alteraciones Conservacin
21

Componentes Humedad

Rango 14 20 %

Carbohidratos (totales)
Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa Otros azcares Protenas y aminocidos Grasas Colesterol Energa

82 95 %
28 44 % 22 38 % 0,2 5 % 2 16 % 0,1 8 % 0,2 2 % 0% 0% 304 Kcal

22

Vitaminas Tiamina Riboflavina Niacina cido pantotnico Piridoxina (B6)

Rango < 0,0 mg < 0,06 mg < 0,36 mg < 0,11 mg < 0,32 mg

Minerales

Rango

Calcio
Cobre Hierro

4,4 - 9,2 mg
0,003 - 0,1 mg 0,06 - 1,5 mg

Magnesio
Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc Cenizas

1,2 - 3,5 mg
0,02 - 0,4 mg 1,9 - 6,3 mg 13,2 - 16,8 mg 0 - 7,6 mg 0,03 - 0,4 mg 0,2 - 1 %

cido ascrbico

2,2 2,4 mg

23

Origen botnico
Miel de flores o floral Miel de mielada o mielato

Mtodos de extraccin

Escurrida Prensada Centrifugada Filtrada

Segn su presentacin
Miel lquida Miel en panal Miel cristalizada
24

Factor muy importante que ejerce su influencia: aquel que deriva de la actuacin acertada o no del apicultor. La higiene, la manera de extraerla, la filtracin y la maduracin de la miel Producto lmpido y traslcido, brillante, sin aromas ni sabores extraos, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservacin. Caractersticas qumicas y fsicas del producto.

25

Humedad Azcares Acidez Cenizas Enzimas Nitrgeno Hidroximetilfurfural Sustancias insolubles

26

Color

Cristalizacin ndice de refraccin Viscosidad Densidad Conductividad elctrica Higroscopicidad Rotacin ptica Sabor Fermentacin

Carotenos, xantfilas y antiosiaminas Partculas coloidales, taninas, derivados de la clorofila

T, contenido de humedad, presin de vapor de agua

27

Envo de la muestra Anlisis de laboratorio Oferta de subsidio Seleccin de indicadores de calidad Emisin del certificado

28

Miel lquida
Agua

Grado de frescura:
Actividad diastsica

Azcares
cido glucnico

Contenido de

hidroximetilfurfural

Miel cremada

29

Flora microbiana original

Esporas de especies de bacilos Mohos Levaduras banales u osmfilas

Adicin accidental o secundaria

El propio hombre
Manipulaciones Locales, aparatos, recipientes

30

18 y 24C La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable Si es en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms rpidamente.

31

32

Agua Azcar Edulcorantes artificiales cidos Cafena Dixido de carbono Conservantes Saborizantes Colorantes Sodio
33