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Demande de reconnaissance du cahier des charges LA 04/79 Emmental prsente la Commission Permanente du Comit National du 17 septembre 2008 SFAET

AET Version 2008 Page 1/49

Cahier des Charges Emmental Label 04/79

CAHIER DES CHARGES EMMENTAL LABEL N LA 04-79

1. Rubrique n 1 : Nom du demandeur


Syndicat des Fabricants et Affineurs dEmmental Traditionnel (SFAET) Reconnaissance ODG : N CNIGP/LR/STG 2007/73 du 10 juillet 2007 Adresse : 26 rue Proudhon - 25000 BESANCON Tl. : 03 81 83 46 13 Fax : 03 81 81 89 42 E-Mail : sfaet.cec@voila.fr blog : http://egclr.aliceblogs.fr

2. Rubrique n 2 : Nom du Label Rouge


Emmental

3. Rubrique n 3 : Description du produit


Les produits concerns : Meules entires dEmmental label rouge ; Bloc et morceaux de meules dEmmental label rouge (ex : de meule ; 1/8 de meule) coupe premballe Portions premballes conditionnes pour la vente lunit au consommateur Mini-portions (tranchettes, ds, ) premballes, conditionnes pour la vente lunit au consommateur Rp premball, conditionn en sachets pour la vente lunit au consommateur.

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Champs concerns par la certification


Elevage ~Identification des producteurs de lait ~Alimentation des vaches laitires exempte de produits densilage, daliments ferments ou de fourrages en balles rondes enrubannes de matire plastique. Pturage obligatoire durant 5 mois. ~ Traite journalire ~Stockage du lait en tank limit 48 heures maximum. ~Ramassage du lait au minimum tous les deux jours ~Emprsurage du lait 72 heures aprs la traite la plus ancienne ~Chauffage du lait avant emprsurage < 40C ~Identification de la meule par une plaque de casine spcifique avec le numro de la fromagerie et marquage du quantime de fabrication (traabilit). 12 semaines minimum (84 jours) partir du moulage jusqu la sortie des caves daffinage Classement des meules par lAffineur en fonction de leur destination selon les grilles spcifiques Estampillage des meules avant commercialisation ou dcoupe ou rpage ~Physico-Chimiques

Traite et qualit du lait Ramassage du lait Fabrication

Affinage Classement des meules Surmarquage Mesures analytiques

: Matire sche : 62g minimum pour 100g de fromage : Matire grasse : 45g minimum pour 62 % ES ~Organoleptiques : par tests descriptifs Etiquetage obligatoire de la DLUO, selon la rglementation en vigueur et sous la responsabilit des Etiquetage en vue de la entreprises (HACCP). commercialisation Parfum : propionique (caractristique de lemmental) Got : franc et fruit Texture : pte fine et souple

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Tableau de synthse lments du cahier des charges influenant le plus la qualit suprieure de lemmental label rouge:

Etapes de fabrication Production de lait Alimentation des vaches laitires

Emmental franais Rf. Dcret fromage

Emmental Label Rouge

Rglementation gnrale Pour lEmmental de Savoie, lutilisation dpi et grains humides de mas est autorise en priode hivernale

Alimentation base dherbe et de foin, sans produits ferments. Cette contrainte est ncessaire pour une fabrication au lait cru traditionnelle, garantissant des caractristiques sensorielles suprieures et la matrise des fermentations butyriques. Obligation de 5 mois minimum de pturage. Les fourrages utiliss lhiver proviennent essentiellement de lexploitation. Cette obligation de lien au terroir permet de valoriser le potentiel des ptures vis--vis de la qualit organoleptique du produit.

Pturage

Aucune obligation de pturage Elevage hors sol autoris

Fabrication Qualit du lait Traitements du lait avant mise en uvre autorise (thermisation, pasteurisation, ) Fabrication au lait cru obligatoire. Cette obligation permet de valoriser le potentiel li lalimentation des vaches vis--vis de la qualit organoleptique du produit

Moulage

Fabrication en blocs, de formes varies, autorise (sauf Emmental affinage de tradition ) dont blocs de 40 kg mini

Utilisation obligatoire de moules cylindriques, pour lobtention des meules traditionnelles : Diamtre : 70 100 cm Poids : de 60 130 kg

Affinage

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Dure - 6 semaines minimum - 7 semaines minimum pour lemmental Affinage de Tradition - 10 semaines minimum pour lEmmental de Savoie IGP - Non obligatoire - Obtenu par affinage lair libre de 3 semaines minimum pour lEmmental Affinage de Tradition. - 12 semaines minimum. Cela garantit des caractristiques sensorielles suprieures, notamment pour le critre fruit.

Crotage

- Obligatoire. - Obtenu par affinage lair libre dune dure de 12 semaines mini (10 semaines lair libre si report sous film des meules). - Garantit une prsentation optimale du produit au rayon coupe et en portions premballes (crote obligatoire sur chaque portion). - Autocontrles systmatiques des meules, - supercontrle et estampillage des meules galement prvus par le cahier des charges, par des techniciens habilits par lODG, effectu de manire alatoire par sondage. - Barme de cotation des produits selon leur destination commerciale - Les meules non conformes au cahier des charges sont dclasses.

Classement des meules

Pas de contrle indpendant des produits mis en march.

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4. Rubrique n 4 : Traabilit
Etapes Traabilit du produit et autocontrles (tous ateliers de fabrication, affinage et/ou conditionnement de lemmental LABEL ROUGE) Points de matrise Obligations de tenir jour : - procdures dautocontrles dcrivant le processus de constitution du lot commercial permettant dassurer la traabilit du produit en remontant jusqu lidentification des tournes de ramassage. - documents denregistrement des analyses physicochimiques ralises dans le cadre interne de lentreprise et les procdures de gestion correspondantes Valeur cible Points de contrle

Obligation de traabilit et de procdures dautocontrles.

Contrle documentaire de la prsence de procdures de traabilit, et dautocontrles

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SCHEMA DE TRACABILITE DE LEMMENTAL LABEL ROUGE A PARTIR DU CONSOMMATEUR TRACABILITE MEULE FROMAGERIE TRACABILITE DE LA PORTION OU DU RAPE FROMAGERIE X FROMAGERIE Y

Identification des producteurs composant les tournes de ramassage Identification des meules par fromagerie, par plaque de casine et quantime de fabrication

Identification des producteurs composant les tournes de ramassage

Identification des meules par fromagerie, par plaque de casine et quantime de fabrication

ENTREPRISE DE COMMERCIALISATION (Affineur et/ou Conditionneur) Fiche de suivi du lot commercial avec identification de la fromagerie ou des fromageries avec le quantime de fabrication.

ENTREPRISE DE COMMERCIALISATION (Conditionneur) A partir de lidentification du lot commercial : - identification de la fromagerie ou des fromageries composant le lot commercial avec le quantime de fabrication.

DETAILLANT Bon de livraison avec le n du lot commercial CONSOMMATEUR CONSOMMATEUR Relev sur ltiquette meule nom et adresse de lentreprise de commercialisation (Affineur et/ou Conditionneur) Relev sur ltiquette poids/prix figurant sur la portion ou directement sur le film du rp : - du code CEE qui correspond latelier de premballage - du numro du lot commercial

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Identification des producteurs de lait : Les ateliers de fabrication tiennent jour la liste des producteurs qualifis chez lesquels ils collectent le lait Emmental Label Rouge. Ils doivent fournir cette liste au SFAET pour le mois de janvier de chaque anne. Pour la premire anne, cette liste doit tre accompagne dun bulletin dadhsion au SFAET, individuel de chaque producteur, attestant notamment du respect du cahier des charges. Par la suite, les ateliers de fabrication doivent fournir au SFAET, toujours pour la mme date, les mouvements des producteurs, avec la liste des producteurs quittant la filire et ladhsion au SFAET des producteurs entrant dans la filire. Les ateliers tiennent par ailleurs jour une traabilit quotidienne de la collecte de lait emmental Label Rouge au moyen de carnets de ramassage, ou fiches de tournes de ramassage, ou bordereaux informatiques de collecte (documents conserver 3 ans). Les producteurs de lait composant chaque tourne sont identifis. Le litrage de lait collect chez chaque producteur est enregistr. Identification des meules et des lots : - Lapposition dune plaque de casine, dlivre par le SFAET (ODG), sur le talon de la meule est obligatoire. Cette plaque comporte le numro didentification de la fromagerie. Cette plaque peut galement comporter lidentification du trimestre et de lanne. Cette plaque peut tre galement utilise pour lidentification dautres cahiers des charges ou normes applicables au produit. - Une autre plaque est appose ct de la plaque didentification, attestant du quantime de fabrication. - Facultativement, les fromageries peuvent ajouter une plaque de casine identifiant la cuve de fabrication des fromages. - Un registre de dlivrance des plaques didentification est dtenu par le SFAET (document conserver pendant 5 ans). Aprs affinage et avant mise en march, les meules subissent un classement par du personnel qualifi (cf. tableau page suivante). Seules les meules conformes conservent lintgrit de la plaque de casine identifiant l Emmental label rouge . La partie infrieure de cette plaque doit imprativement tre perce sur chaque meule juge non conforme au cahier des charges du produit. Les meules conformes sont en outre surmarques par laffineur avec une tiquette en papier mousseline dont les mentions relatives au label sont spcifies. Chaque tiquette est numrote. Les modles dtiquettes sont diffrents selon la destination commerciale des meules (vente directe la coupe ou vente en libre service - portions premballes). Les tiquettes de surmarquage sont dlivres exclusivement par le SFAET qui tient jour un registre des livraisons effectues chez chaque oprateur. Un contrle de lapplication des tiquettes exclusivement sur les meules conformes et un suivi des numros dtiquettes utilises par chaque oprateur sont effectus.

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Pour les affineurs/conditionneurs habilits conditionner le rp en sachets pour une vente lunit au consommateur, l'tiquette peut tre remplace par un macaron en papier mousseline afin de surmarquer les meules destines la rpe. Chaque macaron est numrot au mme titre que les tiquettes dcrites ci-dessus. Etapes Supercontrle des meules Points de matrise Valeur cible Points de contrle Documents associs

Avant d'tre diriges vers les ateliers de ~Supercontrle des ~Fiches de relevs du meules par sondage par supercontrle comprenant : dcoupe ou vers la vente directe la distribution, les meules sont susceptibles des techniciens habilits -date de fabrication des meules dtre soumises un supercontrle. ~Le sondage se fait par -nombre de meules Ce supercontrle a lieu la cave daffinage extraction de carottes conformes avec numros des Si au cours du supercontrle, des tiquettes meules sont juges non conformes, le ~Estampillage des ~nombre de meules meules conformes par dclasses avec numros des technicien habilit a mission de les tampon bleu pour les tiquettes limines dmarquer par limination de l'tiquette meules destines la ou du macaron et par percement de la plaque de casine. Toutes les meules coupe et rouge pour les ~Un double de la fiche de juges conformes sont estampilles par meules destines la supercontrle est remis au le technicien habilit au moyen d'un dcoupe ou la rpe SFAET tampon encreur appos sur le talon de (document conserver 3 ans) la meule confirmant ainsi leur ~Dmarquage des lablisation meules non conformes Le technicien habilit pour le supercontrle : 1) sassure du marquage correct des meules : prsence de la plaque de casine dlivre par le SFAET et de la date de fabrication 2) sassure de la dure daffinage partir de la date de fabrication prsente sur les meules et de la date de dfilmage prsente sur les meules ou sur le document du suivi du lot ds lors quil y a eu report des fromages sous film. Le contrle des meules est effectu selon le schma suivant : Refus infrieur 15% : Si le nombre des meules refuses est infrieur 15%, seules les meules non conformes sont refuses.

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Refus suprieur 15% Si le nombre de meules est suprieur 15% le lot entier est refus

Etapes Critres de conditionnement :

Points de matrise Les meules destines tre dcoupes doivent pralablement avoir t estampilles par les techniciens habilits cet effet.

Valeur cible

Points de contrle Contrle visuel

Documents associs

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Conditionnement des portions et morceaux La mousseline doit tre prsente sur chaque meule au moment de la dcoupe de manire pouvoir assurer lidentification du produit. Ainsi chaque portion dcoupe doit comporte un morceau dtiquette sur la partie crote du fromage. Pour tre contrlable tout moment, la traabilit du conditionnement de lemmental label rouge doit tre assure par un systme adapt, permettant de connatre lorigine de la matire premire conditionne et le devenir des chutes De plus, un contrle doit tre effectu sur la chane de premballage de manire soustraire les portions dont les dimensions sont incompatibles avec celles du film de premballage. Ces portions sont diriges vers le rp. En aucun cas le film de premballage ne doit dformer louverture. Un document de suivi doit permettre didentifier lorigine des meules et les lots de fromages avec le jour et le mois de fabrication. Conforme aspect / prsentation Contrle documentaire et vrification visuelle de la ralisation du contrle sur la chane de premballage ainsi que la conformit des portions en matire daspect et de prsentation. Documents de traabilit, flux de matires premires Document de traabilit des portions Documents de traabilit conserver 5 mois minimum

Contrle des documents didentification des meules dont sont issues les portions.

Les films de premballage sont agrs par le SFAET (PV du Conseil dAdministration).

Etapes

Points de matrise

Valeur cible

Points de contrle

Documents associs

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Conditionnement des mini-portions Les mini-portions sont prsentes sans crotage. Pour tre contrlable tout moment, la traabilit du conditionnement de lemmental label rouge doit tre assure par un systme adapt, permettant de connatre lorigine de la matire premire conditionne et le devenir des chutes. Un contrle doit tre effectu sur la chane de premballage de manire soustraire les mini-portions dont laspect nest pas jug adquat. Ces mini-portions sont diriges vers le rp. Une fois conditionnes, les mini-portions sont regroupes dans un emballage spcifique qui doit comporter au niveau de ltiquetage toutes les spcifications du label. Contrle documentaire et vrification visuelle de la ralisation du contrle sur la chane de premballage ainsi que la conformit des miniportions en matire daspect et de prsentation. Conforme aspect/prsentati on Contrle des documents didentification des meules dont sont issues les mini-portions. Documents de traabilit, flux de matires premires Document de traabilit des mini-portions Documents de traabilit conserver 5 mois minimum

Les films de premballage sont agrs par le SFAET (PV du Conseil dAdministration).

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Etapes Exigences Valeur cible Mthode de contrle Documents associs

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Conditionnement du rp Pour tre contrlable tout moment, la traabilit du conditionnement en rp de lemmental label rouge doit tre assure par un systme adapt, permettant de connatre lorigine des meules et des morceaux mis en uvre. Loprateur doit, en outre, faire la preuve de labsence de mlange avec des produits non label. Les chutes en provenance des portions doivent tre dbarrasses de ltiquette et rendues propres. Les chutes doivent tre stockes dans des bacs spcifiques, clairement identifis. Un document de suivi permettant didentifier le lot des fromageries dont les chutes sont issues (avec le jour et le mois de fabrication) doit tre tenu jour. Il en est de mme pour le rpage des meules entires. Le stockage des morceaux doit se faire dans des bacs clairement identifis. Un document de suivi doit permettre didentifier le lot des fromageries dont les meules sont issues. Ce document doit comporter le jour et le mois de fabrication. En sachet, les fils de fromage rp doivent tre visuellement bien dtachs et non agglomrs. Contrle visuel et documentaire Documents de traabilit, flux de matires premires Documents de traabilit des chutes et morceaux Documents de traabilit conserver 5 mois minimum

Contrle des documents didentification qui accompagnent les chutes et morceaux.

Contrle des documents didentification qui accompagnent les meules Conforme aspect/prsentation Contrle de ltiquetage

Les films de premballage sont agrs par le SFAET (PV du Conseil dAdministration).

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5. Rubrique n 5 : Mthode dobtention


5.1 Schma de vie du produit

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5.2 Producteurs de lait - Identification des producteurs de lait Les ateliers de fabrication doivent fournir au SFAET pour le mois de janvier de chaque anne la liste des producteurs qui leur livrent le lait. Pour la premire anne, cette liste doit tre accompagne dun bulletin dadhsion au SFAET, individuel de chaque producteur, attestant notamment du respect du cahier des charges. Par la suite, les ateliers de fabrication doivent fournir au SFAET, toujours pour la mme date, les mouvements des producteurs, avec la liste des producteurs quittant la filire et ladhsion au SFAET des producteurs entrant dans la filire. Tous les producteurs de lait doivent sengager dans laction de qualification conduite par le syndicat reconnu ODG et dont les critres retenus sont notamment les suivants : Conformit de lalimentation Contrle de la temprature du tank lait (< 6C) Collecte tous les deux jours maxi du lait

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 5.3 - Producteurs de lait Alimentation des vaches laitires, y compris les vaches taries Critres qualit Alimentation contrle Points de matrise . Composition des aliments : Sont interdits toute lanne : ~ les produits densilage daliments ferments et de fourrage en balles enrubannes crant des conditions danarobiose ~ les aliments qui influent dfavorablement sur lodeur du lait : choux, colza, poireaux, raves, navets, feuilles de betteraves ~ le lactosrum liquide ~ les marcs, fruits, drches et pulpes non dshydrates ~ les conservateurs de foin autres que le chlorure de sodium Absence Contrle visuel et/ou documentaire des produits achets. Valeur cible Points de contrle

Absence

Absence Absence

Absence

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Critres qualit suite Alimentation Contrle Points de matrise
- Aliments de base Alimentation base dherbe et de foin : ~Les animaux doivent tre levs dans le respect des cycles traditionnels dalternance entre pturage et stabulation

Valeur cible
-5 mois minimum de pturage - 50% minimum de la ration totale est assure par lherbe et/ou le foin et/ou le regain, y compris en priode de pturage. - Le chargement du cheptel laitier de lexploitation ne peut tre suprieur 1,6 UGB laitire/ha de surface fourragre affecte au cheptel laitier y compris les crales autoconsommes. Dlai maximum de consommation = ou < 24 heures aprs la fauche

Points de contrle
Contrle visuel des vaches laitires en pture et contrle documentaire des enregistrements des dates dentre et de sortie des animaux. Enregistrement de la ration distribue au VL (t et hiver).

En cas daffourage complmentaire en vert, le fourrage rcolt proprement doit tre ramen ltat frais la ferme. Il ne devra pas subir dchauffement avant dtre donn aux animaux. Les crches devront tre nettoyes des refus avant que ne soit ralis tout nouvel apport de fourrage vert.

Contrle visuel des crches.

suite Alimentation Contrle

Aliments complmentaires :

Incorporation 50% maximum de la ration totale

Ces aliments doivent tre constitus de : 1 - Graines de crales : leurs produits et leurs sous-produits : Orge : grains et radicelles Mas : grains, tourteau de germes, produits damidonnerie (corn gluten feed) Bl : grains, remoulage de bl, son , produits damidonnerie Avoine, seigle, triticale, peautre, drches dshydrates

Contrle visuel et documentaire des produits achets et des attestations fournies par les fabricants

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Critres qualit Suite Alimentation contrle

Points de matrise 2 Graines ou fruits olagineux, leurs produits et leurs sous-produits Soja Sous forme de graine, Colza, dhuile ou de tourteau Tournesol Lin Arachide Autres olagineux : carthame, coprah, coton, palme, ssame

Valeur cible

Points de contrle Contrle visuel et documentaire des produits achets et des attestations fournies par les fabricants

3- Graines de lgumineuses Lupin Fverole Pois Vesces Lentilles 4 Produit de la fabrication du sucre Mlasse liquide de canne sucre ou de betterave 5% maximum de la ration totale des VL

5- Fourrages dshydrats Luzerne : plante entire, concentr protique Mas plante entire dshydrate Ray-grass Pulpe dshydrate de betteraves

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Critres qualit Suite Alimentation contrle

Points de matrise 6- Autres plantes,leurs produits et leurs sousproduits Protines de pommes de terre 7- Complments nutritionnels Les produits azots ds lors quils sont autoriss par la rglementation en vigueur (Arrt du 27 aot 1987 modifi) Les vitamines (voir tableau catgories dadditifs page suivante) Lutilisation de tout autre aliment complmentaire devra faire lobjet dune demande pralable au syndicat reconnu ODG et/ou au Comit de Certification de lOC

Valeur cible

Points de contrle Contrle visuel et documentaire des produits achets et des attestations fournies par les fabricants

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CATEGORIE DADDITIFS

ACTION

Catgorie B : substances ayant des effets antioxygnes

Diminue ou limite loxydation de certains composants des aliments en particulier des matires grasses et des vitamines liposolubles (A en particulier)

Catgorie C : substances aromatiques et apritives

Amliore lapptence et lingestion de laliment

Catgorie G : agents conservateurs

Permettent ou amliorent la conservation des aliments

Catgorie H : Vitamines, pro-vitamines et substances effet analogue chimiquement bien dfini

Visent couvrir les besoins en vitamines des animaux. Cette couverture nest pas totalement assure quand la ration est compose de fourrages conservs

Catgorie I : Oligo-lments

Visent viter les carences en lments traces

Catgorie M : Rgulateurs dacidit

Evitent lapparition dacidose et de ses consquences sur les animaux qui reoivent des rations riches en crales ou amidon

Catgorie O : micro-organismes

Le plus souvent des levures permettant une meilleure valorisation de la

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 ration

SCHEMA DALIMENTATION DES VACHES LAITIERES


La ration alimentaire de base est constitue de fourrages, consomme selon deux types de rgimes

Le rgime de pturage 5 mois minimum de pturage Herbe et/ou foin et/ou regain : 50% minimum de la ration totale + aliments complmentaires et minraux pour le maintien en bonne sant des animaux + eau propre volont

Le rgime ltable Herbe et/ou foin et ou regain : 50% minimum de la ration totale + aliments complmentaires et minraux pour le maintien en bonne sant des animaux + eau propre volont

Sont interdits toute lanne : les produits densilage, daliments ferments et de fourrage en balles enrubannes de matire plastique ;

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 les aliments qui influent dfavorablement sur lodeur du lait le lactosrum les marcs, fruits, drches et pulpes non dshydrates les conservateurs de foin autre que le chlorure de sodium

5.4 - Producteurs de lait Traite

Critres qualit Qualit des laits contrle

Points de matrise Traites journalires

Stockage du lait : - limit 48 heures maximum une temprature < 6C

Valeur cible - une traite journalire minimum ; - deux traites journalires conseilles. Temprature atteinte au terme de 3h30 aprs la dernire traite (mode demploi du tank lait)

Points de contrle Contrle de la cohrence des litrages

Contrle visuel de la temprature du tank

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5.5 Ramassage et stockage du lait en fromageries Critres qualit Traabilit du lait conformit au CDC producteurs Points de matrise Ramassage au minimum tous les deux jours Valeur cible Frquence mini : tous les deux jours Points de contrle Contrle du carnet de ramassage

Ramassage spcifique

Qualit du lait contrle

Temprature du lait durant le transport jusqu larrive la fromagerie

Durant la collecte, sparation du lait Emmental label rouge de tout lait ne respectant pas le prsent cahier des charges (1) Limite 10C

Contrle documentaire au besoin visuel

Prise de temprature au niveau de la citerne ou contrle documentaire Contrle de la temprature du lait du tank

Qualit du lait contrle

~Tank spcifique de dpotage (1) ~Temprature du lait

< 10C

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 (1) Le lait doit tre collect sparment de tout autre lait ne rpondant pas au prsent cahier des charges. Cette exigence est remplie par lorganisation de tournes spcifiques de collecte. Alternativement, lutilisation de camions compartiments est galement autorise, sous rserve du respect des conditions suivantes : - prsence dun double systme de pompage ou traabilit assure par un dispositif appropri ; - rception, les circuits de dpotage et le stockage des laits de chaque compartiment doivent tre indpendants et non communicants.

5.6 Fromageries localisation des ateliers, identification des producteurs de lait et nature des laits mis en oeuvre Critres qualit Points de matrise Valeur cible Points de contrle Contrle documentaire

Identification des producteurs

Seuls les laits provenant de producteurs nommment identifis peuvent tre transforms en Emmental label rouge

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Lait apte une fabrication en cru, produit en conformit avec le cahier des charges ~Pour tre contrlable tout moment, la traabilit de la fabrication de lemmental label rouge doit tre assure par un systme adapt, permettant de connatre lorigine des laits mis en uvre et le suivi du produit tous les stades de sa fabrication. Le systme doit permettre dassurer galement lidentification ultrieure des meules fabriques. Contrle documentaire Vrification visuelle de la ralisation de contrles tous stades de la fabrication Contrle visuel des circuits

~Indpendance totale du circuit lait (en amont de la pompe denvoi en cuve de fabrication) Le lait destin la fabrication de lEmmental label rouge doit respecter le prsent cahier des charges.

5.7 Fromageries Installation matriel de traitement du lait avant mise en oeuvre Critres qualit Points de matrise Valeur cible Points de contrle

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Fabrication au lait cru Latelier ne peut disposer daucun systme ou installation susceptible de chauffer le lait en un temps court (1) avant emprsurage une temprature suprieure 40C suivi immdiatement dun refroidissement du lait temprature demprsurage. Lappareil de chauffage ne doit pas disposer dune section de chambrage (2) Latelier ne doit par ailleurs pas disposer dinstallation permettant un effet quivalent au traitement thermique dcrit prcdemment, notamment entranant une rduction de la concentration en microorganismes dans le lait Absence de matriel Contrle visuel

NB (1) L'expression temps court est interprte comme dans le cas de la pasteurisation (HIGH temprature short time). (2) Pour les besoins du traitement de la crme issue du lait et du srum crm de la fromagerie, l'atelier peut utiliser un systme de rchauffage ou de traitement non thermique dont le circuit doit tre totalement indpendant du circuit lait. Entre les deux circuits, il ne doit exister aucune possibilit de communication par systme de vannes ou de tuyauteries.

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 5.8 Fromageries Fabrication Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage Fabrication traditionnelle Ajustement du taux de matire grasse du lait Prchauffage du lait Dlai et conditions demprsurage Etapes Auxiliaires technologiques autoriss durant la fabrication Points de matrise ferments de tous types, cultivs ou non sur le milieu et slectionns sur les critres de got et de pte prsures issues de la caillette de veau ou apport de caillette de veau. eau potable Taux de matire grasse Fabrication en cru Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), 72 heures maximum aprs la traite la plus ancienne Valeur cible Points de contrle Contrle visuel et documentaire

27 34 g/l Maximum 40C ~ respect du dlai de 72 H heures maxi ~Temprature demprsurage entre 31 et 33C

Contrle par analyse Contrle visuel (thermomtre talonn) Contrle visuel et documentaire

Coagulation du lait

Avec prsures issues de la caillette de veau ou apport de caillette de veau. Temprature Dure du maintien de la temprature

Contrle visuel et documentaire

Chauffage du grain du caill (mlange caill/srum)

>50C et <
55C 30mn minimum 90mn maximum

Contrle visuel et documentaire

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Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage Fabrication traditionnelle

Etapes Moulage

Points de matrise Identification de latelier et identification de la meule

Valeur cible Apposition dune plaque didentification en casine, dlivre exclusivement par le SFAET, sur le talon de la meule. Cette plaque comporte le numro didentification de la fromagerie. Cette plaque peut comporter lidentification du trimestre et de lanne. Une autre plaque est appose ct de la plaque didentification, attestant du quantime de fabrication.

Points de contrle Contrle visuel du marquage des fromages (dbut de traabilit des fromages)

~ Diamtre de la meule ~Poids de la meule Pressage ~Dure : ~Temprature du local de pressage : ~Dure : ~Temprature de la saumure

~de 70cm 1m de diamtre ~de 60 130 kg 4 heures minimum > 18C et < 35C > 24 et < 90 heures > 10C et < 18 C

Pese ventuelle Contrle visuel et documentaire Contrle visuel et documentaire

Salage en saumure (bain de sel)

Lensemble des exigences relatif aux conditions de collecte du lait, de rception, de stockage du lait la fromagerie, et de fabrication doit tre matris et contrl par le responsable de fabrication. Toutes les fiches de relev de fabrication doivent tre conserves pendant une dure de 3 ans.

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 5.9 Ateliers daffinage localisation des ateliers et dure daffinage des fromages Critres qualit Points de matrise Dure minimale daffinage Prsentation et qualit organoleptique du fromage Fabrication traditionnelle ~ affinage des meules nu lair libre ~12 semaines rvolues (soit 84 jours) partir du jour de fabrication jusqu la sortie des caves daffinage Contrle visuel du datage des meules (jour et mois de fabrication) Valeur cible Points de contrle

~affinage des meules sous film rtractable

~12 semaines rvolues (soit 84 jours) partir du jour de fabrication jusqu la sortie des caves daffinage dont 10 semaines (70 jours) nu lair libre ~38 semaines rvolues (soit 266 jours) partir du jour de fabrication jusqu la sortie des caves daffinage

Dure maximale daffinage

Deux schmas daffinage sont possibles : (A) Affinage des meules nu, lair libre (B) Affinage des meules sous film rtractable. (cf. pages suivantes dtail des conditions daffinage)

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5.10 Ateliers daffinage conditions daffinage lair libre (A)

Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage Fabrication traditionnelle

Etapes Phase 1

Points de matrise

Valeur cible

Points de contrle Contrle documentaire et/ou visuel de la temprature et de lhygromtrie

Temprature

Positive < 17C

Hygromtrie Phase 2 Temprature

De 70 90 % Contrle documentaire et/ou visuel de la temprature et de lhygromtrie

De 17 24 C

Hygromtrie Phase 3 Temprature

De 70 90 % Contrle documentaire et/ou visuel de la temprature

Positive < 10c

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5.11 Ateliers daffinage conditions daffinage sous film rtractable (B)

Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage Fabrication traditionnelle

Etapes
Phase 1

Points de matrise
Temprature

Valeur cible
Positive < 17C

Points de contrle
Contrle visuel et/ou documentaire de la temprature Contrle visuel et/ou documentaire ~temps de report sous film ~date de retrait du film ~temprature de la cave au moment du retrait du film

Dure maximale

28 semaines rvolues (196 jours) partir du jour de fabrication

Les entreprises doivent inscrire de manire indlbile sur chaque meule proximit de la date de fabrication (ou sur un document de suivi du lot) la date de retrait du film par le quantime de lanne

Les phases 2 et 3 de laffinage qui suivent doivent obligatoirement tre conduites nu lair libre Dure minimale Phase 2 Temprature Hygromtrie Phase 3 Temprature Positive et < 10C Contrle visuel de la temprature de 17 24C de 70 90% Contrle visuel de la temprature et de lhygromtrie 10 semaines (70 jours)

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5.12 Classement des meules au terme de 12 semaines daffinage minimum Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage Barme de notation Classement des meules destines : Points de matrise Valeur cible Points de contrle

1) La coupe
Forme : 1,5/20 points Harmonieuse, rgulire, lgrement bombe bombe, sans cuvette ni casquette, talon droit non tolr Crote propre, naturelle, solide, lisse, sche, sans tare ni tache, ni pique, de couleur jaune clair Couleur homogne, ivoire, fine et souple Franc et fruit, caractristique de lemmental

>0

~Tri par du personnel qualifi et form par sance dintercomparaison ~Contrle visuel par sondage de la meule et/ou par extraction de carottes

Crotage : 1,5/20 points

>0

Pte : 7/20 points

>5 >5

Got et odeur : 7/20 points

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Ouvertures : 3/20 points Bien dtaches, de forme sphrique ovale, bien rparties, rgulires et franches, allant de la grosseur dune cerise celle dune noix, lgre peau dorange tolre

>0

TOTAL sur 20 points - Hauteur minimale de la meule en bordure de talon : 14 cm au moins Critres qualit Barme de notation Points de matrise Prsentation et Classement des meules qualit destines : organoleptique 2) la dcoupe de portions du fromage ou de morceaux Forme : 1,5/20 points

> 16
Valeur cible Points de contrle

Harmonieuse, rgulire, sans cuvette ni casquette, sans distinction entre fromage lgrement bomb et fromage plat Crote propre, naturelle, solide, lisse, sche, sans tare ni tache, ni pique, de couleur jaune clair Couleur homogne, ivoire, fine et souple Franc et fruit, caractristique de lemmental

>0

Tri par du personnel qualifi et form par sance dintercomparaison

Crotage : 1,5/20 points

>0

Pte : 7/20 points

>5 >5

Contrle visuel par sondage de la meule par extraction de carottes

Got et odeur : 7/20 points

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Ouvertures : 3 /20 points Bien dtaches, de forme sphrique ovale, bien rparties, rgulires et franches, allant de la grosseur dune cerise celle dune noix, lgre peau dorange tolre

>0

TOTAL sur 20 points > 16 Impratifs techniques lis uniquement au portionnement des fromages de manire pouvoir calibrer la hauteur des portions lintrieur du film de premballage: - hauteur minimale de la meule en bordure de talon : 14 cm au moins - hauteur maximale au centre de la meule : 21 cm au plus. Critres qualit Barme de notation Points de matrise Valeur cible Points de contrle Prsentation et qualit Classement des organoleptique du meules destines : fromage 3) la dcoupe de ~Tri par du personnel mini-portions qualifi et form par sance Forme plate Prsentation gnrale dintercomparaison lgrement bombe. >2 de la meule : 4/20 Crote propre, sche points sans tare ni tache, ni pique. Ouvertures ~Contrle visuel par sondage de la meule rares et bien dtaches par extraction de carottes Couleur homogne fine >7 Pte : 8/20 points et souple Got et odeur : 8/20 points Franc et fruit, caractristique de lemmental >7

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 TOTAL sur 20 points

> 16

Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage

Barme de notation Classement des meules destines 4) au rpage Prsentation gnrale de la meule : 4/20 points

Points de matrise

Valeur cible

Points de contrle

Plate bombe; Crote propre, sche, sans tare ni tache, ni pique. Ouvertures obligatoires, becs de lainure accepts Couleur homogne, ivoire, fine et souple

>2

~Tri par du personnel qualifi et form par sance dintercomparaison

Pte : 8/20 points

>7

~Contrle visuel par sondage de la meule par extraction de carottes

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Got et odeur : 8/20 points TOTAL sur 20 points NB : Pour le produit rp, les ouvertures nont quun aspect trs secondaire. Franc et fruit, caractristique de lEmmental >7

> 16

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Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage

Valeur cible Conformit des meules aux critres - Au terme du classement des meules par du personnel de classement qualifi, seules les meules conformes conservent l'identification en talon de la plaque de casine dlivre par le SFAET. - La partie infrieure de cette plaque doit tre imprativement perce sur chaque meule juge non conforme. - Les meules conformes sont surmarques par laffineur avec une tiquette en papier mousseline dont les mentions relatives au label sont spcifies au chapitre tiquetage. - Chaque tiquette est numrote et distincte selon que les meules sont destines la vente directe la coupe ou la dcoupe (premballage de portions pour vente lunit au consommateur). - Pour les affineurs/conditionneurs habilits conditionner le rp, l'tiquette peut tre remplace par un macaron en papier mousseline afin de surmarquer les meules destines la rpe. Chaque macaron est numrot au mme titre que l'tiquette.

Points de matrise 5) Surmarquage des meules par laffineur

Points de contrle ~Contrle par percement de la plaque de casine dlivre par le SFAET fait dans la rgion traditionnelle pour les meules non conformes. ~Contrle de la bonne application de ltiquette sur les meules conformes et du respect du suivi des numros dtiquettes.

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5.13 Analyses sensorielles et mesures physico-chimiques Outre le classement des meules, des mesures complmentaires physico-chimiques et organoleptiques sont rgulirement ralises sur le produit fini partir dun plan dchantillonnage pralablement dfini par lODG, en accord avec lOrganisme Certificateur du produit. Toutes les fromageries commercialisant sous label rouge sont ainsi contrles par comparaison dautres emmentals non label (produits courants du march pertinent de lemmental label rouge). Critres qualit Prsentation et qualit organoleptique du fromage Points de matrise Mesures physico-chimiques ~.Matire sche : Valeur cible Points de contrle

-62g minimum pour 100g de fromage -45g minimum sur 62% ES

Analyses ralises en laboratoires selon normes en vigueur

~Matire grasse :

Analyse sensorielle - Tests descriptifs - Odeur par flairage - Texture - Flaveur en bouche Vrifier la constance et la spcificit du label vis vis des produits courants du march Tests raliss en laboratoire accrdit danalyses sensorielles par un groupe de dgustateurs qualifis

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Les critres valus au cours des tests descriptifs sont :

ODEUR PAR FLAIRAGE Intensit globale de lodeur faible TEXTURE Fermet Elasticit Fondant Granuleux/friable Collant FLAVEUR EN BOUCHE Intensit globale Got acide Got sal Arme fruit Arme propionique Arme crme frache Arme animal Arme lait cuit Piquant Got amer

intense

mou pas lastique pas fondant pas granuleux pas collant

ferme lastique trs fondant trs granuleux trs collant

pas intense pas intense pas intense pas fruit pas intense pas intense pas intense pas intense pas intense pas intense

trs intense trs intense trs intense trs fruit trs intense trs intense trs intense trs intense trs intense trs intense

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5.14 Ateliers de premballage conditions dhabilitation

Critres qualit

Garantie origine des produits et du respect du cahier des charges en amont

Points de matrise Ils doivent tre habilits par lOrganisme certificateur De manire assurer une parfaite traabilit du produit label les oprations de dcoupe des meules et de conditionnement des portions et miniportions doivent tre faites en continuit. Aucune opration de dcoupe et de conditionnement de produit non label ne doit venir interfrer sur la chane de premballage.

Valeur cible

Points de contrle Visite dhabilitation Contrle visuel

Le systme de traabilit mis en place au niveau des ateliers de premballage est dcrit la rubrique 4 (ci-dessus ; pages 6 12).

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SCHEMA DE PREEMBALLAGE

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P O R TIO N RA P E M IN I-P O R TIO N

M eules is s ues du s uperc ontrle

M eules is s ues du s uper-c ontrle E lim ination de la m ous s eline

M eules is s ues du s uper-c ontrle E lim ination de la m ous s eline et de la c rote

D c oupage des m eules en portions

D c oupage des m eules

D c oupage des m ini-portions c hutes des tines au rp

E lim in a tio n d e la m o u s s e lin e


s u r le s ch u te s d e s tin e s a u r p

Tri tec hnique des m ini-portions Tri tec hnique des portions c hutes is s ues du tri des m iniportions

E lim ination de la m ous s eline s ur les c hutes is s ues du tri des portions

R apage M is e s ous film E tiquetage M is e en c arton S toc k age avant ex pdition E x pdition vers le c lient M is e s ous film E tiquetage M is e en c arton S toc k age avant ex pdition E x pdition vers le c lient M is e s ous film E tiquetage M is e en c arton S toc k age avant ex pdition E x pdition vers le c lient

5.15 Etiquetage des produits pour la vente aux consommateurs

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Critres qualit Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure

Points de matrise Obligation de soumettre lensemble du matriel dtiquetage au SFAET et lOrganisme Certificateur pour homologation. 1 : Etiquetage de la meule pointe blocs longes : ventes la coupe Les meules destines la vente la coupe sont surmarques par une tiquette de mousseline numrote, dont ltiquetage comporte obligatoirement les mentions permettant dinformer le consommateur sur les garanties de qualit suprieure apportes par le produit.

Valeur cible Cf. ci-dessous, selon la nature des produits commercialiss

Points de contrle Contrle documentaire

Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure

~Les mentions suivantes sont exiges pour linformation Mthode visuelle du consommateur : latelier de ~ la dnomination de vente du produit Emmental premballage ~le logo type Label Rouge et la ~le n dhomologation 04-79 Distribution ~le nom de la marque de certification et/ou le nom et ladresse de lOrganisme Certificateur ~le service consommateur avec les indications des coordonnes du SFAET ~la marque commerciale ventuelle de lexpditeur ou du Distributeur ou du Syndicat (SFAET) ~ Les caractristiques certifies : 1) Alimentation des vaches base dherbe et de foin sans produits ferments 2) Fabriqu au lait cru 3) Affin 12 semaines minimum selon la tradition

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Critres qualit Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure Points de matrise Points de contrle ~Les mentions suivantes sont exiges pour linformation du Mthode visuelle consommateur : latelier de premballage - la dnomination Emmental et la - le logotype "Label Rouge" Distribution - le numro d'homologation du label sous la forme : homologation n 04-79 - le nom de la marque de certification et/ou le nom et ladresse de lOrganisme Certificateur - Le Service consommateur : indication des coordonnes du SFAET ou de l'expditeur ou du distributeur - la marque commerciale ventuelle de l'expditeur ou du distributeur ou du syndicat - la date limite d'utilisation optimale, selon la rglementation en vigueur et sous la responsabilit des entreprises - le nom et l'adresse du SFAET si ce dernier n'est pas service consommateur. Valeur cible

2 : Etiquetage morceaux

des

portions

et

Compte tenu de la dcoupe des meules, l'tiquette utilise pour leur surmarquage doit comporter des petits semis des logotypes "label rouge" pour permettre leur visualisation sur la crote de la portion l'intrieur de l'emballage. Ces petits semis peuvent tre accompagns dune marque appartenant au syndicat.

L'ensemble des informations produit et consommateurs est alors report sur l'emballage (film de premballage) ou, si besoin, sur une tiquette spcifique s'ajoutant l'tiquette - Les caractristiques certifies qui figurent dans le texte poids/prix lorsque les indications ne suivant : peuvent tre imprimes directement 1) Alimentation des vaches base dherbe et de foin sans produits ferments sur le film de premballage. 2)-Fabriqu au lait cru 3) Affin 12 semaines minimum selon la tradition

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Critres qualit Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure

Points de matrise

Points de contrle ~Les mentions suivantes sont exiges pour linformation du Mthode visuelle 3 : Etiquetage de la mini-portion consommateur : latelier de L'ensemble des informations produit et - La dnomination Emmental premballage consommateurs est port sur - le logotype "Label Rouge". et la lemballage de chaque mini-portion - Le numro d'homologation du label sous la forme : Distribution individuelle homologation n 04-79 ou sur tout support d'emballage d'un - Le nom de la marque de certification et/ou le nom et ladresse de lot de plusieurs mini-portions. lOrganisme Certificateur - Le service consommateur : indication des coordonnes du SFAET ou de l'expditeur ou du distributeur - La date limite d'utilisation optimale selon la rglementation en vigueur et sous la responsabilit des entreprises - la marque commerciale ventuelle de l'expditeur ou du distributeur ou du syndicat - Le nom et l'adresse du SFAET si ce dernier n'est pas service consommateur. - Les caractristiques certifies qui figurent dans le texte suivant : 1) Alimentation des vaches base dherbe et de foin sans produits ferments 2) Fabriqu au lait cru 3) Affin 12 semaines minimum selon la tradition

Valeur cible

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Critres qualit Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure Points de matrise Valeur cible Points de contrle Contrle visuel latelier de premballage et la Distribution

~Les mentions suivantes sont exiges : - la dnomination de vente du produit Emmental 4 : Etiquetage du rp - le logotype "Label Rouge" L'ensemble des informations produit et - le numro d'homologation du label sous la forme : consommateurs est port sur homologation n 04-79 lemballage de chaque sachet - le nom de la marque de certification et/ou le nom et ladresse demmental LABEL ROUGE rp de lOrganisme Certificateur ou sur tout support d'emballage d'un - Le Service consommateur : indication des coordonnes du SFAET lot de plusieurs sachets de rp. ou de l'expditeur ou du distributeur -la marque commerciale ventuelle de l'expditeur ou du distributeur ou du syndicat - la date limite d'utilisation optimale selon la rglementation en vigueur et sous la responsabilit des entreprises ; - le nom et l'adresse du SFAET si ce dernier n'est pas service consommateur. - Les caractristiques certifies qui figurent dans le texte suivant : 1) Alimentation des vaches base dherbe et de foin sans produits ferments 2) Fabriqu au lait cru 3) Affin 12 semaines minimum selon la tradition

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79

5.16 Stockage des produits avant expdition Critres qualit Prservation qualit du produit Points de matrise Respect de la chane de froid Valeur cible Temprature positive et < 10C Points de contrle Contrle visuel et documentaire

5.17 Commercialisation et mise en rayon Critres qualit Prservation qualit du produit Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure Points de matrise Banques frigorifiques : - Respect de lhygine et de la temprature Le produit en rayon : Toutes les spcifications du cahier des charges Emmental Label Rouge relevant du produit fini doivent pouvoir tre contrles ou tre mesures suite des prlvements en vue danalyses. Lorsque les magasins de vente pratiquent la frache dcoupe , ils doivent identifier clairement le produit par un tiquetage conforme, et pouvoir justifier, par la tenue dune comptabilit matire, lorigine du produit. Publicit et communication : ~ Hors du lieu de vente, Linformation du consommateur sur le produit doit tre accompagne de la dnomination de vente du produit et du logo label rouge ~ Sur le lieu de vente Valeur cible Rglementaire Points de contrle Contrle visuel Contrle visuel et documentaire Prlvements ventuels dchantillons

Cf. chapitre 5.15 tiquetage des produits pour la vente aux consommateurs)

Information du consommateur sur les caractristiques du produit garanties de qualit suprieure

Rglementation (arrt du 3 juillet 1996) Cf. chapitre 5.13 tiquetage des produits pour la vente aux

Contrle documents publicitaires

Contrle visuel sur le

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79 Laffichage doit tre conforme aux exigences du produit (pas de confusion avec le produit courant) consommateurs) lieu de vente

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Cahier des Charges Emmental Label 04/79

6. Rubrique n 6 : Structure de contrle


QUALISUD Bureaux : - BP7 - 31321 CASTANET TOLOSAN - Tl. 05.62.88.13.90 - 15 avenue de Bayonne 40500 Saint SEver Tl. 05.58.06.15.21 Email : Qualisud@wanadoo.fr

7. Rubrique n 7 : Caractristiques Certifies Communicantes


Les caractristiques certifies communicantes pour lEmmental Label Rouge LA 04/79 sont : Alimentation des vaches base dherbe et de foin sans produits ferments Fabriqu au lait cru Affin 12 semaines minimum selon la tradition