COMPOSICIN DE LA MASA

HARINA DE TRIGO.
Est formada fundamentalmente por almidn y protenas, aunque contiene pequeas cantidades de lpidos, azcar y enzimas. El almidn constituye un 70%, aproximadamente, de la masa, y est en forma de granos organizados en capas concntricas. En los granos hay dos tipos de molculas, ambas constituidas por unidades de -Glucosa: Amilosa, que forma un 20-30% del total y contiene de 200 a 300 glucosas unidas de forma lineal. Es bastante soluble en agua. Amilopectina, una molcula mucho ms grande, formada por miles de glucosas y ramificada, de modo que unas molculas tienden a enredarse con otras. Por debajo de los 60C la amilopectina es muy poco soluble ye impide que el agua entre en los granos de almidn. Cuando se supera esta temperatura las molculas de amilopectina comienzan a desprenderse de los granos y forman un gel con el agua, especialmente si en la masa hay grasa o azcar que evitan la formacin de grumos. Por esta razn se produce el espesamiento repentino de la mezcla al ser calentada. Si posteriormente se deja enfriar, el gel pasa a sol lo que permite obtener una pasta espesa y plstica, como la bechamel. Durante la molienda se rompen aproximadamente el 10% de los granos de almidn, apareciendo ologosacridos y azcares que permiten la actividad fermentadora de las levaduras. Protenas El trigo contiene varios tipos. El 10-25% del total son albminas y globulinas, solubles en agua. El resto son gliadina y glutenina, insolubles y responsables de la formacin del gluten. Cuando se mezclan harina y agua, las molculas de glutenina se abre y se asocian formando el gluten. La apertura se debe a la energa mecnica que el amasado comunica a las molculas de glutenina, rompiendo los enlaces disulfuro que las mantienen. Las molculas

abiertas se entremezclan unas con otras y establecen nuevos enlaces disulfuro entre si originando una red proteica tridimensional que da a la masa su elasticidad. Sin embargo, la gliadina, ms pequea, tiende a conservar su forma original en ovillo y a asociarse mediante puentes disulfuro con las gluteninas de la red impidiendo los enlaces cruzados y manteniendo el conjunto ms plstico. Por esta razn la relacin entre la plasticidad y la elasticidad de la masa depende por una parte de la proporcin de gliadina, y por otra de la intensidad del heido. Si es poco elstica forma menos burbujas porque el CO2 formado en la fermentacin escapa. Si el amasado se realiza con una batidora muy potente y durante mucho tiempo, los grupos azufrados comienzan a asociarse con H del agua en vez de conservar los puentes disulfuro que mantienen la red y la masa se afloja. A mano es prcticamente imposible obtener este resultado. Tipos de harina Existen distintos tipos de harina que tienen ms o menos cantidad de protenas. Esto condiciona la cantidad de gluten formado y el que la masa sea mas fuerte o ms floja y por tanto adecuada para usos diferentes:
TIPO DE HARINA % PROTENAS USO Se aade en pequeas cantidades a las harinas con bajo contenido proteico para darles fuerza y utilizarlas en la obtencin de pan con levadura. Se suele usar para obtener pan fermentado, sola o mezclada con harina de todo uso. Ideal para pan fermentado. Se puede usar para pan fermentado, pero es ms indicada para galletas, tartas y panes sin fermentar que no necesitan tanto gluten. Para tartas tiernas, bizcochos y pasteles Pastelera fina y tartas de ngel. Buena para salsas y jugos porque no forma grumos al carecer de gluten y permite que se desarrolle planamente la accin espesante de la amilopectina.

Harina de gluten

40-80

Harina entera Harina roja

13-14 13

Harina de todo uso

9-13

Harina de pastelera Harina fina

7,5-9 7-8

Harina instantnea

En masas industriales es muy frecuente aadir sustancias que mejoran la plasticidad de la masa, el color final, la durabilidad del producto en condiciones de ser consumido, etc. Entre estas sustancias se pueden citar: Ablandadores: son sustancias tensoactivas con accin similar a la de los detergentes. Facilitan el amasado y alargan la duracin y terneza del producto. Emulsionantes: como la lecitina del huevo, se asocian con las grasas e impide que interfieran en la coagulacin permitiendo un resultado ms esponjoso. Uno de los emulsionantes ms corrientes es la lecitina de soja, obtenida de las semillas de esta planta. Aminocidos: intervienen en las reacciones de Maillard, con los azcares y potencian el color tostado y permiten la formacin de diferentes flavores.

LEVADURAS Y POLVOS LEVANTES

Cuando se desea que la masa quede muy esponjosa durante el horneado es preciso introducir una cantidad extra de gas que complemente el aire que queda atrapado en el amasado, especialmente si se prepara una variedad de masa poco amasada. Tradicionalmente se introduce CO2 desprendido en la fermentacin alcoholica de levaduras. Otro mtodo, cada vez ms utilizado, es incorporar a la masa un preparado qumico que genere CO2 al reaccionar, bien con componentes de la masa o ben entre los propios componentes del preparado.
LEVADURAS BICARBONATO LEVADURA QUMICA (POLVOS GASIFICANTES)

COMPONENTES DE LA MASA
HARINA DE TRIGO. AGUA LECHE AZCAR LAS GRASAS EL HUEVO LA SAL LEVADURAS OTROS COMPONENTES

Si no es deseable que la masa esponje, es importante asegurarse de que las levaduras tengan pocas oportunidades de actuar y de que el poco CO 2 producido escape antes de que la masa quede compacta. LEVADURAS Se denominan levaduras a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares con capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. Las levaduras utilizadas en la fermentacin de masas son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza). Estas levaduras son capaces de alimentarse de azcares en ambiente con ausencia de oxgeno (anaerobio), produciendo como residuos alcohol etlico y CO2. El alcohol es importante en la obtencin de bebidas fermentadas, pero en el caso de las masas, se evapora

completamente debido a la temperatura de horneado, as que el efecto principal, la subida de la masa, corre a cargo del gas que, retenido por el gluten, es responsable de la formacin de las tpicas burbujas de la miga de pan. Al mismo tiempo, las levaduras producen pequeas cantidades de sustancias muy diversas con influencia en el flavor final. En este efecto se debe considerar tambin la presencia de las propias clulas de levadura, cuyos restos permanecen en el producto an despus de morir por el calor, aproximadamente a los 60C. En el mercado se presentan masas de levadura de panadera en diferentes formatos, frescas o en polvo. Tambin es posible obtener levadura fresca a partir de frutas; por ejemplo, mezclando uvas sin lavar y ligeramente aplastadas con harina y agua, y manteniendo el conjunto a temperatura ambiente, al cabo de uno a cinco das se obtiene una masa fermentada que puede utilizarse para panificar y conservarse congelada. BICARBONATO Si la masa contiene de por s medio cido, como por ejemplo cido lctico del yogurt, basta con aadir una base. Normalmente se aade bicarbonato sdico, aunque el primer levante de este tipo que se empez a utilizar era simple ceniza de madera que contiene carbonato potsico. La reaccin es: NaHCO3 + CH3-CO-COOH CH3-CO-COONa + CO2 +H2O Se debe utilizar la cantidad adecuada de base para tener la seguridad de que reacciona completamente, ya que de lo contrario dejar cierto gusto a bicarbonato en el producto. POLVOS GASIFICANTES Si la masa no contiene sustancias cidas que puedan reaccionar con el bicarbonato, se utilizan los polvos gasificantes o levantes (comercialmente denominados levaduras qumicas). Estos polvos contienen los dos componentes necesarios para que se de la reaccin que desprende CO2: el cido y la base. La base suele ser el mismo bicarbonato sdico, pero para evitar una reaccin inmediata, se suele aadir cidos poco solubles en agua a temperatura ambiente. Este tipo de polvos gasificantes empiezan a actuar cuando asciende la temperatura debido al horneado,

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incluso hay preparados que incorporan diferentes cidos que reaccionan bien a diferentes temperaturas, asegurando as la emisin de CO2 en todo el proceso. Loa cidos ms comnmente utilizados son: cido tartrico: reacciona inmediatamente ya que es muy soluble. Proporciona una gasificacin temprana de la masa desde el comienzo del horneado. Sulfato alumnico sdico: se disuelve lentamente al ascender la temperatura y proporciona gasificacin durante el horneado. En los polvos gasificantes, la proporcin de cido y base va equilibrada para evitar sabores o colores indeseados la producto.