Reducir la ingesta de sodio a partir de carne de los productos

Resumen
El consumo de sodio superior a las recomendaciones nutricionales en muchos pases industrializados. La ingesta excesiva de sodio se ha relacionado con la hipertensin y, en consecuencia, mayor riesgo de accidente cerebrovascular y muerte prematura por enfermedades cardiovasculares. La principal fuente de sodio en la dieta es el cloruro de sodio. Se ha establecido que el consumo de ms de 6 g de NaCl / da / persona est asociado con una edad-aumento de la presin arterial. Por lo tanto, se ha recomendado que la cantidad total de sal en la dieta debe mantenerse a aproximadamente 5-6 g / da. Genticamente sal individuos susceptibles e hipertensos en particular se beneficiarn de dietas bajas en sodio, el contenido de sal de los cuales debe oscilar entre 1 y 3 g / da. En los pases industrializados, carne y productos crnicoscomidas en el hogar y en la restauracin constituyen una de las principales fuentes de sodio, en forma de cloruro de sodio. El cloruro de sodio afecta a la vida sabor, la textura y la plataforma de carne productos. La ingesta de sal derivada de carne platos se puede bajar por, siempre que sea posible, aadiendo la sal no, durante la preparacin, pero en la mesa. En la mayora de los casos, el contenido de sal de ms del 2% puede ser considerablemente reducido, sin deterioro sustancial sensorial o problemas tecnolgicos que causan prdidas econmicas. Contenidos de sal hacia abajo hasta el 1,4% de NaCl en salchichas cocidas y 1,75% en el magras de la carne los productos son suficientes para producir un gel estable al calor, por su salinidad aceptable percibida, as como la firmeza, la retencin de retencin de agua y grasa. Un problema particular con bajo contenido de sal de carne productos es, sin embargo, que no slo la salinidad percibida, sino tambin la intensidad de las disminuciones sabor caracterstico. El aumento de la carne de contenido de protenas (es decir, magra carne de contenido) en carne de los productos reduce el sabor salado se percibe. El contenido de sal requerida para la resistencia del gel aceptable depende de la formulacin del producto. Cuando los fosfatos se agregan o el contenido de grasa es alto, la disminucin de las adiciones de sal proporcionar un gel ms estable que en los no-fosfato y en productos bajos en grasa. Las pequeas diferencias en el contenido de sal en el nivel de 2% no tiene efectos marcados sobre la vida til de los productos. Mediante el uso de mezclas de sales, generalmente NaCl / KCl, la ingesta de sodio (NaCl) puede reducirse an ms.

Palabras clave
Sodio; Carne de productos y comidas;

Sal; La reduccin por sodio; Los aspectos sensoriales y tecnolgicas

1. Introduccin
El consumo de sodio superior a las recomendaciones nutricionales en varios pases industrializados. La ingesta excesiva de sodio se ha relacionado con la hipertensin ( [Dahl, 1972] , [Fries, 1976] , [Law et al., 1991a] , [Law et al., 1991b] y la [Ley et al., 1991c] ). La presin arterial alta a su vez puede aumentar el riesgo de accidente cerebrovascular y muerte prematura por enfermedades cardiovasculares. Tuomilehto et al. (2001) encontraron que la ingesta de sodio de alta correlacin con la mortalidad y el riesgo de enfermedad coronaria, independientemente de otros factores de riesgo cardiovascular, incluyendo presin arterial. Estos resultados proporcionan evidencia de los efectos perjudiciales de cloruros de sodio (NaCl) en el consumo de la poblacin adulta. Sofos y Raharjo (1994) tambin han presentado una revisin sobre los aspectos sanitarios de cloruro de sodio en la dieta y otras sales. La principal fuente de sodio en la dieta es el cloruro de sodio. Sobre una base de poblacin, se ha establecido que el consumo de ms de 6 g de NaCl / da / persona se asocia con un aumento de la edad de la presin arterial. Por lo tanto, se ha recomendado que la cantidad total de sal en la dieta se mantiene a aproximadamente 5-6 g / da ( [Aho et al., 1980] y [95] ). Estas recomendaciones estn dirigidas al pblico en general. Es, sin embargo, se reconoce que individuos genticamente susceptibles de sal e hipertensos se beneficiarn especialmente de dieta baja en sodio, el contenido de sal de los cuales debe oscilar entre 1 y 3 g / da. Cloruro de sodio es uno de los ingredientes ms utilizados en la carne de procesamiento. El cloruro de sodio afecta la vida de sabor, textura y de conservacin de carne de los productos. Adems de la salinidad percibida, el NaCl lleva a cabo el sabor caracterstico de la carne producto mejorar el sabor ( Gillette, 1985 ).El cloruro de sodio tambin tiene un papel importante en la textura de la carne productos. Se mejora el agua y grasa propiedades de unin de carne productos resultantes en la formacin de un gel de textura deseable durante la coccin ( Terrell, 1983 ). El efecto conservante de NaCl es debido principalmente a su capacidad para la actividad de agua inferior ( [Marsh, 1983] y [Sofos, 1984] ). La mayora de cloruro de sodio en la dieta proviene de alimentos procesados. El contenido de NaCl de procesados crnicos productos debe ser reducida. Para controlar la ingesta de sodio a partir de estos productos es difcil debido a los diferentes niveles de sodio que se encuentran en el mismo tipo de producto.Por ejemplo, en 30 salchichas de hgado de diferentes fabricantes el contenido de sodio vara de 0,5 a 1,0 g/100 g ( Greubel, Kluthe, y Zuercher, 1997 ). Debido a la gran variacin en el contenido de NaCl de los mismos tipos de carne productos, una forma

fcil para la reduccin de la ingesta de sodio promedio es reducir el contenido de NaCl en particular de aquellos productos en los que el contenido de NaCl es mayor que la media. Reduccin potencial de cloruro de sodio depende de aspectos relacionados con el tipo del producto, su composicin, el tipo de transformacin requerida y las condiciones de preparacin. Estos factores determinan el tipo de producto que puede ser modificado y las limitaciones tecnolgicas de reduccin de la sal. Este documento analiza las posibilidades para reducir el sodio (NaCl) contenido en carne de los productos.Principalmente los aspectos sensoriales y tecnolgicos sern cubiertos.

2. La ingesta de sodio y las recomendaciones

El consumo total de sodio en la dieta en Europa se ha estimado un rango de entre 3,5 y 5 g / da (9-12 g de NaCl) ( Intersalt Cooperativa Grupo de Investigacin, 1988 ). Hombres finlandeses consumen un promedio de 9,9 y las mujeres 6,8 g de NaCl / d, respectivamente. La ingesta de sodio a partir de carne de los platos es de 22% para las mujeres y 24% para los hombres ( El Nacional FINDIET 2002 Estudio, 2003 ). El Departamento de Salud del Reino Unido ha estimado que el consumo de Reino Unido de cloruro de sodio al 8,2 g / persona / da. Otros ( Godlee, 1996 ) se refieren a 9 g / persona / da, calculado a partir de los datos de la excrecin urinaria de sodio. En las poblaciones con un consumo alto de sodio por lo general hay ninguna diferencia en la ingesta de sodio entre los individuos normotensos e hipertensos ( [Liu et al., 1979] ,[Morgan et al., 1978] , [Schlierf et al., 1980] y [Tuomilehto et al., 1980] ).

3. Fuentes de sodio de la carne los productos

La carne en s contiene sodio, pero la cantidad es inferior a 100 mg por 100 g de Na. La principal fuente de sodio en carne productos es el cloruro de sodio que se aade durante el procesamiento. El cloruro de sodio contiene 39,3% de sodio. El sodio es una parte de tambin muchos otros aditivos aadidos al prepararcarne productos, por ejemplo, en el glutamato monosdico, que es un potenciador del sabor, fosfatos de sodio, citrato de sodio y, a veces tambin de lactato de sodio. La cantidad de sodio a partir de otros aditivos, sin embargo, mucho menor en comparacin con la cantidad de sodio a partir de cloruro de sodio. La experiencia prctica ha demostrado que al reducir el contenido de NaCl, la carne de la industria puede empezar a utilizar el lactato de sodio para mejorar la vida de anaquel y lo salado se percibe. La cantidad aadida es generalmente 1,2% de lactato de sodio que contiene 0,24% de Na. Esta cantidad de sodio es igual a 0,6% de NaCl. El contenido de cloruro de sodio de salchichas cocidas finlandeses rangos de 1,6% a 2,2%, y la de jamones cocidos del 1,9% al 2,7%. Esto es equivalente a 0.6-0.9 g Na/100 g en salchichas cocidas y 0.8-1.2 g g Na/100 en jamones cocidos. En otros pases, de la carne los productos contienen ms de NaCl. El contenido de cloruro de sodio de la carne los productos se ha reducido, por ejemplo, en Finlandia, contenido de NaCl de salchichas cocidas en 1973 fue en

promedio 2,4%, y en 1995 el 1,7% ( Karanko y Puolanne, 1996 ). En los EE.UU., segn el Centro para las Ciencias y Salud Pblica, el contenido de sodio de 100 productos alimenticios estudiados se demostr que se han reducido en un 10-15% entre 1985 y 1997 (http://www.ifst.org/hottop17.htm ) .

4. La reduccin por sodio en la carne de los productos

Basndose en la informacin cientfica, carne industria y los consumidores se han vuelto ms conscientes de la relacin entre el sodio y la hipertensin y, por tanto, en muchos pases, la demanda de una variedad de bajo contenido de sal de carne productos ha aumentado. Los procesadores de alimentos se estn desarrollando numerosas bajas en sal productos para satisfacer las demandas de los consumidores. El desarrollo de bajo contenido de sal de la carne los productos es, sin embargo, sencillo. El cloruro de sodio juega un papel importante en la carne de los productos. Un problema particular con bajo contenido de sal de carne productos es que no slo la salinidad percibida, sino tambin la intensidad del sabor caracterstico disminuye, cuando la sal se reduce. Carne de fabricantes de productos han comercializado bajo contenido de sal alternativas, o han reducido progresivamente el contenido de sal en los ltimos aos, donde las consideraciones tecnolgicas y microbiolgicos han hecho esto posible. En la mayora de los casos, cuando bajo contenido de sal de la carne los productos son desarrollados, el punto de referencia para la baja en sal la carne producto es el producto normal de sal. En consecuencia, las mismas caractersticas de calidad que se aplican a bajo contenido de sal de la carne como los productos a los corresponsales normal de la sal de la carne los productos. Esto causa problemas debido a las propiedades de bajo contenido de sal productos son casi siempre diferentes. La diferencia ms importante es el sabor ms dbil caracterstico. Antes de que un sustituto satisfactorio condimentos al cloruro de sodio se encuentra, la mejor manera de reducir la ingesta de sodio sera para la industria alimentaria para reducir gradualmente el contenido de cloruro de sodio en los productos. Esto exige que las formulaciones y los procedimientos de fabricacin de bajo contenido de sal de la carne los productos tambin deben ser modificados. Olson (1982) inform de que una reduccin del 25% en NaCl es probablemente el ms que se puede lograr sin perjudicar las caractersticas del producto (sabor, textura, vida til). Por supuesto, es ms fcil para reducir el contenido de sal ms altos que el contenido de sal inferiores sin ningn efecto perjudicial. De acuerdo con Ruusunen, Srkk Tirkkonen, y Puolanne (1999) , el contenido de NaCl de salchichas cocidas de mortadela a base de fosfatos aadidos puede reducirse hasta el 1,4% de NaCl aadido, sin prdida de simpata sabor. En jamones cocidos, sobre la base de las evaluaciones salinidad de que es posible reducir el contenido de sal de jamn cocido al 1,7% de NaCl ( Ruusunen, Srkk-Tirkkonen, y Puolanne, 2001 ). El nivel de NaCl en la dieta de una poblacin determina el nivel aceptable para que el contenido de NaCl en la carne puede ser reducida de productos. En consecuencia, los mismos niveles de NaCl no se aplican necesariamente a todas las poblaciones.

Hay varios mtodos para reducir el contenido de sodio en transformados carnes : (1) reducir el nivel de cloruro sdico (NaCl) que se aade, (2), sustituyendo todo o parte del NaCl con otras sales de cloruro (KCl, CaCl 2 , y MgCl 2 ), (3) sustituyendo parte del NaCl con sales no-cloruro, tales como fosfatos, o con nuevas tcnicas de procesamiento o modificaciones del proceso, y (4) combinaciones de cualquiera de los enfoques anteriores ( [Sofos, 1984] y [Sofos, 1986] , [Sofos, 1989] y [Terrell, 1983] ). Terrell y Olson (1981) , [a mano y col., 1982a] y [Hand et al., 1982b] , as como Puolanne, Saarela, y Ruusunen (1988) han estudiado la carne productos donde NaCl ha sido sustituido con otras sales (KCl , MgCl 2 ). La sustitucin de cloruro de sodio por cloruro potsico o cloruro de magnesio puede conducir a la amargura ( Terrell y Olson, 1981 ), aunque un cierto xito se ha logrado con una mezcla de sodio y cloruro de potasio. El uso de mezclas de sales minerales es, sin embargo, una buena forma de reducir el contenido de sodio encarne productos. La salinidad misma percepcin se puede lograr con mezclas de sales en un menor contenido de sodio ( [62] y [Wettasinghe y Shahidi, 1997] ). En Finlandia, hay salchichas cocidas hechas con mezclas de sales en el mercado, donde el contenido de sal en funcin del contenido de cloruro de sodio es de 1,2% o inferior. Estas salchichas pueden ser etiquetados como bajos en sal salchichas. Hay, sin embargo, una desventaja cuando se utiliza mezclas de sales: los consumidores no se acostumbra a dbil salinidad percibida de bajo contenido de sal de carne productos cuando se utilizan mezclas de sales, ya que de sabor caracterstico sigue siendo fuerte.

5. La salinidad y la percepcin de la intensidad del sabor

La salinidad percibida de NaCl en carne productos se debe principalmente a la Na + catin con Cl - anin modificando la percepcin ( Miller y Barthoshuk, 1991 ). El cloruro de sodio es un potenciador del sabor aumentar el sabor caracterstico de la carne de los productos ( [Gillette, 1985] , [Matulis et al., 1994] ,[Ruusunen et al., 2001] y [Ruusunen et al., 1999] ). Tanto el sabor salado percibida y la intensidad del sabor dependen del contenido de sal en la carne productos ( [Crehan et al., 2000] , [Matulis et al., 1995] y [Ruusunen et al., 1999] ). Los autores de esta revisin de la tensin que una cierta cantidad de sal tiene que ser aadido a los productos alimenticios antes de que incluso se pueden distinguir. Una pequea cantidad de cloruro de sodio podra sabor dulce ( Beauchamp, Bertino, y Moran, 1982 ), que no es apropiado en la carnelos productos. El sabor dulce es probablemente debido a la estimulacin de los receptores que median la percepcin dulce en lugar de a la estimulacin de los receptores que median la percepcin de cloruro de sodio ( Barthoshuk, Murphy, y Cleveland, 1978 ). La sensibilidad puede ser definida como la capacidad de detectar o reconocer estmulos gustativos. Los umbrales de deteccin y el reconocimiento se utilizan ampliamente las medidas de este atributo sabor.Todos los umbrales, sin embargo, son las formas de discriminacin con respecto a un medio de fondo. As, las condiciones bajo las cuales se determina un umbral

puede influir mucho el valor resultante. Adems, la sensibilidad de los individuos vara debido a la influencia de numerosos endgena y las variables exgenas.Con respecto al sabor salado, una de las ms importantes de estos factores es la concentracin de sodio salival. Los receptores del gusto se baan en la saliva, y se adaptan al nivel de sodio de este lquido. A fin de obtener una sensacin de salado, este nivel se debe superar un determinado valor en un individuo. La percepcin de las caractersticas de sabor muchas depende en gran medida de la naturaleza de la matriz del alimento. La matriz de los alimentos juega un papel importante en el control de la liberacin de sabor en cada paso de la preparacin de productos alimenticios y de consumo ( [Mattes, 1984] y [Mattes, 1997] ). La sensibilidad al cloruro de sodio ha sido el parmetro ms ampliamente estudiado en lo que respecta a la hipertensin. Fallis, lasaa, y Tetreault (1962) fueron el primer grupo para evaluar la deteccin de NaCl y los umbrales de reconocimiento de los normotensos e hipertensos (presin arterial diastlica (PAD)> 100 mmHg). Si bien no hubo diferencias en los umbrales de deteccin de NaCl se observ, los hipertensos muestran elevados umbrales de reconocimiento. Aunque mucha gente agrega cloruro de sodio para mejorar el sabor de los alimentos, sus preferencias pueden cambiar debido a la suavidad de NaCl se ve influenciada por los niveles habituales de la dieta.Cuando una persona sigue una dieta baja en sal desde unas pocas semanas a algunos meses, que se acostumbren al sabor suave de productos bajos en sal ( [Bertino et al., 1982] y [Blais et al., 1986] ). Hay varias hiptesis existentes acerca de por qu las dietas con preferencia sal contenido diferente de un cambio a la sal, por ejemplo cambiando el contenido de sodio en la saliva. La parcialidad de un individuo a la sal por lo tanto, se puede cambiar, pero no es necesariamente fcil, ya que un menor contenido de sal en los alimentos, inicialmente, no cumplir con las propias expectativas, costumbres y preferencias. La gente se acostumbra al sabor de los productos salados ms rpido de lo que hacen de los productos bajos en sal (Bertino, Beauchamp, y Engelman, 1986 ). La manera en que se aade cloruro sdico efectos lo fuerte es el sabor salado percibida. El cloruro de sodio tiene un sabor ms concentrado, si se roca en un cocido de carne cruda en lugar de en la carne antes de cocinarla. Si cloruro de sodio se roca sobre un filete cocinado, slo la mitad como mucho de NaCl para alcanzar el mismo nivel de salinidad percibida ser necesario ( Ruusunen, 1985 ).

6. El efecto de la grasa y magra carne de contenido en salinidad percibida

Cloruro de grasa y sodio contribuyen en conjunto a muchas de las propiedades sensoriales que son caractersticos de salchicha cocida. Cuando se eleva a nivel de NaCl, es ms notable en los productos grasos que en las vacas flacas ( [Hammer, 1981] y [Matulis et al., 1994] ). Sin embargo, Ruusunen et al.(2001) han demostrado que el contenido de grasa de salchichas cocidas afecta a la salinidad percibido de diferentes maneras dependiendo de la composicin de la formulacin. Mediante la sustitucin de magro de cerdo con grasa de cerdo, aumentando as el contenido de grasa y reducir simultneamente la carnecontenido de protenas, salinidad

percibida de los aumentos de salchichas, pero sustituyendo el agua con grasa en una base de peso igual, la salinidad percibida de la salchicha no cambia. Por lo tanto, el aumento de la carne contenido de protena se supone que reducir salinidad percibida. Este resultado fue confirmado con la carne de las hamburguesas. Ms sal que se necesitaba en la carne de las hamburguesas con un alto magra carne de contenidos para lograr la salinidad misma percepcin de que en los productos con un menorde carne de contenidos ( [70] y [Ruusunen et al., 2005] ). En carne de las hamburguesas, el contenido de grasa tuvo un efecto menor en la salinidad percibe que la magra carne de contenido y sus efectos sobre el sabor salado se percibe lo contrario. Tambin es bien conocido que salinidad percibida es alta en aquelloscrnicos productos donde el agua es dbilmente enlazados.

7. La teora de fijador de agua

Hamm (1972) y la oferta y Knight (1988) han publicado revisiones exhaustivas acerca de los efectos tecnolgicos de sales en la carne . Los comentarios antes mencionados se concentran en cloruro de sodio y fosfatos, pero otras sales de cloruro y sales de cidos dbiles se discuten, principalmente para esclarecer an ms las teoras detrs de los efectos de cloruro de sodio y fosfatos. Las crticas se ocupan sobre todo sin cocinar la carne , y no tanto con el cocido la carne o cocidos de carne productos. Tornberg (2004) ha presentado recientemente una revisin de tratados con calor de la carne los productos. El presente captulo trata de los efectos de la reduccin del contenido de sodio en las propiedades tecnolgicas de la carne delos productos. Whiting (1988) tambin present una revisin de las interacciones protenasoluto en la carne de la masa. El efecto de cloruro de sodio en carne protenas es ms probable causado por el hecho de que in cloruro es ms fuertemente a las protenas que iones de sodio. Esto provoca un aumento en las cargas negativas de las protenas. Hamm (1972) llega a la conclusin de que esta repulsin causas entre las protenas miofibrilares (miofilamentos), lo que resulta en una inflamacin de miofibrillas o incluso una solubilizacin parcial de los filamentos, el ltimo es debido a las repulsiones de molculas individuales. Los puentes cruzados entre los filamentos de prohibir la hinchazn ilimitada de los myofbrils. Los grupos polares de las cadenas laterales de los aminocidos (ca. 76-80%) de las protenas se unen las molculas de agua en sus superficies por las fuerzas de van der Waals. Las molculas de agua, siendo polares, a continuacin, se orientan de modo que en un caso de un grupo inico negativo habr la parte positiva hacia el grupo inico y la parte negativa apuntando a la solucin, y viceversa con grupos positivos. Adicional capas de molculas de agua se forma sobre esta capa monomolecular llamada con orientaciones similares. As, todas las molculas de agua son ms o menos influenciada por las fuerzas de traccin causadas por los grupos polares de las protenas. En las cadenas laterales contrario, no polares de los aminocidos empujar las molculas de agua polares causando arqueado-como la estructura alrededor del grupo no polar. El efecto combinado es que las molculas de agua se tira (grupos polares) y empujado

(grupos no polares) entre los filamentos creando una tensin que obliga a las molculas de agua en una forma similar al hielo en la red de protenas de filamentos y elementos transversales, como transversal -puentes y Z-line. Los factores que inhiben la hinchazn ilimitada son los actomyosin puentes cruzados entre los filamentos y Z lneas. La cantidad del agua ligada se determina por la carga neta de las protenas que causan repulsin que aumentar la unin, y por el nmero y la fuerza de puentes cruzados que limitan la unin. Esto parece razonable, porque las distancias entre las superficies de los filamentos son aproximadamente 20 nm (actina de actina y miosina a la actina) o 30 nm (miosina a la miosina). Esto significa un espesor de una capa de alrededor de 60-90 molculas de agua. La hiptesis explica los efectos del contenido de sal y el pH, as como el papel de puentes cruzados y por consiguiente la cantidad de agua es retenido en la carne .Sin embargo, la hiptesis de no tener el efecto de contra-iones, por ejemplo, los iones de sodio, en cuenta.Oferta y Knight (1988) tambin afirman que las distancias entre los filamentos son demasiado tiempo para establecer una fuerza repulsiva que sera lo suficientemente fuerte para generar el fijador de agua. Oferta y Knight (1988) sugieren una hiptesis alternativa tambin se basa en la unin selectiva de iones de cloruro a las protenas miofibrilares. Segn ellos, esto no causa una repulsin marcada entre los filamentos, pero entre las molculas de filamentos de miosina romper el eje del filamento. Esto har que una relajacin de red miofibrilar. Si no se utiliza fosfato, las unidades de S1 meromiosina pesada estn todava unido a los filamentos de actina. Oferta y Caballero postulado de que la inflamacin se produce por un mecanismo entrpica impulsado por las partes libres, meromiosina de luz unidos a los filamentos de actina. Oferta y Knight (1988) tambin presentan otro aspecto que est cerca de la hiptesis de Hamm (1972) .Comienzan con el mismo enlace selectivo de iones cloruro como Hamm, pero debido a las protenas estructurales son slidos en la carne y no puede moverse, las fuerzas elctricas tirar de los iones de receta (iones de sodio) muy cerca de las superficies de filamento, creando as una distribucin desigual de iones en la fase acuosa. Esto establece una fuerza de smosis-como dentro de la red de filamentos que a su vez empuja las molculas de agua en el sistema. Esto causara una inflamacin ilimitada, pero los puentes cruzados causar una fuerza opuesta que la "presin elstica" llamada de la Oferta y Caballero. En cualquier caso, la presin osmtica creada por la distribucin desigual de iones y la presin elstica son iguales en cualquier momento. Esto explica los efectos del contenido de sal, cruz puentes-, el pH y los efectos de desnaturalizacin y acortamiento resultante de la miosina S1-S2 complejo tambin. Los efectos de NaCl en diferentes protenas de la carne son muy complejas, y la complejidad aumenta si las diferentes combinaciones de concentracin de la adicin de NaCl, KCl y fosfatos estn actuando al mismo tiempo ( [Hamm, 1972] y [Oferta y Knight, 1988] ). Sucintamente, la solubilidad de la miosina se aumenta la concentracin de NaCl aumenta desde 0,04 hasta 0,5 M. Despus de la agregacin inicial y la formacin de filamentos de las estructuras comienzan a disociarse en contenido de sal superior a 0,25 M. La hinchazn de miofibrillas comienza a 0,5

M sin aadido fosfatos y de 0,4 m con fosfatos aadidos, en una extensa extraccin de la miosina tambin comienza a tener lugar. La hinchazn depende del pH ( [Hamm, 1972] y [Oferta y Knight, 1988] ). Sin sal hay un mximo a pH 3,0, un mnimo (el punto isoelctrico promedio de carne protenas) a pH 5,0 y de ah un aumento constante dentro del intervalo de pH fisiolgico. Debido a la unin selectiva de iones, sales mover el punto isoelctrico.En un 2% de NaCl el punto isoelctrico y la hinchazn son mnimos a un pH de 4.0 ( Hamm, 1972 ). Wilding, Hedges y Lillford (1986) encontr que las soluciones hipertnicas de sal (KCl y KI) inducen la contraccin de la fibra en valores de pH por debajo del punto isoelctrico de miofibrilar protenas (pH 5,0), que en realidad significa que el punto isoelctrico se ha movido a valores ms bajos. Con NaCl hay un mximo en la inflamacin, as como en la resistencia del gel calentado a 6,0 ( [Hamm, 1972] y [Ishioroshi et al., 1979] ) o con un pH de 6,2 ( Puolanne, Ruusunen, y Vainionp, 2001 ). Esto parece ser debido a la de iones de sodio aument la unin a los miofilamentos cargados negativamente, y el debilitamiento simultneo de la unin de iones cloruro.

8. Picada la carne y los productos reestructurados

Picada de carne y productos reestructurados crnicos productos estn hechos con o sin fosfatos aadidos. Existe una amplia variedad de carne de todos los productos crnicos los productos constituidos por una menor calidad de la carne , grasa, hidratos de carbono y otros polmeros, protenas aadido y se aade agua. No hay un mnimo tecnolgico determinado por el contenido de cloruro de sodio; carne de las hamburguesas se pueden hacer incluso sin adicin de cloruro sdico ( Booren, Jones, Mandigo, y Olson, 1981 ) al presionar congelada la carne para formar la empanada, o congelar el producto despus de la formulacin ( Demos, Forrest, Grant, el juez, y Chen, 1994 ). En estos productos, el contenido de cloruro de sodio, si se usa, est determinado principalmente por los aspectos sensoriales. Transglutaminasa tambin se ha utilizado para aumentar la formacin de gel en las empanadas aumentando as el rendimiento ([Nielsen et al., 1995] y [Tseng y col., 2000] ). Shults, Russel, y Wierbicki (1972) , Shults y Wierbicki (1973) y Kenney y Hunt (1990) encontraron, utilizando mtodos de centrifugacin con fosfato aadido, una fuerte reduccin inicial de la prdida de coccin cuando el contenido de sal aument de 0% a 1% , y el mejor enlace tuvo a 4% de NaCl. Por el contrario, en las salchichas una marcada diferencia entre el fosfato y sistemas no-fosfato se ha encontrado entre 1,0% y 1,5% de NaCl ( [Barbut et al., 1988] y [Puolanne y Ruusunen, 1980] ). Barbut y Mittal (1989 ) tambin encontr que existen diferencias entre las protenas de carne de res, cerdo y aves de corral la carne en los patrones de gelificacin y las respuestas a la sal. El cloruro sdico es, sin embargo, importante disminucin de la prdida por coccin y la mejora de la textura.El cloruro de sodio aumenta la cohesin de la pasta lo que mejora la retencin de humedad y grasa.Schwartz y Mandigo (1976) estudiaron varias combinaciones de 0-2.5% de NaCl y 0-0.5% de tripolifosfato de sodio en el cerdo reestructurado y se encontr que la sal aument valores TBA, envases prdida, la mejora del color cocido, aroma, sabor y textura de

comer. Entre las variables de 0,75% de NaCl y 0,125% de tripolifosfato de sodio se necesita cuando la produccin de carne de cerdo reestructurado. [Matlock et al., 1984a] y [Matlock et al., 1984b] encontr que el fosfato de la mejora de las puntuaciones de sabor, jugosidad, encuadernacin, y los rendimientos de cocina , pero disminuy inform rancidicy debido a tripolifosfato de sodio. NaCl s sola el aumento enranciamiento Matlock et al. (1984b) . Con fosfato una reduccin del 15% en el contenido de sodio se puede conseguir Matlock et al. (1984a) . De acuerdo conRuusunen et al. (2005) , el incremento en el contenido de NaCl provoca una marcada disminucin de la prdida por coccin, pero el efecto sobre el aumento de la firmeza es menos pronunciada. Los fosfatos mejorar la firmeza, la misma firmeza se puede llegar en carne empanadas por CA. 40%, con base de fosfato de potasio, menos sodio que sin fosfatos ( Ruusunen et al., 2005 ). Tambin otros ingredientes tales como protena de soja, caseinato, gomas, etc, puede ser utilizado para mejorar las propiedades tecnolgicas de las hamburguesas, no necesariamente afecta a la carne , pero toda la mezcla. En conclusin, disminuyendo el contenido de sodio en picada de carne productos no es un problema tecnolgico importante. Aumentos de NaCl, sin embargo, el enlace, la firmeza, el rendimiento de cocinado y el sabor. Los efectos sensoriales como el sabor salado percepcin puede ser afectada tambin por otros componentes de la comida y las especias. El contenido de NaCl en los productos vara de 0% a aproximadamente 2%. El nivel de NaCl para la mayora picada de carne productos podran, sin embargo, ser inferior a 1,0% de NaCl.

9. Embutidos cocidos
El cloruro de sodio aumenta la retencin de agua en carne linealmente entre fuerzas inicas de 0 a 0.8-1.0 en la fase acuosa ( [Hamm, 1972] y [oferta y Knight, 1988] ). Esto corresponde a menos de 5% de NaCl en magra carne , siempre que el contenido de agua es aproximadamente 75%. Una parte del agua est estrechamente ligado a la capa monomolecular (4 puntos porcentuales) y la capa de multimolecular (4-6 puntos porcentuales), lo que significa que esta agua no tiene las caractersticas fsicas del agua libre y por lo tanto resuelve menos solutos. Por lo tanto, puede estimarse que la fuerza inica de la sal debe ser calculado para 65 g de agua en 100 g magra carne . Esto debe ser tenido en cuenta cuando se comparan las curvas de unin de agua ( oferta y Trinick, 1983 ). Polifosfatos aadidos escindir la unin actomiosina debilitando as la estructura miofibrilar. La cantidad de puentes cruzados por unidad de volumen disminuye, lo que de acuerdo a Hamm (1972) y la oferta y Knight (1988) conduce a un aumento de la capacidad de retencin de agua. Con fosfatos aadidos de la curva de retencin de agua no es lineal en relacin con el contenido de NaCl. A contenidos bajos, de hasta 1,0% de NaCl hay una relacin lineal, pero entonces el agua de unin aumenta considerablemente hasta nivelar lentamente bajar en 1,5% ( Puolanne y Ruusunen, 1980 ). Esto significa que una salchicha de lo normal capacidad formadora de gel se puede hacer con contenido sobre 0.3-0.5 unidades% menor de cloruro de sodio cuando se utilizan los fosfatos, en comparacin con una salchicha hecha sin fosfatos

aadidos. oferta y Trinick (1983) mostraron en un estudio modelo con las miofibrillas aisladas que los cambios marcados en la estructura miofibrilar se llevan a cabo en las concentraciones inicas de 0.3-0.4. Esto significa 17.6-23.4 g de NaCl / l, y en una salchicha con 60% de humedad (agua fuertemente unido ca. 5 puntos porcentuales) y 20% de grasa con un contenido del lmite superior es 12,9 g de NaCl / kg. Debe destacarse, sin embargo, que aunque buena retencin de agua puede obtenerse con un contenido de cloruro sdico en la mezcla de salchicha cruda, no necesariamente formar un gel estable al calor. La experiencia prctica sugiere que aproximadamente 15 g de NaCl / kg que se necesita. Otro aspecto a considerar en salchichas cocidas es el contenido de grasa. Si tanto el contenido de sal y el contenido de grasa se reduce al mismo tiempo (baja en grasa - producto de bajo contenido de sodio), pueden surgir algunos problemas. Si el contenido de grasa de la salchicha antes mencionada se reduce en un 30% (de 200 a 140 g de grasa / kg) y se reemplaza con agua, 14,3 g de NaCl / kg ahora se necesita para una fuerza inica de 0,4, es decir, las reducciones simultneas de ambos constituyentes no se consigue fcilmente. Sin embargo, en comparacin con las situacin actual en todo el mundo, un contenido medio de NaCl de 1.61.8% en salchichas cocidas significara una reduccin. Sofos (1983) fabricado salchichas con 2,5%, 2%, 1,5% y 1% de NaCl. Una reduccin en el contenido de sal ms del 20% (<2,0% de NaCl) result en salchichas de textura ms suave y menos firme. Sofos (1985) fue capaz de compensar la reduccin de NaCl mediante la adicin de sorbato, que normalmente se aade por razones antimicrobianos. mano , Hollingsworth, Calkins, y Mandigo (1987) al mismo tiempo reduce el contenido de grasa y el contenido de sal en las salchichas (sin fosfato). Bajo salchichas grasa con 1,5% de NaCl tena consistencia ms blanda que las que contienen 2,0% o 2,5% de NaCl. Llegaron a la conclusin, sin embargo, que mediante la modificacin de la formulacin, de baja grasa - bajos salchichas sal pueden ser fabricados. Crehan et al. (2000) indic que el tratamiento a alta presin hidrosttica puede ser utilizado para mejorar la estabilidad de salchichas con reducido contenido de NaCl (de 2,5% a 1,5%), pero el rendimiento de coccin no se vio afectada. Whiting (1984a) lleg a la conclusin de que cuando el contenido de sal se reduce (de 2,5% a 1,5%, sin fosfato), exudados de agua se ver afectada primero, entonces la resistencia del gel, pero la liberacin de grasa no se producir hasta condiciones ms extremas se encuentran. Whiting ( 1984b) compensa la reduccin de la fuerza de retencin de agua y el gel con fosfatos, el efecto de los cuales era prcticamente independiente de las diferencias de pH de los fosfatos individuales. Puolanne et al. (2001) estudiaron los efectos combinados de cloruro sdico, el pH y el uso de fosfatos en el agua de unin (relacionado con la resistencia del gel) de la carne . utilizando salchichas modelo Las diferencias en el pH se alcanza mediante la seleccin primas carnes con pH diferente, y ningn ajuste de pH se hicieron. Se ve claramente que la unin misma agua puede obtenerse a travs de diferentes combinaciones, pH ser una variable importante.En algunos pases fosfatos cidos se utilizan para una mejor calidad de

conservacin, pero esto puede causar problemas en la resistencia del gel especialmente si poca sal salchichas estn destinadas a. Otra estrategia es utilizar mezclas de bajo contenido de sodio de la sal. Hay muchas mezclas comerciales, y usualmente contienen cloruro de potasio. Hand et al. (1982b) concluy que el NaCl (2,8%) puede ser reemplazado con 35% de KCl (por base inico), pero no con MgCl 2 sin efectos perjudiciales sobre la contraccin. Esto se puede esperar debido a los altos niveles de sal, pero las dificultades tecnolgicas se podra haber esperado si el contenido de sal de referencia habra sido notablemente inferior. Hemos estudiado ( Puolanne et al., 1988 ) una mezcla comercial (Pan-Sal ) que contiene 58% de NaCl, 27% de KCl, 12% de MgCl 2 o MgSO 4 . En nuestro estudio, se demostr que la ingesta de sodio puede ser reducida en los embutidos sin fosfatos aadidos por 31-37% obtenindose as el mismo fijador de agua. Mg 2
+

iones formar una sal insoluble con fosfatos aadidos, y por lo tanto, esta mezcla de sal es

ms adecuado para salchichas sin fosfatos aadidos. El estudio mostr los efectos de los diferentes aniones y cationes, como cabe esperar de la serie lyotrophic de la unin inica dada por Hamm (1972) y la oferta y Knight (1988) . El uso de KCl en mezclas de sales tambin da una ventaja adicional debido al hecho de que el potasio es un contra-in de sodio y reduce el efecto nocivo del sodio sobre la presin arterial. Por ltimo, la estabilidad de retencin de agua y el calor de salchicha cocida puede ser mejorada por almidn de patata, productos de protena de soja, gomas, caseinato, aadi carne protenas (principalmente colgeno), piel de cerdo, etc, formadores de gel ingredientes ( Whiting, 1984b ) . Dependiendo de la poltica nacional de calidad esto tambin ofrece una manera de reducir el contenido de sal. El uso de curado antes del rigor mortis puede reemplazar el uso de fosfatos. Los iones cloruro aumentar la carga neta de las protenas miofibrilares que impiden la formacin de enlaces de actomiosina. Jolley, Honikel, y Hamm (1981) estudiaron el efecto de curado antes del rigor mortis y se encontr una relacin curvilnea entre el NaCl y de retencin de agua en los homogeneizados crudos con un buen unin que ya en el 1,3% de NaCl. Con homogeneizados cocidos de la relacin es lineal, y se encontr que 1,7% de NaCl dara a la unin similar a la normal del 2% en el rigor de la carne homogeneizados. [Puolanne y Terrell, 1983] y [Puolanne y Terrell, 1983b] alcanzado el rigor pre- en efecto experimentales salchichas cocidas con un 1,5% de NaCl, pero se encontr que el efecto es curvilnea, similar a la curva de retencin de agua en salchichas con fosfato aadido. Tambin debe mencionarse que la formacin de una masa cruda salchicha excelente con 1,0% de NaCl puede obtenerse mediante el uso de prerigor carne , pero por lo menos 1,5% de NaCl es necesario para la estabilidad trmica del gel, similar al rigor carne y se aadi fosfato ([Puolanne y Ruusunen, 1980] , [Puolanne y Terrell, 1983] y [Puolanne y Terrell, 1983b] ). Del mismo modo,Bernthal, Booren, y Gray (1989) encontr que el 2% de NaCl dio lugar a una buena retencin de agua en pre-rigor la carne , pero 1% no fue significativamente mejor que el 0% o el 0,5%. El uso de fosfato con prerigorcarne no da un marcado beneficio adicional ( Puolanne y Turkki, 1983 ).

Se puede concluir que sin fosfato el contenido de NaCl se puede bajar a 1.5-1.7% y con fosfato a 1,4% sin poner en peligro la calidad tecnolgica y rendimiento.

10. Jamones
Las membranas de tejido conectivo y la membrana celular evitar que la libre circulacin de iones en el tejido muscular. La difusin de las sales es muy lento en la carne , es ms la cuestin de das para que la sal se difunda de horas ( [Ockerman et al, 1999.] y [Vestergaard et al, 2004.] ). Oferta y Knight (1988) mencionan el "tigre de banda" del tipo de la apariencia causada por la desigual distribucin de la salmuera poco despus de las inyecciones. La difusin es normalmente de curado acelerado por salmuera y posterior volteo durante varias horas. Hamm (1981) y oferta y Knight (1988) seal que toda la carne y un trozo de carne se comportan de una manera diferente de picado carne . En picada la carne es el tejido conectivo, en gran medida perturbado y de las fibras y miofibrillas estn rotos. Puolanne (1999) ha calculado que durante el picado de la masa normal de salchicha cocida se estrella cuchillo de corte, en promedio, cada punto de la pasta de salchicha al menos una vez. Por lo tanto la sal, el agua y los fosfatos son capaces de conectar directamente los filamentos en cada parte de la masa. Adems, la oferta y Knight (1988) lleg a la conclusin de que el tejido conectivo endomisial acta como una restriccin mecnica a la hinchazn. Tambin indicaron que si miofibrillas estn expuestos a gran exceso de solucin de sal, especialmente en la presencia de polifosfatos, las molculas de miosina formados por despolimerizacin del filamento grueso tiende a ser extrado, y esto no resultar en la inflamacin. Wilding et al. (1986) tambin afirman que los actos de la vaina antiendomisio como un freno a la inflamacin miofibrilar. Grabowska y Hamm (1979) indica que cuando se utiliza un 2% de NaCl y una carne : relacin agua 1:1,5 aproximadamente el 20% de las protenas miofibrilares se disuelven, y con la adicin de 0,3% difosfato la solubilidad es 35%. En las grandes de carne , tales como piezas de jamones, esta adicin de salmuera es imposible en trminos prcticos. Se puede concluir que en grandes de carne piezas habr una hinchazn de las miofibrillas in situ. As, no slo la propia inflamacin, sino tambin la estabilidad trmica del sistema es un factor crtico en la determinacin del rendimiento y jugosidad. Adems, la carne contiene trifosfatasa y difosfatasa, que se descomponen los polifosfatos a ortofosfatos en las tasas en funcin del pH y la temperatura. Por lo tanto, los efectos de los fosfatos en los grandes de carne piezas estn sometidas a variacin debida a la velocidad de difusin de fosfato y en consecuencia, el estado de la hidrlisis de fosfato; en salchichas cortadas no hay tal variacin, y el contacto con la sal, agua y fosfatos aadidos como , y las protenas miofibrilares es casi instantneo. Con pruebas de laboratorio hemos, sin embargo, encontr que tambin en bateadores salchichas picadas aproximadamente una hora se necesita para la sal, fosfato y agua para tener los efectos mximos sobre la estabilidad al calor,

que se puede especular que es debido a la difusin en la miofibrilar nivel (Puolanne, observaciones no publicadas). Mezclas de sales se pueden utilizar en jamones tambin, aunque sus caractersticas sensoriales son ms sensibles que los de salchichas. Frye, a mano, Calkins, y Mandigo (1986) sustituye 50% de NaCl (2%) con KCl (por base inico) en jamones, y concluy que los jamones con un 2% de NaCl obtuvo los mejores resultados sensoriales, sino una sustitucin del 50% con KCl dio el mejor enlace y aceptables resultados sensoriales. Lin, Mittal y Barbut (1991) fueron capaces de obtener el mejor fijador de agua y cocidos rendimiento mediante la sustitucin de 15-18% de NaCl (2%) con KCl en producto jamn molido grueso. Como conclusin, la recomendacin hecha para los jamones deben ser aproximadamente 0,3% ms unidades de contenido de NaCl que para los embutidos cocidos, debido al menor contenido de grasa.

11. Fermentados de carne productos

La sal, nitrito, pH y control de la temperatura de la fermentacin, as como la seguridad y la calidad de secos fermentados crnicos productos ( Leistner, Herzog, y Wirth, 1971 ). Todos ellos son relacionados entre s, y si uno de estos factores se reduce debe ser compensado con un aumento de una o ms de los otros factores para mantener la misma seguridad y calidad tecnolgica. La sal es como un constituyente esencial de los productos fermentados secos que no hay tantos estudios sobre su reduccin. Petj, Kukkonen, y Puolanne (1985) concluy que el 2,5% de NaCl es el lmite inferior para una buena calidad de tipo salami salchicha fermentada, pero con 2,25% de las salchichas son menos firme y el aroma tpico es ms dbil y el rendimiento menor que con mayor contenido de sal. Adems, Stahnke (1995)encontr que un contenido de NaCl bajo favorece la disminucin del pH. [cimeno et al., 1998] , [cimeno et al., 1999] y [cimeno et al., 2001] reemplazado NaCl con el potasio, el magnesio y el calcio ascorbatos y fueron capaces de reducir el contenido de NaCl en un 50%. La nica diferencia relevante fue la consistencia inferior que es de esperar cuando los iones cloruro son reemplazados por iones ascorbato que no reaccionan con eficacia miofilamentos. Puolanne y Peltonen (2005) estudiaron los efectos combinados de cloruro de sodio y el pH de la capacidad de retencin de agua de la carne . El mnimo de retencin de agua fue a pH 4.64.7, y la fuerza inica mxima fue de aproximadamente 1,0 ( fig. 1 ). A altas concentraciones inicas, sin embargo, no existe un mnimo de retencin de agua en el intervalo de pH 5.74.4. Cuando se inicia el perodo de secado, la unin del agua es alto (pH 5,6 y fuerza inica ca. 0.8-1.0 en la fase de agua), pero comienza a disminuir con el descenso del pH y aumento de la fuerza inica. Esta fase inicial favorece la cohesin de las partculas, y ms tarde en la disminucin de fijador de agua favorece la evaporacin del agua y por lo tanto el secado.

Recientemente, Olesen, Meyer y Stahnke (2004) encontr que el NaCl (1,5 y 3,0%) tuvieron un fuerte efecto sobre el contenido de compuestos voltiles en embutidos fermentados, y el efecto fue influenciado por el tiempo de maduracin. La relevancia de los hallazgos no ha sido probado por las pruebas sensoriales. En secos productos fermentados una simple reduccin no se puede hacer, debido a que la baja actividad de agua tiene que ser alcanzado con el fin de controlar la flora microbiana. En consecuencia, las caractersticas tecnolgicas y microbiolgicas, as como sensorial de los suplementos en comparacin con NaCl decidir en qu medida NaCl puede ser reemplazado. La amargura parece ser el rasgo ms relevante sensorial Gou, Guerrero, Gelabert, y Arnau (1995) , pero los efectos sobre la flora microbiana no debe ser olvidado. Se puede concluir que la regulacin de la fermentacin es el factor decisivo en embutidos fermentados. Esto limitar el descenso al nivel> 2,0% de NaCl.

12. Observaciones finales

En la mayora de los pases y en la mayora de los casos, el contenido de sodio de carne productos puede reducirse notablemente. Alto contenido de grasa, no de carne ingredientes, el tratamiento de la presin, etc, incluso puede permitir que los valores ms bajos para los productos de NaCl diferentes a las mencionadas en el texto anterior. La percepcin de la salinidad y la aceptabilidad general de los productos bajos en sal puede, sin embargo, se debilitan. Particularmente importante es que el aumento de la carne contenido de protenas (es decir, magra carne contenido) reduce salinidad percibida. El contenido de sodio en la dieta de los consumidores normal tambin deben tenerse en cuenta; han utilizado para el contenido de sal de alta o baja en su dieta. Esto significa que los valores dados anteriormente siempre debe ser probado por producto, por segmento de consumo y por nacionalidad. La vida

til tambin se ver afectada al bajar el contenido de sal de la carne los productos. Mediante el uso de mezclas de sales de la ingesta de sodio (NaCl) puede ser reducido notablemente.