INTRODUCCIN El presente trabajo de investigacin trata de explicar y analizar lo ms brevemente posible el concepto e importancia de los alimentos, y las vitaminas

contenidas dentro de los mismos; para el normal desarrollo y crecimiento en la vida del ser humano. Se analizarn las vitaminas una por una, indicando su importancia, as como tambin la clasificacin de los alimentos segn su origen, composicin qumica y sus funciones dentro del organismo. Asimismo, se analizar tambin las tcnicas de conservacin de alimentos: Cmo se almacenan, porqu se daan, algunas tcnicas de conservacin, higiene de alimentos..... LAS VITAMINAS Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen tambin funciones en la formacin de hormonas, de material gentico, de sustancias qumicas para el sistema nervioso, etc. Por lo general se desempean como catalizadores, combinando con protenas para actuar como enzimas. Sin stas, muchas reacciones metablicas llevaran ms tiempo o incluso podran dejar de realizarse. Las vitaminas se obtienen mediante la ingestin. A excepcin de la vitamina D, la que es creada por el mismo organismo. La condicin del sujeto determina la demanda de vitaminas. Por ejemplo: los fumadores deben ingerir vitamina C y B9 en mayor cantidad. As como los vegetarianos necesitan vitamina C en cantidades extra. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas pueden ser clasificadas segn dnde viene disueltas. Las vitaminas disueltas en la parte grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminas disueltas en la parte acuosa de los alimentos se llaman hidrosolubles .Las vitaminas hidrosolubles realizan funciones como precursores de enzimas o coenzimas. No es fcil hacer estimaciones de las necesidades vitamnicas de cada individuo, puesto que stas varan con factores como la edad, peso, estado fisiolgico, e incluso a veces otros componentes de la dieta. Vitamina A Retinol Es un alcoholprimario que deriva del caroteno. Afecta la formacin y mantenimiento de membranas, de la piel, dientes, huesos, visin, y de funciones reproductivas. El cuerpo puede obtener vitamina A de dos maneras: fabricndola a base de caroteno (encontrado en vegetales como: zanahoria, brcol, calabaza, espinacas y col), o la otra alimentndose de animales que se alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado la transformacin. Otros alimentos que contienen la vitamina A son: Coles, zanahorias, espinacas, guisantes, lechuga, brcol, patatas, perejil, calabaza, albaricoques, meln, hgado, yema de huevo, mantequilla, lcteos, atn, manteca y aceite de hgado. En caso de carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: Dao en la crnea, piel reseca, cada del pelo, infecciones varias, etc. Funcin: Es necesaria para el desarrollo de los huesos, para mantener las clulas de las mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamiento de todos los tejidos, previniendo infecciones

respiratorias. El retinol ayuda a mejorar la visin nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ah su nombre), suministrando molculas para el proceso de la visin. Ayuda, por tanto, en muchos desrdenes de los ojos. El beta-caroteno (tambin llamado Pro-vitamina A), es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres y por lo tanto en la prevencin de ciertas enfermedades, tales como el cncer. Vitamina B Betacaroteno Este grupo de vitaminas se reconoce porque son sustancias frgiles solubles al agua. La mayora de las vitaminas del grupo B son importantes para metabolizar hidratos de carbono. La niacina, tambin conocida como cido nicotnico o niacinamida, puede ser fabricada por el propio organismo mientras no falten las otras vitaminas del grupo B. Algunos alimentos que contienen la vitamina B son: Zanahoria, tomate, perejil, hinojo, espinaca, repollo, calabaza.. En caso de carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas. Vitamina B1 Tiamina Sustancia incolora. Acta como catalizador de los hidratos de carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el cido pirvico, haciendo que el hidrato de carbono libere su energa. LA tiamina regula tambin algunas funciones en el sistema nervioso. La tiamina se encuentra, pero en cantidades bajas, en los riones, hgado y corazn. Algunos alimentos que contienen la vitamina B1 son: Levadura, germen de trigo, leche, jamn, avena. Si hay carencia de esta vitamina en el organismo ocurren el trastorno del Beriberi (dao cerebral, nervioso y muscular). Funcin: Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos. Vitamina B2 Riboflavina La riboflavina acta como enzima. Se combina con protenas para formar enzimas que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin mantiene las membranas mucosas. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hgado, germen de trigo, leche. Si hay carencia de esta vitamina ocurren Lesiones en la piel y la lengua, seborrea y conjuntivitis. Funcin: Vital para el crecimiento, la reproduccin y el buen estado de la piel, uas, cabellos y membranas mucosas. Tambin beneficia la visin y alivia la fatiga de los ojos. Vitamina B3 Niacina Se conoce tambin con el nombre de vitamina PP. Funciona como coenzima que permite liberar energa de los nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el sistema nervioso y el estado de nimo, por lo que se han utilizado sobredosis experimentales en esquizofrnicos (aunque no se ha demostrado eficacia). Una sobredosis es capaz tambin de reducir los niveles de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el hgado. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hgado, man, atn, arroz integral, caf, sardina. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Pelagra (dermatitis,

diarrea, lceras, perturbaciones neuro-psiquitricas). Si hay exceso de esta puede causar daos al hgado. Funcin: Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las clulas del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso. Vitamina B5 cido pantotnico Constituye una enzima clave en el metabolismo basal. Favorece el crecimiento del cabello. Es fabricado por bacterias intestinales, y se encuentra en muchos alimentos como: sesos, leche, yema de huevo y habas. No tiene carencias (segregada por flora intestinal). Funcin: Ayuda a liberar energa de los alimentos, a la conversin de grasas y azucares en energa. Esencial en la sntesis del colesterol, de la grasa y de los glbulos rojos. Ayuda a la sntesis de anticuerpos, a la formacin de las clulas, al crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso. Por ltimo contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga. Vitamina B6 Piridoxina La Peridoxina es necesaria en la absorcin y en el metabolismo de aminocidos. Acta tambin en el consumo de grasas del cuerpo y en la produccin de glbulos rojos. La Piridoxina es proporcional a las protenas consumidas en el cuerpo. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo, levadura, sardina, hgado, lentejas, arroz integral. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren trastornos como sndrome premenstrual (irritabilidad y nuseas). Funcin: Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel. Vitamina B8 Biotina Participa en la formacin de cidos grasos y en la liberacin de los hidratos de carbono. Es co-enzima del metabolismo de glcidos y lpidos. Es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra en muchos alimentos. Algunos alimentos que la contienen son: Hgado, hongos, levadura, yema, ostras, palta. Esta vitamina no tiene carencias (segregada por flora intestinal). cido flico Co-enzima necesaria para la formacin de protena estructurales y hemoglobina. Se usa para el tratamiento de la anemia y la psilosis. A diferencia de otras vitaminas tambin hidrosolubles, la folacina se almacena en el hgado. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo, levadura, sardina, hgado, repollo, espinaca, endibia. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia, espina bfida(no se cierra el tubo neural del embrin)

Funcin Junto con la B12 participa en la sntesis del ADN, la protena que compone los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el metabolismo de las clulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Tambin retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y la intoxicacin de comidas en mal estado. Vitamina B12 Cobalamina Es necesaria (pero en pequeas cantidades) para la formacin de nucleoprotenas, protena, y glbulos rojos. La falta de esta vitamina se debe a la incapacidad del estmago para procesar glicoprotenas (factor necesario para absorber la vitamina B12). Esta vitamina se obtiene slo del hgado, riones, carne, etc. por lo que a los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos vitamnicos B12. Algunos alimentos que la contienen son: (Sntesis bacteriana) Alimentos de origen animal. Hgado, sesos, etc. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia perniciosa (la protena del jugo gstrico necesaria para su absorcin, no se segrega) Funcin Participa en la regeneracin rpida de la mdula sea y de los glbulos rojos, es imprescindible en la sntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la concentracin de la memoria y alivia la irritabilidad. Vitamina C cido ascrbico Esta vitamina es importante en la formacin de colgeno. Colgeno es una protena que sostiene muchas estructuras corporales y tiene un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes; adems de favorecer la absorcin de hierro. La ausencia de cido ascrbico puede derivar en escorbuto. Esta enfermedad consiste en la cada de dientes, debilitamiento de huesos, y aparicin de hemorragias; sntomas que se deben a la ausencia de colgeno. Todava no est completamente probado que la vitamina C ayuda a prevenir resfros; pero s est probado que, aunque el exceso se elimina rpidamente por la orina, el excesivo consumo puede provocar clculos a los riones y la vejiga. Algunos alimentos que la contienen son: Frutas ctricas, pimientos, repollo, brcoli, papa. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Escorbuto (hemorragia de las mucosas, fatiga y anemia) Funcin Necesaria para producir colgeno, importante en el crecimiento y reparacin de las clulas de los tejidos, encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. Investigaciones han demostrado que una alimentacin rica en vitamina C ofrece una proteccin aadida contra todo tipo de cnceres. Vitamina D Calciferol Tiene una importante funcin en la formacin y mantenimiento de huesos y dientes. Se puede obtener de alimentos como huevo, hgado, atn, leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuando los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su excesivo consumo puede ocasionar daos al rin, y prdida del apetito. Algunos alimentos que la contienen son: Hongos (vegetal D2). Anguila, salmn, bacalao (animal D3). Exposicin solar. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Raquitusmo, (huesos dbiles,

insuficiencia renal). Si hay exceso de esta puede causar Daos al rin, letargia y prdida de apetito. Funcin Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistema nervioso. Vital para la prevencin y tratamiento de la osteoporosis. Vitamina E Alfatocoferol La vitamina E posee la funcin de ayudar a la formacin de glbulos rojos, msculos, y otros tejidos. Previene de la oxidacin de la vitamina A y las grasas. Algunos alimentos que la contienen son: Aceite de germen de trigo, de girasol, y de maz. Margarina, repollo. No ocurren trastornos en caso de carencia de esta vitamina. Funcin Ayuda a evitar la oxidacin producida por los radicales libres, manteniendo la integridad de la membrana celular. Protege tambin contra la destruccin de la vitamina A, el selenio, los aminocidos sulfurados y la vitamina C. Alivia la fatiga, previene y disuelve los cogulos sanguneos y, junto con la vitamina A, protege a los pulmones de la contaminacin. Proporciona oxgeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. Tambin acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hgado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glndula suprarrenal y es esencial en la formacin de fibras colgenas y elsticas del tejido conjuntivo Vitamina K Fitomenadiona Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Es necesaria porque produce una enzima llamada protrobina; la que interfiere en la produccin de fibrina; que es la que finalmente interfiere en la coagulacin. Normalmente se obtiene de la alimentacin y de la cantidad segregada por las bacterias intestinales. Algunos alimentos que la contienen son: Repollo rojo, coliflor, espinaca, lechuga. Es rara la carencia de la vitamina ya que es segregada por flora intestinal. Funcin Bsica para la formacin de ciertas protenas y necesaria para una coagulacin normal. Vitamina P - Bioflavonoides anti-hemorrgica y protectora del corazn y vasos sanguneos- El nombre de flavonoides le viene del latn y significa amarillo. Se descubri cuando comprobaron como las heridas se curaban con la parte blanca de los limones, y es que estos son muy ricos en ellos. Esta vitamina debemos tomarla cuando tenemos tendencia a las hemorragias o no podemos curar nuestras heridas. Los flavonoides actan como antioxidantes, anticancergenos. Fuentes: Ctricos, uvas, grosellas, albaricoques, trigo sarraceno, moras, cerezas, escaramujo, pimientos verdes, tomates, papayas, meln, castao de indias.

Funciones: En la arteriosclerosis acta limpiando los vasos por dentro- Anticoagulante: en las hemorragias por la nariz, en la menstruacin excesiva, en el sangrado de encas, etc, previene la fromacin de cardenales.Da elasticidad a los vasos sanguneos. Preventivo de hipertensin, infartos, trombosis cerebrales, es muy importante tomarla en los problemas cardiovasculares. Previene los sofocos de la menopausia, Ayuda en las varices, hemorroides, flebitis, lceras varicosas. Previene la formacin de tumores y de metstasis. Antioxidante, evita la formacin de cataratas. Favorece la absorcin de la vitamina C y evita su oxidacin, junto con ella da fortaleza al colgeno. Protector frente a las infecciones frecuentes: neumona, catarros, bronquitis- Antiflamatorio y desintoxicante: artritis, reuma, fiebre reumtica. Efecto suave sedante y antidepresivo. LOS ALIMENTOS: Son sustancias naturales o artificiales que le aportan energa, salud y desarrollo fsico e intelectual al ser humano. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS : SEGN SU ORIGEN * Origen Animal Huevos Tradicionalmente, en la alimentacin humana se han utilizado sobre todo los huevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz. Su valor nutritivo es importantsimo hasta el punto de que en pocas de penuria y escasez el huevo fue una de las fuentes nutritivas ms destacadas. Hoy en da, el huevo es en los pases desarrollados el alimento que, posiblemente, presenta una relacin ms favorable calidad nutritiva/precio. En los ltimos aos, el huevo se ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que favoreca la aparicin de trastornos de los lpidos sanguneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios provienen de un uso correcto en el contexto de una alimentacin equilibrada. Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico Carnes y productos crnicos El ser humano, desde los inicios de la civilizacin, ha probado carnes de todos los animales y, prcticamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, voltiles e incluso ... otros humanos), dependiendo los hbitos de consumo de factores como los patrones culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra sociedad, las carnes ms habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y porcino. Es

un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo, y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder adquisitivo. Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico en determinados casos de lpidos Pescado Los paises 'ictifagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra Espaa que es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que produce poca saciedad y se digiere fcilmente), siendo un alimento comparable a la carne con la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado ms graso que comemos es incluso igual o ms magro que la carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son cidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3). En los paises comedores de pescado (japn), es habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en otros predominantemente carnvoros (USA). Los productos derivados de la pesca varan su valor nutritivo en funcin de su mtodo de fabricacin y/o conservacin Lcteos Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico, en algunos casos cidos grasos omega3 Son alimentos incorporados a la alimentacin humana desde hace miles de aos en sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente nutritiva asequible y barata, fcil de tomar por todas las personas sin importar su edad ni condicin. En cantidades adecuadas, son imprescindibles en la alimentacin de los nios y jvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e, incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche lquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el mundo encuentre un alimento lcteo apto para l. Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgicoen determinados casos de lpidos as como de numerosas vitaminas y minerales (riboflavina retinol calcio etc). La mantequilla nicamente contiene grasa y vitamina A * Origen Vegetal Verduras y hortalizas Su ingesta es imprescindible en la alimentacin cotidiana. Anan valores proteicos y lipdicos escasos (tienen muy bajo valor energtico) con un aporte muy valioso de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de fibra ms accesible y agradable.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminasminerales y fibra Legumbres Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos aminocidos, durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos. Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra Cereales Junto con las legumbres han sido las base de la alimentacin europea durante siglos, especialmente el trigo. Tambin los cereales han sido bsicos en el continente americano (el maiz) y en Oriente (el arroz). Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbonovitaminas minerales y fibra Frutos secos Fuente concentrada de energa y principios inmediatos. Siempre han sido ms un complemento de la alimentacin (formando parte de postres y dulces como el turrn, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana. Aceites y grasas Como su propio nombre indica, se trata de fuentes ms o menos concentradas de lpidos grasas. Habitualmente, tienen una indicacin culinaria y aqu es donde hallan su verdadero valor, proporcionando al alimento cocinado el sabor y aroma correctos, la digestibilidad adecuada, la presencia que los hace a nuestros ojos deseables. A menudo pueden ser una fuente destacada de algunas vitaminas liposolubles. El aceite por excelencia -y eso es mera etimologa- es el aceite de oliva, el cual es la fuente ms destacada de cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) de destacado papel en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras grasas vegetales muy adecuadas para el consumo humano son las de girasol, maiz y soja (ricas en cidos grasos poliinsaturados). Tambin hay grasas vegetales ricas en cidos grasos saturados (coco, palma, palmiste) lo que las hace menos indicadas para el consumo humano. Desgraciadamente, muchos productos alimenticios se realizan con este ltimo tipo de grasa (frituras industriales y en restauracin colectiva, panes, postres, dulces, etc) sin indicarlo muchas veces con claridad aunque, eso s, sealando que se trata de 'productos sin colesterol' (sic). Las grasas animales suelen ser predominantemente saturadas (mantecas, tocinos, mantequilla). Las margarinas se pueden fabricar con una gran diversidad de grasas, saturadas no, pero al someterlas a procesos industriales de calentamiento, una parte de sus cidos grasos se transforman en su forma trans, lo que para muchos expertos es an ms peligroso para la salud (inducen la formacin de la placa de ateroma en las arterias) que su saturacin. En cualquier caso, en Espaa el patrn alimentario basado en el consumo de aceite de oliva y de girasol (para freir) hace que el consumo de otras grasas sea casi anecdtico y, por tanto, que el consumidor sano no

deba preocuparse por tomar esporadicamente mantequilla postres industrializados. Nutricionalmente son una destacada fuente de: lpidos; segn la grasa de diferentes cidos grasos y vitaminas liposolubles. Las frutas: Constituyen uno de los alimentos ms sanos para el organismo, no slo por su contenido de vitaminas esenciales sino tambin. La histidina, aminocido esencial para el crecimiento, es uno de los ocho que contiene la uva, por lo cual sta es muy recomendable como alimento infantil porque desempea ciertas funciones de suma importancia, entre ellas la de alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que producen alimentos como los huevos, los cereales y las carnes. Lamentablemente, para transportarlas desde el lugar de origen hasta los mercados de distribucin y venta, donde deben estar en condiciones aceptables, por lo comn deben ser arrancadas de la planta un poco verdes, con lo cual se pierde parte de sus propiedades y, en algunos casos, mucho de su sabor. LOS CTRICOS son Frutos de rboles oriundos de Asia, los ctricos se cultivan y consumen hoy en grandes cantidades en muchas partes del mundo. Dentro del orden de su importancia y popularidad, se encuentra, en primer lugar, la naranja dulce, seguida de los limones, las mandarinas y los pomelos. Tambin cabe citar la lima, ctrico muy popular en Amrica, cuyo consumo va ganando adeptos en Europa; es una variedad de limn que se distingue de ste por ms pequea y redonda, can cscara de color verde intenso y sabor ms dulce. La importancia nutritiva de los ctricos es su alto contenido en vitamina C, as como en el de azcar -sacarosa, glucosa y fructosa, principalmente- y, en menor grado, de cidos y sales minerales. Aunque las dosis de azcares y cidos que contienen los ctricos varan segn la especie de que se trate y las concisiones del cultivo y del clima en que se haya desarrollado la planta, todos tienen un rico contenido en vitamina C. La forma ms fcil y sana de consumir los ctricos es en zumo. Tal como tiempo atrs sucedi con el pltano y la pia americana, otras frutas tropicales, como el kiwi y la guayaba, estn ganando terreno en los mercados europeos. Entre ellos, el de naranja contina siendo el ms popular de los zumos ctricos, seguido del de pomelo, pero no debe descartarse el de mandarina, un poco menos rico en vitamina C, pero muy sabroso y aromtico. La cantidad de vitamina C que necesita el organismo diriamente se obtiene bebiendo un poco ms de medio vaso de zumo de naranja. LAS ROSACEAS Entran dentro de esta gran clasificacin muchas de las frutas que se consumen corrientemente, como manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas y fresas. Pero tambin se incluyen en ellas otras menos populares, como los nsperos . Estas frutas tienen distintas propiedades, en general muy beneficiosas para el organismo, por lo cual es recomendable el consumo de la mayor variedad posible. As como la manzana, fruta bblica, es rica en cidos que favorecen la digestin y en pectina, un germicida natural, la pera lo es en oligoelementos y enzimas. Los melocotones son una importante fuente de carotenos, vitaminas C y del grupo B e importantes minerales (calcio, magnesio y potasio), mientras que los albaricoques son riqusimos en vitaminas, minerales y azcares, y en las ciruelas abundan la fibra vegetal y la pectina. Las cerezas y las fresas, con un valor equilibrado de vitaminas y minerales, constituyen un excelente desintoxicante del organismo. LAS FRUTAS TROPICALES contienen casi todas una mayor proporcin de azcares y vitaminas que las cultivaban en climas templados. Ello

se debe a su menor contenido en agua, que resulta de estar expuestas a temperaturas muy altas. No obstante, algunas de ellas se han adaptado bien a regiones menos trridas . Las frutas de este tipo que ms se consumen en Europa occidental son los pltanos, los melones, las sandas y las pias. Otras, que se consumen en menor medida pero que se conocen por encontrarse en los mercados son los palo santos, las chirimoyas, los kiwis, las guayabas, las papayas y la fruta de la pasin. *Origen Mineral Agua Es la ms importante segn su origen, ya que sin ella ningn ser podra vivir. Qumicamente es llamada H20. Sal comn: Tambin es llamada NaCI. SEGN SU COMPOSICIN QUMICA Hidratos de carbono o glcidos: Los hidratos de carbono (H de C) estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Funcin: La principal funcin de los H de C es aportar energa al organismo. ste los usa como combustible que al "quemarse" produce energa que nosotros medimos en calorias ( 1gr de H de C = 4Kcal ). Clasificacin: Almidones: Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Estn presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Qumicamente pertenecen al grupo de los polisacridos. Azcares: Entre ellos, caracterizados por su sabor dulce, encontramos los simples o monosacaridos: glucosa, fructosa y galactosa; y los disacridos : Sacarosa, lactosa y maltosa. Fibra: Est presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteros y se caracteriza por llegar al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos es la celulosa (polisacrido). Algunos tipos de fibras retienen gran cantidad de agua y son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los resduos intestinales. Estas propiedades se pierden al cocer la fibra siendo importante la ingesta de fibra cruda. Recomendaciones:

Han de representar el 50-60% del total de las caloras que tomamos a lo largo del da.Por ejemplo: en una dieta de 1000 kcal, 500kcal, han de ser en forma de H de C, lo que supone un consumo de 125gr. Lpidos o grasas: Los lpidos, al igual que los H de C, se descomponen mediante el proceso de digestin. Estn presentes en los aceites vegetales, ricos en cidos grasos insaturados (oliva, maz, girasol, cacahuete, etc.) y las grasas animales, ricas en cidos grasos saturados (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc). Funcin: Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energa al organismo, y participan en la absorcin de vitaminas (liposolubles) y en la sntesis de hormonas. Adems forman parte de las membranas celulares y de las vainas de los nervios. Clasificacin: Triglicridos: grupo dnde se engloban la mayora de lpidos que tomamos. Estn formados por cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son los relacionados con los problemas vasculares (arteriosclerosis). Fosfolpidos: Incluyen fsforo en sus molculas y principalmente forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos. Colesterol: Sustancia indispensable en la sntesis de las hormonas. Cuando las grasas pasan a travs del intestino y circulan por la sangre a partir del colesterol se forman las hormonas y a partir de los cidos grasos se forman las membranas de las clulas. Una parte de la grasa es quemada por estas clulas para producir la energa que el cuerpo necesita y que no la han aportado los hidratos de carbono (1gr de lpidos=9Kcal).Las grasas que sobran se van acomulando en el tejido adiposo (almacn) y son las responsables de que engordemos. Las grasas no son solubles en agua, por ello cuando llegan a la sangre, se deben unir a las protenas para que se puedan disolver formando las lipoprotenas, entre las que se diferencian varios tipos: LDL: Compuestas de colesterol y triglicridos + protenas. No son aconsejables porque dejan colesterol en las paredes de las arterias favoreciendo la aparicin de arteriosclerosis. HDL: Recogen el colesterol que las LDL dejan en las paredes de las arterias y retrasan la aparicin de la arteriosclerosis. Recomendaciones: La ingesta de grasas, que se encuentran en muchos alimentos y en diferente proporcin, es preferible que sea de origen vegetal (excepto el aceite de coco y de palma). Dentro de las grasas animales es preferible la del pescado. Se recomienda consumir aceite de oliva y

restringir la ingesta de mantequillas y embutidos. Tambin se recomienda una ingesta que represente el 25% de la ingesta calrica diaria. Por ejemplo, en una dieta de 1000kcal, 250Kcal han de ser en forma de grasas. Esto supone 30gr de grasas. Proteinas: Las protenas son molculas de gran tamao formadas por sus elementos constitutivos propios, los aminoacidos. Adems, son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de los seres vivios. Existen dos tipos de aminacidos: Esenciales: El organismo no los puede formar y se toman por los alimentos. No esenciales: Los forman el organismo. En la dieta de los seres humanos encontramos proteinas de origen: Animal presentes en las carnes, pescados, aves , huevos y lcteos en general. Son las de mayor valor biolgico. Vegetal: presentes en frutos secos, las legumbres y los cereales compuestos. Son las de menor valor biolgico. Funcin: A nivel general: Formar parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel...). Desempear funciones metablicas y reguladoras (asimilacin nutrientes, transporte oxgeno y grasas en la sangre etc.). Si no ingerimos suficientes H de C, al igual que de grasas, el cuerpo utilizar las protenas para formar energa (1gr de protenas = 4Kcal). En general, se recomienda unos 40 de protenas al da para un adulto sano, se aconseja una ingesta que represente el 15% de la ingesta calrica diaria. Por ejemplo, en una dieta de 1000 Kcal, 150 Kcal han de ser en forma de protenas, esto son 40 gr de protenas al da. Esta cantidad puede ser variable en funcin de factores como la edad, el embarazo o la lactancia. SEGN SU FUNCIN EN EL ORGANISMO: Alimentos energticos Son aquellos que, al quemarse dentro del organismo por accin del oxgeno transportado en la sangre , producen calor y energa. Dentro de este grupo tenemos a Grasas (aceites y mantecas) frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes), Cereales (arroz, pasta, pan), Legumbres (garbanzos, judas, lentejas) y azcar, miel, chocolate y dulces. Estos alimentos aportan lpidos, Hidratos de carbono complejos y solubles, vitamina b. Alimentos reguladores Son aquellos alimentos que participan en las diferentes reacciones qumicas y regulan las funciones del organismo. Algunos de ellos son Verduras y frutas frescas, Huevos, leche, quesos,

mantequilla , hgado. Estos alimentos son ricos en vitaminas y minerales , y los encontramos en las frutas y verduras. Aportan Vitamina C Vitamina A y carotenos Magnesio y Vitamina D. Alimentos plsticos o constructores Son aquellos que entran al organismo a formar parte de los tejidos y rganos en crecimiento o que hayan sufrido una herida. Dentro de este grupo tenemos a la leche, yogurt y quesos ,carnes, pescados y huevos. Aportan protenas animales, protenas vegetales, calcio y hierro TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en ptimas condiciones; su deterioro se produce principalmente por la accin de microorganismos y por relaciones qumicas de destruccin de sus componentes, por efecto del tiempo. -En las frutas y las hortalizas, se produce una podredumbre blanda, que se origina por la fermentacin de los azcares existentes en dichos alimentos, lo que produce cidos. -Las carnes rojas pueden presentar manchas blancas, negras o verdes, por el desarrollo de bacterias cromgenas (de color) y algunos hongos. -Los huevos de gallina pueden presentar podredumbre incolora, verde o negra. A veces se presenta que al comienzo de la descomposicin puede no haber alteraciones perceptibles en el sabor, olor o textura de los alimentos, por lo que se corre el riesgo de consumir un alimento en mal estado, lo puede llagar a causar una intoxicacin o envenenamiento. Tcnicas de conservacin : Altas temperaturas: -Ebullicin: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperatura de ebullicin; este procedimiento destruye formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir estas temperaturas. Este mtodo no logra una esterilizacin total, pero elimina gran cantidad de bacterias. -Pasteurizacin: se aplica esto en alimentos que no resisten temperaturas de ebullicin porque pueden sufrir modificaciones qumicas y organolpticas. Se emplea especialmente en la industria lctea, tambin se pasteurizan jugos de frutas, cervezas, vinos, bebidas gaseosas, cremas, miel y vinagre. La pasterizacin a baja temperatura consiste en someter el producto a temperatura de 60 a 63 C, durante media hora, seguido de un enfriamiento rpido de 5 C. -Esterilizacin: es til para destruir toda la flora bacteriana viva. Los productos as tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarlos nuevamente; esto se consigue envasndolos en recipientes estriles y hermticamente cerrados.

La esterilizacin se hace en autoclaves, que son hornos que trabajan con vapor de agua y en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas ms resistentes. Bajas temperaturas -Refrigeracin: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 C, con las bajas temperaturas se hacen ms lentas y/o se detienen las reacciones de descomposicin. Sin embargo, a estas temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan la descomposicin. La carne, legumbres, frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo ms o menos fijo, pero paulatinamente se van deteriorando. -Congelacin: consiste en conservar los alimentos por debajo de C. Asi se pueden mantener alimentos frescos por periodos ms largos de tiempo, sin que pierdan su sabor. Deshidratacin Es la eliminacin del agua, pero cualquier mtodo que reduzca la cantidad de humedad disponible en un alimento es una forma de deshidratacin. Algunos mtodos de deshidratacin pueden ser: -Deshidratacin por el Sol: se limita a climas favorables y ciertas frutas como pasas, ciruelas, higos, albarcoques, peras y melocotones. Para que esto se lleve a cabo las frutas se extienden en bandejas y durante el proceso pueden ser volteadas. -Deshidratacin por desecadores mecnicos: el desecador ms simple es el horno, que lleva a cabo la deshidratacin del alimento aprovechando las corrientes naturales que se producen al calentar el aire. Los alimentos lquidos como la leche, jugos y sopas se pueden evaporar al vaci, empleando temperaturas relativamente bajas. Tambin se pueden deshidratar por aspersin, pulverizando el liquido sobre una corriente de aire seco caliente. Concentrados El agua se separa de los microorganismos ponindolos en soluciones que contengan grandes cantidades de soluto disuelto, como azcar o sal. Las clulas pierden agua, en estas condiciones, y se detienen sus procesos vitales Procesos qumicos En este proceso participan los aditivos qumicos que encontramos en muchos alimentos procesados. Estos conservadores son agentes qumicos que sirven para retardar y/o evitar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Algunos procesos qumicos que se aplican en las industrias de la alimentacin son: la fermentacin, la acidificacin y el uso de agregados preservativos. -Fermentacin alcohlica: el mismo procedimiento por el cual de un mosto azucarado se obtiene el vino, es considerado como un proceso qumico para conservar alimentos. Las bebidas

alcohlicas se conservan gracias al alcohol que inhibe el desarrollo de un microorganismo en ciertas cantidades y aun de las mismas levaduras que lo producen. -Agregados preservativos: como el benzoato de sodio, representan agentes qumicos bacteriostticos, es decir, detienen el crecimiento de bacterias. -Acidificacin: En esta proceso se emplean diversos tipos de cido, como: cido actico: se utiliza como preservativo de los alimentos verdes. cido ctrico: se utiliza en bebidas gaseosas o bebidas sin alcohol, tambin es usado en productos de pastelera. cido lctico: es el ms empleado en la conservacin de alimentos ya que es fcil obtenerlo por fermentacin. Radiaciones -Los rayos ultravioletas (UV): se usan para reducir la contaminacin superficial de algunos alimentos. Estas radiaciones causan daos en los microorganismos. -Radiaciones gamma: tienen alta penetrabilidad por lo cual se pueden utilizar en productos alimenticios empaquetados y enlatados. Este mtodo elimina todas las formas de vida microbiana. Aunque los mtodos antes descritos suelen ser efectivos, es necesario, antes de ingerir un alimento, tomar en cuenta: El envase debe encontrarse en buen estado Las latas no deben estar abolladas, oxidadas o abombadas. Los frascos deben estar cerrados hermticamente o al vacio. HIGIENE DE ALIMENTOS Entre las normas de higiene ms importantes tenemos: los alimentos deben preferirse frescos y cocinarse slo el tiempo necesario, para mantener sin variacin la mayor cantidad de sus nutrientes.Tambin es conveniente lavar cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir parsitos que daan el organismo. Adems se deben botar los alimentos descompuestos, y mantener la cocina siempre aseada, libre de desechos. Sirven para mantener nuestro cuerpo sano. Los cuatro pasos de la manipulacin de alimento son: LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y superficies con agua jabonosa caliente antes y despus de la preparacin de los alimentos, especialmente despus de preparar carnes, aves, huevos o pescado a fin de protegerse adecuadamente contra las bacterias y parsitos que daan el

organismo. El uso de un limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabn antibacteriano en las manos puede proporcionar an mayor proteccin. SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer; jams ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos o productos de mar. COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado de coccin con un termmetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las claras y las yemas estn duros. ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas y asegrese de que refrigerador y que el congelador est regulados y graduados correctamente. Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades relacionadas con los alimentos, particularmente las producidas por bacterias o virus. CONCLUSIN Una vez finalizado el presente trabajo de investigacin llegamos a las siguientes conclusiones: Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen tambin funciones en la formacin de hormonas, de material gentico, de sustancias qumicas para el sistema nervioso, etc. Los diferentes tipos de vitaminas que existen podemos resumirlas en: Vitamina A Retinol, Vitamina B Betacaroteno, Vitamina B1 Tiamina, Vitamina B2 Riboflavina, Vitamina B3 Niacina, Vitamina B5 cido pantotnico, Vitamina B6 Piridoxina, Vitamina B8 Biotina, cido flico, Vitamina B12 Cobalamina, Vitamina C cido ascrbico, Vitamina D Calciferol, Vitamina E Alfatocoferol, Vitamina K Fitomenadiona,Vitamina P Bioflavonoides. LOS ALIMENTOS: Son sustancias naturales o artificiales que le aportan energa, salud y desarrollo fsico e intelectual al ser humano. Podemos clasificar a los alimentos en: a)Segn Su Origen: Origen Animal, Origen Vegetal y Origen Mineral; b) Segn Su Composicin Qumica: Hidratos de carbono o glcidos, Lpidos o grasas y Proteinas, c) Segn Su Funcin En El Organismo: Alimentos energticos, Alimentos reguladores y Alimentos plsticos o constructors. ( Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en ptimas condiciones; su deterioro se produce principalmente por la accin de microorganismos y por relaciones qumicas de destruccin de sus componentes, por efecto del tiempo. (Dentro de lastcnicas de conservacin se destacan: Las Altas temperatures, Las Bajas temperatures, Deshidratacin, Concentrados,, los procesos quimicos,.

(Es importante a fin de mantener la higiene en la alimentacin los alimentos deben preferirse frescos y cocinarse slo el tiempo necesario, es conveniente lavar cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir parsitos que daan el organismo. BIBLIOGRAFA MASPARROTE Serafn " Ciencias Biolgicas 7mo grado" Editorial larense Caracas 1992 DAZ Amaranyely " Biologa 2000" Editorial Mc Graw Hill Caracas 2001 "Los alimentos" _ HYPERLINK "http://www.profesoravirtual.lc" __www.profesoravirtual.lc_ "Higiene de alimentos" www.monografas.com ACOSTA Alberto " Ciencias Naturales 6 " Editorial Bsica Caracas 2000

HISTORIA DEL AZUCAR Aunque las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos, a Espaa no llega hasta la Edad Media. Su expansin est ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia. Hablar del azcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caa de azcar. El cultivo y la extraccin del azcar de remolacha no se desarrolla hasta la poca de Napolen. La ruta de la caa ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterrneo y, finalmente, al Atlntico. Naci en Nueva Guinea y lleg hasta la India, desde donde se extendi a China y al Prximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor. del azcar, en el ao 4.500 antes de Cristo, as Las primeras referencias histricas nos lo demuestran. Mucho tiempo despus, hacia el ao 510 a.C., el azcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Daro fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas". produce en el siglo IV antes de Cristo, a raz de Su desembarco en Europa se los viajes y conquistas de Alejandro Magno a travs de Asia. Ms tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominar "sal de la India".

De aqu saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcar un hito importante en la difusin del consumo de azcar. Son los rabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el ufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de frica. Es precisamente all, donde los qumicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Contina la expansin de su consumo a travs de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo ms tarde, a travs de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azcar no llega a Espaa, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pcimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores". Con el descubrimiento de Amrica, el azcar viaja de manos de los conquistadores espaoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, ms tarde, a Cuba y a Mxico. Paralelamente, otros espaoles en sus viajes favorecen su expansin a zonas asiticas, como las Islas Filipinas y archipilagos del Pacfico. De manos de los portugueses la caa de azcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Ocano Indico y los holandeses en las Antillas. A finales del siglo XVII la produccin y el consumo de azcar de caa se encontraba extendido prcticamente por todo el mundo. Un siglo ms tarde, en 1705, el qumico francs Olivier Serrs, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas dcadas ms tarde, el alemn Margraf logra extraer y solidificar el azcar de esta planta, dando origen a la instalacin de las primeras fbricas de azcar de remolacha en Prusia.
Las colonias se haban convertido en los principales productores mundiales de azcar y la lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa.

As, a comienzos del siglo XIX Napolen Bonaparte impuls, a travs de sus campaas, la difusin del alimento y potenci el cultivo de la raz de la remolacha y la construccin de azucareras en Francia, poltica que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania.
En Espaa se comienza a sembrar remolacha a finales del siglo pasado, al decaer nuestra influencia directa sobre Cuba, intensificndose poco a poco su cultivo. Surge la industrializacin y comienza el periodo de instalacin de fbricas. La primera se instala en Alcolea, provincia de Crdoba, en 1877. Durante el siglo XIX contina la produccin y elaboracin simultnea del azcar procedente de caa y de remolacha. Con la abolicin de la esclavitud, y por tanto de la mano de obra barata que trabajaba la remolacha, la produccin entra en un periodo de crisis. La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caa recuperar el mercado perdido y controlar ms de la mitad de ste. A partir de aqu, los organismos internacionales y los gobiernos de los principales pases productores, establecern cuotas de exportacin y produccin de caa y remolacha, para mantener el equilibrio y el control del mercado.

POR QUE DEBEMOS CONSUMIR AZUCAR? La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos, como el cerebro y los msculos. Slo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energa procedente de la glucosa, aunque tambin es necesaria como fuente de energa para todos los tejidos del organismo. Si sta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores ms habituales en materia de alimentacin consiste en saltarse el desayuno, cuando en realidad se trata de la comida ms importante del da. El desayuno debe aportar la energa necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azcar es ms bajo. Expertos en nutricin de todo el mundo, sealan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energa y nutrientes del da. Por eso, se debe incluir el consumo de azcar junto a los alimentos que se consuman, no slo por su aporte energtico sino tambin porque endulza y da a los alimentos un toque sabroso.

El consumo de azcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energa de los nios en edad de desarrollo son muy grandes,y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.

Del mismo modo, el consumo de azcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, poca de crecimiento y gran actividad fsica y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las protenas y las grasas necesarias para contar con la energa suficiente. El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como en el hgado. Tanto si la actividad laboral es fsica como intelectual, el consumo de azcar sigue siendo aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energa de rpida asimilacin al organismo, permitiendo una recuperacin de fuerzas para las personas que desarrollan un gran desgaste fsico durante su jornada laboral. En las mujeres adultas es muy habitual seguir algn tipo de rgimen hipocalrico. En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de azcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto ndice de palatabilidad contribuye al xito de cualquier rgimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en cualquier dieta equilibrada. La mayora de las dietas de adelgazamiento, por ejemplo, por muy bien programadas que estn desde el punto de vista nutricional, fracasan al poco tiempo de haberlas empezado porque no son apetecibles y se omite la importancia de uno de los sentidos principales: el gusto. Cualquier dieta de adelgazamiento que pretenda ser efectiva, debe cumplir, entre otros muchos requisitos, el de ser palatable y produzca placer al comerla.

Otra de las propiedades del azcar, es su alto ndice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de poblacin como los nios y los mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad, ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitndose una cantidad de azcar mayor para percibir la misma sensacin de dulzor. En este sentido, el consumo de azcar en este grupo de poblacin produce una mayor satisfaccin a la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las persona mayores para que puedan gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida ms agradable. Estos problemas sensoriales afectan tambin al estado nutricional de la persona, pudiendo dar lugar a una disminucin del consumo de alimentos y una menor ingesta de energa. Es aqu donde el azcar juega un papel fundamental, porque adems, ofrece la posibilidad de facilitar una mejor alimentacin, ayudando a la ingestin de otros alimentos como yogures, leche, frutas, etc. Tambin podemos destacar su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago. Asimismo, el azcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiolgico que aumenta la concentracin de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

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Frutas, verduras e hidratos de carbono complejos en las dietas de adelgazamiento

El arroz, la pasta y las legumbres son la principal fuente de hidratos de carbono complejos de nuestra dieta y junto con las frutas, verduras y hortalizas deben constituir la base de nuestra alimentacin. Sin embargo, nuestra preocupacin por la lnea y la falsa creencia de que los alimentos en carbohidratos engordan nos ha llevado a disminuir su consumo. El estudio CARMEN (Carbohydrate Ratio Management in European National Diets) demuestra lo equivocado de nuestra postura.
Con este estudio se pone de manifiesto que sufrir sobrepeso es menos probable con dietas ricas en carbohidratos complejos en las que abunden las verduras, hortalizas, frutas, pastas, legumbres y cereales integrales. Estos alimentos, caractersticos de la dieta mediterrnea, vuelven a estar de moda por sus mltiples beneficios. Son una fuente importante de vitaminas, minerales, protenas y fibra vegetal y su aporte de grasa es casi nulo.

El valor promedio de los carbohidratos viene a ser de 4 caloras por gramo, similar al de las protenas e inferior a las grasas que aportan 9 caloras por gramo.
RECUERDE

En los ltimos aos, su consumo haba decado en favor de una alimentacin rica en protenas de tipo animal y con exceso de grasa saturada, propia de las dietas occidentales del norte de Europa. Ahora, con este estudio, se demuestra que reducir las grasas especialmente las saturadas- y aumentar la proporcin de carbohidratos, adems de ser beneficioso para el corazn, parece favorecer la prdida de peso.
Sobrepeso Una alimentacin ptima obtiene el total del aporte energtico de la siguiente forma :

El sobrepeso es el resultado de un desequilibrio energtico que se produce cuando hay una ingestin calrica excesiva en relacin con el gasto de energa del sujeto. Al ingerir ms energa de la necesaria, sta se almacena en forma de grasa. El primer paso es reducir el consumo total de caloras al da. Al bajar el consumo

50% Hidratos de carbono 30-35% Grasas

15% Protenas total de caloras, hay que consumir menos de todo. Tambin de carbohidratos. Lo que se plantea es subir el porcentaje de hidratos sobre el total del aporte enegtico a costa de reducir el de las grasas.
Reduccin de caloras eliminando grasas

Cuando se trata de perder peso, la reduccin total de caloras al da es imprescindible. En qu porcentaje se reducen y durante cunto tiempo slo lo puede decidir un mdico. Sin embargo, partiendo de la base de que no todas las caloras son iguales y que la grasa aporta 9 caloras por gramo y apenas tiene efecto saciante, hay consenso entre la clase mdica de que las grasas deben ser reducidas a un 25% aproximadamente de las caloras totales. No habr que probar ni mantequillas, margarinas, natas, quesos grasos ( s quesos frescos y requesn desnatado), bollera y pasteles (tienen grandes cantidades de grasa oculta) , lcteos enteros, mayonesas y salsas diversas, frutos secos, embutidos. Olvdese, tambin, de los refrescos de cola, por su alto contenido en azcar, as como dulces y golosinas (carbohidratos simples) y evite las carnes rojas muy ricas en grasas. Deber tambin suprimir los fritos y no abusar del aceite de oliva virgen extra.
Sustituir grasas por carbohidratos complejos

Sustituir parte de las grasas por hidratos de carbono complejos, contenidos en los vegetales redunda en nuestro peso corporal. Cmo? aumentando los carbohidratos complejos en torno

al 55%. Esto no significa comer inmensos platos de legumbres, arroz y pasta, ya que no debemos sobrepasar las caloras diarias asignadas a este grupo. El grupo de los carbohidratos lo forman las legumbres, los cereales, las verduras, hortalizas y frutas. Las cantidades en gramos de verduras, hortalizas y frutas a consumir, deben ser superiores a las de legumbres y cereales y una parte de las hortalizas se debe consumir crudas en forma de ensalada. Recuerde que las verduras, hortalizas y frutas son nuestra principal fuente de minerales y vitaminas. El tomar carbohidratos complejos tiene otra ventaja. Al introducir el grupo de legumbres, nos aseguramos que una porcin de las protenas que consumimos son vegetales. Las legumbres, verduras, hortalizas, frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo digestivo humano, denominadas fibra diettica o alimentaria, que ejercen una influencia notable sobre la fisiologa digestiva y el metabolismo del colesterol. La fibra tiene efectos muy beneficiosos sobre el metabolismo lipdico con descensos del colesterol total, colesterol LDL y trigliceridos.
Resultados del estudio CARMEN

Segn este estudio, realizado en 5 pases, entre una poblacin de ms de 400 voluntarios sanos con sobrepeso, se ha demostrado que es posible perder peso aumentando el porcentaje de hidratos de carbono y disminuyendo el consumo de grasas. Los 400 voluntarios se dividieron en tres grupos. El grupo 1 sigui una dieta baja en grasa y rica en hidratos de carbono complejos (legumbres, pasta, pan, arroz, patatas). El grupo 2 sigui la misma dieta baja en grasa, pero sustituy la mitad de las caloras por hidratos de carbono complejos y la otra mitad por hidratos de carbono simples. El grupo 3 sigui con su dieta habitual, actuando como grupo de control. A los seis meses, el grupo de control gan un poco de peso. Mientras que los otros dos grupos que siguieron una dieta baja en grasas y alta en hidratos de carbono perdieron peso