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http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100426/aditivos-colorantes/754662.shtml
Conceptos generales
La utilizacin de los aditivos en la alimentacin no es nada nuevo: se llevan siglos utilizndose. La preservacin de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Es en el siglo XIX cuando se extiende el uso de estas sustancias; el desarrollo de la qumica y de la microbiologa de los alimentos, unido a los avances tecnolgicos, han permitido la optimizacin de los procesos de obtencin de aditivos y la aparicin de aditivos con mejores propiedades funcionales y a un menor coste.
Conceptos generales
En la actualidad, el uso de estos aditivos ha permitido a la industria satisfacer la demanda de los consumidores. El empleo descontrolado de aditivos en alimentos puede causar problemas para la salud humana, aunque tambin es cierto que sin stos, la mayora de los productos que consumimos no existiran sin el empleo de estos compuestos. Se consumen unas dos terceras partes de alimentos procesados, y los aditivos son fundamentales en su elaboracin.
Conceptos generales
El catalizador de la visin negativa que actualmente se tiene de los aditivos, fue un cambio en los requisitos de etiquetado que se introdujo en la dcada de los ochenta y segn el cual cada aditivo deba figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentos envasados.
Conceptos generales
Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a largas listas de nombres qumicos y a un nuevo sistema de numeracin con nmeros precedidos por la letra E con el que se pretenda que los consumidores pudieran identificar ms fcilmente los aditivos e indicar que stos haban pasado los controles de seguridad para su uso dentro de la Unin Europea.
Conceptos generales
A raz de esta modificacin en la reglamentacin, se cre una opinin generalizada sobre los efectos "dainos" de todos los aditivos "qumicos", a los que se atribuy un gran nmero de efectos nocivos, desde la hiperactividad a diversas enfermedades crnicas.
Conceptos generales
Un efecto muy positivo de esta "campaa antiaditivos" fue el hecho de que los productores de alimentos empezaron a prestar ms atencin al uso que hacan de los aditivos con la idea de eliminarlos o reducirlos al mximo. Paralelamente, aument la oferta de alimentos congelados y se generaliz el uso de las tcnicas de refrigeracin y congelacin como mtodo alternativo de preservacin de los alimentos. Alimento, es toda sustancia que sirve, por ingestin, para el sustento y el desarrollo del organismo. Otra definicin: materia compuesta de nutrientes, susceptible de satisfacer el apetito. Un aditivo es una sustancia, con o sin valor nutritivo, que se aade intencionadamente a un alimento con un objetivo preciso de orden organolptico, tecnolgico o nutricional. Deben asegurar y mejorar la conservacin, las cualidades organolpticas y el valor nutricional de los alimentos.
Principales funciones de los aditivos alimentarios Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento.
Diferencias de los aditivos con respecto a otros componentes alimentarios oSe aaden voluntariamente. oNo tienen valor nutritivo. oSu presencia en los alimentos tiene un objetivo deseado. Los aditivos alimentarios deben ser Seguros Los aditivos alimentarios aprobados en la Unin Europea cumplen con el requisito bsico de seguridad. Sin embargo, no existe la certeza de que un aditivo, en determinadas circunstancias no pueda ser perjudicial de alguna manera sobre un determinado grupo de individuos, y pueda causar algn tipo de alergia, intolerancia o proceso asmtico, por ejemplo.
Los aditivos alimentarios deben ser Necesarios Su uso debe estar justificado tecnolgicamente, es decir, su utilizacin debe responder a una necesidad manifiesta (imposible de alcanzar por otros mtodos que sean tecnolgica y econmicamente practicables) y debe representar una mejora sensible sobre los aditivos ya admitidos. Constantemente se cuestiona la necesidad de empleo de los aditivos, especialmente en el caso de los colorantes. En este sentido, sealar que si bien existen aditivos estrictamente necesarios (nitrito sdico en la prevencin del botulismo, por ejemplo) el resto son necesarios en la transformacin de los alimentos para ofrecer al consumidor una amplia gama de productos.
Los aditivos alimentarios deben ser Eficaces Los aditivos deben aportar a los alimentos la funcionalidad requerida a la mnima dosis posible. Para el correcto empleo de los aditivos se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Elegir el aditivo ms adecuado desde el punto de vista funcional, teniendo en cuenta la composicin del alimento al que se aplique y la tecnologa empleada para su elaboracin. Dosificarlo adecuadamente, para no convertir al aditivo en un simple contaminante e intil. Es importante sealar que la dosis mxima autorizada en la reglamentacin no es una indicacin tcnica sino sanitaria. Aplicarlo en el momento oportuno , ya que los aditivos tienen un comportamiento diferente segn la fase de preparacin del alimento en la que se utiliza. Tener en cuenta las posibles sinergias o incompatibilidades con otros aditivos o componentes del alimento.
Reacciones alrgicas Algunos aditivos alimentarios pueden causar reacciones alrgicas. En la Unin Europea, se estima que existen patologas alrgicas asociadas con aditivos en un 4,5 %. Evaluacin de la seguridad de los aditivos Consiste en conocer cuales son los efectos txicos y cual es el nivel mximo que no produce efectos adversos. Las pruebas se deben realizar en animales de experimentacin. El Comit Mixto FAO-OMS, recomienda que se hagan pruebas al menos en dos especies animales distintas.
Determinacin de la ingesta diaria admisible (IDA) Antes de que un aditivo sea aceptado para uso alimentario, debe haber sido sometido a una exhaustiva evaluacin toxicolgica. A partir de la dosis ms elevada que no haya producido efectos adversos en un animal, se fija el factor de inocuidad y con estos datos se establece la ingesta diaria admisible (IDA). La IDA se define como la cantidad media de la sustancia que puede ingerirse a travs de la dieta, durante toda la vida sin riesgos detectables, tomando en consideracin todos los factores conocidos hasta el momento de la evaluacin. Se expresa en mg de sustancia ingerida por Kg. de peso corporal y por da. El valor habitual es el resultado de dividir por 100 la cantidad ms alta que no produce efecto en ninguna especie animal de las utilizadas y se denomina NOEL (no effect level).
Este sistema incluye dos factores de seguridad: -1.- El que la especie humana sea 10 veces ms sensible que la ms sensible entre las especies de experimentacin y -2.- Que entre las personas pueda haber individuos hasta 10 veces ms sensibles de lo normal.
Desde una perspectiva sanitaria los aditivos alimentarios plantean un problema derivado de su potencial accin txica y ser necesario realizar una serie de ensayos toxicolgicos para demostrar su inocuidad.
La identificacin de los aditivos oSe les asigna la letra E (Europa), seguido de un cdigo numrico (3 4 nmeros). oLa primera cifra corresponde al tipo de aditivo. oLa segunda indica la familia oEl resto corresponde a la especie en concreto. oEn lneas generales La serie 100 se refiere a colorantes. La serie 200 a conservantes. La serie 300 a antioxidantes y La serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Caractersticas
De origen animal o vegetal, obtenidos mediante procesos fsicos, enzimticos o microbiolgicos
Ejemplos
Extractos ricos en tocoferoles con funcin antioxidante, obtenidos a partir de aceites vegetales
Idnticos a naturales
Reproducidos por sntesis Colorantes tipo carotenoides qumica o biolgica a nivel de presentes de forma natural en laboratorio a efectos vegetales, huevos, plumas, etc. econmicos Compuestos de origen natural levemente modificados en su composicin o estructura, para hacerlos utilizables en la industria alimentaria Almidones modificados. Celulosas modificadas (metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, ...)
Modificados
Artificiales
Compuestos no presentes en la Edulcorantes intensivos, como naturaleza sintetizados a nivel el ciclamato o la sacarina. de laboratorio Antioxidantes como los galatos, BHT o BHA, etc.
Ventajas psicolgicas
Ofrecer alimentos ms atractivos apetecibles para el consumo mediante aditivos que modifiquen las propiedades organolpticas (color, olor, textura).
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Efectos colaterales: Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinognicas) nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a partir de los nitritos y las protenas. A altas concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no est permitido en productos dirigidos a los nios menores de un ao. Los nios pequeos tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho ms reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina normal. Restricciones dietticas: Ninguna, los nitritos y los nitratos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).
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4.-Maltitol (E965)
Restricciones dietticas: Ninguna, el maltitol puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El trmino azcar-alcohol es una definicin qumica, ya que el maltitol no contiene alcohol (etanol).
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Edulcorantes
Origen: Es un azcar-alcohol sinttico, producido a partir del azcar de la leche (lactosa) derivado del suero (leche) Funcin & caractersticas: Edulcorante bajo en caloras. Productos: Muchos productos de panadera y confitera. Ingesta diaria admisible: No determinada. Efectos colaterales: El lactitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan despus de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que est muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos. Restricciones dietticas: Ninguna, el lactitol puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El lactitol no contiene alcohol (etanol).
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Ingesta diaria admisible: Desconocidos para las concentraciones usadas. Las personas intolerantes al glicol de propileno (propilenglicol) tambin deben evitar el consumo del grupo 430 E436. Restricciones dietticas: Estos compuestos (430 E436) contienen cidos grasos, los cuales casi siempre provienen de aceites vegetales. Sin embargo, el uso de grasas animales (incluyendo la de cerdo) no puede excluirse totalmente. Qumicamente, no se puede determinar el origen de estos compuestos, y solamente la empresa productora puede proveer dicha informacin.
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