Guide On Collective Resp On Sable

Les enjeux et le contexte de la
mise en place de la
restauration
collective
responsable
FICHE 1
Maquette : Frankysausse /// Illustrations : Claire Laffargue
Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable
02
Manger, un acte quotidien et vital

Manger est un acte quotidien et vital qui nous inscrit dans une relation troite avec la nature dont nous consommons les produits. Mais manger est aussi un acte culturel et social qui exprime, en creux, des choix de socit et de modle agricole. L'alimentation est donc au cur de grands enjeux relever : /// enjeux environnementaux : respect de la biodiversit, sobrit nergtique pour lutter contre le rchauffement climatique, restauration de la qualit des eaux, /// enjeux sociaux, conomiques et culturels pour l'accs de tous une alimentation en quantit et qualit suffisantes, dans le respect de la diversit des cultures alimentaires. Toute notre alimentation repose sur le fonctionnement mme des cosystmes et sur la biodiversit. En effet, biodiversits sauvage et domestique sont des facteurs de production permettant de nous nourrir si nous savont nous adapter notre milieu. Agriculture et climat sont galement intimement lis puisquils sinfluent mutuellement et de manire continue. Notre alimentation est linterface de nos territoires, de nos paysages et de notre culture ; elle les faonne et en est la rsultante. Le choix de certains systmes agricoles valorise des modes de production porteurs de savoir-faire et impulse le dynamisme des territoires.
/// La biodiversit, cest le tissu vivant !

La biodiversit correspond lensemble des espces vivantes sur la plante (animaux, vgtaux, champignons, microorganismes), les communauts formes par ces espces et les habitats dans lesquels elles vivent. La biodiversit englobe aussi les interactions entre les espces, leurs gnes et les cosystmes.
Quels choix pour une assiette responsable ?

Nos choix quotidiens pour remplir nos assiettes ont un impact fondamental sur notre environnement en orientant les systmes de production et les circuits de commercialisation vers plus ou moins de durabilit. Lagriculture franaise a russi fournir une alimentation saine accessible tous mais non sans
/// De lincohrence lorigine du choc des tomates
Deux camions, lun provenant dEspagne et lautre des Pays-Bas, sont entrs en collision dans le tunnel de Fourvire en Rhne-Alpes. Tous deux transportaient des tomates de leur pays de dpart destination du nord de lEurope pour le premier et du sud de lEurope pour le second.
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/// FICHE 1 /// 2009 /// FONDATION NICOLAS HULOT POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM
03
q
de nombreuses consquences lies lintensification, la dlocalisation dans un cadre de mondialisation des marchs Depuis quelques dcennies, la pression des systmes de production agricole sur lenvironnement sest largement accentue : /// utilisation massive dengrais chimiques de synthse et de produits phytosanitaires, /// allongement des circuits de transformation et de distribution des aliments, /// augmentation du cycle de transformation des aliments, du conditionnement, du transport Les consquences de ces transformations du systme alimentaire sont aujourdhui bien connues : /// menaces importantes sur la biodiversit, /// pollutions des eaux, /// contribution active au changement climatique, /// rosion et perte de fertilit des sols, /// appauvrissement de certains aliments en nutriments, /// impacts sur la sant humaine.
EN ROUTE VERS UNE RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE
Que ce soit lcole, en entreprise, en maison de retraite ou lhpital, chaque jour, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivit. La restauration collective responsable est donc un levier fort pour : /// restaurer la qualit environnementale, /// relocaliser les systmes alimentaires, /// former au got, la qualit, la sant, /// rinstaller et scuriser les dbouchs pour les agriculteurs locaux.
/// Point de vue

Approvisionner nos restaurants et cantines en produits de terroirs issus de lagriculture durable ou biologique vise la fois procurer au plus grand nombre une alimentation diversifie, de grande qualit sanitaire et gustative mais galement encourager des systmes de production plus soigns et artisanaux. Ces systmes sont aussi ceux qui permettront de maintenir ou crer des emplois dans lagriculture et denrayer la dsertification de nos campagnes. En effet encourager un approvisionnement local pour la restauration collective assurera aux agriculteurs un march stable et rmunrateur. Cette dmarche, si elle est concerte, les incitera pratiquer des assolements plus diversifis et associer plus troitement agriculture et levage, sans recours exagr des produits agro-toxiques et des engrais chimiques. Ces modes de production responsables, qui prennent davantage en compte les potentialits productives des terroirs locaux, contribuent diminuer les missions de gaz effet de serre (en squestrant du carbone dans lhumus des sols). Ils contribueront entretenir un environnement cologique bien plus riche en biodiversit et bien moins pollu quaujourdhui.
Marc Dufumier
Professeur Agroparistech Membre du Comit de Veille cologique de la Fondation Nicolas Hulot
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La restauration collective : de quoi parle-t-on ?

Les tablissements ont le choix entre deux systmes de restauration collective : la gestion directe (ou autogestion) ou la gestion concde. /// Gestion directe ou autogestion : il sagit de confier lorganisation et llaboration des repas une quipe interne ltablissement. Elle reprsente 70% de la restauration collective en France en terme de repas, /// Gestion concde : il sagit de dlguer lorganisation et llaboration des repas une entreprise prestataire. Elle reprsente 30% de la restauration collective en France en terme de repas. La notion de responsabilit que nous prsentons englobe la notion de durabilit : Est durable tout achat public intgrant, un titre ou un autre, les exigences, spcifications et critres en faveur de la protection et de la mise en valeur de lenvironnement, du progrs social et favorisant le dveloppement conomique notamment par la recherche de lefficacit, de lamlioration de la qualit des prestations et de loptimisation complte des cots (PNAAPD : Plan National dAction pour des Achats Durables, 2007).
Dfinition
On appelle restauration collective , la prparation et le service de repas destins un groupe de convives runis dans un mme lieu pour manger : lves, tudiants, fonctionnaires, malades, retraits ou salaris dune entreprise.
De plus, le terme responsable intgre la dynamique des acteurs dans la dmarche et son appropriation collective, sur un territoire donn. Concernant les aliments de la restauration collective eux-mmes, cette dmarche sarticule autour de trois rgles dor : qualit, proximit, saisonnalit.
Un guide pour vous accompagner

Nous avons choisi dans ce guide de prsenter la fois des dmarches de restauration collective bases sur lalimentation biologique et des initiatives associant dautres produits de qualit, notamment ceux issus de lagriculture durable ou les produits labelliss.
/// les enjeux

Impacts environnementaux positifs Enjeu de dmocratie participative
Renforcement des liens sociaux
Renforcement de lducation lenvironnement et au got
qualit
proximit
saisonnalit
Dveloppement des agricultures de proximit
Pourquoi ? Dans certaines rgions, la faiblesse de loffre en produits biologiques ne permet pas datteindre le 100% bio et local. Pour atteindre lobjectif de restauration collective responsable, aliments issus des agricultures biologiques et/ou durables sont donc complmentaires dans la composition des menus, lquilibre des cots et la dynamique collective.
Intgration de multiples enjeux environnementaux et sociaux
Structuration des filires de qualit
www.civam.org /// www.fnh.org
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Lobjectif de ce guide est de proposer aux collectivits territoriales et aux entreprises une vision globale de la mise en place dun projet de restauration collective responsable. Il ne sagit pas de proposer un projet cl en main - celui-ci nexiste pas - mais un ensemble de thmatiques communes aux projets, les grandes tapes mthodologiques et des expriences menes sur le territoire franais qui illustrent des approches la fois diffrentes et complmentaires. Le contenu des fiches qui composent ce guide nest pas exhaustif et est appel voluer et tre actualis. Cest avant tout un outil pratique, proposant pistes et contacts pour vous accompagner dans la recherche dinformations dtailles et, nous le souhaitons, dans votre engagement vers une restauration collective responsable.
/// O en est-on en France ?

Les mises en place de restaurations collectives de qualit dans les collectivits territoriales et dans certaines entreprises ont connu leur essor dans les annes 2000 sous limpulsion des lus et des professionnels mais galement de groupes associatifs locaux. Le Grenelle de lEnvironnement a permis dutiliser un peu plus ce levier daction environnementale devenu lobjet dune circulaire en 2007 lattention des services de lEtat. Mme si elle ne concerne pas directement collectivits territoriales et entreprises, cette circulaire constitue une feuille de route. Nanmoins, aujourdhui, moins de 0,45% des repas en restauration collective intgrent des produits biologiques et peine 1,5% en restauration scolaire. Ces faibles avances sont directement lies la faiblesse historique de loffre en produits de qualit et en particulier des produits biologiques. En 2009, les surfaces consacres lagriculture bio ne reprsentent en effet que 3% de la surface agricole utile franaise. Par ailleurs, lorganisation des circuits de commercialisation et de distribution pour ces types de produit en est ses prmices.
AU
MENU
/// Fiche 1 /// Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable /// Fiche 2 /// Mthodologie gnrale /// Fiche 3 /// Quels produits choisir ? /// Fiche 4 /// Le cadre politique et rglementaire autour de la restauration collective /// Fiche 5 /// Code des marchs publics et critres environnementaux /// Fiche 6 /// L'approvisionnement en gestion directe, un levier pour encourager la production locale /// Fiche 7 /// Accompagner et former /// Fiche 8 /// Conception des menus et budget /// Fiche 9 /// Pour une restauration collective responsable en gestion concde /// Fiche 10 /// Ils le font, ils en parlent /// En savoir plus /// /// Liste des contributeurs ///
au cur
des enjeux
Lalimentation
Mthodologie
gnrale
Mettre un place un projet de Restauration Collective Responsable est un travail de longue haleine. Mais prendre le temps est aussi un gage de russite. Nous vous proposons ici un parcours en trois tapes qui peuvent staler entre six mois et deux ans selon lampleur de votre projet. Lautre lment clef de la russite est davoir une bonne connaissance de votre contexte daction, de sinspirer de dmarches menes ailleurs et dtre en synergie avec lensemble des acteurs associer : producteurs de votre territoire, personnels de cuisine, convives, sans oublier les collectivits ou structures de dveloppement local uvrant tant dans le monde agricole, quducatif ou de la sant. Enfin, en terme de mthodologie, la concertation, lchange et linformation sont les matres mots.
FICHE 2
Mthodologie gnrale
02
Diagnostiquer et faire merger le projet

Il n'existe pas de projet type applicable clef en main. Il faut s'adapter aux ralits du territoire. Raliser un pr-diagnostic partager, enrichir et valider collectivement, permet de reprer des pistes d'actions et de faire merger un projet dans le souci de la participation d'une pluralit d'acteurs.
>> ETAT DES LIEUX /// 3 AXES DTUDE
L'appro visionnement
> Quelle offre actuelle globale et par filire ? > Quel potentiel possible sur le territoire ? > Quelle structuration existante pour la restauration collective (plateforme) ?
Les
L'organi
convives
> Typologie des convives. > Situation nutritionnelle de la population. > Attentes exprimes ? Si oui, lesquelles ?
sation
> Type de restauration : concde/directe, intrts/contraintes, cahier des charges. > Personnel : nombre, disponibilits, motivations. > Etat des lieux des locaux, mobilier, amnagement, stockage (lgumerie, chambre froide,...).
>> QUESTIONS TRANSVERSES

AUX TROIS AXES
1 /// connatre le cadre rglementaire, lgislatif ou juridique, 2 /// identifier les acteurs du territoire, leurs projets et leurs comptences, reprer les actions existantes pour s'en inspirer, 3 /// identifier les besoins (ressources financires et humaines, expertise, temps, formation), 4 /// identifier les attentes, les motivations.
>> Pour
PERMETTRE
> la sensibilisation des acteurs locaux, > lappropriation du projet, > le recueil d'informations, > la prparation au changement.
>> VEILLER
> ne pas confondre zone de comptence et territoire du projet et ne pas hsiter s'ouvrir aux partenariats, > informer ! C'est le rle du porteur de projet (soire dbat, bulletin d'info,...), > grer les oppositions et mettre en place de la mdiation.
>> LES OUTILS POSSIBLES

/// pour la collecte d'informations : bibliographie, entretiens, interviews, rencontres, rendez-vous, /// pour la mutualisation du projet : dbats et temps d'information, formation (lus, agents des collectivits).
03
Initier le projet
Les besoins, les envies sont nes. Les partenaires sont reprs. Il est temps de passer la phase de ralisation et d'organiser un cadre pour l'action.
>> PROPOSER
un
>> MUTUALISER
au sein d'un
>> ORGANISER
le
Pr-projet
> SCENARII issus du diagnostic de projets dans le contexte local (intgrant les retombes pour le territoire en terme d'emploi, de soutien l'agriculture locale, etc).
Espace collectif
fonctionnement
du collectif
> Etablir des instances de dcisions diffrentes des instances de concertation. > Prvoir du temps pour la gestion des partenariats. > Clarifier et tablir les rles et missions de chacun. Le plus : Identifier un animateur.
d'changes
> Espace de concertation, de dynamique collective.
>> VALIDER,
FINALISER
les objectifs.
>> ABOUTIR
un
>> EVALUER
l'appropriation du projet par les convives, les personnels de cuisine, (volont partage, responsabilit collective, appropriation du projet).
Plan d'action oprationnel

> Choix du type de retauration (gestion directe ou concde). > Type de repas (bio et/ou durables, locaux, fermiers, vgtariens, ...). > Frquence. > Progressivit de l'introduction des ingrdients. > Mode d'approvisionnement (plate forme relle, virtuelle, ...). > Budget prvisionnel.
>> S'ENGAGER
en formalisant un temps dengagement, voire en signant une charte d'engagement, rciproque et collectif (avec des marges de progression).
>> VALORISER
LES AVANCES DU PROJET
Mthodologie gnrale
04
S'organiser pour l'action commune

Votre projet sorganise et doit maintenant tre anim dans le souci dune participation et dune information de tous, producteurs, animateurs, cuisiniers, convives. A cette tape, mettre en place des formations adaptes permettra au plus grand nombre de sapproprier le projet pour en devenir pleinement acteur.
Crer (ou non) une
plateforme
d'approvisionnement
Mettre en uvre des
formations et des temps d'changes

tout au long
> accompagner les producteurs pour se positionner en restauration collective(rglementations, rponse aux appels projets...).
Agir sur la production agricole locale

> politique foncire (PLU, SCOT), > soutien l'installation, > soutien aux conversions AB.
du projet
tablir
EN AMONT POUR > les lus, > les gestionnaires. EN CONTINU POUR > les cuisiniers, > les personnels de restauration, > les personnels d'encadrement, les animateurs. EN COURS DACTION POUR > les convives, > les familles et les enseignants (lorsquil sagit de la restauration scolaire).
les menus
> rfrences nutritionnelles, > cahier des charges des produits et valuation.
impliquer les
acteurs
> producteurs agricoles, > acteurs du dveloppement agricole, > associations d'lus, > reprsentants des convives, > agents de la restauration collective, > acteurs de l'conomie sociale et solidaire, > collectivits territoriales et services de l'tat, > chefs dentreprise, > entreprises prestataires, > animateurs et enseignants, > mdias.
Amnager
les locaux et le
temps de travail
> temps pass la commande, > travail dquipe en cuisine.
Accompagner,
Agir sur les politiques

agricoles
> veille rglementaire, > lobbying, > action collective.
Informer,
sensibiliser,
mobiliser
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sur le
TERRAIN
sur le
sur le
terrAin
MANGER BIO ET AUTREMENT DANS LES COLLGES DE L'ISRE

Une action porte par le Conseil gnral de l'Isre et lassociation Un plus bio
En 2001, le Conseil gnral de lIsre dcide de lancer le programme Manger bio et autrement pour promouvoir lutilisation de lalimentation bio dans les collges en sensibilisant les jeunes convives au respect de lenvironnement, tout en favorisant linstallation dagriculteurs bio sur le territoire. Cette dmarche est initie grce une volont politique forte de quatre conseillers gnraux. Un comit de pilotage dune quarantaine de personnes est cr regroupant le dpartement, des cuisiniers et des gestionnaires de collges, des parents dlves, lADABio (Association des producteurs bio de lIsre), les CIVAM du Gard et lassociation Un plus bio dont le rle est daccompagner la dmarche. Sa mission est de faire ltat des lieux des productions biologiques et fermires du dpartement, de rdiger un guide pratique qui sera diffus tous les maires et principaux de collges, et dtablir un cahier des charges pour lancer lopration. Une association, Manger Bio Isre, est cre pour faciliter lapprovisionnement bio local. Le volet ducatif tient toute sa place dans ce programme. Comme en tmoigne Catherine Brette, conseillre gnrale : Lobjectif est dassocier le plus de personnes possibles au projet pdagogique du collge : infirmires, professeurs de SVT, gestionnaires, autres personnes volontaires . Dans le cadre de sa politique territoriale, le Conseil gnral a mis en place un schma directeur de la restauration collgienne qui implique le service restauration scolaire de la Direction de lEducation. Ce schma prvoit lintervention de ditticiens indpendants pour suivre les collges des 13 territoires isrois et de techniciens coordinateurs de restauration dont les missions vont du management et de lorganisation des services lencadrement dquipes, en passant par lanimation du temps repas et de commissions consultatives en lien avec les ditticiens rfrents. Chiffres cls : 17 600 repas 100% bio et 70 400 repas partiellement bio ont t servis dans 13 collges publics en 2007 (sans aide financire au surcot). 48 000 financent les actions ducatives des collges en 2008 ; 60 000 sont consacrs la structuration de loffre dpartementale en produits biologiques (avec notamment un soutien lassociation Manger Bio Isre).
TERRAIN
Mthodologie gnrale
06
sur le
TERRAIN
sur le
sur le
terrAin
DU BIO DANS LA RESTAURATION SCOLAIRE BASQUE

Une action porte par le groupe de producteur BLE (Biharko Lurraren Elkartea)
En juin 2009, plus de 7 000 repas bios ou incluant des ingrdients bios ont t proposs dans 32 tablissements scolaires du Pays Basque Nord, de la crche aux lyce. D'expriences promotionnelles inities ds 2002 par le CIVAM Bio BLE aux circuits conomiques aujourd'hui, la progression a t rgulire et traduit une tendance de fond structurelle. Si l'argument qualit et sant reste le ressort premier de la motivation des parents d'enfants scolariss dans les coles et des quipes ducatives et de cuisine, les partenaires du projet ont ds le dpart inclue la dimension de relocalisation conomique : faire de la bio en restauration scolaire un outil de transformation progressive de l'agriculture sur le territoire, pour amliorer lenvironnement, le cadre de vie, la qualit de l'eau, la viabilit des fermes, et entraner des conversions de fermes en bio ou des installations sur les bassins de vie des tablissements scolaires. Illustration au lyce de Navarre : en 2007-2008, aprs 4 ans d'organisation rgulire de repas 100% bio sur les budgets hors appels d'offre, l'intendance a fait des appels d'offre bio. Les critres des lots (lait cru, livraisons quotidiennes, lgumes de saison ultra frais, etc.) ont permis des producteurs locaux ( 2 ou 3 km du lyce) de se positionner favorablement. Les lves ont eu l'occasion de pouvoir visiter les fermes concernes, de rencontrer le maracher, l'leveur ou le laitier l'occasion de confrences ou d'interventions en classe. Un couple de jeunes marachers s'est install proximit et le dbouch du lyce permet d'asseoir cette installation en diversifiant ces circuits de vente. Aujourd'hui parents, quipes ducatives, associations, paysans se tournent vers les lu(e)s locaux pour, par exemple, mobiliser du foncier qui permettrait d'installer dautres producteurs bio. BLE travaille rencontrer des oprateurs locaux qui se positionnent sur ces dbouchs et s'approvisionnent localement, si possible directement chez les producteurs et leurs organisations.
pour
Sorganiser collectivement
russi
un projet
TERRAIN
Quels produits
choisir?
Pourquoi privilgier les produits locaux, de saison, varis et de qualit ? Que signifient les labels et signes de qualit ? Comment les reconnatre ? Voici quelques rponses pour vous orienter dans vos choix
FICHE 3
Quels produits choisir ?
02
Opter pour des produits de qualit, de proximit et de saison

Il sagit de proposer aux convives des repas de meilleure qualit - qualit gustative, environnementale ou encore territoriale - composs de produits la fois de proximit et de saison. Hors de cette priode, soit il nest pas produit en respectant son cycle vgtatif naturel (ex. culture sous serre), soit il provient dune zone gographique loigne qui permet cette production contresaison . Dans ces deux cas, la consommation dnergie et les missions de gaz effet de serre, notamment lies au transport, augmentent et la biodiversit est dfavorise. Au contraire, respecter les saisons favorise le maintien des biodiversits sauvage et domestique en permettant de dcouvrir les nombreuses varits de fruits et lgumes dont la disponibilit varie au fil des mois de lanne ! Cela permet d'veiller les convives une alimentation diversifie et de retrouver le plaisir de consommer des aliments goteux.
SAISONNALIT
Garantir la saisonnalit des aliments doit constituer la base de tout projet damlioration des menus pour les convives. Un produit de saison (fruit et lgume) est disponible pour le consommateur au cours de sa priode naturelle de rcolte.
/// Luf en tube... n'est pas une fatalit !

> Si certains produits font lobjet dexigences particulires, indiques par la Direction des Services Vtrinaires, aucun fruit, lgume, viande, en passant par les ufs frais - nest interdit en restauration collective. > Utiliser des ufs frais, c'est donc possible ! condition toutefois de respecter des rgles d'hygine comme : vrifier l'origine et l'tat des ufs la rception ; utiliser des ufs " frais " voire " extra-frais " ; ne pas conserver les ufs coquille souille ou fle ; conserver en rfrigration une temprature infrieure ou gale 4 C.
Conserves, surgels et saisonnalit

Certaines contraintes logistiques orientent les choix vers des produits (notamment les lgumes) en conserve ou surgels. Dans ce cas, et s'ils sont d'origine locale, sachez qu'ils sont le plus souvent des produits de saison ! Soyez donc l'affut des informations d'origine sur les tiquettes ou renseignez-vous auprs de vos fournisseurs
PROXIMIT
Nous prsentons ici comme circuit court un systme d'change entre producteur et consommateur qui se dfinit la fois : /// par le nombre dintermdiaires : un intermdiaire au plus, /// par la distance : aliments produits et consomms dans un rayon de 80 kilomtres. Si lorganisation de la distribution est optimise, ce systme d'approvisionnement local permet, en diminuant les transports, de rduire la consommation
03
nergtique et d'amliorer la durabilit environnementale. Les circuits courts permettent galement de meilleures retombes conomiques sur le territoire en maintenant ou crant des emplois et renforcent les dynamiques et les liens sociaux entre producteurs et consommateurs.
Encourager des systmes de production durables

Ce sont en grande partie les modes de production agricole qui dterminent la qualit des produits. La lisibilit de cette qualit peut passer par des garanties, comme un cahier des charges - quil soit officiel ou co-construit avec les acteurs du territoire - ou encore un signe de qualit. Lagriculture biologique, de par lexigence des critres dfinis dans son cahier des charges (non utilisation de produits chimiques de synthse, absence dOGM), permet de certifier une qualit environnementale. Un logo y est associ et les agriculteurs biologiques sont contrls annuellement sur le respect de ce cahier des charges. La dure de conversion en agriculture biologique est aujourdhui de 2 ans. Dautres types dagriculture ont, elles aussi, un niveau dexigence environnementale accru par
QUALIT
Il est difficile de donner une unique dfinition de la qualit. Il sagit donc de proposer aux convives DES qualits. La qualit environnementale est au premier plan : elle se dfinit notamment par la faon dont les aliments ont t produits, donc par les systmes de production agricole et de distribution dont ils sont issus. D'autres types de qualit dordre social, culturel ou territorial occupent une place importante dans le paysage agricole franais et permettent la valorisation des savoir-faire, des hommes et des territoires. La qualit nutritionnelle est galement centrale en restauration collective, o le repas pris peut, dans certains cas, constituer pour le convive le seul repas quilibr et de qualit de la journe.
Tableau synthtique de prsentation des agricultures bio et durable
DFINITION
Concept global qui sappuie sur le choix de valeurs comme le respect de la terre et des cycles biologiques, la sant, le respect de lenvironnement, le bien-tre animal, la vie sociale... Cest un mode de production agricole fond sur un ensemble de techniques complexes excluant lutilisation de produits chimiques de synthse. Source : FNAB Lagriculture durable invite promouvoir et pratiquer une agriculture conomiquement viable, saine pour lenvironnement et socialement quitable. Lagriculture durable est une agriculture soutenable car elle rpond aux besoins daujourdhui (aliments sains, eau de qualit, emploi et qualit de vie) sans remettre en cause les ressources naturelles pour les gnrations futures. Source : Rseau agriculture durable
OBJECTIFS
Respect des cosystmes naturels. Respect de la sant humaine et animale. Recherche dun dveloppement conomique cohrent.
EVALUATION
Cahiers des charges par production. Contrles indpendants. Certification. Attribution du label AB.
PRATIQUES
Concerne toutes les productions. Produits chimiques de synthse interdits. Rotations culturales longues. Gestion de la matire organique. Pas dOGM.
ACTEURS
Fdration nationale dagriculture biologique des rgions de France www.fnab.org Institut technique de lagriculture biologique www.itab.asso.fr Agence Bio www.agencebio.org Rseau agriculture durable www.agriculture-durable.org et plus largement les Centres dinitiatives pour valoriser lagriculture et le milieu rural (Civam) et leur Fdration nationale (www.civam.org)
AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Promouvoir des systmes de production autonomes et conomes. Rendre les exploitation viables, vivables et transmissibles. Constituer des espaces dchanges entre paysans et citoyens.
AGRICULTURE DURABLE
Diagnostics partir dindicateurs : environnementaux, sociaux et conomiques. Cahier des charges par production.
Concerne les exploitations de polyculture-levage et levage. Rduction dintrants. Rotations culturales longues. Gestion des pturages. Autonomie en protines. Entretien de lespace rural.
extrait de la revue Transrural Initiatives, n 382, dossier Les agricultures alternatives
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rapport aux systmes de production conventionnels et entrent dans le cadre dune agriculture durable, dmarche associe aux activits des groupes CIVAM (Centres dInitiatives pour Valoriser lAgriculture et le Milieu rural). Toutes ces agricultures font lobjet de cahiers des charges ou de chartes qui garantissent les dmarches des producteurs et la qualit des produits et sont bases sur un diagnostic de durabilit de lexploitation qui conduit un agrment des producteurs. Ils peuvent tre raliss en collaboration avec le groupe de travail sur la restauration collective.
AOC (Appellation dOrigine Contrle), fermiers, quitables... Les repas proposs pourront tre l'occasion de valoriser l'une ou l'ensemble de ces dmarches.
Les signes et appellations de qualit

En France, il existe quatre signes officiels de qualit et dorigine : /// Agriculture Biologique (AB), /// Appellation dOrigine Contrle (AOC), Outre la qualit du produit, ces deux labels valorisent et protgent les ressources d'un territoire de production. /// Label Rouge, /// Certification de Conformit Produit (CCP), reprsente par les logos : Atout certifi Qualit (ACQ) et Critre Qualit Certifi (CQC). Ce sont des labels attribus au produit en fonction de sa qualit spcifique voire suprieure pour le Label Rouge).
Valoriser les potentiels du territoire

Pour la dmarche, lidal est dallier les trois notions de qualit, proximit et saisonnalit. Un tat des lieux est donc une tape incontournable pour la fois valuer loffre en produits agricoles, connatre les circuits de commercialisation existant en produits de qualit, les motivations ventuelles de producteurs pour intgrer le projet Cet tat des lieux permettra de mieux connatre les potentiels du territoire et de panacher au mieux en fonction de l'offre disponible et du budget allou. En plus de bio et durable, dautres dmarches existent :
/// Poissons, sinformer avant dacheter

> Avec le dveloppement de la pche industrielle, les pches illgales (thon rouge de Mditerranne, cabillaud,) et les captures massives en priodes de reproduction, 25% des stocks valus sont sur-exploits et 52% sont pleinement exploits. Parmi les espces particulirement menaces, le thon, les crevettes roses, le saumon atlantique, le cabillaud,... et beaucoup dautres ! Alors ? Opter de prfrence pour des produits labelliss MSC, norme respectant le code de conduite pour une pche responsable, prfrer les espces non menaces et locales (hutres, moules, maquereau, sardine, carrelet), pches en dehors des priodes de reproduction et, pour le poisson d'levage, choisir des espces herbivores (car pour fabriquer 1 kg de poissons dlevage carnivores -bar, dorade, saumon...on utilise plusieurs kilos de farine de poissons sauvages).
POUR EN SAVOIR PLUS :

Et ta mer, t'y penses ? Greenpeace : www.greenpeace.fr/presse/oceans/GuideEco-Conso.pdf Coach course Fondation Nicolas Hulot : http://www.defipourlaterre.org/fraise/agir-course-coach.html
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Certains produits spcifiques sont galement porteurs dune valeur ajoute pour un territoire. Ils portent une mention valorisante - appellations Montagne , Fermier ou Produit de pays (pour les DOM-COM) mise en place par filire. Il nexiste ni organisme certificateur, ni systme de contrle, ni logo. Ces mentions sont applicables par autorisation prfectorale. Il existe galement des signes privs, grs par des associations, proposant des labels ou des marques. Le label Demeter est un label de certification de produits issus de l'agriculture biodynamique. Lagriculture biodynamique proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de dsherbants, pesticides et engrais de synthse, mais rintroduit galement la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la rgnration du sol, le travail de la terre et les soins apports aux cultures tout au long de l'anne. Les produits Demeter, tout comme les produits avaliss Nature et Progrs, respectent le cahier des charges du rglement europen sur l'agriculture biologique.
Au niveau europen, trois signes dorigine et de spcificit existent galement : /// Indication gographique protge (IGP), /// Appellation dorigine protge (AOP), /// Attestation de spcificit (SIG).
/// Pour les produits lointains, l'quit compte !

Banane, sucre de canne ou caf... pas question de s'en passer mais il importe de raisonner sa consommation en la limitant et en choisissant la qualit. Pour les produits lointains, les marques de commerce quitable sont des garanties du respect des droits sociaux des travailleurs, de leur juste rmunration et de l'usage de modes de production respectueux de l'environnement. De nombreux produits labelliss commerce quitable sont galement issus de lagriculture bio. Le commerce quitable peut donc permettre d'avoir chez soi des produits dits "exotiques" mais avec un impact minimal sur la socit humaine puisque respectueux des populations, du dveloppement local et des cosystmes. Afin d'accompagner les collectivits locales, la Plate-forme pour le Commerce Equitable (www.commercequitable.org) et l'Association des Rgions de France ont publi le Guide de l'achat public quitable . Sur le site www.achatspublicsequitables.com retrouvez galement des mthodes et du partage d'expriences.
VAUT-IL MIEUX MANGER LOCAL NON-BIO QUE BIO "LOINTAIN" ?
Trancher peut sembler difficile Nanmoins, quelle cohrence y a-t-il importer des produits certes biologiques mais qui ont parcouru des milliers de kilomtres et, qui plus est , sont disponibles autour de nous ? Chaque anne, l'importation de fruits et lgumes, reprsente 1 000 000 tonnes de CO2. Ce cot environnemental concerne les importations bio. Mieux vaut donc manger local. Mais attention, les impacts environnementaux du mode de culture peuvent s'avrer suprieurs aux impacts environnementaux du transport. Cest pourquoi il faut non seulement prfrer les produits locaux, mais galement privilgier les produits de saison issus de productions durable ou bio.
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sur le
TERRAIN
sur le
terrAin
DES AGRICULTEURS sur le METTENT EN PLACE UNE CHARTE DE QUALIT

Une action porte par lassociation Apptit
L'association Apptit (Ctes dArmor) a pour but le dveloppement dune conomie locale autour des produits locaux de qualit. Elle regroupe aujourdhui 8 producteurs en agriculture durable qui proposent produits laitiers, viande de porc et viande de buf. Ces agriculteurs ont souhait valoriser leur systme de production conome et autonome, bas sur un systme herbager, et matriser la valeur ajoute de leurs produits. Ils ont pour cela cr une charte, la charte Apptit, qui apporte la visibilit de leur travail pour les consommateurs. Les principaux engagements des producteurs investis dans la charte APPETIT sont : /// la proximit des productions, /// la juste rmunration des producteurs, /// un environnement prserv : lagriculture biologique et lagriculture herbagre faible usage dintrants sont reconnues par la charte, /// la rencontre et le lien. Le groupe a ralis un catalogue pour proposer ses produits aux restaurations collectives du dpartement. Prs de 4 000 repas intgrant des produits Apptit ont t servis en un an.
Pour en
savoir
plus
www.reseau-appetit.org www.cedapa.com
Ce travail est issu d'un programme europen, RAFAEL, initi par le Conseil Gnral des Ctes d'Armor. Ce programme a pour but de dvelopper la consommation des produits authentiques de lEspace Atlantique (de la Grande Bretagne au Portugal). Un produit appel authentique est un aliment produit et vendu lchelle locale, fortement li aux richesses naturelles, culturelles et historiques des territoires et issu de modes de production durables (agriculture durable ou biologique).
qualit
Rgle dor :
saisonnalit
proximit
TERRAIN
Le cadre politique et rglementaire
autour de la
restauration
collective
Connatre le contexte politique, rglementaire et juridique est un pralable tout projet de restauration collective. Certaines mesures peuvent tre perues comme contraignantes. Toutefois, les connatre de manire approfondie permet aussi de dgager des leviers dinnovation et de cration au service du projet commun et de la pdagogie pour tous.
FICHE 4
Le cadre politique et rglementaire autour de la restauration collective
02
Un cadre politique incitatif

Au niveau national, le Grenelle de lenvironnement a t lorigine dune circulaire relative lintroduction du bio dans la restauration collective des services de lEtat. Bien quelle ne constitue quune incitation large pour certains acteurs, celle-ci est le reflet dune prise en compte accrue de la dynamique autour de la restauration collective.
/// Directive cadre sur leau, directive nitrates,

Plusieurs directives relatives la prservation des ressources naturelles encadrent la lgislation franaise et orientent nos politiques nationales vers plus de durabilit ! Pour en savoir plus : www.europa.eu
des denres issues de lagriculture biologique. Pour l'anne 2010, l'objectif d'introduction est fix 15%, pour atteindre 20% en 2012. La mise en uvre de la circulaire sera accompagne d'actions de sensibilisation des usagers, ainsi que de formation des personnels de la restauration collective. Chaque ministre et prfecture adressera annuellement un bilan de la mise en uvre de ces instructions indiquant le cas chant les difficults rencontres. Ce bilan s'intgrera dans le suivi des actions du volet Etat exemplaire du Grenelle de l'environnement. Pour en savoir plus : http://www.legifrance.gouv.fr
20% DE SURFACES BIO EN 2020 PLUS DE BIO DANS LES SERVICES PUBLICS DE LETAT
La circulaire du 2 mai 2008 (JORF n0116 du 20 mai 2008 page 8151) est relative lexemplarit de lEtat en matire dutilisation de produits issus de lagriculture biologique dans la restauration collective. Elle vise inciter les services de restauration des administrations de ltat et des tablissements publics placs sous leur tutelle proposer rgulirement Les conclusions du Grenelle de lenvironnement ont pos des objectifs de dveloppement des surfaces agricoles biologiques en France qui doivent permettre dalimenter loffre en produits de qualit, notamment pour la restauration collective. Dans la loi dorientation du Grenelle de l'environnement, ont ainsi t retenus des objectifs de 6% de la surface agricole utile en agriculture biologique en 2012 et de 20% en 2020.
POUR UNE OFFRE ALIMENTAIRE RGIONALE DE QUALIT

La circulaire DGAL/SDQA/C2009-8001 du 2 janvier 2009 sur les plans d'action rgionaux pour une politique de l'offre alimentaire sre, diversifie et durable,
/// fiche 4 /// 2009 /// FONDATION NICOLAS HULOT POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM
03
/// contacts utiles

Au niveau dpartemental, il est utile de se rapprocher de la DDSV (Direction Dpartementale des Services Vtrinaires) et de la DDAS (Direction Dpartementale de lAction Sanitaire et Sociale) pour mieux connatre les lgislations et leur mise en uvre (tels que larrt du 29 septembre 1997 relatif aux rgles dhygine en restauration collective (JO du 23/10/1997) ; larrt 8 septembre 1994 relatif au march des produits carns et lagrment sanitaire (JO du 20/09/1994) ; la Circulaire 2001-118 du 25 juin 2001 relative la composition des repas servis en restauration scolaire et la scurit des aliments). Pour en savoir plus : http://www.securitesanitairedesaliments.fr
propose de : /// renforcer les actions de promotion des signes de qualit, /// crer du lien entre producteurs et consommateurs, /// soutenir des actions pdagogiques destination des enfants, sur le rle culturel et convivial de lalimentation, /// amliorer loffre alimentaire en restauration collective publique, /// mettre en uvre des actions pdagogiques en restauration collective pour mieux choisir ses plats, /// inciter et accompagner les entreprises agroalimentaires sengager dans des chartes dengagement de progrs nutritionnels, /// structurer les filires biologiques, /// soutenir la consommation de produits biologiques. Pour en savoir plus : http://www.legifrance.gouv.fr
Les rgles sanitaires et dhygine

Le respect des rgles dhygine et de scurit des locaux, des quipements et des denres alimentaires elles-mmes (rgles de conservation, dutilisation de leau potable) tout comme le respect des conditions gnrales de vente, est essentiel. La rglementation europenne, applicable lensemble des denres alimentaires, vise garantir transparence et qualit sanitaire tous les niveaux. Tous les professionnels (y compris les professionnels agricoles) sont responsables de la scurit sanitaire des produits quils mettent sur le march.
UNE GARANTIE POUR LA SCURIT SANITAIRE : LA MTHODE HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments . Elle est utilisable par lensemble des systmes alimentaires dont le restaurant collectif et les ateliers de transformation mais nest en rien une norme. Un guide de bonnes pratiques dhygine peut tre tabli en fonction de chaque secteur de production. Des sessions de formation sont galement envisageables pour aider les quipes matriser cette dmarche. Pour en savoir plus : http://www.haccp-guide.fr
Le cadre politique et rglementaire autour de la restauration collective
04
Lenjeu nutrition - sant

AMLIORER LTAT DE SANT DE LA POPULATION
Le Programme National Nutrition Sant (PNNS) 2006-2010 a comme objectif gnral damliorer ltat de sant de lensemble de la population en proposant des recommandations nutritionnelles. Il dgage 9 objectifs nutritionnels prioritaires : /// augmenter la consommation de fruits et lgumes, /// augmenter la consommation de calcium, /// rduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux, /// augmenter la consommation de glucides, /// diminuer la consommation annuelle dalcool par habitant, /// rduire de 5% le nombre de personnes atteintes de cholestrol, /// rduire de 2-3 mm de mercure la moyenne de la pression artrielle systolique chez les adultes, /// Rduire de 20% la prvalence du surpoids et de lobsit, /// augmenter lactivit physique. Pour en savoir plus : http://www.sante.gouv.fr
INPES Institut National de Prvention et dEducation la Sant

LINPES est un acteur de sant publique plus particulirement charg de mettre en uvre les politiques de prvention et dducation pour la sant dans le cadre des orientations de la politique de sant publique fixes par le gouvernement. Le CODES relaie les campagnes de lINPES au niveau dpartemental. Pour en savoir plus : http://www.inpes.sante.fr/
VEILLER LA QUALIT NUTRITIONNELLE DES REPAS SERVIS AUX LVES : DES NOUVEAUTS EN 2009
Le Ministre de la sant, de la jeunesse et des sports ainsi que le Ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche, ont organis une concertation de lensemble des acteurs impliqus dans la restauration scolaire afin de prparer llaboration de textes rglementaires pour lautomne 2009. Ils reprennent les recommandations prcdemment mises dans le GEMRCN qui consistent en : /// un projet de dcret qui prcise les exigences portant sur la composition des repas, la frquence de prsentation des plats sur 20 repas successifs et la taille des portions, /// un projet darrt qui reprend les dispositions de la recommandation sur la nutrition du 7 mai 2007 du GEMRCN sur la composition des repas. L'adoption du dcret et de l'arrt marque la mise en place de mesures obligatoires, quelle que soit la forme d'organisation du service. Elles concernent trois aspects majeurs du repas : la composition, la frquence de prsentation des plats, de service de l'eau, du sel, des sauces et du pain, et enfin la taille des portions.
CONSTRUIRE DES MENUS QUILIBRS EN RESTAURATION COLLECTIVE : LE GEMRCN (GROUPE D'ETUDE DES MARCHS
DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION)
Les objectifs du GEMRCN intgrent ceux du PNNS (2006-2010) et sinscrivent dans une politique globale de sant publique. Les recommandations du GEMRCN permettent de rdiger les documents techniques ou cahiers des charges dans le cadre des marchs publics de la restauration collective. Le GEMRCN recommande la construction des menus sur 20 repas successifs pour prendre en compte un bon quilibre alimentaire. Pour en savoir plus : http://www.minefe.gouv.fr
/// fiche 4 /// 2009 /// FONDATION NICOLAS HULOT POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM
05
sur le
sur le
terrAin
CE MIDI, CEST DICI ! sur le

Une action porte par le CIVAM de lIndre
Afin de communiquer et denvisager concrtement un approvisionnement en produits locaux, huit communes (sept sur le Pays de Valenay-en-Berry et une sur le Pays de La Chtre) ont dcid de raliser un repas dans les cantines scolaires en juin 2009, intitul Ce midi, cest dici ! . cette occasion, des animations ont t ralises par les Civam et le CODES (COmit Dpartemental dEducation pour la Sant) afin de sensibiliser les enfants sur la saisonnalit et le type de produits qui existe localement. Ces repas permettent de communiquer sur des actions concrtes et de faciliter linterconnaissance entre les acteurs locaux (lus, cantiniers, instituteurs, parents dlves et producteurs) mais nont pas vocation tester la faisabilit moyen terme.
La ncessaire
veille
rglementaire
TERRAIN
TERRAIN
Code des marchs
publics et critres
environnementaux
Le Code des marchs publics ne met pas d'obstacle l'introduction de produits de qualit, et plus particulirement de produits bio, dans la restauration collective. Il convient dutiliser au mieux les possibilits offertes par la rglementation. Il est ainsi ncessaire de prendre quelques prcautions en terme de rdaction des marchs sachant que le plus dlicat introduire est le critre de proximit, illicite dans le Code des marchs publics. Enfin, il est essentiel que les critres environnementaux fassent rfrence des qualits objectivables, cest dire directement lies lobjet du march. Celui-ci doit ainsi faire mention, ds son introduction, de lobjectif de durabilit quil poursuit.
FICHE 5
Code des marchs publics et critres environnementaux
02
Un nouveau code des marchs publics plus favorable aux petits producteurs
UNE RGLEMENTATION DES MARCHS PUBLICS EN VOLUTION
La rglementation en matire de marchs publics a volu en 2006 pour tre consolide en mars 2009. Voici quelques points de changement au sein du code. Le choix du mode de dvolution du march Depuis 2006, le code des marchs publics intgre des mesures favorables aux petites et moyennes entreprises (PME), comme la passation des marchs en lots spars. L'article 10 du code rige lallotissement en principe, pour susciter la plus large concurrence entre entreprises et leur permettre, quelle que soit leur taille, daccder la commande publique. Tous les marchs, s'ils peuvent tre diviss en ensembles cohrents, sont passs en lots spars, dont le pouvoir adjudicateur reste libre de fixer le nombre. La dvolution sous forme de march global est donc l'exception. /// Les petits lots Une souplesse supplmentaire est offerte par l'article 27- III qui permet de passer des marchs selon une procdure adapte pour les lots infrieurs 80 000 HT, tant que le montant cumul de ces lots n'excde pas 20% de la valeur de l'ensemble du march.
///
Le pouvoir adjudicateur ne peut s'adresser un prestataire autre que le titulaire du march que pour des besoins occasionnels de faible montant (moins de 1% du montant total du march et moins de 10 000 HT).
CETTE VOLUTION : UN ATOUT POUR FAVORISER L'UTILISATION DE PRODUITS DE QUALIT ET DE PROXIMIT

Privilgier lallotissement et utiliser la souplesse des petits lots Le premier levier est de jouer sur la marge de manuvre du gr gr jusqu' 20 000 euros HT, hors march et sans mise en concurrence ni publicit. Cette somme est dj relativement consquente pour commencer introduire une famille de produits une frquence dtermine en amont. Puis, il est possible de jouer sur la souplesse supplmentaire des petits lots , ce qui permet de passer le march selon une procdure adapte pour les lots infrieurs 80 000 HT. Ainsi il est conseill de diviser un march de fournitures alimentaires en plusieurs lots auxquels pourront rpondre des fournisseurs de proximit, en gardant lesprit lide densembles cohrents. A titre dexemple, les fournitures de produits dpicerie, se prtent bien cette forme dallotissement (huiles, crales, picerie sucre, boissons chaudes). Il en est de mme pour les produits laitiers (lait, fromages la coupe, yaourts).
Le relvement des seuils Les dcret n 2008-1355 du 19 dcembre 2008 et le dcret n 2008-1356 du 19 dcembre 2008 de mise en uvre du plan de relance de lconomie dans les marchs publics, ont relev certains seuils dachat. Notamment, le seuil en de duquel lacheteur public peut dcider quil ny a pas lieu de procder une mesure de publicit et de mise en concurrence selon les procdures organises par le code des marchs publics, est relev de 4 000 20 000 HT.
03
Le deuxime levier est dintroduire des critres environnementaux dans le cahier des charges. A travers plusieurs articles, le Code permet au pouvoir adjudicateur de prendre en compte des exigences environnementales et sociales lors de l'achat public, dans le respect des principes gnraux de la commande publique. La collectivit peut explicitement demander des produits biologiques ou quitables, dfinis par des labels reconnus. La saisonnalit des produits est galement reconnue. Cependant, intgrer la formulation produits locaux est juridiquement interdit. Pour pouvoir tendre vers un approvisionnement de la restauration collective en produits locaux, il est possible dintroduire dans le cahier des charges des critres, complmentaires entre eux, qui seuls, sont peu efficaces, mais qui, agrgs, permettent de faire entrer peu peu cet aspect de proximit. Introduire des critres environnementaux
Des pistes concrtes pour tendre vers un approvisionnement plus local
THMATIQUE DACTION
Saisonnalit
LEVIER / CRITRE SPCIFI

Fruits et lgumes de saison.
EXEMPLES
Demander de garantir la saisonnalit des fruits et lgumes. Rcolt et achemin sur un dlai de deux jours . (Exemple de la ville de Lons-le-Saunier : vache livre vivante le lundi matin, prise directement en charge par labattoir municipal). Un restaurant situ dans le Limousin demanderait un approvisionnement en viande de buf de race limousine pour optimiser les chances dun approvisionnement de proximit.
DOMAINE DIMPACT
Saisonnalit. Proximit (relative). Qualit. Proximit. Saisonnalit.
Livraison et fracheur
Dlais courts entre cueillette et livraison et ultra fracheur des produits (fruits et lgumes). Si possible, produits animaux peu voire pas transforms (ou vivants).
Choix des races et varits
Races et varits locales et localises.
Proximit. Qualit.
Fournisseur avec activits vocation sociale
Souhait de travailler avec les centres sociaux qui peuvent transformer les produits locaux et/ou de qualit. Caractristique prcise dun produit.
Un Centre dAide par le Travail (CAT) Proximit. avec activit dpluchage Qualit. de produits bio. Taux de sucre de 5% dans les yaourts (recommand par le Plan National Nutrition Sant). Souhait de connatre le chemin du produit propos aux convives. Demander goter les produits lors de lanalyse des marchs. Proximit. Qualit.
Caractristique particulire dun produit
Traabilit
Traabilit du producteur lassiette.
Proximit. Qualit. Qualit.
Qualits gustatives
Demander goter les produits lors de lanalyse des marchs.
Code des marchs publics et critres environnementaux
04
Alors comment introduire le critre de proximit dans le cahier des charges ?

De manire gnrale, il existe certains articles permettant de faire rfrence aux critres environnementaux que doivent respecter les produits ou leur fabrication et transport. En voici quelques-uns : /// au moment de la dfinition et de lexpression des besoins, l'article 6 relatif aux spcifications techniques, permet de dfinir dans les documents de la consultation, des exigences en matire environnementale : rfrence des colabels par exemple, /// au moment de la prsentation des candidatures, l'article 45 autorise les acheteurs publics examiner le savoir-faire des candidats en matire de protection de l'environnement au travers de l'apprciation de leurs capacits techniques, /// au moment de la prsentation des offres, l'article 53 permet aux acheteurs publics de prendre en compte un ou plusieurs critres environnementaux, alors mme quil ne sagit pas de critres purement conomiques, /// concernant lexcution du march, les acheteurs peuvent, conformment aux dispositions de l'article 14, prvoir dans l'avis d'appel public la concurrence ou dans le rglement de la consultation, des conditions d'excution environnementales : livraison/emballage en vrac plutt qu'en petit conditionnement, rcupration ou rutilisation des emballages, notion de fracheur
///
l'article 15 du code permet aux acheteurs publics de rserver certains marchs ou certains lots des entreprises adaptes ou des tablissements et services d'aide par le travail (CAT). Il est ainsi possible de mettre en concurrence ces seuls CAT. Cela peut s'avrer intressant pour sapprovisionner en fruits et lgumes frais compte tenu du dveloppement des CAT dans cette branche (attention, l'avis de publicit doit mentionner le recours cette possibilit).
Dans le dtail, certaines prcisions peuvent conforter ces points et notamment tendre vers un approvisionnement local. Cependant, il est essentiel que ces critres gardent un caractre non discriminatoire.
est
possible consommer de il
local
Lapprovisionnement
en gestion directe,
un encourager levier pour

la production locale
La question de lapprovisionnement est une des questions clefs de la mise en place dun projet de restauration collective responsable. Comme tout niveau de la dmarche, ltat des lieux est indispensable pour connatre la fois la demande exacte et son volution au cours du temps, tout comme loffre locale en produits de qualit. Selon le mode de gestion, directe ou concde, le mode dapprovisionnement sera diffrent. En gestion concde, le gestionnaire de la restauration collective formule ses desiderata via un cahier des charges adress aux prestataires.
FICHE 6
Lapprovisionnement en gestion directe, un levier pour encourager la production locale
02
Un diagnostic pour laction

ETAT DES LIEUX
Ltat des lieux de la production de qualit existant sur le territoire peut tre men en collaboration avec diffrents acteurs associatifs ou publics, qui ont une connaissance des filires locales et des structurations existantes. Il sagit plus gnralement dintgrer ces acteurs dans lensemble de la dmarche de restauration collective responsable.
Ltat des lieux doit tre ralis en prvision de deux niveaux daction :
> court et moyen terme : quels produits disponibles ? quelle organisation logistique appuyer ou mettre en place ? > long terme : quels besoins dvolution de la production locale pour rpondre aux objectifs du projet ?
ADAPTER SES OBJECTIFS

Cet tat des lieux exhaustif doit permettre de reconsidrer les premiers objectifs lorigine du projet. En effet, selon la taille du restaurant approvisionner, les menus 100% bio et locaux sont
Les questions se poser sur loffre en produits de qualit concernent :

> les types de production prsents sur les territoires (communal, cantonal, dpartemental), > la motivation, exprime ou non, des agriculteurs pour une telle dmarche, > lexistence de plateforme de commercialisation de produits de qualit ou de circuits de distribution, > lvolution des systmes de production de qualit sur le territoire.
trs rarement possibles mettre en place dans la premire phase du projet ! Ladaptation est de mise au niveau : /// des types de produits : biologiques, durables, labelliss et locaux, /// de la part de chacun des produits dans les repas proposs : bio et local, local dont une part de bio etc., /// de la frquence dintroduction de ces produits, /// la progression dintroduction.
/// Qui sont ces structures associatives ou publiques ?

Les structures associatives :
groupes de dveloppement local, dchanges et dexprimentation, composs dagriculteurs, de ruraux et danimateurs-techniciens. Elles accompagnent les projets locaux et soutiennent le dveloppement de formes d'agricultures durables, ouvertes sur la socit et intgres au territoire. Selon les rgions, diffrents organismes sont reprsents : CIVAM (Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural), GAB (Groupement d'Agriculture Biologique) AFIP (Association de Formation et d'Information Pour le dveloppement d'initiatives rurales), AFOCG (Associations de Formation Collective la Gestion), APF (Associations de Producteurs Fermiers), RAD (Rseau Agriculture Durable), ARDEAR (Association Rgionale pour le Dveloppement Agricole et Rural).
Les structures publiques :

DRAAF (Direction Rgionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Fort), DDAAF (Direction Dpartementale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Fort) et chambres dagriculture.
03
Pas pas
Lintroduction rgulire dun ou plusieurs produits, par exemple le pain tous les jours ou de la viande bio toutes les semaines, permet de faciliter lorganisation des producteurs mais galement de structurer la filire, les circuits et les plateformes de producteurs.
SENGAGER COLLECTIVEMENT
Une fois identifis les producteurs et autres acteurs intresss par la dmarche, le dveloppement dun engagement commun tabli en concertation par lensemble des parties prenantes, du gestionnaire au producteur, en passant par les reprsentants des convives, est une bonne solution pour consolider les bases du projet. Cet engagement peut mme comporter des marges de progression tous les niveaux du projet (amliorations au niveau des modes de production, prix au producteur..).
Plateforme virtuelle La plateforme virtuelle reprsente un vritable intermdiaire commercial (SARL ou SCIC). Elle rceptionne les commandes des restaurants, labore les factures et paie les producteurs affilis. Toutefois, la livraison des produits est ralise par les producteurs eux-mmes. Plateforme virtuelle et physique La structure est un intermdiaire commercial qui, de surcrot, regroupe, stocke et livre les marchandises. La mutualisation des moyens entre producteurs est une garantie de qualit tous les niveaux. Facilitant une gestion flux tendu, elle permet une visibilit accrue pour lapprovisionnement. Cette dmarche dassociation du restaurant collectif un groupe dagriculteurs ou une plateforme peut faire lobjet dun contrat qui scurise les deux parties prenantes : planification lavance de lapprovisionnement, livraison des quantits requises et revenu assur pour lagriculteur.
Organiser et structurer lapprovisionnement

La structuration de loffre autour de plateformes permet une scurisation la fois pour la dmarche des agriculteurs intgrs dans le projet et pour lapprovisionnement quotidien du restaurant. Plusieurs formules sont envisageables : Absence de plateforme Les grants des restaurants entrent directement en relations avec les agriculteurs du territoire via les groupes locaux de dveloppement. Ceux-ci nont pas de rle commercial dans la dmarche. Les producteurs livrent ensuite eux-mmes les restaurants qui doivent donc quotidiennement rceptionner plusieurs livraisons et payer plusieurs factures.
Dvelopper loffre agricole sur le territoire

Afin de dvelopper loffre en produits de qualit sur le territoire et assurer ainsi la prennit de la dmarche, la mise en place ou le soutien de politiques foncires et de politiques dinstallation et de conversion des agriculteurs est essentielle. La question de linstallation dagriculteurs sur des systmes agricoles bios, durables, ou proposant des produits de qualit, se pose donc directement. Outre le fait daccrotre loffre long terme destination de la restauration collective, cette dmarche conduit de nombreux bnfices pour le territoire : des bnfices environnementaux pour la qualit de leau, la prservation de la biodiversit, des bnfices conomiques pour lemploi et des bnfices sociaux pour le dynamisme du territoire.
04
/// Mise en place dateliers de transformation collectifs et volutifs pour rpondre aux besoins du projet
A partir de 2010, et lchelle de la France, le rseau des CUMA (Coopratives d'Utilisation du Matriel Agricole) proposera des groupes dagriculteurs dinvestir dans un atelier de transformation modulaire destin de petits volumes de produits (dcoupe de viande, cuisine, conserve, jus, abattage de volailles). Linvestissement sera ralis en commun par le groupe dagriculteurs (minimum 4 personnes). Chaque adhrent transformera ses produits individuellement ; il sera possible de mutualiser la main duvre mais pas la commercialisation. La collectivit territoriale peut sinvestir ds lorigine du projet en mettant disposition un terrain ou bien en ralisant elle-mme linvestissement dans le btiment quelle louera ensuite aux professionnels agricoles. Cette initiative est issue du projet ISOMIR (Industrialisation Solidaire en Milieu Rural) men par la Fdration Nationale des CUMA et lADIE (Association du Droit lInitiative Economique).
Sachant que le vivier de fils et filles dagriculteurs sappauvrit, de plus en plus de porteurs de projets extrieurs au monde agricole ( hors cadre familial ) sintgrent dans ces dmarches. Cependant ce public, le plus souvent en reconversion ou en rinsertion professionnelle, se heurte des difficults telles que : /// laccs au foncier agricole, /// linsertion personnelle et professionnelle dans les territoires et le milieu agricole, /// la formation et lexprimentation, /// le dficit de comptences techniques et commerciales, /// laccs au logement. Pour en savoir plus : http://www.terredeliens.org
Favoriser linstallation et rpondre la demande

Les lus peuvent mener des actions en faveur de l'installation en s'appuyant sur des dispositifs comme le Schma de COhrence Territoriale (SCOT). Cependant, le document le plus adapt la protection des terres agricoles est sans doute le Plan Local dUrbanisme (PLU) par sa dfinition des zones agricoles et par le rglement trs restrictif qui leur est appliqu. On peut galement imaginer la mise en place de rserves foncires , type PAEN (Primtre de
La ville de Lons-le-Saunier met en place une filire pain bio

Dans le but dapprovisionner la restauration collective scolaire en pain bio, la ville a mis en relation un producteur de bl bio, un meunier et un boulanger pour crer une nouvelle filire.
POUR EN SAVOIR PLUS :

http://www.cuma.fr/
05
protection des espaces agricoles et naturels pri-urbain) pour faciliter l'installation de jeunes agriculteurs porteurs de projets innovants et s'intgrant de manire durable au territoire. Les mairies ont un droit de premption sur l'achat de terres sur leur commune. Elles sont capables de l'utiliser pour amnager et implanter des zones industrielles. De la mme manire, elles peuvent dfinir des zones de dveloppement de l'activit agricole en assignant certaines terres cet objectif. Lespace test ou couveuse agricole est un outil qui rpond globalement aux freins linstallation cits prcdemment. En effet, tester un projet dactivit conomique demande lentrepreneur davoir un lieu pour valuer ses propres comptences, la faisabilit conomique technique de son projet ainsi que son adquation avec son projet de vie et le territoire. Dans le cadre de tels espaces tests , ces entrepreneurs agricoles lessai bnficient la fois dune structure juridique (SCOP - Socits COopratives de Production, SAS - Socit par Actions Simplifie ) et dun statut (CAPE - Contrat dAppui au Projet dEntreprise) leur permettant de tester en grandeur nature, de la production la commercia-
lisation, leur projet et leur motivation dans un cadre scurisant. Cet espace donne la possibilit aux nouveaux installs de : /// parfaire leur formation avec des professionnels expriments dans le cadre dun rseau de tuteurs, /// tester leurs projets et activits dans un environnement scuris avec une prise de risque limite et des investissements moindres, /// prendre le temps de tisser des liens avec les diffrents acteurs, les rseaux institutionnels, agricoles, financiers, /// mener une recherche foncire avec les diffrents acteurs locaux (collectivits, safer, consommateurs), /// tablir un partenariat conomique et citoyen avec les groupes de consommateurs, notamment via la restauration collective, vritable pied ltrier pour une installation prenne, /// assurer un emploi par leur propre cration dentreprise, ou dune association avec des producteurs demandeurs, voire un emploi salari dans le rseau des tuteurs.
/// Des couveuses actives

> Dans le Barn, SAS Graines accueille depuis un an des couvs qui bnficient dun contrat dappui au projet dentreprise, > En Ile de France, le rseau AMAP a initi le projet de ferme couveuse pour les porteurs de projets agricoles.
Pour plus dinformations :

http://graines.acacs.org/ http://amap-idf.org/
06
sur le
TERRAIN
sur le
LES BONS REPAS DE L'AGRICULTURE DURABLE EN HAUTE-NORMANDIE

Une action porte par les Dfis Ruraux
terrAin
sur le
En 2004, le dpartement de Seine-Maritime et la rgion de HauteNormandie ont missionn le Civam rgional, les Dfis Ruraux, pour approvisionner les collges et lyces en repas durables locaux. Si la premire anne, 28 000 repas ont t servis, 5 ans plus tard, l'opration atteint son rythme de croisire avec environ 200 000 repas annuels pour les 100 tablissements participant l'opration. Les produits Les tablissements se voient proposer toutes les deux semaines de quoi raliser un repas complet issu de l'agriculture durable. Le gestionnaire est accompagn par les Dfis Ruraux dans la mise en place des repas. Les produits sont exclusivement frais, de saison et d'origine haut-normande. Les fruits et lgumes sont livrs non transforms. 46 producteurs et transformateurs locaux (pour la viande et le pain) participent l'opration dont 30% sont en agriculture biologique (en comparaison, en Haute-Normandie, seul 0,6% de la SAU est consacr la bio). Le cot moyen en matires premires du repas est de 2,20 . La slection des producteurs Les producteurs sont intgrs sur le principe de la garantie participative. Pour chaque exploitation intresse, est ralis un Diagnostic de Durabilit sur l'ensemble de la ferme, qui permet une commission d'thique d'agrer ou non le producteur pour une dure de 2 ans. Le producteur s'engage en signant un contrat visant amliorer les points les plus faibles du diagnostic, dans l'objectif d'accompagner les producteurs vers plus de durabilit.
TERRAIN
07
sur le
Critres minimum obligatoires : /// respect du pack hygine, /// absence totale d'OGM sur l'exploitation (champ et auge), /// produits exclusivement d'origine haut-normande, /// ni hormone ni antibiotique en prventif, /// indice de frquence de traitement phytosanitaire infrieur la rfrence rgionale, /// bilan azot apparent infrieur 150 units par hectare. La logistique Les tablissements passent commande lassociation en moyenne 3 semaines avant la date des repas pour permettre au producteur dorganiser sa production et de livrer les tablissements. Pour limiter le transport, la rgion est dcoupe en 3 grandes zones auxquelles correspondent des producteurs. La frquence retenue (1 repas tous les 15 jours) correspond loffre disponible actuellement. La frquence a doubl en 2007 ! L'objectif est bien daugmenter la frquence progressivement pour permettre le changement des habitudes au sein des tablissements. Les repas ont lieu les jeudis afin de donner un jour de plus aux quipes pour prparer le repas et organiser les livraisons (absence ou moins de demi-pensionnaires le mercredi). Composition de la commission d'thique : /// 3 parents d'lves, /// 1 cuisinier, /// 3 intendants, /// 1 gestionnaire, /// 1 enseignant en lyce agricole, /// 1 enseignant en gnie culinaire, /// 1 reprsentant de l'agence rgionale de lenvironnement, /// 1 reprsentant du rseau agriculture durable, /// 1 reprsentant de l'agence de l'eau, /// 1 reprsentant de l'institut rgional de la qualit agro-alimentaire, /// 1 agricultrice en AMAP, /// 3 producteurs engags, /// 1 reprsentant d'une association en ducation l'environnement, /// 5 administrateurs des Dfis Ruraux.
terrAin
08
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TERRAIN
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LES CLS POUR sur le UN APPROVISIONNEMENT RGULIER EN VIANDE BIOLOGIQUE EN ARIGE

Une action porte par le CIVAM Bio 09
Pour proposer des approvisionnements en viande biologique rguliers et adapts aux besoins des restaurations collectives scolaires du dpartement, 6 leveurs bios de lArige se sont regroups en 2003 afin de proposer une gamme de viande sous-vide (buf, veau, agneau, brebis, porc). Avec laide du Civam Bio 09, ces producteurs ont cr l'association but non lucratif La Source, pour centraliser les commandes et les rpartir entre les diffrents leveurs. La Source sest ensuite dveloppe pour rpondre la demande croissante des collectivits, devenant en 2005 une association fiscalise, regroupant 12 leveurs. Fonctionnement et organisation La Source approvisionne rgulirement 6 cantines scolaires de lArige (5 coles primaires et un collge), dont la plus importante reprsente 600 repas par jour. 4,6 tonnes de viande biologique ont t livres en 2008, ce qui reprsente un chiffre daffaires de 56 600 . La Source constitue non pas une plateforme physique mais un intermdiaire administratif qui centralise et gre les commandes des cuisiniers, les rpartit entre leveurs et organise le programme des livraisons. Cela permet la fois un gain de temps grce un interlocuteur unique et une seule facture pour lensemble des fournisseurs et une mise en relation directe avec l'leveur qui assure lui-mme les livraisons. Ce systme garantit des produits respectant un cahier des charges propre lassociation avec des critres plus stricts que ceux de la certification AB en terme de provenance des produits (viande provenant de lArige ou de Haute-Garonne, race bouchre) sans surcot notable (frais de gestion hauteur de 4% du prix des viandes).
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LA GARANTIE FERMIER, SIGN POITOU-CHARENTES

Une action porte par le rseau InPACT et lIRQUA
Pour garantir au consommateur la qualit des productions de l'agriculture locale, l'IRQUA Poitou-Charentes, associ au rseau InPACT, a dvelopp depuis 2005, un cahier des charges nomm Fermier, Sign PoitouCharentes . Celui-ci permet aux producteurs fermiers de la rgion, de faire connatre l'origine gographique de leurs produits et de valoriser leurs savoir-faire. Ce cahier des charges comprend un socle commun complt par des cahiers des charges spcifiques chaque filire, ralis en concertation avec les producteurs. Les principes communs : /// interdiction dutiliser des OGM, /// des ateliers de production-transformation taille humaine, /// transformation et commercialisation de produits issus 100% de l'exploitation (ni achat, ni revente), /// matrise par lexploitant et/ou ses salaris de l'ensemble des process de production et de transformation, /// commercialisation obligatoire dune partie des produits en vente directe pour assurer le contact entre le producteur et les consommateurs. Chaque exploitant ralise un diagnostic de durabilit sur la globalit de l'exploitation, vritable outil pdagogique et stratgique, qui permet la fois de suivre l'volution de ses pratiques et de reprer ses marges de progression, mais galement de mieux prsenter sa ferme aux consommateurs. Issue dun dialogue entre des acteurs varis du monde agricole comme de la formation et du tourisme, la rdaction du socle fermier a dur trois ans. Un an de travail est ensuite ncessaire pour prciser les points propres chaque produit. Atouts : /// partage des pratiques de production et de transformation, /// veille rglementaire pour les produits concerns, /// mise en oeuvre d'une procdure assurant la traabilit sur les produits identifis, /// travail sur l'tiquetage des produits, portant sur la rglementation de la vente et sur la communication des critres du cahier des charges.
Pour en
savoir
plus
IRQUA : Institut Rgional de la QUalit Agroalimentaire Poitou-Charentes : www.irqua.com InPACT : INitiative Pour une Agriculture Citoyenne et Territoriale : www.inpactpc.org
encourager
LA
Locale
Production
Accompagner
et former
La formation est une composante essentielle la russite d'un projet de Restauration Collective Responsable. Elle doit notamment permettre l'appropriation par toutes les parties prenantes des enjeux et de la dmarche. Elle est importante pour tous les acteurs : des cuisiniers, qui devront sadapter aux aliments bio et durables, apprendre les travailler et sapproprier les menus, aux convives afin qu'ils soient sensibiliss au got et aux intrts nutritionnels d'une alimentation durable et quils deviennent des consommacteurs. Mais la formation s'adresse galement aux gestionnaires dentreprises et aux lus par l'change d'expriences afin de faire de la Restauration Collective Responsable un enjeu de reterritorialisation agricole, tout comme aux agriculteurs qui doivent voir l'intrt dintgrer des projets de restauration collective locale, de se grouper et de travailler sur la qualit des produits et sur leurs pratiques agricoles. Laccompagnement se doit de rassurer tous ceux qui vont sengager dans la dmarche, car changer ses pratiques et ses faons de penser est un processus long et parfois difficile ! Surtout il importe de ne pas culpabiliser, en particulier les parents qui ne pourraient offrir ce repas de qualit leurs enfants la maison.
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accompagner et former
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Une dmarche continue

Impliquer, ds le dpart, tous les acteurs concerns par le projet pour initier laccompagnement Il est important de raliser un tat des lieux des acteurs de la dmarche dont ceux former, des thmatiques aborder, de leurs connaissances sur ces thmatiques. Outils : runions d'informations, tmoignages, enqutes, comit de pilotage. Sensibiliser et accompagner la mise en place du projet Cette phase va permettre de prendre du recul par rapport laction et de dfinir collectivement le projet en ladaptant aux contraintes locales. Outils : voyages dtudes, visites, films, tmoignages. Approfondir les thmatiques et la pratique Il convient dans cette phase dacqurir toutes les comptences la mise en place du projet : comptences en terme dactions pdagogiques pour sensibiliser les convives mais aussi comptences techniques en cuisine pour laborer des repas partir de produits bio ou durables, amliorer le service des repas,... Former les personnels Il est important dtablir un programme de formation du personnel de cuisine en sappuyant sur les expertises locales des organismes de formation (organismes dtat comme le CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale), lIFORE (Institut de Formation de l'Environnement www.ifore.ecologie.gouv.fr/) ou des structures de formation agres comme les CIVAM, les Groupements dAgriculture biologique,). La DSV (Direction des Services Vtrinaires) ou lANDRM (Association Nationale De la Restauration Municipale) peuvent galement intervenir. Il est ncessaire de dfinir les priorits pour limiter les cots : les personnes ayant le plus besoin de formation ; les domaines ou savoirs acqurir (art culinaire, HACCP, rglementation, ). En parallle, il convient de revoir les emplois du temps des personnels de cuisine pour faciliter la gestion des nouveaux menus et si ncessaire, prvoir lembauche de personnel supplmentaire.
Des formations HACCP intgrant des enjeux ducatifs

Lassociation Le Mat situe dans le village coopratif du Viel Audon en Ardche, propose aux animateurs, directeurs, cuisiniers et personnels de service des accueils de loisir ou dtablissements scolaires, une formation sur la mthode HACCP pour identifier les risques lis au service de restauration collective tout en menant une rflexion sur leur articulation avec une dmarche pdagogique lie lalimentation et aux circuits alimentaires. Pour en savoir plus : www.levielaudon.org Contact : contact@levielaudon.org
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` Sensibiliser les usagers Les informer sur les avances du projet, rpondre leurs questions en faisant intervenir des personnes extrieures au service de restauration collective comme les agriculteurs par exemple, proposer des animations sur les aliments (table de dcouverte) et leur mode de production, initier le dbat sur les enjeux du dveloppement durable et les actions individuelles possibles... Dans certains projets, est mis en place un(e) rfrent(e) qualit qui mange avec les convives une fois tous les 15 jours et change avec eux sur le pourquoi du menu, son contenu, les processus de fabrication, les attentes. Ce rfrent joue la fois un rle de pdagogue et de suivi et de contrle. Il dispose dune grille dindicateurs mise en place lors des commissions menu, ce qui permet dtablir des courbes de suivi qui sont rgulirement prsentes au prestataire afin de faire voluer ses offres vers plus de qualit et une meilleure satisfaction des convives.
Informer sans simposer

En entreprise, cette phase de sensibilisation au moment des repas peut tre mal perue par les convives pour qui le djeuner reste un moment de pause. Cette phase peut tre ralise en collaboration avec une structure associative qui reprsente alors un tiers souvent mieux accept.
Sensibiliser en restaurant scolaire

Communiquer auprs des parents Tout changement lu sur le menu scolaire peut dclencher des appels tlphoniques en mairie, des courriers, des demandes de rendez-vous Bien videmment, le relais peut se faire par les dlgus de parent dlves, travers lorganisation dune commission restauration qui va travailler en amont au nouveau cahier des charges. Mais il est impratif de pouvoir toucher le maximum de parents via lorganisation de confrence / dbat sur le sujet, des articles rguliers dans le journal de la ville, des articles et informations dans la newsletter ou sur le site web Ces rencontres et actions ont surtout lavantage de communiquer et dchanger sur de bonnes pratiques, de rflchir sur la provenance des aliments Cest un excellent moyen daccompagner les parents dans leur dmarche personnelle et ainsi dviter toute forme de culpabilit. Travailler avec lquipe enseignante et la direction Un projet pdagogique complet peut tre mis en place : sorties vertes, mise en place dun jardin, d'expositions faites par les lves, participer la semaine du got,... Ces actions peuvent tre ralises avec plusieurs partenaires tels que la DDJS (Direction Dpartementale jeunesse et Sports), GRAINE (Groupe Rgional d'Animation et d'Initiation la Nature et l'Environnement) (ou association en ducation l'environnement), CIVAM, GAB, CPIE (Centre permanent dInitiatives pour lEnvironnement), Les thmes peuvent tre en rapport avec des produits particuliers dont on voudra faire apprcier la diversit de gots et daspects et/ou en lien avec une saison, ce qui permettra dveiller les convives la notion de rythmes saisonniers. On peut par exemple faire en avril-mai une animation sur les lgumes nouveaux, ou bien en septembre une animation sur les anciennes varits de tomates (cur de buf, green zebra, rose de Berne), en novembre sur les varits de courges
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Mettre en place des visites de terrains, tmoignages, tables de dcouverte Le consommateur privilgie "le parler et le montrer" et les agriculteurs sont souvent les meilleurs vecteurs d'information et d'explication sur l'agriculture. Les visites de terrains et les rencontres ou le tmoignage d'agriculteurs lors d'un dbat ou l'occasion d'une table dcouverte de produits, sont des temps trs importants pour l'appropriation des enjeux. Les Tables dcouverte permettent de communiquer directement avec les convives, de parler des produits choisis, de leurs varits Elles offrent des temps festifs et rompent avec limage des produits naturels qui seraient dittiques ou de rgime. Les convives peuvent goter sans tre contraints (leur repas est dj sur le plateau), et se faire une ide. Ainsi, lorsque ces produits sont prsents au self, ils bnficient dune reconnaissance immdiate de la part des convives.
/// des structures pour vous accompagner

> Lassociation UN PLUS BIO Unis Plusieurs vers la Bio -, qui porte depuis 2002 au niveau national le concept manger Bio initi par les CIVAM du Gard en 1993, accompagne la mise en place de dmarches prennes de restauration collective bio et de qualit. Son rseau interrgional est constitu de tous les acteurs jouant un rle dcisionnel ou oprationnel dans de telles dmarches : lus et agents territoriaux, gestionnaires et cuisiniers, convives, associations citoyennes et de parents dlves, professionnels de lducation, de la sant et du dveloppement durable, agriculteurs et agents de dveloppement. Elle propose des temps collectifs de travail - rencontres thmatiques et de dbat, sensibilisation, information, formation - et des outils - Dossier thmatique, lettre lectronique, DVD, fiches ducatives, fiches produits, fiches menus - accessibles via le site www.unplusbio.org. > La FNAB - Fdration Nationale dAgriculture Biologique a ralis de nombreux outils et des documentations varies sur lintroduction des produits bio dans la restauration collective. Toutes ces informations sont disponibles sur le site internet, www.repasbio.org et en particulier dans la rubrique Informer et duquer pour les aspects de sensibilisation (pour laquelle il est ncessaire de sidentifier). Par ailleurs, pour favoriser les liens entre tous les acteurs, la FNAB a pour projet de faire merger un rseau national qui permette un change dynamique des bonnes pratiques sur la restauration collective. Ce rseau, prvu pour 2010, sera valoris par une lettre dinformation trimestrielle.
Slection doutils pour les adultes Elus, formateurs, enseignants, animateurs, gestionnaires
TITRE DESCRIPTIF
Rflchir ses pratiques. Confronter des points de vue. Argumenter. Construire son projet. BIPEDD 15 bd Franklin Roosevelt - 35000 RENNES Tel. : 02 99 51 87 15 - 09 77 67 10 09 www.effetpapillon.info Loutil Effet papillon sacquiert en participant une journe de formation de formateurs anime par les auteurs. AGROCAMPUS OUEST Centre de Rennes Site de Beg-Meil La cale de Beg-Meil - 29170 FOUESNANT Tl. : 02 98 94 40 70 www.agrocampus-ouest.fr Association UN PLUS BIO Domaine de Puechlong 30610 SAINT-NAZAIRE DES GARDIES Tl. : 04 66 77 35 51 - Fax. : 04 66 77 10 83 unplusbio@unplusbio.org www.unplusbio.org
OBJECTIFS
O LE TROUVER
Effet papillon
Un outil de formation complet en 8 ateliers pour travailler sur ses reprsentations, les grands concepts du dveloppement durable, se positionner et construire son projet (photo langage, confrence sur un DVD, tmoignages de pratiques, dfinitions diversifies, carte dengagement ,...).
Formation base sur lempreinte cologique comme outil au service du changement en restauration collective
1 3 jours de formation anime par des enseignantschercheurs, adapte diffrents publics (animateurs, lus, personnels, enseignants,) articulant apport de contenus et mise en situation pratique. Comprendre et analyser les enjeux actuels du systme alimentaire. Identifier les espaces de libert de chaque acteur pour envisager dautres pratiques. Repres pour laction. Mise en situation pour le passage laction.
DVD Amliorons ensemble la qualit de notre alimentation
Actes du colloque Amliorons ensemble la qualit de notre alimentation (6 octobre 2007, Pont du Gard) : audit de dmarches de restauration collective bio et de qualit (France), enqutes sur les reprsentations de la qualit, outils pour accompagner un projet, table ronde (dure 3h06).
Aider tous les acteurs ayant un rle dcisionnel ou oprationnel dmarrer et prenniser un projet de restauration collective bio / de qualit : analyser, sengager, (s)impliquer, intgrer son projet dans une dmarche globale de dveloppement durable (Agenda 21)...
Manger Bio, une rponse possible
Outil d'aide la dcision pour les lus, les cuisiniers, les gestionnaires. Manger bio, une rponse possible" est un classeur organis en 9 fiches actions pour accompagner les dcideurs.
Avec au menu : Manger bio pourquoi ? Manger bio c'est quoi ? Enjeux pour la sant, l'environnement, le territoire, les relations Nord-Sud. Ides de menus. Tout sur les prix. Des tmoignages de cuisiniers et de gestionnaires des quatre dpartements bretons qui mettent en lumire les projets existants. Et d'autres clairages sur la mise en oeuvre des projets. Donner un clairage particulier sur des thmatiques lies la restauration collective bio pour favoriser le passage laction et lengagement : restauration municipale en dpartement et en rgion, alimentation et pesticides
FD CIVAM 35 Agrobio 35 17 rue du Bas Village - ZI Sud-Est CS 37 725 35 577 CESSON SVIGN Cedex Tl. : 02.99.77.09 46 www.bio35.agrobio-bretagne.org Prix : 15 + frais de port
Dossiers Thmatiques Restauration collective bio
Bulletin thmatique de 8 pages prsentant des tmoignages et interviews dacteurs engags dans des dmarches de restauration collective bio (acteurs dcisionnels et oprationnels, convives, parents, ducateurs etc.).
Association UN PLUS BIO Domaine de Puechlong 30610 SAINT-NAZAIRE DES GARDIES Tl. : 04 66 77 35 51 - Fax. : 04 66 77 10 83 unplusbio@unplusbio.org www.unplusbio.org
Des Fraises au Printemps
Plusieurs outils proposs par la Fondation Nicolas Hulot : un livret dcouverte, un calendrier des fruits et lgumes de saison, un coach course , des sites ressources.
Guider ses choix pour des achats responsables.
Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et lHomme www.fnh.org Outils tlchargeables sur le site www.desfraisesauprintemps.org/home.html Interpeller et susciter le dbat collectif. Donner envie de sengager dans un projet de restauration collective bio. Pour en savoir plus sur le film : Bande annonce www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com Contact : J+B Squences www.jplusb.fr/index.php
Nos enfants nous accuseront
Ce film ralis par Jean-Paul Jaud (2008) en faveur de lalimentation bio, avec laide des CIVAM du Gard, dUn Plus Bio, et le soutien du Conseil gnral du Gard, met en lumire l'engagement de la commune de Barjac qui ralise une restauration scolaire bio rgulire : 70% des produits servis en 2009 auront t issus de lagriculture biologique.
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Slection doutils pour le jeune public
TITRE
Engager le dbat autour de l'accs l'alimentation dans le monde. A visionner en ligne : http://www.dailymotion.com/video/x13fp _ile-aux-fleurs_creation Fiche pdagogique d'utilisation du film en ligne : http://museum.agropolis.fr/pedago/base/ alimenterre04b/DPL_fiche_atelier_n8.pdf
DESCRIPTIF OBJECTIFS O LE TROUVER
Lle aux fleurs
Fiction vido de 12 min sur le circuit dune tomate du champ la dcharge.
Jeu de lnergie Rflchir ses modes de consommation alimentaire.
Un jeu de 20 fiches plats x 22 exemplaires, soit 440 fiches A5 plastifies et un dossier pdagogique pour composer son plateau repas (comme la caftria) puis calculer les apports calorique et nutritionnel et l'impact cologique (kilomtres parcourus par les aliments choisis, gaz effet de serre mis).
Association LAFI BALA LPA Honor de Balzac 7, Avenue de la Galine BP 47 - 34 172 CASTELNAU LE LEZ Tl. :04 67 79 27 67 Fax. : 04 99 58 36 59 Site : www.lafibala.org Location la journe : 50 Achat : 200
Agriculteur en herbe
Jeu de plateau (entre jeu de loie et trivial pursuit) sur lagriculture et le dveloppement durable.
Dcouvrir le quotidien dune exploitation agricole et approcher concrtement la notion de dveloppement durable. Deux niveaux de difficult : dcouverte de lagriculture et agriculture durable .
FR Civam Basse-Normandie 2, place du 8 mai - 14500 VIRE Tl. : 02.31.68.80.58 E-mail : frcivambn@tiscali.fr Prix : 30 + 7 de frais de port
Bande dessine Arthur la qute de la bio
Bande dessine destine aux enfants du primaire racontant la rencontre du poussin Arthur n en batterie, avec un agriculteur bio
Sensibiliser les enfants en ge de lire aux grands principes de lagriculture biologique, en lien avec le temps du repas et/ou des visites dexploitations agricoles.
FD CIVAM du Gard Domaine de Puechlong 30610 Saint-Nazaire Des Gardies Tl. : 04 66 77 11 12 - Fax. : 04 66 77 10 83 E-mail : fd@civamgard.fr www.civamgard.fr
table tout le monde ! Alimentation, culture et sant
Deux cahiers ducatifs de promotion de la sant sur le thme de l'alimentation raliss par Agropolis museum, Epidaure et la Ligue nationale contre le cancer.
Plus de 60 activits collectives et individuelles regroupes en 4 modules : aliments, culture, socit, sant. 2 niveaux : GS-CE1 CE2- 5e
SCEREN Commande en ligne sur la cyberlibrairie www.sceren.fr ou dans les CRDP (Centre Rgionaux de Documentation Pdagogique) Prix : 9
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FORMER LES PERSONNELS sur le DE LA RESTAURATION COLLECTIVE L'UTILISATION DE PRODUITS LOCAUX EN POITOU-CHARENTES
Une action porte par lAFIPaR
L'AFIPaR (Association de formation et d'information pour les paysans et les ruraux) et Jardin d'aventures, associs l'IFREE (Institut de formation et de recherche en ducation l'environnement), trois associations bases en Poitou-Charentes, ont encadr la formation de stagiaires (cuisiniers et gestionnaires) l'utilisation de produits locaux, aux enjeux et moyens d'une alimentation durable. Recruter et mobiliser Linscription de la formation au catalogue du Centre National de la Formation Professionnel et Territorial (CNFPT) a apport de la crdibilit aux moments de formation et offert aux stagiaires un cadre favorable leurs acquisitions : sur le temps professionnel, 5 jours d'affile, avec des moyens pertinents (visites, intervenants spcialiss). L'organisation de deux sessions de sensibilisation puis d'approfondissement, avec la possibilit pour les stagiaires de tester les acquis en situation professionnelle, s'est rvle performante. En proposant une ouverture sur l'alimentation durable et l'agriculture, le contenu s'loigne des thmatiques techniques et rglementaires (plan HACCP, plan alimentaire,...) que les personnels se doivent de matriser de faon imprative, permettant une ouverture aux enjeux du changement. Mixer les mtiers en formation pour favoriser la coopration des quipes de cuisine Introduire dans les menus des produits locaux remet en cause toute la chane de production du repas, de la conception du menu au service final, en passant par la rorganisation de l'approvisionnement et de la cuisine. La russite de tels projets ncessite la collaboration de mtiers diffrents. Selon les cas, les tches sont rparties diffremment. Par exemple, une cuisinire peut avoir la responsabilit de l'tablissement des menus, l'laborer avec l'appui d'une ditticienne ou bien recevoir un plan alimentaire sans qu'elle soit concerte. Au contraire, un tel projet permet chaque maillon de la chane de se former dans le
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mme esprit -mais aussi au-del de ses attributions- propres de se former convaincre, collaborer avec les membres de son quipe. Le binme cuisinier-gestionnaire est ce titre particulirement dterminant. Les contenus incontournables Dans la phase de sensibilisation, des apports, sous forme de tmoignages, visites, films, visent faire prendre conscience aux personnels de la restauration collective des hiatus entre leurs reprsentations des aliments et de leurs modes de production et les ralits actuelles de la production agricole. Les stagiaires, aprs la visite d'un levage conventionnel, interrogent ainsi les formateurs. tablir un pont avec les risques pour la sant que comporte la consommation d'additifs ou de colorants, permet de complter cette rflexion sur la responsabilit des acteurs de la restauration fournir leurs clients une nourriture saine et contribuant un environnement sain. Ici, les stagiaires sont sollicits la fois en tant que professionnels et en tant quindividu citoyen. L'exprience sensorielle Dans chaque session, les stagiaires ont ralis des recettes, des menus innovants et les ont essays. Au-del de la matrise des techniques de cuisine, cela permet d'exprimenter en direct la difficult que chacun peut rencontrer en face de mets nouveaux. Prvenir ces dconvenues par l'accompagnement auprs des convives, par l'information en amont, doit tre anticip par les stagiaires dans leur mise en pratique. A titre d'exemple, les formateurs proposent des dgustations l'aveugle, la conception de menus sous contrainte (sans protine animale par exemple), l'utilisation de produits inhabituels... Imposer un cadre restrictif s'avre ncessaire pour orienter les stagiaires vers de relles dcouvertes. De manire formelle ou non, les temps d'change autour de ces tentatives vcues en commun, enrichissent et relativisent les points de vue individuels. Cuisiner ensemble est une manire sre de crer l'ambiance sur un stage. De plus, en situation de travail, les langues se dlient, les changes se multiplient. Ces squences, qui peuvent aller du test d'un produit la prparation de l'ensemble d'un repas, doivent permettre de dcouvrir des produits nouveaux, de se former des techniques de cuisine, d'imaginer des modes d'organisation innovants (pas de pluche pour les carottes bio ni pour les courges) Mais par dessus tout, ces ateliers pratiques ont la vertu de mettre les stagiaires en situation, pour que la formation ne reste pas un moment isol et soit rellement rinvestie pour le plus grand bonheur des convives.
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DES FORMATIONS sur le ACTIONS PROGRESSIVES ET DURABLES DANS LE SRONAIS

Une action porte par la communaut de commune du Sronais et la FRCIVAM Midi-Pyrnes
Initi par la communaut de communes du Sronais en 2000, le projet Bien Manger Ensemble vise amliorer la prestation de restauration scolaire en privilgiant progressivement des produits bio, de saison et locaux. La cuisine centrale propose aujourdhui aux six coles quelle fournit, deux repas biologiques et locaux par semaine. Pour faire aboutir ce projet, n du grand mcontentement des parents vis--vis de la qualit des repas servis dans les coles, la communaut de communes a mis en place une dmarche progressive et durable, impliquant lensemble des acteurs concerns (parents dlves, lus, enseignants, cuisiniers, animateurs, personnel de service et producteurs locaux) et mettant en uvre les moyens ncessaires (embauche dun cuisinier-gestionnaire, construction dune nouvelle cuisine centrale, prise en charge du surcot des produits biologiques) avec l'accompagnement de la FRCIVAM Midi-Pyrnes (puis du relais local CIVAM BIO 09). Le projet doit sa russite la mobilisation et limplication de tous les acteurs concerns et sa dmarche progressive. Les runions organises ont abouti la constitution dun groupe de travail charg de construire et de prenniser le projet. L'accent a t mis sur deux phases de formation-action en partenariat avec lAssociation pour le Dveloppement des Pyrnes par la Formation (ADEPFO). Une cinquantaine de personnes a pu tre forme pendant deux ans.
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Une premire phase de formation-action pour accompagner la mise en place du projet Le groupe de travail a ralis un voyage dtude dans le Gard pour dcouvrir le projet Manger bio pilot par le CIVAM du Gard et ainsi apprhender la globalit dun tel projet : la restauration mais aussi les volets agricole et pdagogique. Ensuite, des formations modulaires ont permis de rpondre aux besoins particuliers de chaque groupe dacteurs (choix des signes de qualit, fonctionnement de la restauration collective, laboration des menus, approvisionnement local, actions pdagogiques). La formation a permis daboutir la dfinition collective du projet et a dbouch sur la mise en place des premires actions (rvision des menus, des approvisionnements, actions ducatives). Une seconde phase de formation-action alliant thorie et pratique a t engage pour approfondir certains sujets pour trois groupes de stagiaires sur : > Les actions pdagogiques : enseignants, animateurs, agriculteurs et parents ont appris raliser des outils danimation tels que les tables de dcouverte de produits, les visites de fermes daccueil ducatif (un rseau a t cr travers cette formation), > La cuisine des produits biologiques : les cuisiniers ont t forms par le CIVAM du Gard la ralisation de repas biologiques et alternatifs partir de produits frais et de saison, > Le service des repas : la mise en plat collectif est assure par le personnel de service sur les satellites. La formation dispense par un enseignant de lyce htelier, leur a appris mettre en valeur les plats et ainsi amliorer la qualit du service.
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Conception des menus
et budget
Assurer le plaisir de tous au quotidien tout en prservant les cosystmes, l est tout lenjeu de llaboration des menus dune Restauration Collective Responsable ! Le maintien lquilibre des budgets est toutefois lune des conditions dun projet rassembleur et prenne Alors comment sen sortir ?
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Conception des menus et budget
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Les bases dun menu responsable

TABLIR LES MENUS DE MANIRE CONCERTE
Les menus sont laffaire de tous ! Comme pour lensemble du projet, la concertation des diffrents acteurs de la restauration assure lappropriation par tous des changements venir au sein des repas. On peut par exemple impliquer les convives par la mise en place une commission menu qui propose et valide les menus.
SE BASER SUR LES RECOMMANDATIONS DU GEMRCN

Les recommandations ont pour but de dvelopper un quilibre nutritionnel favorable la sant globale de la population. Le GEMRCN (Groupe dEtude des Marchs Restauration Collective et Nutrition) constitue le socle nutritionnel de llaboration des menus en dtaillant les moyens mettre en place pour y rpondre et indique clairement le type dachat dvelopper.
Le GEMRCN a tabli une grille de frquence qui permet la ditticienne attache la collectivit ou lentreprise, et au chef-grant ou lintendant, de vrifier ladquation entre les menus et les recommandations. Lquilibre alimentaire quil dcrit sentend sur 20 repas conscutifs consomms dans la structure, soit une dure de 5 semaines. Dvelopper la densit nutritionnelle et non calorique dun repas revient par exemple : /// porter les achats en produits laitiers sur les fromages riches en calcium. Cependant, comme ces fromages sont aussi souvent les plus gras, on veillera une frquence limite contrebalance par des produits laitiers moins riches en matire grasse tels les yaourts, /// proposer des crales compltes ou semicompltes pour leur richesse en fibres. Ainsi, le pain semi-complet ralis partir de farine T80 est clairement recommand. Les sources de protines nobles sont valorises, tels la viande en muscle, le poisson, les ufs, et les grammages sont clairement indiqus. Toutefois, il est ais de se rendre compte que dautres sources de protines ont toute leur place, telles les lgumineuses !
/// Valoriser les protines vgtales : bon pour la plante et bon pour la sant
> En agriculture, intgrer des protagineux dans la rotation culturale permet de diminuer lapport en engrais azots minraux. > Dans les menus, introduire les protines vgtales permet de rduire la consommation de viande, bnfique pour la sant et indispensable pour lutter contre le changement climatique.
Concilier qualit et budget

Les conclusions de ltat des lieux de loffre agricole en produits de qualit, et leur disponibilit, couples au budget, guident la composition des menus. Les produits issus de modes de production plus respectueux de lenvironnement sont souvent plus chers. Alors comment limiter laugmentation des dpenses pour constituer des repas de qualit ?
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Matires premires
Le prix des matires premires correspond environ un quart du cot global dun repas.
BAISSER LES COTS EN ORGANISANT LAPPROVISIONNEMENT

La proximit de la production et le faible nombre dintermdiaires. Ces deux lments contribuent diminuer le cot dun produit tout en rmunrant plus justement les producteurs. La structuration des filires locales. Lintgration progressive dun produit ou dune famille de produits permet dorganiser peu peu la filire locale. Chaque poste pourra ainsi tre optimis, rduisant le cot final du produit pour le restaurant (ex. filire pain). Selon les produits, le retour sur investissement peut ntre que de 5 ans ! Une cuisine centrale pour mutualiser. Selon le nombre de repas et la taille de la structure, la cration dune cuisine centrale peut tre pertinente : unique plateforme dapprovisionnement, optimisation des travaux en cuisine, mutualisation des cots dinvestissement de structure (ex. lgumerie).
Faire jouer la complmentarit entre les types de qualit des produits. Certes, 100% bio et local cest lidal . Toutefois les contraintes, notamment budgtaires, peuvent amener composer avec les diffrents produits de qualit du territoire, pouvant contribuer diminuer le budget.
/// Tous les dtails comptent !

> Eviter de disposer le pain sur la table ds larrive des convives pour viter un gaspillage de pain et un retour plateau plus important. > Restreindre le nombre de plats proposs est une alternative pour optimiser ses cots et ses commandes. > Les plats base de viande ou de poisson peuvent tre une alternative lintroduction dune portion complte. Moins onreux, il offre toutefois le got tant recherch ! > Pour donner envie tous de goter les nouveauts, la prsentation esthtique et le soin apport aux menus et aux assiettes sont galement fondamentaux ! > Pour les premiers plats ou menus responsables , il est prfrable dviter de raliser des recettes trop nouvelles ou dont le nom est peu vocateur pour les convives La mfiance nouvre pas lapptit!
BAISSER LES COTS EN VARIANT LES PRODUITS ET EN VEILLANT LQUILIBRE DU MENU

Les produits bio ont une teneur en matire sche suprieure de 30% aux produits conventionnels. Pour une soupe, par exemple, le volume de lgumes ncessaire sera moindre, rduisant ainsi le cot du plat. Idem pour le pain semi-complet : plus nourrissant, il redevient un aliment part entire. Trouver un bon quilibre entre protines animales et vgtales. La viande est un poste important des matires premires dun repas. La diminution de la part de viande dans les menus peut tout fait tre compense par lapport de lgumineuses. Associes dans lassiette des crales compltes, elles contribueront un repas quilibr et moins onreux.
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BUDGET GNRAL : LES FINANCEMENTS COMPLMENTAIRES

Pour les entreprises, lapport du budget, sil est ncessaire, sera ralis en fonds propre. Pour les collectivits territoriales, des leviers locaux, nationaux ou europens existent : /// fonds structurels europens : mise en place dune approche Leader +, /// rectorat dacadmie : subventions possibles pour les restaurants scolaires, /// mise en place de contrats plans Etat/Rgion, /// agence de leau : investissements pour la protection des zones de captage donc en faveur du dveloppement dagricultures de qualit sur le territoire. Pour en savoir plus, vous pouvez vous adresser la Prfecture de Rgion, au Conseil rgional, au Secrtariat gnral aux Affaires rgionales, lAgence de lEau
Astuce
Pour 8 repas sur 20, il est possible dintroduire des prparations base de crales compltes ou lgumineuses associes 70 % seulement du grammage conseill en viande, volaille ou poisson.
Exemples de menus et cots dun repas bio (gestion directe pour 180 convives de maternelles et primaires)
MENU 1
Soupe de lgumes bio Moussaka parmentire : Viande de buf hach Aubergines bio Flocons de pomme de terre + lait + beurre Salade verte bio Vinaigrette Fromage bio la coupe Fruits crus bio Pain bio T80 Total dpenses Budget / convive
COT MATIRES EN EUROS

45 130 12 25 5 5 20 35 15 292 1,62
MENU 2
Carottes rpes bio Vinaigrette Boudin noir bio Pommes (fruit) bio Pure flocon Lait demi-crm bio Beurre bio Crme au chocolat maison Pain bio T80 Total dpenses Budget / convive
COT MATIRES EN EUROS

12 10 143,6 15 15 11
86,24 15 307,84 1,71
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LA COMMISSION sur le MENU AU LYCE HORTICOLE DE LOMME

Une action porte le CIVAM Nord-Pas de Calais
"Du Champ l'assiette" est un projet d'ducation la sant et la citoyennet, initi la rentre 2008, pour sensibiliser les lves aux problmes de sant lis l'alimentation et les former tre acteurs de leur alimentation. Plusieurs actions de sensibilisation ont t mises en uvre, l'implication de la restauration tant la concrtisation de celles-ci. Le projet mobilise un grand nombre d'acteurs en interne (lves, quipe ducative, quipe de restauration, intendance et association des parents d'lves) et en externe (institut Pasteur de Lille, Mairie de Lomme, CIVAM du Nord-Pas de Calais). Une commission menu a t mise en place avant la ralisation des repas. Elle rassemble les professeurs, des lves volontaires, une ditticienne, le cuisinier, l'intendance et le CIVAM. Elle a pour objectif de prparer et de valider les menus. C'est aussi et surtout un lieu d'change et d'apprentissage qui permet de mieux comprendre les attentes et les contraintes de chacun. Reconduite ds la rentre 2009, l'objectif est d'y intgrer un plus grand nombre d'lves. Le restaurant scolaire est autogr et sapprovisionne auprs de plusieurs fournisseurs, ce qui a facilit ce travail. Les fruits et lgumes frais ont t privilgis ce qui a pos quelques problmes pour le petit effectif de lquipe de restauration pour la transformation (volume important). Pour pallier ce manque de main d'uvre, quelques lves se sont exceptionnellement impliqus en cuisine, dcouvrant ainsi les contraintes et les capacits du cuisinier raliser les menus proposs. De plus, le choix d'entre et de dessert a galement t limit pour ne pas multiplier les tches. Au final, le repas a t un succs auprs de la plupart des convives mme s'il reste des efforts raliser, notamment concernant la communication.
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LE PROJET REPAS : sur le UN TRAVAIL DE RECHERCHE POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

Un travail de recherche port par Agrocampus Ouest
Repres Agrocampus Ouest - Site de Beg Meil - accompagne depuis 2002 les personnels de restauration collective des tablissements d'enseignement agricole pour Manger autrement en restauration collective, cest--dire voluer vers des pratiques plus cologiques, territorialises et responsables. Afin doprationnaliser ces changements, des critres simples ont t labors pour identifier les marges de libert et guider les choix : /// acheter PP : Payer les produits au juste Prix ; favoriser les produits de Proximit, /// manger Na-V : utiliser des produits "Naturels" (issus de formes d'agricultures respectueuses de l'environnement, peu raffins, avec peu d'additifs... ), une alimentation plus Vgtale, /// limiter les DGa : limiter et valoriser les Dchets, rduire les Gaspillages. Mesurer l'empreinte cologique de notre alimentation est un dtour pour nous inviter reconsidrer notre faon de nous nourrir. Le projet REPAS pour connatre son impact environnemental Dans le cadre du projet REPAS-RC runissant chercheurs et praticiens pour laborer des outils d'aide la dcision et au suivi du changement en restauration collective, l'empreinte cologique d'un aliment, simplifie en 3 modules (l'empreinte lie aux surfaces de production des matires premires, l'empreinte de l'nergie de production et de transformation, l'empreinte du transport), sutilise diffrentes chelles : une anne, un menu, un aliment...
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Dfinition L'empreinte cologique (EE) est une mesure de la pression qu'exerce l'homme sur la nature. C'est un outil qui value la surface productive ncessaire une population pour rpondre sa consommation de ressources et ses besoins d'absorption de dchets. L'empreinte cologique effectue une sorte de bilan comptable en comparant les ressources renouvelables que peut nous fournir la plante (biocapacit) avec les consommations humaines de matires (issues de ressources renouvelables) et dnergie, en utilisant une unit commune : lhectare de sol biologiquement productif (ou hectare global : hag). Cette reprsentation en surface de plante la rend comprhensible par le non spcialiste. Il faut toutefois tre prudent car, comme tout indicateur, elle est construite sur des simplifications et ne prend pas en compte limpact sur la biodiversit par exemple. Dmarche et rsultats La dmarche permet denrichir les critres permettant la rflexion, largumentation et la prise de dcisions en matire de choix alimentaires, en intgrant la dimension cologique afin daller au-del des dimensions budgtaires et nutritionnelles classiques . Prs de 50 calculs dempreinte de menus de restauration collective ont t raliss. Par exemple, la comparaison de l'empreinte cologique et du prix de revient des trois menus ci-aprs illustre les marges de manuvre qui existent au niveau d'un repas. Composition du menu, grammages, se croisent avec les prix pour ouvrir la porte des perspectives d'volution notable, en permettant notamment de questionner un quilibre alimentaire bas sur les protines animales.
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EE et cot de 3 menus : 2 menus classiques (aliments conventionnels) et 1 menu vgtarien (aliments bio)
EE en m2 globaux 14 12 10 8 6 4 2 0 Menu Buf Menu Omelette
Prix en 2
1,8 1,6 1,4 1,2
1
0,8 0,6 0,4 0,2
0 Menu Vgtarien
Empreinte cologique
Pour en
Cot matire premires du repas
savoir
plus
www.civam-bretagne.org http://ee.angenius.net
Menu Buf (1) salade de bl, rti de buf, gratin de courges et de pommes de terre, yaourt, fruit pain. Menu omelette (2) carottes/sardines, omelette, gratin de courges et de pommes de terre, yaourt, fruit, pain. Menu vgtarien (3) soupe aux poireaux et pois casss, spaghettis semi-complets aux lgumes, salade, fromage, pomme amandine, pain semi-complet. Dans le menu (3) les pois casss, les spaghettis et le pain taient biologiques. Pour le personnel de la restauration collective, un calculateur en ligne sera disponible partir d'avril 2010.
le bon
quilibre
et budget
entre qualit
Pour une restauration
collective responsable en gestion
concde
La majorit des entreprises franaises et des coles primaires publiques font aujourdhui appel une entreprise de service de restauration collective. Sil nest pas encore possible de sorienter vers la gestion directe, quels sont les leviers disponibles pour tendre vers une restauration collective plus responsable via lentreprise prestataire ?
FICHE 9
Pour une restauration collective responsable en gestion concde
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Rdaction du cahier des charges de lappel doffre

Certaines structures, entreprises ou collectivits, font appel un bureau dtudes pour rdiger le cahier des charges de lappel doffre. Dautres le rdigent elles-mmes. Dans tous les cas, la prise de conscience des enjeux lis lalimentation, et donc au service de restauration collective, est un pralable pour orienter le cahier des charges vers un service responsable. Le cahier des charges comprend diffrentes clauses administratives et techniques, la fois gnrales et particulires, dans lesquelles il faut indiquer les critres et les attentes en termes de nature des prestations alimentaires (diversit, offre journalire, catgories tarifaires, frquence des aliments) ou de spcificits nutritionnelles (exclusion ou prsence de certains produits). Il sagit galement dy indiquer les moyens de mise en uvre du service : approvisionnement (origine et traabilit), mthode et valuation de la qualit, rglementation. Lapproche durable doit tre un pralable lensemble du cahier des charges et peut tre mentionne ds lobjet du march. Que ce soit dans le cadre des marchs publics ou non, les critres plus spcifiques sont inscrire dans les clauses administratives ou techniques, selon leur nature. Ils peuvent faire lobjet doptions environnementales ou de conditions dexcution sur lesquelles baser les critres de slection du prestataire.
Comment intgrer la dimension locale ?

La prfrence locale est interdite. Nanmoins, certains critres permettent de favoriser les approvisionnements locaux. Il est par exemple possible de souhaiter un dlai court entre cueillette et livraison pour assurer la fracheur des produits et ainsi diminuer au mieux les distances de transport. Ces critres sont prsents dans la fiche ddie aux marchs publics.
Des rfrents qualit

Un suivi de la prestation peut tre ralis par la commission menu sur la base dindicateurs quelle a dfinis et dont elle suit lvolution ; ce dont elle informe le prestataire. Ainsi la ville de Sceaux a mis en place des Rfrents qualit , jeunes retraits qui djeunent avec les scolaires tous les 15 jours. Ils valuent ainsi la qualit des repas et lattitude des enfants via des indicateurs. La ville a pu noter une amlioration de la qualit des repas servis.
/// Exemple de cahier des charges

Lappel doffre du Ministre de lEcologie du dveloppement durable et de la Mer, qui fait notamment cho aux objectifs dintgration de produits bio, est disponible sur le site www.repasbio.org de la FNAB : http://www.repasbio.org/index.php/Leurs_fonctionnements/Exemples_de_marches_publics.html
03
DVELOPPER LOFFRE AGRICOLE DE PROXIMIT EN GESTION CONCDE

En collaboration avec la socit de restauration collective et les associations locales, il est possible de structurer et dvelopper les approvisionnements locaux. Il est mme tout fait conseill dtre force de proposition auprs du prestataire de restauration collective ! Il est important et utile de rendre publics ses choix et de les communiquer. Certaines villes nont par exemple pas hsit faire passer cette
Type de critres de slection
annonce dans les mdias locaux. Laffichage dune demande globale scurise les acteurs locaux et peut aboutir une contractualisation afin de prenniser ce lien.
Du bio Brest
Le ville de Brest est actuellement dans cette dmarche en ce qui concerne lintgration de produits biologiques pour 6 000 repas par jour.
THMES
Transport moins polluants Emballages / dchets Exclusion de certains produits
DEMANDE
Mentionner ce choix. Conditionnements moins polluants. Exclure certains produits.
CRITRES / EXEMPLES
Exclure produits transports par avion. Emballages recyclables ou rcuprs par le fournisseur. Poissons exotiques. Huile de palme. OGM. Viandes produites avec des farines animales. 80% fruits frais et 60% lgumes frais. Indications mois par mois des fruits et lgumes proposer. Mise en avant des progrs annuels.
Produits frais et de saison Energie
Assurer la saisonnalit des fruits et lgumes. Etablissement dun bilan carbone avec demande de mise en avant de marges de progrs. Introduction de produits biologiques.
Produits biologiques
Volume et frquence (dans la prestation). Identification par logo/label ou preuves de lquivalence (mention ou quivalent ). Mentionner le seuil payant du pain bio (selon la formule de self propose) : ex. 2 tranches. Faire rfrence aux produits distribus par les organismes reconnus par la commission nationale du commerce quitable, dcret n 2007-986 (ex. Max Havelaar ou quivalent). Optimisation des carcasses des viandes et volailles. Prcisions : ge, race, alimentation du btail. Retrait de certains produits trop chers un moment donn pour les remplacer par des produits de mme qualit. Centres daide par le travail. Entreprises dinsertion par lconomie. Prciser la frquence.
Produits quitables
Mentionner le choix pour certains produits identifis.
Viande Prix et budget
Optimisation de lutilisation de viande. Prcision des types de viande. Pour respecter les budgets selon les prix du march et la saisonnalit, proposer la flexibilit. Favoriser une vise sociale. Demande possible danimations sur le thme du dveloppement durable dans le restaurant. Mettre en avant les performances environnementales et sociales.
Autres prestataires engagements sociaux Animations Bilan/Evaluation
Sources : Cahier des charges MEEDM Cahier des charges ville de Brives - FNAB : leaflet marchs publics
tre
force
Ces prconisations constituent un minimum pour la prestation.
de proposition auprs du
prestataire
FICHE 10
Ils le font
ils en parlent
Ils le font, ils en parlent
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En Europe
ROME APPROVISIONNE SES CANTINES SCOLAIRES EN DURABLE DEPUIS 10 ANS
Aujourdhui, la ville de Rome sert 150 000 repas par jour, dont les ingrdients sont bios 70%, quitables 11% et issus de produits locaux pour 24%. Pour dvelopper ce march alimentaire vert , toute une srie d'obstacles a t surmonte. En effet, il y a 10 ans, le march des aliments biologiques en Italie n'tait pas en mesure de garantir la continuit de l'approvisionnement ncessaire aux 27 millions de repas scolaires servis aux coles par an. Les autorits romaines ont commenc par changer le systme d'enchres. Des critres d'attribution novateurs ont t introduits afin de dvelopper la durabilit socio-environnementale des produits et des services offerts. Ds 2004, des clauses spcifiques figurent dans les appels d'offres concernant : la conservation, la manipulation, la cuisson et la distribution de la nourriture ; les apports nutritionnels et la diversification des menus selon l'ge des convives ; l'adoption des principes de saisonnalit, de fracheur et de varit ; l'utilisation de produits issus du commerce quitable et de l'agriculture biologique. Les entreprises de restauration ont galement t values sur leurs caractristiques d'organisation , comme les certifications environnementales du systme de transport utilis ou la promotion de l'ducation alimentaire, une grande attention tant accorde par la ville cette dimension. En 2007, la ville est entre dans une troisime phase avec un appel d'offres sur 5 ans afin d'aider les producteurs faire des plans long terme. Le prix pay par repas a t port 5,20 . En change, un dlai de 3 jours maximum est exig entre la cueillette et la livraison des lgumes. Un gros effort financier est ralis sur les achats de matires premires, qui reprsentent 43% du cot total (contre 28% Paris). Pratiquement, la tarification, trs variable (entre 0,10 et 6 par repas, suivant les 12 catgories de familles) est assume 50% par la ville et 50% par les parents. Le contrat de systme d'appel d'offres a t conu comme levier pour encourager le dveloppement agricole durable mais galement sensibiliser les consommateurs. Cela a aussi permis un changement trs important dans les mentalits des entreprises de restauration vu l'attention nouvelle et beaucoup plus rigide accorde la qualit du service fourni. Source : Alimenterra En savoir plus : www.biobank.it/en/BIO-biobank.asp?act=ddc&id=327
MANGER AUTREMENT L'HPITAL AU DANEMARK

Dbut 2001, le comt de West-Zealand au Danemark a dcid de se pencher sur les aliments servis dans les tablissements publics hospitaliers, au regard de la sant des patients et de proccupations environnementales. Des tudes ont t ralises concernant le potentiel d'utilisation d'aliments biologiques. Des recherches de financement ont permis de mettre en uvre un projet de deux ans pour plus de durabilit dans l'approvisionnement alimentaire de six hpitaux. la fin du projet en 2004, 50% de la nourriture servie dans le Comt tait bio. Un objectif aujourd'hui prenne et en progression. L'une des principales cls de la russite de ce projet est venue de la rduction de la quantit de dchets de retour plateau, obtenue grce la consultation des patients invits faire des commentaires sur les menus et les services. Ces enqutes ont permis d'intgrer les variations saisonnires et les souhaits des patients qui, plus satisfaits des repas, mangeaient plus et mieux ! Le personnel mdical, d'abord rticent, a soutenu et contribu au projet aprs avoir vu les effets positifs
03
sur les patients. Grce la formation, une meilleure coopration entre tablissements et cuisines, le personnel a accept le changement et s'est senti encourag en tant plus impliqu sur l'ensemble du service, y compris les achats. Pour quilibrer les budgets, et limiter les surcots lis au passage en bio, les achats de produits bruts ont t encourags. Un dialogue permanent avec les fournisseurs a contribu assurer une plus grande varit de produits durables, spcifiques l'hpital (tels que le beurre bio en portion individuelle). Une russite pour une meilleure alimentation des malades, qui s'appuie sur l'engagement, le temps et surtout la participation de toutes les parties prenantes. Source : Alimenterra
Brigitte Fichaux, ditticienne, anime depuis 10 ans de nombreuses formations pour les associations bretonnes comme IBB, les CIVAM 35 et 49, les GAB 56 et 44, la maison de la Bio dans le Finistre pour les personnels de cuisine et dintendance. Cantinire
UNE CANTINIRE ENGAGE CERIZAY

A Cerizay, petite commune de 5 000 habitants dans les Deux-Svres, 450 repas faits maison sont servis chaque jour aux cinq coles, la crche et la maison de retraite. C'est surtout du bon sens ! s'exclame Jacqueline Bodin, responsable de la restauration collective de la municipalit depuis 1991. Je cherche le bon accord entre des menus qui ont du got, sont quilibrs et surtout prpars au maximum avec des produits locaux et de saison. Et c'est trs bien mang. On adapte les quantits et il n'y a jamais de reste ! Rien jeter ! . Jacqueline encourage les productions locales, la proximit. Plus de qualit et de transparence mais aussi plus de retombes conomiques au local... c'est bon pour nous et pour la plante ! Moins de kilomtres parcourus par les aliments avant d'arriver dans l'assiette, moins de dchets d'emballages, des quantits mieux ajustes... Et le surcot n'est que de 5% par rapport aux produits standard ! Bien sr c'est pas toujours simple, il faut une volont. Travailler des produits frais, a demande plus d'organisation dans le temps de travail, plus de stockage aussi, donc des locaux bien adapts. Dans la cuisine, on est 4 cuisiniers plus une aide le midi. On attaque 7h ! Il y a beaucoup de lgumes frais prparer. On adapte les menus, tout en respectant le plan alimentaire tabli par la ditticienne. Par exemple, on fait attention mettre une entre et un dessert simple le jour de la volaille o il y a beaucoup de dcoupe. C'est une question d'organisation, de motivation. On discute beaucoup avec l'quipe, on rflchit, on amliore... A Cerizay, la mairie nous donne les moyens, on nous fait confiance et c'est une bonne ambiance comme a ! . Source : extrait de la revue TRI, n373, dc 2008 En savoir plus : www.cerizay.fr
En France
Ditticienne
INNOVER ET SE FORMER POUR RUSSIR

En diminuant les grammages en protines animales 70 % des grammages recommands pour 8 repas sur 20, en augmentant les apports en protines vgtales (crales compltes et lgumineuses), en respectant les apports en laitages et fromages recommands, il est trs facile de respecter absolument toutes les recommandations du PNNS tout en minimisant le surcot de certains aliments bio. Mais, lintroduction du bio en restauration collective ncessite de la formation auprs des diffrents publics : cuisiniers et personnels de cuisine et de service, intendants, personnels enseignants (ou futurs enseignants dans les IUFM). Plusieurs types dinterventions sont souhaitables : avec des agriculteurs et transformateurs bio pour prsenter les principes de lagriculture biologique et les filires dapprovisionnement ; avec des ditticiennes sur les aspects nutritionnels, lintrt des produits bio, lquilibre des menus, la construction dun plan alimentaire, la dmonstration et la dgustation de recettes ; avec des cuisiniers professionnels dans ltablissement demandeur ; avec des confrenciers pour informer pour que tout cela dbouche sur des projets cohrents dont on peut gager de la russite !
Ils le font, ils en parlent
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Elu
LA RGION BRETAGNE MISE SUR LE LOCAL DANS LES CANTINES

12 millions de repas sont servis chaque anne dans les lyces publiques bretons. La Rgion tant responsable des lyces, elle a dcid dapporter sa contribution la relocalisation de lapprovisionnement des cantines publiques. Plutt que de donner une lettre de mission aux lyces leur imposant dincorporer le maximum de produits bio dans les repas, au risque de favoriser limportation de produits bio venant de loin, nous avons fait le choix daccompagner les personnels et les agriculteurs pour que les lyces se fournissent davantage en produits locaux. Huit Pays exprimentent la mise en place de filires courtes ; cuisiniers, responsables dtablissement et agriculteurs travaillent ensemble. Il faut que chacun apprenne changer ses habitudes, ce qui est loin dtre vident. De plus, on volue en permanence la limite du cadre lgislatif pour ce qui est du respect des rgles de concurrence. Pour les lyces ayant des besoins annuels prcis et dfinis en produits agricoles bruts, notamment en lgumes, les agriculteurs peuvent rorganiser leurs cultures afin dy rpondre : une sorte dAMAP plus grande chelle. Marie-Pierre Rouger, lue Verte au Conseil rgional de Bretagne Source : extrait de TRI n 359, juin 2008) Elu
dimension moyenne est achete par la collectivit et loue un repreneur qui na pas, court terme, les moyens dacheter, mais qui devra le faire au bout de deux ans. Le conseil gnral ajoute une exigence : le projet de lagriculteur doit tre durable, soit en systme herbe valid par un cahier des charges reconnu, soit labellis bio, soit orient vers du commerce en circuit court. Le conseil gnral vise l lexemplarit dans la mesure o il na pas lintention ni les moyens dacheter ne serait-ce que 20 % des terres qui se librent. Une commune, toujours en Ille-et-Vilaine, profite du passage en PLU pour regrouper son foncier proximit du bourg, et inciter ce que sy installe une personne en marachage qui fournira la cantine, dores et dj entirement approvisionne en produits bio et si possible locaux. Source : extrait du TRI, n373, Faire sauter les verrous de l'accs au foncier , dc. 2008 Elu
A BARJAC, UN CHOIX POLITIQUE AUDACIEUX POUR LA SANT DES ENFANTS...

En 1995, le conseil municipal, dj conduit par M. Edouard Chaulet, maire et conseiller gnral du Gard, fait un choix davant-garde : se doter dune vraie cuisine collective municipale autogre implante en milieu rural. Nous prenons rapidement conscience de limportance de la composition et de la provenance des produits de base utiliss. Notre finalit est de donner un sens au repas des coliers, dapprendre aux enfants goter des aliments nouveaux ou des prparations inhabituelles, de leur indiquer de quoi sont composs les plats, quels en sont les avantages nutritionnels et limpact pour la sant mais surtout de faire vivre le repas comme un temps de partage, de dtente et de plaisir. A partir de 2002, des repas bio sont organiss deux fois par an avec un accompagnement ducatif o parents
LES COLLECTIVITS PEUVENT ORIENTER LUSAGE DU FONCIER AGRICOLE

Les communes rurales sont souvent propritaires de terrains (anciennes terres collectives ou terrains dlaisss, isols). Les communauts de commune constituent par ailleurs frquemment des rserves foncires, pour des futures zones dactivits, des infrastructures, bien sr, mais aussi pour pouvoir changer des terrains. Priodiquement, la rvision des documents durbanisme (PLU), par exemple, offre loccasion de sinterroger sur la destination de ces terres qui font partie du domaine priv communal . En Ille-et-Vilaine, le conseil gnral a pass un accord avec la SBAFER (SAFER bretonne) pour faire du portage temporaire. Une ferme de
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dlves et enseignants sont invits. Le CIVAM Bio du Gard et Un plus bio nous accompagnent dans la recherche de fournisseurs et la conception des menus. La rencontre en 2006 avec le cinaste Jean-Paul Jaud, ralisateur du film Nos enfants nous accuseront , nous incite rechercher nos premiers fournisseurs bio de proximit, et adapter nos menus en fonction des produits disponibles selon les saisons. Nous crons des repas alternatifs sans viande et sans poisson. Lquipe de cuisine la recherche dune meilleure organisation de travail participe une formation organise par le Centre National de la Fonction Publique et Territoriale Languedoc-Roussillon et Un plus bio. Aujourdhui, nos repas contiennent 80% de produits issus de lagriculture biologique et nous proposons rgulirement des fruits biologiques aux enfants la rcration. Lobjectif est de favoriser au maximum un approvisionnement bio et local : cest le dfi relever aujourdhui... Aline Guyonnaud, adjointe en charge de la restauration municipale Convives
Il y a des affiches dans la cantine qui nous expliquent ce que cest quun repas issu de lagriculture durable, alors on comprend mieux quoi a correspond. Jaime bien parce que je mange souvent ce type de produits chez moi donc je suis habitue. Le repas du mois doctobre tait pas mal surtout le fromage et le pain, qui avaient plus de got. Ce qui est dommage cest quil y a un peu moins de choix que dhabitude. Lucie Desanglois, lve de 5me Extrait de Seine Maritime Magazine, janvier 2007. Agricultrice
DES DBOUCHS SCURISS

Jai rejoint mon mari sur la ferme en 1997. Dans lesprit nous tions dj en bio sur 57 hectares avec nos 40 vaches mais nous avons eu la certification officielle en 2001. Nous transformons tout le lait dans notre atelier en beurre, crme, yaourts et fromages blancs. Et depuis toujours nous vendons toute notre production en direct sur un rayon de 25 km. Je me suis porte candidate pour livrer les Bons repas de lagriculture durable en Haute-Normandie initis par le CIVAM local les Dfis Ruraux en 2005. Le dmarrage a t tout doux avec environ 5 livraisons par mois. Ctait une difficult car cela ne permettait pas dcouler de faon assez rgulire nos produits. Mais cela nous a permis de bien rentrer dans la dmarche. Aujourdhui, il y a beaucoup plus dtablissements qui commandent et, en rythme de croisire, nous livrons tous les 15 jours 8 dentre eux. Cela reprsente 20% de nos ventes et ce nest pas ngligeable ! En mme temps, cela nous permet de diversifier nos ventes (marchs, amap, point de vente collectif) et nous rend moins vulnrable. Ce que japprcie particulirement cest de livrer en direct les collges et lyces. Si ctait via une plateforme, je ne resterais pas car pour moi mon mtier est aussi de transmettre, dtre en lien avec les consommateurs. Grce ces changes, on amliore nos produits pour mieux coller aux attentes. Cest primordial pour tablir la confiance et redonner du sens . Sylvie, agricultrice bio en Haute-Normandie
SATISFACTION AU MENU
Le repas du terroir, cest meilleur que dhabitude, surtout la viande, elle avait davantage de got et moins de gras. Le fromage ctait du Neufchtel, a nous change de nos portions habituelles. On mange plus pendant ce type de repas mais il ny a pas souvent de rab. On aimerait bien manger comme a plus souvent ! Marius Lechat, lve en 3me Extrait de Seine Maritime Magazine, janvier 2007.
En savoir
plus
Nous avons fait le choix dans cette bibliographie thmatique de vous prsenter dans une premire partie des ressources (livres, tudes,) souvent accessibles en ligne et dans une seconde partie des structures ressources qui pourront vous accompagner, informer et former.
Bibliographie - Sitographie
GUIDES PRATIQUES
Guide pratique restauration citoyenne Ce guide co-crit par Equi'Sol, association de dveloppement du commerce quitable, l'ADAYG (association des Agriculteurs de l'Y Grenoblois), et l'Adabio (Association de Producteurs pour le Dveloppement de l'Agriculture Biologique dans l'Ain, l'Isre, la Savoie et la Haute-Savoie), a pour objectif dclairer les acheteurs publics et privs sur les questions stratgiques et juridiques spcifiques aux marchs publics de produits bio, locaux et quitables. Tlchargeables ici :
www.ofretic.com/index.php/produits/502
Manger autrement la cantine, guide pratique pour mettre en place une alimentation de qualit la cantine - Agence Rgionale pour l'Environnement en Midi-Pyrnes (ARPE). Tlchargeables ici :
www.arpe-mip.com/html/1-5546-Les-cantines-de-qualite.php
Manger bio et autrement la cantine et Guide pour agir dans les collges - CG38. Tlchargeables ici :
www.cg38.fr/6336-operation-manger-bio-et-autrement -a-la-cantine.htm
DVD Amliorons ensemble la qualit de notre alimentation Un Plus Bio, 2007 Actes du colloque Amliorons ensemble la qualit de notre alimentation , 6 octobre 2007, Pont du Gard : audit de 53 dmarches de restauration collective bio et de qualit, enqutes sur les reprsentations de la qualit auprs de convives adolescents et leurs parents, outils pour sengager dans un projet, table ronde (sengager, amnager les locaux et les btiments, intgrer son projet de restauration collective dans lAgenda 21).
www.unplusbio.org (rubrique outils et publications )
en savoir plus
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Manger Bio, une rponse possible - Pour bien manger en restauration collective en Bretagne, FDCIVAM 35, 2004
www.civam-bretagne.org/civam.php?pj=87&ref_rub=15&ref=56
Il fait bio dans mon assiette !, Lettre trimestrielle dinformation de la filire AB en Bretagne, Inter Bio Bretagne (abonnement gratuit par mail).
www.interbiobretagne.asso.fr/la-lettre-d-information-2-85.html
Comment introduire des produits biologiques dans un restaurant scolaire, FNAB, 2009 Un guide mthodologique ralis par la FNAB et le GAB Ile-de-France, accompagn dun guide pdagogique sur l'agriculture biologique destination d'animateurs, enseignants
www.bioiledefrance.fr
Les agricultures alternatives, dossier ralis par le collectif InPACT paru dans le n382 du 10 juin 2009 de la revue TransRural Initiatives. Au travers de tmoignages, le dossier aborde les questions de choix individuels tout en les caractrisant et en prcisant les notions auxquelles les diffrents systmes agricoles se rfrent. Sur demande :
Transrural Initiatives - 2, rue Paul Escudier - 75009 Paris Tl. : 01 48 74 52 88 - E-mail : tri@globenet.org
Guide pratique dintroduction de produits biologiques en restauration collective caractre social, Synabio, 2009
www.synabio.com/doc/synabio-doc-195.pdf
Rencontres avec 10 producteurs en agriculture durable, un tour de France des fermes CIVAM, J.B Guillou, Educagri Ed., 2008, 72p. Une srie de reportages sur des paysans qui explorent au quotidien les chemins de l'agriculture durable.
www.educagri.fr
Polypode n 10 : A Table !, revue de REEB (Rseau dEducation lEnvironnement en Bretagne) Lalimentation : un thme mergent dans les projets dducation lenvironnement. Ce numro de Polypode apporte un clairage sur sujet vaste, lalimentation, qui nous concerne tous dans notre quotidien, dans nos activits professionnelles, dans nos activits ducatives.
www.reeb.asso.fr/post/Polypode-n-10-%3A-A-Table-%21 REEB - 14, rue du Muguet - 22300 Lannion - Tl. : 02 96 48 97 99
L'agriculture biologique franaise : les chiffres cls - Edition 2009. Brochure disponible auprs de la Documentation Franaise. Les chiffres cls offrent un panorama complet de l'agriculture biologique franaise en 218 pages, avec des informations sur : les principaux chiffres de l'agriculture biologique en France, l'aval de la filire, le march, la commercialisation et la consommation des produits biologiques, la situation dans les rgions, avec des donnes par dpartement, l'volution de l'agriculture biologique dans l'Union europenne et dans le monde.
www.ladocumentationfrancaise.fr
AGRICULTURE DURABLE
Lagriculture durable, une voie davenir, FNCIVAM, 2009 Cette brochure A5 de 24 pages est principalement destine aux lus afin, dans des termes simples, de mieux expliciter la notion dagriculture durable au travers de dfinitions et de tmoignages dagriculteurs engags vers la durabilit. Tlchargeables ici :
www.civam.org (rubrique publications)
/// biblio /// 2009 /// FONDATION NICOLAS HULOT POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM
03
RELOCALISATION AGRICOLE - CIRCUITS COURTS - INSTALLATION

Construire ensemble des circuits alimentaires de proximit, guide destination des lus et des animateurs de territoires- Afip Bourgogne-Franche-Comt, 2009.
www.afip.asso.fr
Les circuits courts alimentaires : bien manger dans les territoires Sous la direction de Gilles Marchal, Educagri Ed., col. Rfrences, 2008.
beta.editions.educagri.fr/les-circuits-courts-alimentaires -bien-manger-dans-les-territoires.html
La relocalisation conomique de lagriculture Sous la direction de Gilles Marchal, Educagri Ed., col. Rfrences, 2008
beta.editions.educagri.fr/les-circuits-courts-alimentaires -bien-manger-dans-les-territoires.html
Politiques agricoles et territoires, coord. Par F. Aubert, V. Piveteau et B. Schmitt, Quae Ed., INRA, 2009, 224p. Cet ouvrage dresse le portrait dynamique dune agriculture en transformation profonde dans ses rapports au territoire, oriente par les politiques agricoles nationales et europennes avec lesquelles composent des acteurs locaux soucieux de dveloppement durable.
www.quae.com
MENUS - PRODUITS
Comment limiter les surcots du bio tout en suivant les recommandations du PNNS et du GEMRCN, prsentation de Brigitte Mercier-Fichaux, ditticienne DE, Assises de lAgence Bio, 2008.
www.agencebio.fr/pageEdito.asp?IDPAGE=136
Guide de la co-construction des politiques agricoles priurbaines d'agglomration, Terres en Ville, 2008 Tlchargeables ici : www.terresenville.org Favoriser l'installation agricole en agriculture : un choix politique, dossier ralis par la FNCIVAM et InPACT le 1er juillet 2008 dans la revue TransRural Initiatives. Sur demande :
Transrural Initiatives - 2, rue Paul Escudier - 75009 Paris Tl. : 01 48 74 52 88 - E-mail : tri@globenet.org
Accompagner les projets agri-ruraux - Cahier de ressources pour les acteurs de l'accompagnement : lus, animateurs de territoire, agents de dveloppement, formateurs... clairages thoriques, expriences pratiques et paroles dexperts se croisent pour analyser les rponses locales et proposer des actions concrtes aux acteurs de terrain. Avec ce cahier, est distribu un film en DVD Histoires d'en vivre (25 min.) qui rassemblent des tmoignages de crateurs d'activits, dlus et dagents de dveloppement en milieu rural.
FRCIVAM Bretagne - CS 37 725 - 35577 Cesson Svign Cedex Tl. : 02.99.77.39.20. ou pascal.aubree@civam-bretagne.org
Menus bio de saison pour 100 convives adultes : automne hiver et printemps t Conus par les CIVAM du Gard, ractualiss et dits par Un plus bio (quipe de ditticiennes) en 2009. Tlchargeables ici :
www.unplusbio.org (rubriques Outils et publications )
Fiches dinformation Produits biologiques Des dpliants de 3 volets pour informer les lves du primaires et du collge sur lintrt de certaines familles de produits biologiques (intrts nutritionnels, transformation, recette, etc.) : les fruits et lgumes bio, le pain bio, le riz bio, les huiles vierges bio, le miel bio. Tlchargeables ici :
www.unplusbio.org (rubrique outils et publications )
en savoir plus
04
Structures ressources nationales

RESTAURATION COLLECTIVE
SNRC - Syndicat national de la restauration collective Cr en 1963, le SNRC regroupe 31 socits de restauration collective (SRC) qui exercent leur activit dans le cadre de la sous-traitance.
www.snrc.fr
Un plus bio Un plus bio, association cre en 2002, porte le concept manger Bio initi par les CIVAM du Gard en 1993. Elle accompagne la mise en place de dmarches prennes de restauration collective bio et de qualit grce un rseau de personnes ressources, lorganisation de rencontres et de temps collectifs de travail et des outils daide la dcision et oprationnels.
Domaine de Puechlong - 30610 Saint-Nazaire-des-Gardies Tl. : 04 66 77 35 51 - E-mail : unplusbio@unplusbio.org www.unplusbio.org
ANDRM - Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale L'ANDRM est un lieu d'changes et d'expriences, de formation avec le CNFPT et d'information.
www.andrm.fr
AGRICULTURE DURABLE
RAD - Rseau Agriculture Durable Le RAD a t cr en 1994, et formalis sous forme associative en 1997. Il runit 29 groupes de dveloppement agricole situs dans le Grand Ouest de la France soit au total prs de 3 000 agriculteurs. En rupture avec le modle intensif, le RAD les accompagne dans leur volution vers des systmes lis au sol, plus conomes en intrants, plus respectueux des hommes et des ressources naturelles. Le RAD organise des travaux communs entre ces groupes dagriculteurs. Il vulgarise leurs savoir-faire dans des publications et milite pour que les politiques publiques reconnaissent lintrt social et environnemental de ces systmes plus conomes : des systmes qui rendent aux agriculteurs toute leur autonomie de dcision.
17 rue du bas village - CS 37725 - 35577 Cesson-Svign cedex Tl. : 02 99 77 39 25 - Fax : 02 23 30 15 75 E-mail : agriculture-durable@wanadoo.fr www.agriculture-durable.org
Synabio - Syndicat National des Professionnels au service de l'aval de la filire Agriculture Biologique
28, rue de la Chapelle - 75018 Paris Tl. : 01 48 04 01 49 - E-mail : synabio@synabio.com www.synabio.com
Vivrao Promotion des produits biologiques auprs de la restauration hors domicile. Ax sur la dcouverte du produit bio, le site VIVRAO vous aide trouver rapidement l'information recherche avec son catalogue en ligne.
www.vivrao.com
RESTAURATION COLLECTIVE BIO

Repas bio Ce site internet est une initiative des producteurs bio du rseau FNAB (Fdration Nationale d'Agriculture Biologique) et regroupe ressources documentaires, veille rglementaire, initiatives en rgion,... De nombreuses fiches pratiques sur la rglementation, les menus, laccompagnement,...
www.repasbio.org
Oui au bio dans ma cantine Campagne de mobilisation citoyenne et de sensibilisation des lus locaux initie par le WWF-France dcline sur un site forum.
www.ouiaubiodansmacantine.fr
InPACT - INitiatives pour une agriculture citoyenne et territoriale Le ple InPACT est un regroupement d'associations nationales de dveloppement agricole constitu en 2001 par l'AFIP, l'InterAFOCG, la FADEAR, la FNAB, la FNCIVAM et le RAD pour la promotion de l'agriculture durable. Ses objectifs : laborer et diffuser des rfrences sur l'agriculture durable, accompagner le changement et l'volution des systmes d'exploitation, promouvoir l'emploi et l'installation avec une agriculture multifonctionnelle, dvelopper les liens entre agriculture et territoire.
Tl. : 01 43 63 41 53
/// biblio /// 2009 /// FONDATION NICOLAS HULOT POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM
05
FNAB - Fdration Nationale dAgriculture Biologique des rgions de France La FNAB est un organisme professionnel vocation syndicale cr en 1978. Elle fdre les groupements rgionaux dagrobiologistes. Visant un dveloppement cohrent, durable et solidaire du mode de production biologique franais, elle a pour objectif la dfense et la reprsentation des agriculteurs biologiques.
40, rue de Malte - 75011 Paris Tl. : 01 43 38 38 69 - Fax : 01 43 38 39 70 E-mail : fnab@fnab.org www.fnab.org www.agriculturebio.com
FORMATION MARCHS PUBLICS ET OFFRE THIQUE

Ofretic Rhne-Alpes Ofretic, plateforme des fournisseurs de produits thiques de la rgion Rhne alpes, organise depuis 2006 des formations destines soit : aux fournisseurs de produits ou services thiques (agriculture locale, biologique, commerce quitable, insertion par l'activit conomique, co-produits) qui souhaitent rpondre aux marchs publics ; soit aux lus et techniciens qui souhaitent rdiger des appels d'offres intgrant les produits thiques. La plateforme dispose galement de nombreuses ressources documentaires et personnes ressources pour rpondre vos demandes.
ARTIS - ZI des Vouillands - 10/13 rue Abb Vincent 38600 Fontaine Tl. : 09 80 08 40 21 (Dorothe Bernage) E-mail : info@ofretic38.com - www.ofretic.com
Agence BIO L'Agence BIO est un groupement d'intrt public en charge du dveloppement et de la promotion de l'agriculture biologique. On trouvera notamment sur son site les rapports annuels des chiffres cls de lagriculture bio en France.
6 rue Lavoisier - 93100 Montreuil-sous-Bois Tl. : 01 48 70 48 30 - Fax : 01 48 70 48 45 E-mail : contact@agencebio.org www.agencebio.org www.printempsbio.com
INSTALLATION
SAS Graines La SAS Graines dAgriculteurs Innovants, Nourriciers, Entreprenants et Soutenus par les consommateurs a pour vocation dinstaller des porteurs de projets sans ferme familiale. La couveuse propose des espacestests pour de futurs entrepreneurs : les couvs. Cest lapprentissage du mtier dagriculteur et la confrontation la ralit qui valideront les projets des couvs. La couveuse met disposition des moyens de production, un accompagnement humain, technique, financier et administratif. Cette initiative est soutenue par les CIVAM.
Camin Larredya - 64110 Juranon Tl. : 05 59 84 70 63 - Fax : 05 59 84 20 25 E-mail : civambearn@orange.fr - graines.acacs.org
AbioDoc Centre national de ressources en agriculture biologique, il propose de l'information et de la documentation sur tous les aspects de l'agriculture biologique. Sa base de donnes documentaire est en accs libre.
www.abiodoc.com
RGLEMENTATION
EquiSol Lassociation AquiSol a pour objet la promotion de tous les systmes fiables de commerce quitable en rgion Rhne-Alpes. Elle accompagne des collectivits publiques et des entreprises dans la dmarche de commerce quitable et dachats responsables. Son site ddi l'achat public propose des fiches dexpriences, des ressources documentaires et lactualit rglementaire.
www.achatspublicsequitables.com
en savoir plus
06
Terre de liens Terre de liens est une association nationale cre en 2003. Elle regroupe aujourdhui plusieurs associations ou antennes partout en France et accompagne des porteurs de projet pour laccs au foncier en milieu rural et priurbain. Elle concourt ainsi la cration dactivits cologiquement responsables et socialement solidaires.
10, rue Archinard - 26400 Crest Tl. : 09 70 20 31 00 - Fax : 09 59 95 07 37 E-mail : association@terredeliens.org www.terredeliens.org
CERIN - Centre de Recherche et dInformation Nutritionnelles La mission du CERIN est de favoriser le dveloppement et la diffusion des connaissances sur les relations entre alimentation et sant. Propose de nombreux supports didactiques et de sensibilisation.
45, rue Saint Lazare - 75314 Paris cedex 09 Tl. : 01 49 70 72 20 - Fax : 01 42 80 64 13 www.cerin.org
SANT
AFSSA - Agence franaise de scurit sanitaire des aliments Sur son site Internet, de nombreuses publications en ligne dont les tables de composition des aliments ou les apports nutritionnels conseills. Actualit et veille sanitaire en France. Consultez en particulier les donnes existantes sur les cantines scolaires et les aspects nutritionnels.
27/31, avenue du gnral Leclerc BP 19 - 94701 Maisons-Alfort Tl. : 01 49 77 13 50 - Fax : 01 49 77 26 12 www.afssa.fr
INPES - Institut national de prvention et d'ducation pour la sant LINPES est un acteur de sant publique charg de mettre en uvre les politiques de prvention et dducation pour la sant dans le cadre des orientations de la politique publique fixes par le gouvernement. Il propose de nombreuses tudes et documents de sensibilisation (affiches, dpliants, brochures, coffrets d'ducation...) notamment sur l'quilibre alimentaire.
2, rue Auguste Comte - BP 51 - 92 174 Vanves cedex Tl. : 01 41 33 33 33 - Fax : 01 41 33 33 90 www.inpes.sante.fr
Liste des
contributeurs
Structures nationales ou europennes FNCIVAM

fdration nationale des centre dInitiatives pour Valoriser lAgriculture et le Milieu rural
71 Bd de Sbastopol - 75002 Paris Tl. : 01 44 88 98 58 - Fax : 01 45 08 17 10 E-mail : fncivam@globenet.org www.civam.org
Les groupes CIVAM en France, 2009
Les CIVAM (Centres dInitiatives pour Valoriser lAgriculture et le Milieu rural), ce sont 170 associations, autant danimateurs et techniciens et 8 000 adhrents dans 15 rgions franaises. Les agriculteurs et ruraux adhrents des groupes locaux cherchent intgrer des proccupations citoyennes dans leur mtier et tentent des rponses originales dans tous les domaines touchant lagriculture et au dveloppement rural : /// proposer des aliments de qualit dans le souci de proximit avec les consommateurs (paniers solidaires, circuits-courts, produits biologiques, fermiers),
/// respecter les terroirs et territoires en favorisant
linstallation agricole et la transmission des exploitations par une meilleure cohrence conomique et sociale, /// promouvoir des pratiques agricoles qui prservent lenvironnement et offrent aux agriculteurs la possibilit de vivre dcemment dans des conditions de travail satisfaisantes, /// construire un monde rural facteur de cohsion sociale par laccueil en milieu rural, /// dvelopper un modle nergtique conome.
liste des contributeurs
02
Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et lHomme

6 rue de lEst - 92100 Boulogne-Billancourt Tl. : 01 41 22 10 70 www.fnh.org
Evolution : chapitre 2 - Pour un monde viable et solidaire Modifier les comportements individuels et collectifs pour prserver notre plante, telle est la vocation, depuis prs de 20 ans, de la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l'Homme. Cre en 1990 et reconnue dutilit publique en 1996, cette ONG ddie lcologie est apolitique et non-confessionnelle. Toutes ses actions sont guides par la volont de crer de la convergence avec lensemble des parties-prenantes de la socit. En 2009, pour poursuivre sa mission, la Fondation a lanc EVOLUTION : CHAPITRE 2. Plus quune campagne, il sagit dune nouvelle dynamique qui va dsormais orienter lensemble de sa dmarche. tre force de propositions, susciter la prise de conscience, mobiliser le plus grand nombre, exercer un lobbying dintrt gnral, soutenir et dmultiplier des projets exemplaires... tels sont les moyens que la Fondation dveloppe pour poursuivre son action soutenue par une communaut de plus de 500 000 personnes. Son ambition : impulser une mutation profonde de nos socits dans une optique de justice sociale et de solidarit plantaire. La Fondation Nicolas Hulot dveloppe ses missions grce au soutien :
Association Un plus bio

Unis plusieurs vers la bio (adhrent au rseau CIVAM)
Domaine de Puechlong - 30610 Saint-Nazaire-des-Gardies Tl. : 04 66 77 35 51 E-mail : unplusbio@unplusbio.org www.unplusbio.org
Un plus bio, association cre en 2002, porte le concept manger Bio initi par les CIVAM du Gard en 1993. Elle accompagne la mise en place de dmarches prennes de restauration collective bio et de qualit grce un rseau de personnes ressources engages (lus, agents de collectivits, gestionnaires, cuisiniers, parents, professionnels de lducation, agriculteurs et agents de dveloppement), lorganisation de rencontres et de temps collectifs de travail (sensibilisation, information, formation), et des outils daide la dcision et oprationnels.
Alimenterra
> de ses partenaires fondateurs :
Rue des Maisons-Romanes - 30 360 Vezenobres E-mail : cpeckham@alimenterra.org www.alimenterra.org
> de ses partenaires Alimentation durable et solidaire
> de ses partenaires Biodiversit
> de son Collge de partenaires PME : Acanthe ; ADLP ; FDNE ; Itancia ; Natura ; NettyCars ; Praxis Environnement ; SOBAC ; Stylpack ; Yprema.
AlimenTerra est un rseau d'organisations europennes engages dvelopper des actions concrtes et partenariales aboutissant la formation d'un systme alimentaire europen vritablement durable. Les organisations qui ont fond AlimenTerra proviennent actuellement de 5 pays europens : France, Italie, La Hongrie, Pays-Bas, Espagne et le Royaume-Uni. Elles runissent l'ensemble de la chane alimentaire, depuis les syndicats agricoles et les organismes de dveloppement jusqu'aux ONG, des initiatives alimentaires locales et des groupes d'appui l'agriculture biologique.
/// contributeurs /// 2009 /// FONDATION NICOLAS HULOT POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM
03
BLE
Biharko Lurraren Elkartea
32 rue de la Bidouze - 64120 Saint Palais Tl. : 05 59 65 66 99 www.bio-aquitaine.com/ble
Groupes CIVAM GD CIVAM Indre ADAR CIVAM

5 rue dOlmor - 36400 La Chtre Tl. : 02 54 48 08 82 E-mail : adar.bs@orange.fr www.adar-civam.fr
BLE est le CIVAM Pays Basque. L'association compte 300 fermes adhrentes et a la particularit de runir des bios et conventionnels (1/3 2/3), principalement dans le cadre de l'accompagnement technique propos par son conseil dadministration et ses 5 animateurs de terrain. Sur la partie promotion et commercialisation, BLE axe son travail sur les produits bios locaux et les circuits de proximit. Ses actions en restauration hors domicile s'inscrivent compltement dans ce cadre : comment valoriser cette nergie de la demande locale en restauration scolaire pour vritablement asseoir et dvelopper les conversions bios sur le territoire ? Plus de 7 000 repas bios ou incluant des ingrdients bios ont t proposs dans 32 tablissements scolaires du Pays Basque en 2008.
Les CIVAM de lIndre travaillent depuis une dizaine danne sur le dveloppement des circuits courts (organisation de march, fermes ouvertes). Lapprovisionnement des cantines scolaires est une nouvelle action mais dj 350 repas ont eu lieu en juin 2009 sous le nom Ce midi, cest dici ! . Par une proximit avec les lus des communes et producteurs du Pays de La Chtre et de Valenay, les CIVAM accompagnent la rencontre entre loffre et la demande lchelle des deux territoires.
CIVAM Nord-Pas de Calais

Lyce horticole Rue de la Mitterie - BP 329 - 59463 LOMME Tl. : 03 20 09 95 36 E-mail : civam59@club-internet.fr sites.google.com/site/civam5962
Les Bios dArige CIVAM BIO 09

Cottes - 09240 La Bastide de Srou Tl. - Fax : 05 61 64 01 60 E-mail : civambio09@free.fr http://pyrenees-seronais.com
Le CIVAM Nord-Pas de Calais rassemble des producteurs fermiers de la rgion dans l'objectif de valoriser le mtier de producteur-transformateurvendeur et de dvelopper une agriculture durable. En 2008, le CIVAM devient partenaire du lyce horticole de Lomme dans le cadre du projet Du champ lassiette . A cette occasion plus de 400 repas raliss avec des produits locaux sont servis la cantine du lyce.
De plus en plus sollicit par les tablissements scolaires, le CIVAM BIO 09 travaille au dveloppement des repas bio locaux dans les cantines en agissant diffrents niveaux : la logistique dapprovisionnement en faisant le lien avec les producteurs, laccompagnement de projet, le volet pdagogique et lorganisation des producteurs.
liste des contributeurs
04
Les Dfis Ruraux

FRCIVAM Haute-Normandie
Le bourg - 76190 Allouville-Bellefosse Tl. : 02 32 70 19 50 - Fax : 02 32 70 19 51 contact@defis-ruraux.fr www.defis-ruraux.fr
Contributeurs extrieurs Franoise Cotten-Rhein

DIETETICIENNE Nutritionniste
Membre de lAssociation Franaise des Dietticiens-Nutritionnistes www.afdn.org E-mail : f.cotten@lasantenutrition.com 13 quai de la Poithevinire - 17410 St Martin de R www.lasantenutrition.com
Le projet initi par les Dfis Ruraux les Bons repas de lAgriculture Durable a permis en 2008 et 2009 de servir plus de 200 000 repas durables dans 66 collges et 27 lyces haut-normands.
AFIPaR Poitou-Charentes FRCIVAM Bretagne

17 rue du bas village CS 37725 - 35577 Cesson Sevign cedex Tl. : 02 99 77 36 72 E-mail : blaise.berger@civam-bretagne.org www.civam-bretagne.org
Association de formation et d'information des Paysans et des Ruraux

12 bis, rue Saint-Pierre - 79500 Melle Tl. : 05 49 29 15 96 - Fax : 05 49 27 25 84 www.afip.asso.fr/CCR/regions.htm#afipar
En Bretagne, il existe deux organisations de producteurs pour approvisionner la restauration collective parmi les CIVAM. Ces groupes facilitent l'installation de jeunes producteurs et contribue aux 4% des repas servis avec des ingrdients issus de l'agriculture biologique et durable. Pour les producteurs, la restauration collective contribue avec les autres modalits de circuits courts une dynamique territoriale de relocalisation de l'conomie alimentaire.
L'Afipar coordonne en Poitou-Charentes les actions de dveloppement des circuits courts du rseau InPACT (Initiatives Pour une Agriculture Citoyenne et Territoriale). Au sein du rseau AFIP, elle vise impulser et accompagner la mise en place de circuits courts alimentaires et non alimentaires auprs des collectivits territoriales, des producteurs et des consommateurs. La mise en place de l'approvisionnement des cantines partir de produits locaux issus de l'agriculture durable est un de ses axes de travail.
Agrocampus Ouest site de Beg Meil

La cale de Beg-Meil - 29170 Fouesnant Tl. : 02 98 94 40 70 - Fax : 02 98 94 40 79 www.agrocampus-ouest.fr
Merci lAssociation des Maires de France qui nous a permis de rencontrer des communes impliques dans des projets de restauration collective responsable, et nous a donn lopportunit de prsenter ce guide ses adhrents.
Agrocampus Ouest est un tablissement public caractre scientifique, culturel et professionnel (EPCSCP) sous tutelle du ministre de l'Alimentation, de lAgriculture et de la Pche. Rattache au Laboratoire dEconomie Rurale, lquipe VSAD (Vers des Systmes Alimentaires Durables) accompagne les changements de pratiques des quipes de restauration des lyces agricoles (et plus largement de lensemble des personnels, en particulier des enseignants). Dans le cadre du projet REPAS-RC, Repres pour lEvolution des Pratiques Alimentaires en Restauration Collective, elle pilote ladaptation de lempreinte cologique la restauration collective.

Guide On Collective Resp On Sable

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Les enjeux et le contexte de la

Maquette : Frankysausse /// Illustrations : Claire Laffargue

Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable

Manger, un acte quotidien et vital

/// La biodiversit, cest le tissu vivant !

Quels choix pour une assiette responsable ?

/// De lincohrence lorigine du choc des tomates

EN ROUTE VERS UNE RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE

/// Point de vue

Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable

La restauration collective : de quoi parle-t-on ?

Un guide pour vous accompagner

/// les enjeux

Renforcement des liens sociaux

Renforcement de lducation lenvironnement et au got

Dveloppement des agricultures de proximit

Intgration de multiples enjeux environnementaux et sociaux

Structuration des filires de qualit

www.civam.org /// www.fnh.org

/// O en est-on en France ?

Maquette : Frankysausse /// Illustrations : Claire Laffargue

Diagnostiquer et faire merger le projet

>> ETAT DES LIEUX /// 3 AXES DTUDE

>> QUESTIONS TRANSVERSES

>> LES OUTILS POSSIBLES

www.civam.org /// www.fnh.org

Plan d'action oprationnel

S'organiser pour l'action commune

Crer (ou non) une

formations et des temps d'changes

Agir sur la production agricole locale

Agir sur les politiques

www.civam.org /// www.fnh.org

MANGER BIO ET AUTREMENT DANS LES COLLGES DE L'ISRE

DU BIO DANS LA RESTAURATION SCOLAIRE BASQUE

Maquette : Frankysausse /// Illustrations : Claire Laffargue

Quels produits choisir ?

Opter pour des produits de qualit, de proximit et de saison

/// Luf en tube... n'est pas une fatalit !

Conserves, surgels et saisonnalit

Encourager des systmes de production durables

Tableau synthtique de prsentation des agricultures bio et durable

extrait de la revue Transrural Initiatives, n 382, dossier Les agricultures alternatives

Quels produits choisir ?

Les signes et appellations de qualit

Valoriser les potentiels du territoire

/// Poissons, sinformer avant dacheter

POUR EN SAVOIR PLUS :

www.civam.org /// www.fnh.org

/// Pour les produits lointains, l'quit compte !

VAUT-IL MIEUX MANGER LOCAL NON-BIO QUE BIO "LOINTAIN" ?

Quels produits choisir ?

DES AGRICULTEURS sur le METTENT EN PLACE UNE CHARTE DE QUALIT

Le cadre politique et rglementaire

Maquette : Frankysausse /// Illustrations : Claire Laffargue

Le cadre politique et rglementaire autour de la restauration collective

Un cadre politique incitatif

/// Directive cadre sur leau, directive nitrates,

POUR UNE OFFRE ALIMENTAIRE RGIONALE DE QUALIT

www.civam.org /// www.fnh.org

/// contacts utiles

Les rgles sanitaires et dhygine

UNE GARANTIE POUR LA SCURIT SANITAIRE : LA MTHODE HACCP