CATA DE ALTURA

Los biotecnlogos de la UAG emplean distintos medios para escoger y propagar las mejores variedades de caf, entre ellos la valoracin de catadores profesionales, tal como se hace en la industria vitivincola
El caf es procesado sin agua. Los catadores aplican un protocolo internacional estandarizado

Grano

Mtodo seco

Piel ext e

rio r

oc

r ica (ep ra sca

de

FRAGANCIA AROMA CUERPO ACIDEZ

La cata de cafs comienza con la valoracin de la fragancia del grano despus de ser tostado

Luego debe molerse y prepararse una infusin con agua a punto de hervir para ser degustada

El agua purificada en envases PET es la ideal, pues no contiene minerales y por tanto no aporta sabores

No debe agregarse sacarosa ni ningn otro endulzante para preservar el sabor original del pruducto

Las calificaciones evalan varios aspectos. Son anotadas en bitcoras que sirven de referente

Tiempo de secado en relacin con el sabor

Principales productores en Mxico

El reposo del caf es contraproducente

A diferencia de los vinos, mientras ms tiempo de reposo tenga el caf natural menos agradable ser al paladar. Por ello, los cientficos buscan reducir el nmero de das que es expuesto al sol para su secado

Das

Sabor

Chocolate Frutas de bosque Vino Agrio

1 2 3 4 5

Chiapas Veracruz Puebla Oaxaca Guerrero 2 3 5 4

de la cosecha cafetalera nacional se concentra en cuatro estados. Guerrero ocupa la posicin nmero 5

90.3%

Moho

Fuente: Dr. Pvel Sierra Martnez, UAG Infografa: Mnica Rodrguez

rea en detalle

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1

Estructura del fruto o cerezo

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ocarpio) m es a( lp Pu docarpio) (en no umento) i am (teg a erma) ad dosp n illa