Alternativas para el procesamiento postcosecha de la pia descartable

Ingrid Rojas INIA-Tchira, Bramn, estado Tchira (irojas@inia.gob.ve)

Revisores: Freddy Amaya (famaya@inia.gob.ve) Gringa Pia (gpina@inia.gob.ve)

SUMARIO: Introduccin Definicin de procesamiento agroindustrial Reglas bsicas para procesar el producto Conservacin de la pia de forma tradicional mediante el empleo de la temperatura Algunos productos alimenticios que se pueden preparar con pia Pia deshidratada Jugo Nctar Pulpa Pulpa concentrada congelada Pulpa asptica Jugo concentrado congelado Jalea Rellenos Vinagre Salsa Dulces Toffee Beneficios del procesamiento Mercado para el producto terminado Algunas ilustraciones del procesamiento de la pia de descarte A manera de conclusin Bibliografa Palabras clave: Ananas comosus; Pia; Procesamiento industrial; Productos elaborados.

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

Introduccin Una fuente importante de nutrientes para los seres vivos ha sido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Las frutas aportan agua, enzimas, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. La perecibilidad de las frutas se debe en parte a su contenido de agua y slidos solubles, representados en azcares que oscilan entre 5 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorecen la contaminacin microbiolgica, pero no patgena, para el consumidor promedio, no as su transformacin como producto terminado. Las pias (Ananas comosus) son seleccionadas de acuerdo con su grado de maduracin y se debe contar con una fruta de pulpa de color plido a amarillo dorado, con un contenido promedio de 13% de slidos solubles y 0,6% de cido ctrico, lo cual le confiere un sabor universalmente apreciado propio para su consumo en fresco o en conserva; el peso promedio del fruto es de 2,5 kilogramos. Existen tcnicas de conservacin de alimentos que le permiten al hombre controlar el dao producido por los microorganismos a las frutas. Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de microorganismos. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera y el medio que rodea el alimento. Definicin de procesamiento agroindustrial El procesamiento agroindustrial es una actividad que permite a los productores en las zonas rurales otorgar valor agregado a la produccin, especialmente a los frutos que por sus caractersticas no son comercializables como producto fresco, a travs de la ejecucin de labores postcosecha tales como seleccin, lavado, clasificacin, almacenamiento, conservacin, transformacin, empaque, transporte y comercializacin. Este concepto se ha venido utilizando en Amrica Latina desde los aos 80, aplicado a pequeas industrias campesinas dedicadas especialmente a la transformacin de productos alimenticios. Debido a la ausencia generalizada de polticas apropiadas para el fomento de la agroindustria alimentaria de la 2
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

regin y la necesidad de reestructurar la agrocadena de la pia para beneficiar a los productores, se plantea esta alternativa que permitira a los productores arraigarse en el campo, garantizando que obtengan un valor agregado mediante la transformacin de sus productos. Reglas bsicas para procesar el producto Los aspectos que se deben tener presente antes de comenzar a procesar el producto son los siguientes: El lugar donde se van a preparar los productos debe estar muy limpio, libre de insectos, aislados de cualquier foco de insalubridad y, sobre todo, debe ser de fcil operacin de limpieza y desinfeccin. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y en condiciones suficientes de presin y cantidad, ya que ser utilizada en todo momento. La iluminacin debe ser suficiente en intensidad y calidad, ya sea de manera natural o artificial (y deben estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura). La ventilacin debe ser directa, mediante ventanas protegidas con mallas para evitar contaminacin por partculas externas al alimento, o indirecta, a travs de sistemas de ventilacin (ventiladores o aire acondicionado) con filtros que deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. La deposicin de los residuos debe hacerse en sistemas sanitarios adecuados, ya sea para la recoleccin de residuos slidos o lquidos, y su manejo debe realizarse de manera que evite la contaminacin del alimento o de las superficies de contacto con ste. Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el proceso de fabricacin, preparacin, empacado y almacenamiento del alimento deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del producto final y faciliten su limpieza y la desinfeccin de sus partes, que permitan su funcionamiento adecuado. El personal que labora en el rea de conservacin de alimentos, debe adoptar prcticas higinicas, de salud y medidas de proteccin para evitar la contaminacin del alimento y de las superficies en contacto con ste. Conservacin de la pia de forma tradicional mediante el empleo de la temperatura El uso de la temperatura en el procesamiento postcosecha tiene diversas aplicaciones: Esterilizacin: eliminacin completa de microorganismos. Esterilizacin comercial: se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento. 3
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

Pasteurizacin: eliminacin de microorganismos patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: inactivacin de enzimas, y de algunos microorganismos (patgenos como E. colli, por ejemplo). Refrigerado: se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelacin que van desde -2 y 15 grados centgrados. Congelado: se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado cuyas temperaturas deben ser inferiores a los 18 grados centgrados. Algunos productos alimenticios que se pueden preparar con pia Mermelada Es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregado con la pectina adicionada, para formar un gel que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. En casos de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o mlica, con el fin de lograr un gel adecuado. La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y azcar, en una proporcin de 1:1. La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este ltimo caso, generalmente se tamiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas. De esta manera, una mermelada tendr un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y un 50% de azcar (sacarosa de caa o de remolacha). Algunos aspectos a considerar para mantener la calidad de una mermelada, son: Utilizar solamente fruta de muy buena calidad. Usar azcar de buena calidad. Mezclar el azcar en porciones y no en una vez, a fin de lograr su disolucin completa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los Brix o el peso del producto, en caso de no contar con refractmetro. 4
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

Mermelada de pia en trozos La fruta madura, una vez recibida, se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto. Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 cm. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 kg de fruta con 1 kg de azcar. Los trozos de pia se ponen a calentar con 10% del azcar total y con 10 g de jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 min, hasta que hierva y toda el azcar est disuelta. Se agrega entonces 30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 min nuevamente, hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 min, se agrega una segunda porcin 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 min., al cabo de los cuales se miden los Brix y se procede a agregar la ltima porcin de azcar, equivalente a 30% del total. En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85C y se sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. Tradicionalmente, la pia se consume fresca y/o enlatada. La diversificacin de la oferta tanto de pia y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo en los principales mercados del mundo. As, la forma tradicional de consumir la pia ha sido en forma de jugo simple o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en rodajas o troceadas y la variedad tradicional para desarrollar estos productos ha sido la cayena lisa. Entre los nuevos productos que se estn desarrollando a partir de la pia son las hojuelas, los tipos cocktail, en polvo, si es en jugo, a base de mezclas isotnicas y vino. Si es enlatada, puede procesarse entera, en barra, en copo y en cubos. Posibilidades para el procesamiento industrial de la pia Pia deshidratada Este producto se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte del agua libre de la pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el proceso. 5
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

La humedad final llega a ser cercana a 5%, y esto permite su conservacin por un tiempo prolongado, siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn) y se mantenga en lugares frescos. Jugo El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una separacin de las partes slidas por algn mtodo de filtracin adecuado. El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra la descomposicin, como puede ser el uso de algn tipo de preservante, o bien mantenerlo en refrigeracin. Por ninguna razn este debe salir al mercado si est fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plstico, o en latas con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) u otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano; por lo general durante el proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final. Nctar El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene diluyendo la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30Brix. Los mtodos de conservacin que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque tambin. Pulpa Es el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es la trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento trmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas o refrescos. Pulpa concentrada congelada Es el producto que se obtiene de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar el producto por perodos muy 6
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando esta pulpa es reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las mismas caractersticas de la pulpa original. Pulpa asptica Es la pulpa que recibe el tratamiento trmico suficiente para lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escptico. No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy especfico y se considera tecnologa de punta. Jugo concentrado congelado Este producto se obtiene por la aplicacin de calor al jugo de pia, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservacin. Los mtodos de conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos qumicos. Jalea Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. An estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de acidez para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podr conservar bien estando a temperatura ambiente (vida de estante) se pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeracin una vez abierto el producto. Rellenos De la pia en trozos pequeos mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar en fuentes de soda, restaurantes y otras fbricas dedicadas a la elaboracin de productos de pastelera. La estabilidad de este producto depende de un tratamiento trmico adecuado, adems de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plstica 7
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

o recipientes plsticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin. Su vida til no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad. Vinagre El vinagre se obtiene por un proceso de acetificacin de soluciones alcohlicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La cscara y residuos de la pia que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y as se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio debidamente esterilizadas y selladas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente. Salsa Se concentra 1 kg de pulpa de pulpa filtrada de pia conteniendo 20 g de azcar, a una tercera parte de su volumen original, en contacto con una bolsa de especias de 50 g de cebolla molida, 5 g de ajo, 50 g de jengibre, 10 g de especias molidas y 5 de pimiento rojo. La bolsa se exprime ocasionalmente a medida que se lleva a cabo la concentracin. Se agregan 15 g de sal y 40 g de azcar y se calienta hasta que se obtenga una consistencia pastosa. Se agregan 450 ml de vinagre y se calienta de nuevo. Se agregan conservadores y se envasa en caliente. Dulces Se cortan tiras de 4 x 1 cm de la fruta madura y se mantienen en 1,5% de agua de lima por 4 horas. Se lavan y drenan en agua corriente. Se agregan 400 g de azcar en 600 ml de agua caliente y se filtra. Se calienta hasta antes de hervir y se mantienen en el jarabe por 12 horas. Luego se elimina el jarabe y se repite la operacin tres veces. Para la fabricacin de los dulces, se secan hasta que tengan la consistencia adecuada y empacan en bolsas. Toffee Se concentra 1 kg de pulpa de pia a un tercio de su volumen y se calienta con 600 g de azcar, 100 g de glucosa y 100 g grasa vegetal hidrogenada, hasta formar una masa compacta. Se prepara una pasta delgada con la masa con leche en polvo y agua y se cuece en una base caliente. Se corta y empaca en papel. 8
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

Beneficios del procesamiento La pia es uno de los cultivos tropicales ms rentable del momento, que tiene un mercado con capacidad de absorber ms produccin, ya que se estn desarrollando nuevas maneras de presentar el producto terminado que probablemente ample an ms los horizontes de la industria. Tradicionalmente la pia se consume en fresco y enlatada. La diversificacin de la oferta de pia procesada y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo. Al buscar nuevas formas de presentar un artculo, el productor logra incrementar sus ingresos y esto se traduce en mejor calidad de vida, y a su vez en ms arraigo a las labores agrcolas. Con el procesamiento logramos preservar el producto y darle a las comunidades la oportunidad de consumirlo en cualquier poca del ao. Mercado para el producto terminado Una vez terminado el producto la colocacin en el mercado no resulta muy difcil, ya que incluso en las propias casas de los productores es un punto accesible al consumidor. Pero tambin se puede colocar el producto en los mercados, abastos, supermercados y depende de la presentacin puede incluso exportarse. Algunas ilustraciones del procesamiento de la pia de descarte

Seleccin y esterilizacion de los envases. 9

Escaldado de la pia en trozos.

______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

Colado o tamizado del jugo para mermeladas, jugos pasteurizados, jaleas, etc.

Adicin de azcar (ntese la indumentaria utilizada).

Al finalizar el proceso de envasado se colocan los recipientes boca abajo para revisar defectos y fugas del producto. A manera de sntesis La industria artesanal de los alimentos es uno de los renglones mas importantes de la economa mundial y un mecanismo para otorgar valor agregado a nivel de productores de las zonas rurales, permitiendo agregar valor a un producto, como lo es la pia descartable, que por tamao no cumple con los estndares apropiados para su comercializacin, Con ello se busca crear mecanismos y alternativas que sirvan para mejorar la economa de los pequeos productores y al mismo tiempo para ofrecer a los consumidores alimentos procesados en tiempos y lugares donde no se cultivan. 10
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151

___________________________

Mayo-Agosto 2008 ________________________

Tradicionalmente, la pia se consume en fresco y enlatada. Entre los nuevos productos que se estn desarrollando a partir de la pia son las mermeladas, hojuelas, nctares, jugos concentrados, pulpa concentrada o congelada, jalea, vinagre, salsas, tofee, entre otros. El procesamiento de la pia de descarte busca el aprovechamiento integral de la misma, adems de proporcionar al productor la posibilidad de explorar un nuevo campo, minimizar prdidas e incrementar sus ingresos.

Bibliografia Celater, 1991. Tecnologa Alimentaria y Agroindustria Rural. de. Francois Boucher. Cali, Colombia. 106p. Paltinieri,G. Y berlun, J. 1991. Taller de Frutas y Hortalizas a Pequea Escala. Artculo de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. INTECChile. Div. Agroindustrial. 86p. Grupo Latino Ltda, 2006. Volvamos Al Campo. Manual del Ingeniero en Alimentos. Bogot, Colombia. 420p. Barreirom, Jos A. 1992. Higiene y Saneamiento en el Procesamiento de Alimentos. Caracas. Universidad Simn Bolvar, 366p.

Citacin correcta: Rojas, Iris. 2008. Alternativas para el procesamiento de la pia descartable. Revista Digital INIA HOY N 2, mayo-agosto 2008. URL: pegue aqu direccin electrnica de la pgina del artculo. (Consultado el XX/XX/XX)

11
______________________________________________________________________________

INIA HOY es una Revista tcnica digital de las ciencias del agro, editada por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela. http://www.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=459&Itemid=151