UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

REA DE MICROBIOLOGA
TEMA DE EXPOSICIN

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS EMERGENTES

Microbiologa de los Alimentos Presentado por: HILASACA CONDORI, Lucy Mariela HUANCA CHIPANA, Rosy MIRANDA VILCA, Marco Rubn VILCA DE LA CRUZ, Edison Alfredo YANA TIPO, Wagner

SEMESTRE : DOCENTE :

IX Blga. MSc. Eva Laura Chauca PUNO-PER 2011

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INTRODUCCIN El fallo en la adecuada descontaminacin, conservacin de alimentos y las malas prcticas de produccin primaria de alimentos, la posterior manipulacin incorrecta, los errores que se cometen al cocinarlos o al servirlos puede permitir el crecimiento de patgenos resultando en enfermedades con alta morbilidad y mortalidad. Al igual que las enfermedades transmitidas por el agua, las enfermedades transmitidas por los alimentos son fuente de enfermedades; una nica fuente de alimentos contaminada puede afectar a un gran nmero de personas. Las enfermedades emergentes son causadas por la presencia y actividad de uno o ms agentes patognicos incluyendo los virus, bacterias, protozoos, parsitos multicelulares, y protenas anormales llamadas priones. Estas enfermedades son transmitidas por gran variedad de vas incluyendo el contacto directo o indirecto; ingestin (en agua o alimentos), transmisin de fluidos humanos; inhalacin de partculas en el aire; transmisin por vectores tales como los mosquitos, las pulgas y garrapatas; y otros. En el mundo actual existe una serie de factores que conllevan a un aumento de los riesgos para la salud de los consumidores, a una disminucin de la calidad de los elementos producidos y un aumento de contaminacin ambiental. El aumento de la poblacion humana tanto nacional como mundial, que demanda mayor cantidad de alimentos, asi como el aumento de la poblacin urbana que estimula la produccin de alimentos procesados o semiprocesados y, por ende, la aparicin de ms industrias de alimentos. En la industria de alimentos, hay avances tecnolgicos y la industria compite en entregar al cosumidor alimentos de mejor apariencia y, mas sofisticados en cuanto al sabor, color, consistencia. El aumento de sustancias txicas en el medio ambiente (aire, agua, alimentos,suelo), son factores de contaminacin del alimento que puede ser expuesto en el medio ambiente (ventas al aire libre).

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I. Generalidades: Entre los problemas de salud mas prevalentes que afectan a la poblacin humana a escala mundial se encuentran las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), esto debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan. Son muchos los microorganismos que pueden causar estas enfermedades, por lo que existe gran informacin sobre las enfermedades emergentes pero el desconocimiento que existe acerca de estas enfermedades es un problema en la poblacin. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patgenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado (Gonzales, 2005). El control de los microorganismos causantes de ETA, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin. La deteccin y la investigacin de los brotes de ETA, constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento (Gonzales, 2005).

II. Definicin:

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Segn la Organizacin Panamericana de Salud (OPS) define a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como sndromes originados por ingestin de alimentos y/o agua, que tienen agentes etiolgicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin. Sus sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar otros como shock sptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etc. (Rosas, 2001). Hasta la fecha se han descrito ms de 250 ETA. La mayora son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos. Entre las bacterias comnmente reconocidas como causantes de ETA se encuentran especies de los gneros Campylobacter y Salmonella, as como la cepa O157:H7 de la enterobacteria Escherichia coli (Rosas, 2001).

III. Clasificacin de las enfermedades transmitidas por alimentos:

La clasificacin de las enfermedades transmitidas por alimentos est dividida en cuatro grupos, cada una de ellas con diferentes parmetros a tomarse en cuenta: III.1 POR TIPO DE AGENTE ETIOLGICO
Agentes Biolgicos: son causadas por la presencia y actividad de uno o ms

agentes patognicos incluyendo los virus, bacterias, protozoos, parsitos multicelulares y protenas anormales llamadas priones.

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Agentes Qumicos: por la accin de los productos agroindustriales usados en

los alimentos para combatir a insectos; el uso de aditivos o conservantes III.2 POR SUS CARACTERSTICAS FISIOPATOLGICAS
Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de

alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos. Adems de la ingesta pasiva de toxinas, el alimento puede tener un nmero suficiente de microorganismos patgenos vivos como para causar infeccin y enfermedad en el hospedador. La infeccin alimentaria es una forma muy comn de enfermedad transmitida por los alimentos, la salmonela es un ejemplo. (Brock, 2008).
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de

alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con agentes qumicos (metales pesados y otros compuestos orgnicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.

Los microorganismos que producen estas toxinas no tienen que crecer que crecer en el hospedador y normalmente no estn vivos en el momento en que los alimentos contaminados son consumidos. La enfermedad es debida a la ingestin y accin de la toxina activa, por ejemplo las toxinas de Clostridium botulinum y las toxinas de Staphylococcus aureus, (Brock, 2008). III.3 POR SUS CARACTERSTICAS CLNICAS

Enfermedad diarreica aguda: las cuales dan como resultado tres a

ms deposiciones acuosas en las ltimas 24 horas, incluye mltiples agentes qumicos, bacterianos, virales y parasitarios.
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Enfermedades neurolgicas: tras un periodo de incubacin,

comienza la afeccin del sistema nervioso de grado variable (botulismo, marea roja, ciguatera, intoxicacin por plaguicidas).

Enfermedad no diarreica, sistmica o generalizada: ETA con

cuadros clnicos generales que pueden cursar sin diarreas: brucelosis, listeriosis, fiebre tifoidea, hepatitis A, triquinelosis, toxoplasmosis. III.4 POR SUS CARACTERSTICAS EPIDEMIOLGICAS
Prevalentes: es la presencia de la enfermedad en forma constante sin

fluctuaciones en un determinado lugar y tiempo dado.

Epidmicas o por grupos: Las enfermedades transmitidas por alimentos se

pueden presentar en forma individual o colectiva (brote de ETA).

o

Caso individual: Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a los alimentos o el agua como vehculo de la misma. Los casos individuales no se notifican al sistema alerta accin. Sin embargo, al identificarlos es muy importante que el personal de salud indague sobre la presencia de sntomas similares en otras personas cercanas a dicho caso, en el momento anterior a la presencia de sntomas. Todo caso individual puede llevar a la identificacin de un brote de ETA.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a los alimentos o al agua como vehculo de la misma.

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Emergentes y re-emergentes: Un hecho relevante en tiempos recientes es la

aparicin de enfermedades transmisibles nuevas o desconocidas y el resurgimiento de otras que ya estaban o se crea estaban controladas.

Enfermedades emergentes: o nuevas enfermedades, aquellas cuyo agente etiolgico es un microorganismo que no haba sido identificado antes como una amenaza a la salud pblica.

Enfermedades re-emergentes: es cuando un microorganismo conocido ocasiona enfermedad bajo una nueva modalidad, por ejemplo originando nuevos tipos de infeccin, se asocia con nuevos vehculos transmisores, o aparece o reaparece despus de mucho tiempo en nuevas localizaciones geogrficas.

IV. Modo de transmisin

A travs de la ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos patgenos, toxinas o agentes qumicos.
V. Reservorio

Est determinado por el tipo de microorganismo o agente que produce la intoxicacin alimentaria. El principal reservorio de estas enfermedades son las personas manipuladoras de alimentos. Otros potenciales reservorios son los roedores, insectos, utensilios de cocina y el riego con aguas contaminadas o productos alimenticios de animales enfermos.

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Las enfermedades emergentes y re-emergentes transmitidas por alimentos, se encuentran entre las ms frecuentes. En 1993, la OMS declar que las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen el problema de salud ms extendido en el mundo y causa importante disminucin de la productividad para pases, empresas, familias e individuos. A diario estamos expuestos a los riesgos que nos presentan los alimentos contaminados con peligrosos agentes biolgicos, qumicos o fsicos. I. DEFINICIN: Es una enfermedad transmisible por va alimentaria. En 1992 el Instituto de Medicina de los Estados Unidos (IOM) defini como enfermedades emergentes aquellas cuya incidencia se ha incrementado desde las pasadas dos dcadas o amenaza incrementarse en un futuro; se diferencia de las enfermedades re-emergentes ya que estas se refieren al resurgimiento de enfermedades que ya haban sido aparentemente erradicadas o su incidencia disminuida. Una enfermedad puede clasificarse como emergente en, al menos, cinco situaciones histricas:
1) Si ya haba sido identificada, pero desde un punto de vista mdico se le haba pasado

por alto debido a la imposibilidad de conceptualizarla como entidad gnoseolgica.

2) Si ya exista, pero no se repar en ella hasta que hubo cambios cualitativos o

cuantitativos en sus manifestaciones.

3) Si no exista en una regin en particular antes de que se introdujera en ella procedente

de otras regiones.
4) Si hasta entonces slo exista en la poblacin animal y no en la poblacin humana. 5) Si es completamente nuevo el agente desencadenante de la enfermedad o no existan

las condiciones ambientales antes de que aparecieran las primeras manifestaciones clnicas. II. FACTORES QUE CONDICIONAN UNA ENFERMEDAD EMERGENTE
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Se han adelantado diversas hiptesis sobre las causas o factores que condicionan una enfermedad emergente, los principales estn relacionados a: II.1

Factores de origen humano

Los cambios demogrficos y de conducta o de las costumbres El incremento de los viajes internacionales y el turismo y el comercio internacional.

Guerras y hambre Globalizacin Cambios en la alimentacin La industria de los alimentos Seguridad alimentaria Deterioro-rotura de la salud pblica Tecnologa y salud Poblaciones de alto riesgo Crecimiento de la poblacin Densidad y urbanizacin II.2

Factores de origen microbiano

Implica los cambios y adaptaciones genticas de los microorganismos, con sus estrategias de supervivencia y su gran ventaja sobre los seres superiores al poder reproducirse rpidamente. Se sabe que mientras los humanos emplean varios aos para dar origen a una nueva generacin, los microorganismos lo hacen en horas;

La seleccin gentica que puede producirse en aspectos de mecanismos de patogenicidad, resistencia, modificaciones en aspectos culturales o bioqumicos, etc., se puede realizar en un proceso muy veloz, de horas o das.

A partir de adquisicin de genes de virulencia organizados por cepas patgenas.

Un salto de la barrera de especie. Habitualmente una concurrencia de factores III. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
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Son aquellos que por sus caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Se encuentran incluidos en este grupo: carne y derivados crnicos; leche y derivados lcteos; productos de la pesca y sus derivados; productos preparados a base de huevo; alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente; alimentos o comidas de origen animal listos para el consumo; agua envasada; alimentos infantiles. Las malas prcticas de produccin primaria de alimentos, la posterior manipulacin incorrecta, los errores que se cometen al cocinarlos o al servirlos, nos hacen pasibles de ser vctimas de las enfermedades o trastornos que ellos pueden transmitir (infecciones). Todos los consumidores, en todos los pases del mundo, estamos expuestos a sufrir una enfermedad transmitida por alimentos emergentes o re-emergentes.

IV. PRINCIPALES GRUPOS DE RIESGO ANTE LAS ENFERMEDADES EMERGENTES

Personas con bajos niveles de inmunidad, debido a infecciones por el VIH, tratamiento con medicamentos para el cncer o trasplantes de rganos, entre otras. Personas afectadas por varias enfermedades Personas ancianas Personas en clnicas de reposo Personas con dificultades para acceder a servicios de salud

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V. AGENTES DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA EMERGENTE Los principales agentes emergentes se clasifican en:
1. Bacterias

Salmonella enteritides Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli O104:H4 Listeria monocitogenes
2. Hongos

Cepas de Penicillium nordicum productoras de ochratoxina A

3. Parsitos

Cyclospora cayetanensis Criptosporidium parvum Toxoplasma gondii Taenia saginata

4. Virus

Norwalk Hepatitis A Enterovirus Rotavirus

5. Priones

Creutzfeldt Jacobs
6. Toxinas de dinoflagelados y diatomeas

Saxitoxina cido okadaico cido domoico

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ENFERMEDADES EMERGENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAUSADAS POR BACTERIAS

LISTERIOSIS.- La bacteria que ocasiona esta enfermedad fue descubierta en 1926, pero no tuvo mayor repercusion en la salud publica ya que no se le identifico como agente importante de enfermedad en el hombre. Se descubri luego que podia producir abortos en animales. Seeliger, a quien se le considera el padre de las Listerias, desde la decada de los sesenta abog, con poco xito, para que se le considerara la Listeria nonocytogenes como agente productor de enfermedad transmitida por alimentos. Recien se empezo a aceptar su propuesta en 1983, cuando se publica el brote de listeriosis humana, ocurrido en Canada, y transmitido por coles que habian sido abonadas con estiercol de ovinos, algunos de los cuales habian muerto por listeriosis. A partir de ese momento, empiezan a describirse brotes de listeriosis que afectaron a humanos en EEUU, Suiza, Francia, Reino Unido, etc. Los alimentos mas frecuentemente involucrados son los quesos, los productos carnicos, pescados, etc (Quevedo, 2002). SALMONELOSIS ALIMENTARIAS.- La salmonelosis de origen alimetario se encuentran entre las clasicas o antiguas sin embargo, en los aos recientes, algunos serovares han mostrado propiedades especialess que las han convertido en agentes etiologicos de salmonelosis emergentes. Una se estas, es la producida por Samonella enteritidis, especialmente el fagotipo A, que tiene la capacidad de usar la via transovarica para instalarse en el interior del huevo, cuando este se esta formando. Una vez en el interior del mismo, y devido a la mala practica de no refrigerar los huevos, la bacteria se multiplica hasta alcanzar numero extraordinariamente grandes. Luego, a traves del consumo de mayonesa, mal elaborada o conservada, o de alguna otra preparacion, hecha con huevos, que no ha sido cosinada adecuadamente, sobreviene la salmonelosis que puede llevar a la muerte. Otro interesante serovar de salmonela es Thyphimurium DT140, que esta ocasiando grandes preocupaciones a los profesionales de sanidad (Quevedo, 2002).

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CLERA.- Regres al continente americano en proporciones epidmicas en 1991, introducindose por Per, despus de una ausencia de 90 aos. Hasta la fecha se han reportado ms de 1 milln de casos y 9.000 defunciones en 20 pases de la regin. Aunque el total de casos anuales reportados ha decrecido desde 1991, la enfermedad es persistente y problemtica en muchos pases latinoamericanos. Vibrio cholerae, que fue bautizado asi por Pacini, investigador Italiano. La enfermedad que ocasiona el serogrupo O1, es el colera epidemico, responsable de siete pandemias que, desde 1800, han conmovido al mundo. El colera es considerado como una enfemedad re-emergente debido que, a partir del 30 de enero de 1991, asolo los paices hispanoamericanos luego de una ausencia de un siglo. En octubre de 1992, se inicia en Asia lo que se piensa es la octaca pandemia, pero esta vez esta causada por el serogrupo O139 (Quevedo, 2002). Otro vibrion de interes es Vibrio parahaemolyticus, bacteria halofila que se transmite por el consumo de productos alimenticios de origen marino. La enfermedad es una gastroenteritis que incluye diarrea, en el 98% de los casos, dolores abdominales, nauseas, vomitos, cefaleas y, raras veces, fiebre y escalofrios. Se han diagnosticado algunos casos mas serios en los que se presenta una disenteria fulminante o una enfemedad similar al colera epidemico (Quevedo, 2002). Finalmente, importante mencionar a Vibrio vulnificus, que ha sido llamado el monstruo de los mares, descubierta en 1979 e identificada como una nueva especie recien en 1980, esta bacteria se caracteriza, como su nombre lo indica, por daar los tejidos, ademas causa septisemia. La enfermedad que produce se presenta como una sepsis cuyas caracteristicas son fiebre (94%), escalofrios (91%) y nauseas (58%). La mayoria de los pacientes no experimentan diarrea significativa. En aproximadamente dos tercios de los pacientes, se desarrollan lesiones en el tronco o las extremidades; estas lesiones pueden ser de tipo gangrenoso, o ser vesiculares, o ulceras necroticas, y erupciones papulares. La presentacion de la enfermedad de origen alimentario esta asociada principalmente con el consumo de ostras crudas, raramente con otros mariscos. Su presentacion esta claramente asociada con condiciones medicas tales como cirrosis cronica, hepatitis y, a menudo incluye a individuos con antecedentes de abuso de bebidas alcoholicas (Quevedo, 2002).

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CAMPILOBACTERIASIS.- Los miembros del grupo campilobacter eran considerados vibriones, hasta que en 1963, en Paris, sebald y Veron, propusieron la creacion del genero Campylobacter. Estas bacterias no eran sonsideradas con atencion en la salud publica, hasta que en 1977 un bacteriologo ingles skirrow, describio su participacion como agente de diarrea en humanos. A partir de ese ao se realizan una serie de comprobaciones en las que Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, aparecen vinculados, cada vez con mas frecuencia, como agentes de enfermedad diarreica vehiculizada por alimentos. Actualmente en muchos paises, la campilobacteriasis de origen alimentario es mucho mas frecuente que las salmonelosis (Quevedo, 2002). COLITIS HEMORRAGICA POR Escherichia coli O157: H7.- Recien, en 1982, se identific como un peligroso agente patogeno a E. coli O157: H7. Su capacidad patognica se debe a su propiedad se sintetizar las verotoxinas 1 y 2 (VT1 y VT2). La VT1 es estructural e inmunologicamente de la toxina Shiga, por lo que tambien la conocemos como Shiga-like toxin. En los EEUU de america, esta bacteria ha sido considerada, mas de una vez como la bacteria patogena del ao, debido a la frecuencia y espectacularidad de los brotes producidos por esta bacteria, y transmitidos por hamburguesas insuficientemente cocinadas. El problema principal radica en que puede causar el Sindrome Uremico Hemolitico, que pone en grave peligro la vida de los nios (Quevedo, 2002).

ENFERMEDADES EMERGENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAUSADAS POR HONGOS

ENFERMEDADES EMERGENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAUSADAS POR PARSITOS

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CICLOSPOROSIS a. Aparicin de la enfermedad: Ciclospora es un parsito coccidio que se relaciona taxonmicamente con los gneros Criptosporidium parvum y Toxoplasma gondii. Hasta el momento se ha identificado una nica especie capaz de infectar al ser humano C. Cayetanensis.

CRIPTOPORODIOSIS A. Aparicin de la enfermedad: En 1993, Estados Unidos experiment el mayor brote de enfermedades transmitidas por el agua de que se tenga noticias. La fuente fue un abastecimiento de agua municipal urbano en Milwaukee, Wisconsin, contaminado con Cryptosporidium, parsito intestinal que causa enfermedad diarreica prolongada en las personas inmunocompetentes y afeccin grave, a menudo potencialmente mortal, en las inmunodeprimidas. Ms de 400,000 personas enfermaron y de ellas, 4,400 requirieron hospitalizacin.

B. Descripcin de la enfermedad: Un protozoario Cryptosporidium parvum, es el parasito causante de esta enfermedad emergente tan importante. La enfermedad es una infeccion de las celulas epiteliales del tracto gastrointestinal, biliar y respiratorio del ser humano y algunas especies animales. La sintomatologia incluye diarrea acuosa, nauseas,vomitos, malestar, mialgias, y fiebre en aproximadamente la mitad de casos. El proceso diarreico puede durar alrededor de un mes, en las personas inmunocompetentes. El los sujetos inmunocomprometidos, el parasito
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muchas veces no puede ser eliminado y la diarra persiste y los otros sintomas son prolongados, fulminates y contribuyen a la muerte del paciente. C. Modo de transmisin La enfermedad se transmite por via oral-fecal, a traves de alimentos, agua o dedos contaminados. Es interesante notar que los ooquistes, es decir el estadio infeccioso, se encuentra en las materias fecales de los afectados durante la enfermedad y pueden

permanecer en ellas durante varias semanas despues que los sintomas han desaparecido. Fuera del organismo humano, los oquistes pueden ser infecciosos entre 2 a 6 meses en los ambientes humedos (Quevedo, 2002). D. Alimentos involucrados en la transmisin

ENFERMEDADES EMERGENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, CAUSADAS POR TOXINAS DE DINOFLAGELADOS Y DIATOMEAS Un grupo de toxinas marinas producidas por dinoflagelados, constituyentes del plancton marino, se presentan con gran frecuencia y afectan a los pescadores, turistas y consumidores de moluscos de las mareas rojas, cambio de coloracion en el agua del mar, producida por floraciones de los dinoflagelados, que ocurren por cambios ambientales conocidos. Sin embargo, algunas veces el fenomeno optico no se presenta, a pesar de grandes floraciones, lo cual puede llevar a que se capturen y comercialicen los moluscos, que pueden estar contaminadoscon las diferentes toxinas marinas. Cuando se detecta algunas de las toxinas hay que prodecer a establecer la veda captura de los moluscos (Quevedo, 2002).

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CIGUATERA.- Es una enfermedad transmitida por el consumo de pesados que viven en mares tropicales, especialmente en zonas coraliferas. La enfermedad es muy particular, incluye hormigueo de los labios, lengua y garganta. Ademas, se presenta adormecimiento de extremidades, cefaleas, cianosis, insomio, postracion, ataxia y dolores musculares. Dolores en brazos y piernas. A menudo presenta una muy caracteristica inversion de la percepcion de la temperatura en la cual objetos frios se perciben como muy calientes y los objetos calientes como muy frios. Posterior a las desaparicion de la enfermedad, se han presentado recurrencias de algunos sintomas estimulados por el consumo de alcohol o por igerir pescado (Quevedo, 2002). AMNESIOTOXICOSIS.- El 30 de diciembre en 1987, en la Isla Edwards de Canada, un grupo de turistas canadienses y americanos enfermoaron luego de ingerir un platillo a base de mejillones azules. La intoxicacion hubiese sido considerada como un brote mas, causado por mariscos. Llamo la atencion, sin embargo, la presentacion de sintomas neurologicos que incluian dao a las celulas cerebrales con la consiguente perdida de memoria, por lo cual la enfermedad tambien se conoce como pseudo Alzheimer. Cuando se autopci a los pacientes que habian perdido esa perdida, se comprob la presencia de necrosis especfica del hipocampo. Este efecto ha sido luego confiramado experimentalemente en monos. Las investigaciones dieron lugar al descubrimiento de una nueva toxina, a las cual se ha designado como amnesiotoxina. Los quimicos, luego, que esa toxina es el acido domoico,sustancia que altera la transmision neuroquimica normal en el cerebro debido a que se une a los receptores del glutamato, perjudicando las neuronas y la eventual ruptura de las celulas (Quevedo, 2002).

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ENFERMEDADES EMERGENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAUSADAS POR AGENTES VIRALES

ENTERITIS VIRAL a. Enterovirus: Son un grupo de agentes que habitan el intestino y que son los responsables de importantes y frecuentes enfermedades humanas con manifestaciones clnicas muy variadas. Comprende 69 serotipos (especies) que infectan al hombre. b. Modo de transmisin: El hacinamiento y la pobre higiene aumenta la transmisin fecal-oral de estos agentes. La transmisin a travs del agua puede presentarse como una extensin de la via fecal oral en el cual el vector es el agua en lugar de las manos o los fmites. c. Patogenia Los enterovirus se distinguen por su estabilidad a pH cido, caracterstica responsable de su habilidad para pasar la barrera gstrica y alcanzar su sitio de infeccin primaria, especficamente las placas de peyer en el intestino, donde ocurre una significativa replicacin viral, seguidamente ocurre una viremia menor que siembra numerosos rganos incluyendo sistema nervioso central, hgado, pulmones y corazn. d. Alimentos involucrados en la transmisin: Fuentes de agua, dada su prevalencia, al agua de consumo es una fuente probable, si bien no confirmada de infecciones por enterovirus. Se han detectado enterovirus en aguas de consumo que cumplan las especificaciones aceptadas de tratamiento, desinfeccin y
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presencia de microorganismos indicadores convencionales. El anlisis de E. coli no es un ndice fiable de la presencia o ausencia de enterovirus en aguas de consumo, ya que los virus son ms resistentes a la infeccin. HEPATITIS A a. Agente Es un virus capaz de sobrevivir en el tracto digestivo altamente cido, y a temperatura ambiente que puede vivir ms de una semana. En el agua sobrevive de 3 a 10 meses, razn por la cual se puede encontrar en mariscos de aguas contaminadas por aguas residuales. El VHA solo tiene un serotipo o filamento viral. En el mundo no existen otras cepas o genotipos de este virus. b. Modo de transmisin El VHA se transmite cuando una persona ingiere el virus, es decir al beber agua, comer hielo o frutas no cocidas o vegetales cultivados o lavados con agua contaminada por materias fecales de personas infectadas. c. Alimentos involucrados en la transmisin: El VHA se acumula en altas concentraciones en los mariscos crudos o no cocidos como las ostras, almejas y mejillones que absorben el virus en los ambientes marinos contaminados por aguas residuales. BIBLIOGRAFIA Rosas GA, Acosta VM. Manual de manejo higinico de los alimentos. Mexico, D.F.: Secretara de Salud, 2001. Gonzales T & R Rojas. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR. Enfermedades Emergentes. 2005; 47[5]: 390.

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Quevedo F. Enfermedades emergentes y re-emergentes transmitidas por alimentos. Ciencia e Investigacin.2002; V[2]: 35.

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