Mdulo 2.

Microorganismos Indicadores La calidad microbiolgica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservacin y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos ETAs (en ingls se denominan foodborne illness FBI). La deteccin en el laboratorio de los microorganismos patgenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias. Adems, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patgeno pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que estn contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patgeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigacin de microorganismos patgenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiolgica en trminos de microorganismos indicadores. stos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en alimentos. Adems de que su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica, los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevencin de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminacin. Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesfilos aerobios (o cuenta total) cuenta de hongos y levaduras cuenta de coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal: coliformes fecales, E. coli enterococos. Cl. perfringens La seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo. Veamos qu caractersticas tienen los indicadores mencionados y, por lo tanto, cul es su utilidad. Mesfilos aerobios (o cuenta total) Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa informacin sobre el 15

manejo del alimento cuando ste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lcteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en ingls: ready to eat). Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estndar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 durante 24 a 48 C horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA11994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Cuenta de hongos y levaduras Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fcilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH cido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibiticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son tiles para evidenciar grado general de contaminacin en alimentos con estas caractersticas o cuando los mesfilos aerobios no son tiles, como en alimentos fermentados. Tambin son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxignicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados. Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con cido tartrico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos). En algunos casos, se utilizan antibiticos para hacer ms selectivo el medio de cultivo. Cuenta de coliformes totales Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 en menos de 48 h, con produccin de cido y gas. Incluye los C, gneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminacin fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitizacin y desinfeccin, as como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

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Su determinacin se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden utilizar los mtodos del nmero ms probable (NMP MPN por sus siglas en ingls) que es un mtodo estadstico en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. Tambin se pueden detectar por cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV RVBA por sus siglas en ingls) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador; pueden detectarse por filtracin en membrana (Millipore) e incubacin en medios adecuados, por mtodos rpidos como Petrifilm y reacciones cromognicas o fluorognicas. Coliformes fecales Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa tambin a 44.5 se consideran el indicador ms adecuado de C; contaminacin con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre otros. La determinacin se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del mtodo de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubacin a 44.5 C. Generalmente se combinan las determinaciones, segn se requiere. E. coli Se considera indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5 que C) produce indol a partir de triptofano y produce -glucuronidasa, caractersticas que se usan para su identificacin en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros mtodos, incluyendo Petrifilm. Enterococos Los estreptococos de origen fecal o enterococos tambin son un indicador de contaminacin fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. Se determinan mediante mtodos sencillos generalmente con tecnologas de sustratos especficos. Cl. perfringens Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, reudtora de sulfitos tambin se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desifectantes, siempre estn presentes en aguas negras pero 17

no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminacin con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relacin con el hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminacin fecal en peritajes; tambin se considera un indicador til en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede disminuir. La determinacin de Clostridium pefringens como indicador, se hace por cuenta en placas vertidas de agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC) con yema de huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o similar). OBJETIVOS Mediante este ejercicio, los alumnos lograrn: Relacionar las caractersticas de los alimentos con los indicadores que pueden contaminarlos. Interpretar los resultados de la presencia de indicadores con la calidad, los riesgos y las posibilidades de mejora de los productos. Seleccionar los indicadores que le permitan establecer si un alimento cumple con la normatividad vigente. Aplicar mtodos de muestreo y mtodos analticos actuales, adecuados para la determinacin de los indicadores. Ejercicio 1. Por el origen del alimento que le asignaron, qu microorganismos implican riesgos para la salud? Qu indicadores son tiles y por qu? 2. En el procesamiento del alimento, cambian los riesgos? En qu sentido? Qu indicadores son tiles y por qu? 3. Hay NOM de ese alimento? Qu especificaciones microbiolgicas tiene? Qu indicadores? Especifica Mtodos? 4. Si no hay NOM Hay otra normatividad aplicable (NMX, FDA, Codex, etc? Otras normas parecidas o de alimentos similares? 5. Qu indicadores va a determinar? Por qu? 6. Qu mtodos utilizar? Por qu? Incluir fotografas en el reporte. Referencias Ashbolt, N.J., W.O.K. Grabow and M. Snozzi (2001). Indicators of microbial water quality. In Fewtrell, L. and Bartram, J. (ed.), Water Quality: Guidelines, Standards and Health. Risk assessment and management for water-related infectious disease. IWA Publishing, London. Disponible a travs de Internet en: www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/iwachap13.pdf 18

Koburger J. & Martha E. (1984) Yeasts and Molds. In: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2nd ed. Marvin S. (Ed.) APHA. USA. 197-199. Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria. In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 71-87. Secretara de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. Norma Oficial Mexicana. Mxico. Secretara de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. Mxico. Stevens, M., N. Ashbolt & D. Cunliffe. 2003. Recommendations to change the use of coliforms as Microbial indicators of drinking water quality. Department of Human Services, South Australia. Disponible a travs de Internet en: http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/_files/eh32.pdf

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