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ii
Orientadora:
PROF. MICHELE CHRISTINE MACHADO DE OLIVEIRA
iii
Dedicamos este trabalho a todas as pessoas que passaram em nossas vidas deixando um
pouco delas, levando um pouco de ns.
iv
Agradecimentos
Epgrafe
'' ... O mundo est nas mos daqueles que tem a coragem de sonhar e correr o risco de viver seus
sonhos ... ''
Paulo Coelho
vi
Sumrio
RESUMO......................................................................................................................................viii
1. Definio do Produto...................................................................................................................1
1.1. Que Produto ser Desenvolvido...........................................................................................1
1.1.1. Origem da Batata...............................................................................................................1
1.2. Problema...............................................................................................................................2
1.3. Justificativa...........................................................................................................................2
2. Pesquisa de Mercado...................................................................................................................2
2.1. Consumo Per Capita.............................................................................................................2
2.3. Regies de Consumo............................................................................................................2
2.4. Embalagem...........................................................................................................................3
2.5. Peso Comercial.....................................................................................................................3
3. Objetivo do Lanamento.............................................................................................................3
3.1. Regies que Pretende Atingir...............................................................................................3
3.2. Classe Social.........................................................................................................................3
3.3. Faixa Etria...........................................................................................................................4
3.4. Sexo.......................................................................................................................................4
4. Desenvolvimento Inicial..............................................................................................................4
4.1. Aquisio, Avaliao e Degustao de Marcas Concorrentes.............................................4
4.2. Definio das Caractersticas do Produto............................................................................5
4.3. Testes Preliminares...............................................................................................................6
4.3.1. Primeiro Teste Preliminar.................................................................................................6
4.3.1.1. Objetivo..........................................................................................................................6
4.3.1.2. Material e Mtodos.........................................................................................................6
4.3.1.3. Fluxograma do Processo ...............................................................................................7
4.3.1.4. Resultados Obtidos.........................................................................................................7
4.3.1.5. Discusso dos Resultados...............................................................................................7
4.3.1.6. Concluso.......................................................................................................................7
4.3.2. Segundo Teste Preliminar.................................................................................................8
4.3.2.1. Objetivo..........................................................................................................................8
4.3.2.2. Material e Mtodos.........................................................................................................8
4.3.2.3. Fluxograma do Processo ...............................................................................................8
4.3.2.4. Resultados Obtidos.........................................................................................................9
4.3.2.5. Discusso dos Resultados...............................................................................................9
4.3.2.6. Concluso.......................................................................................................................9
4.3.3. Terceiro Teste Preliminar................................................................................................10
4.3.3.1. Objetivo........................................................................................................................10
4.3.3.2. Material e Mtodos.......................................................................................................10
4.3.3.3. Fluxograma do Processo..............................................................................................10
4.3.3.4. Resultados Obtidos.......................................................................................................11
4.3.3.5. Discusso dos Resultados.............................................................................................11
4.3.3.6. Concluso.....................................................................................................................11
4.3.4. Quarto Teste Preliminar (o da anlise sensorial) ...........................................................11
vii
5. Desenvolvimento Intermedirio................................................................................................11
5.1. Disponibilidade de Matria-Prima.....................................................................................11
5.2. Especificao da Matria-Prima ........................................................................................12
5.2.1. Formulao......................................................................................................................12
5.2.2. Funo de Cada Ingrediente............................................................................................12
5.3. Processo de Produo Industrial........................................................................................13
5.3.1. Fluxograma do Processo ................................................................................................13
5.3.2. Definio dos Equipamentos Necessrios......................................................................14
5.3.3. Layout da Linha de Produo com a Distribuio dos Equipamentos de cada Etapa.. .15
6. Desenvolvimento Final..............................................................................................................16
6.1. Tipo de Transporte..............................................................................................................17
6.2. Condies de Armazenamento...........................................................................................17
6.3. Custo do Produto................................................................................................................17
6.4. Peso a ser Comercializado..................................................................................................17
7. Anlises......................................................................................................................................17
7.1. Anlise Sensorial...............................................................................................................18
...................................................................................................................................................18
7.1.1. Escala Hednica..............................................................................................................18
7.1.1.1. Objetivo........................................................................................................................18
7.1.1.2. Metodologia..................................................................................................................18
7.1.1.3. Resultados Obtidos.......................................................................................................18
7.1.1.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................19
7.1.1.5. Concluso.....................................................................................................................19
7.2. Anlises Fsico-Qumicas..................................................................................................19
7.2.1.1. Objetivo........................................................................................................................19
7.2.1.2. Metodologia..................................................................................................................19
7.2.1.3. Resultados.....................................................................................................................19
7.2.1.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................20
7.2.1.5. Concluso.....................................................................................................................20
7.2.2. Densidade........................................................................................................................20
7.2.2.1. Objetivo........................................................................................................................20
7.2.2.2. Metodologia..................................................................................................................20
7.2.2.3. Resultados.....................................................................................................................20
7.2.2.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................21
7.2.2.5. Concluso.....................................................................................................................21
7.3. Anlise Microbiolgica......................................................................................................21
7.3.1. Coliformes Totais e Fecais..............................................................................................21
7.3.1.1. Objetivo........................................................................................................................21
7.3.1.2. Metodologia..................................................................................................................21
7.3.1.3. Resultados.....................................................................................................................22
7.3.1.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................22
7.3.1.5. Concluso.....................................................................................................................22
7.3.2. Contagem de Mofos e Leveduras....................................................................................22
7.3.2.1. Objetivo........................................................................................................................22
7.3.2.2. Metodologia..................................................................................................................22
7.3.2.3. Resultados/Discusso dos Resultados..........................................................................23
7.3.2.4. Concluso.....................................................................................................................23
7.3.3. Anlise de Salmonela......................................................................................................23
7.3.3.1. Objetivo........................................................................................................................23
7.3.3.2. Metodologia..................................................................................................................23
viii
7.3.3.3. Resultados.....................................................................................................................24
7.3.3.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................24
7.3.3.5. Concluso.....................................................................................................................24
7.3.4. Determinao Quantitativa do Crescimento Bacteriano ................................................24
7.3.4.1. Objetivo........................................................................................................................24
7.3.4.2. Metodologia..................................................................................................................24
7.3.4.3. Resultados/Discusso dos Resultados..........................................................................25
7.4.3.4. Concluso.....................................................................................................................25
8. Garantia da Qualidade...............................................................................................................25
8.1. Especificao do Produto...................................................................................................25
9. Concluso Final.........................................................................................................................26
10. Referncias Bibliogrficas.......................................................................................................27
RESUMO
O consumo de sobremesas lcteas tem apresentado importante crescimento nesta ltima dcada e pode
ser justificado pelo progresso tecnolgico em ingredientes e processos. O objetivo do projeto foi de
atingir as regies Sul e Sudeste do pas, todas as faixas etrias e classes sociais. Pelo fato de ser um
produto pronto para o consumo e possuir nutrientes essenciais alimentao, dentre eles: vitaminas,
potssio, protenas, carboidratos, fsforo, clcio, mangans e zinco, o flan a base de batata com calda
de maracuj a sobremesa ideal para pessoas que se preocupam em manter uma alimentao saudvel
e gostosa. Para o desenvolvimento desta sobremesa lctea foram utilizados: 36% de leite integral, 20%
de batata Monalisa, 18% de acar refinado, 8% de leite em p e 3% de gelatina em p sem sabor.
Para a calda de maracuj utilizou-se: 35% de polpa natural de maracuj, 35% de acar refinado e
20% de gua. Durante a elaborao as batatas foram selecionadas, lavadas, descascadas, trituradas e
espremidas. Na mistura de todos os ingredientes, a batata foi misturada com o leite pasteurizado, leite
em p, acar e gelatina dissolvida, todos adicionados atravs da dosadora. A homogeneizao dos
ingredientes foi realizada em cutter. No preparo da calda: os maracujs foram despolpados e
misturados com o acar. Ento, atravs de uma envasadora, a calda e a mistura foram acondicionadas
em pequenos potes selados e datados. Em seguida, foram armazenados na cmara fria. A rotulagem foi
elaborada de acordo com a legislao vigente, incluindo o clculo da composio nutricional por
poro e os valores de referncia diria baseada em uma dieta de 2.000Kcal. O atendimento aos
Padres de Identidade e Qualidade do produto foi testado atravs de anlises fsico-qumicas,
microbiolgicas e sensoriais. O produto atingiu resultados satisfatrios sendo considerada uma tima,
criativa e inovadora opo de sobremesa utilizando batata.
ix
1. Definio do Produto
1.1. Que Produto ser Desenvolvido
Sobremesa lctea tipo flan com consistncia geleificada a base de batata com
calda de maracuj.
As sobremesas lcteas prontas para comer, apresentam vida de prateleira mdia, e
tem crescido muito nas ltimas dcadas. Os ingredientes inovadores e os sistemas
tecnolgicos aplicados nas fbricas de laticnios tm proporcionado novas alternativas s
sobremesas lcteas clssicas, permitindo a produo de sobremesas com novos sabores,
com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. Estes produtos so basicamente
constitudos por: leite, amido, acar, estabilizantes, emulsificantes, geleificantes,
espessantes, corantes, aromatizantes e conservantes, com formulaes variveis em
funo das combinaes dos ingredientes utilizados. De maneira geral, estes produtos so
complexos cuja estabilidade depende muito da tecnologia de fabricao, das
caractersticas intrnsecas de cada produto e da estocagem sob condies refrigeradas. 1
1.1.1. Origem da Batata
A batata um tubrculo originrio do continente americano, que os espanhis
levaram para a Europa no sculo XVI. Por suas qualidades nutritivas e por se adaptar
facilmente a qualquer tipo de solo, em pouco tempo a batata tornou-se bem consumida em
todo o mundo. Atualmente pode ser encontrada nos mais diferentes pratos da cozinha
internacional. Ela tem casca marrom, algumas vezes ligeiramente amarelada e com
pequenos pontos, chamados ndulos ou olhos, por onde ela brota quando comea a
envelhecer. Embaixo da casca h uma polpa meio granulada que, conforme a variedade,
pode ser branca ou amarela. Tambm o seu tamanho varia de espcie para espcie, sendo
possvel encontrar desde batatas pequenas, com 3 cm de dimetro, at grandes, com
aproximadamente 14 ou 15 cm. As variedades de batatas so tantas que s no Brasil
possvel encontrar mais de 100 tipos diferentes, sendo que no mundo todo, existem mais
de 600 tipos.
Ela
considerada um dos alimentos mais importantes como fonte de energia. muito rica em
hidratos de carbono, o nutriente necessrio para executar os movimentos e manter a
temperatura do corpo. 2
2
1.2. Problema
Devido grande produo e consumo da principal matria-prima, a batata, das
regies Sul e Sudeste, desenvolveu-se uma sobremesa lctea voltada para este consumo,
visando agradar o paladar de todas as faixas etrias.
1.3. Justificativa
Pelo fato de ser um produto pronto para o consumo e possuir nutrientes essenciais
para a nossa alimentao, dentre eles: vitaminas A, B1, B2, C, D, potssio, protenas,
carboidratos, fsforo, clcio, mangans e zinco, o flan a base de batata com calda de
maracuj a sobremesa ideal para pessoas que se preocupam em manter uma alimentao
saudvel.
2. Pesquisa de Mercado
2.1. Consumo Per Capita
Atravs da pesquisa de mercado, chegamos ao consumo per capita de 4,3 Kg de
sobremesa lctea por ano.
Tabela 1. Aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg)
Produto
Sobremesa
lctea
Grandes regies
Brasil Norte Nordeste Sudeste Sul
Centro-Oeste
1,97
0,69
1,088
2,644
2,648 1,338
3
Atravs da pesquisa de mercado constatou-se que no Brasil, as regies de maior
consumo so Sul e Sudeste do pas. No municpio Rio de Janeiro h a maior concentrao
de consumidores de sobremesas lcteas, com aproximadamente 37% do total, sendo
seguido pelo interior do estado de So Paulo, onde se consome cerca de 35%.
Entre os produtos mais consumidos pelo brasileiro esto as sobremesas lcteas
com 52%.
2.4. Embalagem
A sobremesa lctea acondicionada para sua posterior comercializao em
embalagens duplas constitudas de plstico poliestireno impermevel, inquebrvel, rgido,
transparente, leve e brilhante.
2.5. Peso Comercial
Marca:
Quantidade (g):
Batavo
200
Nestl
220
Paulista
220
Vigor
220
3. Objetivo do Lanamento
3.1. Regies que Pretende Atingir
Pretendemos atingir com o produto as regies Sul e Sudeste, que esto mais
prximas da nossa indstria, e, portanto, teremos maior facilidade quanto ao
transportamento.
4
Pretendemos atingir com o produto as classes mdia e alta, por possurem um
poder aquisitivo maior.
4. Desenvolvimento Inicial
4.1. Aquisio, Avaliao e Degustao de Marcas Concorrentes
Foram analisadas em Vargem Grande do Sul e regies vizinhas as principais
marcas concorrentes, dentre elas: Paulista, Batavo, Vigor e Nestl. Os critrios analisados
foram cor, odor, sabor, textura e consistncia. Obtiveram-se os seguintes resultados:
Paulista:
MB
COR
ODOR
SABOR
TEXTURA
CONSISTNCIA
Batavo:
MB
COR
ODOR
5
SABOR
TEXTURA
CONSISTNCIA
Vigor:
MB
COR
ODOR
SABOR
TEXTURA
CONSISTNCIA
Nestl:
MB
COR
ODOR
SABOR
TEXTURA
CONSISTNCIA
7
consistncia de flan, ficou sem consistncia e com sabor muito doce, no sendo possvel
sentir o sabor caracterstico da batata.
4.3.1.3. Fluxograma do Processo
Seleo, lavagem, descascamento e corte das batatas (principal matria-prima)
Homogeneizao no liquidificador
Preparo da calda
8
No prximo teste ser mantida a mesma metodologia, porm a consistncia do flan
ter que ser modificada, ou seja, a quantidade de gelatina em p sem sabor ser alterada e
ser adicionado leite em p na mistura a fim de obter-se um produto com consistncia
firme.
4.3.2. Segundo Teste Preliminar
4.3.2.1. Objetivo
Determinar a melhor formulao a partir de testes preliminares.
4.3.2.2. Material e Mtodos
Na preparao da sobremesa lctea utilizou-se leite UHT integral Argenzio,
acar refinado Unio, polpa de maracuj, batata Moraliza cozida, leite em p e gelatina
em p sem sabor Dr. Oetcker. As batatas foram selecionadas, lavadas, descascadas e
cortadas ao meio para serem pesadas em uma balana semi-analtica, obtendo-se o peso
de 231g. A seguir, foram colocadas em uma panela com 1l de gua para fazer-se a coco
da matria-prima. Aps 14min as batatas estavam cozidas ento, espremeu-as com o
auxlio de um espremedor e depositou as 214g obtidas em um prato. Foram pesados 150
ml de leite UHT integral Argenzio , 125g de acar refinado Unio, e 12g de gelatina em
p sem sabor Dr. Oetcker dissolvida em 50ml de gua morna. Todos os ingredientes
acima descritos foram homogeneizados em um liquidificador industrial de tamanho
pequeno por 7min. Em seguida, pesou-se 30g de polpa de maracuj e 50g de acar
refinado Unio. Os ingredientes para a calda foram despejados em uma panela de ao
inox (tamanho pequeno) e deixados no fogo brando por 3min. A mistura foi retirada do
liquidificador, e a calda foi distribuda em potinhos plsticos individuais, aps, a mistura
foi despejada sobre os potinhos com a calda. Os potinhos foram colocados no freezer para
o produto adquirir uma consistncia firme. Aps 57min foi retirada uma unidade do
freezer para desinform-la em um prato para a degustao.
4.3.2.3. Fluxograma do Processo
Seleo, lavagem, descascamento e corte das batatas (principal matria-prima)
Homogeneizao no liquidificador
Preparo da calda
10
11
Homogeneizao no liquidificador
Preparo da calda
5. Desenvolvimento Intermedirio
5.1. Disponibilidade de Matria-Prima
12
A produo de batata no Brasil ocorre durante o ano todo, distribuda em 3 safras
(cultivos): das guas, participando com 58,0%, da seca com 27,0% e de inverno com
15,0%.
Segundo dados do Censo Agropecurio Brasil (1998), no perodo 1996-2007, a
cultura de batata teve avanos significativos. A taxa de crescimento anual da rea foi
negativa (-2,04%) e da produtividade foi de 4,40%, resultando em acrscimo anual mdio
de 2,27%. Com esse aumento, a produo da primeira safra, no binio 2006-07, foi de
1,368 milhes de toneladas, participando com 43,7% do total, e as regies Sudeste e Sul
contriburam com metade cada uma.8
5.2. Especificao da Matria-Prima
5.2.1. Formulao
Ingredientes
% da formulao
Batata
20
Leite
36
Leite em p
Acar
18
Gelatina em p
Polpa de maracuj
35
gua
20
Acar
35
13
O leite possui bastante clcio, que importante na formao e manuteno de
ossos e dentes, na coagulao sangnea e na regulao dos batimentos cardacos;
vitamina D (essencial para a absoro do clcio pelo organismo); vitamina A (ajuda no
crescimento e desenvolvimento sseo, manuteno da viso normal e na imunidade);
vitaminas B1 e B2 (integridade do sistema nervoso e regulao da utilizao de protenas,
gorduras e carboidratos pelo organismo); gua (exerce funes primordiais como:
regulao da temperatura corporal, transporte de substncias, absoro de nutrientes, etc).
4
14
Homogeneizao no liquidificador
Preparo da calda
Comercializao do produto
Primeiramente, as batatas so selecionadas, lavadas e descascadas para a
realizao dos demais processos.
Na primeira triturao, as batatas so cortadas ao meio atravs de um triturador.
A coco das batatas feita em uma caldeira, com o objetivo de facilitar o
processamento da mesma.
Na segunda triturao, as batatas so espremidas atravs de um espremedor de
batatas.
Na mistura de todos os ingredientes, a batata j cozida e triturada misturada com
o leite (j pasteurizado), o leite em p, o acar e com a gelatina j dissolvida, todos
dosados atravs da dosadora.
A homogeneizao feita, aps a mistura de todos os ingredientes, em um cutter.
O preparo da calda feita em uma caldeira, aps os maracujs serem despolpados
e misturados com o acar.
Ento, atravs de uma envasadora, a calda e a mistura so acondicionadas em
pequenos potes, sendo selados e datados.
Em seguida, os potes so armazenados na cmara fria para a seguinte
comercializao.
5.3.2. Definio dos Equipamentos Necessrios
Caldeiras, para a coco das batatas e o processamento da calda.
Cutter, para a homogeneizao dos ingredientes.
Datadora, para datar os potes.
Despolpadeira, para despolpar os maracujs.
Dosadora, para fazer a dosagem dos ingredientes.
Envasadora, para o acondicionamento do produto nos potes.
15
Pasteurizador de leite, para pasteurizar o leite antes do mesmo ser utilizado.
Seladora para potes, para selar os potes onde esto acondicionados o produto
pronto.
Triturador, para a triturao das batatas.
5.3.3. Layout da Linha de Produo com a Distribuio dos Equipamentos de cada Etapa
16
Legenda:
1-Pasteurizador
9-Despolpadeira
2-Lavador de batatas
10-Dosadora
3-Descascador de batatas
11-Caldeira
4-Triturador de batatas
12-Envasadora
5-Caldeira
13-Seladora
6- Espremedor de batatas
14-Datadora
7-Dosadora
15-Cmara fria
8-Cutter
6. Desenvolvimento Final
17
% da formulao
Preo
Batata
20
R$ 0,55
Leite
36
R$ 0,93
Leite em p
R$ 0,95
Acar
18
R$ 0,20
Gelatina em p
R$ 4,87
Polpa de maracuj
35
R$ 2,09
gua
20
R$ -,--
Acar
35
R$ 0,40
7. Anlises
18
7.1. Anlise Sensorial
7.1.1. Escala Hednica
7.1.1.1. Objetivo
Avaliar a aceitao do produto de acordo com a opinio de 50 provadores.
7.1.1.2. Metodologia
Neste teste o provador expressou o grau de gostar ou desgostar das amostras numa
escala que vai de pssimo a timo.
Foi entregue a cada provador uma amostra do produto, juntamente com uma ficha
para o preenchimento de acordo com o grau de aceitao obtido.
Aps a degustao, cada provador preencheu a seguinte ficha:
ESCALA HEDNICA
Avalie a amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou
ou desgostou do produto.
1- pssimo
2- ruim
3- regular
4- bom
5- timo
Quanto aparncia:
Valor: ____
Quanto consistncia:
Valor: ____
Quanto ao sabor:
Valor: ____
19
E a mdia das notas foi:
Quanto aparncia: 4,84
Quanto consistncia: 4,6
Quanto ao sabor: 5,0
7.1.1.4. Discusso dos Resultados
O grupo ficou muito satisfeito com o resultado da anlise, pois no era esperado
que a maioria dos provadores, com idade que variou de 16 58 anos e ambos os sexos,
desse timo para todos os quesitos.
7.1.1.5. Concluso
A aparncia e o sabor do produto satisfez a maioria dos provadores, permitindo
chegar a concluso de que ambos os quesitos no precisariam mais ser trabalhados no
produto, quanto consistncia, que foi o quesito que recebeu a menor nota, foi concludo
que deveria ser modificada, pois o produto estava mais duro do que o esperado.
7.2. Anlises Fsico-Qumicas
7.2.1. Medio de pH
7.2.1.1. Objetivo
Avaliar se o pH do leite analisado estava dentro da faixa.
7.2.1.2. Metodologia
Aps a calibrao (ajuste) do pHmetro de acordo com os valores referenciados em
cada soluo de calibrao, foram colocadas 150ml de leite em um bquer de 200ml,
ento, o eletrodo do pHmetro foi submerso na amostra contida no bquer. Realizou-se
leitura.
7.2.1.3. Resultados
O pH obtido atravs da leitura do pHmetro foi de 6,73.
20
7.2.2.3. Resultados
A temperatura obtida foi de 26C, e a densidade foi de 37. Ento, foi feita a correo, pois
o leite no estava a 15C.
Correo:
21
d.15=d.lida+(T-15)xK
d.15=37+(26-15)x0,25
d.15=37+11x0,25
d15=37+2,75
d15=39,75 Quevenne
39,75 quevenne = 1,039g/mL
7.2.2.4. Discusso dos Resultados
Atravs dos clculos necessrios, chegou-se concluso de que a densidade do
leite analisado era de 1,039g/mL.
7.2.2.5. Concluso
O leite analisado estava com a densidade ideal (1,039g/mL), j que a densidade
permitida de 1,023 1,040g/mL.
7.3. Anlise Microbiolgica
7.3.1. Coliformes Totais e Fecais
7.3.1.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro dos padres quanto ausncia de
coliformes totais e fecais.
7.3.1.2. Metodologia
Teste presuntivo:
22
Foram coletadas 10 ml da amostra e transferidas para um erlenmeyer contendo 90
ml de gua peptonada salina (gua, peptona e sal). Homogeneizou-se. Ento, foram feitas
as diluies, transferindo 1 ml para um tubo contendo 9 ml de gua peptonada salina, e
deste 1 ml para outro tubo.
Inoculou-se 1ml de cada diluio em 3 tubos contendo 15 ml de LST (Lauril
Sulfato Triptose).
Incubou-se a 35C/24h e observou-se se houve crescimento com produo de gs.
7.3.1.3. Resultados
No houve crescimento com produo de gs nos tubos analisados.
7.3.1.4. Discusso dos Resultados
Como no houve crescimento com produo de gs, no foi necessria a
realizao do teste confirmativo, para a diferenciao dos coliformes totais e fecais.
7.3.1.5. Concluso
No foi detectado no produto a presena de coliformes, estando, portanto, dentro
do padro estabelecido pela legislao. Manipulao higienicamente sanitria.
7.3.2. Contagem de Mofos e Leveduras
7.3.2.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro do padro exigido pela legislao
quanto presena de microrganismos, no caso deste teste de mofos e leveduras.
7.3.2.2. Metodologia
Preparou-se o meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) e esterilizou-o.
Preparou-se uma soluo de cido tartrico 10% e esterilizou-o em autoclave (121C/15).
23
Depois de esterilizados o meio de cultura e a soluo, acrescentou-se o cido ao meio
(1ml de cido 10%/100ml de agar).
Pesou-se 10g da amostra e diluiu-se em 90 ml de gua peptonada salina a 1% e
fez-se as diluies desejadas. Inoculou-se 1 ml das diluies em placas de petri e
acrescentou-se 15ml de PDA, homogeneizou-se em movimentos circulares. Esperou-se a
solidificao do meio e inverteu-se as placas, incubou-as a 20C/5 dias.
7.3.2.3. Resultados/Discusso dos Resultados
No houve crescimento considervel de mofos e leveduras nas placas analisadas.
7.3.2.4. Concluso
O produto desenvolvido estava dentro do padro estabelecido pela legislao
quanto presena de mofos e leveduras.
7.3.3. Anlise de Salmonela
7.3.3.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro do padro exigido pela legislao
quanto presena de microrganismos, no caso deste teste de Salmonela.
7.3.3.2. Metodologia
Pr-enriquecimento:
Pesou-se 10g da amostra e inoculou-se em 90 ml de gua peptonada salina. Em
seguida, levou-a para a estufa bacteriolgica a 35C por 24 horas.
Enriquecimento primrio:
Transferiu-se 1 ml do pr-enriquecimento para dois tubos de ensaio contendo
10ml de caldo de tetrationato cada um. Repetiu-se o mesmo procedimento utilizando o
caldo selenito cristina. Levou-os estufa a 35C por 24 horas.
Enriquecimento secundrio ou plaqueamento:
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Transferiu-se uma alada dos tubos de tetrationato para as placas contendo ASS
(Agar Salmonela Shigela) em zique-zague. Repetiu-se o procedimento com o selenito
cristina. Incubou-se a 35C por mais 24 horas.
7.3.3.3. Resultados
No houve crescimento de Salmonela nas placas analisadas.
7.3.3.4. Discusso dos Resultados
Como no houve o crescimento de Salmonela, no foi necessria a realizao do
teste confirmativo.
7.3.3.5. Concluso
No foi detectada no produto a presena de Salmonela, estando, portanto, dentro
do padro estabelecido pela legislao.
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Incubou-se os petrifilms por 48h 37C.
Aps o tempo determinado, foi realizada a contagem do crescimento bacteriano
nos petrifilms. O mtodo utilizado para determinar o crescimento bacteriano foi contar os
pontinhos contidos em um quadrado do petrifilm e multiplic-lo pelo nmero de
quadrados do petrifilm.
7.3.4.3. Resultados/Discusso dos Resultados
No houve crescimento de bactrias no petrifilm.
7.4.3.4. Concluso
O produto desenvolvido estava dentro do padro estabelecido pela legislao
quanto presena de bactrias.
8. Garantia da Qualidade
8.1. Especificao do Produto
Entende-se por produto lcteo o produto obtido mediante qualquer elaborao do
leite que pode conter aditivos alimentcios e outros ingredientes funcionalmente
necessrios para sua elaborao.
Ficha tcnica: Sobremesa lctea, tipo flan, a base de batata com calda de maracuj.
Ingredientes: Batata, leite, leite em p, gelatina em p sem sabor, acar, polpa de
maracuj, gua.
Embalagem: A embalagem do Bataflan foi escolhida a fim de conquistar seus
consumidores com um designer diferente e inovador em poro individual de 100g, o que
o diferencia dos concorrentes, que apresentam embalagem com 2 unidades.
O copo de polietireno e sua tampa composta de fil, uma lmina fina de
alumnio.
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Modo de usar:
Conservao: Aps aberto consumir imediatamente. Manter refrigerado de 1 a
10C.
Prazo de validade: 30 dias.
Especificaes organolpticas:
Aspecto: Consistncia firme com duas fases separveis.
Cor: Bege claro.
Odor: Caracterstico da batata.
Especificao fsico-qumica:
pH: 6,7
Especificaes microbiolgicas:
Coliformes a 45C/g: 5
Salmonella sp/25g: Ausente
Departamento tcnico comercial:
Avenida Luis Martins. N.: 610 Bairro: Parque Industrial CEP: 18385-003 Fone.:
(031) 3622-8299 Fax: (031) 3622-5029 Caixa Postal: 72981-2
e-mail: bataflan@bataflanalimentos.com.br
9. Concluso Final
Conclui-se que o objetivo do trabalho foi alcanado, pois, obteve-se um produto
com caractersticas organolpticas satisfatrias.
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A utilizao da batata foi um grande diferencial da sobremesa lctea, alm de ser
uma matria-prima produzida em grande escala na regio e possuir nutrientes essenciais
alimentao humana.
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www.rbcf.usp.br/edicoes/Volumes/v40n3/.../v40n3p397-404.pdf
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http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/abastecimento/informacoes/0001/portal/secretari
as/abastecimento/informacoes/0006
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http://www.abhorticultura.com.br/eventosx/trabalhos/ev_2/A1012_T1435_Comp.pdf
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