ADMINISTRACIN Y GESTIN EMPRESARIAL Prctica N 01

I.- JUSTIFICACIN Segn el silabo de la asignatura Administracin y Gestin Empresarial se tiene programado la visita al servicio de alimentacin y nutricin del Hogar de Menores San Juan de Dios y del Adulto mayor San Salvador de la ciudad de Puno. Con la finalidad de identificar y describir las reas del servicio, equipamiento, analizar las condiciones higinicas en la preparacin de alimentos y del personal. Al mismo tiempo elaborar estrategias dirigidas a contribuir a solucionar los problemas encontrados durante la visita realizada. II.- OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Los estudiantes del V semestre de la Escuela Profesional de Nutricin Humana estarn en la capacidad de identificar, describir y analizar el sistema de funcionamiento del servicio de alimentacin y nutricin. OBJETIVOS ESPECFICOS Describir la situacin funcional del servicio de alimentacin y nutricin. Identificar las reas del servicio de alimentacin y nutricin Evaluar la dieta completa del da de la visita Analizar segn las normas de funcionamiento de servicios de alimentacin y nutricin.

III.- METODOLOGA 3.1.- MTIDOS Descriptivo y analtico

3.2.- TCNICAS Coordinacin Dilogo entrevista Supervisin. Evaluacin diettica.

IV.- RECURSOS 4.1.- RECURSOS HUMANOS

Directora del Hogar de Menores San Juan de Dios y Adulto Mayor. Personal del servicio de alimentacin y nutricin Docente de la asignatura Alumnos del V semestre Escuela Profesional Nutricin Humana.

4.2.- RECURSOS MATERIALES Bibliografa actualizada Tabla de composicin qumica de los alimentos Tabla de dosificacin de los alimentos Materiales de escritorio Cuaderno de apuntes Papel, lapiceros, etc.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS Calculadora Computadora Balanza diettica Software de evaluacin de dietas y costos.

V.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: Visita a las diferentes reas del servicio de alimentacin. rea de cocina central rea de preparaciones preliminares rea de preparaciones definitivas rea de distribucin de dietas completas rea de comedor rea de servicios higinicos rea de desperdicios rea de almacn.

Desarrollo de las actividades:

Se ingres al servicio y fuimos recibidos por la asistenta social en representacin de la Directora de la Institucin. Realizamos paso a paso todo el cronograma programado de la siguiente manera: 1 Visita a las diferentes reas del servicio de alimentacin. En cuanto a este aspecto, en la primera planta pasamos por un pequeo corredor que representaba el rea administrativa del lugar, contaba con la secretara y la direccin respectivas,

una sala de estar muy acogedor y a continuacin un pasillo largo que nos llevaba hacia el comedor, que quedaba en la segunda planta. Observamos nios haciendo sus deberes en una parte de este ambiente. La disposicin de las mesas y sillas era tal que se puede pasar con comodidad por los espacios adherentes a estos.

Se presenta la imagen de este ambiente, aunque no se observa con claridad los detalles, son precisados as: presenta buena iluminacin y limpieza. Las mesas en las cuales nos instalamos son largas y tienen a su disposicin largas sillas que permiten sentarnos con comodidad. La cantidad de mesas son dos con capacidad para 14 16 personas cada una aproximadamente. Posteriormente a esto, y despus de la presentacin correspondiente, nos trasladamos a la cocina, ambiente en el cual se preparan los alimentos. La cantidad de comensales es como sigue: 17 nios y 19 adultos de la tercera edad. En cuanto a los aspectos administrativos, se tiene que hay una persona que realiza las preparaciones para los nios y otra que realiza las de los adultos mayores. [Algo que de acuerdo al reglamento, est permitido.] El servicio de alimentacin y nutricin no cuenta con un nutricionista fijo, lo que indica que deberan hacerse los trmites para conseguir uno ya que es de vital importancia.

Para mencionar los detalles, es as: El piso es de un material fcil de limpiar [Piso pack] Las esquinas no cuentan con la curvatura necesaria para la adecuada limpieza del lugar. Las paredes son de pintura no lavable. Existen ventanas en todo el rededor, lo que implica una amplia cantidad de luz reinante. La puerta de ingreso a la cocina no cuenta con los marcos ni es del material indicado en el reglamento [de fcil limpieza y sin estragos de ningn tipo]

Cocina Al entrar, nos percatamos del extinguidor que se encuentra al lado derecho, de fcil manejo, algo que se considera bueno en caso de accidentes o emergencias. El piso es de cermica, lo que implica que hay una buena limpieza. Hay ventanas en ambos lados de las paredes [la que da a la calle y la que da al patio] Los mesones que se encuentran en casi todo el rededor del ambiente, son se cermica y de fcil limpieza. Las paredes, en casi su totalidad estn pintadas con pintura lavable, lo que facilita su limpieza. El techo est pintado con pintura normal, lo que indica que no tiene una limpieza adecuada en el tiempo que debera tenerla. El almacn en el cual guardan los instrumentos, se encuentra en la esquina inferior izquierda, divididas en dos y se hallan depositadas estas herramientas en dos niveles. La cocina se encuentra en el mismo centro del lugar, es de tipo industrial y se observan 3 ollas puestas en las cuales se asume que se realiza la preparacin de los alimentos. En la parte trasera de la cocina se observ la presencia de la refrigeradora y un conjunto de estantes para el almacenamiento de diversas cosas. En este ambiente, al igual que en el anterior, no se cuenta con la forma ovalada de las esquinas sino que estas estn dispuestas de manera normal y tambin se observan anomalas. En el refrigerador, se encuentran los alimentos almacenados en bolsas y libres, son pocos y se indica que se utilizan en un plazo de dos das como mximo, los alimentos no perecibles se encuentran en otro almacen, del cual daremos detalle posteriormente. Las condiciones del refrigerador son buenas y la disposicin de los alimentos tambin.

Una vez en el almacn de los alimentos no perecibles, encontramos una diversidad de cosas, primero que todo est dispuesto en espacios pequeos, hay huevos, fideos, arroz, etc. Que se utilizan da a da en la preparacin de los alimentos. Las divisiones son de madera y estn cubiertas por un plstico.

Como se observa en la imagen, la distribucin de los cables conductores de electricidad es relativamente buena ya que tienen adems, protectores que permiten no pasen accidentes. La cubierta de cermica llega a una altura de 1.80m aproximadamente, lo que indica que va acorde con lo que se indica en el reglamento. La pared est pintada con pintura no lavable, pero esto en una zona que no se utiliza para el preparado de los alimentos, casi a la salida, lo que no implica un riesgo mayor. Se cuenta con un lavatorio muy cercano a donde se guardan los menajes, el cual no tena las condiciones necesarias para el adecuado lavado de los alimentos para su posterior preparacin, pero estaba forrado de cermica, un material que permite su fcil limpieza.

Se observ la presencia de un pequeo botiqun, al cual no tuvimos acceso, pero se asume que contena los medicamentos y elementos necesarios para cubrir las emergencias que puedan presentarse.

Se cuenta con un servicio higinico que sirve para los trabajadores de esta rea en cual se encuentra en condiciones de poca salubridad ya que hay barro en el piso, por lo dems es bueno.

ANLISIS Y DISCUSIONES Respecto a las instalaciones

1 De acuerdo a lo que se indica en el reglamento de funcionamiento, todos los servicios de alimentacin deben contar con un nutricionista encabezando a los profesionales, algo que no se observa en este. El nutricionista a cargo solamente prepara las dietas, pero no se queda de tiempo completo en el lugar, lo que indica un estado de relativa mala nutricin en los comensales. 2 Se presenta un problema en cuanto a la ubicacin, si bien deben estar en ambientes que estn libres de ser posiblemente contaminados, hay una gran polucin en el espacio externo y que rodea las instalaciones ya que es una zona cntrica. 3 Los pisos no cuentan con la inclinacin necesaria para realizar el drenaje de lquidos en caso de derrames o limpieza. 4 Los zcalos encontrados no son de forma cncava, lo que no facilita la limpieza de las esquinas principalmente. 5 Las puertas tanto de entrada como de salida- de la cocina, no estn revestidas de algn metal que facilite su limpieza, tambin pueden permitir la fcil instalacin y propagacin de los microorganismos ambientales. 6 El rea correspondiente a las ventanas, por las cuales se ilumina el lugar, es adecuado ya que las ventanas que dan hacia la calle ocupan un gran espacio y estn limpias. 7 Se observ, en los materiales que se encontraban al alcance visual, que eran de material inoxidable, as que s cumple con las normas establecidas. 8 En cuanto a la cantidad de servicios higinicos, es adecuada tambin, ya que hay 1 para 45 trabajadores aproximadamente. Mientras que para los comensales se observa 2 baos para aproximadamente 20 nios, al igual que con los ancianos. 9 Las paredes, en el rea donde se encuentran los mesones y se realizan las operaciones preliminares, estn cubiertas por cermica, hasta una altura de 1.80m aproximadamente y nos indica que s se cumple la norma en este aspecto. 10 No presenta cmaras frigorficas ya que el nmero de comensales no lo requiere. 11 El abastecimiento y transporte de los alimentos que llegan al servicio es adecuado y se nos indica que se van a comprar los insumos cada semana y stos se utilizan en su totalidad. Todo est calculado, no falta ni sobra, excepto en algunas ocasiones que se realizan variaciones en los mens.

12 Los alimentos no perecibles se almacenan en un almacn muy apartado de la cocina, al cual no tuvimos acceso. 13 Cuando se consume leche, sta es obtenida un da antes de su preparacin. Esto se considera un punto favorable ya que la leche es de fcil descomposicin y al ser utilizada en el plazo de un da, se asume que es bueno. 14 En el Refrigerador, especficamente en la congeladora, se encuentran almacenadas las carnes que han de utilizarse en la semana. 15 Se cuenta con cajas en las cuales se deposita la basura, pero esto no es lo adecuado ya que al ser de materiales permeables, pueden generar proliferacin masiva de microorganismos, que por diversos medios llegan a las vas respiratorias o digestivas, originando problemas serios. 16 La persona que se encontraba preparando los alimentos tena como indumentaria un mandil de color oscuro. Esto no es recomendable ya que no se conocen todas aquellas manchas u accidentes que pudo haber tenido, stos entran en descomposicin generando problemas. Tampoco contaba con el resto de indumentaria necesaria, dentro de la cual podemos incluir el uso de guantes, barbijos, gorro, etc. Si bien no es un punto dentro de la administracin, es uno de higiene, si las cosas no van bien higinicamente, no irn bien administrativamente.

Respecto a la dieta de un da.

Esta es administrada a nios en edad escolar, lo que supone las siguientes caractersticas: Nutrientes Requerimientos nutricionales, segn la FAO, 1979 Para escolar de 5-14 Para un desayuno escolar Aportes PAE REAL aos 2,000 500 521 50 18 14 66 16 18 275 56 67

Energa (Kcal.) Protena (gr.) Grasa (gr.) Carbohidratos (gr.)

Los datos arriba mencionados, nos sirven para de alguna manera ubicarnos respecto a esto. Nos muestran las necesidades de los macronutrientes nicamente. A continuacin se muestran los valores en cuanto a requerimientos en micronutrientes.

Si bien son generales y las necesidades de cada persona son constantemente variables, son parmetros que tenemos en cuenta a la hora de realizar la prescripcin de una dieta y ms an si es en un servicio de alimentacin y nutricin. Ahora, de acuerdo a esto, podemos realizar el anlisis y va como sigue: La cantidad aproximada de energa es de 2000kcal. La dieta analizada posee 2323.11, un poco elevada en cantidad, pero no en exceso, los nios almacenan las kcal que no usan durante el da; este es un factor importante para el proceso de crecimiento, la cantidad de energa, al no ser muy elevada, no nos causa demasiados problemas. Las protenas con completamente elevadas, hasta cuatro veces. Esto podra traer consigo problemas renales en los nios al provocarse procesos fisiopatolgicos complejos, en los cuales tiene mucho que ver el nitrgeno y el balance nitrogenado excretado en la orina. La grasa contenida en un men es relativamente elevada. Los requerimientos son de 66g y lo que contiene es 71g un margen de 5 gramos. Si la dieta contiene elevada cantidad de cidos grasos poliinsaturados y mono insaturados, no debera preocuparnos en demasa, pero si contiene cidos grasos saturados, pueden atraer problemas posteriores.