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FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
Dra. Hayde Rodrguez Navarro
GUIA PRCTICA
Nctar de tuna (Opuntia ficus)
I.-INTRODUCCIN
La evolucin de las tcnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genticas, nuevos usos etc.
La aplicacin de las tecnologas que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben aejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
La materia prima que se utiliza para la preparacin del nctar deber ser
extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
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apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamao.
Los Insumos son:
zcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar
en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da
los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle
cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa
:CMC
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.
III.- PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para
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eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de
TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a
la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en
forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio
o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se
emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro,
pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la
fruta, esta se oscurecer rpidamente.
Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con
vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para
inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de
cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y
pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:
- Dilucin de la pulpa con agua
- Regulacin del pH
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- Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
- Adicin del Estabilizador . CMC
- Adicin del preservante :Sorbato de Potasio a
- Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de
azcar blanca refinada.
Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se
somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin:
- Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente
posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la
destruccin de los microorganismos.
- Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 85 grados
centgrados por 5 minutos.
Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o
de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir
las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su
calidad.
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IV.-INSUMOS DEL NECTAR DE TUNA
05 KILOS DE PULPA DE TUNA
10 Litros de Agua Herbida.
50 g de CMC (Carboxil Metil Celulosa) Estabilizante para Nctares
20 g. de Sorbato de Postasio.
4 kg. de Azcar Blanca.
4.1.- FORMULACION 1 (1.5 litros de pulpa)
Azcar 150g
Acido ctrico 3g
CMC 3g
Dilucin: pulpa 1.5 litros : agua 1.5 litros
4.2.- FORMULACION 2 ( 4 litros de pulpa)
Azcar 325 g
Acido ctrico 5g
Sbila 5g
Dilucin : pulpa 2 litros : agua 4 litros
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(*) Insumos:
- Azcar
- Acido ctrico
- Estabilizante
- CMC 0,5 g /litro
V.-MATERIALES Y EQUIPOS
INSTRUMENTOS:
Termometro de 0- 150 c
Brix 0-100 GRADOS.
Colador grande
Balanza de 10-5 kg.
Envases de vidrio con tapa de tamaos: 01 litros, 1/2 litro y 1/4 de litro.
Baldes de plstico con tapa.
Chuchillos. 04
VI.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE TUNA
FRUTA
PESADO
SELECCION
ESTANDARIZACION
CORTADO
LAVADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
ENVASADO
PASTEURIZACION
Pulpa : Agua = 1:2
Brix = 12.5-13.0
pH = 3.5
[CMC] = 0.10% peso/peso
Gel de sabila
Agua
Azcar
Acido Ctrico
CMC o Gel de sabila
Metabisulfito de
sodio 0.06g/k
80 x 5min
LICUADO
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VII.- ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboracin y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeracin).
VIII.-BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboracin de mermeladas Lima, Per.
Corrales-Garca, J., Flores-Valdz C. (2003). Nopalitos y tunas, produccin,
comercializacin, poscosecha e industrializacin. Universidad Autnoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
Viloria-Matos, A. 2002. Estabilidad de betalanas en pulpa de tuna sometidas
a un proceso de liofilizacin. Mxico
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
FACULTAD AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD ALIMENTARIAS Y NUTRICION
Prof. Dra. Haydee Rodrguez Navarro
GUIA PRCTICA
Mermelada de tuna (Opuntia ficus)
I.-INTRODUCCIN
La evolucin de las tcnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genticas, nuevos usos etc.
La aplicacin de las tecnologas que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben aejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
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demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
III.-INSUMOS PARA LA MERMELADA DE TUNA:
Para 01 kilo de mermelada de tuna
1k de pulpa de tunas
1K de azcar blanca
7 g de pectina
2 g de acido ctrico
0.5 g de Sorbato de Potasio
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 06 KILOS
Cuchara de madera
Coladores
Tazones
Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg envases de plstico de
kilo kilo.
Papel pH pH metro.
Termmetro de 0- 150 C
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FLUJO DE MERMELADA
Papaya
Pectina: 6.5 g
Ac. Citrico : 8 g
Benzoato de Na 1g
Naranja
Pectina: 7 g ( 3.5 cdta.)
Ac. Citrico : 5.4 g ( 1 cdta.)
Benzoato de Na 1.5 g ( cdta.)
Higo
Pectina: 4 g
Ac. Citrico : 9 g
Benzoato de Na 1g
Pia
Pectina: 5 g ( 2 cdta.)
Ac. Citrico : 6 g ( 2 cdta.)
Benzoato de Na 1g (1 cdta.)
Fresa 1 kilo de fruta
Pectina: 6 g ( 3 cucharaditas)
Ac. Citrico : 1 cucharadita
cucharadita de sorbato de potasio
Durazno
Pectina: 6 g ( 2.5 cdta.)
Ac. Citrico : 10 g ( 4 cdta)
Benzoato de Na 1.5g (1/2 cdta)
Mango
Pectina: 5 g
Ac. Citrico : 10 g
COSECHA
(PINTON)
TRANSPORTE
SELECCIN
CLASIFICACION
PELADO
LAVADO
CORTADO
RESTO FRUTA
AZUCAR TODA MENOS 1 TASA
115 C x 15 min
105 C x 5' 67 Brix
ENVASADO AL CALIENTE +/- 85
C
MERMELADA
( TOTAL DE FRUTA)
JALEA
(Jugo de fruta)
AC. CITRICO 1 5 g / kg
pH = 3.0
PECTINA 5 g / Kg
+ taza de azcar
Inmersin
Aspersin
Agitacin
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PESO
(gramos)
MEDIDAS CACERAS
1kilo
kilo
kilo
kilo
1 cucharada
1 cucharada colmada
1 cucharada de postre
1 cucharadita
1 onza
1 libra de harina
1 libra de mantequilla
1 libra de azcar granulada
SOLIDOS
1taza de harina
1 taza de arroz
1 taza de azcar molida
1 taza de azcar granulada
1 taza de azcar impalpable
1 taza de manteca
1Cuch. de harina al ras
1Cuch. de manteca
1Cuch. de arroz al ras
1 Kilo
1 pisca, lo que se toma entre
los dedos
1 Libra
1000
500
250
230
15
25
10
5
28
460
460
460
115
225
250
140
170
225
10
5
12
20
98 g
454
8 tazas y media = 68 cucharadas
4 tazas y cuarto = 34 cucharadas
4 tazas y 1/8 = 34 cucharadas
2 tazas = 34 cucharadas
4 tazas = 32 cucharadas
2 tazas = 16 onzas
2 tazas = 16 onzas
2 y medio onzas
1 onza
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TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
CONSERVADOR QUIMICO
El benzoato de sodio y ac. Ascrbico 0.5g/k si la fruta ha sido tratada con SO
o perdido color debido a la coccin interna, se le puede aadir colorante,
resistente al calor.
JALEAS
Son preparados con el jugo de fruta que se ha extrado, despus del tamizado
o filtrado, se le entrega azcar y se concentra hasta obtener su gelatinizacin. La
jalea perfecta es clara, transparente, agradable de color y de aspecto atractivo.
Extrada del envase debe vibrar en vez de fluir.
COMPOTAS
Su preparacin se realiza cocinando toda la pulpa de la fruta con el azcar
hasta obtener una consistencia moderada por encima de 65 Brix. SE envasa a
40 50 C.
VI.-VALOR NUTRICIONAL:
La tuna aporta hidratos de carbono (energa) y vitamina C principalmente.
Tambin tiene un gran contenido de fibra que ayuda a mantener una funcin intestinal
normal. En cuanto a minerales, aporta calcio y fsforo.
VII.- ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboracin y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeracin).
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VIII.- DEFECTOS DE LA MERMELADA
8.1.- Mermelada floja: Causas
Por accin prolongada que origina hidrlisis de la pectina, da lugar a un
producto de consistencia como jarabe.
Acidez demasiado elevada, rompe el sistema de redes.
Acidez demasiado bajo evita la buena gelificacin de la pectina
8.2.- Sinresis
El agua atrapada es exudada y se produce una compresin del gel
Acidez demasiado elevada, exceso de agua de la fruta.
8.3.-Cristalizacion: Causas
Elevada cantidad de azcar
Exceso de coccin
8.4.- Cambios de color
Coccin prolongada, causa caramelizacin del azcar
Contaminacin con metales: Estao, ocasiona un color lechoso.
8.5.- Crecimiento de hongos-Levaduras
Humedad excesiva en almacenamiento
Bajo contenido de slidos solubles, debajo de 65%
Mala esterilizacin de envases y de la tapa utilizada
IX.-BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboracin de mermeladas Lima, Per.
Corrales-Garca, J., Flores-Valdz C. (2003). Nopalitos y tunas, produccin,
comercializacin, poscosecha e industrializacin. Universidad Autnoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
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c.1.2.- Instrumentos utilizados
(PRUEBA DE ENTRADA REALIZADA A LOS POBLADORES DE
SAN BARTOLOME)
PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE LA
TUNA
PRUEBA DE ENTRADA
Nombre y Apellidos:___________________________Fecha:____________
Por favor conteste las siguientes preguntas, marca con un aspa las que
Considera correcta.
1. Cul es el nombre cientfico de la tuna que se encuentra en la
comunidad San Bartolom?
A.-Ficus opuntia
B.-Opuntia ficus
C- Ficus sp.
D.- N. A.
2. La tuna es originaria del :
A.- Per
B.- Mxico
C.- E.E.U.U.
D.- N.A.
3.- Cuanto tiempo se inicia la maduracin de los frutos de la tuna
A. De cuatro a cinco meses de la floracin
B. De cuatro a seis meses de la floracin
C. De cinco a seis meses de la floracin
D. N.A.
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4.- Cmo es aprovechado el nopal?
A.- Por el consumo de se fruto y la penca
B.- Como verdura y forraje
C.- Como fruta, verdura y forraje
D.- N. A.
5.- Segn el color y apariencia de la tuna, su grado de maduracin ser:
A.- Inmaduro (Verde con tubrculos)
B.- En sazn (brillosa y lisa)
C.- Maduro (brillo completa y lisa)
D.- Todas las anteriores
6.- Cules son los usos de la tuna?
A.- En la industria del vestido
B.- En la industria farmacutica
C.- En la alimentacin humana y qumica
D.- N.A.
7.- Marque los subproductos obtenidos de la industrializacin de la tuna en
el aspecto alimentario:
A.- Mermelada de tuna, copil (licor de tuna) y nctar de tuna
B.- Miel, Almbar y jalea de tuna
C.- Gelatina, pulpa de tuna, yogurth
D.- Todas las anteriores
8.- Cuantas variedades de tuna hay?
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A.- Tuna Amarilla
B.- Tuna Blanca (Costa / Sierra)
C.- Tuna Morada/Rosada
D.- Todas las anteriores
9.- La penca es bueno para:
A.- Para el tratamiento de hernia, hgado irritado, lceras estomacales.
B.- La baba del nopal sirve para manos y labios partidos.
C.- La fruta era til para el exceso de bilis.
D.- Todas las anteriores
10.- Qu es un proyecto productivo?
A.- Es un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las
personas.
B.- Es una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema
especial
C.- Es desarrollar en conjunto actividades sociales
D.- N.A.
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CLAVE DE RESPUESTA PROYECTO TUNA (Opuntia ficus)
Prueba de entrada 01-02-10.
1. B
2. B
3. A
4. C
5. D
6. C
7. D
8. D
9. D
10. A
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FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
PRUEBA DE ENTRADA DE BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES(Alumnos
FAN)
Apellidos y nombres:.... Cdigo..
Fecha: Junio 2010
rofesora: Dra. nayde kodr|guez Navarro
DIMENSIN COGNITIVA
I.- BIOTECNOLOGIA
1.-Biotecnologa es:
a. Es una tcnica que utiliza clulas vivas.
b. Es el cultivo de tejidos o molculas derivadas de un organismo como
las enzimas para obtener o modificar un producto.
c. Es una tcnica que se utiliza para mejorar una planta o animal o
desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propsito
especfico.
d. Todas las anteriores
2.- La biotecnologa posee la capacidad de producir:
a. Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes
b. Productos que se obtienen en cantidades mayores
c. Productos con costo de produccin alto
d. Ninguna
3.- Cmo se diferencia la biotecnologa de las tcnicas tradicionales de
cruzamiento?
a. La biotecnologa es una herramienta ms segura y eficiente para el
mejoramiento de especies.
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b. Respeta las tcnicas tradicionales
c. Elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional.
d. Todas las anteriores
4.- La biotecnologa moderna es:
Una nueva tecnologa.
Puede modificar los atributos de los organismos inertes
mediante la introduccin de material gentico que ha sido
trabajado "in vitro" (fuera del organismo).
Hacer que una clula viviente acte de una forma til y
especfica de una forma predecible y controlable
a. V V V b. V F V c. F F V d. F V V d. NA
5.-Las bacterias lcticas, que se usan en biotecnologa, permiten:
La utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e
identificacin de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores
de fermentaciones alimentaras.
Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo
metabolismo de azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la
produccin de voltiles y la calidad de productos lcteos.
a. V F b. F F c. V V d. F V
II. LAS FERMENTACIONES:
6.-La fermentacin es:
a. La transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un
carbohidratos) en otra utilizable
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b. Es producida mediante un proceso metablico por microorganismos o
por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin.
c. El organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
d. Todas las anteriores
7.- Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son:
a. En la elaboracin de vino, cerveza, sidra
b. La del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del
vinagre
c. La fermentacin lctica en la elaboracin de quesos y yogures.
d. Todas Las anteriores
8.- Las Fermentaciones no alcohlicas, son:
a. Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
b. Vegetales fermentados (encurtidos en general)
c. Ensilado (fermentacin de forraje)
d. Todas las anteriores
9.-Las Fermentaciones crnicas son:
a. Embutidos cocidos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
b. Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado
ahumado)
c. Ensilado
d. Todas las anteriores
10.-Se obtuvieron enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante,
utilizada, al igual que la obtenida de estmagos de terneros jvenes (su fuente
original, el "cuajo"), para elaborar el queso?
a. Falso
b. Verdadero
c. Puede ser
d. Tal vez
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DIMLNSICN: AC1I1UDINAL kCCLDIMLN1AL
11.- Cules son los beneficios de la biotecnologa, desde el punto de vista
productivo?
a. El uso de tecnologas.
b. Permite aumentar la competitividad de pases agro.
c. Generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a
prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a una agricultura
sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y
sin hipotecar generaciones futuras
d. B y C
12.- Considera usted que los beneficios de la biotecnologa, desde el punto de vista
alimentario, son:
a. La biotecnologa ofrece los medios para producir alimentos de mejor
calidad.
b. Posee formas ms eficientes
c. Es segura para la salud y el medio ambiente.
d. Todas las anteriores
13.- Considera que la biologa molecular de levaduras industriales, que se usan en
biotecnologa, permiten:
Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de
levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a
cabo.
Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs
osmtico en levaduras industriales.
Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir
una mayor produccin y eficacia en los procesos fermentativos.
a. FFF b. FVF c. VVF d. VFF
14.- Considera usted que las lneas de investigacin en tecnologa enzimticas
importantes son:
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a. Bacterias lcticas
b. Biologa molecular de levaduras industriales
c. Enzimas y levaduras vnicas
d. Todas las anteriores
15.- Usted cree que la ingeniera gentica se utiliz inicialmente en ::
a. Para producir sustancias de usos farmacutico.
b. Para producir insulina
c. Para modificar genticamente microorganismos
d. Todas las anteriores
II.- FERMENTACIONES
16.-Pueden ser:
a. Las fermentaciones pueden ser anerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aerbicas que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
b. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
c. Las fermentaciones pueden ser aerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o anaerbicas que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
a.- V V F b.- V V V c.-F V F d. F F V e. NA
17. Segn usted cuales son las fermentaciones alcohlicas son:
a. Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)
b. Cerveza
c. Sidra
d. Todos los anteriores
18.-Considera usted que el vino tiento es bueno para la salud:
a. Si
b. No
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores
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19.- Usted a utilizado algunas de estas fermentaciones en su dieta diaria:
a. Salsa de soya
b. Miso
c. Tofu
d. Todas las anteriores
20.- Considera que el empleo del vinagre en la dieta es bueno para la salud:
a. No
b. Si
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores
ESPUESTAS PRUEBA DE ENTRADA.
1.- A 11.-D
2.- A 12.-D
3.- D 13.-C
4.- B 14.-D
5.- C 15.-D
6.- D 16.-B
7.-D 17.-D
8.- D 18.-B
9.-B 19.-D
10.- B 20.-B Puntaje I CORRECTA O INCORRECTA.
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1.3 Resultados de la prueba de entrada y salida
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
CICLO ACADEMICO:2010-I
ESPECIALIDAD:
IND. ALIMENTARIA Y NUTRICION
PROM. SECCION: 2007-G2
PROFESOR: DRA. HAYDEE RODRIGUEZ
NAVARRO
AULA: LAB. 6
FECHA:
TEMA DESARROLLADO: PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
N
APELIDOS Y NOMBRES
EDAD
ENTRADA
SALIDA
1 Ascencio Dionisio , Vanessa Soledad 23 06 10
2 Ayala Pfuturi , Lady Emilyn 20 09 10
3 Ayala Trocones , David Ruben 31
4 Chambilla Teves, Magaly Haydee 22 14 14
5 Chvez Poves , Nataly Melissa 20 14 14
6 Delgado Sosa , Mara Anglica 22 08 14
7 Daz Belleza , Keyla 22 08 08
80
8 Esquivel Gonzales, Milagros Sadit 20 16 14
9 Gabriel Gmez , Jenny 22 10 12
10 Gonzles Lozano , Sharoon Pamela
Lizette
20 06 14
11 Huari Diestra , Miluska Janeth 23 11 12
12 Jacinto Huaman , Carlos Alberto 23 10 12
13 Mamani Maman , Karina Julia 22 10 12
14 Medina Or , Janeth 25 06 12
15 Pastor Segura , Melissa Loussette 20 10 12
16 Paucar Pariona, Mayra Elizabeth 20 08 08
17 Quispe Marn , Evelyn Cristina 21 11 10
18 Romero Terreros , Mara Mercedes 22 10 14
19 Topalaya Rojas, Criss Leidy. 20 08 10
81
RELACION DE PARTICIPACION DE ASOCIACION DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
N PARTICIPANTE EDAD
(aos)
SEXO ESTUDIOS ENTRADA SALIDA
1 Caycho Saldias, Ubaldina 50 M SECUNDARIA 16 14
2 Gonsales Huanuco, Maria 45 F SECUNDARIA 14 12
3 Pomacaja Caycho, Magda Yanet 12 F PRIMARIA 10 16
4 Romani Huamani, Mnica 41 F SUPERIOR 12
5 Ramirez Vilcayauri, Julia Margot 18 F SUPERIOR 14
6 Caycho Saldias, Teodoro 60 M INSTITUTO
SUPERIOR
12 12
7 Chumpitaz Caycho, Liliana 15 F SUPERIOR 12 12
8 Advincula Sadias, Hetor Victor 48 M SUPERIOR 10 12
9 Zegarra Pea, Raiza 20 F SUPERIOR 10 16
82
salida entrada
17.5
15.0
12.5
10.0
7.5
5.0
D
a
t
a
9.72222
11.7778
DIAGRAMA DE CAJAS DE LAS NOTAS DE ENTRADA Y SALIDA
c.1.4.- Resultados estadsticos
I.- BIOTECNOLOGA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1.- Estadsticas descriptivas de los resultados
Variable N promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Mximo
entrada 18 9,722 2,803 6,000 8,000 10,000 11,000 16,000
salida 18 11,778 2,045 8,000 10,000 12,000 14,000 14,000
difer. 18 2,056 2,645 -2,000 0,000 2,000 4,000 8,000
Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba
de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 2.056 siendo
la mediana de las diferencias igual 2. Las desviacin estndar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles de la prueba
de salida son superiores al de las pruebas de entrada, sin embargo llama la atencin
que la mxima nota de la prueba de entrada es mayor que la mxima nota de la
prueba de salida. En general se aprecia una mejora en la prueba de salida, el grfico
de cajas de ambas pruebas parece confirmar esta apreciacin, que ser sometida a
prueba.
18 16 1+ 12 10 8 6 + 2
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
entrada
P
e
r
c
e
n
t
Nean 9.722
StDev 2.803
N 18
AD 0.589
P-value 0,108
PRUEBA DE NORMALIDAD DE LAS NOTAS DE ENTRADA
Normal
16 1+ 12 10 8 6
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
salida
P
e
r
c
e
n
t
Nean 11.78
StDev 2.0+5
N 18
AD 0.95+
P-value 0,012
PRUEBA DE NORMALIDAD DE LAS NOTAS DE SALIDA
Normal
1.2.-Hiptesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y
salida
Para realizar la prueba de hiptesis adecuada que permite comparar las notas
de las pruebas de entrada y salida se procedi primero a verificar si es que los datos
se ajustan a una distribucin Normal, los resultados se muestran a continuacin:
18 16 1+ 12 10 8 6
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
entrada1
P
e
r
c
e
n
t
Nean 12
StDev 2.309
N 7
AD 0.+73
P-value 0,161
PRUEBA DE NORMALIDAD DE LAS NOTAS DE ENTRADA
Normal
18 16 1+ 12 10
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
salida1
P
e
r
c
e
n
t
Nean 13.+3
StDev 1.902
N 7
AD 0.872
P-value 0,012
PRUEBA DE NORMALIDA DE LAS NOTAS DE SALIDA
Normal
Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontr que no se puede afirmar
que los datos provengan de una distribucin Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramtrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realizacin de una prueba No paramtrica, en este caso
se utilizar la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.
2.3.- Prueba de Wilcoxon
87
Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes:
Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000
N for Wilcoxon Estimated
N Test Statistic Pvalue Median
Difer1 7 5 11,0 0,209 1,500
2.4.-CONCLUSIN: Observando el Pval mayor a 0.05, no es posible concluir con 5%
de significacin que las notas de la prueba de salida sean mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un se pudo lograr el aprendizaje deseado de los
participantes en el curso.
c.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
88
C.2.1.- Guas de prctica
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
Alma Mater Del Magisterio Nacional
PROYECTO EDUCATIVO
I. DATOS GENERALES:
1.1. Nombre del Proyecto : PROYECTOS EDUCATIVOS PRODUCTIVOS, COMO
ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA EDUCACIN EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y NUTRICIN
1.2. Duracin : 5 semanas ( 1 de junio al 2 de julio)
1.3. Nivel : Primaria y Estudio Superior
1.4. Lugar de Ejecucin
Departamento: Lima
Provincia : Lima
Distrito : Cocachacra
Lugar : San Bartolom
II. RESPONSABLES:
2.1. Entidad Responsable:
Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle
Facultad de Agropecuaria y Nutricin
2.2. Profesora:
Dra.: Mara Hilda Snchez Charcape
2.3. Alumnos:
Vargas Lpez, Nancy Mnica
89
Ortiz Guizado, Erika Lizeth
Huamn aupas, Haydee Francisca
Astudillo condezo, Janet Gisela
Medina Palomino , Marleni
Quispe Marn, Diana Carolina
Chvez Poves, Nataly
Chambilla Teves, Magaly
Huillca Bendez, Natali
Condori Arda, Cinthya
Huamn Gmez Rodolfo Jacker
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El siguiente proyecto pretende incentivar y promover nuevos conocimientos a
los pobladores de la comunidad de San Bartolom y a los estudiantes de la Facultad
de Agropecuaria y Nutricin de la Especialidad de Industria Alimentaria y Nutricin,
donde sern protagonistas del aprendizaje de la importancia de la fruta de la tuna en
sus diversos aspectos concretizndolo a travs de proyectos educativos brindndole
una formacin cognitiva , actitudinal y procedimental , siendo el profesor y los
alumnos un mediador educativo.
Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados son activos y propician el nter
aprendizaje.
IV. JUSTIFICACION:
Viendo la necesidad de Disear y crear Materiales Educativos, relacionados al
conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus) y aplicado a la comunidad de San Bartolom
y la Facultad de Agropecuaria y Nutricin se plantea realizar el presente proyecto ;
haciendo uso de la materia prima , materiales impresos , audiovisuales elaborado por
los responsables del proyecto donde los beneficiarios aprendern a conocer ( teoras
de la tuna en el rea de Industria Alimentara y Nutricin , valorar (muestra inters) y
aprovechar ( desarrollando habilidades y destrezas transformando la materia prima.
90
V. OBJETIVOS:
5.1. Objetivo General:
Lograr un aprendizaje significativo, de manera espontnea haciendo uso de
materiales didcticos elaborados.
5.2. Objetivos Especficos:
Elabora materiales impresos, rotafolios, medios audiovisuales, papelgrafos,
elaboracin de producto a base de tuna (Opuntia Ficus).
Motivar a la comunidad y crear dilogos en base al tema de inters.
VI. BENEFICIARIOS:
6.1. Los beneficiarios directos: Los pobladores de la comunidad de San Bartolom
Cocachacra y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin.
6.2. Los beneficiarios indirectos: El publico a quienes sern dirigidos.
VII. ESTRATEGIAS:7.1. Mecanismos de Coordinacin: Coordinacion en equipos de
trabajo con la asesora y los responsables del proyecto de investigacin.
7.2. Mecanismos de Motivacin: Se motivara a los beneficiarios directos con un
premio sorpresa, al final de la capacitacin.
7.3. Mecanismos de Difusin: Los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin realizaran difusin radial, afiches con al finalidad de difundir los beneficios
de la tuna es sus aspectos de la Industria Alimentaria y Nutricin.
VIII. RECURSOS:
8.1. Recursos Humanos.- Pobladores de la comunidad de San Bartolom, la Dra.
Mara Hilda Snchez Charcape y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin.
8.2. Materiales:
Material impreso: Trpticos, Folletos, Lminas.
Material audiovisual: Multimedia, Videos, Internet.
91
8.3. Econmicos: Recursos de investigacin.
8.4. Infraestructura: Laboratorios y aulas de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin.
CRONOGRAMA:
ACTIVIDAD
TIEMPO
1
semana
2
semana
3
semana
4
semana
5
semana
Diagnostico y coordinacin x
Aprobacin y Ejecucin del proyecto x
Elaboracin de material educativo x x
Captacin de informacin x
Presentacin de los materiales
educativos y difusin de la
informacin
x
Evaluacin - recomendaciones x
IX. EVALUACION: Permanente
La evaluacin estar a cargo de la profesora y los alumnos del proyecto
quienes monitorearan y evaluaran dicho proyecto.
92
93
94
93
96
97
98
99
100
101
102
103
104
103
106
107
108
c.2.2..-Pruebas de entrada
8C?LC1CS LuuCA1lvCS-8CuuC1lvCS, CCMC LS18A1LClA Ln LA LnSLRAnZA uL
LA LuuCAClCn Ln lnuuS18lA ALlMLn1A8lA ? nu18lClCn
PRE TEST TUNA
Lea con cuidado las preguntas y responda marcando con un aspa(X) sobre la
respuesta que considera correcta
I.-ASPECTO COGNITIVO
1.-.La tuna es un producto agrcola originario de:
a) Per b) Amrica c)Europa d) no sabe
2.- Los pases que producen grandes cantidades de tuna son:
a) Per b) Mxico, Italia y Espaa c)frica d) no sabe
3.- La tuna llamada tambin NOPAL, es usada por las personas:
a) Slo como alimento b) como recurso forestal c)como alimento para
animales d) no sabe
4.- De la tuna se utiliza:
a) Solo su fruto b) la flor y las pencas c)fruto, penca, flor y semilla
d) no sabe
5.-El valor nutritivo de la tuna se debe a su riqueza en:
a) En agua, minerales y vitamina C b) solo en fibra c)Alto contenido de protenas
d) no sabe
6.- El contenido en fibra de la tuna favorece en el control de:
a) La diabetes b) el colesterol y triglicridos c) diabetes, colesterol y
triglicridos d) no sabe
7.- Entre los subproductos que podemos obtener de la tuna estn:
a) Productos de belleza e higiene b) productos alimenticios c)todos los
anteriores y adems como forraje d) no sabe
8.- El cultivo de la tuna trae beneficios al suelo como:
109
a) retencin de suelos, b) proteccin de taludes contra la erosin c) No trae ningn
beneficio d) no sabe
9.-Los derivados de la tuna son empleados en el :
a) sector construccin b) sector de servicios ambientales c)sector alimenticio y salud
d)sector cosmtico d) no sabe
10.-El Per tiene condiciones para explotar la tuna como recurso industrial
siempre y cuando:
a) Reconozca la importancia de la tuna b) Aprenda a dar el tratamiento agrcola
necesario c) Tenga recursos y preparacin tecnolgica d) no sabe
II.-ASPECTO ACTITUDINAL
N Muy en
desacuerdo
En
desacuerdo
indiferente De
acuerdo
Muy de
acuerdo
1 La tuna es un
recurso valioso
para nuestra
comunidad
2 De la tuna
podemos
obtener
muchos
subproductos
3 La tuna
contribuye
positivamente
en la
conservacin
del medio
ambiente
4 Debemos
informarnos de
110
los usos que se
le puede dar a
la tuna
5 La tuna es un
recurso
alimenticio muy
nutritivo
6 La tuna
perjudica el
suelo y
produce sequia
7 La tuna tiene
propiedades
teraputicas,
curativas
8 Nosotros
podemos
aprovechar
este recurso
para beneficio
econmico
9
Necesitamos
conocer cmo
evitar la
extincin de la
tuna
10
Nos falta
conocer ms
sobre la tuna
para poder
aprovecharla
111
III.- ASPECTO PROCEDIMENTAL
Marque con un aspa (X) en el casillero SI NO, segn crea conveniente
N ACTIVIDAD si no
1 Prepara diversos potajes en base a la tuna
2 Elabora productos cosmticos diversos utilizando la tuna
3 Utiliza la tuna para construir sus viviendas
4 Utiliza la tuna como producto curativo
5 Usa la tuna con fines de conservacin del medio ambiente
6 Utiliza la tuna con fines de extraer colorantes naturales
7 Extrae el aceite de la tuna
8 Usa la penca, fruto, flor con fines medicinales
9 Prepara queso de tuna, mermelada, harina de tuna, as como nctar,
fruto en almbar y tunas cristalizada
10 Usa la tuna para alimentar animales
GRACIAS POR SU COLABORACIN
RELACIN DE LAS ALUMNAS PARTICIPANTES DE LA
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN VALLE
_ Vargas Lpez, Nancy Mnica
_ Ortiz Guizado, Erika Lizeth
_ Huamn aupas, Haydee Francisca
_ Astudillo Condezo, Janet Gisela
_ Palomino Medina, Marleni
_ Quispe Marn, Diana Carolina
_ Chvez Poves, Nataly
112
_ Chambilla Teves, Magaly
_ Huillca Bendez, Natali
_ Condori Anda, Cinthya
_ Huamn Gmez Rodolfo Jacker
RELACIN DE LOS PARTICIPANTES A LA CHARLA EDUCATIVA
BENEFICIOS, PROPIEDADES, VALOR NUTRITITIVO Y USOS DEL NOPAL
REALIZADO EN LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN VALLE
N APELLIDOS Y NOMBRES DNI
EDAD
AOS
1 ROJAS ZACARIAS, Jenny 80214976 30
2 APEA LOPEZ, Vctor Tomas 29730329 40
3 VERASTEGUI OLULO, Celestina 21268693 47
4 VERASTEGUI OLULO, Esperanza 07667611 57
5 UBALDO ALIAGA, Luis Alberto 08924574 55
6 REMENTERA BALDEN, Modesto 16160827 84
7 CAMPOSANO VASQUEZ, Lilian Amanda 16170030 35
8 ROJAS ZACARIAS, Elizabeth 43513498 24
*todos los participantes tenan primaria completa.
113
c.2.3.- Resultados estadsticos
8C?LC1CS LuuCA1lvCS-8CuuC1lvCS L lnuuS18lALlZAClCn uL LA 1unA (Opootlo
flcos) CCMC LS18A1LClA Ln LA LnSLRAnZA uL LA LuuCAClCn Ln lnuuS18lA
ALlMLn1A8lA ? nu18lClCn Ln LA lAn ? Ln LA CCMunluAu uL SAn 8A81CLCML
2010
RESULTADOS
ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOM NOV. 2010
En el Pre Test evaluado, de las 8 personas encuestadas el 100% obtuvo un
puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relacin de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 7.13 de puntaje total.
Despus del desarrollo del Proyecto educativo, que se llev a cabo en los
ambientes de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin, en el auditorio FAN, durante el
mes de noviembre del presente ao, en el que se desarrollaron los temas:
Descripcin botnica de la tuna
114
Composicin y valor nutritivo de las tuna
Calidad de la tuna
Produccin nacional e internacional
Usos y derivados de la tuna
Adems se hicieron preparados en base a tuna: caldos, segundos, frituras
,postres y ensaladas.
Tambin se les entreg un dptico, para reforzar los conocimientos adquiridos.
El desarrollo del taller y exposiciones de los temas, as como la elaboracin
del material educativo estuvo a cargo de la Dra. Mara Snchez y las alumnas de
la especialidad de Industrias alimentarias y nutricin, quienes participaron de toda
esta experiencia educativa. Los alumnos fueron:
Vargas Lpez, Nancy Mnica
Ortiz Guizado, Erika Lizeth
Huamn aupas, Haydee Francisca
Astudillo Condezo, Janet Gisela
Palomino Medina, Marleni
Quispe Marn, Diana Carolina
Chvez Poves, Nataly
Chambilla Teves, Magaly
Huillca Bendez, Natali
Condori Anda, Cinthya
Huamn Gmez Rodolfo Jacker
Dichos materiales se adjuntan a continuacin.
En el Post Test evaluado, de los comuneros encuestados, el 100% obtuvo un
puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relacin de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 8.62 de puntaje total.
113
CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
CONCEPTUAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010
Pubo un aumenLo de un 14 en relacln a la prlmera evaluacln.
Ln lo que respecLa a la dlmensln acLlLudlnal observamos lo slgulenLe:
CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST Nov. 2010TEST. Nov. 2010
LN LL kL 1LS1
116
Segun la LSCALA de LlkL81, las personas que obLuvleron enLre un punLa[e de 41 a 30 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva. Culere declr que el S4.S Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las personas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 31 a 40 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 43.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
LN LL CS1 1LS1
Segun la LSCALA de LlkL81, las personas que obLuvleron enLre un punLa[e de 41 a 30 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva. Culere declr que el 87.S Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las personas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 31 a 40 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 12.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
LsLo qulere declr que los comuneros conslguleron me[orar sus acLlLudes hacla la Luna
despues del desarrollo del proyecLo educaLlvo.
CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010
117
Ln el re LesL se obLuvo un promedlo de 42.13 y el posL LesL se obLuvo un promedlo de 30.87.
Ln conc|us|n |os encuestados t|enen una AC1I1UD LN Lk1kLMC IAVCkA8LL
CSI1IVA.Con relacln a la Lercera dlmensln: procedlmlenLal, observamos el slgulenLe e
comporLamlenLo:
ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOM NOV. 2010
Ln el re 1esL evaluado, de las personas encuesLadas el 87.3 obLuvleron un punLa[e
uperlor a 3 el 12.3 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 3.3 de punLa[e LoLal.
Ln el re 1esL evaluado, de las personas encuesLadas el 87.3 obLuvleron un punLa[e
superlor a 3 el 12.3 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 3.3 de punLa[e LoLal 7.13.
118
CUADkC CCMAkA1IVC DL LA MLDIA C81LNIDA LN LA DIMLNSICN kCCLDIMLN1AL Ck
LCS CCMUNLkCS DL SAN 8Ak1CLCML LN LL kL CS1 1LS1.Nov. 2010
Pubo un aumenLo de un 16.3 en relacln a la prlmera evaluacln.
Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental
despus del desarrollo del proyecto educativo.
DISCUSIN DE RESULTADOS
En la investigacin realizada por Bernardo Gargallo Lpez y Col.
(2007)
Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento acadmico en los estudiantes
universitarios, Universidad de Valencia, Espaa el autor nos dice : Las actitudes son
predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organizacin
relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar
de determinada forma y lo que hemos podido observar en la presente investigacin
concuerda con lo anteriormente mencionado.
119
BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST
LVALUADC A LCS C8LADCkLS DL SAN 8Ak1CLCML
ASLC1C CCGNI1IVC
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 C 8 A C A u 8 A C 8 7
2 A A C C A 8 C A u 8 8
3 C A C C 8 8 C A 8 8 7
4 A 8 C 8 8 8 C A u 8 8
5 A C C C A u A A C 8 6
A A C C A 8 C A u 8 8
7 A A A A A 8 C A C 8 7
8 A 8 C C 8 8 A 8 C 8 6
9 C C A 8 A u u A u C S
10 C 8 A C A 8 C A C 8 9
11 A A C C C 8 C A u 8 7
ASLC1C AC1I1UDINAL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
120
1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 38
2 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
3 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 44
4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 3 43
5 3 4 4 3 3 2 4 4 3 3 41
3 4 3 4 4 2 4 4 4 4 40
7 4 4 4 4 4 2 3 3 2 3 39
8 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
9 3 3 1 3 3 1 3 3 3 3 42
10 4 4 3 4 4 2 4 4 4 4 39
11 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 32
ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 Sl no no Sl Sl Sl no Sl Sl Sl 7
2 Sl no no Sl no no Sl Sl Sl no S
3 Sl no Sl Sl Sl no no Sl no no S
4 no no no Sl Sl Sl no no no Sl 4
5 Sl no no Sl Sl no no Sl Sl Sl 6
no no no Sl Sl Sl Sl Sl Sl no 6
7 Sl no no Sl Sl no no Sl no Sl S
121
8 Sl no no Sl Sl no no Sl Sl Sl 6
9 Sl no no Sl Sl no no Sl no Sl S
10 Sl no no Sl Sl no no Sl Sl Sl 6
11 sl no Sl Sl Sl no no Sl Sl Sl 7
kLSUL1ADCS DLL CS1 1LS1
LVALUADC A LCS C8LADCkLS DL SAN 8Ak1CLCML
ASLC1C CCGNI1IVC
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 8 8 C C A 8 C A u 8 10
2 A A C 8 A 8 8 A u 8 7
3 A 8 C C A 8 C A 8 8 9
4 8 8 C C A 8 C A u 8 10
5 A 8 C C C 8 C A 8 8 8
8 8 C C A 8 C A u 8 10
7 A A C C 8 8 C A u 8 7
8 A A C C A 8 C A u 8 8
ASLC1C AC1I1UDINAL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
122
1 3 3 4 3 3 1 3 3 4 3 44
2 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
3 3 3 4 3 3 1 3 3 3 3 46
4 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 46
5 4 4 4 4 4 1 4 3 3 3 40
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 S0
7 3 3 4 3 3 1 3 3 3 4 44
8 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 4S
ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl Sl 9
2 Sl nC nC Sl Sl nC nC Sl Sl Sl 6
3 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl nC 8
4 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl nC 8
5 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
Sl nC nC Sl Sl nC nC Sl Sl Sl 6
7 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl Sl 9
8 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl Sl 9
123
ESTADISTICAS COMPARATIVAS DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST A LOS ALUMNOS DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y NUTRICIN FAN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
Ln el re 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 90.9 obLuvo un punLa[e superlor
a 3 lo que represenLa mayor al 30 del punLa[e LoLal, en relacln de 1 a 10 punLos, sln
embargo el 9.1 obLuvo un punLa[e lnferlor a 3 . ue Lal manera que obLuvleron un promedlo
de 6.18 de punLa[e LoLal.
Ln el osL 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 100 obLuvo un punLa[e superlor
a 3 lo que represenLa mayor al 30 del punLa[e LoLal, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 6.18 de punLa[e LoLal.
124
Pubo un aumenLo de un 20.0 en relacln a la prlmera evaluacln.
LN LL kL 1LS1
Segun la LSCALA de LlkL81, las alumnas que obLuvleron enLre un punLa[e de 41 a 49 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva). Culere declr que el 34.3 Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las alumnas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 36 a 40 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 43.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
N LL CS1 1LS1
Segun la LSCALA de LlkL81, las alumnas que obLuvleron enLre un punLa[e de 43 a 30 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva. Culere declr que el 34.3 Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las alumnas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 36 a 39 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 43.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
n el re LesL se obLuvo un promedlo de 41.3 y
123
Ll posL LesL se obLuvo un promedlo de 42.3.
Ln conc|us|n |os encuestados t|enen una AC1I1UD LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
Ln el re 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 9.1 obLuvleron un punLa[e
superlor a 3 y el 90.9 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 2.18 de punLa[e LoLal.
Ln el re 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 9.1 obLuvleron un punLa[e
superlor a 3 el 90.9 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 3.3 de punLa[e LoLal.
126
Pubo un aumenLo de un 3.4.3 en relacln a la prlmera evaluacln
127
kLSUL1ADCS DLL kL 1LS1
LVALUADC A LCS ALUMNCS DL LA LSLCIALIDAD DL INDUS1kIAS ALIMLN1AkIA
NU1kICICN - IAN
UNIVLkSIDAD NACICNAL DL LDUCACICN LNkIUL GU2MN VALLL
ASLC1C CCGNI1IVC
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 A u C 8 A A C u A C S
2 A u C C A u C u C C 4
3 8 8 C C A C A C u C 6
4 A u C C A C C 8 C C 7
5 C 8 C C A C C 8 C C 9
8 u C C A C C u u C 6
7 8 8 A C A C C A C A 9
8 A A C A 8 C A A C u S
9 u u A C A u 8 u u A S
10 8 u C C A C C u C u 6
11 u A 8 C A u C u u A 6
ASLC1C AC1I1UDINAL
tem
n de
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
128
encuestado
1 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 42
2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 41
3 4 4 3 3 4 2 4 4 4 4 36
4 3 3 3 3 3 1 3 3 4 3 46
5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39
3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 42
7 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
8 3 4 4 4 3 1 3 3 3 2 38
9 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 49
10 3 4 4 4 4 2 3 4 4 4 40
11 4 4 4 3 4 2 3 3 3 3 38
ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 nC nC nC nC Sl nC Sl Sl nC Sl 4
2 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
3 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
4 Sl nC nC nC nC nC nC nC nC nC 1
5 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
129
nC nC nC nC nC nC nC nC Sl nC 1
7 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
8 Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl 10
9 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
10 Sl nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 3
11 Sl nC nC nC nC nC nC nC nC nC 1
kLSUL1ADCS DLL CS1 1LS1
LVALUADC A LCS ALUMNCS DL LA LSLCIALIDAD DL INDUS1kIAS ALIMLN1AkIA
NU1kICICN - IAN
UNIVLkSIDAD NACICNAL DL LDUCACICN LNkIUL GU2MN VALLL
ASLC1C CCGNI1IVC
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 8 8 C C A C C 8 C 8 8
2 8 u 8 C C u C C C A S
3 8 8 A C A C C A C 8 9
4 A A C C A 8 A A u A 8
5 8 8 C C A A C 8 C C 9
8 u A C 8 C A 8 C 8 7
7 8 8 A C A C C 8 C 8 9
8 8 u A C A C C 8 C C 8
9 8 8 C C A C C 8 C C 9
130
10 8 8 C C A C C 8 C C 9
11 C 8 A A A C C A C C 9
ASLC1C AC1I1UDINAL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 47
3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 4 43
4 3 4 4 3 3 1 3 3 3 3 36
5 3 3 4 3 3 1 3 3 3 3 4S
3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 4S
7 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39
8 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 47
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 S0
10 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 38
11 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 38
131
ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem
n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 Sl Sl nC nC nC Sl nC nC Sl nC 4
2 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
3 Sl nC nC nC nC nC nC Sl Sl nC 3
4 Sl Sl nC Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl 9
5 Sl nC nC Sl nC nC nC Sl Sl nC 4
Sl nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 3
7 nC nC nC nC nC nC nC nC Sl nC 1
8 nC nC nC Sl nC nC nC nC nC nC 1
9 nC nC nC nC nC nC nC Sl nC nC 1
10 nC nC nC Sl nC nC nC nC Sl nC 2
11 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
132
c.3.1.- A NIVEL TERAPEUTICO (Dra. Liliana Sumarriva)
c.3.1.1.- Gua de Practica utilizada
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE
LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA
EDUCACIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010
EL NOPAL APORTA MUCHOS BENEFICIOS A LA SALUD
De la cocina prehispnica...
Cada vez se descubren ms propiedades del Nopal
I.- INTRODUCCION
Hacer ejercicio, cuidar la salud y la alimentacin, mejorar el aspecto
fsico, dormir ms, en fin, hacer algo por uno mismo, son los tpicos propsitos
que ao con ao se promete cada persona.
En esta edicin se hablar sobre el nopal, un cactus conocido por todos
los mexicanos, de gran popularidad en Durango, por ser uno de los
ingredientes bsicos en la cocina tradicional y por sus mltiples propiedades,
por lo que en esta ocasin se presenta como una alternativa para lograr
algunos de los propsitos anteriormente mencionados sobre el cuidado y la
salud.
Lo fibro inso/ub/e de/ nopo/ previene e/
estreimiento y /os hemorroides, osi como
e/ cncer de co/on. (Cobtlelo netooJez).
133
La nutriloga Roco Garca de Vzquez explica los beneficios a la salud
y propiedades medicinales que el nopal ofrece, asimismo lo recomienda para
consumo en los platillos diarios, ya sea en sopas, ensaladas, guisados o en
escabeche, adems se pueden conseguir en las tiendas de autoservicio, en
las fruteras o tienditas de la esquina o hasta en la va pblica, subrayando
tambin que es accesible para todos los bolsillos ya que es un producto
econmico, por lo que tener una buena salud no cuesta mucho.
II.- CARACTERSTICAS
Arbusto de unos cinco metros de altura, con tallo ramificado de color
verde; su tronco est formado por pencas aplanadas. Las flores varan del
amarillo al rojo, tiene frutos de color verde, rojo o prpura, llamados
comnmente tunas. Habita en climas seco, semiseco y templado.
Se cultiva en zonas ridas y semiridas, se encuentra asociado con
matorral xerfilo y bosques de encino y pino. El nopal es una planta cactcea
rica en fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, protenas, minerales, as como 17
aminocidos entre esenciales y no esenciales. Disminuye los niveles de
glucosa sangunea, de colesterol total y triglicridos (cidos grasos).
Es fuente importante de fibra. Auxiliar en casos de estreimiento
mejorando la funcin del tracto digestivo. Controla los sntomas de la diabetes
logrando una estabilidad satisfactoria del azcar en la sangre y evitando llegar
a niveles no deseados. Como planta fibrosa, el nopal contiene pectina,
muclago y gomas que son provechosas al sistema digestivo.
El nopal ha sido tradicionalmente usado como alimento importante en la
dieta de la poblacin que ha desarrollado exquisitos platillos y enriquecido la
gran cocina mexicana. El uso tan extenso de esta planta ha provocado que
salgan a la luz sus cualidades curativas.
III.- APORTACIONES
El nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas
naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminacin de
grasa y a reducir el estreimiento.
134
Es un auxiliar para el control de peso. Es hipoglucemiante, es decir,
reduce los niveles de azcar de personas con diabetes y los ayuda a mejorar
su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el azcar
en la sangre a niveles no deseados, ya que los regula logrando una
estabilidad satisfactoria para la persona. El n o p a l (cactus opuntia) contiene
gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente muy importante de fibra
digestiva.
IV.- CONSUMO
Las pencas tiernas del nopal se venden como verdura, stas se pueden
preparar en escabeche, caldos, sopas, ensaladas, guisados, platos fuertes;
como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfn de usos
que se le pueden dar. Recientemente ha sido muy popular el consumo de
nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para
personas que padecen ciertas enfermedades que ms adelante se
describirn.
El nico problema es que a muchas personas les es un poco
desagradable el muclago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ah. El
polvo de nopal o nopal deshidratado ha venido a ofrecer una solucin para
este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se
recomienda tambin ajo, bicarbonato, cscara de tomate, hoja de maz, jugo
de limn, ceniza o piedra volcnica en el agua.
Los proteinos veqeto/es de/
nopo/ promueven /o
movi/itocin de /iquidos en
e/ torrente sonquineo,
disminuyendo /o ce/u/itis.
133
El muclago o baba de nopal
puede ser desagradable
para muchas personas, por
lo que hoy en da se puede
encontrar deshidratado, en
polvos o pastillas.
Por sus propiedades
medicinales y
beneficios a la salud, el
nopal ha sido
comercializado y
exportado a varios
pases del mundo.
El tradicional nopal con huevo es
uno de los platillos ms
populares en la comunidad
duranguense.
V.- USOS MEDICINALES
5.1.- ESTREIMIENTO
Existe una relacin 30:70 de fibra soluble a insoluble. La
fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al
mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra soluble
se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo
digestivo retarda la absorcin de nutrimentos y hace que stos no pasen a la
sangre rpidamente. Tambin son una buena fuente de calcio, ya que en 100
gramos de nopales hay aproximadamente 80 miligramos de calcio.
ES MUY BUENO
n escobeche, co/dos,
quisodos o enso/odos, e/
nopo/ es un o/imento
trodiciono/ en /o cocino
mexicono.
136
El nopal es muy bueno para adelgazar, adems es sabroso y cuida la salud.
VI.- RECETAS
6.1.- LA RECETA DE EL SIGLO
TORTITAS DE NOPAL
Ingredientes
6 piezas de nopales
1 pimiento morrn
4 papas cocidas
1/2 cebolla
1 rabo de cebolla
2 cucharadas de harina
1 huevo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para frer
Sal y pimienta
Preparacin
1. Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada;
escurra y reserve.
2. Prense las papas y mzclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
3. Haga tortitas y fralas en abundante aceite; escrralas en papel
absorbente.
4. Acomdelas en un platn y rodelas con las tiras de nopales aderezadas
con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
5. Decore con pimiento morrn y cebolla.
137
6.2.- ENSALADA DE NOPALES
Ingredientes
1/2 kg de nopales
1 cebolla pequea
2 chiles serrano (son los verdes)
2 tomates guaje, saladet o perita
1 manojo de cilantro lavado y
El jugo de 1 limn
Aceite de oliva
Organo
Sal
Pimienta
1 aguacate maduro
Queso panela (opcional)
Preparacin de ensalada de nopales
1. Quita las semillas de los tomates y de los chiles.
2. Corta en julianas los nopales (chumberas), la cebolla, el tomate y los
chiles.
3. Pon a cocer los nopales en poca agua con sal, hasta que queden al
dente.
4. Coloca la cebolla y el chile en un tazn y agrega el jugo de limn, el
aceite de oliva, la sal, pimienta y organo y deja que se macere
mientras se cuecen los nopales.
5. Cuando estn cocidos los nopales, psalos por un colador y enjugalos
bajo el chorro del agua fra, escrrelos muy bien y colcalos en una
ensaladera.
6. Agrega la cebolla macerada a la ensaladera con los nopales, aade el
tomate y el cilantro picado y revuelve todo.
7. Agrega rebanadas de aguacate o en cuadritos.
8. Lista la ensalada de nopales, para acompaar carne asada, pescado
frito, filete de pescado o lo que quieras.
9. Puede agregar, si lo deseas, queso panela en cubitos.
138
c.3.1.2.- pre test
139
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA DE LA ASOCIACION DE
PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
N PARTICIPANTE RESULTADOS P.
ENTRADA, USO
MEDICINAL
RESULTADOS P.
SALIDA, , USO
MEDICINAL
01 Teodoro Caycho Saldias No Si
2 Janett Zegarra Chavez Si si
3 Milagros Arias Zegarra No No
4 Ubaldina Caycho Saldias Si Si
5 Magda Pomacaja Caycho No No
6 Margarita Zegarra Si Si
7 Mavita Pumayauli Lino Si Si
8 Mirtha Choquecahua No Si
9 Darly Reyes Zegarra No Si
10 Modesta Z. de Arias No Si
11 Alejandrino Huanuco B. No Si
12 Leyri Cervantes Cuno No No
13 Maria Gonzales H Si Si
14 Hector Bohorquez Vilca Si Si
15 Teresa Rios Unvaste No Si
16 Cecilia Caycho S No Si
17 Rubelita Alan Saavedra No No
18 Magda Yanet Cervantes No No
19 Lesly Advincula No No
20 Jean Piere Bohorquez No No
21 Manuel Alvarez No No
140
c.3.1.3.- resultados estadisticos
De 21 encuestados
Grfica 1. Distribucin de encuestados segn sexo. (n = 21)
* p < 0.001, Prueba binomial
Tabla 1. Distribucin segn sexo y grupo de edad
Grupos de Varones Mujeres Total
edad (aos) n % n % N %
10 29 2 9.5 7 33.3 9 42.9
30 49 1 4.8 3 14.3 4 19.0
50 < 3 14.3 5 23.8 8 38.1
Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0
Grfica 2. Distribucin segn grupo de edad
141
Tabla 3. Distribucin segn grado de instruccin
Grfica 3. Distribucin segn grado de instruccin
Grado de
instruccin
N %
Sin Estudios 3 14.3
Primaria 5 23.8
Secundaria 11 52.4
Superior 2 9.5
Total 21 100.0
142
Tabla 4. Distribucin segn lugar donde vive
Tabla 5. Distribucin segn situacin laboral
Vivienda N %
Rural 17 81.0
Urbano 4 19.0
Total 21 100.0
Situacin Laboral N %
Trabaja 9 42.9
no trabaja 8 38.1
Ama de casa 4 19.0
Jubilado 0 0
Discapacitado 0 0
Total 21 100.0
143
Tabla 6. Distribucin segn actividad principal
Tabla 7. Frecuencia de consumo de Tuna por semana
Consumo de
Tuna por
semana
N %
0 1 4.8
1 3 14.3
2 5 23.8
3 3 14.3
4 a ms 9 42.9
Total 21 100.0
Tabla 8. Consumo de Tuna por semana segn sexo.
Actividad Principal N %
Agricola 10 47.6
Ganadero 0 0
Tcnico 1 4.8
Oficina 1 4.8
Otro 9 42.9
Total 21 100.0
144
Medicamentos Varones Mujeres Total
n % n % N %
0 0 0.0 1 4.8 1 4.8
1 2 9.5 1 4.8 3 14.3
2 1 4.8 4 19.0 5 23.8
3 0 0.0 3 14.3 3 14.3
4 a ms 3 14.3 6 28.6 9 42.9
Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0
* p = 0.02, prueba Chi cuadrado.
Tabla 9. Promedio de consumo de Tuna segn sexo.
Sexo n Promedio D.E
Varones 6 3.67 1.506
Mujeres 15 3.80 1.265
Total 21 3.76 1.300
* p = 0.37, segn T de Student
DONDE SE INFORM ACERCA DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA
PENCA DE TUNA
Tabla 10. Respuesta medio donde se inform acerca de las propiedades medicinales
de la penca de Tuna.
143
Donde se inform: N %
En el hogar 8 38.1
Escolarizado 3 14.3
Radio y TV 1 4.8
Conversacin 9 42.9
Otros 0 0.0
Total 21 100.0
CONSUMO DE TUNA-PERCEPCIN
Tabla 11. Respuesta de percepcin Cmo se siente cuando come Tuna.
Donde se inform: N %
Excelente 8 38.1
Bien 12 57.1
Regular 1 4.8
Mal 0 0.0
Psimo 0 0.0
Total 21 100.0
TUNA - APLICACIN
Tabla 12. Escuch Ud. Que la penca sirve para curar:.
146
Donde se inform: N %
Cncer 1 4.8
Diabetes 5 23.8
Colesterol 1 4.8
Gastritis 6 28.6
Otro y/o todas 8 38.1
Total 21 100.0
c.4.- A NIVEL EDUCACIONAL (Lic. Mara Naupari)
c.4.1.- Gua de Practica
El presente proyecto se pondr en prctica con la comunidad elegida en este
proyecto de la investigacin
I.- DATOS GENERALES:
1.1 Nombre del Proyecto:
CAPACITACION EN HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
DE LA ZONA
1.2 Lugar de ejecucin:
- Departamento: Lima
- Provincia : Lima
- Distrito : Cocachacra
- Lugar : San Bartolom.
1.3. Periodo de ejecucin :
- Fecha de inicio : abril
- Fecha de finalizacin : Mayo
147
1.4 Entidad responsable
- U.N.E.Enrique Guzmn y Valle
- FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
Responsable:
- Lic. Maria S. Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIN:
Basndose en las caractersticas propias que presenta el grupo, el trabajo en
equipos, la distribucin de roles y tareas, que ya vienen aplicando y trabajando en los
proyectos, es que se plantea la presente propuesta; donde los participantes puedan
aplicar lo ya trabajado en otras reas, valorando as su propia capacidad de generar
soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea,
con la responsabilidad que ello requiere.
El objetivo de sta propuesta es, que los participantes vivencien a travs
del juego, la produccin utilizando la tuna para su posterior venta, destacando la
organizacin previa de todo el proceso productivo, su representacin a travs de
grficos y paralelamente, actividades de promocin para la venta del producto
terminado. Utilizando sus conocimientos de higiene.
III. OBJETIVOS
- Proporcionar conocimientos cientficos con relaciona la higiene y
manipulacin de los alimentos.
- Mejorar los pasos que se adecuan para manipular las frutas que producen
en la zona.
- Elaborar materiales educativos para reforzar la enseanza-aprendizaje
con respecto a la higiene.
IV.- EXPECTATIVAS DE LOGROS
Se inicien en la indagacin sobre la realidad de la higiene con respecto a
los alimentos
148
Se inicien en la organizacin y representacin de las diferentes etapas que
intervienen en el proceso de elaboracin de un determinado producto.
Considerando la higiene.
Desarrollen hbitos de higiene y seguridad en dicho proceso.
V.- CONTENIDOS
5.1.- Conceptuales: Procesos de produccin de alimentos de elaboracin
simple
Higiene en el trabajo, higiene en la cosecha, higiene en el proceso de
elaboracin, higiene en el proceso de consumo y de venta
5.2.- Procedimentales
Organizacin de equipos para la tarea
Uso de tcnicas sencillas para el registro, la organizacin y
comunicacin de la informacin
Aplicacin de conceptos en nuevas situaciones
Nociones mnimas de seguridad e higiene
Evaluacin de las tareas
5.3.- Actitudinales
La valoracin de los grupos de trabajo para el diseo y la realizacin de
proyectos tecnolgicos simples
El respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo
VI.-MOMENTOS DEL PROYECTO EDUCATIVO
Experiencias directas
Organizacin de las tareas
Investigacin Creacin
VII.- EJECUCIN DEL PROYECTO
Preparacin de materiales educativos
Compra de ingredientes y utensilios necesarios para la practica
149
Preparacin del lugar, mobiliario, utensilios y elementos en cada sector,
identificacin de cada etapa con smbolos, letras o consignas.
Higiene y seguridad
VIII.-EVALUACIN FINAL
8.1.- Inicial o diagnstica
Con el grupo total
Indagacin sobre sus ideas previas, que conocen, cmo lo conocen,
Cmo haran para evitar algunas enfermedades producidas por
alimentos?
8.2.- De seguimiento
Sobre el proceso Registro de observaciones
Ajustes y cambios, Cmo se puede mejorar?, Cmo haran para
modificar?
Trabajo sobre los grficos y diseos hechos con los participantes.
8.3.- Final y/o conclusiones
Intercambio y evaluacin con el grupo total de lo aprendido y practica
realizada.
Registro de la tarea, proceso grupal, dificultades, resolucin,
conclusin
Objetivos alcanzados, contenidos trabajados, dificultades y logros.
IX.- METODOLOGA: ACTIVA
Anlisis, demostracin.
Contenidos: Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales
Se desarrollaran tcnicas e instrumentos:
130
TCNICAS
INSTRUMENTOS
Exposicin
Lista de cotejo
Exposicin y dialogo
Lista de cotejo
Exposicin y evaluacin de la ejecucin.
Lista de cotejo y cuadro de progresin
Exposicin y evaluacin escrita.
Lista de cotejo y cuadro de progresin
X.- ESTRATEGIAS
10.1.- Mecanismos de Coordinacin.- Se coordinar con los dirigentes de la
comunidad.
10.2.- Mecanismos de Motivacin.- Se motivar a los beneficiarios directos a
travs del desarrollo del Proyecto Educativo propuesto
10.3.- Mecanismos de Difusin.- Se realizarn materiales impresos como
Trpticos, mosquitos, etc., con la finalidad de difundir la importancia de
la higiene y manipulacin de los alimentos.
XI.- RECURSOS
11.1.- Humanos: Docente de la FAN, participantes de San Bartolom.
11.2.-Materiales: Material audio visual: videos, VH, TV, PC .hojas,
papelgrafos, USV, folletos, etc.
11.3.-Econmicos: por cuenta del equipo
131
COMUNIDAD CAMPESINA DE SAN BARTOLOME
PROYECTO EDUCATIVO -PRODUCTIVO
Nombre o ttulo: Conozcamos los alimentos elaborados a base de tuna
I. DATOS GENERALES
1.1 UGEL : N 06 Vitarte
1.2 Grupo de trabajo : Comunidad de SAN BARTOLOME
1.3 Duracin : Del 03 de Mayo al 24 de Mayo 2010
1.4 Tiempo de sesin : 3 horas cronolgicas
1.5 rea : Industria Alimentaria
1.6 Docente : Maria Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIN Y PROPSITOS DE LA UNIDAD
La presente unidad tiene por finalidad desarrollar competencias laborales,
capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los participantes de la
comunidad de San Bartolom utilizar la tuna no solo como una fruta sino que le
den usos en varios derivados e insertarse en el mercado laboral, como trabajador
dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en
el marco de una cultura exportadora y emprendedora.
Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de
trabajo, que se enmarquen en las demandas de formacin del sector productivo y
en los intereses y aptitudes vocacionales de la comunidad.
UNI0A0 0E APPEN0IZAJE
132
III. VALORES (priorizados)
Tema transversal Valores Actitudes
xito y calidad de
vida.
Responsabilidad
- la comunicacin como base de desarrollo
- Iniciativa en las actividades que realizan.
- deseo de superacion.
IV.- TEMAS TRANSVERSALES.
Educacin en valotes
Educacin para el exito
V. ORGANIZACIN DE LOS APRENDIZAJES
N de
Sesin
Conocimientos
diversificados
Aprendizajes
esperados
Estrategias
metodolgicas
Recursos
Tiemp
o
(horas)
1
VISITA A LA
COMUNIDAD
REALIZA UN
DIAGNOSTICO Y
APLICARUNA FICHA
- Uso de
instrumentos
para realizar el
diagnostico
- Cuaderno
para
apuntes
3 horas
2
Elaboracin de
mermelada de tuna
Describe el proceso y
elabora la mermelada
aplicando normas de
seguridad e higiene.
- Seleccin y
lavado de
materias primas.
- Aplicacin de
la gua de
prctica.
- Insumos
- Utensilios
de cocina
3 horas
133
3
Elaboracin de
chocolates con relleno
de tuna
Identifica los insumos
para la preparacin de
los chocolates en
diversas formas
- Discusin y
anlisis grupal
del tema.
- Pizarra
- Plumones
- Cuaderno
para
alumnos
3 horas
4
Elaboracin de
loncheras escolares
Describe el proceso y
elaboracin de
loncheras escolares
aplicando normas de
seguridad e higiene
personal,
- Seleccin y
lavado de
materias primas.
- Aplicacin de
la gua de
prctica.
- Insumos
- Utensilios
de cocina
3 horas
5
Elaboracin de yogurt
de tuna.
Analiza el valor nutritivo
de los insumos que se
utilizan en la
elaboracin del Yogur.
- Aplicacin de
la tabla de
composicin
qumica de los
alimentos
peruanos.
- Pizarra
- Plumones
- Hoja
informativa
3 horas
V. EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES
Criterios Indicadores Tcnica - Instrumentos
Gestin de procesos
- Identifica los insumos que se utiliza
en la elaboracin de los preparados.
- Analiza el valor nutritivo de los
alimentos que intervienen en la
elaboracin de los temas..
Situaciones orales: exposicin,
debate.
Ejercicios prcticos: proyectos.
134
Ejecucin de procesos
- Describe el proceso y elabora
proyectos productivos aplicando
normas de seguridad e higiene.
- Elabora la hoja de costo y
presupuesto de un proyecto
productivo.
Pruebas escritas: objetivas de
seleccin mltiple
ActItudes
Llega al lugar a la hora indicada
- Iniciativa en las actividades que
realiza.
- Aplica estrategias de comprensin
lectora.
- Muestra disposicin
emprendedora.
- Tiene disposicin y confianza en s
mismo.
- Tiene voluntad y auto motivacin
para el logro de sus metas.
- Tiene disposicin para trabajar
cooperativamente y
Disposicin para liderar.
- Cumple con las normas de
seguridad.
Observacin sistemtica: Lista
de cotejo,
VI. BIBLIOGRAFA
- Para el docente
La Nutricin en el antiguo Per. Santiago Erik Antnez de Mayolo R.
Banco Central de Reserva del Per. 1981.
- Para el alumno.
133
Pamplona Roger Jorge. 2004. Delicias nutritivas y prcticas. Primera
edicin. Ed. Asociacin Casa Editora Sudamericana. Buenos Aires.
Pamplona Roger Jorge. 1999. Disfrtalo. Alimentos que curan y
previenen. Segunda edicin. Ed. Asociacin Casa Editora
Sudamericana. Buenos Aires.
SESIN DE APRENDIZAJE N 1 YOGUR DE TUNA
I. INFORMACIN GENERAL:
1.1. Institucin : comunidad de San Bartolom
1.2. Especialidad : industria alimentaria
1.3. Fecha : 23/05/2010
1.4. Duracin : 4 horas pedaggica
1.5. Docente monitora : Mara Naupari Anaya
II. Tema transversal:
Educacin en valores y formacin tica
Educacin para la paz ciudadana y la convivencia
III. Capacidad de rea:
Organizador de las capacidades
Comprensin y aplicacin de tecnologa
IV. Organizacin de los aprendizajes:
Contenidos bsicos
Aprendizajes
esperados
Valor actitud
- Concepto del
yogurt
- Materia prima
e insumos
- Aportes
nutritivos del
yogurt
- Diagrama de
flujo y
elaboracin
- Describe los
pasos para
realizar el
yogur
- Trabaja en manera
conjunta con sus
dems
compaeros(solidarid
ad)
- Compartir los
quehaceres en forma
igual para cada
integrante del grupo
(justicia)
136
V. Secuencia didctica
T
min
Secuencia didctica estrategias recursos indicadores Instrumentos
Inicio
Motivacin
Recuperacin de saberes
previos
Generacin del conflicto
cognitivo
Proceso
Construccin de
conocimientos
Salida
transferencia
El docente se presenta y realiza la
motivacin con una lectura acerca de los
valores
El docente preguntara a los alumnos Qu
es el yogur?
Se preguntara Qu es yogurt? Que saben
ustedes acerca del yogur
Se trabajara con grupos y se proceder a
la elaboracin con la ayuda de un diagrama
de flujo
Presentacin del producto final
Palegrafo
Plumones
Cinta scoth
- Describe los
pasos para
realizar el
yogurt
-Presenta el
flujograma
- Ficha de
observacin
- Trptico
- Ficha de meta
cognicin
137
c.4.2.- pre test
PRUEBA DE ENTRADA
LEA LA PREGUNTA CUIDADOSAMENTE Y RESPONDA CON UNA X EN LA
RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA.
1.- Que es un proyecto?
a.- Un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las personas.
b.- Una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema especial.
c.- Desarrollar en conjunto actividades sociales.
2.- Como se define los proyectos productivos educativos?
a.- Secuencia didctica para determinar los precios?
b.- Desarrollo de actividades
c.- Precio de los productos.
3.-Como participaras en las actividades que se sugieren para los proyectos productivos
educativos
a.- Elaborando productos
b.- Reconociendo el valor nutritivo de los productos
c.- Practicando normas de higiene.
4.- Un proyecto de produccin le ayudar conservar los alimentos?
a.- Cuando se conoce los precios.
b.- Elaborando sus presupuestos?
c.- Conociendo los temas de produccin.
5.-como se consumen los frutos dellugar donde vive?
a.- En forma directa.
b.- Ya procesada
138
c.- no conoce
6.-.-Conoce las normas bsicas de higiene y seguridad? SI NO
7.- Lleva un registro de su produccin? SI NO
8.- Conoce las formas de procesamiento de la tuna? Si NO
9.- Le agradara a usted que la UNE los capacite a la comunidad SI NO
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
N APELLIDOS Y NOMBRES P. DE
ENTRA
P. DE
SAL
01 ALVAREZ CUEVAS, Manuel 10 14
02 HERNANDEZ AST, Jean Piere 11 14
03 BOHORQUEZ VILCAPOMA, Hctor 10 15
04 ADVINCULA PIO. Lesly 11 16
05 CAYCHO SALDIAS, Ubaldina Cecilia 10 14
06 ALAN SAAVEDRA, Rubelita Madeley 10 13
07 POMACAJA CAYCHO, Magda Janet 10 14
08 RODAS URIARTE, Cecilia T. 11 15
09 GONZALEZ HUANUCO, Maria 11 14
10 ROMANI HUAMANI, Mnica 14 16
11 RAMIREZ VILCAYAURI, Julia Margot 14 15
12 CAYCHO SALDIAS, Teodoro 12 14
13 CHUMPITAZ CAYCHO, Liliana 11 15
14 ZEGARRA PEA, Raiza 12 14
15 RAMIREZ CORTABRAZO, Catalina 12 15
16 RAMIREZ RAMIREZ, Nadia 12 15
17 SALDIAS AGUILAR, Luzmila 12 13
18 SERNA CAHUANA, Josu 12 14
19 SILVESTRE CAYCHO, Marlene 12 13
20 VALENZUELA GALVAN, Grecia 13 14
139
c.4.3.- RESULTADOS ESTADSTICOS EN LAS HIPTESIS
I. HIPTESIS GENERAL.
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia en la enseanza de la industria alimentara y nutricin mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -
nutricin y de la Comunidad de San Bartolom.
R = Xmx. X mn. = 16 10 = 6
C = R = 6 = 2 10 + 2 = 12 i1 = 10 ------12.0
K 3 12.1+2 = 14.1 i2 = 12.1---- 14.1
14.2+ 2 = 16.2 i3 = 14.2 ----16.2
Cuadro N1:
Distribucin de frecuencias segn niveles de aprendizaje en la Prueba de Entrada
Niveles f %
Alto 0 0.0
Medio 3 15.0
Bajo 17 85.0
Totales 20 100.00
160
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Niveles Alto Medio Bajo
Cuadro N2:
Distribucin de frecuencias segn niveles de aprendizaje en la Prueba de Salida
Niveles f %
Alto 8 40.0
Medio 12 60.0
Bajo 0 0.0
Totales 20 100.00
161
0
2
4
6
8
10
12
14
Niveles Alto Medio Bajo
Con estos resultados, se construye el Cuadro de Contingencia 3 x 3 siguiente:
Cuadro N3:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de niveles de aprendizaje segn Pruebas de Entrada y
de Salida
Niveles de
Entrada
Niveles de Salida Totales
Alto Medio Bajo
Alto 00 (0.0) 00 (0.0) 00 (0.0) 00
Medio 03 (1.35) 00 (1.65) 00 (0.0) 03
Bajo 06 (7.65) 11 (9.35) 00 (0.0) 17
Totales 09 11 00 20
A partir de lo cual tenemos:
X = [( fo fe)]
162
fe
Xc = 1.611
grados de libertad = ( r 1) (k 1) = 4
X0.05,4 = 0.711
Xc > Xt
- Toma de decisin:
Se acepta la hiptesis de investigacin HG1, y se rechaza la Hiptesis nula HG0.
- Interpretacin:
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia en la enseanza de la Industria Alimentara y Nutricin mejora
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -
nutricin y miembros de la Comunidad de San Bartolom. .
II. HIPTESIS ESPECFICAS.
HE1: Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el rea de industria
alimentara en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.
R = Xmx. X mn. = 16 10 = 6
C = R = 10 = 3.33 0 + 3.33 = 3.33 i1 = 0 -----3.33
K 3 3.34 + 3.33 = 6.67 i2 = 3.34 ------6.67
6.68 + 3.33 = 10.01 i3 = 6.68 -----10.01
Cuadro N4:
163
Distribucin de frecuencias segn mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Industria Alimentaria
Niveles f %
Alto 7 35.0
Medio 11 55.0
Bajo 2 10.0
Totales 20 100.00
0
2
4
6
8
10
12
Niveles Alto Medio Bajo
Este cuadro ha considerado los tems correspondientes al rea de Industria
Alimentaria, pero solo desde los efectos de la Prueba de Salida.
En el siguiente cuadro se cruzan los datos relativos a las Pruebas de Entrada y
Salida como tabla de contingencias:
164
Cuadro N5:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Industria Alimentaria
Niveles
(entrada)
Niveles (salida) Totales
Alto Medio Bajo
Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0
Medio 5 (4.2) 7 (6.6) 0 (1.2) 12
Bajo 2 (2.8) 4 (4.4) 2 (0.8) 8
Totales 7 11 2 20
Luego tenemos la frmula:
X = [( fo fe)]
Fe
Xc = 3.440
Grados de libertad = (r 1) (k 1) = 4
X0.05,4 = 0.711
Xc > Xt
163
- Toma de decisin:
Se acepta la Hiptesis de Investigacin HE11 y se rechaza la Hiptesis Nula
HE10.
- Interpretacin:
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
rea de industria alimentara en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San
Bartolom que conforman la muestra.
HE2: Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el rea de nutricin de
los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.
Cuadro N6:
Distribucin de frecuencias segn mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Nutricin
Niveles f %
Alto 6 30.0
Medio 10 50.0
Bajo 4 20.0
Totales 20 100.00
166
0
2
4
6
8
10
12
Niveles Alto Medio Bajo
En el siguiente cuadro se produce a efectuar el cruce de los resultados de las
Pruebas de entrada y salida, lo cual ilustra la mejora del nivel de aprendizaje en el rea
de Nutricin.
Cuadro N7:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Nutricin
Niveles
(entrada)
Niveles (salida) Totales
Alto Medio Bajo
Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0
Medio 4 (1.8) 2 (3.0) 0 (1.2) 6
Bajo 2 (4.2) 8 (7.0) 4 (2.8) 14
Totales 6 10 4 20
Segn la frmula:
167
X = [( fo fe)] , tenemos:
fe
Xc = 5.977
grados de libertad = ( r 1) (k 1) = 4
X0.05,4 = 0.711
Xc > Xt
- Toma de decisin:
Se acepta la Hiptesis de Investigacin HE21 y se rechaza la Hiptesis Nula
HE20.
- Interpretacin:
Los proyectos productivos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
rea de nutricin de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom de la
muestra confirmada.
d. Conclusiones.
d.1.- A NIVEL PRODUCTIVO
Los parmetros del nctar es decir la temperatura de pasteurizacin y la
dilucin fue de 1 en 1 la ms ptima.
En la mermelada de tuna se ha trabajado 01 kg, de pulpa 01 de azcar y
de pectina fue 7g/kg
El licor de tuna tambin fue a 1 kg, de tuna 01 litro de agua, la levadura
que se utilizo fue 0.05 g/kg.
168
Todos los productos fueron de buenas caractersticas sensoriales de
sabor y color.
d.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
La participacin en la organizacin, ejecucin y evaluacin de los
proyectos productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia
en la enseanza de la industria alimentaria y nutricin mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje significativo de los estudiantes
de la facultad de agropecuaria y nutricin.
La participacin de los estudiantes de la especialidad de industria
alimentaria y nutricin en la planificacin, elaboracin, ejecucin y
evaluacin de los proyectos educativos de la tuna, mejoraron el nivel de
aprendizaje significativo en la dimensin cognitiva, actitudinal y
procedimental de los estudiantes.
d.3.- A NIVEL TERAPEUTICO
Consumen actualmente la tuna como fruta, con gran frecuencia semanal,
pero nunca la penca, al probarlo en ensalada, dijeron que es agradable y
aceptan consumirla al conocer las propiedades medicinales,
especialmente por ser hipocolesterolemica y darn a conocer a su
familia.
d.4.- A NIVEL EDUCACIONAL
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de
aprendizaje en el rea de industria alimentara en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom que conforman la muestra.
e. Recomendaciones.
Se recomienda seguir trabajando con esta fruta
169
Investigar e invertir en la tintura de la cochinilla qiue se pueda aprovechar
como un subproducto del nopal
f. Referencias bibliogrficas
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g. Anexos
g.1.- SUSTENTACION FOTOGRAFICA DEL PROYECTO
g.1.1..- A NIVEL PRODUCTIVO Dra. Hayde Rodrguez Navarro
Fig. 5.- Capacitacin a los pobladores de San Bartolom en la facultad de agronoma y
nutricin
Fig.6.- Explicacin del flujograma de elaboracin
177
Fig 7.- Resultados obtenidos del proyecto
Fig 8- Resultados a otra concentracin del fruto
178
Fig. 9.- Foto final de los integrantes del proyecto
Fig.10. Procesamiento en el laboratorio de la con los pobladores de San Bartolom en la
FAN
g.1.2.- A NIVEL EDUCACIONAL Lic. Mara Naupari
Fig. 11.-La tuna, produccin del distrito de San Bartolom
Fig 12.- Durante la exposicin de los proyectos en la comunidad campesina de San
Bartolom
179
Fig. 13.- Durante la presentacin de los bombones de chocolate con jarabe de tunas
Fig. 14.- Durante la presentacin del tema loncheras escolares con
alimentos de la zona
180
Fig. 15.- Con la presencia de los pobladores de san Bartolom
181
ndice.
Pg.
a. Descripcin del Trabajo 02
a.1.- Ttulo 02
a.2.- Ejecutor o ejecutores 02
a.3.- Docente investigador principal. 02
a.4.- Docente (s) investigador (es) 02
a.5.- Alumno(s) colaborador (es). 02
a.6.- El problema de investigacin. 02
a.6.1.- Justificacin de la investigacin. 02
a.6.2.- Planteamiento del problema. 03
a.6.3.- Hiptesis 03
a.6.4.- Objetivos 04
a.6.4.- Variables. 04
(IV) Determinacin de las variables. 04
(V) Clasificacin de las variables. 05
(VI) Control de las variables extraas. 06
a.6.5.- Limitaciones de la investigacin 06
a.6.6.- Descripcin de las caractersticas de la
investigacin. 06
a.7.- Marco Terico. 06
a.8.- Mtodos y tcnicas. 46
a.9.- Materiales y /o instrumentos. 48
a.10.- Universo y /o muestra. 49
b. Tratamiento de datos (anlisis estadstico) 50
c. Resultados. 50
d. Conclusiones. 167
e. Recomendaciones. 168
f. Referencias bibliogrficas 169
g. Anexos 176
h. ndice. 181
182
i. Firma o rbrica del ejecutores del trabajo. 183
j. Resumen en idioma espaol 184
k. Resumen en idioma ingls (abstract) 185
183
FIRMA Y RUBRICA DEL EJECUTOR O EJECUTORES DE TRABAJO
Docente investigador titular:
Dra. Hayde Rodrguez Navarro ---------------------------------
Docentes investigadores integrantes:
Dra. Mara Hilda Snchez Charcape ----------------------------------
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza ---------------------------------
Lic. Maria Naupari Anaya ---------------------------------
Alumnas investigadoras colaboradoras:
Srta. Nancy Mnica Vargas Lpez -----------------------------------
184
j Resumen en idioma espaol
La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este fruto se utiliza para el
consumo humano dependiendo de sus diferentes variedades de presentacin, es
decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es
bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo. Conociendo
estos puntos se desea conocer si es factible que la tuna pueda ser materia prima
para la obtencin de productos industriales de alto valor nutricional.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto,
Determinar la influencia del uso de proyectos educativos- productivos como
estrategia en la enseanza de la educacin en industria alimentaria y nutricin en
el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad
de San Bartolom.
En el proyecto se trabajaron 4 niveles: productivo (utilizacin de los frutos
del nopal a nivel industrial), nutricional (Aprendizaje de la importancia de la tuna),
teraputico (importancia del consumo de la pencas del nopal) y educativo
(proporcionar conocimientos cientficos con relacin a la higiene y manipulacin de
los alimentos), se utilizo el mtodo experimental, diseo cuasi experimental se
utilizo la escala de Likert y anlisis estadsticos (Alpha de Crombach para la
validez del instrumento para evaluar el nivel de aprendizaje: TEST),Tambin se
aplicar la prueba de ji-cuadrado (validacin de la hipotesis), la poblacin que se
trabajo fueron 25 docentes, 300 estudiantes de Industrias alimentarias de la FAN
(del tercer y cuarto ao de la especialidad) y 20 miembros de la comunidad.
El trabajo se efecto todo el ao 2010, realizando los diferentes monitoreo
del proyecto y concluyendo; en los cuatro aspectos la factibilidad del proyecto, se
logro lograr una optimizacin del uso de la tuna (productivo),la ejecucin del
proyecto mejoro significativamente el nivel de aprendizaje( nutricional),las familias
de la comunidad de san Bartolom han comenzado consumir la penca del nopal
(teraputico) y el proyecto mejoro el nivel de aprendizaje del rea de industria
alimentara y Nutricin del DAIAN.
183
k Resumen en idioma ingls (abstract)
Prickly Pear (Opuntia ficus) is the fruit of the cactus, the fruit is used for
human consumption according to their different varieties of presentation, ie
jams, jellies, licos, or used in salads to name a few.
This plant has healing properties. Helps lower cholesterol, is good against
diabetes, has high content of calcium, phosphorus. Knowing these points we
want to know whether it is feasible that the tuna can be raw material for the
production of industrial products of high nutritional value.
This production project has the objective of promoting the use of this fruit,
determine the influence of the use of educational-production as a strategy in
teaching education and nutrition industry at the level of student learning and
specialty DAIAN of the community of San Bartolom.
The project worked 4 levels: production (use of cactus fruit at the industrial
level), nutrition (Learning the importance of tuna), therapeutic (importance of
eating the cactus pads) and education (to provide scientific knowledge regarding
hygiene and food handling), we used the experimental method, quasi-
experimental design was used Likert scale and statistical analysis (Cronbach's
Alpha for the validity of the instrument to assess the level of learning: TEST),
also apply the chi-square (validation of the hypothesis), the population that study
were 25 teachers, 300 students FAN Food Industries (third and fourth years of
specialty) and 20 members of the community.
The work was performed throughout 2010, performing various monitoring
the project and concluded, in the four areas the feasibility of the project,
achievement achieve optimal use of tuna (productive), the project significantly
improved the level of learning (nutritional), families in the community of St.
Bartholomew had begun to consume the cactus cladodes (therapeutic) and the
project improved the level of learning in the area of food and nutrition industry
DAIAN.