CAPTULO 3 ZOOTECNIA DE BOVINOS PRODUCTORES DE LECHE

Miguel ngel Blanco Ochoa 3.0 Antecedentes de la ganadera lechera en Mxico Antes de la llegada de los espaoles, los indgenas carecan de los animales domsticos europeos. Al principio de la conquista, la multiplicacin del ganado, mayor fue lenta, por el poco nmero que haban podido traer. Las primeras reses provenientes del viejo continente se utilizaban en las carretas y en las labores del campo, pero para el primer tercio del siglo XVI, el ganado bovino haba comenzado a multiplicarse rpidamente. Los animales introducidos, eran cruzas pues no existan razas puras de ganado lechero; es muy probable, que los primeros ejemplares de ganado con vocacin lechera en Mxico, pudiesen haber llegado aos despus de Andaluca. La extraordinaria proliferacin de la ganadera bovina iba de la mano con la propiedad de la tierra; por disposiciones oficiales se fueron fijando lmites y derechos para la posesin de esta, originando las Estancias que denotaban un lugar destinado para el ganado, siendo esta la primera etapa para la creacin de las Haciendas. Durante la colonia, los conquistadores ejercieron control total sobre el ganado, relegando a los nativos a las actividades agrcolas de subsistencia. La evolucin y crecimiento de los hatos lecheros en Mxico, influyo en la necesidad de crear una asociacin de ganaderos denominada Mesta, cuyo propsito fue que los propietarios pudiesen recuperar animales extraviados en otros rebaos. En tiempos de la guerra de independencia, la ganadera bovina permaneci sin gran modificacin, muy parecida a la poca colonial. Influida por la inestabilidad que las luchas polticas provocaban en nuestro pas, la produccin de leche se obtena de manera muy rudimentaria. A partir del siglo XIX, la ganadera lechera se desarroll principalmente en las Haciendas, las cuales eran unidades agropecuarias, con posesin privada sobre la tierra, cuya produccin se destinaba para el mercado interno, la leche era de consumo regional y nicamente para las clases sociales altas.

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Para 1830 la poblacin de ganado bovino era de 87 mil cabezas, fue hasta 1910 cuando los animales se empezaron a especializar en la produccin de leche, la cual era de consumo directo, aunque comenzaba a tomar auge la transformacin de la leche en cremas, mantequillas, requesones y quesos debido a que no se contaba con medios de conservacin. Durante el Porfiriato se llega a un periodo de estabilidad econmica, el cual favoreci la evolucin de las distintas actividades econmicas, as como el desarrollo de las comunicaciones y el mercado interno. Para el ao de 1905 se establece en la ciudad de Mxico la primera Factory o Fabrica especializada en la industrializacin de la leche, concretamente en la elaboracin de crema y mantequilla. En trminos generales la produccin de leche durante esta poca, se generaba en algunas haciendas, si bien se contaba con forrajes de calidad como la alfalfa, la calidad del ganado no era buena; no obstante, la produccin de estas abastecan al mercado interno. Con el estallido de la Revolucin Mexicana en 1910, la ganadera lechera no obtuvo su consolidacin, esto por la reduccin de los hatos lecheros en Mxico, surgiendo la necesidad de repoblar los hatos lecheros mexicanos. Entre los aos de 1910 y 1928 se importaron animales de las razas Holstein, Jersey, Guernsey, Ayshire y Pardo Suizo. El consumo de leche continu siendo local y regionalizado durante este periodo de tiempo y en las grandes ciudades se establecan paulatinamente establecimientos dedicados a la venta de leche fluida. La consolidacin de la ganadera lechera en Mxico no llega si no hasta los aos 30s con la introduccin de tcnicas en la crianza del ganado lechero como la seleccin gentica, la utilizacin de praderas introducidas, la construccin de vas de comunicacin y la transformacin industrial que gener un mercado interno dinmico. Los problemas de conservacin e insalubridad de la leche, influyeron para que los productores con mtodos tradicionales y rudimentarios, tuviesen que organizarse para poder manejar los grandes volmenes del lcteo que demandaba la poblacin, formndose as las empresas pasteurizadoras en 1940. Entre 1950 y 1960, la produccin de leche se especializa, los productores organizados tienden a integrarse de manera horizontal y vertical en empresas lcteas, se generaliza la utilizacin del ordeo mecnico y posteriormente su automatizacin; no obstante, gran parte de la ganadera conserva su forma tradicional para producir leche. En los aos 60s con la canalizacin de recursos crediticios para apoyar a los productores, se conforman las actuales cuencas lecheras, mismas que alojan hoy a las principales plantas industrializadoras, logrado con el tiempo la integracin, gracias a la conformacin de sociedades mercantiles, diversificacin tanto del

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mercado como de los productos que ofrecen, alcanzando as un crecimiento sostenido durante la dcada de los 90s y comienzos del siglo XXI.

3.1 Importancia de los productos y derivados de la leche Una de las principales caractersticas distintivas de los mamferos es su dependencia, en las primeras etapas de su vida. La composicin promedio de diferentes tipos de leche es la siguiente (cuadro 3.1):

Cuadro 3.1 Composicin de diferentes tipos de leche. COMPONENTE VACA (%) OVEJA (%) CABRA (%) Agua 87,5 81,3 85,9 Grasa 3,5 7,5 4,6 Lactosa 4,7 4,1 4,5 Casena 2,8 4,5 2,9 Albmina 0,7 1,5 1,3 Extracto seco 12,5-13 17-20 13-15
Fuente: Magarios H. Produccin higinica de la leche cruda. 2000.

Desde un punto de vista nutricional, la leche es un alimento que promueve el ptimo crecimiento temprano de los mamferos. Es decir, que la leche es de por s suficiente para asegurar todos los nutrientes necesarios para sostener la elevada velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras etapas de la vida. Es uno de los alimentos ms completos para el ser humano, dadas las caractersticas de sus nutrimentos, en donde destacan las protenas, que contienen en gran cantidad aminocidos esenciales, adems es fuente de ms de 20 nutrientes (Cuadro 3.2).

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Cuadro 3.2 Composicin y porcentaje de adecuacin de un vaso de 200 ml de leche a diferentes edades en el humano
Nutriente Aporte de 200 ml de leche unidad % adecuacin por edad en aos 1a3 4a8 9 a 13 14 a 18

Energa Protena Carbohidratos Grasas totales Saturadas Mono insaturadas Polinsaturadas Colesterol Vitamina A RE Tiamina-B1 Riboflavina-B2 Niacina-B3 Vitamina-B6 Vitamina-B12 Vitamina C Vitamina D mcg Vit. E Folatos Acido Pantotnico Calcio Cobre Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Selenio Sodio Zinc

126.65 6.79 9.61 6.89 4.31 2.27 0.26 28.05 63.94 0.08 0.33 0.17 0.09 0.74 1.94 2.06 0.21 10.31 0.65 245.46 0.02 0.1 27.64 0.01 192.66 313.53 4.13 101.07 0.78

Kcal g g g g g g mg re mg mg mg mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg mg

9% 17% 5% 15% 32% 14% 2% 21% 16% 67% 3% 17% 82% 13% 41% 3% 7% 32% 49% 6% 1% 35% 1% 42% 27% 21% 16% 26%

8% 15% 4% 14% 28% 12% 2% 16% 13% 56% 2% 14% 61% 8% 41% 3% 5% 22% 31% 5% 1% 21% 1% 39% 20% 14% 8% 16%

7% 12% 4% 11% 23% 10% 1% 9% 11% 9% 37% 1% 9% 41% 4% 41% 2% 3% 16% 19% 3% 1% 12% 1% 15% 16% 10% 6% 10%

6% 10% 3% 10% 20% 9% 1% 9% 9% 8% 33% 1% 7% 31% 3% 41% 1% 3% 13% 19% 2% 1% 8% 1% 15% 10% 8% 4% 9%

Fuente: Carmuega, E. Contribucin de la leche y de los productos lcteos para la salud humana. 2003.

Dos vasos de leche permiten satisfacer en las personas de cualquier edad una proporcin significativa de las necesidades de calcio, magnesio, fsforo, vitaminas A, B2, B12 y D. En la mayor parte de las guas alimentaras, los lcteos y sus derivados se incluyen como un grupo separado de alimentos, recomendndose su consumo diario, entre otras razones, porque es muy difcil alcanzar a cubrir los requerimientos de calcio si no se incluye en la dieta el consumo regular de lcteos

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y porque es uno de los pocos nutrientes que la poblacin, aun con escasos conocimientos en alimentacin, suele relacionar como una dada indisoluble: Leche = calcio. Las cantidades recomendadas de calcio se vienen incrementando dcada tras dcada, siendo este un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de las clulas. La investigacin epidemiolgica y los estudios controlados clnicos de los ltimos aos han puesto en evidencia algunos de los mecanismos que lo vinculan con la prevencin de osteoporosis, hipertensin y obesidad. El procesamiento de los lcteos, la fortificacin con micronutrientes, la adicin de otras sustancias como prebiticos o fitoqumicos, la incorporacin de nuevos y mejores fermentos con actividad probitica mejoran las propiedades funcionales de los diferentes componentes de este grupo nutricional, mejorando as la calidad de vida de los consumidores.

3.2 Conocimientos del subsector bovinos productores de leche 3.2.1 Poblacin de ganado bovino Entre los aos 1997 y 2003 la poblacin total de bovinos fluctu entre 30 y 30.8 millones de cabezas. Considerando los inventarios ganaderos y los resultados del ltimo censo agropecuario realizado por el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI) en el ao 2007, se sabe que en Mxico existen 23 316 942 cabezas de ganado, de estas cerca de 2.9 de cabezas estn destinadas a la produccin de leche y 2.4 millones se encuentran bajo sistemas de produccin de doble propsito. La reduccin en el hato ganadero se debi principalmente a los efectos y consecuencias de la crisis econmica que inici en noviembre de 1994, afectando al productor pecuario por el aumento de las tasas de inters en sus crditos, ocasionando de esta forma que vendiera de manera forzada su hato productivo para cubrir el endeudamiento. Aunado a este problema econmico, los efectos desfavorables del clima, principalmente en los estados del norte del pas, resultaron en la venta de ganado de pie de cra, aumento de la mortalidad de los animales o su envo al abasto nacional o a la exportacin por falta de forraje para su alimentacin.

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Grafica 3.1 Poblacin de ganado bovino productor de leche

Adaptado de INEGI y SAGARPA 2007

3.2.2 Produccin de leche Durante el periodo 2000-2008, la produccin de leche present una tasa media de crecimiento anual (TMCA) del 3.3%, siendo un poco ms baja que en aos anteriores (3.6% en la dcada de los 90s) La distribucin de la produccin de leche est relacionada con los mecanismos de recoleccin, transporte y acopio de la leche, los cuales son diversos y dependen del sistema de explotacin, tipo de agente comercializador, grado de integracin, volumen y destino final del producto. Durante los ltimos tres aos, la produccin lctea se mantenido creciendo de manera muy lenta, pero constante (Cuadro 3.3). Cuadro 3.3 Produccin anual de leche en Mxico
Periodo 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Leche (Miles de litros) 9,311,444 9,472,293 9,658,282 9,842,422 9,873,755 9,854,805 10,088,555 10,345,982 10,600,853

Fuente: INEGI 2009

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Es indudable que la produccin de leche ha crecido continuamente pasando de 9.3 miles de millones de litros en el ao 2000 a 10.6 miles de millones de litros de litros en el 2008 (Grfica 3.2). Grafica 3.2 Comportamiento de la produccin nacional de leche

Adaptado de INEGI y SAGARPA 2009.

La produccin intensiva se ha concentrado alrededor de las industrias envasadoras de leche, las cuales son denominadas cuencas lecheras y los estados en las que se encuentran se pueden observar en el cuadro 3.4. Cuadro 3.4 Localizacin de las principales cuencas productoras de leche.
Cuenca Comarca lagunera Delicias y Cuauhtmoc Los Altos Rincn de Ramos Zumpango y Jilotepec Tizayuca Colon y Villa de Mrquez Mexicali
Fuente: SAGARPA 2007

Estados Coahuila y Durango Chihuahua Jalisco Aguascalientes Estado de Mxico Hidalgo Quertaro Baja California

Las importaciones se han canalizado fundamentalmente para apoyar los programas sociales del gobierno y para complementar el abasto a la industria de la transformacin. Cabe destacar que la evolucin positiva de la produccin de leche nacional se ha visto reflejada en el comportamiento de las importaciones de leche en polvo (descremada y entera), las que a partir de 1990 presentan una tendencia a reducirse.

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En 1995, se puso en marcha el Programa Nacional de Produccin de Leche y de Sustitucin de Importaciones. Entre las principales polticas adoptadas, destacan la liberacin del precio de la leche y la canalizacin de apoyos a travs de los Programas de la Alianza para el Campo, con el propsito de avanzar en la tecnificacin de los establos. La respuesta favorable de los ganaderos se manifiesta en el incremento en la obtencin de leche, as como en una disminucin de la participacin de las importaciones en el consumo.

3.2.3 Estados productores de leche En el 2007 los principales estados productores de leche fueron: Jalisco, Coahuila y Durango que en conjunto alcanzaron el 40% del total nacional, despus se encuentran Chihuahua, Guanajuato, Guanajuato Veracruz y en octavo lugar Hidalgo (Grafica 3.3).

Grfica 3.3 Principales Estados productores de Leche en Mxico

Fuente: SAGARPA, 2008

De acuerdo con los resultados del ltimo censo agropecuario, en Mxico existen cerca de un milln de unidades de produccin, de las cuales 51% se desarrollan bajo un sistema especializado, 21% en el semiespecializado, 18% en un sistema de doble propsito y 10% en el sistema familiar o de traspatio (Grafica 3.4). Esto habla del alto grado de tecnificacin y especializacin que esta experimentando la ganadera lechera nacional, ya que en la dcada de los 90s, el 56% de las explotaciones se desempeaban bajo el sistema de doble propsito.

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Grfica 3.4 Sistemas de produccin y su participacin dentro de la produccin nacional de leche.

Fuente: SAGARPA, INEGI 2008

3.2.4 Estacionalidad de la produccin de leche La estacionalidad de la produccin puede determinarse al observar la relacin entre la produccin media anual y la media mensual. Conocerla permite determinar las variaciones de la oferta por la produccin nacional y establecer las pocas en el ao en las que se presentan problemas. Esto facilita el poder planear la captacin de la produccin por la industria, lo que ocasiona los bajos precios pagados al productor por el excedente de leche. En Mxico, la estacionalidad se presenta entre los meses de junio a noviembre. Una problemtica que se presenta, es que el pico de produccin coincide en algunas regiones con la poca de lluvias, lo que provoca conflictos en las vas de comunicacin y dificulta el traslado de la leche a los centros de acopio o a las plantas procesadoras (Grfica 3.5). Por lo tanto, los productores tienen que procesarla en derivados lcteos (principalmente quesos frescos) y de manera local en pequeos talleres industriales y artesanales. Los incrementos en produccin a partir de 1997, estn modificando de manera considerable la estacionalidad si se comparan con el promedio 2000-2007 ya que se registran incrementos a partir de abril y se mantienen hasta diciembre como reflejo de una mayor participacin del sistema especializado en la produccin nacional (Grfica 3.5).

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Grafica 3.5 Comparacin de la estacionalidad en la produccin de leche en dos regiones de Mxico

Adaptado de CGG, con informacin del SIAP/SAGARPA 2007.

3.2.5 Consumo nacional aparente de leche El consumo nacional aparente (CNA) se determina considerando la produccin nacional ms las importaciones y deduciendo las exportaciones. Es importante mencionar la cantidad de importaciones de leche que ha realizado Mxico para satisfacer la demanda nacional. Ha disminuido en el periodo 20002005, cuyo promedio fue de 14.6%, esto en comparacin al promedio registrado en el 1995-1999 el cual fue de 16.5% (Cuadro 3.5). La produccin e importacin de leche y derivados abastece el consumo de la poblacin, sin embargo, el consumo de leche per cpita en Mxico tambin ha mostrado grandes cambios en la ltima dcada, pasando de 99 litros/persona/ao en el 1995 a 108.7 litros/persona/ao en el ao de 2005. Cuadro 3.5 Comparativo del Consumo Nacional Aparente (CNA), Consumo per cpita e importaciones
Parmetro Consumo per cpita (Litros) CNA (Miles de Ton) Importaciones (%) Periodo 1995-1999 99.0 9567 16.5
Fuente: INEGI 2005

Periodo 2000-2005 108.7 11264 14.6

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3.2.6 Legislacin y Normalizacin de la Produccin de leche en Mxico. La leche en Mxico, es uno de los productos que cuenta con mayor regulacin dada la naturaleza del producto. Cabe mencionar que los productores han creado instituciones normativas como el Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, A.C. (COFOCALEC) y normas para regular la calidad de la leche. El caso ms reciente es la creacin de la Normas Mexicanas que especifican las caractersticas de la leche cruda, los sistemas de ordeo, cargas bacterianas, determinacin de clulas somticas, por mencionar algunas. A continuacin se enlistan algunas normas de inters en la produccin de leche (Cuadro 3.6 y 3.7): Cuadro 3.6 Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) relacionadas con la salud pblica y animal Clave NOM-019-ZOO1994 NOM-031-ZOO1995 NOM-041-ZOO1995 NOM-038-ZOO1995 NOM-049-ZOO1996 NOM-054-ZOO1996 Descripcin Campaa Nacional contra la Garrapata (Boophilus spp) Campaa Nacional Contra la Tuberculosis bovina (Mycobacterium bovis). Campaa Nacional contra la Brucelosis en los animales Requisitos mnimos para las bacterinas empleadas en la prevencin y control de la leptospirosis bovina. Requisitos mnimos para las bacterinas empleadas en la prevencin y control de la pasteurelosis neumnica bovina producida por Pasteurella multocida serotipos A y D. Establecimiento de cuarentenas para animales y sus productos.

Fuente: Secretaria de Economa 2008

Cuadro 3.7 Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) relacionadas con el la obtencin, transporte y procesamiento y subproductos de la leche. Clave NOM-024-ZOO1995 Descripcin Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos.

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NOM-120-SSA11994 NOM-155-SCFI2003 NOM-184-SSA12002 NMX-F-704COFOCALEC2004 NMX-F-704COFOCALEC2004 NMX-F-705COFOCALEC2004 NMX-F-706COFOCALEC2004 NMX-F-708COFOCALEC2004

Bienes y servicios. Practicas de Higiene y sanidad para el proceso de los alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Leche, Formula Lctea y producto lcteo combinado. Denominaciones, especificaciones fsico qumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Productos y servicios. Leche, formula Lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Sistema Producto Leche-Alimento Lcteo-Leche cruda de vaca Especificaciones Fsico Qumicas, sanitarias y Mtodos de prueba. Sistema Producto Leche Equipo Especificaciones y Mtodos de prueba para ordeo mecnico-

Sistema Producto Leche-Alimento-Lcteo- Determinacin de la cuenta total bacteriana en leche cruda por cartometra de flujo. Sistema Producto Leche-Alimento Lcteo- Determinacin de la cuenta de clulas somticas en leche cruda, por cartometra de flujo. Mtodo de prueba. Sistema Producto Leche-Alimento Lcteo- Determinacin de grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y slidos totales en leche cruda por espectroscopia de infrarrojo.

Fuente: Secretaria de Economa 2008

3.3 Sistemas de produccin 3.3.1 Regiones climticas de la repblica mexicana donde se desarrolla la ganadera Para entender mejor los sistemas de produccin del ganado bovino dividiremos el territorio nacional, que tiene una extensin cercana a los 2 millones de kilmetros cuadrados, en cinco regiones ecolgicas (Cuadro 3.8). Cuadro 3.8 Regiones ecolgicas de Mxico. REGIN rida y semirida Templada Tropical hmeda Tropical seca Montaosa SUP (km) 792,017 189,218 260,363 228,589 490,589 SUP (%) 40% 10% 13% 12% 25%

Fuente: INEGI y SEMARNAT 2007

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Los cinco tipos no slo corresponden a una descripcin de ecologa climtica, sino a diferentes sistemas de explotacin pecuaria determinados principalmente por los recursos forrajeros de cada regin. 3.3.2 Regin rida y semirida Localizacin Esta zona, localizada en el norte del pas, se considera como la ms extensa de las cinco regiones e involucra a los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango, Baja California Norte y Sur, Sonora, Zacatecas y Nuevo Len. (Figura 3.1) Figura 3.1 Distribucin de la regin rida y semirida en Mxico.

Clima Esta regin presenta subregiones dependiendo de la altura sobre el nivel del mar; en general, se puede hablar de un clima seco y rido. El periodo de lluvias se va desde junio a septiembre con una precipitacin pluvial que vara de 150 a 600 mm anuales. La temperatura media anual es de 22 C, alcanzando temperaturas que van desde los 0 C a los 43 C y la altura sobre el nivel del mar vara hasta los 2400 metros. Vegetacin Presenta una vegetacin de tipo pastizal, donde abundan los zacates Navajilla, Toboso, Alcalino, Buffel, Hilaria mutica. Caractersticas productivas En estas zonas y dentro de los distritos de riego, se encuentran las regiones ms productivas en cereales y oleaginosas del pas, por ejemplo: cebada, avena y sorgo.

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Esta regin, cuenta con ganado especializado tanto en la produccin de leche como de carne, bajo sistemas de crianza intensivos y cuya dieta se basa principalmente en alimentos balanceados y forrajes de corte (Figura 3.2 y 3.3). Se permiten coeficientes de agostadero que van de 10 a 50 hectreas por Unidad Animal (UA).

Figura 3.2 Regin rida Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.3 Regin semirida Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.3.3 Regin templada Localizacin Esta zona se ubica en el centro del pas, est formada principalmente llanuras, valles y por desviaciones de las sierras Madre Oriental y Occidental.

por

La componen los estados de Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato, parte de Jalisco, Hidalgo, Estado de Mxico y San Luis Potos. (Figura 3.4) Figura 3.4 Distribucin de la regin templada en Mxico.

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Clima Presenta un clima semiseco estepario, con temperatura media anual de 18 C, presenta una precipitacin pluvial anual de 400 a 900 mm y una altura que va de 1500 a 2500 msnm. Vegetacin Predomina la vegetacin arbustiva, el forraje natural representante de esta regin es el Zacate Navajilla, Nuhlen Bergia, Alcalino, Agrostis maxima, Bromas catarticus, tambin se pueden encontrar especies introducidas como la avena y la festuca, entre otras. Caractersticas productivas. En esta regin se cultiva alfalfa, maz, sorgo, avena de invierno y garbanzo, cultivos considerados como forrajes de corte y granos para la alimentacin del ganado lechero y la engorda de toros y toretes en confinamiento para abastecer al Distrito Federal, Monterrey y Guadalajara. (Figura 3.5 y 3.6) La produccin ganadera se maneja en pequeas extensiones de terreno; las instalaciones son acondicionadas o adaptadas para la explotacin y en la actualidad se llegan a encontrar centros de produccin con tecnologa de punta para la produccin de leche y carne. La alimentacin del ganado es atravs de dos sistemas principalmente: Pastoreo y complementacin con alimento concentrado. Forrajes de corte, ensilado y alimento concentrado.

Figura 3.5 Regin Templada Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.6 Regin Templada Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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3.3.4 Regin tropical hmeda Localizacin. Esta zona comprende los estados Tabasco, Chiapas, Guerrero, Quintana Roo, Veracruz, Yucatn, Tamaulipas y Oaxaca (Figura 3.7). Figura 3.7 Distribucin de la regin tropical hmeda en Mxico.

Clima. Presenta un clima clido en donde la temperatura del mes ms fro es siempre mayor a los de 18 C, con un promedio anual de 24 C. Presenta una precipitacin mayor a los 1200 mm anuales y variaciones que alcanzan los 2500 mm en algunas zonas. Vegetacin. Regin que presenta selva mediana o alta con caractersticas arbreas, de gran valor nutritivo, por ejemplo el rbol del Ramn que se considera un sustituto de la alfalfa en Yucatn. Existen pocas gramneas que se puedan utilizar en la ganadera, las principales son Zacate Guinea, Pangola, Alemn, Estrella Africana, Bermuda, Paspalum spp. Actualmente ha cobrado gran auge la introduccin de gramneas con alto valor nutritivo tales como: Brachiaria brizantha (Zacate insurgente) Brachiaria decumbens (Zacate Taner) Brachiaria humidicola (Zacate seal) Brachiaria mutica (Zacate par) Cencrus ciliaris (Zacate Buffel) Panicum maximun (Zacate Guinea)

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Caractersticas productivas. Regin caracterizada por la gran difusin de los sistemas de produccin ganadera de doble propsito, contando con un ganado Ceb, F1 (Holstein x Ceb), Suizo y Simmental. El manejo del ganado se efecta en forma extensiva, basndose en el pastoreo con el mnimo de suplementacin alimenticia y el empleo de subproductos agrcolas. En esta regin tambin existen reas donde se desarrolla la ganadera productiva, con engorda de novillos que les permiten una carga animal de hasta 5 Unidades Animal por hectrea (Figuras 3.8 y 3.9).

Figura 3.8 Regin tropical hmeda Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.9 Regin tropical hmeda Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.3.5 Regin tropical seca Localizacin. Esta regin se ubica en franjas costeras de los estados de Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacn, Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Veracruz y Yucatn as como en algunas zonas de los siguientes estados: Baja California Sur, Sinaloa y Tamaulipas (Figura 3.10).

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Figura 3.10 Distribucin de la regin tropical seca en Mxico.

Clima. Presenta un clima clido donde tambin las temperaturas del mes ms fro del ao es mayor a los 18 C en el verano y una temperatura promedio de 22 C. La temporada de lluvias se presenta en verano, donde se pueden llegar a presentar precipitaciones que van desde los 600 a 1200 mm anuales. Vegetacin. Existen cuando menos cuatro tipos vegetativos representativos de esta regin: las selvas altas y medianas subcaducifolias y selvas bajas caducifolias y espinosas caducifolias. stas carecen de especies nutritivas para el ganado pero se ven favorecidas por la presencia de leguminosas nativas como la Leucaena con sus diferentes variedades en el Pacfico. Se encuentran los Zacates Guinea y Buffel y en otras partes el Jaragua y se han introducido otros forrajes como el Bermuda cruza 1 y el Estrella de frica. Caractersticas productivas. El tipo de ganadera que se practica es muy similar al practicado en la regin tropical hmeda. 3.3.6 Regin montaosa Localizacin Esta regin esta ampliamente difundida, pero es en los estados de Puebla, Veracruz y Chiapas, donde se pueden encontrar la mayor parte explotaciones ganaderas (Figura 3.11).

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Figura 3.11 Distribucin de la regin montaosa en Mxico.

Clima Es la regin de altura que tiene un clima templado fro con temperaturas medias anuales de 17 C. Cuenta con una precipitacin de 1000 mm. Vegetacin En esta regin predomina el bosque caducifolio y los pastizales, en cuanto a especies forrajeras se pueden mencionar los zacates Kikuyo, Navajilla y Alcalino. Caractersticas productivas. La actividad de mayor importancia de la regin montaosa es la forestal, dejando las reducidas zonas de gramneas para la prctica de la ganadera, siendo la principal la del ganado especializado en la produccin de leche.

3.4 Sistemas de produccin de leche Los sistemas de produccin de leche en Mxico se clasifican en: intensivos, semiintensivos y extensivos. La primera est caracterizada por una alta especializacin y tecnificacin; sus rendimientos unitarios normalmente son altos; utilizan fuertes inversiones y una considerable aplicacin de insumos. Las explotaciones semiintensivas son intermedias en cuanto al nivel tecnolgico y mecanizacin y obtienen rendimientos unitarios inferiores a las intensivas. Por ltimo, las explotaciones extensivas se caracterizan por el sistema de libre pastoreo en agostaderos nativos e inducidos bajo condiciones de temporal; la produccin por individuo es baja; es estacional y tiene una mayor produccin en poca de lluvias. Estos sistemas se diferencian en el nivel de alimentacin, y de mecanizacin, razas lecheras y nivel de producto final, sobre todo en cuanto a la calidad bacteriolgica de la leche.

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Para fines prcticos, y con la idea de estratificar las producciones, en Mxico se distinguen cuatro tipos de produccin de leche: especializado, semiespecializado, familiar y de doble propsito.

3.4.1 La lechera especializada Localizacin Se realiza principalmente en el altiplano, zonas ridas y semiridas del norte del pas (Figura 3.12). Figura 3.12 Localizacin de los sistemas especializados de produccin de leche en Mxico.

Destino de la produccin. La produccin de leche bajo estos sistemas genera entre el 80 y 90 % de la leche pasteurizada nacional con una participacin nacional del 50.6%, destinndose primordialmente a las grandes plantas pasteurizadoras y transformadoras del pas (Figura 3.13 y 3.14). Caractersticas Una explotacin lechera intensiva est caracterizada por una gran especializacin y tecnificacin, sus rendimientos unitarios normalmente son altos, utilizan fuertes inversiones y una considerable utilizacin de insumos. A continuacin se enlistan algunas caractersticas adicionales:

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 Utilizan el sistema de estabulacin, incluyendo instalaciones que permiten el bienestar animal. El tamao del hato va de los 100 a 3000 vientres, siendo el promedio 230 vientres, que se dividen en corrales de acuerdo a su produccin en altas productoras, medianas y bajas productoras, adems de las vacas secas, que son aquellas que estn a dos meses de su parto. Se emplea principalmente ganado Holstein, con lactancias superiores a los 6 000 litros. La alimentacin del ganado es a base de forrajes de calidad como la alfalfa, ensilaje de maz y de sorgo, avena, cebada y praderas de zacate ballico y trboles, as como complementacin con concentrados que se proporciona con base en los niveles de produccin de leche. Tanto las labores agrcolas para la obtencin del forraje de corte como la ordea estn mecanizadas, incluyendo diferentes grados de automatizacin. Se reportan intervalos entre partos de 14 meses y utilizan inseminacin artificial en un 70%. Se aplican planes de medicina preventiva, reproduccin y mejoramiento gentico bien estructurados, lo que permite aumentos paulatinos de la produccin de leche. En este tipo de explotaciones lecheras se incluyen las grandes cooperativas de productores.

Figura 3.13 Produccin especializada de leche. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.14 Produccin especializada de leche. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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3.4.2 Sistema Semi-especializado Localizacin Los principales estados donde se encuentran explotaciones con sistemas semiespecializados de produccin de leche son: Baja California Norte y Sur, Colima, Chihuahua, distrito Federal, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Zacatecas, Sonora y Sinaloa (Figura 3.15). Figura 3.15 Localizacin de los sistemas semi-especializados de produccin de leche en Mxico.

Destino de la produccin. La produccin generalmente es vendida a pasteurizadoras, se puede ofrecer a la venta como leche cruda o bronca directamente al consumidor, o venta a productores artesanales de queso. Caractersticas. Se emplea ganado Holstein, Suizo o Criollo, cuya alimentacin la constituye primordialmente el pastoreo que puede ser complementado con forraje de corte y alimento balanceado. Las vacas se mantienen en condiciones de semi-estabulacin y en pequeas extensiones de terreno, las instalaciones son acondicionadas o adaptadas para la explotacin de ganado lechero sin importar en ocasiones la produccin de leche y el bienestar animal. Producen entre 1600 a 2800 litros por lactancia y el ordeo suele ser manual, con ordeadoras mecnicas individuales o de pocas plazas y casi siempre sin automatizacin.

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 Se maneja cierto control preventivo y reproductivo, emplendose la inseminacin artificial en el hato. Se estima que este tipo de sistema de produccin participa en un 21.3% de la produccin nacional e leche. 3.4.3 La lechera familiar Localizacin. Este sistema de produccin representa la tradicin ganadera del pas y est ampliamente difundido por toda la repblica mexicana. Destino de la produccin Normalmente se destina al autoconsumo o se expende como leche bronca a boteros intermediarios, queseros de la localidad, centros de acopio o directamente al consumidor. Caractersticas Caracterizada por pequeas explotaciones que fluctan entre 3 y 30 vacas que pueden ser principalmente Holstein y en menor grado el Pardo Suizo Americano y cruzas. La produccin promedio es de alrededor de 6 a 8 litros diarios y lactancias cercanas a los 2500 litros. La mano de obra es proporcionada por los integrantes de la familia, sin salario alguno. La alimentacin se basa en sistemas tradicionales de pastoreo aprovechando en forma importante los esquilmos de la agricultura (pajas y rastrojos de maz, sorgo y trigo). La explotacin est condicionada a pequeas superficies de terreno, principalmente en las viviendas que cuentan con instalaciones rusticas para alojar al ganado. El manejo es deficiente sobre todo en la higiene del ordeo, resultando un producto de baja calidad que normalmente se expende como leche bronca a boteros intermediarios, queseros de la localidad, centros de acopio o directamente al consumidor. Presentan intervalo entre parto de 16 meses y normalmente utilizan la monta directa con toros no probados, sin examen clnico para evitar la transmisin de enfermedades reproductivas. Los productores trabajan con un alto grado de individualismo y se observa poca organizacin de productores.

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 Actualmente se calcula que estos productores representan el 9.8% de la produccin nacional de leche que se expende bsicamente como leche bronca y sin ningn control sanitario. 3.4.4 Ganadera lechera intensiva en pastoreo Esta ganadera no est muy difundida en nuestro pas, debido a las pocas extensiones de tierra destinadas a la alimentacin del ganado especializado con base en el pastoreo; esto es ocasionado por las grandes irregularidades topogrficas del pas (Figura 3.16). La ganadera intensiva en pastoreo se lleva a cabo en Mxico slo en algunos lugares como la sierra norte de Puebla, Veracruz y Tlaxcala, donde la topografa lo permite, aunque en los ltimos aos se ha extendido a estados como Sonora, Aguascalientes y Quertaro donde se imita el sistema neozelands. La alimentacin de las vacas se realiza con pastos como el Kikuyo o Ray-Grass, alfalfa o praderas de gramneas y leguminosas, incluyndose siempre la suplementacin con concentrados similares a los de las vacas estabuladas. El ganado en pastoreo es de raza Holstein-Friesian, Jersey y Guernsey, consiguiendo producciones en promedio de 12 litros por vaca al ao. En ocasiones el pastoreo es alternado con otras especies, como caballos o borregos, lo que permite que se resiembren los pastos para su mayor durabilidad. Las vacas permanecen en las praderas todo el tiempo, a excepcin de cuando van al ordeo, 2 veces al da (con lapsos de 12 horas entre ordeos). Las vacas en este sistema de produccin son inseminadas artificialmente, siguiendo los mismos parmetros del ganado estabulado.

Figura 3.16 Lechera intensiva en pastoreo. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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3.4.5 La lechera de doble propsito Localizacin Este sistema es utilizado en las regiones tropicales y subtropicales de Mxico (Figura 3.17). Figura 3.17 Localizacin de los sistemas de produccin de doble propsito en Mxico.

Destino de la Produccin. La leche producida se destina principalmente a la venta a productores de quesos, secundariamente como leche bronca y a empresas industrializadoras (Figuras 3.18 y 3.19). Caractersticas. Est basada en explotaciones de ganado bovino para carne, donde la produccin de leche es una actividad secundaria. Se utiliza ganado resultante de las cruzas de razas Cebuinas con Suizo, Holstein y Simmental, comnmente nombrado F1(Europeo x Ceb) Se caracteriza por la ordea estacional de los vientres recin paridos que muestran mayor temperamento lechero y generalmente se hace en forma manual con apoyo del becerro. Este tipo de lechera presenta una alta estacionalidad, observndose grandes picos de produccin en la poca de lluvias. Las lactancias reportadas son cortas y con un promedio calculado en 700 litros por vaca por ao, con un intervalo entre partos de 17 meses.

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 La alimentacin de las vacas se basa en el pastoreo con el mnimo de suplementacin alimenticia y ocasionalmente en el empleo de subproductos agrcolas con el fin de minimizar costos. Se calcula que en el sistema de doble propsito tiene una participacin nacional cercana al 18%. En los ltimos aos se ha desarrollado una ganadera de doble propsito que ha mostrado una mayor intencin por la especializacin en la produccin de leche, a travs, de la aplicacin de las siguientes prcticas: Utilizacin de semen de ganado europeo genticamente superior para la obtencin del ganado F1, permitiendo a los ganaderos incrementar su produccin as como el tiempo de lactancia. Utilizacin del ordeo mecnico omitiendo el apoyo del becerro, como mtodo de obtencin de leche; mejorando as la calidad higinica del producto final Suplementacin de las vacas, de acuerdo a su peso y produccin lctea.

Para dar una idea de la participacin que tienen los diversos sistemas de produccin, en el (Cuadro 3.9) se sealan los sistemas descritos considerando produccin promedio por lactancia, tamao de los hatos y su participacin porcentual a nivel nacional de leche.

Figura 3.18 Lechera de doble propsito. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.19 Lechera de doble propsito. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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Cuadro 3.9 Participacin de los sistemas de produccin de leche

Sistema Especializado Semi-especializado Familiar Doble propsito
Fuente: SAGARPA, INEGI 2007

Tamao de hato 100 a 3000 100 15 20

Lactancia promedio (litros/lactancia) 6,000 a 10000 1600 a 2800 2,500 700

Participacin nacional (%) 51 21 10 18

3.5 Modelos de instalaciones Existen tres diferentes modelos de alojamientos para el ganado lechero y que se utilizan segn las caractersticas ambientales de cada regin ecolgica: 3.5.1 Corrales no pavimentados: Son utilizados en regiones con clima rido y semi-rido, donde la precipitacin pluvial no exceda los 600 mm anuales. En este modelo, las vacas son alojadas en corrales, en los que cada una cuenta con 45 a 55 m. Los sombreaderos se colocan en las partes ms altas y con una orientacin de norte a sur que permita la adecuada penetracin de los rayos solares, tanto en la maana como en la tarde. Los corrales pueden tener disposicin de abanico o rectangular, considerando que las distancias a recorrer por las vacas a la zona de ordeo sea la misma para todas. Los comederos se colocan en un extremo del corral y los bebederos pueden ser compartidos o colocarse en el otro extremo para obligar a las vacas a utilizar toda el rea dispuesta (Figuras 3.20 y 3.21).

Figura 3.20 Corrales no pavimentados Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.21 Corrales no pavimentados Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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3.5.2 Cubculos de libre acceso: Este modelo incluye un rea de descanso que est representada por los echaderos individuales, con cama de arena y techos de dos aguas, o rectos con pendientes hacia los pasillos. Los comederos se localizan enfrente, despus del pasillo de circulacin y ejercicio. Este alojamiento es el de mayor intensidad de estabulacin, ya que las vacas ocupan slo 9 m cada una, este tipo de alojamiento se utiliza principalmente en regiones templadas (Figuras 3.22 y 3.23).

Figura 3.22 Cubculos de libre acceso. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.23 Cubculos de libre acceso. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.5.3 Combinacin de cubculos con corrales no pavimentados: En la combinacin de los dos anteriores, es comn encontrarlo en regiones de clima templado. Los cubculos se localizan en una seccin y los comederos en la otra, en el corral no pavimentado. La densidad por vaca correspondiente a este modelo es de 31 m y los bebederos debern localizarse en un extremo del corral para obligar a las vacas a circular por este y ejercitarse diariamente (Figura 3.24).

Figura 3.24 Combinacin de cubculos con corrales no pavimentados. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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Los comederos pueden ser de tres modelos: 3.5.4 Comederos de canoa: Son los ms recomendados, porque en estos se desperdicia menos alimento; cuentan con un murete, que debe medir 45 cm de altura, donde, adems, se colocar la cornadiza; de un murete posterior, con inclinacin de 15 hacia fuera y una altura variable de 70 a 120 cm. El fondo del comedero debe tener 45 cm de longitud y acabados redondeados y de cemento pulido que eviten las acumulaciones de costras de alimento descompuesto (Figuras 3.25 y 3.26).

Figura 3.25 Comedero de canoa. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.26 Comedero de canoa. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.5.5 Comedero de banqueta: Es el comedero ms sencillo, slo consta de un murete divisorio de 45 cm, entre el corral y el rea de servicio, lo que provoca que las vacas saquen el alimento y, entonces, se descomponga fcilmente (Figuras 3.27 y 3.28).

Figura 3.27 Comedero de banqueta. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.28 Comedero de banqueta. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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3.5.6 Comederos de combinacin canoa banqueta: Este modelo es una combinacin de los anteriores y se compone de un murete anterior de 45 cm, seguido de una concavidad al frente y de un pasillo de servicio a una altura mayor, lo que hace la forma de canoa (Figura 3.29).

Figura 3.29 Comedero de canoa banqueta Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.5.7 Zona de ordeo Esta zona est compuesta por varias reas, la de recepcin de ganado, la de bao y la de espera o escurridero. Las vacas debern pasar por todas estas reas, cada una de las cuales deber tener capacidad para alojar a todas las vacas de un corral, lo que permitir que stas avancen de manera ordenada a la sala para ordeo (Figuras 3.30, 3.31 y 3.32).

Figura 3.30 rea de recepcin de ganado. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.31 rea de bao. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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Figura 3.32 rea de espera. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.5.7.1 Salas tipo parada convencional Este modelo es el ms sencillo y econmico, presenta un solo nivel de piso y las vacas son acomodadas en forma perpendicular al comedero. Tiene un rea de circulacin central y su disposicin puede ser de una o dos hileras encontradas en el mismo pasillo. Existe una rejilla de drenaje entre el rea donde se para la vaca y el pasillo de circulacin. Las vacas se manejan en forma individual, aunque tambin es posible el manejo en pndulo, que permite ordear a una vaca, mientras otra est siendo preparada para el ordeo. Estas son salas antiguas que actualmente solo se recomiendan para establos con muy pocas vacas, ya que la eficiencia de ordeo nicamente permite tener 6 plazas de ordeo, como por ejemplo, en las explotaciones familiares (Figuras 3.33 y 3.34).

Figura 3.33 Sala de ordeo tipo parada convencional Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.34 Sala de ordeo tipo parada convencional Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

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3.5.7.2 Sala tipo espina de pescado Es la sala ms utilizada en la actualidad, consta de dos niveles, en el superior se coloca a la vaca y en el otro, que es un foso donde se encuentran los ordeadores. Las vacas se disponen en forma diagonal con una inclinacin de 35 en relacin con el foso, permitiendo un ordeo grupal. Las plazas pueden contar con mquinas individuales o en disposicin central para ordear en pndulo; se trabaja a un grupo mientras se prepara al otro. La eficiencia de esta sala es de 8 a 10 vacas por hora por mquina, lo que permite tener 24 plazas y ordear 720 vacas en tres horas recomendadas (Figuras 3.35 y 3.36).

Figura 3.35 Sala tipo espina de pescado. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

Figura 3.36 Sala tipo espina de pescado. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

3.5.7.3 Sala tipo tndem Este modelo tambin es de dos niveles con un foso central, con la diferencia de que se ordea a las vacas en jaulas que se colocan paralelamente al foso de los operadores, cada una tiene puertas de entrada y de salida, que permite un manejo individual. Se trabajan pocas vacas por hora y slo se recomienda en establos que con menos de 200 vacas en produccin al da (Figuras 3.37 y 3.38).

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Figura 3.37 Sala tipo tndem. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

Figura 3.38 Sala tipo tndem. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

3.5.7.4 Sala tipo paralelo Sala moderna que permite el manejo de las vacas por la parte posterior, ya que cuenta con un foso central y un pasillo donde las vacas se colocan en forma perpendicular al foso, son ordeadas en grupo y salen en forma frontal rpidamente, dando oportunidad a que las otras vacas entren ms aprisa, agilizando el proceso. Se utiliza en establos con ms de 1 000 vacas en produccin y se est difundiendo con rapidez entre los ganaderos, por su gran utilidad (Figuras 3.39 y 3.40).

Figura 3.39 Sala tipo paralelo. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

Figura 3.40 Sala tipo paralelo. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

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3.5.7.5 Sala tipo carrusel En este modelo las vacas pueden ser colocadas con disposicin en tndem, paralelo o con una inclinacin de 35 sobre una plataforma que gira continuamente. Este modelo ha recuperado nuevos adeptos, y en los ltimos aos se han presentado salas en carrusel que permiten ordear un gran nmero de vacas con la utilizacin de la mnima mano de obra, que es una de sus caractersticas distintivas (Figura 3.41, 3.42, 3.43 y 3.44).

Figura 3.41 Sala tipo carrusel Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

Figura 3.42 Sala tipo carrusel Foto: Miguel A. Blanco Ochoa.

Figura 3.43 Disposicin de las vacas con una inclinacin de 35. Propiedad de Ramn Gasque Gmez.

Figura 3.44 Disposicin de las vacas en paralelo. Propiedad de Ramn Gasque Gmez.

3.6 Grupos genticos y sus caractersticas El conocimiento de los diferentes grupos raciales de la especie bovina es fundamental. Muchos errores se han cometido en el pasado y siguen repitindose en la actualidad por un saber muy limitado de las razas, especialmente de los aspectos funcionales y capacidad de adaptacin.

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Los animales de cualquier raza son unidades de produccin que funcionan dependiendo si se adaptan o no a las condiciones ambientales. El hombre no puede, por simple capricho o arrogancia tcnica, hacer que un animal de clima fro se adapte al clima clido. Tiene que entender al animal, no slo por sus caractersticas fsicas, sino tambin por sus caractersticas funcionales y de adaptacin. El concepto de raza se define como aquel grupo de animales con caractersticas comunes que se transmiten con mnima variacin de una generacin a otra. Las razas de ganado bovino se clasifican en dos grupos: 1. Grupo europeo o Bos taurus, y 2. Grupo indopaquistano o Bos indicus. Las razas del grupo europeo son numerosas y se distinguen claramente las de orientacin crnica, lechera y las de doble propsito. Tambin son las ms productivas del mundo, debido a la mayor aplicacin de ciencia y tcnica en su crianza, aunado al clima favorable en que se desarrollan y, desde luego, a una mejor alimentacin y manejo.

3.6.1 Holstein Friesian (Holandesa Frisona)

Figura 3.45 Raza Holstein Friesian Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Figura 3.46 Raza Holstein Friesian Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Origen Esta raza se origin en dos provincias septentrionales de Holanda: Frisia occidental y pas bajo del Norte o North Holland.

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Caractersticas fsicas La holandesa es la ms pesada de las razas lecheras; presenta dos variantes en cuanto a color de pelaje: el pinto blanco con negro, y el blanco con rojo. El gene dominante es el pinto blanco-negro, siendo de carcter recesivo la variante con rojo. Dentro de la variante pinto de negro, la cantidad de negro en ocasiones presenta un gran espectro; as, se encuentran animales muy negros con algunas manchas blancas; o viceversa, hay animales casi blancos con algunas pintas negras; sin embargo. No hay animales enteramente blancos ni enteramente negros (Figuras 3.45, 3.46 y 3.47). Mientras en Norteamrica el color ms frecuente de las vacas Holstein es blanco con negro, en Holanda abundan los animales blancos con rojo, donde se le da tanto peso como al blanco-negro y estn sujetos a registro, aunque ya empieza a drsele importancia al color blanco con rojo en Norteamrica. Las zonas manchadas son pigmentadas, no as donde est el pelo blanco. Los cuernos estn siempre presentes aunque el descorn es prctica comn. Por lo que respecta al tipo, el ganado frisn, en Holanda, es ms robusto y menos anguloso que sus descendientes de Amrica, donde, a travs de una exigente seleccin y programas genticos bien dirigidos, se ha producido el tpico animal lechero: angulosos de cuerpo profundo y sin tendencia a la gordura; es por esto que ha superado al ganado frisn de Holanda en rendimiento lechero, pero no en produccin de carne, que es importante en Europa. Si de alguna forma se define al animal lechero, es a travs de las siguientes caractersticas: 1) Cuerpo anguloso, amplio, descarnado (sin gran desarrollo de masa muscular), considerando el periodo de lactancia. 2) Cuello largo descarnado. 3) Gran capacidad corporal, costillar profundo y medianamente ancho, cinchera grande. 4) Ubre de gran capacidad y buena forma, fuertemente adherida, pezones medianos y simtricos. Caractersticas funcionales La raza Holstein es la ms productiva de todas las razas lecheras. El promedio de produccin en los E.U.A. se estima entre 9 600 y 30 870 kg por lactancia; se encuentran fcilmente hatos en el rango de los 10 000 a 12 000 kg/lactancia/vaca.

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Los promedios vigentes en la actualidad son: Holstein Americano Holstein Canadiense Holstein Mexicano Holstein (Puerto Rico)
1

8 561 kg Lactancia1 8 163 kg Lactancia1 6 600 kg Lactancia1 4 500 kg Lactancia1

Datos ajustados a 305 das de lactancia por ciclo productivo.

Fuente: Gsque GR: Enciclopedia del ganado bovino. Mxico (DF): SUA-BOVINOS, UNAM, 1993.

Cuadro 3.10. Peso y altura del Ganado Holstein Friesian

Peso de los animales Toro adulto Vaca adulta Altura promedio (punta de la cruz) Toro adulto Vaca adulta Ganado Holstein Friesian 1 050 kg 680 kg

1.52 m 1.45 m

Fuente: Gsque GR: Enciclopedia del ganado bovino. Mxico (DF) SUA-BOVINOS, UNAM, 1993.

Los becerros al nacer pesan entre 38 y 42 kg. Las becerras pesan entre 34 y 38 kg. Al primer parto, la vaquilla de 24 meses debe pesar como mnimo 520 kg para considerarla con buen desarrollo corporal. Los machos sometidos a engorda estn en condicin y peso ptimo a los 11-12 meses, pesando entre 272 kg y 320 kg. Distribucin El altiplano, tanto sur como norte, es el escenario geogrfico donde se encuentra el Holstein, siendo muy escasa su presencia en los trpicos. La Asociacin Holstein de Mxico tiene su sede en la ciudad de Quertaro.

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Figura 3.47 Becerras Holstein Friesian. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.6.2 Jersey

Figura 3.48 Raza Jersey. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

Origen La raza Jersey se origin en la isla del mismo nombre, situada en el Canal de la Mancha, entre Inglaterra y Francia. Esta es una de las razas ms viejas reconocidas como tal por las asociaciones de registros. La isla de Jersey, en su pequea extensin, no alberga muchos animales (8 000 cabezas) pero la difusin de la raza en el mundo ha sido exitosa y existen grandes poblaciones en E.U.A., Canad y Nueva Zelandia. Caractersticas fsicas La Jersey es la ms ligera de las razas, as como tambin la de tipo ms refinado (angulosidad y proporcin); la piel es fina y el pelo corto.

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El color vara del cervato al caf o al caf negruzco, que puede ser completo o mostrar algunas manchas blancas pequeas. La cabeza es pequea y tiene una caracterstica hendidura o concavidad frontal; los ojos son saltones y el hocico oscuro. Su conformacin corporal refleja un acentuado temperamento lechero y una buena conformacin de ubre (Figura 3.48). Caractersticas funcionales Por lo que a peso se refiere, esta raza en estado adulto es la ms ligera de todas las razas lecheras. La vaca adulta pesa en promedio 430 kg y tiene una altura de 1.20 m y los toros, 680 kg y 1.51 m. No obstante, su rendimiento lechero en relacin con su peso compite con el de la raza Holstein-friesian. Respecto a la leche, se trata de la ms rica en grasa y slidos totales de todas las razas: 3.7% de protena y 4.70% de grasa promedio. Los slidos no grasos (protena, azcares y minerales), totalizan 9.7% para un promedio de 14.1% de slidos totales. Aunque el promedio de la raza es de 5 265 kg/lactancia en los E.U.A. y 4 580 kg/lactancia para el ganado canadiense, el registro DHIR U.S.A. que enrola al 1% de los criadores superiores, da un promedio actualizado de 6 170 kg por vaca por lactancia. Se dice que su rendimiento quesero por cada 45 kg de leche es el siguiente: 5.6 kg de cheddar, 7.4 kg de cottage (seco) o 4.28 kg de leche en polvo descremada, La raza Jersey ha mostrado una adaptacin climtica en las diferentes partes del mundo, donde actualmente se le explota como raza pura. Funciona bien en el trpico, dando altos rendimientos: 2 151 kg/lactancia, en Centroamrica y bajo rgimen de pastoreo, lo que es un promedio aceptable para esta raza en esas condiciones. Distribucin La raza Jersey es y siempre ha sido escasa en Mxico. Se localizan criadores en altiplano y trpico de altitud, pero su nmero an es reducido; sin embargo existe asociacin de criadores, representada por ganaderos en San Luis Potos, Quertaro y Jalapa, Ver. (Figura 3.49).

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Figura 3.49 Becerras Jersey. Foto: Miguel A. Blanco Ochoa

3.6.3 Pardo Suizo Origen Su origen queda confinado a lo que es la parte media oriental del pas Helvtico. La raza Pardo Suizo es famosa en todo el mundo y es la segunda raza por su rendimiento lechero, aunque no ha podido desplazar a la raza holandesa en ningn pas. En Suiza compite con la Simmental en el suministro de leche y carne para el pequeo mercado suizo. En Mxico hay un visible hato suizo asentado en el trpico, en la regin del Golfo y del sureste, aunque se le explota como ganado de doble propsito. Sus rendimientos, comparados con los rebaos de clima templado y criados intensivamente, son bajos. Caractersticas fsicas La raza Pardo Suizo se caracteriza por su talla mediana; su capa es de un solo color "caf-gris" el cual vara en tono, aunque se prefieren las sombras obscuras; las reas de un color ms claro se localizan en los ojos, hocico, orejas y en las partes bajas de las patas. El pelo es corto, fino y suave; la piel pigmentada; muestra negro en la parte expuesta y en el hocico. Los cuernos son blancos con puntas negras, medios o pequeos, dirigidos hacia afuera y arriba, encorvndose en las puntas. La cabeza es ancha y moderadamente larga. La espalda es amplia y la lnea dorsal recta. El pecho es profundo con costillas bien arqueadas, y los desarrollados cuartos traseros son carnosos. El Pardo Suizo es reconocido por sus buenas patas (cortas) y pezuas, rasgos necesarios en la evolucin de la raza en los valles suizos, lo que confiere ventajas en el pastoreo. La ubre est bien desarrollada, est en general bien adherida.

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Caractersticas funcionales Peso: Los animales adultos son fuertes y de buen peso, las vacas pueden pesar de 600 a 700 kg, y de 950 a 1 000 kg los toros, pero hay ejemplares con ms peso. Por lo que respecta a su rendimiento lechero, la raza suiza es la segunda del mundo. El promedio a los 6 aos de edad para la raza es de 6 779 kg de leche, con 4% de grasa, pero el promedio de la raza, segn el Dairy Herd Improvement Registry, es de 6 130 kg. Estos promedios son los correspondientes en los E.U.A., que es el ms alto del mundo para esta raza. El promedio ajustado a equivalente de madurez es de 7 103 kg con 4% de grasa. El promedio suizo-austriaco es de 5 103 kg. El promedio del ganado suizo-mexicano es irrelevante, ya que no se explota esta raza como lechera en sistema intensivo, como en el caso del ganado de los E.U.A., sino que se explota como ganado de doble propsito marginal (de 1 500 a 2 000 kg por lactancia) aunque en regiones tropicales se han alcanzado promedios de 3 200 a 4 000 kg para esta raza, lo cual no se puede dudar, dada la buena adaptacin que ha mostrado en los climas clidos el ganado suizo. Distribucin Se encuentra en Mxico y Centroamrica, regiones en las cuales se explota como doble propsito, fundamentalmente en climas tropicales. En Mxico se le usa activamente para cruzas con ganado criollo y cebuino. Es abundante en el trpico mexicano; los estados de Veracruz, Tabasco, Chiapas y Yucatn aumentan la mayor parte del hato suizo mexicano.

3.7 Registros e indicadores productivos en el ganado lechero Produccin de leche Produccin de leche por vaca en promedio 8 845 kg a 305 das. Produccin de leche por vaca en promedio 29 kg vaca/da en lnea. Produccin de grasa por vaca en promedio 3.7%. Produccin de protena por vaca en promedio 3.2%. Pico de lactancia 45 a 60 das en leche en vacas multparas. Pico de lactancia en vacas primparas 5 a 10 das despus que vacas multparas. Pico de produccin 45 48 kg/da en vacas multparas. Pico de produccin 35 38 kg/da en vacas primparas. Persistencia de produccin lechera en vacas multparas 85 90%. Persistencia de produccin lechera en vacas primparas 90 92%.

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Reproduccin 99% de los partos con un becerro vivo y sano. Condicin corporal al parto 3.5 a 3.8, el termino condicin corporal (CC) hace referencia a la presencia de grasa subcutnea que determina el estado de carnes de los animales, en trminos prcticos, los animales pueden estar emaciados, flacos, normales, con sobre peso y obesos. No obstante La condicin corporal se mide en una escala numrica que en ganado lechero va de 1 a 5, con puntuaciones fraccionarias. Un animal en buen estado tiene una puntuacin de CC de 3 puntos. Incidencia de enfermedades en el periparto menor de 5%. Menos del 1% de vacas tratadas por infeccin uterina. Menos del 2% de vacas anstricas o qusticas. 95% de las vacas ciclando para el da 50 de lactancia. Das a primer servicio promedio en vacas multparas 63 66 das en leche. Das a primer servicio promedio en vacas primparas 70 75 das en leche. Servicios por concepcin 1.7 1.8. 99% de las vacas secas durante 55 70 das. Salud Menos de 0.5% de nuevas infecciones de mastitis al mes. Menos de 1% de vacas tratadas por mastitis al mes. Menos de 300 000 clulas somticas por ml en el tanque. Menos de 5% de abortos. Reemplazos Mortalidad menor al 1% de las becerras nacidas vivas al ao de edad. Consumo de 4 litros de calostro en menos de 2 horas. Consumo de leche o sustituto de leche del 8 al 10% de su peso vivo. Becerras a 12 meses con 315 kg de peso y 115 cm de altura. Becerras a 15 meses con 385 kg de peso y 121 cm de altura. Vaquillas a 24 meses con 590 kg de peso y 132 cm de altura. 99% de las vaquillas gestantes entre 14 y 17 meses de edad. Peso a primer servicio o inseminacin artificial 340 kg en promedio. Servicios por concepcin en vaquillas de 1.0 a 1.3. 80% de vaquillas tienen su parto a los 24 meses de edad. Ganancia diaria de peso del nacimiento al segundo mes de vida 745 g. Ganancia diaria de peso del segundo mes de vida al primer ao 672 g. Ganancia diaria de peso del primer ao al segundo ao 745 g. Condicin corporal al parto de las vaquillas de 3.3 a 3.5. 100% de vacas paridas y 90% de vaquillas paridas con calostros de buena calidad por ao. Porcentaje de reemplazo en el hato de 20 a 33% por ao. Consumo de 750 a 900 g de concentrado diarios al momento del destete. Eliminacin de pezones supernumerarios a las 3 o 4 semanas de edad.

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Descorne de becerras a los 7 das de edad.

3.8 Perspectivas profesionales para el mdico veterinario zootecnista en el rea de bovinos productores de leche El ejercicio profesional del Mdico Veterinario Zootecnista tiene 4 grandes reas de accin: 1. Medicina y salud animal 2. Produccin y economa pecuarias 3. Tecnologa y calidad de los alimentos 4. Salud pblica En cada una de stas, el MVZ que trabaja en ganado bovino lechero incide en una serie de actividades muy concretas: Diagnostico clnico. Teraputica medica quirrgica. Ciruga cosmtica con fines zootcnicos, principalmente extirpacin de cuernos. Mejoramiento gentico. Reproduccin. Administracin de recursos forrajeros. Alimentacin y nutricin. Diseo de edificios e instalaciones para animales. Gestin epidemiolgica. Transformacin y proteccin de productos de origen animal. Administracin pblica, pecuaria y sanitaria. Autogestin y administracin de empresas agropecuarias e industrias afines. Desarrollo rural. Proteccin del ambiente. Investigacin y docencia. En Mxico coexisten una gama de sistemas de produccin que van desde los ms tradicionales, en manos de campesinos en regiones aisladas del pas, hasta grandes empresas modernas, integradas vertical y horizontalmente. La tecnologa que requieren los diversos sistemas es muy diferente y los MVZ deben ser muy conscientes de los alcances y limitaciones de cada mtodo o insumo que aplican o recomiendan. En la ganadera lechera en Mxico, el MVZ tiene una expectativa de trabajo muy positiva, ya que la produccin de leche ha crecido de manera sostenida,

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prcticamente desde 1992, a un ritmo mayor que el crecimiento demogrfico y es previsible que esta dcada contine creciendo a un ritmo mayor de 3% anual. Probablemente, el mayor crecimiento de produccin estar en los sistemas, especializados con tendencia al incremento del nmero de vacas por hato. En esos sistemas se estima que se crear empleo para un veterinario de tiempo completo por cada 600 1 000 vacas, segn se trate de hatos medianos (de 100 a 500 vacas) o grandes (mayor de 500 vacas), respectivamente. La lechera familiar en hatos pequeos y los sistemas de doble propsito tambin crecern y, de existir apoyos para promover la asistencia tcnica, constituirn una fuente importante de contratacin de servicios profesionales. Por lo que respecta a los servicios de inspeccin sanitaria en los procesos de transformacin, distribucin y comercializacin de alimentos de origen animal, tambin crecern de manera rpida en cuanto a la demanda de MVZ. La vigilancia de la calidad de los productos tiene una amplia demanda social y adems juega un papel estratgico en la proteccin de nuestro mercado interno, el acceso a mercados en el extranjero y en hacer ms atractivo nuestro pas para estas actividades econmicas tan importantes. Entre algunos hechos relevantes, se puede decir que este sector est en condiciones de crecer en corto plazo, si se considera la subutilizacin de las instalaciones Tipo Inspeccin Federal (TIF) y plantas modernas de procesamiento de leche y productos lcteos, ya que puede ser revertida en poco tiempo. Por lo tanto, este es un campo que debe ser atendido prioritariamente por el sector acadmico y las organizaciones gremiales para contar con profesionales suficientes que puedan garantizar la calidad de los alimentos de origen animal.

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3.9 Literatura recomendada 1. Asociacin Holstein de Mxico http://www.holstein.com.mx/

2. Asociacin Mexicana http://www.amcgsr.com/sitio/ de Criadores de Ganado Suizo de Registro

3. vila TS y Gutirrez Ch A: Produccin http://www.fmvz.unam.mx/biblivir/biblioteca/index.htm

de

ganado

lechero.

4. vila TS: Produccin Intensiva de ganado lechero. Mxico (DF): CECSA, 1986. 5. Briggs HM and Briggs DM. Razas modernas de ganado. Zaragoza: Acribia, 1980. 6. Castro LCJ: Perspectivas de la Red Leche de Bovino. Direccin de Anlisis de Cadenas Productivas y Servicios Tcnicos Especializados. FIRA. Mayo 2003. 7. Carmuega E. Contribucin de la leche y de los productos lcteos para la salud humana. 2003. 8. Confederacin Nacional Ganadera. Consejo Directivo. Informe de actividades 2004-2005. LXIX Asamblea General Ordinaria. Confederacin Nacional Ganadera Manzanillo Colima, Junio 2005. 9. Confederacin Nacional Ganadera. Informacin econmica pecuaria (Cifras a diciembre de 2003). Confederacin Nacional Ganadera 2003. 10. Fideicomisos Instituidos en Relacin con la Agricultura en el Banco de Mxico. FIRA). Perspectivas de la Red Leche de Bovino. Direccin de Anlisis de Cadenas Productivas y Servicios Tcnicos Especializados.FIRA. Mxico, 2003. 11. Gallardo Nieto JL. Situacin actual de la produccin de leche de bovino en Mxico 2004. Coordinacin General de Ganadera. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. SAGARPA,12 de Octubre 2004 12. Gsque GR, vila TS y Blanco OMA: Enciclopedia temtica pecuaria. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, 1989. 13. Gsque GR: Enciclopedia del ganado bovino. Mxico (DF): SUA-BOVINOS, UNAM, 1993.

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14. Gsque-Gmez R y Blanco-Ochoa Miguel A: Zootecnia en bovinos productores de leche. Mxico (DF): UNAM, 2001. 15. Magarios H. Produccin higinica de la leche cruda. 2000. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap2_leche.ht m 16. Mxico. Cuaderno Estadstico 2005. Ao 2005. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. INEGI. 2005 17. Ortiz O., G; vila D., A. Manejo de Ganado Bovino de Doble Propsito en el Trpico. CIR Golfo-Centro Campo Experimental La Posta. Libro Tcnico Nm. 5. Octubre 2002. 18. Ortiz O., G; vila D., A; Laguns L., J; Castaeda M. O; Lpez G. I; Aguilar B., U; Romn P. H; Villagmez ., J; Aguilera S., R.; Quiroz V., J; Caldern R., R Manejo de Ganado Bovino de Doble Propsito en el Trpico. CIR Golfo-Centro. Campo Experimental La Posta Libro Tcnico Nm. 5 Octubre 2002 19. Prez FH, La leche, Breve resea histrica desde la conquista hasta la dcada de los 70s. Material de difusin. Publicacin mensual de informacin de orientacin y apoyo. Nm. 1. 2002 20. PC-031-2005 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico calidad suprema en leche. 21. PC-031-2005 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico calidad suprema en carne de bovino. 22. Ramos Gonzlez J., Reyes Muro L., Rubio Arias H., Esparza Lugo E., Tirado Estrada G., Cruz Vzquez C., Valera Montero L., Esquivel de Luna J.l. CIRNOC. Caracterizacin tcnica de los sistemas productores de carne de bovino, en Aguascalientes. Folleto Cientfico No. 9. Campo Experimental Pabelln. Septiembre 2000. 23. Revista Claridades Agropecuarias. Situacin actual de la produccin de leche de bovino en Mxico. 2004. No. 136. Diciembre 2004. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. SAGARPA 24. Revista Claridades Agropecuarias. Situacin actual de la produccin de leche de bovino en Mxico. 2004. No. 157.Septiembre 2006. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. SAGARPA.

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25. Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. Centro de Estadstica Agropecuaria. Boletn Mensual. La Leche. Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, junio 2003. http://www.cnog.com.mx http://www.economia.gob.mx http://www.fao.org http://www.ganaderia.com.mx.estadisticas http://www.infoacerca.gob.mx http://www.infoleche.com http://www.inegi.gob.mx http://www.siea.sagarpa.gob.mx http://www.siap.sagarpa.gob.mx http://www.cattletoday.com http://www.semarnat.gob.mx

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