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ESFERIFICAO
HISTRIA TCNICAS RECEITAS

ESCRITO POR | Quantum Chef

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El Bulli Histria da Esferificao A tcnica de esferificao foi apresentada ao el Bulli por Ferran Adria em 2003, tornando-se um ponto de inflexo na gastronomia molecular. Como muitas outras tcnicas de gastronomia molecular, a esferificao foi descoberta atravs do trabalho em equipe de uma grande empresa alimentcia e claro, do genial chef Ferran Adria e o resto da equipe do El Bulli. Em 2003, Ferran Adria e a equipe do el Bulli estavam visitando uma companhia chamada Griffith Espaa para ver suas instalaes quando se depararam com um molho Mexicano que continha pequenas bolas em suspenso que adicionavam acidez e tempero quando ingeridas. Isto o lembrou de um drink que ele sabia que continha pequenas esferas feitas atravs da imerso em um lquido com alginato sdio em um banho de clcio. Em ambos os casos, as esferas eram slidas e no possuam um recheio lquido. Eles pegaram uma amostra do alginato e quando retornaram ao el Bulli Taller, os experimentos comearam. A primeira experincia deles com esferificao tinha a gua como ingrediente principal e uma seringa para formar os pingos da soluo de alginato. Como o ingrediente que eles usaram foi gua em um banho de gua eles no conseguiram ver nenhuma esfera, mas quando eles tiraram a gua, descobriram que haviam sido capazes de criar pequenas bolas com lquido dentro (agora chamado de caviar). Logo aps aquilo eles tentaram com uma colher ao invs de uma siringa para criar uma esfera mais larga e assim o primeiro ravioli esfrico foi criado. 2003 As primeira esferas do el Bulli Como sabemos hoje, a esferificao produz formas esfricas de texturas e consistncias variadas e muitas delas foram criadas no primeiro ano. Ravioli esfrico, ravioli recheado, bolinhas e miniraviolis; O primeiro prato que a equipe do el Bulli foi capaz de preparar com esferificao foi o ravioli lquido de ervilha. Eles deram o nome de ravioli porque eles acharam que a sensao na boca era exatamente como a de um ravioli recheado com lquido. Eles ento fizeram de manga, framboesa e ravioli recheado com caldo de pimenta gemika e recheio de semente de pimenta. A equipe do el Bulli tentou uma verso menor do ravioli chamada de miniravioli e as bolinhas. O ltimo tem o mesmo tamanho, mas com uma membrana mais grossa que mantm o seu formato esfrico perfeito quando servido e explode na boca. Caviar esfrico e pellets: A equipe do el Bulli testou ingredientes diferentes para o primeiro prato de caviar e o vencedor foi o Caviar de Melo Cantaloupe. Para poder preparar caviar suficiente em um tempo razovel para ser servido em jantares no el Bulli, eles criaram um dispositivo com vrias seringas que podiam ser pressionadas ao mesmo tempo. De acordo com Adria, foi uma das pocas mais emocionantes no El Bulli e o Caviar de Melo Cantaloupe foi o prato assinatura/destaque de 2003. Naquele ano eles tambm criaram pellets de trufas utilizando a tcnica de esferificao e as macerando para obter suco de trufa durante a noite para o intensificar o sabor. Bales Esfricos: Aps serem servidos o caviar e o ravioli esfrico, os clientes do el Bulli foram surpreendidos mais uma vez com outra variao do tcnica de esferificao. Bales esfricos so feitos utilizando a tcnica de esferificao junto com outra tcnica desenvolvida no el Bulli utilizando sifes de soda. De acordo com o El Bulli, essa preparao uma das mais difceis de se fazer. Para fazer os bales, gua com perfume de rosas e alginato de soda foram colocados no sifo. Da, utilizando um adaptador especial, a equipe do el Bulli, ativou o sifo sobre uma soluo de clcio, formando esferas opacas. Um minuto depois, bales transparentes so formados. Macarro Esfrico: Este tambm foi o ano do primeiro macarro esfrico. O primeiro macarro foi criado atravs de uma seringa preenchida com uma mistura de suco de lichia e alginato de sdio, que era pressionada sobre a soluo de clcio de forma a desenhar laos em zigzag, resultando em fios de macarro de lichia.

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2004: A evoluo da esferificao no el Bulli Quando uma nova tcnica descoberta, comum de se ver na gastronomia molecular chefs usando a imaginao para aplic-la de maneiras diferentes e descobrir variaes da tcnica original para desenvolver novos conceitos. Foi exatamente isto o que aconteceu no el Bulli com a esferificao em 2004. Quatro novas ideias surgiram. Raviolli Esfrico Recheado: Em 2003 o el Bulli criou o ravioli recheado, mas neste ano com um lquido congelado dentro ao invs de sementes de pimenta. O preparo deste ravioli recheado consistia em colocar uma pastilha de suco de limo congelado dentro de uma colher contendo ch, que logo depois era transformada em uma esfera de ch. Gnocchi Esfrico: Isto basicamente uma esfera feita de uma espuma, que providencia uma textura cremosa nica ao recheio da esfera. Esse ano o el Bulli teve duas verses dele. Um era feito de pur de abbora e o outro era uma adaptao do clssico gnocchi de batata. 2005: El Bulli Cria a Esferificao Inversa Enquanto o el Bulli servia as primeiras esferas, el Bulli Taller, o departamento cientfico do restaurante, pesquisava como modificar a tcnica de esferificao para que fosse capaz de trabalhar com produtos que j possuam clcio neles. Com a Esferificao Bsica o clcio natural iria disparar o processo de gelificao do lquido dentro da esfera, um efeito obviamente indesejado. Depois do fracasso de muitos experimentos para melhorar a tcnica de esferificao, o time el Bulli percebeu que eles poderiam tentar uma esferificao reversa atravs da inverso dos componentes e inserindo um produto que j contm clcio em um banho de alginato. Essa descoberta, agora nomeada de Esferificao Reversa, permitiu ao el Bulli criar esferas com novos ingredientes como azeitonas e lacticnios pela primeira vez. Como um bnus extra (no menor), a esferificao reversa permitiu que os chefs do el Bulli conseguissem deter a gelificao dos preparos, algo que eles no eram capazes de controlar na esferificao bsica. Sifo de Soda/ Garrafa Soda :

http://www.pepper.com.br/novo/detalhe.asp?cd_produto=2716
Introduo Esferificao Cozinhar com gastronomia molecular pode, por vezes, requerer equipamento caro e ingredientes difceis de se encontrar. Esse no o caso das receitas de esferificao. Alguns dos ingredientes para esferificao eram difceis de se encontrar em pequenas quantidades a alguns anos atrs mas agora eles so facilmente acessveis graas a popularidade dessa tcnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria no el Bulli. Voc pode comprar todos os ingredientes e utenslios na Molecular Gastronomy Store. Ingredientes para Esferificao Existem alguns ingredientes necessrios para a Esferificao Bsica e Esferificao Reversa, mas existem somente dois que so absolutamente necessrios para comear o processo de esferificao: alginato de sdio e algum elemento de clcio. Alginato de Sdio: um produto natural extrado da alga marrom que cresce em regies de guas frias. Ele solvel em gua quente e fria, com agitao forte e pode engrossar e grudar. Na presena do clcio ele forma um gel sem a necessidade de calor. O Alginato de Sdio utilizado na indstria alimentcia para aumentar a viscosidade e como um emulsificador. Tambm usado em pastilhas para indigesto. No possui sabor discernvel. Cloreto de Clcio: utilizado para fazer o banho de clcio para a Esferificao Bsica. Este provavelmente o mais barato de todos os ingredientes e usado majoritariamente na Esferificao Bsica pois sua caracterstica salgada no afeta o gosto do ingrediente principal, j que utilizado somente para o banho. O cloreto de clcio um sal de clcio tradicionalmente usado na indstria alimentcia para a

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confeco de queijo e tambm utilizado em vrias outras aplicaes como agente de conservao em salmoura, agente firmador, potencializador de sabor, estabilizador, etc. bem solvel em gua e deve ser mantido em recipientes bem lacrados. Lactato de Clcio: utilizado para aumentar o contedo de clcio do ingrediente principal na Esferificao Reversa. D um sabor menos amargo do que o cloreto de clcio quando adicionado ao ingrediente principal. Ele ir dissolver-se em gordura. tradicionalmente utilizado em alimentos como levedo e para confeco queijos envelhecidos. comumente utilizado em alimentos sem acar para prevenir o apodrecimento dos dentes e para pedaos de fruta frescos para mant-los firmes e aumentar seu tempo de validade. Lactato de Clcio Gluconato: ideal para aumentar o contedo de clcio no ingrediente principal na esferificao reversa. A consistncia e o sabor do ingrediente principal no so afetados pela adio de gluconato lactato de clcio j que ele no possui nenhum sabor discernvel e dissolve-se em lquidos frios sem alterar sua densidade. verstil, j que pode ser utilizado em lquidos com alta teor de cido, lcool ou gordura. Para evitar problemas na hora da dissoluo, adicione lactato de clcio gluconato antes de qualquer outro produto em p. Citrato de Sdio: pode ser utilizado para reduzir a acidez do ingrediente principal quando estiver utilizando a tcnica de Esferificao Bsica. O processo de Esferificao Bsica no funciona se o ingrediente principal for muito cido (PH<5). O Citrato de Sdio tem um gosto amargo e tambm um gosto um pouco salgado, ento, adicione com moderao ao ingrediente principal para no alterar muito o seu sabor. O citrato de sdio normalmente utilizado na indstria alimentcia como um aditivo de sabor e tambm como um agente de conservao. utilizado na gua com gs e na maioria dos refrigerantes de lima-limo por conta de seus sabores amargos e salgados. Xantana: utilizada para engrossar o ingrediente principal na Esferificao Reversa. Quando a densidade do ingrediente principal muito lquida para formar esferas no banho de alginato, um emulsificador como a xantana utilizado. Ela obtida atravs da fermentao do amido de milho com a bactria Xanthomonas Campestris (encontrada no repolho). Ela no possui glten e pode ser utilizada como substituta do glten na panificao (juntamente com farinhas sem glten). Solvel em gua fria ou quente, estvel sob uma gama de vrios Phs e temperaturas, pode engrossar itens com um alto teor alcolico, e compatvel e estvel em sistemas contendo uma alta concentrao de sal. Utenslios para Esferificao Quase nenhum destes essencial, mas definitivamente iro ajud-lo a obter melhores resultados. So todos bem acessveis e podem ser encontrados em lojas convencionais. Eu aconselho fortemente que voc considere comprar uma balana de alta preciso. Balana com 0.1g de preciso: a maioria das receitas requerem quantias de ingredientes moleculares muito pequenas, normalmente fraes de um grama. Para obter sucesso com a esferificao importante ser preciso e usar uma balana com tal preciso. Balanas que possuem uma grande variedade de pesagem e este tipo de preciso podem ser muito caras, mas as balanas que s podem pesar at 200g ou 500g so muito mais acessveis. Voc pode ento ter uma outra balana de preciso de 1g para pesagem de itens mais pesados. Este provavelmente o equipamento mais essencial de todos. Existem grficos para converter o peso dos ingredientes moleculares em volume para que voc possa utilizar uma colher de medida, mas este mtodo no muito preciso. Alm disso, a densidade do ingrediente sensvel e pode variar se o p estiver compactado, ou dependendo da marca. Colheres de medida: utilizadas para despejar o ingrediente principal no banho para formar a esfera. Um conjunto de colheres medidoras com forma esfrica

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recomendado j que elas vm em tamanhos convenientemente diferentes para criar ravioli, gnocchi, etc. e so baratas. Colheres coletoras: utilizadas para remover as esferas do banho. Uma escumadeira pequena normal funcionar perfeitamente. melhor se elas forem metlicas para que a esfera possa deslizar facilmente da colher para o prato. Algumas colheres de plstico, apresentam uma superfcie spera que impede que a esfera escorregue para fora da colher. Seringa: utilizada para a confeco de caviar. Apenas uma seringa norma sem agulha necessria. Se voc precisa produzir caviar em grandes quantidades h vrios dispositivos especializados que podem fazer isso. Eles consistem-se de um arranjo de seringas em ordem ou de uma caixa com vrios tubos de PVC. Frigideira para o banho: ideal para Esferificao Reversa pois as esferas tendem a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se voc utilizar uma bacia, ser mais difcil manter a esferas separadas j que todas elas vo fluir para o meio dela enquanto voc despeja o ingrediente principal no banho para criar mltiplas esferas. Mixer: utilizado para dissolver o alginato de sdio, que s se dissolve com a agitao forte. Ele tambm usado em vrias receitas para preparar o ingrediente principal e misturar a xantana. Escumadeira fina: utilizada para coletar as esferas de caviar do banho e lav-las com gua corrente para remover o clcio extra da superfcie. Utilize uma escumadeira com pequenos furos para que as esferas de caviar no possam passar. Peneira fina e Murim: vrias receitas exigem a passagem do ingrediente principal por uma peneira fina e s vezes por uma peneira forrada com murim para obter um lquido suave com partculas slidas muito pequenas. Esta uma alternativa barata ao uso de um Superbag, um saco poroso que funciona como um filtro extraordinariamente fino que no passa um sabor metlico aos ingredientes delicados, alm de ser flexvel e durvel, resistente ao calor e a prova de lava-louas. Se voc puder comprar um Superbag, eu recomendo. Voc obter melhores resultados. Colheres de Aperitivo: algumas das esferas so muito delicadas para serem manipuladas com a mo ou com colheres pelos clientes, portanto voc ter que coloclas cuidadosamente nas colheres de aperitivo para serem servidas. Isto particularmente necessrio com esferas feitas atravs da Esferificao Bsica devido sua membrana mais delicada. Colheres de sopa chinesa funcionam muito bem como colheres de aperitivos e so baratas. : http://www.molecularrecipes.com/store/ A tcnica de esferificao bsica consiste-se de submergir um lquido com alginato de sdio dentro de um banho de clcio. Prs da Esferificao Bsica Esta tcnica ideal para a obteno de esferas com um membrana bem fininha que quase imperceptvel na sua boca e facilmente explode como se no houvesse nenhuma substncia slida entre o seu palato e o lquido. No h necessidade de deixar o banho de clcio descansando por 12-24 horas antes de utiliz-lo para obter os resultados ideais. Isto permite que voc comece e termine o preparo dentro de uma hora. Na esferificao reversa, o banho de alginato de sdio precisa descansar no congelador por vrias horas para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissoluo do alginato de sdio com o mixer.

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mais fcil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificao Bsica do que com a Esferificao Reversa. Mesmo se o produto resultante no for uma esfera perfeita, ele ir se parecer muito com uma quando servido pois sua membrana sutil e flexivel ir se adaptar e remoldar quando a quase-esfera for servida no prato. (para resultados ideais leia Dez dicas para criar uma esfera perfeita) Este o mtodo de esferificao favorito para a produo de caviar (esferas pequenas) j que a viscosidade do banho fina permitindo com que as pequenas gotculas aglomerem num formato esfrico no banho e as esferas no grudam umas nas outras como na esferificao reversa. (para resultados ideais leia 7 dicas para fazer Esfereficao)

Contras da Esferficao Bsica Precisa ser servida imediatamente e no pode ser armazenada. Uma vez que a esfera removida do banho, o processo de gelificao continua mesmo depois da lavagem com gua e ir converter-se numa esfera compacta de gel sem nenhum lquido mgico dentro. A gelificao no ocorre se a acidez do lquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido pela adio de citrato de sdio ao lquido para reduzir o nvel de acidez antes do processo de esferificao. No entanto, citrato de sdio tem um gosto amargo e salgado tambm, logo, sua adio em excesso ir mudar o sabor do lquido da esfera. A consistncia do lquido dentro da esfera se torna um pouco pegajosa por conta da adio do alginato de sdio. A coisa boa que o alginato de sdio no tem nenhum sabor discernvel, logo, ele s aumenta a viscosidade. A delicadeza da sutil membrana resultante com o processo de esferificao bsica reduz a versatilidade do produto resultante. Qualquer leve presso ir quebr-las, por isso devem ser manipuladas cuidadosamente e no podem ser utilizadas como recheio em mousses ou bolos, por exemplo.

PREPARANDO O INGREDIENTE PRINCIPAL PARA A ESFERIFICAO BSICA Lquidos com Densidade Aquosa (ex. Suco de Melo Cantaloupe) - Adicione a quantidade de alginato de sdio indicada na receita para 1/3 do ingrediente principal e misture com o mixer at que o alginato de sdio esteja dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sdio se tornar grudento quando entrar em contato com o lquido e pode levar vrios minutos at que esteja completamente dissolvido. Ento, adicione o resto do lquido do ingrediente principal e deixe o resto no congelador por uma hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Este ltimo passo apenas por motivos estticos. Lquidos Espessos (ex. Pur de Manga) - Nessa preparao, gua adicionada ao ingrediente principal para obter a consistncia certa para a esferificao. Adicione a quantidade de alginato de sdio indicada na receita para a gua utilizada corrigir a densidade do ingrediente principal e misture com um mixer at que o alginato de sdio seja dissolvido, como explicado no processo anterior. Em seguida, adicione o ingrediente principal e deixe descansar na geladeira por 1 hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Corrigindo a Acidez na Esferificao O processo de esferificao bsica que no funciona se o principal ingrediente for muito cido (Ph<5). Se necessrio, a acidez pode ser reduzida pela adio de citrato de sdio ao ingrediente principal (se o lquido for aquoso) ou a gua utilizada pra reduzir a densidade do ingrediente principal (se o lquido for espesso) sempre ANTES de adicionar o alginato de sdio.

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Criando esferas em um Banho de Clcio Enquanto voc espera o principal ingrediente que est na geladeira ficar pronto, prepare o banho dissolvendo a quantidade de cloreto de clcio indicada na receita em uma tigela com gua. Basta mexer, j que o cloreto de clcio se dissolve facilmente na gua. Ento prepare outra tigela com gua. Mais tarde, voc ir a utilizar para a lavar as esferas e remover o excesso de clcio. Agora, pegue a seringa (se voc estiver fazendo caviar) ou a colher de medida do tamanho desejado (se voc estiver fazendo ravili, gnocci, etc) e, cuidadosamente despeje o preparo no banho de clcio. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de clcio usando uma escumadeira e lave-a no recipiente com gua. Eu recomendo que voc sempre comece com uma esfera primeiro para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho de clcio. Se a membrana da esfera for muito sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando estiver sendo servida, estenda o tempo no banho de clcio at obter a resistncia desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor ser a experincia que as pessoas vo ter ao comer. Lembre-se de que as esferas feitas com a tcnica de Esferificao Bsica precisam ser servidas imediatamente ou elas acabaro se convertendo em uma bola de gel compacta, j que o processo de esferificao continua mesmo depois de remov-las do banho de clcio.

Esferificao Reversa A tcnica de Esferificao Reversa consiste-se em submergir um lquido em uma mistura de gluconato de clcio e lactato de clcio em um banho de alginato de sdio. Prs da Esferificao Reversa - A Esferificao Reversa mais verstil do que a Esferificao Bsica j que ela pode fazer esferas com quase qualquer produto. Ela melhor para lquidos com alto contedo de clcio ou alto contedo de lcool o que a faz tima para coquetis e lacticnios como queijo, leite, creme e iogurte. - A esfera resultante duradoura e pode ser armazenada. Ao contrrio da Esferificao Bsica, o processo de gelificao pode ser interrompido quando a esfera removida do banho de alginato e lavada com gua. Isto muito conveniente quando estiver entretendo amigos j que voc pode prepar-las antecipadamente. Isto tambm permite a voc macerar as esferas durante a noite de vspera para adicionar um sabor extra (ex. Em azeite aromatizado ou em gua de trufas). - Os resultados da Esferificao Reversa criam uma esfera com uma membrana mais espessa do a que as criadas com a Esferificao Bsica. Graas a isso, as esferas resultantes podem ser manipuladas facilmente, elas conservam a sua forma mais facilmente quando servidas (esferas produzidas atravs da Esferificao Bsica achatam e adquirem uma forma de gema de ovo ou orbe quando servidas) e podem ser utilizadas de mais maneiras (por exemplo, como recheio em bolos ou mousses). - A gelificao ainda ocorre quando o ingrediente lquido principal tem alguma acidez. Isto ocorre porque na Esferificao Reversa o processo de gelificao ocorre na superfcie da esfera quando o alginato de sdio no consegue penetr-la. Uma camada de gel translcida criada em torno do ingrediente principal. Na Esferificao Bsica o processo de gelificao ocorre internamente e tem a cor do ingrediente principal.

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- A consistncia do ingrediente principal e o sabor no so alterados pela adio de gluconato de clcio e lactato de clcio, pois eles no tm sabor perceptvel e dissolvem-se no lquido sem alterar a sua densidade. Esta a razo pela qual na Esferificao Reversa no utilizamos o cloreto de sdio, que muito salgado. Contras da Esferificao Reversa - A membrana mais espessa destas esferas fica mais evidente no seu palato. Voc ainda sente a sensao de pop mas, em adio ao lquido voc tambm sente a geleia slida em sua boca. - O banho de alginato de sdio precisa descansar de 12-24 antes de ser utilizado para Esferificao Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissoluo do alginato de sdio com o mixer. - um pouco mais difcil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificao Reversa do que com a Esferificao Bsica. Voc est derramando o ingrediente principal em um banho viscoso, as esferas tendem a a grudar umas nas outras se voc no separ-las no banho e a membrana mais espessa mantm a forma melhor: o que timo se voc for capaz de criar uma esfera perfeita, mas no se suas esferas ficam "deformadas". (para resultados ideais leia "10 dicas Para Criar Uma Esfera Perfeita") - A Esferificao Reversa no boa para fazer o caviar j que o ingrediente principal precisa ser engrossado para poder penetrar no denso banho de alginato de sdio e aglomerar-se em uma esfera. (para resultados ideais leia "7 Dicas para fazer Esferificao de Caviar") Preparando o Banho para a Esferificao Reversa Misture o alginato de sdio em 1/3 de gua com um mixer da imerso at que esteja completamente dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sdio difcil de se dissolver na gua e esse processo pode levar alguns minutos. Em seguida, adicione o restante da gua e mantenha no refrigerador de 12 a 24 horas para retirar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Preparando o Ingrediente Principal para a Esferificao Reversa - Adicione o gluconato de clcio e lactato de clcio a 1/3 do principal ingrediente principal a ser utilizado. Misture com um mixer at que esteja completamente dissolvido. Em seguida, adicione xantana para engrossar o lquido e misture mais uma vez. O aumento da densidade do lquido ajuda a formar as esferas j que o banho de alginato bastante denso. Acrescente o restante dos ingredientes principais e deixe descansar por 1 hora para que ele perca parte do ar criado pelo mixer. Criando as Esferas Agora, pegue a seringa (se voc estiver fazendo caviar) ou a colher de medidas do tamanho desejado (se voc estiver fazendo ravioli, gnocci, etc) e cuidadosamente despeje o preparo do banho de alginato de sdio certificando-se que as esferas no se toquem umas nas outras ou elas vo grudar. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de alginato de sdio com uma escumadeira e enxge-a com gua limpa. Eu recomendo que voc sempre comece com uma esfera primeira para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho. Se a membrana da esfera ficar muito sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando servida, estenda o tempo no banho de alginato de sdio at obter a resistncia desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor ser a experincia que as pessoas vo ter ao comer. Consuma as esferas ou armazene-as em um recipiente lacrado na geladeira. Se preferir, macere-as por um dia em azeite, gua de trufa ou seu lquido favorito.

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10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita No difcil se iniciar na tcnica de esferificao criada por Ferran Adria no El Bulli. Porm, criar um formato esfrico perfeito requer alguma prtica. Estas so algumas dicas para te ajudar a dominar a tcnica de esferificao e impressionar seus clientes com uma esfera perfeita. 1- Consiga a viscosidade correta. A diferena em viscosidade entre a soluo com sabor e o banho afetam no quo fcil fica para formar uma esfera com as tcnicas de esferificao bsica e esferificao reversa. A regra geral que mais fcil formar uma esfera se a soluo com sabor for mais espessa (mais densa) e o banho mais fino (menos denso). Na esferificao bsica, tente adicionar mais alginato de sdio ao ingrediente principal. Na esferificao reversa, tente adicionar mais xantana ao ingrediente principal ou, em alguns casos, reduzir a quantidade de alginato de sdio no banho. Tenha em mente que o prato ser melhor saboreado se o lquido interno da esfera for menos denso, portanto, no adicione muita xantana ou alginato de sdio. 2- No utilize gua da torneira. Se o teor de clcio da gua da torneira for alto, o banho de alginato de sdio ir engrossar ao fazer a esferificao reversa, j que o clcio ir desencadear o processo de gelificao. E um banho mais espesso far o processo de esferificao mais difcil. Ao invs disso use gua filtrada ou engarrafada. No utilize gua mineral, uma vez que esta tambm podem conter clcio. 3- Use uma colher esfrica. Para preparar outros pratos que no sejam caviar, no qual voc usa uma seringa, use colheres de medida de formato esfrico. Estas ajudam a obter uma forma mais esfrica ao despejar o ingrediente principal dentro do banho. Alm disso, vm em tamanhos convenientemente diferentes para a criao de ravili, gnocchi, etc e no so caras. 4- b Isto especialmente importante para a esferificao reversa, j que as esferas tendem a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se voc usar uma bacia, ser mais difcil manter as esferas separadas j que todas elas iro fluir para o meio dela enquanto voc despeja o principal ingrediente no banho para criar mltiplas esferas. 5- Encha o recipiente do banho at o topo. Se voc encher o recipiente at um valor inferior a uma polegada da parte superior, ser mais fcil posicionar a colher horizontalmente ao lquido, quase encostando em sua superfcie. Desta forma, basta torcer um pouco o pulso para despejar a soluo com sabor de maneira fcil e suave. Caso contrrio, os lados do recipiente podem ficar no seu caminho, no permitindo que voc segure a colher na horizontal, prxima superfcie do lquido. 6- Despeje o lquido com cuidado. Este o passo mais crtico na esferificao e requer prtica. Existem algumas maneiras de se fazer isso e algumas tcnicas funcionam melhor para algumas pessoas. Seja paciente e tente coisas diferentes at encontrar o processo correto para o seu preparo. - No despeje o ingrediente principal de uma altura acima da superfcie do banho. O impacto do lquido sobre a superfcie do banho vai achatar a esfera. Coloque a colher na horizontal perto da superfcie do banho ou at mesmo tocando-o e, torcendo seu pulso rpida e delicadamente, despeje o lquido dentro do banho. - Outra tcnica colocar a colher esfrica dentro do banho e com uma seringa, injetar o lquido no banho dentro da cavidade da colher para ajudar a formar a esfera. Quando dominada, esta tcnica permite que voc crie esferas um pouco mais rpido, j que voc no precisa ir e voltar entre o banho e o recipiente contendo o ingrediente principal enquanto limpa a colher. 7- No deixe as esferas flutuarem no topo. Aps despejar a esfera no banho, s vezes eles ficam flutuando. Voc no quer que isso acontea porque a parte de superior no

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vai ficar muito exposta soluo do banho e no vai gelificar-se e formar uma esfera. Para fazer a esfera afundar no banho, delicadamente crie algumas ondas no banho em torno da esfera usando uma colher ou ou seus dedos para que a soluo do banho fique em cima da esfera. Isso tambm ir ajudar a criar o formato da esfera , j que as bordas da esfera se dobram em direo ao centro da mesma. 8- Vire as esferas ocasionalmente enquanto estiverem no banho. Se elas ficarem encostadas no fundo do recipiente, a parte inferior das esferas estar em menor contato com o banho resultando em uma membrana mais fina em relao o resto da esfera que pode quebrar-se facilmente. Este lado da esfera tambm ficar um pouco achatado. 9- Limpe as suas colheres. Sempre limpe sua colher esfrica aps cada despejada, principalmente se voc estiver colocando o fundo da colher sobre o banho para despejar o lquido. Verifique tambm se a sua escumadeira est limpa antes de mergulh-la no banho para pescar suas esferas. Se voc no limpar as suas colheres, voc pode obter pequenos pedaos de gel extra ou esferas beb presas sua esfera. 10- Mantenha o banho limpo. Se uma esfera romper-se no banho e pequenas partculas ficarem flutuando por ele, passe a soluo do banho atravs de uma peneira e continue o processo de esferificao com um banho limpo para evitar que essas partculas grudem na sua esfera.

7 Dicas para fazer Caviar de Esferificao Com a tcnica de esferificao voc pode criar pequenas esferas que assemelham-se ao formato do caviar de verdade. O caviar de esferificao feito atravs da liberao de pequenas gotculas do lquido com sabor dentro do banho de clcio, com o auxlio de uma seringa. Veja algumas dicas para dominar esta divertida tcnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria e a equipe do El Bulli. 1) Utilize Esferificao Bsica: esferas tm a tendncia de se grudar quando feitas com a tcnica de Esferificao Reversa. melhor ento melhor utilizar a tcnica de Esferificao Bsica ao criar caviar de esferificao, j que voc ter que produzir muitas esferas pequenas que inevitavelmente vo entrar em contato umas com as outras. A baixa viscosidade do banho na Esferificao Bsica tambm facilitar a formao de pequenas esferas de caviar, j que permitir que as gotculas penetrem a superfcie do banho mesmo com seu pouco peso. 2) Libere as gotculas da altura certa: para evitar esferas achatadas ou ovais, as gotas devem ter uma distncia suficiente do banho de clcio para que elas tenham tempo de coerir-se em uma esfera e para que possam adquirir velocidade o suficiente para penetrar a superfcie do banho e ficarem submersas. No as libere de uma altura muito grande, ou o impacto com o banho as deformar, resultando em esferas de caviar achatadas. Voc tambm pode tentar fazer um banho de clcio mais diludo para que as esferas tenham tempo de coerir-se dentro do banho. 3) Aplique presso constantemente no mbolo da seringa: para obter esferas de caviar de tamanho consistente, empurre o mbolo com uma presso constante e baixa velocidade, permitindo que as gotas caiam sozinhas (sem chacoalhar nem dar tapinhas na seringa). Tente segurar a seringa horizontalmente para obter maior controle e esferas de caviar ligeiramente maiores.

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4) Regule a acidez do ingrediente principal: esferificao bsica no ocorre se o ingrediente principal for acdico (PH<5). Voc tambm vai ter dificuldades para dissolver o alginato de sdio se a acidez estiver alta. Adicione um pouco de citrato de sdio para reduzir a acidez, mas tome cuidado com a quantidade que voc for adicionar ou ento o ingrediente principal ficar muito salgado. 5) Cozinhe as esferas por menos de 1 minuto: voc quer que as esferas de caviar tenham lquido por dentro, ento apenas deixe-as descansar no banho por um minuto ou menos, ou ento elas se tornaro bolas de gelatina. Isto pode ser um desafio se voc possui apenas uma seringa e pretende fazer caviar o suficiente para algumas pores. Na velocidade em que as gotculas caem de uma seringa, voc provavelmente vai precisar de um minuto para preparar caviar o suficiente para uma poro, o que significa que a primeira esfera de caviar vai estar pronta quando a ltima gotcula encostar no banho pela primeira vez. E porque todas as pequenas esferas se misturam no banho, voc geralmente as retira todas juntas de uma vez. Uma soluo simples produzir as esferas em pores e serv-las a uma pessoa por vez. Outra soluo utilizar vrias seringas organizadas ou uma caviar box para produzir uma grande quantidade de caviar em um curto perodo de tempo. 6) Utilize uma bacia para o banho e uma peneira redonda para pescar o caviar: deste modo mais fcil pescar todo o caviar de uma vez. Se voc utilizar um recipiente retangular, ficar mais difcil pescar as esferas dos cantos. 7) Sirva imediatamente: lembre-se que as esferas produzidas com Esferificao Bsica continuam o processo de gelificao at mesmo depois que so removidas do banho de clcio e lavadas com gua. Voc precisa serv-las imediatamente aps seu preparo para deliciar seus convidados com esferas de caviar com uma membrana sutil e com lquido por dentro.

Receita de Caviar de Cointreau http://www.molecularrecipes.com/spherification/caviar-cointreau/ O caviar de Cointreau uma tima maneira de trazer a mixologia molecular para os seus drinks. O caviar de Cointreau pode ser adicionado a champagne, cosmopolitans, margaritas, sidecars e muitos outros coquetis tradicionais para torn-los mais interessantes. Este caviar feito utilizando Esferificao Bsica. O caviar de Cointreau foi lanado primeiramente em Paris em 2008, onde foi apresentado aos maiores bartenders. Aps quase um ano de pesquisas, a equipe Cointreau encontrou a melhor frmula para criar o caviar e desenvolveu um kit de caviar para que os bartenders pudessem produzlos mais rpidamente e em maiores quantidades. O kit inclui um agitador magntico para misturar o alginato em 8 minutos e sem que se formem bolhas de ar ao invs de usar o mixer e ter que esperar vrias horas at que as bolhas desaparecessem. O kit tambm inclui uma balana de preciso com qualidade de laboratrio, um pote de flocos de ouro comestveis e um dispenser para caviar. Eu no sei o que tem de especial na frmula deles, mas aps alguns testes cheguei a esta receita que funcionou muito bem pra mim. No utilizei os flocos de ouro, mas voc pode coloc-los na soluo de alginato para deixar o caviar mais bonito.

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Ingredientes do Caviar 140g (5oz) de Cointreau 60g (2oz) de gua (filtrada ou com baixo teor de clcio) 1.6g alginato de sdio (0.8%) Banho de Clcio 500g (18 oz) de gua 250g de cloreto de clcio

Preparo Comece preparando o banho de clcio. Dissolva o cloreto de clcio na gua e deixe na geladeira enquanto voc prepara a mistura de Cointreau para o caviar. Misture o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja dissolvido por completo. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. Assim que o alginato de sdio estiver dissolvido, misture com o Cointreau. Passe por uma peneira para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Se voc tiver flocos de ouro, adicione-os agora mistura. Agora voc est pronto para comear a criar o caviar! Remova o banho de clcio da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de Cointreau e pressione-a para que a mistura caia gota a gota dentro do banho de clcio. A seringa precisa estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o banho, mas no pode estar muito alta seno as gotas podem se romper e formar outras gotas menores, criando esferas bebs. Deixe o caviar cozinhando por cerca de 1 minuto no banho de clcio e depois remova-o cuidadosamente utilizando uma peneira. Enxage-o muito cuidadosamente com gua para remover o clcio. Para aprimorar a tcnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com Esferificao. Sugestes para Servir - Adicione o caviar a champanges, cosmopolitans, margaritas, sidecars - Sirva o coquetel com o caviar de Cointreau separado - Utilize em sobremesas com chocolate, baunilha, laranja ou cranberries.* *Oxicocos

Gnocci de Espuma de Batata com Consom de Casca de Batata Tostada http://www.molecularrecipes.com/spherification/potato-foam-gnocchi-consommeroasted-potato-skin/ O gnocci de espuma batata original uma criao do chef de gastronomia molecular Ferran Adria e da equipe do El Bulli. O gnocci feito a partir de espuma de bata envolvida por uma delicada membrana criada usando a tcnica de esferificao bsica, tambm inventada por Ferran Adria. O gnocci servido com um consom de casca de batata assada, chantilly e gelatina de manteiga e gua do mar (um bloco de manteiga embrulhado em gelatina de gua do mar). Eu no fui capaz de encontrar a receita original em lugar algum mas depois de alguns testes eu consegui criar um prato que eu gosto. Eu nunca provei o prato original do El Bulli, ento eu no fao ideia do quo longe eu esteja dele. Eu no fiz a gelatina de gua do mar para embrulhar o bloco de manteiga, ento ao invs disso simplesmente servi o gnocci com o bloco de manteiga com flocos de sal do mar salpicados por cima.

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Batatas - 480 g (17 oz) de batatas (mais ou menos duas batatas mdias) descascadas com uma faca que deixe as cascas com 2mm de espessura - 3 xcaras d'gua para ferver as batatas Ingredientes do Consom de Batatas - Cascas de batatas grossas (preparo prvio) - 1 xcara d'g ua - Sal Espuma de Batata - 450 g (16 oz) de batatas cozidas (preparo prvio) - 300 g (10,6 oz) de gua de batata fervida (preparo prvio) - colher de sopa de azeite de trufas brancas ou de azeite de oliva - Sal e pimenta - 5 g de alginato de sdio Banho de Clcio - 1000 g (35 oz) de gua - 5 g de cloreto de clciio Ingredientes Parte - Manteiga - Creme de Leite Fresco - Flocos de sal do mar

Preparo Comece descascando as batatas com uma faca que deixe a pele das batatas com mais ou menos 2mm de batata. Ponha as cascas espessas em uma panela no fogo com um pouco de leo para que elas no grudem na panela. Toste as cascas de batata at que elas peguem uma colorao escura e as pontas estejam quase queimadas. Corte as batatas em quadrados pequenos de 3 cm (~1 polegada) e fervaas em 3 xcaras d'gua. Guarde a gua utilizada para ferver as batatas, as batatas fervidas e as cascas tostadas separadamente. Usando um mixer, misture 300g da gua utilizada para ferver as batatas com 5 g de alginato de sdio. Leva alguns minutos para mistur-los bem. Adicione 450g de batatas fervidas e misture usando o mixer at que fique bem homogneo. Adicione o azeite de trufas brancas, o sal, a pimenta e misture mais uma vez. Passe a mistura de batatas por uma fina peneira e despeje em um ISI Whip de meio litro com a mangueira reta. Carregue-o ISI Whip com um carregador de creme e chacoalhe-o 3 vezes. Reserve. Para fazer o consum, ponha as cascas de batata tostadas em um panela, cubra com uma xcara de gua (cascas de batata no devem ter muito espao para ficar flutuando) e ferva-as. Tire a panela do fogo, cubra-a com filme e deixe descansar por uma hora. Passe o lquido resultante por uma filtro de pano ou por uma peneira coberta com um murim (pano fino utilizado para fazer queijo). Reserve. Prepare o banho de clcio misturando gua com cloreto de clcio. Deixei os extras prontos para que seu gnocci no fique frio antes de serv-lo. Corte a manteiga em fatias de 5mm (1/5 de polegada) e ento corte em quadrados de 2 cm de lado ( de polegada). Reserve no congelador. Bata creme de leite fresco e reserve no congelador. Agora voc est pronto para criar o gnocci de espuma de batata. Mantenha o consum de casca de batata tostada separado em uma panela a uma temperatura mdia de 60 C (140 F) para que fique pronto para esquentar o gnocci logo antes de serv-lo. Pegue o ISI Whip com a espuma de batata e o banho de clcio pronto. Vire o ISI Whip de cabea pra baixo. Imerja a mangueira reta no banho de clcio e cuidadosamente comece a injetar espuma de batata no banho, movendo-a lentamente pelo banho criando um formato de serpentina. Ento rapidamente comece a cortar a serpentina com uma tesoura em pedaos de 2cm ( polegadas) de comprimento. Espere por 2 minutos, movendo o gnocci ocasionalmente para que todos os lados fiquem igualmente expostos ao banho de clcio e remova o gnocci do banho usando uma escumadeira. Lave-os em gua morna e coloque-os na panela com o consum morno. Espere de 3 a 5 minutos para pegar o gnocci quente e da voc est pronto para servir.

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O gnocci resultante um pouco mais fino do que o que Ferran Adria serve no El Bulli. Para faz-los mais grossos voc pode colocar um tubo de PVC ou alumnio mais grosso ao redor da mangueira do ISI. Remova o gnocci do consum de cascas de batata usando uma escumadeira e coloque-os no prato deixando espao para os quadrados de manteiga e o chantilly. Ponha um ou dois quadrados de manteiga e salpique flocos de sal do mar sobre eles. Adicione uma colher de chantilly ao lado. Cuidadosamente derrame um pouco de consum de cascas de batata tostadas no gnocci e sirva imediatamente.

Receita de Ravioli de Ervilha Lquida http://www.molecularrecipes.com/spherification/liquid-pea-ravioli/ Este um prato famoso da gastronomia molecular, criado por Ferran Adria no El Bulli. Os raviolis de ervilha lquida so feitos com a tcnica de esferificao bsica. So fceis de se preparar e so deliciosos. A ervilha lquida basicamente uma sopa de ervilha muito simples, mas a o processo de esferificao a converte em um prato mgico. Esta receita no a original do El Bulli, e eu creio que a receita original no tenha sido publicada. Ingredientes do Ravioli - 250 g (9 oz) Ervilhas congeladas - 325 g (11 oz) de caldo de galinha ou gua - 2 ramos de cebolinha - 3 g (~0.1 oz) de alginato de sdio (0.5%) Banho de Clcio - 1000 g (35 oz) de gua fria - 5 g (0.18 oz) de cloreto de clcio (0.5%) 1) Comece preparando o banho de clcio. Dissolva o cloreto de clcio na gua e deixe na geladeira enquanto voc prepara a sopa de ervilha para o ravioli. 2) Para preparar a sopa de ervilha, comece cozinhando as ervilhas congeladas na gua por 5 minutos. Drene e enxague-as imediatamente em gua fria para parar o processo de cozimento. 3) Misture ento o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja completamente dissolvido. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. 4) Assim que o alginato de sdio estiver dissolvido, ferva em fogo alto, mexendo constantemente. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. 5) Assim que estiver frio, misture com as ervilhas utilizando o mixer at que a sopa fique homognea. Adicione sal e pimenta a gosto. 6) Para deixar realmente homogneo, passe por uma peneira. 7) Agora voc est pronto para comear a criar as esferas! Retire o banho de clcio da geladeira. 8) Utilize uma colher de sopa semi-esfrica para colher a mistura de ervilha e derramea cuidadosamente dentro do banho de clcio. Deixe o ravioli cozinhando por cerca de 2 minutos no banho de clcio e depois remova-o utilizando uma escumadeira. 9) Lave gentilmente na gua para remover o clcio. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Consumir imediatamente, j que o processo de gelificao continua at mesmo aps a remoo da esfera do banho de clcio, fazendo com que a esfera eventualmente se converta em um gel slido sem o lquido mgico dentro. Sugestes para servir - Salpique flocos de sal por cima ( realmente necessrio, a no ser que voc tenha adicionado sal mistura da sopa de ervilha) - Salpique pedacinhos de bacon ou folhas de hortel picadas

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- Coloque azeite de trufas brancas ou azeite de oliva por cima - Sirva em colheres para aperitivo ou colheres de sopa Chinesas - Sirva ao lado de uma salada de ervilhas picadas (era assim que este prato era servido no El Bulli)

Receita de Ravioli de Manga http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-mango-ravioli-recipe/ Esta receita de gastronomia molecular outra criao de Ferran Adria e da equipe do El Bulli. Este um dos primeiros pratos envolvendo esferificao que foi apresentado no El Bulli em 2003. O ravioli esfrico de manga feito com a tcnica de esferificao bsica e baseado em um simple pur de manga. Est uma receita fcil de seguir mesmo se voc no tiver nenhuma experincia com esferificao.

Ingredientes do Ravioli - 250 g ( 8.8 oz) de gua - 1.3 g citrato de sdio - 1.8 g alginato de sdio (0.36%) - 250 g de pur de manga Banho de Clcio - 1000 g (35 oz) de gua - 5 g cloreto de clcio

Preparo Comece preparando o banho de clcio. Dissolva o cloreto de clcio em gua e mantenha-o no refrigerador enquanto voc prepara o pur de manga e o ravioli. Para preparar o enchimento de manga, comece fazendo o pur de manga usando mangas frescas ou congeladas. Adicione o acar gosto. Misture o citrato de sdio com os 250g de gua. Depois misture o alginato de sdio na gua usando um mixer at que o alginato de sdio esteja completamente dissolvido. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode levar mais do que o esperado. Uma vez que o alginato de sdio estiver dissolvido, leve a fervor em fogo alto, mexendo constantemente. Retire do fogo e deixe esfriar a temperatura ambiente.Assim que tiver esfriado, adicione o pur de manga. Deixe descansar por uma hora para retirar as bolhas criadas pelo mixer. Agora voc est pronto para criar as esferas! Remova o banho de clcio da geladeira. Utilize uma colher de sopa semi-esfrica para colher a mistura de manga e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de clcio. Deixe o ravioli cozinhando por 2 minutos no banho de clcio e em seguida retire-os cuidadosamente usando uma escumadeira. Em seguida lave-os gentilmente para retirar o clcio. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para uma Esfera Perfeita. Consumir imediatamente, j que o processo de gelificao continua at mesmo aps a remoo das esferas do banho de clcio, fazendo com que as esferas eventualmente se convertam em um gel slido sem o lquido mgico dentro. Sugestes para Servir: -Salpique nozes picadas, coc ralado ou se tiver preferncia por temperos fortes, coloque um pouco de pimenta picada em cima. - Sirva com espuma de coco. - Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa chinesas. - Brinque com o formato de gema de ovo e sirva em cima de coulis de coco para lembrar um ovo estrelado.

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- Sirva com arroz glutinoso. - Sirva ao lado de uma salada de manga fresca.

Receita de Caviar de Melo Cantalupo http://www.molecularrecipes.com/spherification/melon-cantaloupe-caviar/ Este um prato famoso da gastronomia molecular criado por Ferran Adria, que foi introduzido no El Bulli em 2003 pela primeira vez. O Caviar de Melo Cantalupo feito com a tcnica de esferificao bsica, fcil de ser feito e tem um sabor delicioso. Esta receita a original do El Bulli.

Ingredientes do Caviar 250 g (8.8 oz) suco de Cantalupo 2 g alginato de sdio (8%) Banho de Clcio 500 g (18 oz) water 2.5 g cloreto de clcio Preparo Comece preparando o banho de clcio. Dissolva o cloreto de clcio na gua e mantenha na geladeira enquanto voc prepara a mistura de melo para o caviar. Para fazer o suco de Cantalupo, simplesmente corte o melo em quadrados, misture no liquidificador e passe por uma peneira fina. Misture o alginato de sdio com 1/3 do suco de melo Cantalupo, utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja completamente dissolvido. Assim que o alginato de sdio estiver dissolvido, misture com o resto do suco de melo. Coe para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Agora voc est pronto para comear a criar o caviar! Remova o banho de clcio da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de suco de melo e alginato e pressionea para que a mistura caia gota a gota dentro do banho de clcio. A seringa precisa estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o banho, mas no pode estar muito alta seno as gotas podem se romper e formar outras gotas menores, criando esferas bebs. Deixe o caviar cozinhando por cerca de 1 minuto no banho de clcio e depois remova-o cuidadosamente utilizando uma peneira. Enxage-o muito cuidadosamente com gua para remover o clcio. Consumir imediatamente, j que o processo de gelificao continua at mesmo aps a remoo das esferas do banho de clcio, fazendo com que as esferas eventualmente se convertam em um gel slido sem o lquido mgico dentro. Para aprimorar a tcnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com Esferificao. Sugestes para Servir - Sirva com Prosciutto - Combine com sementes de maracuj e menta (prato do El Bulli)

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Martini Esfrico de Pra e Flor de Sabugueiro http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-pear-elderflower-martinirecipe/ O martini de pra e flor de sabugueiro um dos meus coquetis favoritos. Ele feito com Vodka com sabor de pra e com licor St. Germain. Se voc nunca experimentou St. Germain, pare de ler isto agora e v logo comprar uma garrafa. Este licor to extraordinrio que at pessoas que nunca bebem gostam. St. Germain foi o primeiro licor do mundo a ser criado da maneira artesanal Francesa, a partir de flores de sabugueiro frescas e colhidas manualmente. As flores selvagens so colhidas por 40 ou 50 homens montados em bicicletas aos ps dos Alpes. Em apenas alguns dias de primavera, eles coletam as flores para a produo de um ano inteiro de St. Germain. O sabor muito sutil e delicado, com toques de maracuj, pra, toranja e limo, e o teor de aucar baixo (quase a metade do de outros licores). Ento, quando eu estava no modo mixologia molecular, eu precisei experimentar meu coquetel favorito em uma esfera. Esta receita de gastronomia molecular utiliza o mtodo de Esferificao Reversa criado por Ferran Adria e a equipe do el Bulli. Aps alguns testes, esta a melhor receita que eu tenho a oferecer.

Mistura de Pra e Flor de Sabugueiro - 40 g (1.4 oz) de Vodka de Pra (Absolut ou Grey Goose) - 40 g (1.4 oz) de St. Germain - 40 g (1.4 oz) de gua - 20 g (0.7 oz) suco de toranja Ingredientes para Mistura da Esfera - 140 g (5 oz) Mistura de Pra e Flor de Sabugueiro - 3.6 g Lactato de Clcio Gluconato - 0.6 g Xantana Banho de Alginato - 1000 g (35 oz) de gua - 5 g alginato de sdio

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja dissolvido por completo. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desaparea e o alginato de clcio fique completamente reidratado. Agora crie a mistura de pra e flor de sabugueiro misturando a vodka, o St. Germain, a gua e o suco de toranja. Misture com o lactato de clcio gluconato e finalmente adicione a Xantana. Deixe hidratar por 1 minuto. Misture utilizando o mixer e deixe na geladeira durante 24 horas para eliminar as bolhas de ar. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esfrica para colher a mistura de pra e flor de sabugueiro e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante que as esferas de martini no encostem umas nas outras, pois seno elas grudam. Deixe as esferas cozinhando por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na gua, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, voc pode armazen-las em um pote fechado com gua na geladeira. Para

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aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para como Servir: - Sirva em uma colher para aperitivo

Receita de Mozzarellas Esfricas Reversas http://www.molecularrecipes.com/spherification/reverse-spherical-mozzarellas/ Esta receita de gastronomia molecular mais uma criao de Ferran Adria e da equipe do El Bulli. Esta receita de gastronomia molecular baseada na tcnica de esferificao reversa e um dos pratos mais populares envolvendo esferificao.

Ingredientes da Mistura de Mozzarella - 220 g (7 oz) Mozzarella de Bfala - 150 g (5.3 oz) soro de Mozzarella (talvez voc precise comprar mais mozzarella de bfala para ter soro suficiente) - 70 g (2.5 oz) creme de leite fresco - 4 g sal Banho de Alginato - 1500 g (53 oz) de gua - 7.5 g Alginato de sdio

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio em gua usando um mixer at que o alginato de sdio esteja completamente dissolvido. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode levar mais tempo do que o esperado. Deixe descansar no refrigerador por 2 horas para que o ar que ficou na mistura seja completamente eliminado e o alginato de sdio seja completamente reidratado. Para criar a mistura de mozarella comece desfiando a mozzarella com as mos e coloque no liquidificador junto com o soro. Deixe mexendo at que voc obtenha um creme levemente granulado. Ferva o creme de leite e adicione a mistura de mozzarella. Mande pro liquidificador durante dez segundos. Adicione sal mistura. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho de alginato do refrigerador. Utilize uma colher de sopa semi-esfrica para colher a mistura de mozzarella e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante fazer com que as mozzarellas esfricas no encostem umas nas outras pois elas podem grudar. Deixe as mozarellas esfricas cozinhando por mais ou menos 12 minutos no banho de alginato e ento remova-as cuidadosamente usando uma escumadeira. Ento lave-as cuidadosamente com gua e coe gentilmente. Se desejar, voc pode armazen-las em um pote fechado com gua na geladeira. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para servir: - Sirva com tomates descascados mais ou menos do tamanho da esfera de mozzarella e decore com pesto de manjerico e uma pequena folha de manjerico - Sirva com gelia de manjerico, injete gua de tomate e moa pimenta do reino por cima - Cubra com azeite e moa pimenta do reino por cima

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Receita de Crme Brulee Esfrico http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-creme-brulee/ Apesar de crme brulee ser uma das minhas sobremesas favoritas, no foi este o motivo que desencadeou a explorao gastronmica-molecular baseada nesta sobremesa clssica. Foi a receita de gema de ovo de codorna com a casca caramelizada feita pelo meu amigo chef Flavio que me inspirou a procurar uma esfera da gastronomia molecular a qual eu pudesse aplicar a tcnica de caramelizao da receita de gema de ovo. A resposta bvia foi fazer uma esfera lquida de crme brulee utilizando a tcnica de Esferificao Reversa. Ao fim, fui capaz de criar a esfera lquida de crme brulee, mas falhei miseravelmente quando tentei aplicar a tcnica de caramelizao da gema de ovo. O problema foi que a esfera nunca poderia secar, o que fazia com que o caramelo se liquefizesse muito rpido, sem me dar tempo de serv-lo com um filme de caramelo crocante e de boa aparncia. Mas aqui est, de qualquer forma. As esferas de crme brulee resultantes so deliciosas, e voc ainda pode derreter cuidadosamente um pouco de aucar por cima, com a ajuda de um maarico.

Ingredientes do Crme Brulee lquido - 1 xcara de creme de leite fresco - 1/6 xcara (40ml) de acar - 4 gemas de ovo frescas - colher de ch (1.25ml) extrato de baunilha Ingredientes da Esfera de Crme Brulee - 250 g crme brulee lquido - 6 g Lactato de Clcio Gluconato - 0.8 g Xantana Banho de Alginato - 1000 g (35 oz) de gua - 5 g alginato de sdio Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que ele esteja dissolvido por completo. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desaparea e o alginato de clcio ficar completamente reidratado. Aquea o creme de leite fresco com o extrato de baunilha em baixa temperatura at que comece a ferver. Enquanto voc aguarda, bata as gemas de ovo com o acar em uma tigela em banho-maria at que a mistura mude de amarelo para amarelo claro e fique mais espessa. Retire a tigela do banho-maria e comece a adicionar muito lentamente o creme aquecido, enquanto voc continua a bater. Coloque a tigela em gua gelada para resfriar, e quando a mistura estiver fria ao toque, passe-a por uma peneira fina. Dilua o lactato de clcio gluconato na mistura do crme brulee. Depedendo de diversos fatores, a mistura do crme brulee pode ficar com consistncias diferentes a cada preparo. Confira a viscosidade da mistura de crme brulee antes de adicionar toda a xantana. Considere testar antes no banho de alginato. Se a mistura se espalhar em cima do banho, precisa estar mais viscosa e mais xantana deve ser adicionada. Misture a xantana que for necessria com o mixer. Deixe descansar na geladeira por algumas horas. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Retire o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esfrica para colher a mistura e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante que as esferas de crme brulee no encostem umas nas outras, pois seno elas grudam. Deixe as esferas cozinhando por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na gua, e depois coe-as cuidadosamente. Se

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desejar, voc pode armazen-las em um pote fechado com gua na geladeira. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para Servir - Derreta um pouco de acar em cima das esferas com um maarico, sem superaquec-las. Voc dever serv-las imediatamente aps fazer isto. - Sirva em uma colher para aperitivos, sobre uma fatia de morango ou figo fresco.

Receita de Azeitonas Esfricas http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-olives-recipe/ Esta receita de gastronomia molecular outra criao de Ferran Adria, e da equipe do el Bulli. uma dos primeiros pratos de esferificao reversa que foi introduzido no el Bulli em 2005. As azeitonas esfricas so baseadas em suco de azeitonas verdes. O segredo desta receita tentar encontrar azeitonas cujo suco seja saboroso e de boa qualidade.Estas azeitonas nem sempre so as melhores para serem comidas, ento experimente com tipos diferentes at descobrir de qual voc gosta mais. A primeira vez que fiz esta receita, cometi o erro de utilizar azeitonas de qualidade mdia, e o sabor final ficou bem ruim. El Bulli recomenda azeitonas do tipo Verdeal, que so grandes e de casca grossa e utilizadas principalmente para produo de azeite. Eu utilizei azeitonas verdes de Athos Gregas com alho e ervas e o sabor ficou timo. Apenas tenha em mente que o processo de esferificao no far com que o suco tenha um gosto melhor, ento experimente antes de iniciar o processo.

Ingredientes da Azeitona Esfrica - 200 g (7 oz) de suco de azeitonas (cerca de 500g de azeitonas verdes sem caroo) - 0.75 g de xantana - 2 g (1%) de lactato de clcio gluconato (na receita original do el Bulli no necessrio, mas precisei adicionar para fazer o processo de esferificao funcionar) Banho de Alginato -1500 g (35 oz) de gua - 7.5 g alginato de sdio Azeite Virgem Aromatizado - Azeite Extra Virgem - Casca de limo - Raminhos de Tomilho fresco - Raminhos de Alecrim fresco - Dentes de alho - Pimenta do Reino

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja dissolvido por completo. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desaparea e o alginato de sdio fique completamente reidratado. Para preparar o suco de azeitonas, transforme-as em um pur com um mixer e coe o pur atravs de um filtro de pano, apertando com as mos. Voc pode tentar usar um liquidificador, mas como no h lquido, eu no consegui utilizar meu liquidificador Cuisinart. Se voc no tiver um filtro de pano, voc pode usar uma peneira coberta com murim (pano leve e fino de algodo usado para fazer queijo).

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Neste caso voc dever pressionar o pur de azeitonas com uma esptula para extrair todo o suco. Achei mais fcil ir apertando aos poucos, mas isso vai depender do tamanho da sua peneira. Misture o lactato de clcio gluconato com o suco de azeitonas, adicione a xantana e deixe hidratando por 1 minuto. Misture em um liquidificador em velocidade mdia e deixe na geladeira por 10 minutos. Observe a densidade do suco de azeitona. Tem que estar denso como um molho espesso. Se voc colher um pouco do suco de azeitona e derramar na superfcie do suco da vasilha, o que foi derramado no deve se misturar imediatamente. Se estiver muito lquido, adicione um pouco de Xantana de 0.2g em 0.2g, repetindo o processo at ficar bom. Deixe na geladeira por 24 horas. Para o azeite aromatizado, esmague o alho gentilmente e frite com 20% do leo que voc planeja usar para marinar as azeitonas, sem deixar o alho pegar cor. Adicione o resto do leo, e assim que estiver quente, adicione o resto dos ingredientes. Deixe em um recipiente selado em um lugar seco e fresco. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esfrica para colher a mistura de azeitona e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante que as azeitonas esfricas no encostem umas nas outras, pois seno elas grudam. Deixe as azeitonas esfricas cozinhando por cerca de 2 minutos e meio no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na gua, e depois coe-as cuidadosamente. Coloque-as no azeite aromatizado, sem deixar que encostem umas nas outras. Deixe na geladeira por 12 horas. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para Servir - Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa Chinesas - Sirva junto a azeitonas tradicionais. divertido comparar os sabores.

Receita de Esfera de Iogurte http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-yogurt-recipe/ Esta receita de gastronomia molecular baseada na tcnica de esferificao reversa, que tima para ingredientes ricos em clcio como o iogurte.

Ingredientes da Esfera de Iogurte - 200 g (7 oz) de iogurte comum (no utilize iogurte sem gordura ou com baixo teor de gordura pois a quantidade de clcio menor. Como alternativa, voc pode utilizar iogurte sem gordura, mas voc ter que adicionar gluconato de clcio) - 90 g (3.2 oz) creme de leite fresco - 30 g acar (1 oz) Banho de Alginato - 1500 g (35 oz) de gua - 7.5 g alginato de sdio

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Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja dissolvido por completo. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desaparea e o alginato de sdio fique completamente reidratado. Para criar a mistura de iogurte, apenas misture todos os ingredientes. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esfrica para colher a mistura iogurte e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante que as esferas de iogurte no encostem umas nas outras, pois seno elas grudam. Deixe as esferas cozinhando por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na gua, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, voc pode armazen-las em um pote fechado com gua na geladeira. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para servir: - Sirva com coulis de framboesa - Salpique raspas de limo por cima - Sirva com fatias de pepino

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