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Chapitre VI

Rsultats et discussion Chapitre IV : Rsultats et discussions

IV-1- Analyses physico-chimiques et microbiologiques IV-1-1-Rsultats et interprtation des analyses microbiologiques IV-1-1-1- Rsultats et interprtation des analyses microbiologiques des matires premires : Il est gnralement reconnu quon ne peut faire un produit de qualit avec une matire premire de mauvaise qualit, ce qui ncessitera un contrle microbiologique strict.

a-Analyses microbiologiques du lactosrum en poudre : Les rsultats sont prsents dans le tableau IV. Tableau IV : Rsultats des analyses microbiologiques du lactosrum en poudre. Echantillons ECH1 ECH2 ECH3 Normes Germes recherchs (J.O.R.A) Germes totaux 00 00 00 2105 Coliformes 00 00 00 25 Staphylococcus aureus abs abs abs abs/0.1g Salmonella abs abs abs abs/100g Levures et moisissures 00 00 00 ND ND : Non Dtermin Interprtation et discussion : Les rsultats que nous avons obtenus, certifient que le lactosrum ainsi utilis est de trs bonne qualit microbiologique, nous navons observ la prsence daucun germe pathogne recherch (Salmonella et Staphylococcus aureus)

Cette mthode consiste en la recherche et le dnombrement des microorganismes dans tous les produits destins la consommation animale par comptage des colonies 30C. Dans le sens de cette mthode, on entend par microorganismes : Bactries, levures et moisissures se dveloppent en anarobiose, lorsque lessai est effectu selon technique spcifie (Lebres et al., 2007).

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b-Analyses microbiologiques de la poudre de lait (0% MG) : Les rsultats sont prsents dans le tableauVII. Tableau VII : Rsultats des analyses microbiologiques de la poudre de lait (0% MG) Echantillons ECH1 ECH2 ECH3 Normes (J.O.R.A) Germes recherchs Germes totaux 00 00 00 2105 Coliformes 00 00 00 1 Staphylococcus aureus abs abs abs Abs/0.1g Salmonella abs abs abs Abs/100g Levures et moisissures 00 00 00 ND NB. Les rsultats obtenus pour les deux poudres 0% et 26% sont les mmes.

Interprtation et discussion : Les rsultats exprims dans le tableau VII nous informent sur la bonne qualit microbiologique des poudres de lait (0% et 26%MG) utiliss dans la prparation de notre produit. On remarque labsence totale des germes totaux 30C., ainsi que les coliformes. Daprs Beerens et Luquet, (1987), la prsence des coliformes en industrie laitire indiquerait une faute hyginique relevant soit la mauvaise qualit de la poudre de lait utilis, soit de la mal propret du matriel de fabrication ou de conditionnement, leur absence est du aux bonnes conditions de transport et de stockage. c- Analyses microbiologiques du sucre : Les rsultats sont prsents dans le tableau VIII. Tableau VIII : Rsultats des analyses microbiologiques du sucre Echantillons Germes recherchs Germes totaux Coliformes Staphylococcus aureus Salmonella Levures et moisissures Interprtation et discussion : Une absence totale des germes dnombrs et des germes recherchs dans les sucres analyss est reprsent dans le tableau VIII. Cela confirme la salubrit du sucre utilis ainsi que les bonnes conditions dentreposages et de stockage pratiques au niveau de lindustrie. d- Analyses microbiologiques de leau de processus : ECH1 00 00 abs abs 00 ECH2 00 00 abs abs 00 ECH3 00 00 abs abs 00 Normes (J.O.R.A) 2 25 Abs/0.1g Abs/100g 1

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Les rsultats sont prsents dans le tableau IX.

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Tableau IX : Rsultats des analyses microbiologiques de leau de processus. Echantillons Germes recherchs Germes totaux 30C/ml Coliformes totaux 37C/100m 00 00 00 00 00 00 ECH1 ECH2 ECH3 Normes (J.O.R.A) 20 <10

Les rsultats des analyses de leau de processus indiquent que leau est e qualit microbiologique satisfaisante, voir elle a subit les traitements chloration ncessaires avant son utilisation dans le processus de fabrication.

IV-1-1-2 Rsultats et interprtation des analyses microbiologiques des produits finis yaourt : Les rsultats sont prsents dans le tableau X. Tableau X : Rsultats des analyses microbiologiques des produits finis (yaourt). Recettes Germes Coliformes totaux Staphylococcus aureus Salmonella Levure moisissures Interprtation et discussion : Les rsultats des analyses microbiologiques reprsents dans le tableau X indiquent une absence totale des germes indicateurs de contamination et pathognes pour les deux recettes choisies, ce qui traduit la bonne qualit des matires premires ainsi que le bon droulement des prparations. Les rsultats obtenus peuvent tre expliqus par la prsence de lactosrum, do daprs Spinnler (1998), qu partir des protines du lactosrum, il est possible de purifier deux protines ayant un intrt industriel : la lactoferrine et la lactoperoxydase. Ces deux entits ont un pouvoir antimicrobien marquable. La lactoferrine doit, en grande partie, garder son capacit chtaler le fer indispensable la croissance de certaines bactries comme E. coli. Recette 4 00 00 abs 00 Abs Recette 5 00 00 abs 00 Abs Normes (J.O.R.A) 10 10 abs <102 Abs

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La lactoperoxydase, par son activit enzymatique, conduit la synthse dhypothiocyanate dans les milieux biologiques (lait, salive, etc.), cette molcule provoque une dsorganisation des membranes cytoplasmiques et entraine la lyse bactrienne. Dautre part, lacide lactique qui se produit durant la croissance des bactries lactiques cause une acidification et peut avoir des effets antimicrobiens au sein des produits ferments dans lesquels il saccumule (Ptry, 2001 et Bergmaier, 2002).
Selon Vignola et al., (2002) le traitement thermique du lait sucr dtruit les levures et les moisissures homophiles prsentent dans le sucre. Toutefois, ce traitement thermique permet aussi de dtruire tous les germes pathognes indsirables (Loones, 1994).

VI-1-2 Rsultats et interprtation des analyses physico-chimiques VI-1-2-1 Analyses physico-chimiques des matires premires : a-Analyses physico-chimiques du lactosrum : Tableau XI : analyses physico-chimiques du lactosrum en poudre Echantillons paramtres pH Matire grasse % Extrait sec total % Humidit% Acidit (D) Interprtation et discussion : Daprs les rsultats obtenus pour les trois chantillons prlevs de la poudre de lactosrum, on remarque la conformit des rsultats par rapport aux normes interne de lindustrie de trfle, on peut dduire que la poudre du lactosrum utilis dans notre recette est de bonne qualit physico-chimique. Il est noter que : La valeur moyenne du pH du lactosrum est de 6.3, ce qui explique le caractre doux du lactosrum utilis ; La matire grasse est presque absente dans la poudre de lactosrum, elle tait retrouv sous forme de traces, daprs Allais 1981 ; la teneur des lipides dans le srum est trs faible, du fait que presque toutes les matires grasses sont exclues lors le processus de la fabrication de fromages. ECH1 6.1 traces 97.1 2.9 15.5 ECH2 6.2 traces 96.5 3.5 16 ECH3 6. traces 96.7 3.3 16.7 Moyenne Normes Trfle 6.3 1-2 95-97 3-5 15-17

traces 96.76 3.23 16.06

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b-Analyses physico-chimique de la poudre du lait (0% MG) : Les rsultats sont rsums dans le tableau : Tableau XII : analyses physico-chimiques de la poudre de lait (0% MG). Echantillons paramtres pH Acidit D Matire grasse % Extrait sec total % Humidit % Interprtation et discussion : Les rsultats reprsents dans le tableau XII, indiquent que les paramtres physicochimique de la poudre du lait (0% MG) sont conformes aux normes exigs, cela semble tre due la bonne conduite du traitement thermique et des autres oprations lors de la fabrication de la poudre et le bon entreposage au niveau de lindustrie. Selon Vignola et al., (2002), la poudre de lait doit tre conserve labri de lhumidit, de lair une temprature infrieure 30C. La bonne qualit physico-chimique qualifie la poudre une reconstitution parfaite sans risque de formation de grumeaux insolubles. c-Analyses physico-chimiques de la poudre de lait (26% MG) : Les rsultats sont prsents dans le tableau XIII. Tableau XIII : analyses physico-chimiques de la poudre de lait (26% MG) : Echantillons Paramtres pH Acidit D Matire grasse % EST % ESD % Humidit % ECH1 6.7 15 26 95.4 69.4 4.60 ECH2 6.6 15.5 26 96.5 70.5 3.5 ECH3 6.6 16.5 26 96 70 4 Moyenne 6.6 15.66 26 95.96 69.96 3.83 Normes Trefle 6.5-6.9 15-17 26 95-98 69-72 2-5 ECH1 6.26 18 0 95.61 4.39 ECH2 6.6 17 0 95.5 4.5 ECH3 6.7 18.5 0 96.5 3.5 Moyenne 6.52 17.83 0 95.87 4.09 Normes Trfle 6.5-6.9 16-19 0-0.5 95-98 2-5

Interprtation et discussion : Il est signaler que lextrait sec total (EST) et lextrait sec dgraiss(ESD) sont des taux respectivement de 95.96 et 69.98 %, ceci indique que le lait est riche en lments

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nutritifs (protines, lactose, matire grasse ), cela donne au yaourt une bonne consistance et une bonne texture. En effet, les valeurs du pH, acidit, matire grasse ainsi que lhumidit pour la poudre du lait (26 % MG) rpondent aux normes exiges par lindustrie. d- Analyse physico-chimique du sucre : Les rsultats sont prsents dans le tableau XIV. Tableau XIV : analyses physico-chimiques du sucre. Echantillons Paramtres Humidit % Brix () Interprtation et discussion : Les rsultats exprims dans le tableau XIV indiquent que la qualit du sucre utilis est bonne de point de vue physico-chimique ; toutes les valeurs du taux dhumidit ainsi que celle de lindice de Brix sont comprises dans les normes internes de lunit. e- Analyses physico-chimique de leau de processus : Les rsultats sont regroups dans le tableau XV Tableau XV : analyse physico-chimique de leau de processus : Echantillons Paramtres TA (F) TAC (F) TH (F) pH Chlore libre Cl2 mg/l Chlorure Cl- mg/l ECH1 0 ECH2 0 ECH3 0 Moyenne 0 Normes Trfle 0 ECH1 0.3 52 ECH2 0.2 51 ECH3 0.6 52 Moyenne 0.36 51.66 Normes Trfle 0.2-1% 50-52

7.1 0

7.3 0

7.5 0

7.3 0

7-8 0

Interprtation et discussion : Les rsultats du tableau XV concernent le contrle physico-chimique de leau de processus indiquent la conformit de cette eau aux normes tablis par lunit de trfle.

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Les valeurs de TA et du Cl2 sont toutes nulles, la moyenne des valeurs du TAC, TH et pH sont situes dans lintervalle de la norme. Alors, leau utilise dans la prparation du yaourt est de bonne qualit physico-chimique. Cette bonne qualit physico-chimique de leau est du au traitement qua subit avant son utilisation dans le processus de fabrication voir, la filtration, ladoucissement sert liminer les sels de calcium et le magnsium par laddition de carbonate de sodium et de la chaux. VI-1-2-2 Analyses physico-chimiques du produit finis yaourt : Les rsultats sont regroups dans le tableau XVI. Tableau XVI : analyse physico-chimique du produit finis yaourt : Echantillons Paramtres Acidit D Matire grasse % EST % Interprtation et discussion : Daprs les rsultats obtenus dans le tableau prcdent, on remarque la conformit de lacidit titrable aux normes interne de lindustrie de trefle. Ce qui tmoigne un bon droulement de la fermentation lactique dans les dures sautes. Cependant, des quantits relativement leves de lEST ont t enregistres, cela fort possible est li aux quantits supplmentaires du lactosrum ajoutes. ???????????????????????????????????????????? pas encore ECH4 116 1.9 22.01 ECH5 97 1.9 21.63 Normes Trefle

VI-2 Rsultats et interprtations des essais de formulation des yaourts : VI-2-1 Rsultats et interprtations des paramtres physico-chimiques dans les recettes prliminaires :

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Tableau XVII : rsultats des diffrents paramtres physico-chimiques des chantillons de yaourt formul :

Echantillons Paramtres pH Acidit D EST % Matire grasse % ESD%

ECH1 4.18 100 22.90 3.12 19.9

ECH2 4.85 65 24.90 2.99 21.9

ECH3 4.39 76 23.85 2.86 22.45

ECH4 4.22 116 22.01 1.9 20.11

ECH5 4.37 97 21.63 1.9 19.73

Interprtation et discussion : Des constations ont t faites sur lensemble des chantillons : Pour la premire recette le pourcentage de al matire grasse du yaourt est de 3.12 %, cette valeur est relative lutilisation de la poudre de lait (26 % MG), La 2eme et la3 eme recette contient moins de matire grasse par rapport la 1 re ; toutes les trois sont prpares base dune poudre de lait de (26 % MG), mais la 2 eme et la 3
eme

recette renferment de la poudre de lactosrum (0 % MG) ce qui explique la

rduction de la matire grasse dans ces deux recettes ; Le pourcentage de la matire grasse dans La 4 eme et la 5 eme recette va connaitre une rgression au 1.9 %, cela est due lutilisation de la poudre de lait (0% MG) et la poudre du lactosrum avec des proportions croissantes tout en diminuant le taux des poudres de lait (26 % MG).

Pour mieux situer ces rsultats et selon Vignola et al., (2002), on peut dire que :

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Il est possible daugmenter le pourcentage de solides non gras dans le mlange yaourt par laddition de poudre de lait crm ou de lait crm ou de lait crm vapor ou par laddition de lactosrum ou poudre de lactosrum ; Laddition de solides non gras a comme premier but daugmenter la proportion en casines et protines de lactosrum, dites protines sriques, et qui sont llactalbumine, la -lactoglobuline et K-casine ; Les yaourts peuvent avoir un contenu en gras se situant entre 0.1 et 10 %. En loccurrence, on trouve gnralement sur le march des yaourts ayant un contenu entre 0.1 et 3.5% de matire grasse.