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Diagrama de produccin de la salsa Cat-Sup en una escala de micro empresa A continuacin se establece3n los pasos y decisiones para la elaboracin

de Salsa de tomate de manera artesanal-empresarial. (Anexo) A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa: 1. Seleccin de tomate: Visual y por tacto, se selecciona el tomate que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecnicas y un dimetro no menor a 5 cm. 2. Escaldado de los tomates: En agua hirviendo entre los 90 y 110C, se introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandar la piel y facilitar el pelado de los tomates, sacndolos del agua hirviendo. 3. Pelado de los tomates: Los tomates se irn pelando. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa o pasta. 4. Transporte al rea de recuperacin de la pulpa 5. Preparacin de pulpa o pasta de tomate: Para preparar 100 kg de salsa Catsup, se pesan 83,600 kg de tomate pelado y pasan por el proceso de despulpado, que se realiza en un depsito o recipiente en el que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy fina. Cuando se alcanza esta masa fina, se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el cido ascrbico cristalizado Vitamina "C" o el cido benzoico o el Nipagin para alimentacin (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el molido y mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homogna y fina. 6. Preparacin de la jalea espesante: De manera independiente se debe preparar una jalea espesante para ser aadida a la pulpa de tomate. Se recomienda preparar uina cantidad suficiente para el transcurso del da, por lo que es aconsejable preparar jalea en 54 kg. Para esto, en un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se tiene en funcin un agitador de 1 HP de potencia, se le aaden 400 gr de cido ctrico cristalizado, despus de 5 minutos de agitado, se aade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500 gr de alginato sdico de baja viscosidad; se aade poco a poco en forma de espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al final se habr formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg preparado, se tomarn 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Catsup. 7. Transporte de la jalea al rea de preparacin de la pulpa: 8. Preparacin final de salsa Catsup: Se aade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de jitomate, se aade la cantidad de colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente, se mezcla todo durante cerca de 30 minutos, hasta que la salsa se homogenice y afine, quedando terminado el proceso de fabricacin. Se vaca esta carga en cubos para ser envasado en botellas.

9. Esterilizacin de envases: Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120C, se recomienda que sea en un autoclave y durante 25 minutos como mnimo. Se escurren y se secan. Se pasan a revisin donde en caso de presentar el porcentaje necesario para su aprobacin de esterilidadad regresan al mismo proceso. (1era decisin) 10. Transporte al rea de preparacin de la pulpa 11. Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitndolos para obtener un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparn lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitira evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta manera no se producira la alteracin del producto. 12. Revisin final: Se verificar el contenido de los frascos que estn llenos al tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura de la salsa. 13. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado 14. Etiquetado y Empaquetado: Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas. 15. Transporte al almacn de productos terminados 16. Almacn de producto terminado: Se almacena el producto terminado quedando listo para su distribucin.

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