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Lesrfrentielsen matiredeprogrammes prrequis (PRP)

OlivierBoutou AFNOR 30/05/2011

Programmesprrequis:unedfinition
Programmeprrequis(PRP):
Conditionsetactivitsdebase ncessairespourmaintenirtoutaulong delachanealimentaire unenvironnement hyginiqueappropri la production, lamanutentionet lamise dispositiondeproduitsfinis srsetdedenresalimentairessrespourlaconsommationhumaine

nt u Notee penndentddu Notres d pe de d ire ai cess es l im nta t nncessairne aailmeentaire et P ha es PR rr i i n t LLesPR Pde laacchane e inteevveent e). l t t egmen ee r r ani i m o in nexe C ssegment d l loogganssme ir annnexe C). qu l (v ir a ans e el ni i me ddansl lequorgaanssme (vo d rg u t pe ddutyype do

Exem Ex pl s Bonne empeesdd ter Bonne Pral ss ti ee temes q q Bonne Pratiqu s A rmes quvale Bonne Pra uees A ricol ui ivale ts g n ss ti es que Bonne Pratiqu s V gricoles(BPA) nts Bonn s (B , e t Pr t que s V r nair r s PA Bonne esPraaitiqu s de tirinaiee (BP ), Bonn s s B V) e Pr t que s Fabr cat Bonne esPraaitiqu s dde Fabiricaion(( PV,), Bonn s ti B e H Pr t que s d ygine on PF) Bonne esPraaitiqu s de Hygine(BPH (BPF,), Bonn s (B ), e Pr t que s d Pr r duct Bonne esPraaitiqu s de e Pooducion PH), BonnePrat ti (B que d Praitiqu s es deDissrtirib tioon (BPP,), Di t bu n PP) e es deVente ution(BPD) Vente(BPV (BPD,), (BPV.) ) .

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Programmesprrequis:unexemple
Hygine Hygine Personnel Personnel Vestiaires Vestiaires Ateliers Ateliers Nettoyage Nettoyage
TENUE IDEALE
CHARLOTTE (1 par jour CHARLOTTE (1 par jour au minimum) : CHEVELURE au minimum) : CHEVELURE ET OREILLES ET OREILLES COUVERTES COUVERTES

adapte propre bien porte

BLOUSE BLOUSE FERMEE FERMEE

propres, changes au maximum tous les jours

COMPORTEMENT Ne pas ternuer ou tousser au dessus des produits, Cracher est interdit, Les ongles doivent tre propres, courts et sans vernis, Les chewing-gum sont interdits, Manger et boire dans les ateliers est interdit.

En cas de coupure/blessure COUVRIR LA PLAIE avec un pansement Mains Mains LAVEES et LAVEES et DESINFECTEES DESINFECTEES

+ gant quand contact produit

CHAUSSURES DE CHAUSSURES DE SECURITE OU SECURITE OU SURCHAUSSURES SURCHAUSSURES

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Unelogiquedeprogrs

VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL

Systme de management de la scurit


Politique, objectif, planification, revue

Exigences spcifiques
Cahier des charges, rfrentiel daudit

Traabilit / Matrise des non-conformits OBLIGATOIRE

Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)

Programmes Pr Requis
Pralables / PRP / BPH / BPF

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PositionnementdesPRPdanslISO22000
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7.3 .2 qu ip e c h ar g e d e la s c u rit d es d e nr es alim entair es


7.3 .3 C ar ac tris tiqu es du pr o d uit
7.3 .3 U s ag e p r vu
7.3 .5 .1 D iag r am m es d e pr oc d
2
3

4/5

4.2 & 7 .7 E xig en c es r elatives la d oc u m en tation

7.2 P r ogr a m m es pr r eq u is P R P

7.3 .5.2 D es c rip tion d es tap es d u pr oc d et d es 2/6 m es ur es d e m atris e


7 .4 .2 Id e ntific a tion d es d an g ers et d ter m in ation d es n iveau x ac c ep ta ble s
7.4 .3 valu ation d es d a ng e rs
7 .4 .4 S lec tion et v a lu a tion d es m es ur es d e m a tris e
7.5 tablis s em e nt d es oP R P
6
6

6/7

7 .6 tab lis s em en t du 7/1 0 p lan H A C C P

8.2 V alid ation d es c om b in a is ons d e m es ur es d e m atris e


7 .8 P lanific ation d e la vrific a tion
X
tap es du C od ex A lim entariu s
tap es sp c ifiqu es lIS O 22 000

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LesmodalitsdegestiondesPRP
1) 2) 3) 4) Identifier les donnes dentres Choisir et/ou laborer les PRP Approuver les PRP Planifier la vrification des PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en uvre les PRP 3) Maintenir les PRP

P (Plan)
Je planifie

D (Do)
Je droule

A (Act)
Jamliore

C (Check)
Je contrle

1) Rajuster les PRP 2) Former le personnel concern 3) Communiquer sur les rsultats obtenus et les modifications

1) Vrifier la mise en uvre des PRP 2) valuer et analyser les rsultats des activits de vrification

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LesbasesdesProgrammesPrRequis
Rglementation CodesdusagesduCodex Guidesdebonnespratiquesdhygine

Rfrentielsprivs& Cahiersdeschargesdes clients

Autresinitiatives sourcesdiverses

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Lesguidesdebonnespratiquesdhygine

UnGuidedebonnespratiquesdhygine estundocumentdapplicationvolontaire, labor parlesprofessionnels,pourlesprofessionnelsmaisdontlecontenuestvalid par ladministrationaprsavisdelAFSSA(AgenceFranaisedeScurit Sanitairedes Aliments).Ilcomprenduneanalysededangersetrassemblelesrecommandationsdont lapplicationdesprincipesHACCP(Hazard Analysis Critical ControlPoint)quiaidentau respectdesrglesdhyginefixesparlesrglements(CE)n 852/2004relatif lhygine desdenresalimentaires,n853/2004fixantlesrglesspcifiquesdhygineapplicables auxdenresalimentairesdorigineanimaleetn183/2005tablissantdesexigencesen matiredhyginedesalimentspouranimaux.

ListedesGBPH publisau 10/12/2010

ListedesGBPH encours dvaluationau 10/12/2010

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LescodesdusagesduCodexAlimentarius

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LesnormessurlesPRP:lePAS220(2008)

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CompltelISO22000quifavoriseuneapprocheglobaledela scurit desalimentsetpeuttrevalu encomplmentde lISO22000 PrciselesPRPdelISO22000cf.chapitre7.2.3 Estspcifiqueausecteurdelatransformationdesaliments et rpondauxlignesdirectricesdfiniesparleGFSI At labor linitiativedesprincipauxgroupesde lagroalimentaireetdelaCIAA(reprsent parlANIA) Sertdebase lacertificationFSSC22000

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15familles dexigences essentielles,incluant :

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Infrastructures/ Equipements :
Construction et disposition des btiments Disposition des locaux et de lespace de travail Services gnraux (fluides, nergie) Conception/ construction des quipements

Hygine du personnel :
Hygine des membres du personnel et installations destines aux employs

Lvaluation PAS 220 impose une dure additionnelle de 0,5 (petit site) un jour (grand site) chacun des audits (I, S, R)
Nettoyage/dsinfection, lutte contre les nuisibles/ dchets:
Gestion des produits achets Mesures de prvention des transferts de contamination (contamination croises) Nettoyage et dsinfection Matrises des nuisibles Elimination des dchets

Elments additionnels:
Produits retraits recycls Procdures de retrait/rappel Stockage Informations sur le produit/ sensibilisation des consommateurs Prvention de lintroduction intentionnelle de dangers, biovigilance/ bioterrorisme

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Unautreexemple:FS22000

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Production agricole

Industrie

Transport

Plate-forme Plate-

Distribution

Secteurs connexes

Exigencessurle rapportdaudit (PAS220)

PAS220

ISO22000

ISO/TS22003

Harmoniselesprogrammesprrequispourlatransformationdesaliments AbordelesdtailsdesPRP mettreenuvrepourrpondre lexigence7.2.3

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UnensemblederglesreconnuparleGFSI

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Exigences&lignesdirectricesenquatreparties,auditsdescurit desaliments,schmadegestiongarantissantlimpartialit et lindpendancedesauditsraliss:


Scurit desaliments&guidepoursefairecertifier Guide&exigencespourlesorganismescertificateurs Exigencesrelatives laccrditation RglespourleConseildadministrationdelaFondation

Ceslmentsontt soumisauGFSI,quilesaaccept surlabasede lacomparaisondeleurcontenutechniqueenmai2009 Unsitepourtlchargercesrgles:www.fssc22000.com

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DuPAS220 lISO/TS220021

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Etdemain dautresnormessurlesPRP
Catgories selon lISO/TS 22003:2007

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ISO/TS22002X ISO/TS220021
Programmesprrequispourlascurit desdenresalimentaires Partie1: Fabrications desdenresalimentaires

ISO/TS22002Y

ISO/TS22002Z .

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LesnormessurlesPRP:lePRP22000

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Desprogrammesprrequis(PRP)applicables touslessecteursdelachane deproductiondesaliments,ycomprislagrofournitureetlesecteurdes fabricantsdemballage

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Unautreexemple:Synergy 22000

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Production agricole

Industrie

Transport

Plate-forme Plate-

Distribution

Secteurs connexes

Exigencessur laqualification desauditeurs

ISO22000

ISO/TS22003

Couvrelintgralit desfiliresagroalimentaires

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UnensemblederglesreconnuparleGFSI

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LedispositifdecertificationSynergy 22000 vientcomplterldificeenspcifiantles rglesapplicablespourlacertification:


qualificationetformationdesauditeurs, dureetportedesaudits, teneuretfiabilit durapport, etc.

Lesdeuxdocumentscomplmentaires lISO 22000peuventtretlchargs gratuitement partirdusiteSynergy (www.synergygss.org),pagePublications.

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SynthsePRP/PRPo/CCP

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PRP (BPH) Mise en place pralable obligatoire Mesures de matrise de lhygine Mesures non spcifiques Mesures relatives lenvironnement

PRPo

CCP

Rsulte de lanalyse des dangers

Mesures mettre en place pour les dangers non matriss par les PRP Mesures spcifiques chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives lenvironnement et au produit

Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associes chaque CCP Surveillance de la mise en uvre des mesures de matrise Enregistrement de la surveillance Actions correctives et corrections Vrification planifie de la mise en uvre Vrification planifie de la mise en uvre Vrification defficacit

* Source NF V 01-006 : 2008

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Conclusion1

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...3raisonsessentielles

PRP?

Respectdesexigences rglementaires Dmarcheprventive Intrtseninterne


Responsabilisation dupersonnel Diminutiondescotsdela nonqualit

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Conclusion2

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PRP!

...3conditionsindispensables Connatrelesconsquences desesgestesetactions Etrerigoureux Etreorganis

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