BEBIDA MISTA COM PROPRIEDADE ESTIMULANTE BASE DE GUA DE COCO E SUCO DE CAJU CLARIFICADO1

Joelia Marques de CARVALHO2,*, Geraldo Arraes MAIA2, Raimundo Wilane de FIGUEIREDO2, Edy Sousa de BRITO3, Deborah dos Santos GARRUTI3 RESUMO
Na indstria de bebidas, uma alternativa para acrescentar valor nutricional ou simplesmente desenvolver novos sabores a mistura de diferentes sucos de frutas na formulao de bebidas mistas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida base de gua de coco e suco de caju clarificado (cajuna), com adio de cafena, conferindo-lhe propriedades estimulantes. Foram avaliadas cinco formulaes, com diferentes propores de cajuna, tendo sido padronizados previamente o pH, teor de slidos solveis e cafena. As formulaes foram submetidas caracterizao fsico-qumica (pH, slidos solveis, acidez, acares redutores, no redutores e totais e vitamina C), anlises microbiolgicas e avaliao sensorial de aceitao (atributos de cor, sabor, avaliao global e inteno de compra). Todas as formulaes em estudo apresentaram boa aceitao sensorial, no havendo diferena entre as mdias dos atributos avaliados. Na inteno de compra, a formulao mais aceita foi ACC 20 (20% de cajuna e 80% de gua de coco). A incorporao de vitamina C na bebida atravs da adio da cajuna foi mais evidente at a formulao ACC 20. Os resultados indicaram que a formulao ACC 20 foi a mais vivel para elaborao da bebida mista. Todas as formulaes apresentaram padres microbiolgicos satisfatrios. Palavras-chave: bebidas no-alcolicas, vitamina C, cajuna, cafena, avaliao sensorial, frutas tropicais.

SUMMARY
MIXED DRINK WITH STIMULATING PROPERTIES CONSISTING OF COCONUT WATER AND CLARIFIED CASHEW APPLE JUICE. In the beverage industry, an alternative to add nutritional quality or simply to develop new tastes is the blending of different kinds of fruit juices. The objective of this work was the development of blends consisting of coconut water and clarified cashew apple juice with the addition of caffeine so as to provide stimulating properties to the beverage. Five formulations with different concentration of clarified cashew apple juice and previously standardized for pH, total soluble solids and caffeine concentration were evaluated. The formulations were submitted to physiochemical characterization (pH, soluble solids, acidity, total sugar, and vitamin C), microbiological analysis and sensory evaluation (color, taste, overall acceptability and purchase intent). All samples showed good acceptability and no difference among the averages of the evaluated attributes. In the purchase intent, the most accepted formulation was ACC 20 (20% clarified cashew apple juice and 80% coconut water). The vitamin C incorporation in the beverage through the addition of the clarified cashew apple juice was more evident up to formulation ACC 20. The results indicated that the formulation ACC 20 was more viable for elaboration of the mixed drink. All formulations presented satisfactory microbiological standard. Keywords: non-alcoholic beverages, vitamin C, clarified cashew apple juice, caffeine, sensory evaluation, tropical fruits.

1- INTRODUO
O mercado do setor de bebidas mostra constante ascenso e o principal consenso entre especialistas a tendncia de maior aumento do consumo das bebidas no alcolicas. O motivo desta preferncia a opo do consumidor por alimentos saudveis e funcionais em funo do culto sade e boa forma [6]. Dentre os principais avanos do segmento de bebidas destaca-se o crescente interesse da sociedade pela comercializao dos sucos e polpas nas mais diversas formas de apresentao do produto [13]. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido a isso, a formulao de blends prontos para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as caractersticas nutricionais de determinados sucos [1, 16] pela complementao de nutrientes fornecidos por
Recebido para publicao em 28/04/2005. Aceito para publicao em 21/09/2005 (001516). 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Caixa Postal 12168, CEP: 60356-000, Fortaleza, Cear. E-mails: lia_marques@yahoo.com.br; gmaia@secrel.com.br. 3 Embrapa Agroindstria Tropical, Caixa Postal 13761, CEP: 60511-110, Fortaleza Cear, e-mail: edy@cnpat.embrapa.br. *A quem a correspondncia deve ser enviada.
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frutas diferentes, como por exemplo, gua de coco e suco clarificado de caju (cajuna). Alm disso, a obteno de novos produtos seria uma forma de estimular o desenvolvimento de agroindstrias j existentes, que poderiam melhorar o aproveitamento da infra-estrutura disponvel [24]. A gua de coco corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de acares, protenas, vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calrica [4]. Possui diversas propriedades funcionais tais como: fluido de reidratao oral em casos de desidratao [31] e, em casos graves, pode ser utilizada como soluo de hidratao intravenosa [12] e ao protetora do aparecimento de tumores malignos [19]. O pednculo de caju fonte de vitamina C [1, 5] e apresenta diversas propriedades funcionais, dentre as quais a preveno do cncer [17], preveno da Helicobacter pylori causadora da gastrite aguda [18] e propriedades antioxidantes [30]. O suco de caju clarificado esterilizado no interior do recipiente de embalagem, apresentando uma cor amarelo-mbar, resultante da caramelizao dos acares do prprio suco. Esta bebida conhecida no Nordeste do Brasil pelo nome de cajuna. Mesmo aps o tratamento trmico, a cajuna ainda apresenta teores elevados de vitamina C quando comparada com outros alimentos, inclusive frutas ctricas [26].

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A cafena utilizada como componente estimulante uma purina derivada das xantinas, a 1, 3, 7-trimetilxantina [7], de ocorrncia natural em folhas de mate, caf, cacau, noz de cola [25]. A cafena um poderoso estimulante do sistema nervoso central [14]. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulaes de bebida mista de gua de coco com suco clarificado de caju (cajuna), com propriedades estimulantes, na forma de pronto para beber, estudar suas caractersticas qumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais, visando seleo de uma formulao final com melhor aceitao sensorial.

testada apresentava-se dentro do limite permitido pela legislao brasileira [9]. A padronizao dos slidos solveis foi feita fixando uma formulao com 15% de suco de caju e 85% de gua de coco e variando os valores de slidos solveis (10, 11, 12 e 14Brix). Para esta avaliao, foi utilizada uma escala do Ideal de Doura (Just Right Scale) conforme descrito por MEILGAARD et al. [22], aplicada a um grupo de 40 provadores no treinados A escala foi estruturada com 7 pontos, onde o ponto 7 correspondia a extremamente mais doce que o ideal; o ponto 4 correspondia a ideal e o ponto 1 correspondia a extremamente menos doce que o ideal. As amostras com diferentes intensidades de doura (Brix) foram servidas refrigeradas (9C1C), seqencialmente aos provadores sob delineamento inteiramente casualizado, balanceadas com relao ordem de apresentao [20] em taas de vidro codificadas aleatoriamente. Os provadores posicionados em cabines individuais foram orientados a observar as caractersticas sensoriais e a preencher as fichas de resposta. Os resultados foram avaliados atravs dos histogramas de freqncia das notas.

2 - MATERIAL E MTODOS 2.1 - Material

Foram utilizados cocos verdes adquiridos no mercado varejista de Fortaleza, provenientes do municpio cearense de Paraipaba, com idade entre 6 e 8 meses. A cajuna foi fornecida por uma indstria local. Foram utilizados nas formulaes cido ctrico P .A. (VETEC, cd. 237) at pH desejado, 260 ppm de benzoato de sdio P (VETEC cd. 50.408) e 40 ppm de metabis.A. sulfito de sdio P (CRQ ref. 10938). O acar granulado .A. cristalizado foi adquirido no comrcio local. Visando fornecer aos produtos caractersticas de uma bebida estimulante foi utilizada a cafena anidra P (VETEC, cdigo 813). .A.

2.4 - Formulao de bebidas mistas base de gua de coco e cajuna (ACC)

Foram testadas cinco formulaes, cada uma processada em triplicata, com diferentes concentraes de cajuna: ACC 10 (10% de cajuna + 90% de gua de coco); ACC 15 (15% de cajuna + 85% de gua de coco); ACC 20 (20% de cajuna + 80% de gua de coco); ACC 25 (25% de cajuna + 75% de gua de coco) e ACC 30 (30% de cajuna + 70% de gua de coco). As formulaes, aps padronizao, foram submetidas a tratamento trmico tipo hot fill, sendo aquecidas a uma temperatura de 90C por 1 minuto, envasadas a quente em garrafas de vidro de 250 mL, fechadas com tampas plsticas com lacre, invertidas e posteriormente resfriadas por asperso de gua clorada. O armazenamento das amostras foi feito temperatura ambiente (28C 2C), de acordo com o fluxograma de processamento apresentado da Figura 1.

2.2 - Obteno e preparao da gua de coco usada na formulao das bebidas

Os cocos verdes foram recebidos e classificados quanto aos seus atributos de qualidade (cor, uniformidade, grau de maturao, iseno de doenas), lavados com o auxlio de escovas, enxaguados e imersos em gua clorada (100 ppm de cloro ativo), abertos com instrumento prprio em ao inoxidvel na parte superior do fruto, sendo a gua extrada e em seguida filtrada em uma manta acrlica.

2.3 - Padronizao da bebida mista base de gua de coco e cajuna (ACC)

Foram realizadas etapas prvias de padronizao das bebidas como: correo de pH, definio do teor de slidos solveis (Brix) e da concentrao de cafena, visando otimizao das formulaes de bebidas mistas, a fim de variar somente as propores de gua de coco e cajuna durante a avaliao sensorial de aceitao. As formulaes tiveram seu pH corrigido para 4,0 com a utilizao de cido ctrico. A concentrao de cafena utilizada nas bebidas foi padronizada em 100 ppm. Esta concentrao aproximadamente a mesma das principais marcas de refrigerantes de cola encontradas no mercado [14], conferindo s bebidas propriedades estimulantes leves. A concentrao
DO (4,0) E AJUSTE DO pHpH (4,0) E (BRIX), DOS SST SST (BRIX), ADIO ADIO DE ADITIVOS DE ADITIVOS E CAFENA E CAFE NA

FORMULAO PADRONIZAO TRATAMENTO TRMICO ENCHIMENTO AQUENTE FECHAMENTO RESFRIAMENTO ARMAZENAMENTO

FIGURA 1 Fluxograma de processamento da bebida mista de gua de coco + cajuna (ACC)

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2.5 - Avaliao sensorial das formulaes

As cinco formulaes em estudo (ACC10, ACC15, ACC 20, ACC 25 e ACC 30) foram submetidas anlise sensorial, para avaliao da aceitao de cor, sabor e avaliao global, utilizando-se uma escala hednica [23] estruturada de 9 pontos, onde 9 representava gostei muitssimo e 1 desgostei muitssimo. Na mesma ficha foi includa uma escala de inteno de compra estruturada de 5 pontos, onde 5 correspondia a certamente compraria e 1 certamente no compraria. Os testes de aceitao foram realizados em laboratrio em cabines individuais, sob condies controladas, com 40 consumidores em potencial. As amostras foram servidas em taas codificadas aleatoriamente, temperatura de refrigerao (9C1C), sob delineamento de blocos completos, balanceados com relao ordem de apresentao.

nmero mais provvel de coliformes a 45C (NMP/ 50 mL) em caldo Escherichia coli (EC) incubado a 45C por 24 h. A deteco de Salmonella sp foi feita pelo processo tradicional, empregando as etapas de pr-enriquecimento em caldo no seletivo (caldo lactosado) temperatura de 35oC por 18-24 h a partir de 25 mL de amostra; aps esta etapa foi realizado um enriquecimento em caldo seletivo a 35oC por 24 h. A partir destes, semeou-se uma alquota em placas com gar Salmonella-Shiguella, VB, gar entrico de hectoen a 35oC por 24 h e verificou-se o desenvolvimento de colnias de Salmonella sp. Transferiram-se as colnias tpicas e estas foram inoculadas em tubos inclinados de gar lisina ferro e gar trplice acar ferro. Os tubos foram incubados a 35oC por 24 h e observou-se a ocorrncia de reao tpica de Salmonella sp.

2.8 - Estatstica
Os dados da anlise sensorial de aceitao foram avaliados atravs de anlise de varincia (ANOVA) e as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey, com 5% de significncia. Os resultados estatsticos foram tratados pelo programa SAS System for Windows [27].

2.6 - Anlises qumicas e fsico-qumicas

As anlises qumicas e fsico-qumicas foram realizadas em triplicata em todas as formulaes para caracterizao de cada amostra. Foram realizadas as seguintes anlises: pH, determinado atravs de leitura direta, em potencimetro de marca WTW, modelo 330i/SET [2]; slidos solveis (Brix) por refratometria em refratmetro ATAGO, conforme Instituto Adolfo Lutz [15]; acidez total titulvel realizada conforme descrito pelas normas do Instituto Adolfo Lutz [15] com resultados expressos em g/100 mL de cido ctrico; acares redutores, no redutores e totais determinados segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz [15]; vitamina C, determinada pelo mtodo de Tillmans modificado, atravs de titulao da amostra com soluo de Diclorofenol Indofenol (DFI), conforme [8], com resultados expressos em mg/100 mL de cido ascrbico.

3 - RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 - Padronizao do teor de slidos solveis (Brix)

A Figura 2 apresenta um comparativo entre os histogramas das freqncias de respostas atribudas pelos provadores s amostras com diferentes teores de slidos solveis (10, 11, 12 e 14Brix), em relao ao ideal de doura. A amostra com 11Brix apresentou maior percentagem de respostas prximas do ideal, enquanto a amostra com 10Brix obteve maior percentual na regio menos doce que o ideal. As amostras com 12 e 14Brix apresentaram-se mais doces que o ideal. A anlise grfica dos resultados no permite estabelecer o nvel de significncia dos resultados.

2.7 - Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas envolveram a determinao de coliformes a 35C e a 45C, contagem de microrganismos aerbios mesfilos, fungos filamentosos e leveduras, alm da determinao de Salmonella sp, utilizando-se metodologias descritas em APHA [3] e SILVA et al. [28]. Os microrganismos aerbios mesfilos foram quantificados pelo mtodo de plaqueamento em profundidade, em placas de gar para contagem padro, incubadas a 35oC por 48h, com resultados expressos em unidades formadoras de colnia por mL do produto (UFC/mL). A populao de fungos filamentosos e leveduras foi determinada inoculando-se as amostras em placas de gar batata dextrose, acidificado, pelo mtodo de plaqueamento em superfcie, incubadas a 25oC por 5 dias, com resultados expressos em UFC/mL. O nmero mais provvel de coliformes a 35C (NMP/ 50 mL) foi determinado atravs de teste presuntivo em caldo lauril sulfato triptose, incubado a 35C por 48 h e teste confirmativo em caldo bile verde brilhante a 35C por 48 h. Em seguida, foi determinado o

50 Frequncia (%) 40 30 20 10 0 1 2 3 4 Categorias 10Brix % 11Brix % 12Brix % 14Brix % 5 6 7

FIGURA 2 Freqncia das categorias de doura das bebidas ACC (gua de coco + cajuna) com diferentes teores de slidos solveis (1=extremamente menos doce que o ideal; 4=doura ideal; 7=extremamente mais doce que o ideal)

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3.2 - Avaliao microbiolgica das formulaes ACC (gua de coco + cajuna)

A Tabela 1 apresenta os resultados da avaliao microbiolgica das formulaes de bebida mista. Os resultados de coliformes e Salmonella sp encontraram-se de acordo com os padres legais vigentes [11]. Embora no sendo anlises obrigatrias pela legislao, os fungos filamentosos e leveduras e os microrganismos aerbios mesfilos foram determinados, pois quando presentes em nmeros elevados nos alimentos, podem causar deteriorao e/ou reduo da vida de prateleira. Estes microrganismos no foram detectados em quantidades que indicassem deteriorao. Os resultados demonstraram condies sanitrias satisfatrias do processamento das bebidas, indicando eficincia do tratamento trmico e efetiva atuao dos aditivos utilizados na preveno do desenvolvimento microbiano.

aceita na avaliao de inteno de compra, por no haver diferena significativa entre as formulaes nos testes afetivos (cor, sabor e avaliao global), no foi possvel selecionar uma nica formulao como preferida somente atravs dos testes sensoriais. PRATI et al. [24] utilizaram testes de aceitao para seleo de uma formulao de bebida composta e no encontraram diferenas significativas entre as amostras testadas na maioria dos atributos. Os autores escolheram dentre os atributos avaliados alguns considerados mais relevantes para seleo da formulao ideal, observando a tendncia de uma formulao ser mais aceita que outra. Do mesmo modo, considerando que todas as formulaes da bebida mista de gua de coco e cajuna foram bem aceitas e que, para os provadores, todas as formulaes poderiam ser utilizadas do ponto de vista sensorial, acrescentou-se como parmetro para reforar a seleo da formulao mais vivel, alm da inteno de compra e dos testes sensoriais afetivos, a incorporao de vitamina C bebida atravs da utilizao da cajuna.

3.3 - Teste sensorial afetivo das formulaes

O grau de aceitao das amostras de gua de coco com diferentes teores de cajuna pode ser observado na Tabela 2, atravs dos valores hednicos mdios atribudos a cada amostra. Observa-se que todas as formulaes foram bem aceitas sensorialmente, com mdias das respostas situando-se entre gostei moderadamente e gostei muito na escala hednica em todos os atributos avaliados. As mdias no diferiram estatisticamente entre si ao nvel de 5% de significncia. Os resultados da avaliao de inteno de compra so apresentados na Figura 3, em percentagem de respostas. A formulao mais aceita foi a ACC 20 com 72,5% das respostas nas categorias provavelmente compraria (47,5%) e certamente compraria (25%). Embora a formulao ACC 20 tenha sido a mais bem

50 Freqncia (%) 40 30 20 10 0 1 2 3 Categorias 10% 15% 20% 25% 30% 4 5

FIGURA 3 Freqncia das categorias de inteno de compra das formulaes de bebida mista ACC (gua de coco + cajuna)

TABELA 1 Avaliao microbiolgica das formulaes testadas da bebida ACC (gua de coco + cajuna)
Amostra ACC 10 ACC 15 ACC 20 ACC 25 ACC 30 Fungos filamentosos / leveduras (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 Coliformes a 35C (NMP/50 mL) <2,2 <2,2 <2,2 <2,2 <2,2 Coliformes a 45C (NMP/50 mL) <2,2 <2,2 <2,2 <2,2 <2,2 Mic. aerbios mesfilos (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 Salmonella sp (em 25 mL) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

UFC=Unidades formadoras de colnias; NMP=Nmero mais provvel

TABELA 2 Resultados mdios de aceitao para misturas ACC (gua de coco + cajuna)
Atributos Cor Sabor Avaliao Global Formulao ACC 10 7,27 a 6,95 a 7,20 a ACC 15 7,37 a 6,97 a 7,12 a ACC 20 7,67 a 7,15 a 7,42 a ACC 25 7,32 a 7,52 a 7,57 a ACC 30 7,00 a 7,30 a 7,32 a

Mdias na mesma linha seguidas da mesma letra no diferem significativamente entre si (p0,05). Escala hednica estruturada de 9 pontos (1=desgostei muitssimo a 9=gostei muitssimo)

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Bebida base de gua de coco e cajuna, Carvalho et al. TABELA 3 Caracterizao qumica e fsico-qumica das formulaes da bebida mista ACC (gua de coco + cajuna)
Parmetro pH Acidez (g/100 mL) Acares redutores (% glicose) Acares no redutores (% sacarose) Acares totais (%) Vitamina C (mg/100mL) Slidos solveis (Brix)
Valores das mdias de triplicatas + desvio padro

Formulao ACC 10 4,00,0 0,240,00 6,10,1 4,60,1 10,70,0 0,40,0 11,00,0 ACC 15 4,00,0 0,240,00 6,70,3 4,00,3 10,70,1 4,80,3 11,90,1 ACC 20 4,00,0 0,240,00 6,60,1 4,60,2 11,10,1 8,10,1 11,50,2 ACC 25 4,00,0 0,240,00 6,60,1 4,20,2 10,80,1 10,60,0 11,50,1 ACC 30 4,00,0 0,250,00 7,40,3 4,20,1 11,60,2 11,40,0 12,00,0

3.4 - Avaliao qumica e fsico-qumica das formulaes de bebida mista ACC (gua de coco + cajuna)
A caracterizao qumica e fsico-qumica das formulaes encontra-se na Tabela 3. A gua de coco no considerada fonte de vitamina C [4]. A adio de suco de caju clarificado (cajuna) pode ser utilizada como um recurso para melhorar a qualidade nutricional da bebida atravs do incremento de vitamina C de forma natural. Segundo SOUZA FILHO et al. [29], mesmo aps tratamento trmico, a cajuna ainda apresenta teores de vitamina C elevados podendo ser considerada fonte desta vitamina. A utilizao de frutas ricas em vitamina C na elaborao de bebidas j vem sendo testada em outros trabalhos com resultados positivos. MATSUURA e ROLIM [21] utilizaram suco de acerola na formulao de um blend com suco de abacaxi, os resultados demonstraram que o blend contendo 10% de suco de acerola apresentou quantidade cerca de cinco vezes maior de vitamina C que o suco integral de abacaxi isoladamente. AKINWALE [1] desenvolveu diversas bebidas mistas, utilizando o suco de caju como fonte de vitamina C. Os resultados demonstraram que o suco de caju vivel no incremento nutricional desta vitamina em bebidas. Pode-se observar um aumento da concentrao de vitamina C nas amostras da formulao ACC 10 a ACC 30, devido ao aumento da proporo de cajuna nas formulaes, que contribui com a maior parte desta vitamina na bebida. Este aumento mais evidente at a formulao ACC 20, onde o teor de vitamina C aumentou cerca de 20 vezes em relao formulao ACC 10. A partir da formulao ACC 25, a quantidade de vitamina C continua aumentando, mas em menor proporo. Verificou-se que a utilizao de cajuna em quantidades superiores a 20% no forneceria um aumento to relevante de vitamina C que justificasse sua utilizao, levando-se em considerao que o custo de grandes quantidades de suco de caju clarificado poderia tornar o produto oneroso do ponto de vista de processamento industrial. O contedo de vitamina C em 100 mL da bebida formulada com 20% de cajuna (ACC 20) corresponde a 13,5% da IDR para adultos [10]. Em relao aos demais parmetros observou-se que, para acidez e pH, os valores encontrados praticamente no variaram

independentemente das formulaes, devido padronizao prvia realizada. Os valores obtidos para os acares redutores, no redutores e totais apresentaram pequenas variaes entre as formulaes. Em relao aos slidos solveis (Brix), as formulaes apresentaram valores mais elevados do que o valor fixado para a bebida (11Brix). Isso se deve provavelmente rpida evaporao da gua do produto durante o tratamento trmico que provocou uma maior concentrao do teor de slidos solveis ao final do processamento, elevando a quantidade de slidos solveis presentes. A avaliao fsico-qumica demonstrou que, dentre os parmetros avaliados, somente a vitamina C apresentou grandes variaes entre as formulaes.

4 - CONCLUSES
A mistura de gua de coco + cajuna (ACC) vivel na elaborao de bebidas, dentro do processamento utilizado. Todas as formulaes testadas foram bem aceitas pelos provadores, no havendo diferena significativa entre as formulaes ao nvel de 5%. A formulao ACC 20 (20% de cajuna + 80% de gua de coco), alm de boa aceitao, obteve maior preferncia de compra pelos provadores e a quantidade de cajuna utilizada nesta amostra forneceu bebida um bom incremento de vitamina C, sendo por isso considerada como mais vivel para elaborao da bebida. As formulaes testadas apresentaram padres microbiolgicos aceitveis de acordo com a legislao vigente, estando aptas para consumo.

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6 - AGRADECIMENTOS
Ao CNPq pelo apoio financeiro concedido atravs do projeto: Inovaes tecnolgicas visando agregao de valor para produtos de frutas tropicais (503267/2003-1) e CAPES pela bolsa concedida primeira autora.

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Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 813-818, out.-dez. 2005