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Requisitos del sistema

Requerimiento

4.1.1 Normas de la Gerencia

4.1.1.1 Tienen definidas normas , que como mnimo contenga: i) Compromiso con la organizacin de suministrar alimentos de calidad inocuos ii) Los mtodos utilizados para cumplir con su cliente, los requisitos reglamentarios y mejorar continuamente su seguridad alimentaria y sistemas de manejo de calidad iii) El compromiso de la organizacin de establecer y revisar la seguridad de los alimentos y los objetivos de calidad.

4.1.1.2 La declaracin de la politica esta; escrita en lenguaje comprensible para todo el personal, firmado por el Director General, comunicado y colocado en lugar a la vista de todo el personal ?

4.1.2 Responsabilidad 4.1.2.1 Existe dentro de la organizacin personal que tenga a su cargo la responsabilidad de la seguridad alimentaria y todos los empleados lo (a) de la Gerencia conocen?

4.1.2.3 Tienen establecido un sistema de capacitacin, basado en deteccin de necesidades de capacitacin que asegure que el personal cuenta con las competencias para llevar acabo las funciones que afectan la legalidad y la seguridad de productos.? Nota : Legalidad se refiere a los reglamentos federales, nacionales,estatales y locales en el pas de fabricacin y a los mercados destinados.

4.1.2.1; 4.1.2.5

Cuentan con las descripciones de puesto de los responsables de inocuidad, y esta icluye quien lo sustituye o remplaza en caso de ausencia?

4.1.3 Sistema de Manejo de la Calidad para la Seguridad de Alimentos.

4.1.3.1; 4.1.3.2; Cuenta con Manual de Seguridad Alimentaria disponible al personal?, y 4.1.3.3 este incluye: i) Resumen de la empresa para la calidad y seguridad alimentaria, las normas, mtodos que se aplican para cumplir con los requistos de la normativa. ii) La declaracin de las normas y organigrama iv) Listado de los productos abarcados para l propsito de certificacin

4.1.5 Quejas

Manejo de

4.1.5.1 Cuentan con un procedimiento documentado donde describan el mtodo(s), manejo, investigacin de la causa y la resolucin de las quejas de los clientes y autoridades? Y esta implementado?

4.1.5 Quejas

Manejo de

4.1.5.2 incidente?

Son analizadas las quejas por el personal con conocimiento sobre el

4.1.5.3 incidente?

Las acciones correctivas se llevan acabo de acuerdo con la gravedad del

4.1.5.4

Mantienen registros de quejas del cliente y sus investigaciones?

4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa

4.1.6.1 Cuentan con un plan de continuidad donde describe los principales peligros conocidos para la seguridad de alimentos, los mtodos y la responsabilidad frente a una crisis empresarial que pueda repercutir el la capacidad de entregar alimentos seguros?

4.1.6.2 El plan para la continuidad incluye como mnimo: i) La responsabilidad de la Direccin General para tomar decisiones, supervisin e iniciacin de las acciones derivadas en la crisis del manejo de un accidente. Ii) El nombramiento y capacitacin de un equipo para manejo de crisis iii) Los controles desarrolladso para dar una respuesta que no compromete la seguridad que los productos iv) Las medidas para aislar e identificasr los productos afectados en respuesta a una crisis v) Las medidas adoptadas para verificar la aceptabilidad de los alimentos antes de su liberacin; vi) La preparacin y mantenimeinto de una lista de de contactos para su alerta; vii) Fuentes jurdicas y asesoramiento de expertos y viii) La responsabilidad para comunicacin interna y comunicacin con las autoridades organizacionales externas y medios de comunicacin

4.2 Registro y control de documentos

4.2.1.3 Existe un procedimiento de control de documentos que establecezca los mtodos y responsabilidades para asegurar que el personal tiene acceso a los documentos actualizados ? Y este, se encuentra en prctica?

4.2.1.1 Se mantiene un registro actualizado de los documentos del sistema y estos son almacenanados bajo seguridad?

4.2.1.3 Cuenta con un procedimiento para el monitoreo de registros, donde defina el mtodo, responsabilidad,verificacin, mantenimiento y retencin de los registros?

4.2.2.5 Los registros se encuentran firmados, legibles, fechados por las personas encargadas de las actividades de monitoreo y las actividades se encuentran completadas?

4.2.2.6 Los registros se encuentran accesibles y archivados de forma segura para evitar daos, deterioro y mantenidos conforme los perdos especificados por el cliente o la legislacin (reglamento)? Nota: Las inciales son aceptables, siempre que un registro maestro este provisto para verificar la iniciales con su firma.

4.3 Desarrollo y especificaciones del producto

4.3.1.1; Estan documentados los mtodos, responsabilidad del diseo, desarrollo, 4.3.1.5 hasta su realizacin comercial?, y son aplicados y se mantienen sus registros y aprobaciones?

4.3.1.2 La formulacin de productos, procesos de fabricacin y el cumplimiento con los requisitos del producto, son validados mediante; i)anlisis en la empresa ii)anlisis de la vida til y iii) anlisis de productos

4.3.1.3 En caso de que sea necesario los anlisis de vida til, se llevarn acabo para para establecer y validar los productos. i) Manejo, almacenamiento, incluyendo el establecimiento de "uso antes" o "mejor antes de la fecha" ii) Los criterios microbiolgicos; y iii) Requisitos de preparacin, almacenamiento y manejo del consumidor. 4.3.1.4 Existe un plan de seguridad alimentaria y un plan de calidad de los alimentos para cada producto nuevo y su proceso asociado a travs de su conversin a la produccin comercial y distribucin?, y estos planes se encuentran debidamente validados y verificados?

4.3.2 Prima

Materia

4.3.2.2 Cuentan con las especificaciones actualizadas de las materias primas y los ingredientes que afectan la seguridad de los productos acabados? Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos qumicos peligrosos y auxiliares del proceso.

4.3.3

Empaque

4.3.3.1 Cuentan con especificaciones de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados y cumplen con los reglamentos existentes?

4.3.3

Empaque

4.3.3.2 Tienen documentados los metdos, responsabilidad para la elaboracin y aprobacin de especificaciones detalladas y etiquetas de todos los envases?

4.3.3.3 Son validadas la funcionalidad de los materiales de embalaje para garantizar que no se compromete la seguridad de los productos y es el material apropiado para su uso y propsito? i) Los certificados de conformidad para todos los envases en contacto directo con los alimentos y ii) Pruebas y anlisis para confirmar la ausencia del potencial de migracin qumica de los envases a los alimetnos contenidos. 4.3.3.4 Cuenta con un registro actualizado de las especificaciones del envase y abrobaciones del etiquetado?

4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato

4.3.4.1 Cuenta con contrato de servicios de proveedores que afectan la seguridad del producto terminado, donde detallen la descripcin completa de los servicios que son ofrecidos y los requisitos de capacitacin del personal contratado?

4.3.4.2 Mantienen un registro de todas las especificaciones del contrato de servicio? Nota: Contrato de servicios incluye pero no estn limitados al control de plagas, servicios de los contratistas.

4.3.5 Fabricantes por contrato

4.3.5.1 Mantienen un documento donde definen y especifican la responsabilidad de los fabricantes para garantizar el cumplimiento de todos los acuerdo relacionados con los requisitos del producto y entrega solicitados por el cliente?

4.3.5.2 Mantienen registros donde el proveedor se compromete a: i) Verificar que se estn cumpliendo todos los requisitos del cliente ii) Asegurar que los cambios a los acuerdo contractuales son aprobados por ambas partes y comunicados al personal pertinente.

4.3.5.3 Mantienen registros de todas las las revisiones del contrato y los cambios en los acuerdos contractuales y sus aprobaciones? Nota : Esta clusula se refiere a los proveedores que fabrican bajo contrato para un cliente. Los contratos por escrito incluyen las rdenes bsicas de las condiciones de compra y suministro. 4.3.6.1 Cuentan con las especificaciones actualizadas de los productos terminados aprobadas por el proveedor y su cliente y estas son accesibles al personal? , Las especificaciones incluyen: i) Limites micrbiologicos y qumicos ii) Requisitos del etiquetado y embalaje y iii) Las caractersticas de calidad del producto

4.3.6

Producto final

4.3.6

Producto final

4.3.6.2 Tienen establecido un sistema de etiquetado para los productos nuevos y existentes segn sea necesario? , estas deberan ser exactas,cumplir con los reglamentos pertinentes y ser aprobadas por el personal calificado de la empresa?

4.3.6.3

Mantienen registro de las especificaciones del producto final?

4.4 Obtener la seguridad del alimento

4.4.1.1 Mantienen registros que evidencien que la empresa cumple con todos los reglamentos que apliquen de su pas de origen, de su produccin y destino? Nota: Los proveedores tambin tendrn que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y en caso que sea necesario adherirse a los requisitos especificos de certificacin religiosa, control para alergenos y declaraciones 4.4.2 Fundamentos de 4.4.2.1 seguridad para alimentos La Direccin General realiza provisiones para garantizar que se adopten las prcticas para la inocuidad de los alimentos?

4.4.3 Plan de seguridad de alimento

4.4.3.1 Cuentan con plan de seguridad alimentaria para controlar y asegurar la inocuidad de los alimentos?, el plan debe: i) Estar preparado de acuerdo al mtodo HACCP ii) Incluir controles de proceso en los puntos de control de produccin para monitorear la seguridad de los productos y hacer las correcciones iii)Cubrir un alimento o grupo de alimentos y su proceso correspondiente

4.4.3.2 Se encuentra implementado, verificado y mantenido el plan de seguridad alimentaria y es eficaz?

4.4.4 Plan de calidad para alimentos

4.4.4.1 Cuentan con plan de calidad para alimentos para controlar y asegurar la inocuidad de los alimentos?, el plan debe: i) Estar preparado de acuerdo al mtodo HACCP ii) Incluir controles de proceso en los puntos de control de produccin para monitorear la seguridad de los productos y hacer las correcciones iii)Cubrir un alimento o grupo de alimentos y su proceso correspondiente iv) Incluir la 4.4.4.2 Se encuentra implementado, verificado y mantenido el plan de calidad de alimentos y es eficaz?

4.5.5 Recepcin y 4.4.5.1; Cuentan con proveedores autorizados para el suminsitro de materias servicio de materia prima 4.4.5.2 primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos terminados? - Sera aceptable la recepcin de las materias primas de proveedores No autorizados, solo en casos de emergencia -

4.4.6 Accin de correccin y prevencin

4.4.6.1; 4.4.6.2 Se encuentra documentadas las correcciones y acciones correctivas y estas son, investigadas, resueltas, controladas y puestas en prctica?

4.4.7 Producto y equipo que No Cumple

4.4.7.1 Cuenta con mtodos aplicados para la deteccin de productos o equipos No conformes? Los metdos aplicados tendrn que: i) Para producto o equipo que no cumple se pondra en cuarentena, identificado, manipulado y eliminado de forma que minimize el riesgo de su uso involuntario. ii)Todo el personal de la empresa es informado de los requisitos de cuarentena y liberacin aplicados a los equipos sometidos bajo la condicin de cuarentena 4.4.7.2 Mantienen registros de cuarentena, manejo y eliminacin del producto No conforme ?

4.4.8 Volver a trabajar producto

4.4.8.1 Cuentan con procedimento documentado y puesto en prctica para producto que se puede volver a trabajar?, los mtodos aplicados deberan de: i)las operaciones de transformacin son supervisadas por personal calificado ii) El producto que se vuelve a trabajar esta claramente identificado y es trazable. iii)cada lote de producto que se vuelve a trabajar es inspeccionado o analizado, segn sea necesario antes de su liberacin iv)Mantener registros de inspecciones y anlisis

4.4.8.2

Cuentan co registros de todas las operaciones de reelaboracin

4.4.9 Despacho de producto

4.4.10 Rotacin de mercancia

4.4.9 Mantienen un procedimiento documentado para despachar producto y esta en prctica?, el procedimento debera asegurar que; i) Es por personal autorizado ii) Una vez que todas las inspecciones y anlisis se han completado de manera satisfactoria y documentado que verifican que los reglamentos y otro tipo de controles establecidos para la seguridad alimentaria se han cumplido y iii) Una vez que el anlisis sensorial y las evaluaciones se han completado de manera 4.4.10.1 Esta implementado un procedimiento documentado para garantizar una rotacin eficaz?

4.5

Verificacin

4.5.1.1; Los programas de pre requisitos estan documentados y describen la 4.5.1. 2 frecuencia y metdos utilizados para validar y verificar los lmites crticos establecidos para los riesgos asociados?

4.5.2

Validacin

4.5.2.1 Cuentan con procedimientos documentados para asegurar los criterios de validacin del programa de pre-requisitos?, el cual debe contener: i) Los lmites crticos son seleccionados para alcanzar el nivel designado de control de riesgo(s) identificado para inocuidad de alimento(s) o la amenaza para alcanzar la calidad de los alimentos; y ii) Todos los lmites crticos y medidas de control por separado o en combinacin eficazmente 4.5.2.2 Mantienen registros de todas las actividades de validacin?

4.5.3 Verificacin de las actividades de monitoreo

4.5.4 Inspeccin, muestreo y anlisis del producto

4.5.3.1; 4.5.3.2 Existe un procedimiento que describa las los criterios para la verificacin de la eficacia del monitoreo del programa de pre-requisitos, puntos crticos de control,puntos crticos de control de calidad y otros controles de seguridad y calidad alimentaria? i) Los registros deberan estar firmados y fechados en cada uno de los registros verificados. ii) Mantener registros de las actividades de verificacin del monitoreo 4.5.4.1 Mantienen un procedimiento documentado tomar muestras, inspeccin y/o anlisis de las materias primas,productos terminados y en produccin? El cual debe contener: i) Las inspecciones y anlisis se efectan en intervalos regulares segn como sea necesario y de acuerdo a las especificaciones y requisitos reglamentarios ii) Las inspecciones se efectan para garantizar que las materias primas, producto en proceso y producto terminado cumplen con las especificaciones, requisitos reglamentarios, son fieles 4.5.4.2 Mantienen registros de todas las actividades de inspeccin y anlisis?

4.5.4.3 Mantienen un procedimiento documentado para el anlisis y evaluacin de la calidad del producto y productos sensoriales ? El cual deber asegurar que: i) Anlisis sensorial y evaluaciones se han completado despus de la prueba de vida til, como sea apropiado y en intervalos diseado para demostrar que las caractersticas sensoriales de los productos se logran constantemente. ii) Evaluaciones sensoriales cumplan con los atributos sensoriales del producto especificado por el cliente; y iii) Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal capacitado, conforme a los mtodos establecidos o especificados por el cliente.

4.5.4.4 Mantienen registros de todas las evaluaciones sensoriales y acciones que surgen como resultado de la evaluacin sensorial?

4.5.4 Auditorias Internas

4.5.5.1 Cuentan con un proceso documentado para la verificar la eficiencia del sistema, cuyo alcance debe incluir la planta fsica, equipo de inspecciones del programa de Pre-requisitos, Plan de seguridad alimentaria, Plan de Calidad de Alimento y controles reglamentario? Los mtodos aplicados tendrn que asegurar que: i) La preparacin de un calendario de auditoria interna, detallado, su alcance y frecuencia. ii) Se hacen correcciones y toman acciones correctivas iii)Los resultados de las auditorias son comunicados al personal administrativo y al personal responsable de la ejecucin y verificacin de las acciones correctivas y iv) Se mantienen registros de las auditorias internas, las correcciones y medidas correctivas adoptadas como resultado de las auditorias internas.

4.5.5.2; 4.5.5.3

Tienen personal capacitado para realizar las auditorias internas? Y este audita reas independientes a su funcin?

4.5.6 Agenda de Verificacin 4.6 Identificacin, trazabilidad, retiro y recogido de producto

4.5.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda describiendo las actividades de verificacin, la frecuencia y el responsable de cada actividad?.

4.6.1.1 Existe un proceso documentado para realizar la identificacin de los productos en todas las fases de produccin y almacenamiento y este esta implementado? Este deberara asegurar que: i) El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepcin,produccin,almacenamiento y expedicin ii) Que el producto terminado se rotula de acuerdo con la especificacin del cliente y/o los requisitos reglamentarios 4.6.1.2 Mantienen registros de la identificacin del producto?

4.6.2.1 Existe un proceso documentado donde definan los mtodos utilizados para rastrear los productos, y estos estan implementados? Estos tendrn que asegurar que: i) El producto terminado es trazabel al cliente (primero) y se provee ser trazado a travs del proceso desde la materia prima, material de empaque y otros insumos previos. ii) La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendr que probarse por lo menos anualmente. 4.6.3.1 Esta definido un proceso documentado para definir los mtodos utilizados para retirar o recolectar producto y este est implentado? i) Identificar al personal responsable de iniciar, manejar e investigar el retiro o recoleccin de producto ii) Describir procedimientos legales y asesoramiento de expertos iii) Delinear un plan de comunicacin para informar a los clientes, consumidores, autoridades y otros grupos importantantes en forma oportuna la naturaleza del incidente.

4.6.3.2 Realizan investigaciones detalladas para determinar la causa de un retiro o recolecta de producto?, y lo documentan?

4.6.3.3 vez al ao?

Los procesos de recolecin, se revisan, verifican y prueban, al menos una

4.6.3.4 Mantienen registros de todos los productos retirados y recolectados?

4.7 Seguridad del 4.7.1.1 establecimiento (Defensa Mantienen un proceso documentado e implementado que define los mtodos, responsabilidades y criterios para prevenir la adulteracin de alimentos causado por un acto de los alimentos) de deliberado de sabotaje o incidente terrorista?

4.7.1.2 Existe un protocolo para la proteccin y defensa de los alimentos? Este deber incluir: i) Nombre del Director responsable ii) Mtodos aplicados para garantizar que solo el personal autorizado, tiene acceso a la fabricacin y almacenaje a travs puntos de acceso designados. iii) Los mtodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteracin intencional iv) Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, de empaque,equipos y qumicos peligrosos. v) Las medidas aplicadas para garantizar que un producto terminado sera mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte vi) La aplicacin de mtodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes.

4.8 Identidad de alimentos preservados y conservados

4.8.1.1 Existe un procedimiento documentado que describa los mtodos para la identificacin, transformacin,rastreabilidad, preservarcin y conservacin?, y est implementado

4.8.1.2; La etiqueta de identificacin debera incluir: 4.8.1.3; i) Lista de sus ingredientes, incluyendo aditivos, conservantes,auxiliares y 4.8.1.4 saborizantes. ii) Las materias primas e ingredientes especificados en i) tendrn que incluir requisitos para su manipulacin, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso. Nota: la identificacin puede ser amplia o limitativa, tal como si es un producto Kosher,Halal, si contiene alergenos,agentes de sensibilizacin, orgnicos y

NCM

CALIFICACION NCC,NCM,Nm,O , C,NA

Puntaje

Evidencia

Responsable

Manual de Calidad, Politicas

politica de calidad en pancarta y en el manual de calidad. Triptico a los empleados C 0

Programa de Capacitacin.

Descripcion de Puestos en el manual

Manual esta en linea, pero no se ha leido por el personal y falta adecuarlo

Nm

Falta documentar el proceso de registro evidencias de cierre y seguimiento de quejas

Las evidencias de quejas deben de ser registradas, siempre

Falta clasificar las quejas en calidad, servicio, e inocuidad. O 1

Fortalecer el sistema de quejas

Existe el plan de continuidad, falta integrarlos al control de documentos fortamatos, asi como capacitacin

Falta capacitar y derivar responsabilidades en caso de un recall.

Se tienen el Documento pero no esta implementado

Se tienen el Documento pero no esta implementado en todas las areas

Se tienen el Documento pero no esta implementado en todas las areas

FALTA COMPLETAR DOCUMENTOS PARA SUS FIRMAS, Y DAR A CONOCER

Seguir mandando muestras de validadcin a Dreseen para pruebas de anaquel. Vitaminas, etc. Programa

Realizar analisis de PT microbiologicamente

Cuenta con los datos de entrada para generar su plan de calidad. ( Anlisis externos).

FALTA INCLUIR OTROS INGREDIENTES

REGISTROS DE EMPAQUE

Se tienen certificados de lotes de empaque.

Se tienen certificados de solo unos lotes de empaque. Las negociaciones y prodimientos no se documentan NA NO APLICA

Solo se tiene de plagas/ transporte/ limpieza NA NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

hay especificaciones de sams

se tiene el codigo de etiquatado de sams

hay especificaciones de sams

sagarpa, semades, nom 120

Asignacin de recursos, para la certificacin de su sistema de calidad y seguridad alimentaria

NCM

An no esta terminada la documentacin de su plan de seguridad, haccp.

NCM

No estan definidos los indicadores de efectividad

NCM

An no esta terminada la documentacin de su plan de seguridad, haccp

NCM

An no esta terminada la documentacin de su plan de seguridad, haccp

Lista de proveedores de suministro COMPRAS

Nm

Falta documentacin de las investigaciones, se cuenta con plan de actividades, no se verifica la efectividad de las acciones correctivas, indicadores

todos revisionde equipos, IMPLEMANTAR LA LIBRANZA DE EQUIPOS EN MTTO

DESIGNNAR UN AREA, CODIGO DE COLORES PARA MATERIAL NO CONFORME

hay procedimiento, pero no hay registros de producto que se libere de alguna forma. Se necesita identidicar todos bigbags de reproceso

NA

NO APLICA

hay analisis, hay procedimiento peo no se aplica para la liberacion de pt

produccion procedimiento de peps anexar responsables cesar. Registros de PEPS

NCM

Falta establecer los limites criticos de control

NCM

Falta integrar los limites criticos de control. Dentro de los formatos de registro de produccin

Registros de Produccin, humedad, secador, enfriador, temperaturas de proceosos. Etc

NCM

Falta establecer los limites criticos de control.

REGISTROS DE ANALISIS DE MATERIAS Y PT

BITACORAS DE ANALISIS , BASE DE DATOS

REGISTROS DE LAB

REGIATROS DE CALIDAD Y PRODUCCION

Auditorias debe de existor un cronograma de auditorias internas y dar seguimiento a cada evaluacin.

AUDITORIAS A PLANTAS DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO DE ETIQUETADO, ETIQUETADO DE PT DE ACUERDO A ESPECIFICACION

PROCEDIMIENTO TRAZABILIDAD

PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PT. FALTA IMPLEMENTARLO Y CAPCIATAR AL PERSONAL INVOLUCRADO

NCM

No esta implementadas las investigaciones detalladas para determinar la causa de un retiro. Quedo pendiente la redaccin correcta del retido de SAMS

NCM

No se han probado los ejercicios de retiro

Nm

No hay evidencia del retiro.

NCM

4 Camaras de seguridad,pero 2 no estan funcionando, acceso controlado.

NCM

No se esta monitoreando los puntos criticos servicios e instalaciones. No se cuenta con anlisis de vulnerabilidad

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NCC NCM

0 11

NM O C NA SUMA

3 4 43 9 70

RESULTADO

70.49180328

NCM

18.03278689

Requisitos del sistema

Requerimiento

5.1 Localizacin de la Planta

5.1.1.1; Se establecen medidas y son peridicamente 5.1.1.2 monitoreadas, para asegurar que los edificios y terrenos adyacentes no interfieran con la seguridad y condiciones higinicas

5.1.2 Aprobacin de Construccin y Operacin Cuentan con los permisos de operacin por parte de las autoridades competentes?

5.2.2 Pisos, desague y trampas de residuos

5.2.2.1 Tienen pisos lisos, fcil de limpiar , resistente al impacto e inclinados para facilitar el drenaje.

5.2.2.2 Los pisos deberan tener una pendiente gradual para el flujo adecuado de agua en condiciones normales de trabajo. La planta cumple con este requisito?

5.2.2.3 Los desagues tendrn que construirse y localizarse, de modo que no representen un peligro. Cumple la planta con este requisito?

5.2.2.4 Las trampas para los sistemas de residuos deben estar lejos de cualquier zona donde se manipulan alimentos o en las entradas. Cumple con este requisito?

5.2.3.1 Las paredes, techos, techos y puertas deberan ser de superficie lisa e impermeable y en color claro?

5.2.3

Paredes

5.2.3.2 Las uniones entre paredes y de pared a piso deberan tener un acabado sanitario, selladas y encorbadas para evitar la acumulacin de desechos de alimentos. Se cumple con este requisito?

5.2.3.3 Cuenta con conductos y tuberias empotrados que transporten servicios; tales como vapor o agua? Nota:Se deber de tomar en cuenta el contexto del producto fabricado.p.e para procesos de elaboracin de Leche, donde generalmente no va empotrada la tubera.

5.2.3.4 Las puertas, escotillas, ventanas y sus marcos son de construccin slida y de vidrio de seguridad o un material similar. ?

5.2.3.5 Los techos donde se procesan y manipulan alimentos son de materiales que evitan la contaminacin del producto?

5.2.4 Escaleras, 5.2.4.1 Las escaleras, pasamanos y plataformas en las pasamanos y plataformas reas de elaboracin y manejo de alimentos tendrn que estar mantenidas y construidas con materiales que no represente riesgos de contaminacin del producto. La planta cumple con este punto?.

5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin

5.2.5.1; Las zonas de proceso debera estar; 5.2.5.2 i) Bien iluminadas, pero ubicadas de tal forma que no lastime al operario. ii) Las zonas de inspeccin deberan estar bien iluminadas El lugar cumple con este requisito?

5.2.5.3 Los accesorios de iluminacin debern ser de de vidrio inastillable, fabricados con cubiertas de seguridad o equipadas con cubiertas de seguridad y empotrados en el techo. Nota: Si las lamparas estan colgadas, se debera asegurar que no existe corrosin o riesgos para el producto y se mantienen limpias.

5.2.6 Areas de inspeccin

5.2.6.1 Est asignada un rea dentro del proceso, adecuada para la inspeccin del producto?

5.2.6 Areas de inspeccin

5.2.6.2 La zona de ispeccin tendra que cumplir con: i) Con fcil acceso a las instalaciones de lavamanos; y ii) Con iluminacin con suficiente intensidad para permitir la inspeccin a detalle.

5.2.7 Proteccin de Polvo, Moscas y sabandijas

5.2.7.1 Se encuentran selladas todas las ventanas, puertas, aberturas de ventilacin y cualquier acceso a las instalaciones para proteger del polvo, moscas, sabandijas y otros insectos o roedores?

5.2.7.2 Estn instaladas puertas con dispositivos de cierre libre para permitir el fcil acceso para el personal sin poner en riesgo las reas de elaboracin de producto?

5.2.7.3 Las puertas de acceso externo tendrn que ser a prueba de moscas por lo menos por una combinacin de : i) un autodispositivo de cierre ii) una cortina de aire eficaz iii) Una tela de malla a prueba de moscas; y iv) Un anexo a prueba de moscas

5.2.7.4 Cuentan con dispositivos para el control de plagas y estan instalados de tal forma que no presenten un riesgo de contaminacin a los productos,envases,recipientes o equipos de proceso. ?

5.2.8

Ventilacin

5.2.8.1 Las reas de cocina estan provistas de un extractor en reas de alta generacin de vapor? (Las velocidad de captura del dispositivo deber ser suficientes para evitar condensacin, y para evacuar al exterior todo el calor, humo y otros aerosoles)

5.2.9 Equipos utensilios y ropa de proteccin

5.2.9.1 Los equipos y utensilios estn diseados, instalados,operados y mantenidos de manera que no representen un riesgo de contaminacin al producto?

5.2.9.2 Los equipos de proceso; como bancos,mesas, transportadores,mezcladoras,etc son facilmente desmontables para realizar su limpieza? i) Las superficies del equipo son lisas, libres de fisuras o grietas

5.2.9.3 Los contenedores de producto para materiales combustibles y no combustibles, estn fabricados con materiales No Corrosivos?

5.2.9.4 El drenaje del equipo para drenar residuos, exceso de agua de las tinas, tanques y otros equipos se descargan directamente?

5.2.9.5 La ropa de proteccin debera estar fabricada con materiales no txicos y fcil limpieza

5.2.10 Limpieza del equipo de proceso , utensilios y ropa de proteccin

5.2.10.1 Se toman medidas para la limpieza efectiva del equipo de proceso,los utensilios y ropa de proteccin?

5.2.10.2 Estn designadas reas para la limpieza de contenedores,cuchillos,tablas de corte y otros utensilios?, no deben de interferir en la operacin de manufactura

5.2.11 Instalaciones de lavamanos

5.2.11.1 Se encuetran instalados lavamanos en los puntos de acceso y en reas de manejo y proceso de alimentos?

5.2.11.2 Los lavamanos cumplen con: i) estn construidos de A.Inox., material no corrosivo? ii) Agua potable a temperatura apropiada iii) Jabn lquido contenido en un depsito fijo iv) Toallas de papel en un dispensador d libre de manos y fcil de limpiar v) Bote de basura. vi) Perchero vii) Aviso de como lavarse las manos y en el idioma apropiado 5.2.11.3 Instalaciones adicionales en caso de que los alimentos sean considerados altamente sensibles i) Grifos automticos ii) Desinfectantes

5.2.12

Percheros

5.2.12.1 Se encuentran instalados percheros a las salidas del rea de proceso, para el almacenamiento de ropa?

5.2.13

Vehculos

5.2.13.1 Los vehculos utilizados en reas de transformacin o cuartos de almacenamiento en frio estan diseadas y operadas de forma que no presenten un peligro para la seguridad de los alimentos?

5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo

5.3.1.1 Cuentan con un abastecimimiento de agua potable procedente de una fuente limpia para su uso durante el proceso y para la limpeza de la planta y equipos?

5.3.1.2 Cuentan con un abastecimimiento de agua potable procedente de una fuente limpia para su uso durante el proceso y para la limpeza de la planta y equipos?; i) Especificacin de las condiciones del agua para la preparacin de productos ii) Especificacin de la temperatura del agua para la limpieza efectiva de planta y equipos. 5.3.2 Distribucin de agua y 5.3.4 tratamiento del agua 5.3.2.1 Se aseguran que el agua potable que se distribuye dentro de las instalaciones no se contamine?

5.3.2.2 El uso de agua NO potable tendr que controlarse de tal manera que: i) No exista contaminacin cruzada entre el agua potable y la no potable ii) Las tuberas de agua no-potable y sus puntos de salida esten identificados claramente iii) Se instalan dispositivos para el no-retorno de agua no-potable para evitar el retroflujo

5.3.4.1 Cuentan con un proceso e instalaciones para el tratamiento del agua que garantize que el agua recibe un tratamiento eficaz?

5.3.3 Abastecimiento de hielo

5.3.3.1 El hielo elaborado y usado en el proceso es procedente de agua potable?

5.3.3.2 El almacenaje de hielo se realiza en recipientes que son fabricados de materiales higinicos, que no presentan un riesgo de contaminacin

5.4.1 Areas para almacenamiento (Frio, refrigerado y congelado)

5.4.1.1; Cuentan con registros de la eficiencia de 5.4.1.2; operacin de las camaras de refrigeracin, 5.4.1.7i congelacin y almacenaje en frio? Y debern cumplir con; i) Contar con dispositivos para monitorear la temperatura (zonas caliente y zonas frias) ii) Diseo y construccin que permita una refrigeracin higinica y eficiente de los alimentos iii) Facilmente accesibles para su inspeccin y limpieza.

5.4.1.3 Cuenta con pisos lisos, de material slido, resistente al ipacto, impermeable a los lquidos y de fcil limpieza, con pendiente gradual que permita la eliminacin efectiva de agua bajo condiciones normales. ?

5.4.1.4 El rea de almacen cuentan con: i) paredes y techos lisos en color claro ii) Puertas, ventanas y escotillas de material duradero y con vidrio de seguridad o un material similar.

5.4.1.5 Las zonas de almacenamiento debera estar; i) Bien iluminadas, con lamparas ubicadas de tal forma que no lastime al operario. ii) Las zonas de inspeccin deberan estar bien iluminadas

5.4.1.6 La descarga de las tuberas para descongelacin y condensacin tendrn que estar controladas y vaciarse al sistema de drenaje

5.4.1.8 Los muelles para carga y descarga estn diseados para proteger los productos durante la carga y descarga?

Los cuartos para almacenamiento de 5.4.2 Almacn 5.4.2.1 ingredientes secos, tendrn que ubicarse fuera de las reas hmedas y proteger los productos para ingredientes de la contaminacin y el deterioro. secos y otros productos estables

5.4.2.2 Las zonas de almacenamiento debera estar; i) Bien iluminadas, con lamparas ubicadas de tal forma que no lastime al operario. ii) Las zonas de inspeccin deberan estar bien iluminadas

Los cuartos para almacenamiento de ingredients secos, tendrn que ubicarse 5.4.3 Almacn 5.4.3.1 fuera de las reas hmedas y proteger los productos de la contaminacin y el deterioro. de productos para empacar

5.4.3.2 i) Bien iluminadas, con lamparas ubicadas de tal forma que no lastime al operario. ii) Las zonas de inspeccin deberan estar bien iluminadas

5.4.3.2 Los racks de almacenamiento debern estar con materiales impermeables y diseados para permitir la fcil limpieza de los pisos y el almacn

Los cuartos para almacenamiento tendrn que estar diseados para permitir el 5.4.4 Almacenaje 5.4.4.1 manejo higinico y fcil limpieza y separados del almacenamiento de qumicos peligrosos o para equipos y sustancias txicas recipientes

5.4.5 Almacenamiento para productos qumicos peligrosos y sustancias toxicas

5.4.5.1 Los productos qumicos se almacenan de manera que no representan un peligro para las personas y los procesos?, con acceso restringido? Nota: Para el caso de desinfectantes de uso diario, pordran almacenarse cerca del lugar de uso, y con acceso controlado 5.4.5.2 Los plaguicidas, raticidas,insecticidas y fumigantes tendrn que almacenarse separados de los desinfectantes y detergentes y todos los qumicos deberan estar en sus envases originales.

5.4.6 Almacenaje alterno y manejo de mercancia

5.4.5.3 Las reas para almacenaje de sustancias qumicas peligrosas y txicas tendrn que: i) Cumplir con los reglamentos nacionales y locales y de tal manera que no exista contaminacin cruzada ii) Estar adecuadamente ventiladas iii) Estar provistas con letreros adecuados iv) Cerradas y con acceso restringido 5.4.6.1 Cuando el almacenaje alterno, tendrn que realizar un anlisis de riesgo para garantizar que no existen riesgos de integridad, contaminacin y efectos adversos a la calidad y seguridad alimentara.

5.5 Separacin de labores

5.5.1 Proceso de Flujo: El proceso de flujo deber estar diseado de manera que evite la contaminacin cruzada y de manera que exista un flujo continuo

5.5.2 Recepcin de materia prima

5.5.2.1 Los ingredientes secos y material de empaque tendrn, se reciben por separado de las materias primas congeladas y refrigeradas para asegurar que no ocurra contaminazacin cruzada?

5.5.3 Descongelacin de producto

5.5.3.1 El producto se descongela con el equipo adecuado y en salas adecuadas para tal fn?

5.5.3.2 La descongelacin con agua debera ser con flujo continuo, para asegurar que la velocidad de cambio no contribuye al deterioro o contaminacin del producto

5.5.3.2 La decongelacin con aire tendr que estar diseada para descongelar productos bajo condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuya al deterioro o contaminacin del producto

5.5.3.4 Se adoptan normas para el almacenaje y eliminacin de frecuente de los envases de cartn y embalaje usado, de manera que no haya riesgo de contaminacin?

5.5.4 Procesos de alto riesgo

5.5.4.1 Alimentos de alto riesgo, tendrn que llevarse acabo en condiciones controladas de tal forma que: i) Estar sujetos a una etapa de destruccin de microorganismos y tendrn que estar separados de los procesos, materias primas o personal, de forma que evite la contaminacin cruzada ii) Ser atendidas por personal capacitado y asignado a esa funcin iii) Contar con puntos de acceso equipados para vestirse con ropa de proteccin distinta y desempear un alto nivel de higiene iv) Los puntos de transferencia de productos estn localizados y diseados de tal manera que no represente algn riesgo de contaminacin.

5.5.5 Identidad de alimentos especiales (Kosher, HALAL, alergenos, orgnaicos, mofificados genticamente)

5.5.5.1 El tratamiento de alimentos especiales se lleva acabo bajo las siguientes condiciones?; i) Los ingredientes estn fsicamente separados de aquellos ingredientes idnetificados como incompatibles con alimentos especiales ii) El proceso se completa en cuartos separados o en equipo donde se ha realizado un saneamiento profunfo iii) El producto terminado es almacenado y transportado en unidades separadas o aisladas por una barrera fsica 5.6.1.1 Localizacin El laboratorio se encuentra ubicado lejos de cualquier proceso o manejo de alimentos y acceso solo del personal autorizado?

5.6 Laboratorios de planta

5.6.1.2 Se toman medidas para aislar y contener todos los residuos del laboratorio?, las aguas residuales tendrn que ubicarse como mnimo ms abajo del flujo de desagues del servicioa a las zonas de proceso y manipulacin de alimentos?

5.6.1.3 El laboratorio cuenta con avisos de acceso solo a personal autorizado?

5.7 reas para empleados 5.7.2 Vestidores 5.7.3 Duchas 5.7.4 Lavandera 5.7.5 Sanitarios

5.7.1.1 Las reas para el personal poseen iluminacin y ventilacin adecuada, con disponibilidad para todas las personas que participan en la manipulacin y proceso de productos?

5.7 reas para empleados 5.7.2 Vestidores 5.7.3 Duchas 5.7.4 Lavandera 5.7.5 Sanitarios 5.7.2.1 Se provee vestidores para que el personal visitante pueda cambiarse a la ropa de proteccin en la entrada y salida , segn sea necesario?

5.7.2.2 Se provee vestidores para el personal que participa en la elaboracin de alimentos de alto riesgo? 5.7.2.3 Se provee al personal de casilleros para guardar sus artculos personales y estn separados de las reas de elaboracin y manejo de alimentos?

5.7.3 .1 En caso necesario, se provee de duchas para el personal y estas son suficientes? 5.7.4.1 Se tendr que proveer el servicio de lavandera para el lavado de ropa sucia nota: puede ser externo y la ropa limpia transportarse en contenedores limpios. 5.7.5.1 Los sanitarios se encuentran separados de cualquier operacin de proceso y manejo de alimentos? 5.7.5.2 Los cuartos de bao tendrn que estar de manera que estos: i) No esten accesibles directamente con cualquier rea de proceso o manejo de alimentos Nota: el acceso al bao desde las reas de proceso es por un cuarto cerrado y ventilado hacia el exterior o por un cuarto adyacnete. ii) Provisto para el nmero mximo de personal iii) Construidos de manera que sea fcil limpiar y mantener

5.7.5.3 El alcantarillado sanitario no ser conectado a cualquier otro drenaje dentro de la planta y tendr que ser encausado a una fosa sptica o a una fosa de alcantarillado Los lavamanos deberan de estar instalados inmediatamente fuera dentro del bao y cumplir con: i) estar construidos de A.Inox., material no corrosivo? ii) Agua potable a temperatura apropiada iii) Jabn lquido contenido en un depsito fijo iv) Toallas de papel en un dispensador d libre de manos y fcil de limpiar

Las reas para alimentos se encuentran instaladas fuera de la zona de manejo y contacto con alimentos?

Para el caso de cafeteras, estas tendrn que estar: i) Ventiladas y bien iluminadas ii) Provistas de un nmero sufiente de mesas y asientos para atender al nmero mximo de empleados en una sesin. nota: Las instalaciones en el patio son aceptables, siempre que el rea este sellada y protegida de las inclemencias, aves y roedores y su acceso sea por un pasillo sellado iii) Equipadas con lavabo con agua potable y caliente iv) Equipadas con unidades de refrigeracin y cocina que permita almacenar y calentar alimentos y preparar bebidas no-alcoholicas. v) avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos antes de entrar a las reas de proceso

Cuentan con enfermera para primeros auxilios para el tratamiento de lesiones menores y arregladas en caso de que un paciente requiera atencin ms especializada? Los residuos tendrn que ser retirados en forma rpida, eficiente y regular de la planta y terrenos que la rodean Se debern elimiar todos los desechos slidos, incluyendo los cortes de material no comestible y de embalaje en desuso, as como almacenarse en un rea separada y a prueba de moscas, y sus contenidos no representan riesgos

Los desechos lquidos tendrn que ser removidos continuamente del ambiente del proceso o mantenidos en un rea de almacenaje designada con recipientes y tapas antes de su eliminacin de manera que no presenten peligro

Los terrenos que rodean la planta, tendrn que mantenerse limpios de reducir el polvo y libre de desperdicios a fn de no atraer plagas

Callejones,caminos,calles y reas de carga y descarga tendrn que mantenerse de manera que estos no presenten un peligro para la operacin y seguridad alimentaria de la planta

CALIFICACION NCC,NCM,Nm,O , C,NA

Puntaje

Evidencia

Responsable

Lista de verificacin de Buenas prcticas, alrededores y archivo fotogrfico

Nm

Las tuberias no estan identificadas para los suministros que utilizan

Techo de lmina

Se podria mejorar iluminacin en el rea de envasado

Se podria mejorar iluminacin en el rea de envasado O 1

Exclusa con puerta con dispositivo de cierre C 0

Existencia de salida de vapor al lado de maquina de extrusion 1 Nm 2

Asignacin de cdigos de colores de los accesorios de limpeza

En lnea 1, la soldadura en equipos no es lisa, se podria mejorar para terner una superficie lisa

La descarga de vapor se realiza directo en una tina Nm 2

Uso de uniforme, playera, zapatos de seguridad, cofia, cubreboca, faja de seguridad y guantes para superficies calientes. Limpieza, una vez por semana

Area de lavado para accesorios de limpieza C 0

NA

NO APLICA

identificar las lineas de servicios

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

Los plaguicidas, raticidas e insecticidas,los alamacena el proveedor de control de plagas.

NA

NO APLICA

Almacenamiento por el proveedor de control de plagas.

NA

NO APLICA

Solo aplica para ingredientes secos, no utilizan materias primas congeladas o refrigeradas.

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

Regaderas sin funcionar.

O 1 No cuenta con lavanderia.

No cuenta con servicio de enfermeria

NCM

Area exterior de recepcinde grano con prescencia de insectos (proveedor INTERNO Harina)

NCC NCM NM O C NA

0 1 3 7 54 20

SUMA

85

RESULTADO

83.07692308

NCM

1.538461538

Requisitos del sistema

Requerimiento

6.1.1

Personal

6.1.1.1 Salud del personal, La empresa debe asegurar que solo el personal saludable este laborando en el manejo y elaboracin de alimentos. i) La empresa aplica cuestionarios de salud al personal que manejar o elaborar alimentos antes de ser contratados? ii) La empresa aplica exmenes mdicos al personal que manejar o elaborar alimentos antes de su contratacin? 6.1.1.2 Manejo de cortaduras y lesiones, El personal que elabora o maneja alimentos, no deber tener cortaduras expuestas. i) El personal con cortaduras o raspaduras pequeas las tiene cubiertas con curitas o vendaje hermtico? ii) El color del vendaje o del curita debe ser diferente del alimento, es diferente al color del alimento? Nota: Para el caso de lesiones en la mano, es adecuado el uso de guantes

6.1.1.3 Practicas del personal. i) En las reas de proceso o manejo de alimentos esta prohibido fumar, mascar, comer, beber o escupir, y el personal lo respeta? Nota: Una excepcin de comer en las reas, aplica cuando se requiere evaluacin sensorial del alimento, esta deber llevarse a cabo de acuerdo al punto 6.2.1.7

6.1.1.4 Lavado de manos. El personal deber tener las manos limpias. El personal se lava las manos: i) Al entrar en las reas de proceso o manejo de alimentos? ii) Despus de cada visita al bao? iii) Despus de usar un pauelo? iv) Despus de usar mangueras para el lavado o material contaminado? v) Despus de fumar, comer o beber? 6.1.1.5 Uso de guantes. Cuando se usan guantes, el personal deber seguir las mismas practicas de lavado de manos descritas en el punto anterior

6.1.2

Ropa

6.1.2.1 i) La empresa asegura que la ropa usada por el personal que maneja alimentos se mantienen, almacena, se lava y se usa de manera que no presenta un riesgo de contaminacin al producto? ii) El personal encargado del procesamiento de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso las cuales puedan ensuciarse, utiliza la ropa solo dentro de la planta? Nota: La ropa de trabajo incluye, overoles, cofias, redecillas de pelo, batas, mandiles, cubre barbas, tapabocas y abrigos. 6.1.2.2 Condiciones i) La ropa deber estar limpia y en condiciones funcionales al inicio del turno? ii) Los uniformes que puedan representar riesgo de contaminacin del producto, se cambian cuando estn excesivamente sucios?

6.1.2.3 Uso de guantes y mandiles i) Los guantes desechables y delantales se cambian despus de cada receso o cuando se rompen? ii) Los guantes y mandiles no desechables, se lavan y desinfectan de acuerdo al requerimiento? iii) Los guantes y mandiles que no estn en uso, se almacenan en perchas disponibles y no sobre el producto o equipo? Nota: Guantes y mandiles desechables estn diseados para usarse una sola vez y desechados despus de cada uso

6.1.3 Joyera y artculos Personales

6.1.3.1 El personal que elabora en cualquier rea donde el alimento este expuesto, no utiliza joyera u otros objetos sueltos? Nota: El uso de anillos y brazaletes de alerta mdica que no puedan ser removidos, pueden ser autorizados, sin embargo se debe considerar el requerimiento del cliente

6.1.4

Visitantes

6.1.4.1 i) Los visitantes, personal de la gerencia y mantenimiento, utilizan la ropa y calzado adecuado al entrar a las reas de proceso o manejo de alimentos?

6.1.4.2 Joyas y otros artculos sueltos, i) Los visitantes estn obligados a removerse sus joyas y otros objetos sueltos?

6.1.4.3 Reconocimiento. i) Los visitantes que muestran seales visibles de enfermedad, se les impide entrar en las reas de elaboracin o procesamiento de alimentos?

6.1.4.4 Acceso a los visitantes i) Los visitantes utilizan los puntos de entrada y salida de las reas de elaboracin y manejo de alimentos designadas? Ii) Los visitantes siguen las practicas de lavarse las manos y practicas personales, del punto 6.1.1.? 6.2.1 Personal que participa en el manejo y las operaciones de proceso de alimentos
6.2.1.1 Todo el personal que participa en cualquier manipulacin, preparacin, u operaciones de manejo de alimentos tendra que seguir las siguientes practicas: i) La entrada del personal a las areas de proceso sera por las entradas designadas para el personal ii) Todas las puertas deberan permanecer cerradas o abiertas solo por periodos cortos cuando se requiera la eliminacion de desperdicios. iii) El personal tendra que lavarse las manos al entrar al area de proceso iv) Esta prohibido el uso de uas falsas o esmaltes cuando se procese alimentos v) Los materiales de envasado, productos e ingredientes se almacenan en contenedores apropiados (tarimas azules, plasticos) y fuera del piso vi) Los residuos se mantienen en contenedores apropiados para este fin y periodicamente retirados de las areas de proceso, evitando que se acumulen vii) El personal no comera o saborea productos procesados en la zona de manejo/contacto de alimentos; y Cuando sea necesario evaluaciones sensoriales, debera haber controles que aseguren: La seguridad alimentaria Las evaluaciones sensoriales sean por personal autorizado Un alto nivel de higiene Las evaluaciones se realizen en zonas designadas para este fin Los equipos para las evaluaciones sean desinfectados, mantenidos y almacenados pr separado del equipo de pro

6.2.1.2 Todas las mangueras de lavado se almacenan en perchas despus de su uso, no se dejan sobre el piso

6.3.1 Requisitos de capacitacin

6.3.1.1 i) El personal que realiza tareas fundamentales en aspectos de seguridad y calidad alimentaria, se encuentran capacitados?

6.3.2 Programa de capacitacin

6.3.2.1 i) El programa de capacitacin de los empleados esta documentado? ii) El programa de capacitacin indica las competencias necesarias para funciones especificas y los mtodos de adiestramiento para poder realizar tareas relacionadas con: Desarrollo y aplicacin de Buenas Practicas de Manufactura y Programa de Pre-requisitos La aplicacin de los requisitos reglamentarios para alimentos Los pasos crticos identificados para la aplicacin efectiva del plan y mantenimiento de la seguridad alimentara 6.3.3.1 i) Se encuentran disponibles las instrucciones de cmo realizar las tareas criticas para cumplir con los requerimientos del cliente, los requerimientos de seguridad alimentara, la calidad y eficiencia del proceso?

6.3.3

Instrucciones

6.3.4 Requisitos de capacitacin para HACCP 6.3.5 Idioma

6.3.4.1 i) Los empleados involucrados en el desarrollo y mantenimiento de los planes de seguridad alimentara y calidad, han sido entrenados en HACCP?

6.3.5.1 i) Los materiales de capacitacin y adiestramiento se imparten en el idioma entendido por el personal?

6.3.6 Cursos de Actualizacin

6.3.6.1 i) Los programas de capacitacin incluyen la identificacin de las necesidades de actualizacin y su aplicacin en la organizacin? 6.3.7.1 i) Se mantienen registros del adiestramiento y de quienes han sido capacitados? ii) Los tienen que indicar al menos los siguientes conceptos: a). Nombre del Participante b). Descripcin de su destreza c). Descripcin del adiestramiento impartido 6.4.1.1 i) Se encuentran documentados los mtodos, exmenes, inspecciones y responsabilidades de calibracin y recalibracion de los equipos utilizados para el monitoreo de las actividades descritas en el programa de pre-requisitos, planes de seguridad alimentaria, Calidad de los alimentos y otros planes de control del proceso?

6.3.7 Requisitos de capacitacin

6.4.1 Mtodos de calibracin

6.4.2 Normas de calibracin

6.4.2.1 i) Los equipos son calibrados de acuerdo a normas de referencia nacionales o internacionales y mtodos o la precisin adecuada para su uso? ii) Si las normas no se encuentran disponibles, El proveedor proporciona pruebas para apoyar el mtodo de referencia de calibracin aplicada?

6.4.3 Intervalo de calibracin

6.4.3.1 i) Los equipos son calibrados de acuerdo a requisitos reglamentarios y/o de acuerdo con el intervalo recomendado por el fabricante?

6.4.4

Registros

6.4.4.1

i) Se mantienen registros de la calibracin?

6.5.1

Requisitos

6.5.1.1 i) Se encuentran documentados los mtodos y responsabilidades para el control integral de plagas? ii) Los alrededores de la planta se encuentran libres de desechos y residuos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas?

6.5.2 Programa para el control de plagas y sabandijas

6.5.2.1 i) El programa de control de plagas y sabandijas: - Describe los metodos y responsabilidades para el desarrollo, aplicacin y controles del programa de control de plagas y sabandijas? - Identifica el objetivo de las plagas para cada aplicacin de plaguicidas- Identifica los metodos utilizados para prevenir problemas de plagas - Identifica los metodos utilizados para eliminar las plagas cuando se encuentran - Identifica la frecuencia con la que cada plaga se va a controlar 6.5.2.2 Inspecciones i) Se realizan inspecciones peridicas por personal capacitado para identificar plagas, y si estas estn presentes se toman las medidas adecuadas?

6.5.2.3 Registros i) Se mantienen registros de todas las aplicaciones para el control de plagas?

6.5.3 Uso de 6.5.3.1 i) Los plaguicidas y otros agentes qumicos se encuentran rotulados agentes qumicos para el legiblemente y almacenados (como se describe en el punto 5.4.5) y son utilizados y/o control de plagas supervisados en su aplicacin por personal capacitado?

6.5.4 Tcnicas para el 6.5.4.1 i) Los tcnicos para el control de plagas tienen que: - Poseer una licencia y estar aprobados por la autoridad competente control de plagas - Usar operadores adiestrados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios - Usar solamente agentes qumicos aprobados - Proveer un plan de control para plagas (ver 4.3.2) incluyendo un mapa de localizacin de las trampas - Reportar a la direccin su entrada a la planta y al finalizar las inspecciones

6.5.5 Eliminacin de agentes qumicos no usados para el control de plagas

6.5.5.1 i) Los envases vacos y los agentes qumicos que no se usaron en el control de plagas, debern: -Los envases vacos no sern reutilizados -Los envases vacos debern estar rotulados, aislados y almacenados de forma segura, a la espera de ser recogidos - Los productos qumicos no utilizados u obsoletos en condiciones de seguridad, mientras esperan a ser eliminados por un contratista aprobado.

6.6.1 Programa de mantenimiento

6.6.1.1 i) Los mtodos y responsabilidades para el mantenimiento y reparacin de equipos y edificio estn documentados?

6.6.2 Instrucciones para el personal de Mantenimiento y contratistas

6.6.2.1 i) Durante las operaciones de mantenimiento en las reas de manejo/preparacin de alimentos se debern seguir las siguientes practicas: - El mantenimiento rutinario se har en periodos de tiempo controlados y se documentar - Las fallas debern estar documentas, revisadas e integrarse al periodo de mantenimiento programado - El personal de mantenimiento y contratistas debern cumplir los requisitos de higiene (6.1, 6.2) - Informar a los supervisores de la planta cuando se vaya a realizar mantenimiento en las reas de manejo de alimentos - Retirar herramientas y desechos una vez terminado el mantenimiento y avisar al supervisor para que este aplique las medidas de higiene necesarias - Noficar al supervisor de mantenimiento y al de la planta de condiciones que puedan poner en riesgo la seguridad alimentaria (cables sueltos, techos sueltos, roturas o daos hechos etc)

6.6.3 Agenda de mantenimiento

6.6.3.1 i) Se tiene un programa de mantenimiento del equipo e instalaciones criticas para la seguridad y calidad del producto?

6.6.4 Lubricacin del 6.6.4.1 Lubricantes equipo de pinturas i) Los lubricantes utilizados en transportadores y bandas, son para grado alimenticio? Nota: En lugares donde pudiera haber goteo de lubricantes, se deber poner un recipiente para evitar derrames.

6.6.4.2 Pinturas i) Las pinturas debern ser no toxicas, libres de plomo y se debern aplicar en superficies que no estn en contacto directo con el producto

6.7.1 Programa de limpieza y sanitizacin

6.7.1.1 i) Los planes de limpieza de las reas de manejo de alimentos, reas de almacenamiento, baos, estn documentados y se llevan a cabo de acuerdo al plan? Ii) Los planes debern incluir: 1) Que se va a limpiar 2) Como es que va a ser limpiados 3 ) Cuando se va a limpiar 4) Responsable de la limpieza 5) El responsable de verificar la eficacia y los mtodos utilizados

6.7.2 E valuacin de la eficacia de la limpieza

6.7.2.1 Inspeccin Pre-operacional de limpieza i) El personal que realiza las inspecciones pre-operacionales y saneamiento esta calificado para asegurar que las reas de proceso, equipo, baos, y reas esenciales estn limpias antes de comenzar la produccin? 6.7.2.2 Verificacin de la eficiencia de la limpieza i) Estn documentados los mtodos y quien es el responsable de verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza? ii) Esta documentado un programa de verificacin de la eficacia de los procedimientos?

6.7.3 Compra, almacenaje y Uso de detergentes y desinfectantes

6.7.3.1 i) Los detergentes y desinfectantes deben cumplir con los reglamentos aplicables ii) La empresa debe asegurar para los agentes desinfectantes: - Se tenga un inventario de todo lo comprado y usado - Sean almacenados como se indica en 5.4.5 - Se tengan las hojas de datos para las seguridad del material - Solo personal adiestrado les de uso 6.7.4 Desecho de 6.7.4.1 i) El proveedor tendr que desechar los detergentes, sanitizadores y detergentes y recipientes vacos de acuerdo con los requisitos reglamentarios y adems asegurar que: desinfectantes no usados - Los recipientes vacos son lavados apropiadamente, tratados y rotulados para su uso - Los recipientes vacos son rotulados, aislados y almacenados de forma segura, mientras esperan su recoleccin - Los detergentes y sanitizadores no usados y obsoletos se almacenan de forma segura, hasta que la compaa colectora aprobada los recoja. 6.8.1 Normas 6.8.1.1 Agua i) Usada para el lavado, descongelacin y tratamiento del alimento ii) Usada como ingrediente o auxiliar de proceso de alimento iii) Para la limpieza de la superficie de contacto con los alimentos iv) Para la fabricacin de hielo v) Para la fabricacin de vapor qe entra en contacto con el alimento o usado para calentar agua que estar en contacto con alimentos Tendr que cumplir con las normas microbiolgicas y calidad nacionales o internacionales 6.8.2 Tratamiento del 6.8.2.1 Monitoreo del equipo para tratar el agua agua i) El equipo apara el tratamiento del agua tendr que ser monitoreado regularmente para asegurar que esta funcionando

6.8.3

Anlisis

6.8.3.1 Los anlisis microbiolgicos del agua y abastecimiento de hielo tendrn que efectuarse para verificar su pureza en el suminsitro, las actividades de monitoreo y la efectividad de las medidas de tratamiento ejecutados.

6.8.3.2 de referencia

El agua y el hielo tendrn que ser analizadas usando los mtodos y normas

6.9.1

Materia extraa 6.9.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para prevenir la contaminacin extraa de los productos tendrn que documentarse,ejecutarse y comuniacarse a todo el personal

6.9.1

Materia extraa

6.9.1.2 Prevencin Se tendrn que realizar insepcciones para asegurar que los equipos permanecen en buenas condiciones (no ser permitido el uso de amarres temporales tales como cordeles, alambres o cinta adhesiva en los equipos)

6.9.1.3 Vidrio i) Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manejo/elaboracin con alimentos tendrn que enumerarse en un registro para vidrios, incluyendo detalles de su localizacin ii) Las puertas y oficinas dentro o adjunto a las zonas de manejo de alimentos tendrn que estar equipadas con vidrio de seguridad o similar iii) Recipientes, equipo y otros utensilios hechos de vidrio , porcelana cermica , vidrio de 6.9.1.4 Madera Las paredas de madera utilizadas en las zonas de contacto/elaboracin de alimentos tendrn que estar dedicadas para ese fn, limpiarse, mantenerse en buen estado y su condicin estar sujeta a inspeccin peridica Nota: El uso de hoja deslizante limpia sobre la madera para cubrir las paletas y paletas de plstico se recomiendan en las zonas de alto riesgo para la manipulacin de alimentos en zonas "hmedas"

6.9.1.5 Metal Objetos metlicos sueltos sobre el equipo, cubertas del equipo y sobre estructuras tendrn que ser retiradas o fijarse permanentemente de manera que no representen un peligro

6.9.2 Deteccin de objetos extraos

6.9.2.1 Responsabilidad y mtodos La responsabilidad, mtodos y frecuencia de monitoreo, mantenimiento,calibracin y uso de mallas, tamices,filtros u otras tecnologas para eliminar o detectar materias extraas se documentan y ejecutan

6.9.2.2 Detector de metales Los detecores de metal u otras tecnologas para la deteccin de materiales contaminantes tendr que ser monitoreado regularmente, validarse y verificarse para u eficacia operacional. El equipo tendr que ser diseado para aislar producto defectuoso e indicar cuando exista rechazo

6.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin con materiales

6.9.3.1 En todo los casos de contaminacin por materia extraa el lote o artculo afectado tendr que ser aislado, inspeccionado, vuelta a elaborar o destruirse

6.9.3.2 Vidrio roto En caso que ocurra que el vidrio p material similar se quiebre , se aislara la zona, limpiara decuadamente e inspeccionara completamente por una persona responsable antes del comienzo de operaciones

6.10.1 Seleccin y aprobacin de proveedores

6.10.1.1 La responsabilidad para seleccionar,evaluar, aprobar y monitorear a un proveedor aprobado, tendr que documentarse y ejecutarse . As como mantener los registros.

6.10.2 Programa de proveeodres aprobados

6.10.2.1 Un Programa de proveedores aprobados tendr que contener como mnimo: i) Especificaciones acordadas ii) La referencia de la calificacin del nivel de riesgo aplicado a las materias primas y el proveeodr aprobado iii) Un resumen del nivel de la inocuidad de alimentos y los controles de calidad aplicadas por el proveedor aprobado iv) Los mtodos para otorgar la condicin de proveedor aprobado v) Los mtodos y frecuencia de monitoreo del proveedor aprobado vi) Datos de los certificadores de anlisis si fuera necesario vii) Un plan de contingencia para hacer frente a emergencia y situaciones imprevistas, cuando una ,matera prima no puede obtenerse de un proveedor aprobado viii) Mtodos y frecuencias para revisar el desempeo y cualidad del proveedor aprobado 6.10.3.1 El monitoreo a proveedores aprobados, tendr que estar basado en su desempeo previo del proveedor y el nivel de riesgo de la materia prima suministrada i) Las inspeccin de la materia prima recibida ii) Los datos de los certificados de anlisis iii) La certificacin de terceras personas a un proveedor aprobado iv) La auditoria completa de un 2do. proveedor

6.10.3 Monitoreo a proveedores

6.10.4

Registros

6.10.4.1

Se debe llevar un registro de los proveedores aprobados

6.10.5

Archivos

6.10.5.1 Se tienen que mantener un archivo con las inspecciones y auditorias a proveedores aprobados

6.11.1 Prcticas de transportes , carga y descarga

6.11.1 Las prcticas aplicadas durante la carga, descarga y transporte de alimentos tendr que documentarse . Implementarse y disearse para mantener las condiciones del almacenamiento apropiados y la integridad del producto y evitar contaminacin cruzada.

6.11.2

Carga

6.11.2.1 Los vehculos (camiones/vagonetas/contenedores) utilizados para el transporte de alimentos tendrn que ser inspeccionados antes de cargarse para asegurar que esten limpios, en buen estado,libre de olores u otras condiciones que puedan afectar negativamente sobre el producto.

6.11.2.2 Las prcticas de carga tendrn que estar diseadas para reducir le exposicin innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para mantener la integridad del empaque y productos.

6.11.3

Transporte

6.11.3.1 Las unidades de refrigeracin tendrn que mantener los alimentos a las temperaturas requeridas y se verificara la temperatura de los productos en intervalos regulares durante la carga, segn sea apropiado

6.11.3

Transporte

6.11.3.2 La unidad de refrigeracin tendr que funcionar en todo momento, y se efectuaran verificaciones de la unidad en operacin, los sellos del as puertas y las temperatura a intervalos regulares durante el trnsito

6.11.4

Descarga

6.11.4.1 Antes de la apertura de las puertas de la unidad de refrigeracin tendr que verificarse y registrarse la temperatura de almacenamiento y opercin de la unidad La descarga tendr que ser completa de manera eficiente y las temperaturas internas de los productos se registra al inicio de la descarga y posteriormente a intervalos regulares

6.12.1 6.12.2 6.12.3 6.12.4

6.12.1.1 La responsabilidad de los mtodos utilizados para recolectar y manejar desechos se deber documentar y ejecutar

6.12.2.1 Los desperdicios tendrn que ser removidos regularmente y ser depositados en reas asignadas. 6.12.3.1 Los vehculos equipados para la eliminacin de residuos, recipientes y zonas de almacenamiento, debern ser mantenidas en condiciones de funcionameinto limpias y desinfectasas peridicamente

6.12.4.1 El monitoreo de la eficiencia del manejo de residuos formar parte de las inspecciones de higiene diaria y los resultados del informe

6.13.1 Programa de control de alergenos

6.13.1.1 Tendra que existir un proceso documentado y ejecutado para la prevencin y control del origen de alergenos el a 13.4 programa de control de alergenos tendr que incluir los siguientes detalles: i) Evaluacin de riesgos; Indentificar las materias primas que causan alergias, identificadas a trves de un anlisis y registrarlas en un listado accesible al personal ii) Instrucciones para como identificar, manejar , almacenar y separar una materia prima que contiene alergenos.

6.13.5 Limpieza del rea 6.13.5.1 Se tendr que realizar limpieza y desinfeccin de las superficies que pudieran de proceso y tener residuos de alergenos con el fn de evitar contaminacin cruzada equipo 6.13.5.2 Se tendr que realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin de reas y equipos en que los agentes alergenos son utilizados

6.13.5.3 Se deber realizar una manipulaciin separada y usar equipo de proteccin cuando no es posible la higiene satisfactoria , limpieza o segregaci de la lnea. 6.1.3.7.1 El reproceso de productos con alergenos se llevar acabo en condiciones que garanticen la seguridad e integridad de los productos,as como asegurar su trazabilidad .

6.13.7 Reproceso de producto que contiene agentes alergenos

O C NA

SUMA

RESULTADO

NCM

CALIFICACION NCC,NCM,Nm,O , C,NA

Puntaje

Evidencia

Responsable

NCM

No cuentan con exmenes del personal en contacto directo con el producto. / 1 persona en contacto directo en el envasado y cocido de saco.

0 Ayudas visuales.

NA

NO APLICA

Uso de uniforme, cofia, cubreboca, casco, zapatos de seguridad C 0

NA

NO APLICA

uso de guantes solo para superficies calientes.

0 C

0 C

Registro de monitoreo de BPMs / auditoria interna a planta. No aplica el incios v), y en vii)Se realizan evaluaciones solo en reas designadas.

NA

NO APLICA

NCM

En BPMs. Operacin de montacargas, rodamientos, neumtica bsica. Seminario en tendencias en calida e incouidad alimentara. Falta integrar capacitacin de haccp, y actualizaciones en normatividad.

Nm

Faltan registros de capacitacin en haccp para 2 de los participantes del equipo haccp.

En proceso de documentacin. Nm

Nm

Faltan dos personas en capacitar, del equipo haccp. 2

0 C

Integrar cursos de actualizacin en normatividad BPMs. 1

Nm

Para f), no tiene envidencia de la verificacin de aprendizaje.

Documentar procedimiento, integrar filtro de ubicacin del equipo. Integrar programa de calibracin 1

0 C

Equipo instalado en planta: Informe de calibracin de Balanza determinadora de hmedad, Calibracin de acuerdo a la recomendacin del cliente./ Termobalanza / Bscula dosificadora/ Balanza/ Hormo. - Lista de equipo en prevencin y control de fauna/ Procedimiento con lista de referencias; Lista de productos qumicos autorizados. Plan de trabajo tpico, Diagrama de ubicacin. Matriz de pesticidas, matriz de seleccin de equipos y mtodos de aplicacin, informacin tcnica del producto Dcto: Matriz y plan de aplicaciones para cada tipo de plaga. - Lay out indicando las trampas mecnica, cebaderos exterior, equipos de luz contr insectos. Falta indiar dentro del programa la frecuencia de revisin de las estaciones Licencia Sanitaria: 0514A-027 : Servicios Urbanos de Fumigaciones , Desinfeccin y control de plagas.

Ciclopafest y hoja de seguridad de ; Biflex, Biothrine, Cypertrin C 0

NCM

No se ha terminado la documentacin esta en proceso inicial. Cuenta con programa de Mantenimiento. Falta , incluir techos, paredes, pisos, drenajes, tuberias de servicios. Camaras. No se utiliza contratistas para Mantto. A instalacoones.

Identificacin de los equipos criticos.

NCM

No se han terminado de documentar los procedimientos. Programa de lImpieza, por zonas, frecuencia, tipo de limpieza. NO se esta realizando la verificacin de la limpieza, la inspeccin es visual por la misma persona que la realiza.

NCM

No se ha realizado la capacitacin.

NCM

No esta documentado.

Integrar capacitacin .

Nov, 2010. / 3 tanques. Aplica para inciso ii), iii) v), Anlisis de Metales , una vez po r ao. Arsenico ( menor a 0.0020 vs Limite .020 mg/l de acuerdo a la NOM 051 . y Mercurio menor a 0.0004 vs limite 0.0004 mg/l. De acuerdo a la NOM

NA

NO APLICA

NCM

Existencia de cadena metlica sobre tuberia, arriba del rea de cocido de sacos.

Se encuentran monitoreados en sus chek list de buenas prticas de manufactura.

NA

NO APLICA

NCM

Existencia de cadena metlica sobre tuberia, arriba del rea de cocido de sacos.

Integracin del monitoreo de electrimanes dentro del formato de operacin. C 0

0 Electrimanes. reproceso, pero el reproceso es para envio a otra de sus

Nm

NCM

Falta documentar

NCM

Falta, inciso ii), iiii). Iv). V), vii), viii). DSM, Nutritional products. Para Vitamincos. Lo compra la planta de premezcla y envia a la planta de alimentos, as mismo este es proveedor de la planta de extrusin.

NCM

Falta iii), iv). Solo se ha implementado para los proveedores de harina.

Nm

Falta integrar informacin

Nm

Se realizan visitas por parte de compras. No ha establecido su plan de auditorias. 2

Transporte externo ( 3 proveedores), Revisan y registran los contenedores, incluyen lote que se envia, firmas de revisin.

0 C

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

NA

NO APLICA

0 C

Documentar.

0 0

NA

NO APLICA

Lnea asignada para un solo producto.

NA

NO APLICA

No se realiza reproceso en esta nave.

NCC NCM NM O C NA

0 11 7 8 40 10

SUMA

76

RESULTADO

60.61

NCM

16.67